WO2004047561A1 - 米粉の製造方法とその用途 - Google Patents

米粉の製造方法とその用途 Download PDF

Info

Publication number
WO2004047561A1
WO2004047561A1 PCT/JP2003/015006 JP0315006W WO2004047561A1 WO 2004047561 A1 WO2004047561 A1 WO 2004047561A1 JP 0315006 W JP0315006 W JP 0315006W WO 2004047561 A1 WO2004047561 A1 WO 2004047561A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
rice
rice flour
flour
brown
raw
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/015006
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Tsuyoshi Sadakiyo
Hideo Bunya
Hiroto Chaen
Original Assignee
Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo filed Critical Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo
Priority to JP2004555032A priority Critical patent/JP4393385B2/ja
Priority to AU2003302376A priority patent/AU2003302376B2/en
Priority to KR1020057009166A priority patent/KR101050052B1/ko
Priority to EP03811922A priority patent/EP1568284B1/en
Priority to DE60312551T priority patent/DE60312551D1/de
Priority to US10/535,255 priority patent/US7534458B2/en
Publication of WO2004047561A1 publication Critical patent/WO2004047561A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Definitions

  • the present invention is: raw
  • the new method of rice flour the rice flour obtained by this method and its non-use purpose
  • rice flour has been fermented according to p, which states that rice is a healthy food. Ingredients are poured into rice, brown rice or polished rice as raw material, and bread is used as a substitute for flour.
  • brown rice flour has been produced by roasting brown rice without milling and then milling the brown rice.
  • One example of a method for producing brown rice flour is disclosed in Japanese Unexamined Patent Publication No. Sho 63-221255.
  • brown rice is first ground in a rice mill to remove the amount of white rice, then whitened rice is dried and then dried.
  • One mill type Impact milling method, milling method, etc. Produced by powder milling method Such as fresh flour that is produced and fine powder that is produced by the body-milling method.
  • Ih is well known.
  • a method for producing polished rice flour that has been proposed in recent years, for example, as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-2876752, Dehydrated and milled after treatment with a solution containing water, and dried to a fineness of 15 mass% (hereinafter, quality% is simply abbreviated to% in the present specification) to prepare fine rice flour.
  • a method of calcining the fine rice flour at a temperature of about 150 ° C./dish as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-686468, removes the rice as a raw material. Including / mixing with enzymes such as lactase and pectin ester; s
  • brown rice flour and milled rice flour are collectively referred to
  • the method of adding rice flour J is different, and the reason for this is that brown rice and polished rice have different grain characteristics. ⁇ These manufacturing methods Are different from both brown rice flour and milled rice flour.
  • the present invention relates to the lack of seeds in the above-mentioned conventional rice flour production method.
  • the purpose of this process is to solve the problem of “fortune-telling”, regardless of whether the raw rice is brown rice or polished rice, it is added to rice flour using the same process, and it is inexpensive and in large quantities.
  • the first issue is to provide a method for producing raw / "raw rice flour”, and the second is to provide rice flour produced using this method, as well as bread and rice production.
  • the present invention was completed by finding that the rice was eaten and that the generation of rice-specific bran odor was suppressed.o
  • the raw rice is immersed in water, then pressed, and then subjected to a portion in which the trehalose or multifiltrate is permeated.
  • a method for producing rice flour that is dried and ground, and providing the rice flour obtained by the production method solves the above-described problems.o According to the method for producing rice flour of the present invention If you do not need to freeze rice, use the same milling equipment as it is, using the same milling equipment, and use the same process to distinguish the raw rice. As an example, it is possible to produce rice flour with excellent non-manufacturing properties and high manufacturability at low cost and in large meters.
  • Raw rice as the raw material rice of the present invention can be used regardless of its kind, such as non-glutinous rice, rice cake rice, etc.
  • Brown rice, such as old rice, unusual rice, etc., and the polished rice obtained by polished them can be used advantageously.
  • the standard polished rice is used as needed.
  • rice germ rice having a degree of milling of 3 minutes, 5 minutes, 7 minutes, etc. may be appropriately selected.
