JPS62163669A - エイコサペンタエン酸含有スプレツド食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、エイコサペンタエン酸を含有するスプレッド
食品に関するものである。

〔従来の技術〕

エイコサペンタエンＭ　（ＥＰＡ）は、不飽和二重結合
５個を有する炭素原子数２０個の高度不飽和脂肪酸であ
り、主に海産魚類中に広く分布している。これが動蝋硬
化の予防に有効であることは、かなり以前から知られて
いた。

最近では、グイエルベルブ（Ｊ、Ｄｙｅｒｂｅｒｇ）等
による、グリーンランドのニスキモ−人に関する疫学的
調査が有名である（　Ｌａｎｃｅｔ、　ｉｉ　、　１１
７（１９７８）　）。

ニスキモ−人は、肉食中心の極めて高脂肪の食事を摂取
しているにもかかわらず、血栓性疾患が非常に少ないこ
とが知られていた。グイエルベルブ等により、これはニ
スキモ−人の食物中の大量に含まれるエイコサペンタエ
ン酸が心筋梗塞、脳血栓などの成人病の予防に密接に関
与しているためであることが分かった。その後、多数の
研究者による研究の結果、エイコサペンタエン酸は、プ
ロスタグランジンとの関係で血小板の凝集を抑制し、各
種血栓性疾患の予防に有効であることが明らかにされた
。その他、エイコサペンタエン酸には、皿゛清中の総コ
レステロール低下作用、Ｉ（Ｄ　Ｌコレステロール上昇
作用、中性脂質低下作用もあることが知られており、動
脈硬化、心筋梗塞、脳血栓等の成人病予防に有効である
と期待されている。

しかしながら、エイコサベンクエン酸はその分子内に二
重結合５個をもつので非常に不安定であり、熱や酸素に
よって容易に酸化されて劣化する傾向がある。従って、
エイコサペンタエン酸を含む製品は、空気を完全に遮断
でき、しかも低温で暗所に保存することのできる形態で
あることが必要である。そのため、従来はゼラチンカプ
セル等に入れて空気と接触しない様にしたものが市販さ
れていた。その他、エイコサペンタエン酸を安定化させ
る方法として、例えば特開昭５９−４１３９５号公報に
は、シクロデキストリンによって包接化合物を製造する
方法が開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

エイコサペンタエン酸を前記の成人病の予防に使用する
場合には、短期間の集中投与によってその効果を期待す
ることは難かしい。長期間に亘って少量ずつ摂取を続け
ることが必要である。しかしながら、従来、エイコサペ
ンタエン酸はぜラチンカプセル入りの薬剤の形態で提供
されていたので、その服用には心理的および肉体的に多
少の違和感を伴う。また、成人病予防の目的で前記の薬
剤を服用する者は現実に苦痛を伴う症状を自覚していな
いので２日常的な服用の習慣を身にっけにくい。それら
の服用の対象者にも日常的に摂取させるためには、例え
ば食品中に添加することが望ましいが、不安定なエイコ
サペンタエン酸を酸化させない状態で長期間安定に含有
した食品は従来知られていない。

従って、本発明の目的は、成人病予防のを動量のエイコ
サペンタエン酸を長期間安定に含有する食品を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、驚ろくべきことに、エイコサペンタエン酸
をスプレッド食品に添加するとエイコサペンタエン酸が
長期間安定に維持されることを見出した。従って、本発
明はエイコサペンタエン酸を含有するスプレッド食品に
関する。

本明細書において「スプレッド食品」とは、パンやクラ
ッカー等の上に塗りのばして用いる食品である。油脂乳
化スプレッド食品とは、植物油および（または）動物油
を原料とした加工油に水等を加えて乳化した後、急冷し
て製造する食品であり、例えばマーガリン、調整マーガ
リン、ファソトスブレンド等がある。魚介類ペーストス
プレッド食品とは、蒸煮魚肉等をすり潰し、これにパン
粉、ラード等を加えて調味したものであり、例えばフィ
ッシュペースト、エビペースト、ホタテペースト、カニ
ペースト等がある。獣鳥鯨肉類ペーストスプレッド食品
とは、例えばミートペースト、レバーペースト等である
。

本発明で使用するエイコサペンタエン酸は、遊離の脂肪
酸またはその塩（例えばアルカリ金属塩）である。通常
重版のエイコサペンタエン酸もしくはその塩、または公
知の方法で魚油等から精製したものを使用する。しかし
ながら、本発明においては、魚油等から得られるエイコ
サベンクエン酸含有トリグリセリドの形でスプレッド食
品中に配合することができる。エイコサペンタエン酸含
有トリグリセリドは、グリセリンと結合している３個の
脂肪酸全部がエイコサペンタエン酸である単純グリセリ
ドである必要はなく、２種または３種の脂肪酸基を含む
混合グリセリドであることができる。前記のエイコサペ
ンタエン酸含有トリグリセリドは、魚油をウィンターリ
ングの手法でエイコサペンタエン酸を多く含むトリグリ
セリドを抽出し、脱酸、脱臭を行って精製して得ること
ができる。こうして得られるエイコサペンタエン酸含有
トリグリセリドは、必ずしも高純度に精製してから本発
明のスプレッド食品に配合する必要はない。エイコサベ
ンクエン酸以外の他の高度不飽和脂肪酸例えばドコサヘ
キサエン酸（Ｄ　Ｍ　Ａ）またはその他の脂肪酸を、Ｊ
Ｍ酸、塩、またはエステルの形で含んでいてもよい。

