JPS6098963A - エイコサペンタエン酸を強化した食品の製造方法

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】エイコサペンクエン酸（以下ＥＰＡとする）が血栓予防
として有効である事は知られているが、この存在が魚油
中のため多く摂ろうとすると魚そのものでは不足で魚油
をなめなければならない。

魚油は余りにも高度不飽和脂肪酸が多くて、どんなに精
製しても生臭さは取り切れない。

ＥＰＡを２５％に濃縮した魚油も市販されてはいるが薬
品の様な型で生臭さをがまんして少量とるものでとても
食品とはいえない。

食品中に魚油を添加して栄養食品として摂ろうとしても
魚油の不快臭は鋭敏に感じられとても常食には出来ない
。

本発明者は、何とかして食品にＥＰＡを強化し美味に食
べられる方法はないかと種々検討した結果、精製魚油は
魚肉風味とよく合い、精製魚油と同量以上の魚肉と共存
させると、不思議に不快臭が感じられず自然な風味とな
る事を発見した。

この事は、数ある食品のうち水産ねり製品等のみには直
接ＥＰＡ高含有の精製魚油を添加し得ろ蓼を発見した事
を意味するが、更（ζ精製魚油と魚肉を同一である組成
を保てば他の幅広い食品に自由に添加が可能である事も
分かった。

精製魚油がなぜ魚肉と共存させると不快臭が感じられな
くなるかの理由は理論的には不明だが、恐らく起源が同
じために魚肉中のリボ蛋白等が魚油と合うためと思われ
る。

同じ内系でも畜肉では風味が合わずにバラバラな感じに
なり不快臭が感じられる。

９下実験結果で説明する。

精製魚油（ＥＰＡ１５偏含有）に魚肉すり身を混合かく
はんして懸濁させ又はペーストにし０．５時間後に油脂
部分の風味を観察する。

油脂風味は、魚油奥を感じるるものを＋、感じないもの
を−１やや感じものを士で表す。

Ｎ００１は精製魚油そのものであり、これに魚肉すり身
を加えるとＮ００３の５０から魚油臭抑制の効果がでは
じめ、ＮＯ，４の１００　（同量）に至って良好になり
、Ｎｏ、５が１５０となると東に良い。

これに対して畜肉ではこの様な効果はあられれず、たと
えばＮｏ、６の帽１５０の場合、油を口に入れた時はむ
しろうまく感じられるがのどを通るときから急激に不快
臭が出て極端にいうと吐き出したくなる感じがある。

一口で云うならば、魚油は精製しても魚肉に合い、畜肉
には合わないと云う原理的なものがあると想像される。

然し、魚肉を同量配合すれば他に畜肉が併用されても問
題のない事はＮＯ６９で分かる。

以上から、魚油奥が如何に魚肉によってカバーされるか
明らかである。

とはいってもこの発明に使われる魚油は、出来る限り完
全に精製し脱臭し抗酸化剤を加える必要がある事は当然
であり魚体から分離しただけの魚油では如何に新鮮でも
本発明の目的には合わない。

この他に、リノール酸も同時強化、風味改良等の目的で
少量の植物油脂を加える場合もあり得る。

次に実ｍ鍔を示す。

■　魚肉すり身６００ｇ精製魚油（前述実験例のもの）
を４００ｇ加えて混合しＥＰＡ　６％強化魚肉すり身を
作った。

風味は良好で魚油の不快臭は全く感じられなかった。

この高油分すり身はＩＩ！原食品として冷凍して市販出
来るし、又他の加工食品の原料ともなり得る。

■　ボークソーセーヂ（本発明品Ｊ　（比較例）以上の配合で２種類のＥＰＡ　１．５％強化のボークソ
ーセーヂを作り、風味を比較した。

本発明の原理によって魚肉を併用したものは魚油奥を感
じず美味であったが、比較例とした畜肉のみと精製魚油
との組み合せのものは風味がまとまらす魚油奥を感じた
。

以　上

【特許請求の範囲】