CH673558A5

CH673558A5 - Gelatin based confectionery prod. with chewy filling

Info

Publication number: CH673558A5
Application number: CH379787A
Authority: CH
Inventors: Pietro Ferrero
Original assignee: Ferrero Spa
Priority date: 1986-10-29
Filing date: 1987-09-30
Publication date: 1990-03-30
Also published as: BE1002178A5; GB2196828A; IT8654017V0; FR2605852B1; GB2196828B; GB8725401D0; FR2605852A1; IT208273Z2

Description

DESCRIZIONE

Il presente trovato si riferisce ad un prodotto di confetteria di gelatina a base di zucchero.

I prodotti di confetteria del tipo sopra citato sono normalmente disponibili in commercio sotto forma di corpi sagomati, eventualmente riproducenti la forma di un frutto. Essi sono costituiti essenzialmente da zucchero, polpa di frutto, aromi e un agente gelificante quale pectina o agar-agar, e acqua.

Tipicamente, tali prodotti presentano un tenore di umidità dell'ordine da 15 a 25% e un tenore di zucchero totale molto elevato nel campo da 40 a 75% in peso.

L'elevato tenore di umidità e il concomitante elevato tenore zuccherino sono fonti di inconvenienti che hanno pregiudicato fino ad oggi un ampio successo commerciale di tali prodotti. Infatti, quando il prodotto viene consumato, l'elevato tenore di umidità in essi contenuto causa una rapida dissoluzione degli zuccheri e provoca al palato del consumatore una sensazione di dolce troppo elevata ed improvvisa che maschera il sapore di frutta.

Al fine di esaltare il sapore di tali prodotti, è già stato proposto di inserire internamente al corpo di tali prodotti un nucleo costituito da un guscio zuccherino includente una soluzione acquosa, eventualmente alcoolica, comprende sostanze aromatizzanti. Il nucleo viene inserito nella gelatina calda che riempie parzialmente uno stampo, dopodiché lo stampo viene riempito con gelatina colata a caldo. Questo metodo di produzione limita tuttavia la scelta del materiale alimentare costituente il nucleo dal momento che tale materiale deve essere in grado di sopportare la temperatura di colata della gelatina tipicamente di circa 80-90° C. Inoltre la crosta zuccherina del nucleo che viene utilizzata proprio al fine di resistere alle temperature di colata genera un ulteriore incremento del contenuto zuccherino del prodotto ed è soggetta alla formazione di macrocristalli di zucchero fastidiosi nella masticazione.

Lo scopo del presente trovato è quello di realizzare un prodotto di confetteria del tipo sopra indicato che, grazie a caratteristiche peculiari di forma, presenti migliorate caratteristiche organolettiche e di palatabilità.

Tale scopo viene raggiunto mediante un prodotto di confetteria caratterizzato dal fatto che comprende in combinazione un primo s corpo sagomato di gelatina a base di zucchero avente consistenza pastosa e presentante un incavo definente una sede di ricezione e un secondo corpo di consistenza masticabile alloggiato in detta sede di ricezione.

La disposizione del secondo corpo nell'incavo ricavato nel corpo 10 di gelatina consente, grazie all'azione adesiva della gelatina, di fissare saldamente detto secondo corpo al primo e conferisce inoltre un'ampia libertà nella scelta del materiale alimentare costituente detto secondo corpo, permettendo di creare il desiderato contrasto di sapore.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del presente trovato risulteranno evidenti dalla descrizione dettagliata che segue effettuata con riferimento ai disegni annessi forniti a puro titolo di esempio non limitativo, in cui:

20 — la figura 1 è una vista in sezione verticale di un prodotto di confetteria secondo il trovato, e

— la figura 2 è una vista in sezione verticale del prodotto secondo il trovato in una variante di attuazione.

Con riferimento ai disegni, un prodotto di confetteria comprende 25 un corpo 2 di gelatina a base di zucchero e presentante preferibilmente una base piana di appoggio 4.

Secondo la caratteristica del trovato, il corpo 2 presenta superiormente un incavo 6 definente una sede di ricezione atta a ricevere 30 un corpo 8 di materiale commestibile avente una consistenza masticabile. Per prodotto alimentare avente consistenza masticabile si intende un prodotto che oppone una certa resistenza alla masticazione.

La composizione della gelatina costituente il corpo 2 è di tipo per 35 sè noto; tuttavia è importante che la percentuale dei componenti sia accuratamente scelta in modo da ottenere una gelatina avente una consistenza pastosa e morbida alla masticazione.

A titolo di esempio, si riporta nel seguito una tipica composizione di una gelatina di tipo pectinico adatta per la produzione del

40 corpo 2:

Zucchero 2 kg

Glucosio 2 kg

Acqua 2,251

Pectina 0,12 kg

4S Polvere di acido citrico 15 g

Concentrato di frutta 50 cm3

Coloranti e aromi q.b.