本発明のスプレッド食品は、製造工程の適当な段階で、
エイコサペンタエン酸を単に配合することによって製造
する。製造工程中に加熱工程を含む食品においては、エ
イコサペンタエン酸の配合を、加熱工程の終了後に実施
するのが好ましい。

本発明の油脂乳化スプレッド食品の製造は、例えば、植
物油および（または）動物油から調製した硬化油に水、
乳化剤、発酵乳、食塩等を添加する際にエイコサベンク
エン酸特にはその混合トリグリセリドを加え、続いて通
常の方法で乳化し、急速ねり合せを行い、そして熟成す
ることによって実施する。前記の添加工程の前に、エイ
コサペンタエン酸を硬化油に溶解させることによって前
記のスプレッド食品を製造することもできる。

本発明の魚介類ペーストスプレッド食品の調製は以下の
ように実施する。例えば、フィッシュペーストは、蒸煮
魚肉をすり潰し、バター、小麦粉、牛乳、生クリームの
ソースに混ぜ合わせ、同時にエイコサペンタエン酸特に
その混合トリグリセリドを加えて混ぜ込むことによって
調製する。また、獣鳥鯨肉類スプレッド食品例えばレバ
ーペーストは、前記のフィッシュペーストの場合と同様
に、バター、小麦粉、牛乳、生クリームのソースに、レ
バーと豚の脂身とを加え　同時にエイコサペンタエン酸
特にその混合トリグリセリドを加え、強く混合すること
によって調製する。

本発明のスプレッド食品には、エイコサペンタエン酸１
０重贋％、好ましくは３〜７重子％、特には４〜６重盟
％を配合する。エイコサペンタエン酸の含有量が１重量
％未満の場合には、スプレッド食品を毎日かなり過剰に
（例えば５０ｇ以上）摂取しなければ有意の効果を一般
に期待することができない。逆に、含有量が１０重量％
を越えると、保存性が低下し、臭気発生の原因となる。

本発明のスプレッド食品は、エイコサペンタエン酸を含
まない相当する食品と同様の態様で保存し、そして流通
すればよく、特別な対策は不要である。

〔実施例〕

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、
これは本発明の技術的範囲を限定するものではない。

例　　１ イワシ水添油とエイコサベンクエン酸２５重量％含有ト
リグリセリド（ＥＰＡ−ＴＧ２５　：大洋漁業型）とを
以下の表１の重囲比で配合溶解させて加工油成分８０ｋ
ｇを調製した。

表　　１ ステアリン酸モノグリセリド１４０ｇ、天然色素２０ｇ
、発酵乳１　ｋｇおよび食塩１．３　ｋｇを混入して調
製した水相２０ｋｇと前記の各加工油成分８０ｋｇとを
攪拌乳化した後、直ちにマーガリン製造機（Ｇｅｒｓｔ
ｅｎ−ｂｅｒｇ　＆　Ａｇｇｅｒ社製）に通してマーガ
リンを製造した。得られた各マーガリンの味および臭い
についてパネル試験（パネラ−２０名）を実施した。結
果を以下の表２に示す。

表　　２ 表２から、１ｌｈｌ−Ｎｎ５の各マーガリンが対照と同
等であることが分かる。

例２ 前記例１で調製したマーガリン６種（対照および試料ｉ
ｔ〜隘５）とエイコサペンタエン酸含有トリグリセリド
（Ｅｌ’八−ＴＧ２５）との保存試験を実施した。すな
わち、各試料Ｌｏｇを容器に取り、５℃の恒温室中で過
酸化物価（ＰＯＶ）および酸価（Δ■）の変化を９０日
間に亘って測定した。過酸化物価はおよび酸価は、常法
によって測定した。結果を以下の表３　（過酸化物価の
変化）および表４（酸価の変化）に示す。

表３および表４から、エイコサペンタエン酸含有マーガ
リンｆｆｉ！−１＆Ｌ４は、チルド保存条件下で油脂の
劣化がないことが分かった。また、マーガリンＮ１５は
エイコサペンタエン酸含有Ｉ！（１０重景％）が食品と
して受は入れることのできる限界であることを示してい
る。

炭−１ エビ蒸煮向とエイコサペンタエン酸２５重量％含有トリ
グリセリド（ＥＰＡ−ＴＧ２５）とを以下の表５の重量
比で混合し、ペースト原料８０ｋｇを調製した。

表５ 次に、バター２　ｋｇと小麦粉２　ｋｇと牛乳１０ｋｇ
と生クリーム６　ｋｇを強火で沸騰させ、その中へ上記
の原料８０ｋｓｒを混入して激しく攪拌してエビペース
トを製造した。