  • exfoliated rice can be used advantageously ⁇
  • Unpolished rice is usually preferred for 1 to 24 hours usually ⁇ 5 to 16 hours
  • Water / Shelling water is preferred, but if necessary, flavor It may be water to which a PP quality improving agent such as a coloring agent, a strengthening agent, and an emulsifier is added. water It is not particularly necessary to control the water tightly. ⁇ The room is usually sufficient. 0 Water / 3 ⁇ 4 '/ Shell 9 Water is sufficiently penetrated into the rice grains.) 3 ⁇ 4: / Moisture and moisture of the rice grains after the shell And ⁇ 3 ⁇ 4 rfa, 28% or more, preferably
  • the timing of water washing may be any time before or after the water immersion treatment, and may be appropriately selected.0
  • the water content of rice in the present specification is determined by the Ministry of Health, Labor and Welfare; No. 13 (April 26, Heisei 11) Date of nutrition labeling in the Factory: Method of analysis of nutrients, etc.
  • Rice is powdered according to the atmospheric pressure drying method described in J. And 1
  • the rice which has been soaked and washed is mechanically pressed.
  • O Jdb 1 ⁇ 2 The raw rice is brown rice, and the brown rice is less than fci. It should be done to the extent that cracks occur, and it depends on the mouth. Or part or all may be crushed. Also, it is better that the raw raw rice is made of white rice so that the rice grains are coarsely crushed by pressing. ⁇ If the raw rice is brown rice, this operation is indispensable. Unless the brown rice grains are cracked more, the brown rice with a hard outer layer, such as the epidermis, seed coat, and rind, can be treated with trehalose or maltitol in a later step.
  • a hard outer layer such as the epidermis, seed coat, and rind
  • the mouth of the white rice is adjusted to 1 to 2 mm, and to 2 to 3 mm.
  • __ According to Hosaku, the grain of brown rice is.
  • ⁇ -Salt or multi-tool may be in powder or solution form. Sprinkle the powdered trehalose or maltitol into the mouth, and since the rice grains are moistened, this operation can be used to remove the trehalose from the rice grain surface. If the solution or solution is melted, or if the solution is sprayed with solution or solution, leave the solution and leave the pressure of brown rice under pressure. From the turtle part of the brown rice grains generated by the flattening process, the polished rice grain penetrates through the surface of the coarsely grained rice grains. In addition,
  • ⁇ -The time required for the soot or multi-tool to penetrate the rice grains depends on whether or not heating is performed.
  • Hayashibara Co., Ltd. a high-purity hydrated resin is sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd. (registered by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “Toreha” Torreha content 98.0) %) Or powdered reduced maltose (ruchitoru) starch syrup (Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “powder bit”, 'rutile content of 93.5% or more). Can be implemented advantageously o
  • the rice flour obtained by the infiltration treatment of this rice stalk or multi-filtration when used in non-manufactured non-fermented rice, becomes a fermentation pan that swells out.
  • the rice flour prepared without infiltration treatment can produce fermented bread with poor swelling because the damage of the rice flour starch that occurs during pulverization is caused by the Or it is presumed that the multi-tablet has been suppressed by making it transparent;
  • Trenourose or Multitorle Permeated rice is partially dried on the ground to be ground. 0 Partial drying in the present invention is ---:-: ⁇ ⁇ ⁇ : rice moisture is about 3
  • 0% means drying to about 1 to 25% . If the water content of o is higher than 25%, a large amount of adhered rice flour will be generated during the subsequent grinding. If the water content is lower than 14%, there is no problem during the pulverization, but the water evaporates during the pulverization.
  • the rice flour of less than 8% has poor swelling in the pan-manufacturing test described below, and is poor in processing suitability.
  • the partial drying is performed after the rice is put in the rice with trehalose or maltitol, and the drying can be performed in parallel with the transparent treatment. 0 Let dry;
  • the dish / alternative temperature should be below 60 ° C.
  • the rice obtained by partial drying can be easily ground by a common grinding method such as a mouth grinding method, an impact method, and a body grinding method.
  • a grinding machine to be used is not particularly limited. However, considering the suitability (pan suitability) described below, the average particle size is 30 to 8
  • the moisture of the final rice flour made f normally. 8 to 1 6%, It is preferable that ⁇ is in the range of 10 to 14%. Rice flour with a small average diameter and rice flour dried until the water content is less than 8% will be poor in aptitude and especially non-productivity 0
  • the rice flour produced according to the present invention is characterized in that the raw rice is brown rice mouth,
  • Nutrition components such as amino acids, vitamins, minerals, minerals, etc.
