WO2012164801A1 - 油脂加工澱粉およびその製造方法 - Google Patents

油脂加工澱粉およびその製造方法 Download PDF

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fat
oil
mass
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正悟 河合
小林　功
後藤　勝
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat processed starch and a method for producing the same.
  • egg white powder, vegetable protein, powdered soy protein, powdered wheat protein, etc. as animal protein are highly used for imparting a resilient texture and preventing drip, and are generally used. Yes.
  • each of these proteins has a unique flavor, and in order to mask the flavor, spices and seasonings are added, so that there is a problem that the original taste of meat is diminished. In recent years, these proteins have become food allergic allergens, and are therefore required to be displayed during use.
  • starch is widely used for improving the yield of meat products because of its relatively low price, low odor, and the advantage of not causing allergies.
  • a high yield improvement effect of starch is sought and it is added excessively to processed meat products, it will become a sticky texture and a soft texture unique to starch, and the elasticity of processed meat products will give you a juicy texture. May be damaged.
  • the advent of starch that is highly effective in preventing drip during heating and that can be added to processed meat products that do not impair the elasticity and juiciness of meat is awaited.
  • fat and oil processed starch is a starch obtained by mixing starch and fat or fat or fat related substances, and then drying or heating, for the purpose of improving the elasticity of marine products, improving the yield of processed meat products, improving texture, Have been used (Patent Documents 1 and 2).
  • Patent Document 1 Japanese Examined Patent Publication No. 45-32898 describes a method for producing an oil- and fat-processed starch in which oil and fat are contact-adsorbed on starch granules, dried and then subjected to aging by applying a heat source at 30 ° C to 150 ° C. .
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 54-11247
  • an oil-and-fat processed starch is produced by adding an oil having an iodine value of 130 or more (125 for soybean oil) in a proportion of 0.005 to 10 Wt% with respect to the starch. How to do is described.
  • Patent Document 3 JP-A-4-51854
  • Patent Document 4 JP-A-6-133714
  • starch, alkali salts and raw soybean powder are mixed as raw materials and heated at 120 ° C. or higher.
  • a method for producing processed starch to be processed is described. In these manufacturing methods, since raw soybean powder is used, flavor unique to soybeans is produced.
  • the present inventor has obtained a fat-and-fat processed starch having a specific solubility and emulsifying ability, which has excellent flavor and quality, and is blended in foods such as processed meat products.
  • the present inventors have found that the texture improvement effect and the yield improvement effect are excellent.
  • An oil- and fat-processed starch that satisfies the following conditions (A) and (B) is provided.
  • the solubility determined by measuring the total amount of sugar contained in the supernatant by the phenol-sulfuric acid method is 9.5 mass% or more and 45 mass% or less
  • required as a volume ratio of a later emulsification layer is 50 to 100%.
  • the foodstuff improving agent containing the fats and oils processed starch in the said invention is provided.
  • the foodstuff containing the foodstuff improving agent in the said invention is provided.
  • a method for producing the oil- and fat-processed starch in the present invention Blending 0.005 parts by weight or more and 2 parts by weight or less of edible fats and / or edible fats and fats relative to 100 parts by weight of raw material starch, and preparing a mixture; Heat-treating the mixture; The manufacturing method of fat-and-oil processed starch containing is provided.
  • the food improver according to the present invention is 1% by mass to 30% by mass, preferably 1% by mass to 25% by mass, and more preferably 1% by mass to 20% by mass with respect to the foodstuff.
  • a food improvement method to be added is also included.
  • the present invention also includes a meat improving method in which the meat improving agent of the present invention is added in an amount of 1% by mass to 20% by mass with respect to meat.
  • an oil- and fat-processed starch that is excellent in flavor and quality, and has an excellent texture improvement effect and a yield improvement effect when blended with food products such as processed meat products.
  • the oil- and fat-processed starch refers to a starchy material produced through a process including an operation of mixing and heating after adding an edible fat or edible fat-related substance to a raw material starch.
  • the solubility measured by the method mentioned later is 9.5 mass% or more and 45 mass% or less, and an emulsification ability is 50% or more and 100% or less.
  • the oil- and fat-processed starch of the present invention has a structure in which both the solubility and the emulsification ability satisfy the above-mentioned specific conditions, so that it is blended in processed meat products and the like to improve the texture of the food, while drip the food The production yield of food can be improved by effectively suppressing the occurrence of the above.
  • the solubility of the oil- and fat-processed starch is 45% by mass or less, preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, in terms of the texture of the product, particularly the flexibility of the meat. is there.
  • the solubility of fat processed starch is 9.5 mass% or more, for example, Preferably it is 10 mass% or more.
  • the emulsification ability of fat-and-oil processed starch is specifically measured with the following method. That is, 2.5 g of a sample (oil-and-fat processed starch) is dispersed in 30 g of distilled water, 30 g of canola oil is added and stirred with a homogenizer (3000 rpm, 1 min), and then immediately transferred to a 50 mL graduated cylinder. After standing for 30 minutes, the volume of the emulsified layer is read from the graduated cylinder scale, and this value is used as an index of emulsifying ability.
  • the emulsifying capacity is the volume ratio of the emulsified layer
  • Emulsifying capacity (%) volume of emulsified layer (mL) / 50 (mL) ⁇ 100 It is.
  • the measurement temperature of emulsification ability is room temperature (25 degreeC), for example.
  • the emulsifying ability of the fat and oil processed starch in the present invention is 50% or more, preferably 55% or more, more preferably 60% or more, from the viewpoint of stably improving the texture. Moreover, there is no restriction
  • the fat and oil processed starch in the present invention includes, for example, the following steps: (1st process) The process of mix
  • the oil- and fat-processed starch having the characteristics of the predetermined solubility and emulsification ability in the present invention simply by a conventional method for producing oil-and-fat processed starch.
  • a pH adjuster is blended to prepare a mixture, and the edible fat, starch and pH adjuster are subjected to predetermined conditions. It has been found that, by heating, it is possible to produce an oil and fat processed starch having a predetermined solubility and emulsifying ability.
  • the raw materials and conditions used in the first and second steps will be described more specifically.
  • corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch and modified starches such as acetylated, etherified, cross-linked as raw material starch May be used alone or in combination.
  • a raw material starch having a degree of swelling of 45 or less, preferably 40 or less, more preferably 20 or less is used.
  • the degree of swelling is determined by the following method.
  • the low swelling starch can be selected from, for example, cross-linked starch, acetylated starch, potato starch, corn starch and waxy corn starch, with cross-linked starch, acetylated starch and potato starch being preferred.
  • edible oils examples include safflower oil such as soybean oil and hyrinol safflower oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, rice oil, and palm oil.
  • emulsifiers such as glycerin fatty acid esters; phospholipids; glycerides such as monoglycerides and diglycerides, and the like can be given.
  • fats and oils having an iodine value of 100 or more are easily oxidized by heating, have a high starch-modifying effect, and can be expected to improve the texture of foods such as processed meat products.
  • fats and oils having an iodine value of 140 or higher include highlinol safflower oil and linseed oil.