得られたエビペーストについて例１と同様のパネル試験
を実施した。結果を以下の表６に示す。

表６ 表６より、ｍｌ、ｌ１ｈ２および隘３のエビペーストは
対照と同等である事が分かる。

炭−土 豚レバーとエイコサベンクエン酸２５重量％含有トリグ
リセライド（ＥＰ＾−ＴＧ２５）とを以下の表７の重量
比で混合してペースト原料８０ｋｇを調製した。

表７ 例３のエビペーストの場合と同様に、バター２ｋｇと小
麦粉２　ｋｇと牛乳１０ｋｇと生クリーム６　ｋｇとを
強火で沸騰させ、その中へ上記の原料８０ｋｇを混入し
て激しく撹拌してレバーペーストを製造した。

得られたレバーペーストについて例１と同様のパネル試
験を実施した。結果を以下の表８に示す。

表８ 表８より、陽１〜患５のレバーペーストは対照と同等で
ある事が分かった。

五−エ エイコサペンタエン酸５重量％を含有させたマーガリン
、魚肉ソーセージ、フレンチドレッシングおよびマヨネ
ーズの保存試験を実施した。マーガリンは、前記例１で
調製したマーガリン魚３を使用した。魚肉ソーセージの
試料としては、タラすり身４５重量部、エイコサペンタ
エン酸トリグリセライド（ＥＰＡ−ＴＧ２５）　２０重
量部、デンプン１０重量部、香辛料と調味液と食塩との
混合物５重量部および水２０重量部から調製してレトル
トをかけたものを使用した。フレンチドレッシング試料
は、食酢４８重量部、エイコサペンタエン酸含有トリグ
リセリド（ＥＰＡ−ＴＧ２５）　２０重量部、コーン油
３０重量部および香辛料２重量部から調製した。

マヨネーズ試料は、卵黄５０重量部、塩５重量部、酢１
５重量部、サラダ油１０重量部およびエイコサペンタエ
ン酸含有トリグリセリド（ＥＰＡ−ＴＧ２５）２０重量
部から調製した。前記の各試料２０ｇずつ１０個をシャ
ーレに取り、５℃の恒温室中で過酸化物価（ＰＯＶ）の
変化を９０日間に亘って前記例１と同様の方法で測定し
た。結果を以下の表９に示す。

表９　Ｃ■化物価の変化：単位−Ｅ目１ｋｔ中のミリ当
Ｍ）表９から、エイコサペンタエン酸含有魚肉ソーセー
ジは食品として不適当であることが分かる。

また、９０日間チルド保存した、エイコサペンタエン酸
含有のマヨネーズおよびフレンチドレッシングは、過酸
化物価の水準は食品として受は入れることができるもの
の、酸化臭があるので好ましくない。

例　　６ 前記例１″？！調製したエイコサペンタエン酸含有マー
ガリンの試１４Ｎｌｌｌ（エイコサペンタエン酸０．５
重量％含ｆ）および試料光３　（エイコサペンタエン酸
５重量％含有）の栄養効果試験を実施した。２組の試食
者群（各群は、４０オ〜６０才の男性１５名から成る）
の各個人に、毎日試料Ｎｌｌまたは隘３を１０ｇずつ２
週間に亘って食べさせ、血中のエイコサペンタエン酸と
アラキドン酸との比の変化を測定した。各群の平均値を
以下の表１Ｏに示す。

表１Ｏによれば、試料隘３の摂取群では血中のエイコサ
ペンタエン酸とアラキドン酸との比が血小板凝集能を抑
制する水準にあることが分かる。

しかしながら、試料隘１のｔｉ泡取群は、エイコサペン
タエン酸とアラキドン酸との比に有意の差が認められな
かった。

〔発明の効果〕

本発明のスプレッド食品は、エイコサベンクエン酸を長
期間安定に維持することができる。本発明のスプレッド
食品は、一般に食事のたび毎に、例えば朝食の際に常に
使用する代表的な食品の一種であるので、一定量を毎日
摂取し続けることによって成人病予防に効果が現われる
エイコサペンタエン酸の定常的摂取の習慣を無理なく身
につけさせることができる。また、本発明のスプレッド
食品は、有効量のエイコサペンタエン酸の配合によって
も、食品本来の味覚や臭い等に悪影響を受けない。更に
、本発明のスプレッド食品中には、成人病の原因となる
物質例えばコレステロール等が高含量で含まれていない
ので、この点でも好ましい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂乳化スプレッド食品、魚介類ペーストスプレッ
   ド食品、および獣鳥鯨肉類ペーストスプレッド食品から
   成る群から選んだスプレッド食品であって、エイコサペ
   ンタエン酸１〜１０重量％を含むことを特徴とする、ス
   プレッド食品。 ２、エイコサペンタエン酸を、エイコサペンタエン酸含
   有トリグリセリドの形で含む特許請求の範囲第１項記載
   のスプレッド食品。