JPH0372264B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、エイコサペンタエン酸（以下EPA
という）及びドコサヘキサエン酸（以下DHAと
いう）などの高度不飽和脂肪酸が変質除去されな
いように多量に含む魚油を利用した機能性食品と
その製造法に関する。 （従来の技術） 魚油は、我国で年約40万トン生産される唯一最
大量の油脂である。 しかし、植物油や動物脂と異なり、複雑な脂肪
酸組成を有し、とくに高度不飽和脂肪酸を多量に
含む上に、いわゆる魚臭とよばれる不快な臭気の
ために、精製してもそのままでは食用に供しえな
い欠点がある。 この欠点を水素化、脱臭処理することによつて
克服し、硬化魚油として約６〜７万トンが業務用
マーガリン、シヨートニングの製造に50％近く配
合使用されている。 これは、硬化魚油が可塑性にすぐれているた
め、滑らかさ、伸展性が良いこと、脂肪酸組成が
広範囲であるため、穏やかな融解特性が発揮され
ること、また結晶型分子の大きさが不揃いである
ため、気泡の保持力が強く、クリーミング性がよ
いことなど、物理的特性がすぐれているためであ
る。 近年、我国は勿論、欧州でもマーガリン、シヨ
ートニングの製造には、魚油が欠かせない原料の
一つにさえなつている。 （発明が解決しようとする課題） 前記のように、魚油の最大用途は、硬化魚油の
物性を利用したマーガリン、シヨートニングなど
の製造における配合原料である。 しかし、水素化処理されているために、高度不
飽和脂肪酸のほとんどが飽和脂肪酸に変化し、魚
油本来の特質が失われている。 例えば、EPAやDHAがもつている生理活性作
用は、硬化魚油には全く期待できない。 1972年、デンマークのＪ・ダイヤベルグの、
「グリーンランドに住むエスキモー人が、欧米人
に比べ心筋梗塞や脳梗塞になりにくい体質をもつ
ている。その代わり出血した場合、血が止まりに
くい。これは、欧米人が肉食を主とするのに対し
て、エスキモー人は魚食を中心とし、食事内容に
原因がある。」との疫学調査の発表は、あまりに
も有名である。 さらに、彼は欧米人とエスキモー人との血液脂
肪及びリポ蛋白画分を分析したところ、エスキモ
ー人の血清脂質にはアラキドン酸は極めて少量し
か含まれておらず、EPAがかなり多量に含まれ
ていること。また、リポ蛋白では、いわゆる悪玉
コレステロールが少なく、善玉コレステロールが
多く含まれ、動脈硬化の進行が抑えられているこ
となど、欧米人とは全く対象的な結果を報告して
いる。 これらの原因について、ダイヤベルグは、肉食
由来のアラキドン酸と魚食に由来するEPAとで
は、体内におけるプロストグランジンとトロンポ
キサンの合成形式を異にするために、血小板凝集
能に差があるためであると、その機作を推論して
いる。 その他、多数の研究報告があるが、EPA及び
DHAの生理作用を列記すると、次のとおりであ
る。 (1) 血小板凝集抑制作用 (2) 血液中の中性脂肪の低下作用 (3) 血液中のVLDL、LDLコレステロールの低
下作用とHDLコレステロールの上昇作用 (4) 血液粘度の低下作用 以上のように、EPAおよびDHAは、脳および
心臓の血栓性疾患に対し予防効果があることは、
今日、学会で定説として認められている。 また、1980年、米国政府は上院栄養問題委員会
の答申を受けて、７項目の「食事改善目標」を提
案し、肥満をさけるためエネルギーをとりすぎな
いようにし、脂肪エネルギーの占める比率を42％
から30％に減少させる。 特に、獣肉脂肪（飽和脂肪）を減少させ、植物
油、魚油（不飽和脂肪）とのバランスをとるべき
であるとしている。 今日、我国は飽食の時代と言われ、食事内容も
益々洋風化していくものと思われる。 先進国ほど成人病が多いとの事実を直視し、高
年令化時代をむかえる対策の一つとして、魚油の
成分を全く変えることなく臭気改善ができ、食品
として異味を感じさせない技術が開発されれば、
これを添加配合することによつて、ほとんどの飽
和脂肪からできている乳脂肪や、その他の食品の
脂質構成を改善し、生理活性作用を強化した機能
性食品とすることができる。 （課題を解決するための手段） 本発明者らは、以上のような目的を達成するた
め鋭意研究を重ねた結果、まず魚油の乳化物をつ
くり、この乳化物に乳酸菌又は／および酵母を接
種し、適当時間、適当温度で醗酵処理することに
より、魚油の各特数や脂肪酸組成を変化させるこ
となく、不快な魚油臭を穏やかな芳香に改善する
ことができた。 また、この乳化醗酵物を長期間冷蔵保存し、い
わゆる臭い戻りを観察したが、この現象は認めら
れなかつた。 このことは、魚油臭気成分が高度不飽和脂肪酸
の酸化に由来するカルボニール化合物類などであ
り、これらを乳酸菌、酵母、また混用で特に酵母
が分解資化するためと考えられる。 以上の成果をもとに、本発明は機能性食品とそ