  • the blending ratio of the edible fat and / or edible fat-related substance in the mixture is, for example, 0.005% by mass or more with respect to 100 parts by mass of the raw material starch from the viewpoint of more reliably obtaining the starch modifying effect. 0.008 parts by mass or more is preferable, and 0.02 parts by mass or more is more preferable.
  • the blending ratio of the edible fat and / or edible fat-related substance in the mixture is, for example, 2% by mass or less, preferably 1.5 parts by mass or less, more preferably 0.8% by mass, from the viewpoint of the texture improvement effect. Part or less.
  • specific examples of the combination of starch and edible oil and fat used for the production of oil and fat processed starch include, for example, a combination of cross-linked starch and an oil and fat having an iodine value of 100 or more.
  • the fat processed starch which has specific solubility and emulsification ability, and was excellent in flavor can be obtained more stably.
  • the pH adjuster may be any pH adjuster that can be used in foods, and can be selected according to the types of raw starch and edible fats and oils. From the influence of sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide, etc .; carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate; and disodium hydrogen phosphate, phosphoric acid 2 Preferred are phosphates such as sodium hydrogen; and other organic acid salts such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, monosodium fumarate, etc. It is preferable to blend one or more.
  • one or more carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate and potassium carbonate are used.
  • a pH adjuster whose pH (25 ° C.) of a 1% by mass aqueous solution is 6.5 or more. Is 8.0 or more, more preferably 10 or more.
  • the addition amount of the pH adjuster is, for example, 0.005 parts by mass or more and 2 parts by mass or less, preferably 0.02 parts by mass or more and 1.5 parts by mass or less, more preferably 0.03 parts by mass with respect to 100 parts by mass of starch. Part or more and 1.2 parts by mass or less, and more preferably 0.03 parts by mass or more and 1 part by mass or less. If the added amount of the pH adjuster is too small, the oxidized odor of the oil- and fat-processed starch may not be suppressed. Furthermore, starch may be decomposed due to oxidation of fats and oils, and there may be a case where the effect of improving foods such as processed meat products cannot be sufficiently obtained. On the other hand, when there is too much addition amount of a pH adjuster, the foodstuffs, such as an added processed meat product, may feel peculiar to a pH adjuster.
  • the addition amount of the pH adjuster is such that the pH of the mixture is about 6.5 to 10.9, preferably 6.5 to 10.5. It can be adjusted to a degree.
  • the pH of the mixture is a pH value obtained by preparing a starch slurry having a concentration of 10% by mass of the mixture obtained in the first step and measuring the slurry by the glass electrode method.
  • the pH adjuster is added in the first step, that is, when starch and fats and oils are mixed.
  • the salt may be added as it is, but it is preferable to dissolve the pH adjuster in advance with about 1 to 10 times the amount of water in advance. After that, the resulting salt solution is added. More preferably, it is preferable to add after dissolving the pH adjuster in 0.1 to 10 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the raw material starch.
  • an oil- and fat-processed starch having an effect of improving solid or gel-like foods such as meat is obtained by heating a mixture of starch, pH adjuster and edible oil and fat and / or edible oil and fat-related substances.
  • the heat treatment for example, when heated and baked at a high temperature of 150 ° C. or higher, there is a concern that the starch viscosity is reduced due to the damage of starch granules, and the original water retention of starch is lost. Then, when it adds to a processed meat product, there exists a possibility that the fall of a yield etc. may arise. Therefore, the heat aging is preferably performed at a low temperature of 130 ° C.
  • the period for heating and aging is appropriately set according to the state of the starch and the heating temperature, and is, for example, 0.5 hours to 25 days, preferably 5 hours to 20 days, more preferably 6 hours to 18 days. is there.
  • the slurry viscosity is generally used as a measure of the aging period of the oil- and fat-processed starch. The reason why the viscosity of the slurry increases in fat-modified starch is not clear, but the fat and oil on the starch surface is oxidized and polymerized by heating, and the starch surface is changed hydrophobicly. It becomes a physical property. As a result, the viscosity of the slurry seems to increase.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-73506
  • an oil and fat processed starch having a slurry viscosity of 40% by weight and having a slurry viscosity of 200 cP or more is suitable for a batter. It is said that there is.
  • the fat and oil-processed starch of Comparative Example 5 produced under the conditions corresponding to Example 4 described in Patent Document 5 does not satisfy the conditions of the present invention. .
  • the slurry viscosity of the fat and oil processed starch of the present invention is relatively low as compared with the fat and oil processed starch described in Patent Document 5.
  • 108 g of a sample (oil-modified starch) in terms of anhydride is dispersed in ice-cold water to a total amount of 300 g, and then the rotor rotational speed is set to 60 rpm with a B-type viscometer.
  • the slurry concentration of 40% by mass measured at a value after rotating for 10 seconds is less than 150 cP, and preferably 130 cP or less.
  • the slurry concentration of the processed fat starch obtained by the above-described production method is relatively low is that by adding a pH adjuster such as an alkaline salt in the first step, the oxidation rate of the heated fat can be suppressed. It is presumed that this is because the oxidation and polymerization of the surface of the oil- and fat-processed starch are suppressed, and the viscosity of the oil-and-fatty-processed starch slurry is lowered due to the decrease in the hydrophobicity of the surface of the oil-and-oil processed starch.
  • a pH adjuster such as an alkaline salt
  • the solubility of the oil processed starch can be adjusted by adjusting the amount of the pH adjuster.
  • the emulsifying ability of fat and oil processing starch can be adjusted by adjusting the amount of fats and oils. Therefore, by adjusting the amount of fat and oil and the amount of pH adjuster in the first and second steps according to the raw material to be used, the fat and oil processed starch having the solubility and emulsifying ability in a specific range can be produced.
  • the oil- and fat-processed starch in the present invention is obtained.
  • the oil- and fat-processed starch thus obtained is excellent in texture improvement effect and water retention because the solubility and emulsification ability satisfy specific conditions. For this reason, since generation
  • the oil- and fat-processed starch in the present invention can be used by blending with various foods.
  • the type of food there are no particular restrictions on the type of food, but for example, it can be used in solid or gel foods such as meat and processed meat products, processed fish products, noodles, breads, and other foods to effectively improve manufacturing yield.
  • the fat and oil processed starch in the present invention can be used as a food improving agent such as a meat improving agent.
  • foodstuff improvement agents such as the meat improvement agent in this invention, contain the fats and oils processed starch in this invention.
  • the foodstuff in this invention contains the foodstuff improving agent in the said invention.
  • the processed meat product according to the present invention includes the meat improving agent according to the present invention.
  • Example 1 100 parts of tapioca cross-linked starch “TP-1” (manufactured by J-Oil Mills) 0.1 parts of Hyrinol safflower edible oil and 30 parts of water to 10 parts of sodium carbonate to completely dissolve sodium carbonate Then, 0.4 part of 25% aqueous sodium carbonate solution (0.1 part as sodium carbonate equivalent) was uniformly mixed at 3000 rpm for 3 minutes with a mixer (Super mixer, manufactured by Kawata), and the mixture (moisture 14.8%) was mixed. Obtained. This mixture was heated at 70 ° C. for 14 days with a shelf dryer to obtain an oil- and fat-processed starch (Sample 1).
