JPH02227052A

JPH02227052A - 脂質改良豚肉

Info

Publication number: JPH02227052A
Application number: JP1049350A
Authority: JP
Inventors: Michio Sakimoto; 崎元　道男; Masakazu Irie; 正和入江; Yasuhiro Fujitani; 泰裕藤谷; Noboru Machida; 町田　登
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 1989-02-28
Filing date: 1989-02-28
Publication date: 1990-09-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕この発明は機能性食品の開発の一端である脂質改良豚肉
およびその作出方法に関する。

（従来の技術〕食物から摂種する脂質および人体の脂質は、グリ七〇−
ル分子とエステル結合した三つの脂肪酸からなるトリグ
リセリドである。そして脂肪酸の種類およびその４性は
、その分子中に含まれる炭素数と二重結合の数およびそ
の呑在する位置によって規定されていて、分子中に二重
結合が全く存在しないものが飽和脂肪酸、二重結合が一
つあるも′のが一価不飽和脂肪酸、二つ以上あるものが
多価（または高度）不飽和脂肪酸と呼ばれることはよく
知られている０通常、畜肉類に含有されている脂質は飽
和脂肪酸６６％（％は重量％、以下同じ）、一価不飽和
脂肪酸３０％、多価不飽和脂肪酸４％で構成されていて
、それら脂肪酸の炭素数ｎはほとんど１６または１８で
ある。これに対して魚介類の脂質は炭素数ｎが２０また
は２２の一価不飽和脂肪酸のほかに二重結合が５個のエ
イコサペンタエン酸Ｃ１・Ｈｓ、Ｏｘ　（ＨＰ＾と略記
）および同じ（６個のドコサヘキサエン酸ＣｚｔｌＡ３
ｔＣｈ　（ＤＨＡと略記）の多価不飽和脂肪酸などの脂
肪酸を多量に含有している。

すなわち、魚介類の脂質組成は畜肉類のそれとは著しく
異なって、不飽和度の高い特異性のある脂肪酸を多く含
むのである。

近時、ＥＰＡまたはＤＨＡが人体の健康保持の上で有効
であるとして脚光を浴びつつある。　１９７５年以来Ｈ
Ｐ＾の生理作用がつぎつぎに明かとなり、■血液中のコ
レステロール、中性脂肪およびＬ［ｌＬレベルの低下作
用（動脈硬化症の予防）、■血小板凝集抑制作用（抗血
栓作用）、■抗炎症作用（リエウマチ性関節炎の予防）
、■癌の予防効果など成人病の予防に有効であることがわかってきたが、
ＤＨＡについても同様の効果が期待されている。

（発明が解決しようとする！ＩＩ！ｌ）以上述べたよう
に、従来の技術においては、人体の健康保持の上で有効
とされるｌ！ＰＡおよびＤＨＡなどの脂肪酸を多量に含
有する脂質は魚介類の中に存在しても、畜肉類中には殆
ど存在しないという問題があり、これを解決することが
課題であった。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するために、この発明は、脂肪酸組成
が炭素数ｎ１６または１８の飽和脂肪酸、一価不飽和脂
肪酸および多価不飽和脂肪酸からなる脂質のほかに、炭
素数ｎ２０または２２で二重結合が５個のエイコサペン
タエン酸（ＥＰＡ）または同じく６個のドコサヘキサエ
ン酸（ＤＨＡ）のいずれか一方°もしくは両方からなる
脂質を含有した脂質改良豚肉とする手段、および飼料中
に前記ＥＰＡまたはＤＩＩＡのいずれか一方もしくは両
方を加えて豚に与えて前記脂質改良豚肉を作出するとい
う手段を採用したものである。

〔作用〕

豚肉の脂質中に魚介類は勿論のこと海Ｉｌｉ類に特有な
脂肪酸であるＥＰＡおよびＤＨＡを蓄積させることによ
って、より高い付加価値を有する従来見られなかった豚
肉とすることができ、産業的な利点をより拡大すること
になる。

Ｃ実施例〕供試豚としてＬＤ−代雑種同腹の５力月齢子豚６頭を用
い、飼料への魚油添加量の違いによって、２！［ずつを
３グループに割り当てた。飼料は豚産肉検定飼料を基礎
飼料とし、１８豚産肉検定の給与基準に従って、１日に
２回の制限給餌とした。