の製造法を提供するものである。 すなわち、その第１の発明は、魚油乳化醗酵物
を食品に添加配合してなる機能性食品であり、第
２の発明は高度不飽和脂肪酸が変質除去されない
ように精製後乳化し、次にこの乳化物に乳酸菌又
は／および酵母を添加して、醗酵後、殺菌して魚
油乳化醗酵物を作り、得られた魚油乳化醗酵物を
食品に適当量添加配合することよりなる機能性食
品の製造法である。 さらに詳細に説明すれば、本発明に用いる魚油
とは、イワシ、サバ、イカ、スケソ肝油などの新
鮮な原油を、除蛋白、脱酸、水洗および脱色処理
などの通常の精製工程を経たのち、真空下に水蒸
気脱臭をしたもの、あるいは高度不飽和脂肪酸の
含量を高めるために脱蝋処理をしたもの、あるい
は更に必要に応じ高真空下に脱臭処理を施したも
のなど、本発明処理前に可能な限り精製を行つた
魚油を使用することが望ましい。 乳化の方法は、上記の精製魚油に常法通りグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化
剤の水溶液を加えてミキシングするか、牛乳、あ
るいは生クリームのみを加えてミキシング乳化す
るか、または澱粉の加水分解によつて得られるデ
キストリン、麦芽糖、異性化糖やグルコース、フ
ラクトース、ガラクトースなどの単糖類、蔗糖、
乳糖などの二種類、およびその他のポリヒドロ化
合物などの水溶液に極少量のカゼイン、脱脂粉
乳、卵白などの蛋白質を加えて、同様に乳化す
る。 最終的に、添加配合する食品に合わせて、全て
の乳化方法およびＷ／Ｏ、Ｏ／Ｗ、多重型乳化な
どの乳化形式を採用することができる。 上記の乳化物に対して、ロイコノストツク・ク
レモリス、ストレプトコツカス・クレモリス、ス
トレプトコツカス・サーモフイラス、ストレプト
コツカス・ラクチス、ストレプトコツカス・フエ
カリス、ラクトバチルス・アシドフイルス、ラク
トバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ジ
アセチルラクチスなどの乳酸菌または／およびサ
ツカロミセス・セレビシー、サツカロミセス・ル
キシー、カンデイダ・ウチルス、カンデイダ・リ
ポリチカなどのスターターを数％添加し、例えば
20〜50℃で数時間〜10数時間醗酵後、常法通り殺
菌し、芳香をもつ魚油乳化醗酵物を得る。 醗酵で特に好ましいのは、ロイコノストツク・
クレモリス、ストレプトコツカス・クレモリス、
ストレプトコツカス・ラクチスの乳酸菌などと、
サツカロミセス・セレビシー、カンデイダ・ウチ
ルスの組合せである。 得られた魚油乳化醗酵物を牛乳、ヨーグルト、
バターなどの乳製品やマーガリン、マヨネーズ、
ドレツシング、ジユース類などの食品に適当量添
加配合することによつて、魚油に由来する高度不
飽和脂肪酸、特にEPAやDHAを含有し、脂質組
成を改善または強化した機能性食品が得られるの
である。 （実施例） 以下、実施例をあげて説明する。 実施例 １ 煮沸殺菌し、速やかに冷却した牛乳20重量部に
脱蝋精製魚油80重量部をゆつくり加えながらホモ
ミキサーなどで混合乳化し、サツカロミセス・セ
レビシーのスターター６重量部とロイコノストツ
ク・クレモリス・ストレプトコツカス・クレモリ
ス、ストレプトコツカス・ラクチスを組合わせた
乳酸菌スターター２重量部を加え、28℃で４時間
培養する。 その後、95℃、１分間殺菌し、冷却後魚油乳化
醗酵物を得た。この醗酵物の分析例は、下記の通
りである。

【表】 実施例 ２ 実施例１で得られた魚油乳化醗酵物10重量部と
市販バター90重量部を28〜30℃で混合均一化し、
冷却後バターを得た。 このバターは、100ｇ中にEPA2.2％、DHA0.8
％を含有し、市販バターと同様の風味を有し、加
熱処理しても全く魚臭を感じなかつた。 実施例 ３ 実施例１で得られた魚油乳化醗酵物20重量部と
市販マーガリン80重量部を28〜30℃で混合均一化
し、冷却後マーガリンを得た。 このマーガリンは、100ｇ中にEPA4.4％、
DHA1.6％を含有する。 実施例 ４ 生クリーム35重量部と麦芽糖５重量部の混合液
に、脱蝋精製魚油60重量部をゆつくり加えながら
ホモミキサーなどで混合乳化し、サツカロミセ
ス・セレビシーのスターター６重量部とロイコノ
ストツク・クレモリス・ストレプトコツカス・ク
レモリス、ストレプトコツカス・ラクチスを組合
せた乳酸菌スターター２重量部を加え、28℃、６
時間培養する。 その後、95℃、１分間殺菌し、冷却後魚油乳化
醗酵物を得た。 この醗酵物1.7重量部を、脂肪分3.5％の市販牛
乳98.3重量部に加え均一に混合した。この添加牛
乳は、脂肪分4.5％となり濃厚な風味を持ち、100
ml中にEPA0.18％、DHA0.12％を含有する。 この牛乳を180ml飲んだ場合、EPA320mgと