  • TP-1 tapioca cross-linked starch “TP-1” (manufactured by J-Oil Mills) 0.1 parts of Hyrinol safflower edible oil and 30 parts of water to 10 parts of sodium carbonate to completely dissolve sodium carbonate
  • 0.4 part of 25% aqueous sodium carbonate solution
  • Comparative Example 3 To 100 parts of the oil- and fat-processed starch obtained in Comparative Example 1, 0.1 part of sodium carbonate was added and mixed uniformly at 3000 rpm for 3 minutes with a mixer (Super mixer, manufactured by Kawata). This obtained the mixture (sample 4) of a pH adjuster and fat processed starch.
  • Comparative Example 5 An oil- and fat-processed starch was obtained according to Comparative Example 1 except that the heating condition was 80 ° C. for 10 days (Sample 6).
  • Samples 1 to 6 obtained as described above were evaluated for solubility, flavor, and emulsifying ability.
  • the evaluation results are shown in Table 1.
  • the solubility and emulsification ability were measured by the methods described above. Moreover, sensory evaluation was performed about the flavor.
  • the evaluation criteria are as follows.
  • the viscosity of the 40 mass% slurry of the sample 1 was 128 cP, and was low compared with the fat-and-oil processed starch obtained according to the method of the sample 6, ie, the patent document 5, and was obtained.
  • Example 2 the meat improving effect of the oil- and fat-processed starch was evaluated for the samples 1 to 6 obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 by the mince gel test.
  • 40 g of minced pork loin was mixed well with 40 g of pickle solution, packed in a casing tube, heated in an 85 ° C. constant temperature bath for 25 minutes, and then cooled in ice bath water for 25 minutes to prepare a minced gel.
  • the minced gel was cut into a thickness of 1.5 cm, and the “gel hardness (g)” was measured using a texture analyzer (manufactured by Stable® Micro® Systems).
  • the gel hardness (g) was defined as the maximum stress when 50% compression was performed at a test speed of 1 mm / s using a round aluminum plunger with a diameter of 25 mm.
  • Example 3 the addition amount of the pH adjuster at the time of oil-fat processed starch manufacture was examined. That is, fat and oil-modified starch was produced according to Example 1 by changing the amount of sodium carbonate added according to the formulation shown in Table 3. Moreover, pH of the 10 mass% concentration slurry of the mixture obtained in the first step described above is shown in the table. About each sample, solubility and emulsification ability were measured and the flavor was sensory-evaluated.
  • Example 5 fat and oil-modified starch was prepared according to the method described in Example 1 by changing the amount of edible oil and fat added. Table 5 shows the results of measuring the solubility and emulsifying ability and the results of evaluating the flavor of each sample. Furthermore, using the obtained starch, a minced gel test was performed according to the method described in Example 4, and the drip at the time of heating, the processed meat product improving effect, and the flavor were evaluated. The results are shown in Table 6.
  • Example 6 In this example, the iodine value of edible fats and oils was changed, and fats and oils processed starch was prepared according to the method described in Example 1 with the formulation shown in Table 7. About each sample, solubility and emulsification ability were measured and flavor was evaluated. Furthermore, using the obtained starch, a minced gel test was conducted according to the method described in Example 4 to evaluate the effect of improving processed meat products and flavor. The results are shown in Table 8. From Table 7 and Table 8, any edible oil and fat showed a sufficient meat quality improving effect, and was remarkable in the oil and fat having an iodine value of 150.
  • fat and oil processed starch was prepared using various pH adjusters. That is, after preparing a mixture of starch, fats and oils, and various pH adjusters with the formulation shown in Table 9, fats and oils processed starch was produced at the heating temperature and heating time described in Example 1. Moreover, pH (25 degreeC) of 1 mass% aqueous solution of various pH adjusters was described in the table
  • Example 8 In addition to the tapioca cross-linked starch (TP-1) used in Example 1, fat and oil processed starch was prepared using the starch shown in Table 11. Using the obtained processed oil and fat starch, a minced gel test was performed according to the method described in Example 4, and the processed meat product improving effect and flavor were evaluated. Moreover, it measured also about the swelling degree of fat-and-oil processed starch. The results are shown in Table 11.
  • a swelling-suppressed starch such as phosphoric acid crosslinked starch having a low degree of swelling was suitable.
  • starch species tapioca starch and potato starch were suitable.
  • Example 9 In the present Example, the heating conditions at the time of manufacture of fat processed starch were examined. Specifically, a mixture was obtained under the conditions of Example 1 and heated under the conditions described in Table 12. A minced gel test was performed according to the method described in Example 4 using the obtained fat and oil processed starch, and the drip at the time of heating, the processed meat product improving effect, and the flavor were evaluated. The results are shown in Table 13.
  • Example 10 Fat and oil-modified starch was obtained in the same manner as in Example 1 except that glycerin fatty acid ester (Poem DO-100V; manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was used instead of Hyrinol safflower edible fat and oil (Sample 47).
  • Table 14 shows the production conditions and evaluation results of the obtained starch.
  • the mincill gel test was done according to the method as described in Example 4 using obtained starch, and the drip at the time of heating, the processed meat improvement effect, and flavor were evaluated. The results are shown in Table 15.
  • glycerin fatty acid esters which are edible fats and oils-related substances, were able to obtain fat and oil-processed starches having specific solubility and emulsifying ability as in the case of using fats and oils.
  • Example 11 Trial example of hamburger Using the fat and oil processed starch of Sample 10 produced in the section of Example 3, hamburger was produced with the following composition. As a control, a hamburger using the sample 2 prepared in the section of Example 1 and 1% by mass of sodium carbonate was simultaneously prepared and evaluated.
  • the hamburger compounded with the oil-and-fat processed starch of Sample 10 has less drip during cooking than the control and finished with an elastic texture.
  • Table 19 shows the evaluation results of the koji using the oil-and-fat processed starch of Sample 1 and Sample 2 or tapioca cross-linked starch (TP-1).
  • Example 14 In Example 1 (Sample 1), instead of tapioca cross-linked starch (TP-1), mildly acetylated tapioca starch “TAC-30” (manufactured by J-Oil Mills) was used, and 0.4 parts of 25% aqueous sodium carbonate solution ( Fat processed starch was obtained according to Example 1 except that 1.2 parts (0.3 parts as sodium carbonate equivalent) was used instead of 0.1 parts as sodium carbonate equivalent (Sample 48). The solubility and emulsification ability of Sample 48 were 18.0% by mass and 70%, respectively.
  • Table 22 shows the evaluation results of the bread in which the strong flour blended with the main body was not replaced, or the strong flour was replaced with wheat protein and lightly acetylated tapioca starch (TAC-30) or sample 48.
  • TAC-30 lightly acetylated tapioca starch
  • Example 16 In Sample 37 of Example 8, except that 0.4 part of 25% aqueous sodium carbonate solution (0.1 part as sodium carbonate equivalent) was changed to 4 parts (1 part as sodium carbonate equivalent), according to Example 8. Thus, an oil processed starch was obtained (Sample 49).