Per la preparazione della composizione, è preferibile operare 50 miscelando preventivamente la pectina con una porzione dello zucchero totale in un contenitore asciutto. Dopodiché si riscalda l'acqua e si aggiunge lentamente la miscela di zucchero e pectina portando l'acqua all'ebollizione. Si aggiunge successivamente la quantità di glucosio e si porta nuovamente all'ebollizione. Si aggiun-55 ge la parte restante di zucchero e si porta a temperatura di cottura di circa 106° C. Si rimuove quindi la sorgente di calore e si introducono sotto agitazione il concentrato di frutta, i coloranti e l'acido citrico precedentemente disciolti in acqua. La miscela così ottenuta viene quindi colata in stampi di amido.

60 II corpo 8 viene trattenuto nella sua sede dalle pareti laterali dell'incavo 6. Preferibilmente, il corpo 8 è costituito da un frutto secco provvisto di un rivestimento 10 di cioccolato o di una crema pastosa al frutto. L'impiego di un frutto secco ricoperto è particolarmente raccommandabile dal momento che all'atto della consuma-65 zione, nella masticazione, la sostanza del frutto secco di consistenza masticabile si mescola piacevolmente con la gelatina di consistenza pastosa e con il materiale di copertura, provocando una piacevole sensazione al palato.

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In alternativa, il corpo 8 può essere un corpo cavo 8a (figura 2) provvisto di una crosta zuccherina portante 12 includente un ripieno liquido acquoso 14, eventualmente alcoolico.

È tuttavia preferibile che il corpo 8 (o 8a) presenti un tenore medio zuccherino e/o un tenore medio di acqua inferiore a quello della gelatina costituente il corpo 2.

È stato infatti riscontrato che in queste condizioni risulta particolarmente esaltato il sapore di frutta della gelatina stessa.

Nella forma di attuazione illustrata in figura 1, il corpo 8 si estende oltre il bordo dell'apertura dell'incavo 6 ed è ricoperto con rivestimento di cioccolato 10. Secondo una variante illustrata in figura 2 il corpo 8a è inglobato nell'incavo 6 e l'apertura di detto incavo è chiusa mediante un dischetto 16 di materiale commestibile, quale cioccolato. Preferibilmente, una goccia di materiale commestibile cementante 18 quale cioccolato o crema alle nocciole o simile è interposta tra il corpo 8a e il corpo 2 al fine di trattenere il corpo 8a nella sua sede. L'impiego del materiale cementante 18 consente inoltre di introdurre un ulteriore sapore nel prodotto secondo il trovato.

Per la produzione del prodotto di confetteria secondo il trovato, 5 si effettua il dosaggio della composizione in stampi dopodiché a caldo si effettua la formatura dell'incavo 6 per mezzo di un controstampo e si lascia raffreddare.

Il corpo 8 o 8a può essere inserito nella sua sede definita dall'incavo 6 quando il corpo di sopporto 2 preformato ha raggiunto una io temperatura ambiente. È tuttavia preferibile, particolarmente quando il corpo 8 o 8a presenta un rivestimento di cioccolato, che detto corpo sia inserito quando il corpo di sopporto 2 presenta una temperatura ancora lievemente superiore alla temperatura ambiente. Nella forma di attuazione secondo la figura 2, la bocca del-i5 l'incavo 6 viene quindi ricoperta con un disco di cioccolato modellato 16 e si effettua quindi preferibilmente una decorazione con zucchero cristallino.

R

1 foglio disegni

Claims

673 558 RIVENDICAZIONI

1. Prodotto di confetteria, caratterizzato dal fatto che comprende in combinazione un primo corpo sagomato (2) di gelatina a base di zucchero avente consistenza pastosa e presentante un incavo (6) definente una sede di ricezione ed un secondo corpo (8, 8a) di consistenza masticabile alloggiato in detta sede di ricezione.

2. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto secondo corpo presenta un tenore medio zuccherino e/o un tenore medio di umidità inferiore a quello di detto primo corpo.

3. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detto secondo corpo è costituito da un frutto secco.

4. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detto secondo corpo è costituito da un guscio zuccherino (12) includente una soluzione acquosa, preferibilmente alcoolica.

5. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto secondo corpo si estende oltre il bordo dell'apertura di detto incavo.

6. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal detto secondo corpo è ricoperto mediante un rivestimento alimentare, preferibilmente cioccolato.

7. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende un materiale alimentare cementante (18) interposto tra detto secondo corpo e la superficie di detto incavo

8. Prodotto di confetteria secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che comprende un elemento di chiusura (16) di materiale alimentare connesso ai bordi dell'apertura di detto incavo.