DHA210mgを摂取したことになる。 また、この牛乳を10名のパネラーにより、市販
牛乳を対照として官能検査を行つた結果は、次の
通りであつた。

【表】 実施例 ５ 実施例４と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵
物５重量部と市販ヨーグルト95重量部を混合均一
化し、冷却後ヨーグルトを得た。 このヨーグルトは、100ｇ中にEPA0.54％、
DHA0.36％を含有する。 実施例 ６ 水35重量部と異性化糖４重量部に蔗糖脂肪酸エ
ステル0.5重量部を溶解した水溶液に、グリセリ
ン脂肪酸エステル0.5重量部と脱蝋精製魚油60重
量部を溶解した油相をゆつくり加えながらホモミ
キサーなどで混合乳化し、カンデイダ・ウチルス
のスターター５重量部とロイコノストツク・クレ
モリス、ストレプトコツカス・クレモリス、スト
レプトコツカス・ラクチスを組合せた乳酸菌スタ
ーター２重量部を加え、28℃、８時間培養する。 この後、90℃、２分間殺菌し、冷却後魚油乳化
醗酵物を得た。 この醗酵物20重量部とマヨネーズ80重量部を混
合均一化し、マヨネーズを得た。 このマヨネーズは、100ｇ中にEPA3.4％、
DHA1.4％を含有する。 実施例 ７ 実施例６と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵
物17重量部とサラダ油40重量部、各種調味剤43重
量部を混合均一化し、エマルジヨン型のドレツシ
ングを得た。 このドレツシングは、100ml中にEPA2.8％、
DHA1.2％を含有する。 実施例 ８ 生クリーム65重量部と麦芽糖５重量部の混合液
に、脱臭精製魚油30重量部をゆつくり加えながら
ホモミキサーなどで混合乳化し、サツカロミセ
ス・セレビシーのスターター６重量部を加え、28
℃、８時間培養する。 その後、90℃、２分間殺菌し、冷却後魚油乳化
醗酵物を得た。 この醗酵物20重量部とフアツト・スプレツド80
重量部を混合均一化し、フアツト・スプレツドを
得た。 このフアツト・スプレツドは、100ｇ中に
EPA1.0ｇ、DHA0.7ｇを含有する。 実施例 ９ 異性化糖29重量部、カゼインナトリウム１重量
部、水15重量部を溶解した水溶液に、脱臭精製魚
油55重量部をゆつくり加えながらホモミキサーな
どで混合乳化し、ロイコノストツク・クレモリ
ス、ストレプトコツカス・クレモリス、ストレプ
トコツカス・ラクチスを組合せた乳酸菌スタータ
ー５重量部を加え、37℃、16時間培養する。 その後、95℃、１分間殺菌し、冷却後魚油乳化
醗酵物を得た。 この醗酵物５重量部とヨーグルト95重量部を混
合均一化し、冷却後ヨーグルトを得た。 このヨーグルトは、100ｇ中にEPA0.5ｇ、
DHA0.3ｇを含有する。 実施例 10 実施例９と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵
物30ｇを、ニンジン３個、ピーマン３個、リンゴ
２個、レモン１個をジユーサーにかけ、得られた
野菜ジユース470mlに加え、均一に混合した。 この野菜ジユースは、100ml中にEPA0.6ｇと
DHA0.4ｇを含有した。 実施例 11 実施例９と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵
物５重量部とマーマレード95重量部を混合均一化
し、マーマレードを得た。 このマーマレードは、100ｇ中にEPA0.5ｇと
DHA0.3ｇを含有した。 （発明の効果） 本発明は、EPA、DHAなどの高度不飽和脂肪
酸を多量に含む魚油を乳化醗酵し、成分を損なう
ことなく魚油臭気を改質し、この醗酵物を乳製品
や食品に添加配合することによつて、魚油成分に
油来するEPAやDHAを含有せしめ、脳卒中や心
臓病など、いわゆる成人病に予防効果をもつ機能
性食品を得ることができる。 このことは、魚油の乳化物をつくり、この乳化
物に乳酸菌または／および酵母を接種し醗酵処理
することにより、魚油の各特数や脂肪酸組成を変
化させることなく、不快な魚油臭を穏やかな芳香
に改善することができたことによる。 したがつて、この魚油乳化醗酵物を食品に添加
配合することによつて、ほとんど飽和脂肪からで
きている乳脂肪や、食品の脂質構成を改質し、生
理活性作用を強化した機能性食品を得ることがで
きたのである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚油乳化発酵物を食品に添加配合してなる機
   能性食品。 ２ 魚油を高度不飽和脂肪酸が変質除去されない
   ように精製後乳化し、この乳化物に乳酸菌又は／
   および酵母を添加して、発酵後、殺菌して魚油乳
   化発酵物を作り、得られた魚油乳化発酵物を食品
   に適当量添加配合することよりなる機能性食品の
   製造法。