  • the solubility and emulsification ability of Sample 49 were 33.6% by mass and 80%, respectively.
  • Example 17 Trial example of chilled noodles After kneading dough with the composition (mass%) shown in Table 23, cutting with 10 angles of cutting edge, noodle thickness 2.4 mm, boiled in a boiling bath for 8 minutes, After cooling with cold water, it was refrigerated overnight to obtain chilled noodles.
  • Sample 49 produces chilled noodles with more water than highly acetylated tapioca starch (A-700), but it has the same appearance and food as highly acetylated tapioca starch (A-700). Chilled noodles with a feeling and taste could be produced.
  • highly acetylated tapioca starch (A-700) when the dough is mixed with the same amount of water as in sample 49, the noodle belt becomes loose and the skin becomes rough due to too much water added. Even so, the texture was unfavorable. That is, by using the sample 49, noodles with good appearance, texture and taste can be produced even when water is added more than usual, leading to an improvement in yield.
  • the conventional fat and oil-processed starch was accompanied by the oxidation odor of fats and oils, and the noodles using the conventional fat-and-oil processed starch were not preferable in flavor.
  • Sample 49 of the present invention did not have an oxidative odor and did not impair the flavor even when used for noodles.

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Abstract

　溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、乳化能が５０％以上１００％以下である、油脂加工澱粉。

Description

油脂加工澱粉およびその製造方法
　本発明は、油脂加工澱粉及びその製造方法に関するものである。
　従来、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、餃子などの畜肉加工製品や、蒲鉾、揚げ蒲鉾、はんぺん、竹輪、魚肉ソーセージなどの水産加工製品、などの食肉加工品の製造工程において、加熱時の肉汁（ドリップ）の離出抑制、食感改良、歩留まり向上を目的として、動物性たんぱく質、植物性たんぱく質、澱粉などが用いられてきた。
　特に、動物性たんぱく質として、卵白粉末、植物性たんぱく質として、粉状大豆たんぱく質、粉状小麦たんぱく質などが、弾力のある食感を付与し、ドリップを防止する効果が高く、一般的に用いられている。
　しかし、これらのたんぱく質にはそれぞれ特有の風味があり、その風味をマスキングするために、香辛料や調味料を加えるため、食肉本来の美味しさが薄れるという課題がある。また、近年これらのたんぱく質は食物アレルギーのアレルゲンとなるため、使用時には、表示することが求められている。
　一方、澱粉は比較的安価で、臭いも少なく、アレルギーを引き起こさないなどの利点により、食肉製品の歩留まり向上に幅広く利用されている。しかし、澱粉の高い歩留まり向上効果を求め、食肉加工製品へ過剰に添加すると、今度は、澱粉特有の粘りの強い食感や、柔らかい食感となり、食肉加工製品の弾力があり、ジューシーな食感を損なうことがある。このため、加熱時のドリップを防止する効果が高く、かつ、食肉の弾力性、ジューシー感を損なわない食肉加工製品に添加できる澱粉の登場が待ち望まれている。
　ところで、油脂加工澱粉は、澱粉と油脂もしくは油脂類縁物質を混合した後、乾燥もしくは加熱して得られる澱粉で、古くから水産練り製品の弾力向上、食肉加工品の歩留まり向上、食感改良目的で、利用されてきた（特許文献１、２）。
　特許文献１（特公昭４５－３２８９８号公報）には、油脂をでん粉粒に接触吸着させ、乾燥後、３０℃～１５０℃の熱源を与えて熟成する油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。
　特許文献２（特開昭５４－１１２４７号公報）には、ヨウ素価１３０以上（大豆油は１２５）の油脂を澱粉に対して０．００５～１０Ｗｔ％の割合で添加して油脂加工澱粉を製造する方法が記載されている。
特公昭４５－３２８９８号公報 特開昭５４－１１２４７号公報 特開平４－５１８５４号公報 特開平６－１３３７１４号公報 特開２００５－７３５０６号公報
　上記特許文献１に記載の技術において、油脂加工澱粉の製造には高温での加熱工程が含まれるため、油脂加工澱粉を食肉加工品の改良剤等として使用する場合、改良剤中に高温での加熱工程を経た油脂が含まれることになる。特に、油脂のヨウ素価が高く酸化しやすい場合にも、油脂加工澱粉の製造において、このような油脂が高温で加熱される。
　ところが、ヨウ素価の高い油脂を加熱すると油脂の酸化が進む。すると、油脂の酸化に特有の臭いが発生し、この臭いが練りこまれた食肉加工品の風味や食味を劣化させ、結果として商品の価値を損なうことがある。
　さらに、本発明者の研究により、加熱時に生成した油脂の酸化物が澱粉の一部を分解することにより、澱粉の溶解性を高め、保水性が低下することが明らかになった。
　ここで、澱粉の歩留まりを向上させる技術としては、食肉加工品にアルカリ塩類を添加し、歩留まり向上や食感を改良する手法、食肉加工品に澱粉とアルカリ塩を併用する等の方法が考えられるが、歩留まり向上、食感改良ともに、未だ不充分である。
　また、特許文献３（特開平４－５１８５４号公報）および特許文献４（特開平６－１３３７１４号公報）には、澱粉、アルカリ塩類と生大豆粉などを原料として混合し、１２０℃以上で加熱加工する加工澱粉の製造法が記載されている。これらの製造法では、生大豆粉を使用しているため、大豆特有の風味が生じてしまう。また、特許文献３および４の主目的である天ぷら、フライなどのバッター用途であれば、高温の油で調理するため、大豆特有の風味は揮発して喫食事には大きな問題にならない可能性はあるが、加熱時の温度が比較的低い食肉加工品などに配合した場合、このような大豆特有の風味は肉本来の風味を損なう可能性がある。また、１２０℃という比較的高温で加熱処理するため、大豆特有の風味が強くなるとともに、さらに澱粉の一部が損傷して溶解度が高まるため、食肉加工製品に配合する場合には機能の低下が予想される。
　このように、従来の食肉加工製品等の食感改良剤として用いられてきたたんぱく質に代わる食肉改良効果を有し、かつ、澱粉特有の歩留まり改善効果を併せ持ち、さらに油脂やたん白特有の風味や異味を最小限にした油脂加工澱粉に関する技術は知られていない。
　本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定の溶解度および乳化能を有する油脂加工澱粉が、風味に優れて品質がよく、食肉加工品等の食品に配合した際の食感改良効果および歩留まり向上効果が優れていることを見出した。
　すなわち、本発明によれば、
　以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉が提供される。
（Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
（Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
　また、本発明によれば、上記本発明における油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤が提供される。
　また、本発明によれば、上記本発明における食品改良剤を含む、食品が提供される。
　また、本発明によれば、
　上記本発明における油脂加工澱粉の製造方法であって、
　１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
　前記混合物を加熱処理する工程と、
　を含む、油脂加工澱粉の製造方法が提供される。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明には、前記本発明における食品改良剤を食材に対して１質量％以上３０質量％以下、好ましくは１質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上２０質量％以下添加する、食品改良方法も包含される。