この基礎飼料に添加する魚油は精製したものであって、
ＥＰＡおよびＤＨＡをそれぞれ１５．８％、５．４％含
み、前記の基礎飼料に添加する魚油の量を、対照とする
グループ用には０％（以下対照区と呼ぶ）、その他のグ
ループ用には２％（以下Ａ添加量と呼ぶ）および４％（
以下Ｂ添加量と呼ぶ）の合計３水準とした。なお、魚油
のような多価不飽和脂肪酸を豚に与える場合には、酸化
変敗による過酸化物が原因となって生ずる黄豚の発生が
従来から大きい問題となっている。そこで、この発明に
おいては黄豚の発生防止および生産物の酸化安定性向上
のために、飼料中にビタミンＥを１００１υ／）ｃｇ添
加した。飼養期間は生後５力月齢から６力月齢に至るま
での４週間であり、この飼養期間中、１週間ごとに腰部
皮下脂肪のバイオプシーを行ない、ガスクロマトグラフ
ィーによってその脂肪酸組成を分析し、さらに、試験終
了時には腎臓周囲脂肪、第５−６胸椎間の背脂肪の内層
、外層および胸最長筋を採取し、それぞれの脂肪酸組成
の分析を行なった。

試験期間を通じてすべての供試豚はむらのない旺盛な食
欲を示し、魚油添加による嗜好性の低下も認められなか
った。また、試験を開始するにあたり、魚油添加に伴う
弊害として黄豚の発生および豚体への魚臭の以降沈着が
懸念されたが、屠殺時の枝肉検査ではいずれの添加量に
おいてもその発生は全く認められなかった。

第１表魚油を２％および４％添加した飼料により４週間の飼養
期間中においてＥＰ＾は第１表に示すようにいずれの添
加量においても１週間から腰部皮下脂肪組織内に出現し
始めた。その後ＥＰＡ含有率は急速に増加し、３週後に
はそれぞれの魚油添加量における最高値に近い値を示し
、試験終了時の４週後には、Ａ添加量で０．１８％程度
、Ｂ添加量では１．０２％程度のＥＰ＾の蓄積が認めら
れた。このような傾向はＤＨＡにおいても同様であって
、第２表に示すように、４週後においてＡ添加量の蓄積
は微少であったもののＢ添加量のそれは約０．７６％に
まで達した。

チュロメータによる脂肪の硬度を調べた。その結果はＡ
Ｂ両添添加の脂肪の硬さは対照区のものと比較し、やや
低下している傾向を示したが、いわゆる軟脂肪といわれ
るような軟質のものではなかった。

一方、胸最長筋の中性脂質中におけるＨＰ＾およびＤＨ
Ａの含有率は、Ａ添加量においては、それぞれ０．２５
％、０．３５％であり、Ｂ添加量においてはそれぞれ０
．９５％、０．５５％であり、また同部位の極性脂質に
おいてはＡ添加量でそれぞれ５．７５％、３．０５％、
Ｂ添加量では９．２５％、３．６０％にまで増加した。

〔効果〕

以上のことから、飼料に添加した魚油由来のＥＰ＾およ
び［ｌＨＡを豚の赤肉および脂肪組織内に移行、蓄積さ
せ得ることが明らかであって、その蓄積量は添加した魚
油の量とそれを給与した期間に依存するものである。そ
して、いずれの魚油添加量においても著しい軟質脂の発
生は認められなかったことから、ＥＰ＾および口１（Ａ
のような魚介類または海藻類にとくに多い脂肪酸によっ
て脂質変性が行なわれた豚肉を、生肉としてばかりでな
く、ハム、ベーコンその他の各種加工食品用として利用
することができる。したがって、より高い付加価値を有
する豚肉の生産によって従来見られなかった産業的利用
分野の拡大に貢献するものと考えるのでこの発明の意義
はきわめて大きいといえる。

特許出願人　　日本ハム株式会社同　代理人鎌田文

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脂肪酸組成が炭素数１６または１８の飽和脂肪酸
、一価不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸からなる脂
質のほかに、炭素数２０または２２で二重結合が５個の
エイコサペンタエン酸Ｃ＿２＿０Ｈ＿３＿０Ｏ＿２（Ｅ
ＰＡと略記する）または同じく６個のドコサヘキサエン
酸Ｃ＿２＿２Ｈ＿３＿２Ｏ＿２（ＤＨＡと略記する）の
いずれか一方もしくは両方からなる脂質を含有している
ことを特徴とする脂質改良豚肉。
（２）飼料中に、炭素数２０または２２で二重結合が５
個のエイコサペンタエン酸Ｃ＿２＿０Ｈ＿３＿０Ｏ＿２
（ＥＰＡ）または同じく６個のドコサヘキサエン酸Ｃ＿
２＿２Ｈ＿３＿２Ｏ＿２（ＤＨＡ）のいずれか一方もし
くは両方を加えて豚に与えることを特徴とする脂質改良
豚肉の作出方法。