　また、本発明には、前記本発明における食肉改良剤を食肉に対して１質量％以上２０質量％以下添加する、食肉改良方法も包含される。
　以上説明したように本発明によれば、風味に優れて品質がよく、食肉加工品等の食品に配合した際の食感改良効果および歩留まり向上効果が優れた油脂加工澱粉を得ることができる。
　本発明において、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂または食用油脂類縁物質を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。
　そして、本発明の油脂加工澱粉においては、後述する方法で測定される溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、乳化能が５０％以上１００％以下である。本発明の油脂加工澱粉は、溶解度および乳化能がいずれも上記特定の条件を満たす構成となっているため、食肉加工品等に配合されて、その食品の食感を改良しつつ、食品のドリップの発生を効果的に抑制することにより食品の製造歩留まりを向上させることができる。
　ここで、本明細書において、油脂加工澱粉の溶解度は、具体的には以下の方法で測定される。
　まず、無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱し、その後２０℃まで冷却する。そして、遠心分離機を用いて得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定する。
　すなわち、
溶解度（％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
である。
　本発明において、油脂加工澱粉の溶解度は、製品の食感、特に、食肉のしなやかさの点で、４５質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
　また、油脂加工澱粉の分散性を向上させる観点から、油脂加工澱粉の溶解度は、たとえば９．５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。
　また、本明細書において、油脂加工澱粉の乳化能は、具体的には以下の方法で測定される。
　すなわち、試料（油脂加工澱粉）２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移す。３０分静置後に、乳化層の体積をメスシリンダー目盛りから読み取り、この値を乳化能の指標とする。
　よって、乳化能は、乳化層の体積割合であり、
乳化能（％）＝乳化層の体積（ｍＬ）／５０（ｍＬ）×１００
である。
　なお、乳化能の測定温度は、たとえば室温（２５℃）である。
　本発明における油脂加工澱粉の乳化能は、食感を安定的に改良する観点から、５０％以上であり、好ましくは５５％以上であり、より好ましくは６０％以上である。
　また、油脂加工澱粉の乳化能の上限に特に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９５％以下であってもよい。
　次に、本発明における油脂加工澱粉の製造方法を説明する。
　本発明における油脂加工澱粉は、たとえば、以下の工程を含む：
（第一工程）原料澱粉に食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合して混合物を調製する工程、ならびに
（第二工程）第一工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
　ここで、本発明における所定の溶解度および乳化能の特性を有する油脂加工澱粉は、単に従来の油脂加工澱粉の製造方法で得ることは困難であった。そして、実施例の項で後述するように、上記第一工程において、食用油脂および澱粉とともに、ｐＨ調整剤を配合して混合物を調製し、食用油脂、澱粉およびｐＨ調整剤を、所定の条件により加熱することにより、所定の溶解度および乳化能を有する油脂加工澱粉の製造が可能であることを見出した。
　以下、第一および第二工程で用いる原料および条件をさらに具体的に説明する。
　原料澱粉として、具体的には、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
　また、食感の安定化の観点からは、原料澱粉として、膨潤度が４５以下、好ましくは４０以下、より好ましくは２０以下のものを用いる。なお、原料澱粉の膨潤度の下限に特に制限はないが、食感改良の観点からは、たとえば５以上である。
　ここで、膨潤度は、以下の方法で求められる。すなわち、原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）する。得られた沈澱を一部とり、乾熱（１０５℃、４時間）し、前後の重量を測定する。膨潤度は、沈澱の乾固後重量に対する乾固前重量の割合（乾固前重量／乾固後重量）として求められる。
　上記膨潤度の低い澱粉は、たとえば架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチから選択することができ、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましい。
　食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油などが挙げられる。
　また、食用油脂類縁物質として、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤；リン脂質；モノグリセリド、ジグリセリド等のグリセリドなどが挙げられる。
　また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１４０以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、澱粉の改質効果が高く、食肉加工品等の食品の食感改良効果が期待できる。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油などが挙げられる。
　ここで、混合物中の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の配合比は、澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、１００質量部の原料澱粉に対してたとえば０．００５質量％以上とし、０．００８質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０２質量部以上とする。また、混合物中の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の配合比は、食感改良効果の観点から、たとえば２質量％以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下とする。
　また、油脂加工澱粉の製造に用いる澱粉と食用油脂の組み合わせの具体例としては、たとえば架橋澱粉とヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせが挙げられる。これにより、特定の溶解度および乳化能を有し、風味に優れた油脂加工澱粉がより一層安定的に得られる。
　また、ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および食用油脂の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；およびリン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；およびクエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類を一種以上用いる。
　また、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８．０以上、さらに好ましくは１０以上である。
　ｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上２質量部以下、好ましくは０．０２質量部以上１．５質量部以下、さらに好ましくは０．０３質量部以上１．２質量部以下、より一層好ましくは０．０３質量部以上１質量部以下の範囲である。ｐＨ調整剤の添加量が少なすぎると、油脂加工澱粉の酸化臭が抑制できない場合がある。さらに、油脂の酸化による澱粉の分解が起こり、食肉加工製品等の食品の改良効果が充分に得られない場合がある。一方、ｐＨ調整剤の添加量が多すぎると、添加した食肉加工製品等の食品にｐＨ調整剤特有のえぐみが感じられる場合がある。
　また、油脂加工澱粉の溶解度および乳化能を安定的に制御する観点から、ｐＨ調整剤の添加量は、混合物のｐＨがたとえば６．５～１０．９程度、好ましくは６．５～１０．５程度となるように調整することができる。
　混合物のｐＨは、前述の第一工程にて得られた混合物の１０質量％濃度の澱粉スラリーを調製し、このスラリーのガラス電極法によるｐＨの値である。
　ｐＨ調整剤は、第一工程、すなわち澱粉と油脂を混合するときに、添加する。ｐＨ調整剤の添加方法に特に制限はなく、塩をそのままの形で添加してもよいが、好ましくは、事前に塩類に対して、１～１０倍量程度の水でｐＨ調整剤を溶解させた後、得られた塩溶液を添加する。さらに好ましくは、１００質量部の原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水にｐＨ調整剤を溶解した後、添加することが好ましい。ｐＨ調整剤を事前に水溶液とすることにより、加熱により澱粉の損傷をさらに安定的に抑制できるため、得られた油脂加工澱粉の溶解度をより一層安定的に所定の範囲に調製することが可能となる。
　なお、第一工程におけるｐＨ調整剤の添加順序に特に制限はなく、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加してもよいし、原料澱粉とｐＨ調整剤を添加した後、食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を加えてもよい。好ましくは、作業性の点から、原料澱粉と食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加するのがよい。
　次に、第二工程について説明する。
　第二工程において、澱粉、ｐＨ調整剤および食用油脂及び／または食用油脂類縁物質の混合物を加熱することにより、食肉等の固形またはゲル状食品の改良効果を有する油脂加工澱粉が得られる。
　加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、食肉加工品に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱熟成は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、より好ましくは４０～１１０℃程度の低温で加熱熟成させる。こうすることにより、澱粉の損傷を押さえ、食肉改良効果がより高くなる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、熟成日数を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上とする。
　加熱熟成させる期間は、澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定され、たとえば０．５時間以上２５日以下、好ましくは５時間以上２０日以下であり、より好ましくは６時間以上１８日以下である。
　ここで、一般に油脂加工澱粉の熟成期間の目安としてスラリー粘度が用いられる。油脂加工澱粉においてスラリー粘度が上昇する理由は明らかではないが、澱粉表面の油脂が加熱により酸化、重合し、澱粉表面が疎水的に変化することにより、油脂加工澱粉は水と空気を含み、クリーム状の物性となる。その結果、スラリーの粘度が上昇するものと思われる。
　なお、特許文献５（特開２００５－７３５０６号公報）においては、ヨウ素価１３０以上の油脂を使用した油脂加工澱粉において、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃＰ以上の油脂加工澱粉がバッターに適しているとされている。これに対し、後述する実施例の項に示すように、特許文献５に記載の実施例４に相当する条件で製造した比較例５の油脂加工澱粉は、溶解度が本発明の条件を満たしていない。さらに、本発明の油脂加工澱粉のスラリー粘度は、特許文献５に記載の油脂加工澱粉に対して比較的低い。本発明では、具体的には、無水物換算で１０８ｇの試料（油脂加工澱粉）を氷冷水に分散して総量を３００ｇとした後、Ｂ型粘度計にて、ローター回転数を６０ｒｐｍに設定し、１０秒間回転させた後の値、にて測定される４０質量％のスラリー濃度が１５０ｃＰ未満であり、好ましくは、１３０ｃＰ以下である。
　上述した製造方法により得られる油脂加工澱粉のスラリー濃度が比較的低い理由としては、アルカリ性塩等のｐＨ調整剤を第一工程で加えることにより、加熱による油脂の酸化速度が抑えられ、結果として、油脂加工澱粉表面の酸化、重合が抑制され、油脂加工澱粉表面の疎水度が下がることにより、油脂加工澱粉スラリーの粘度が低下するためであると推察される。
　また、以上の製造工程において、ｐＨ調整剤量を調整することにより、油脂加工澱粉の溶解度を調整することができる。また、油脂量を調整することにより、油脂加工澱粉の乳化能を調整することができる。よって、用いる原料に応じて第一および第二工程において、油脂量およびｐＨ調整剤量を調整することにより、溶解度および乳化能が特定の範囲にある油脂加工澱粉を製造することができる。
　以上の手順により、本発明における油脂加工澱粉が得られる。
　こうして得られた油脂加工澱粉は、溶解度および乳化能が特定の条件を満たすため、食感改良効果および保水力に優れる。このため、ドリップの発生が抑制されるため、製造安定性および製造歩留まりに優れたものである。また、第二工程における加熱を高温でおこなう必要がないため、加熱による油脂の酸化臭を抑制することができるため、優れた風味の食品を得ることができる。
　本発明における油脂加工澱粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、たとえば、食肉、食肉加工品等の固形状またはゲル状の食品や水産加工品、麺類、パン類などの食品に用いることにより、製造歩留まりを効果的に向上させることができる。すなわち、本発明における油脂加工澱粉は、たとえば食肉改良剤等の食品改良剤として用いることができる。また、本発明における食肉改良剤等の食品改良剤は、本発明における油脂加工澱粉を含有する。また、本発明における食品は、上記本発明における食品改良剤を含む。たとえば、本発明における食肉加工製品は、上記本発明における食肉改良剤を含む。
　以下の実施例において、特に断りのない場合、原料の配合における「部」とは「質量部」であり、「％」とは「質量％」である。
　また、以下の実施例において、官能評価は５名のパネラーによりおこなった。
　（実施例１）
　タピオカ架橋でん粉「ＴＰ－１」（Ｊ－オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部、炭酸ナトリウム１０部に対して水３０部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分１４．８％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉（試料１）を得た。
　（比較例１）
　タピオカ架橋でん粉「ＴＰ－１」（Ｊ－オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部を加え、実施例１に記載の方法に準じた条件で混合、加熱した。これにより、調製時にｐＨ調整剤を用いずに油脂加工澱粉（試料２）を得た。
　（比較例２）
　タピオカ架橋でん粉「ＴＰ－１」（Ｊ－オイルミルズ社製）１００部に２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を加え、実施例１と同様に、混合、加熱した。これにより、食用油脂を含まない澱粉（試料３）を得た。
　（比較例３）
　比較例１で得られた油脂加工澱粉１００部に対して、炭酸ナトリウム０．１部を加え、混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した。これにより、ｐＨ調整剤と油脂加工澱粉の混合品（試料４）を得た。
　（比較例４）
　タピオカ架橋でん粉「ＴＰ－１」（Ｊ－オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー食用油脂０．１部、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を加え、混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した。これにより、加熱処理されていないｐＨ調整剤・油脂混合澱粉（試料５）を得た。
　（比較例５）
　比較例１において、加熱条件を８０℃１０日間とした他は、比較例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料６）。
　以上により得られた試料１～６について、溶解度、風味、乳化能をそれぞれ評価した。評価結果を表１に示す。溶解度および乳化能については、それぞれ、前述した方法で測定した。また、風味について官能評価をおこなった。評価基準は以下の通りである。
　（風味の評価）官能評価は５名のパネラーによりおこなった。
○：良好
△：やや酸化臭があるが、許容できる
×：酸化臭あり
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１において、ｐＨ調整剤を添加した後加熱処理して得られた試料１は、溶解度が低く、油脂特有の酸化臭が抑制されていたのに対し、ｐＨ調整剤を添加していない試料２および試料６は溶解度が高く、油脂特有の酸化臭が目立った。また、油脂加工澱粉の調製後、ｐＨ調整剤を混合して得られた試料４についても、同様に酸化臭が目立った。一方、油脂を添加していない試料３、および加熱していない試料５については、乳化能が低く、油脂加工されていなかった。
　なお、試料１の４０質量％スラリーの粘度は、１２８ｃＰであり、試料６すなわち特許文献５に記載の方法に準じて得られた油脂加工澱粉に比べて低かった。
　（実施例２）
　本実施例では、実施例１および比較例１～５で得られた試料１～６について、ミンチゲル試験により、油脂加工澱粉の食肉改良効果を評価した。
　ミンチした豚ロース肉４０ｇに、ピックル液４０ｇを良く混合し、ケーシングチューブに詰め、８５℃恒温浴槽内で２５分加熱した後、氷浴水内で２５分冷却し、ミンチゲルを作製した。なお、ピックル液として、試料澱粉４ｇ、キサンタンガム製剤（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．０７ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（日本ＮＳＣ社製）０．０７ｇ、食塩０．６ｇ、水３５ｇを混合したものを用いた。
　得られたミンチゲルについて、チューブからミンチゲルを取り出す際に流れ出たドリップ質量（ｇ）を測定し、下記式に基づきドリップ率を算出した。
ドリップ率（％）＝ドリップ質量／加熱前の質量×１００
　また、ミンチゲルを１．５ｃｍ厚に切断し、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製）を用いて、「ゲル硬さ（ｇ）」を測定した。ゲル硬さ（ｇ）は、直径２５ｍｍ丸型アルミプランジャーを用い、テストスピード１ｍｍ／ｓで５０％圧縮した時の最大応力とした。
　官能評価の基準は、以下の通りである。また、官能評価は５名のパネラーによりおこなった。
（弾力性）
○：弾力強い
△：普通
×：弾力なし
（凝集性）
○：凝集性強い
△：普通
×：凝集性なし
（しなやかさ）
○：しなやか
△：普通
×：しなやかさなし
（風味）
○：良好
△：やや酸化臭があるが、許容できる
×：酸化臭あり
　試料１～６の澱粉を用いて得られたミンチゲルの評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２において、試料１については良好なミンチゲルを形成した。すなわち、ドリップが少なく風味が良好で弾力のある硬いミンチゲルを形成し、良好な肉質改良効果が得られた。一方、ｐＨ調整剤を添加していない試料２および試料６では風味が劣り、試料１に比較すると多くのドリップが見られた。また、油脂加工澱粉の調製後にｐＨ調整剤を混合しただけの試料４についても、同様に風味が劣り、酸化臭が目立った。一方、油脂を添加していない試料３、および加熱をしていない試料５については、肉質改良効果がみられず柔らかく仕上がった。
　（実施例３）
　本実施例では、油脂加工澱粉製造時のｐＨ調整剤の添加量を検討した。
　すなわち、表３に示す配合で炭酸ナトリウムの添加量を変えて、実施例１に準じて油脂加工澱粉を作製した。また、前述の第一工程にて得られた混合物の１０質量％濃度スラリーのｐＨを表中に記載した。それぞれの試料について、溶解度、乳化能を測定し、風味を官能評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、炭酸ナトリウムの量が少ないと、溶解度が大きく、風味に酸化臭が生じてきた。一方、炭酸ナトリウムの量が多すぎると、乳化能が低すぎ、かつ溶解度が高すぎ、塩類特有の異味を感じた。
　（実施例４）
　実施例３で得られた試料７～１４の澱粉を使用し、実施例２に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果、風味を評価した。加熱前の試料を使用したドリップ率およびゲル硬さを１００％とし、「相対ドリップ率」および「相対ゲル硬さ」を下記式で算出した。その結果を表４に示す。
相対ドリップ率（％）＝加熱後の試料でのドリップ率／加熱前の試料でのドリップ率×１００
相対ゲル硬さ（％）＝加熱後の試料でのゲル硬さ／加熱前の試料でのゲル硬さ×１００
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４のように、炭酸ナトリウムの量が少ないと、改良効果が低下してくる。一方、炭酸ナトリウムの量が多すぎるとドリップが高くなり、柔らかくなり、塩類特有の異味を感じた。
　（実施例５）
　本実施例では、食用油脂の添加量を変えて、実施例１に記載の方法に準じて油脂加工澱粉を作製した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定した結果および風味を評価した結果を表５に示す。さらに、得られた澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果および風味を評価した。その結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５および表６より、食用油脂の量が多すぎると、ｐＨ調整剤の添加によっても、溶解度が高くなり、風味が劣化した。一方、食用油脂の量が少なすぎると、食感改良効果が不充分であった。
　（実施例６）
　本実施例では、食用油脂のヨウ素価を変えて、表７の配合で実施例１に記載の方法に準じて油脂加工澱粉を作製した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定し、風味を評価した。さらに、得られた澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表８に示す。
　表７および表８より、いずれの食用油脂であっても、充分な肉質改良効果が現れ、ヨウ素価１５０の油脂において顕著であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　（実施例７）
　本実施例では、各種ｐＨ調整剤を用いて油脂加工澱粉を調製した。すなわち、表９の配合で、澱粉、油脂および種々のｐＨ調整剤の混合物を調製した後、実施例１に記載の加熱温度、加熱時間で油脂加工澱粉を作製した。また、各種ｐＨ調整剤の１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）を表中に記載した。それぞれの試料について、溶解度および乳化能を測定し、風味を評価した。さらに、得られた油脂加工澱粉を使用し、実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表９および表１０より、ｐＨ調整剤としては、種類により大きな違いはないが、１質量％水溶液のｐＨが７以上の塩の添加により、ミンチゲルの風味が向上した。
　また、酢酸塩の場合には、酢酸塩特有の酢酸臭がわずかに感じられた。
　（実施例８）
　実施例１において用いたタピオカ架橋でん粉（ＴＰ－１）に替えて、表１１に示す澱粉を用いて、油脂加工澱粉を調製した。得られた油脂加工澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、食肉加工品改良効果、風味を評価した。また、油脂加工澱粉の膨潤度についても測定をおこなった。その結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１より、澱粉の特性としては、膨潤度が低いリン酸架橋澱粉のような膨潤抑制澱粉が好適であった。また澱粉種としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好適であった。
　（実施例９）
　本実施例では、油脂加工澱粉の製造時の加熱条件を検討した。具体的には、実施例１の条件で混合物を得て、表１２に記載の条件で加熱した。得られた油脂加工澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果、風味を評価した。その結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１２および表１３より、５０℃～１１５℃、５時間～２０日の加熱条件で好適な溶解度と乳化能を有する油脂加工澱粉を製造することができた。
　（実施例１０）
　実施例１において、ハイリノールサフラワー食用油脂に代えてグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＤＯ－１００Ｖ；理研ビタミン社製）とした他は、実施例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４７）。得られた澱粉の製造条件および評価結果を表１４に示す。また、得られた澱粉を用いて実施例４に記載の方法に準じてミンチゲル試験をおこない、加熱時のドリップ、食肉加工品改良効果および風味を評価した。結果を表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１４および表１５より、食用油脂類縁物質であるグリセリン脂肪酸エステルにおいても油脂を用いた場合と同様に、特定の溶解度および乳化能を示す油脂加工澱粉を得ることができた。
　（実施例１１）ハンバーグの試作例
　実施例３の項で作製した試料１０の油脂加工澱粉を用い、以下の配合で、ハンバーグを作製した。コントロールとして、実施例１の項で作製した試料２に炭酸ナトリウム１質量％を添加したものを用いたハンバーグを同時に作製し、評価した。
（ハンバーグの作製方法）
　表１６に示す配合で混合された材料を俵型に成形し、オーブンにて２００℃７分間加熱することで、ハンバーグを作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、試料１０の油脂加工澱粉を配合したハンバーグは、コントロールに比べて加熱調理時のドリップが少なく、弾力のある食感に仕上がった。
　（実施例１２）から揚げの試作例
　実施例１（試料１）の油脂加工澱粉を用いて表１７の配合のとおりピックル液を作製し、鶏胸肉１００部に対し、６０部加え、タンブラーで１時間マッサージを行った。その後、その鶏肉１００部にバッター１２０部をまぶし、１７０℃６分加熱することによりから揚げを作製した。これらのから揚げの歩留まり、官能評価の結果を表１８に示した。なお、表１８中、加熱調理歩留まりは以下の方法で求めた。
加熱調理歩留まり（％）＝加熱調理後肉重量／加熱調理前肉重量×１００
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
（実施例１３）蒲鉾の試作例
　試料１、試料２の油脂加工澱粉、もしくはタピオカ架橋でん粉（ＴＰ－１、Ｊ－オイルミルズ社製）を用いた蒲鉾の作製方法を以下に示す。
　冷凍スケソウダラすり身（ＦＡ級）１００ｇに、塩２ｇを加えて良く混和させ、澱粉懸濁液８５ｇ（澱粉５ｇ、水８０ｇ）を加えて再度良く混和させて、すり身ペーストを得た。このすり身ペーストを直径３ｃｍのケーシングチューブに充填し、１５℃で１４時間静置した後、９０℃で２０分間加熱し、流水で２０分間冷却することで、蒲鉾を得た。
（蒲鉾の評価方法）
　蒲鉾を２．５ｃｍ厚に切断し、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製）を用いて、「破断強度（ｇ）」と「破断凹み（ｃｍ）」を測定し、下記式に基づいて「ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）」を算出した。破断強度（ｇ）、破断凹み（ｃｍ）の測定には、それぞれ、直径５ｍｍ球状プランジャーを用い、テストスピード１ｍｍ／ｓで蒲鉾を圧縮して、破断した時の応力（ｇ）、破断するまでプランジャーが移動した距離（ｃｍ）とした。
ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）＝破断強度（ｇ）×破断凹み（ｃｍ）
　試料１、試料２の油脂加工澱粉、もしくはタピオカ架橋でん粉（ＴＰ－１）を用いた蒲鉾の評価結果を表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　表１９より、試料１を用いた蒲鉾は良好であった。すなわち、ゼリー強度が高く、食感が硬く弾力が強い蒲鉾であり、良好な改質効果が得られた。一方で、溶解度が高い試料２や油脂加工澱粉でないタピオカ架橋でん粉では、試料１と比較するとゼリー強度が低く、食感も好ましくなかった。
（実施例１４）
　実施例１（試料１）においてタピオカ架橋でん粉（ＴＰ－１）の代わりに軽度アセチル化タピオカ澱粉「ＴＡＣ－３０」（Ｊ－オイルミルズ社製）を用い、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）の代わりに１．２部（炭酸ナトリウム当量として０．３部）とした他は、実施例１に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４８）。試料４８の溶解度および乳化能は、それぞれ、１８．０質量％、７０％であった。
（実施例１５）パンの試作例
　表２０に示す割合（質量％）で原料を配合し、表２１に記載の方法によってパンを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　本捏配合の強力粉を置き換えていないもの、または強力粉を小麦蛋白と軽度アセチル化タピオカ澱粉（ＴＡＣ－３０）もしくは試料４８で置き換えたパンの評価結果を表２２に示す。
　表２２中、官能評価の基準は、以下の通りである。
（歯切れ）
○：歯切れが良い
△：普通
×：歯切れが悪い
（弾力）
○：モチモチとした弾力がある
△：普通
×：モチモチとした弾力がない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　表２２より、軽度アセチル化タピオカ澱粉を用いると、非常にモチモチと弾力ある食感となるが、歯切れの良さが低下し、また製パン作業性も低下する。一方で、試料４８の油脂加工タピオカ澱粉を用いると、加水を増やすことができ、歯切れの良さを低下させること無く、モチモチと弾力ある食感となり、良好な改質効果が得られた。また、強力粉、軽度アセチル化タピオカ澱粉（ＴＡＣ－３０）では、作業性向上の目的で乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加する必要があるが、試料４８では乳化剤を添加しなくても良好に作業をすることができた。
（実施例１６）
　実施例８の試料３７において、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）の代わりに４部（炭酸ナトリウム当量として１部）とした他は、実施例８に準じて油脂加工澱粉を得た（試料４９）。試料４９の溶解度および乳化能は、それぞれ、３３．６質量％、８０％であった。
（実施例１７）チルド麺の試作例
　表２３に示す配合（質量％）の生地を混捏し製麺した後に、切刃１０角、麺厚２．４ｍｍで切り出し、沸騰浴中で８分間茹で、冷水で冷却後、一晩冷蔵保存し、チルド麺を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　試料４９では、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ－７００）の場合よりも加水を多くしてチルド麺を作製しているが、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ－７００）の場合と同等の外観・食感・味のチルド麺を作製することができた。一方、高度アセチル化タピオカ澱粉（Ａ－７００）では、試料４９と同量の加水をして生地を混捏した場合、加水が多すぎるため、麺帯は緩く、肌も荒れたものとなり、チルド麺にしても食感が好ましくなかった。すなわち、試料４９を用いることで、通常よりも多く加水をしても、外観・食感・味も良好な麺を作製することができ、歩留まり向上につながる。
　また、従来の油脂加工澱粉は油脂の酸化臭を伴い、従来の油脂加工澱粉を用いた麺類は風味が好ましくなかった。一方で、本発明の試料４９は酸化臭を伴わず、麺類に用いても風味を損なわなかった。
　この出願は、２０１１年６月１日に出願された日本出願特願２０１１－１２３５１３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (14)

  1. 　以下の条件（Ａ）および（Ｂ）を満たす、油脂加工澱粉。
    （Ａ）無水物換算で０．１ｇの当該油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下であり、
    （Ｂ）当該油脂加工澱粉２．５ｇを蒸留水３０ｇに分散させ、キャノーラ油３０ｇを加えてホモジェナイザーで攪拌（３０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）した後、直ちに５０ｍＬ容メスシリンダーに５０ｍＬ移して３０分静置後の乳化層の体積割合として求められる乳化能が５０％以上１００％以下である。
  2. 　１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含有する、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
  3. 　１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質が配合された混合物を加熱して得られる、請求項２に記載の油脂加工澱粉。
  4. 　前記食用油脂のヨウ素価が１００以上である、請求項３に記載の油脂加工澱粉。
  5. 　前記原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱の乾固前重量／乾固後重量として求められる前記原料澱粉の膨潤度が５以上４５以下である、請求項２乃至４いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
  6. 　前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項２乃至５いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
  7. 　１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上である、請求項２乃至６いずれか一項に記載の油脂加工澱粉。
  8. 　請求項１乃至７いずれか一項に記載の油脂加工澱粉を含有する、食品改良剤。
  9. 　請求項８に記載の食品改良剤を含む、食品。
  10. 　請求項１乃至７いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法であって、
    　１００質量部の原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下の食用油脂及び／または食用油脂類縁物質を配合し、混合物を調製する工程と、
    　前記混合物を加熱処理する工程と、
    　を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
  11. 　混合物を調製する前記工程が、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．００５質量部以上２質量部以下のｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、請求項１０に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
  12. 　混合物を調製する前記工程が、１質量％の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるｐＨ調整剤を含む前記混合物を調製する工程である、請求項１０または１１に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
  13. 　混合物を調製する前記工程において、１００質量部の前記原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水に前記ｐＨ調整剤を溶解した後、添加する、請求項１１または１２に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
  14. 　加熱処理する前記工程が、４０℃以上１３０℃以下の温度で、０．５時間以上２５日以下の時間加熱する工程である、請求項１０乃至１３いずれか一項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
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