  • the raw rice is a brown rice flour whose raw rice is pure white, such as fresh flour or fine powder for milled rice.
  • the rice flour of the present invention is rice flour of the present invention.
  • Rice flour was produced by five types of production methods with different moisture content of rice flour, and the rice flour was evaluated.
  • the pen-manufacturability was evaluated by the following pan-manufacturing method.
  • Multi-tol is also used as maltose powder (maltitol) and syrup (Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “powder mavit”, multi-tick) Tall content of 93.5% or more).
  • the partially dried rice is dried at 60 ° C for 4 hours so that the water content of the rice grains becomes approximately 24%.
  • the partially dried rice has an outlet temperature of 6%. Pulverized by pulverizing it into a dry pulverizer adjusted to 0 ° C (Torune-Domiru sold by Nikkiso Co., Ltd.), sieving with a shifter, and having an average particle size of 30 to 60 ⁇ m.
  • the average particle size is the sedimentation-type particle / the distribution measurement clothing m
  • the measurement was performed using a (SA-CP3L type, manufactured by Shimadzu Corporation).
  • the water content was determined by the above-mentioned normal pressure heating drying method.o
  • Rice flour 100 parts by mass, gluten (trade name: Glu U Tsuchi A, manufactured by Chiba Flour Milling Co., Ltd.) 115 parts by mass, Trehalo-Suzu Corporation Hayashibara Shoji Sales, registered Trademark “Toreha”, Toreha ⁇ one s
  • the rice flour produced by im- and 2 is not treated with m.; s. Is contained in the bread dough, and the rice flour is mixed with the above ingredients.
  • the portion corresponding to the shell part was 90 parts by mass of rice flour and 10 parts by mass of trehalose or maltitol.
  • Fermentation was carried out for 50 minutes at an 80% hoy mouth at 0 ° C s. After fermentation, heat at 230 ° C, lower heat at 200 ° C
  • Baking was performed for 45 minutes to prepare a rice flour mountain food pan.
  • the evaluation of the non-manufacturability of rice flour was performed by measuring the height (bulge) of the obtained bread and by evaluating the taste with 20 panelists o
  • the evaluation results are shown in the table with X indicating poor taste and ⁇ indicating good taste. 1
  • the rice bran smell of rice flour and pan-making properties are poor.
  • X is poor if either one is bad.
  • ⁇ is
  • Table 2 shows the results of using brown rice (d Kebono) as the raw material rice, producing brown rice flour using the ⁇ shrimp flour production method and the non-manufacturability test method, and performing a good evaluation. Indicated. Brown rice flour 1, brown rice flour 2, brown rice flour 3, brown rice flour 4, and brown rice flour 5 are shown in Table 1 for production method 1, production method 2, production method 3, production method 4, and production la, respectively.
  • Brown rice flour 1 which has not been treated to permeate has a strong rice bran odor, is relatively low in evaluation of non-manufacturability, has good swelling, and has a poor taste. They were evaluated as having poor quality.
  • Brown rice flour 2 that has been subjected to compacting and not subjected to Trehalose infiltration treatment is inferior in quality, as with the above brown rice flour 1, and is not subjected to pressure treatment.
  • the brown rice flour 3 that had been subjected to the above-mentioned process contained traces of halo, so that the rice bran odor was suppressed.However, the reason why it was as strong as the brown rice flours 1 and 2 in the pan-making properties was as follows. And do not perform the pressing process.
  • the brown rice is hard on the outer part, such as the epidermis, seed coat and pericarp, so it has enough to be treated.
  • brown rice flour 4 and brown rice flour 5 obtained through the permeation treatment the rice odor is suppressed and the taste of the fermented non-fermented non-fermented rice obtained by pan-making is good.
  • the power of rice flour is 1
  • Rice flour was prepared in the same manner as in Experiment 1-1, and the roasted mussels were evaluated, including the pan-making properties. The results were not shown in Table 3.
  • White rice flour 1, refined rice flour 2 White rice flour 3, refined rice flour 4, and refined Rice flour 5 represents milled rice flour produced by Production method 1, Production method 2, Production method 3, Production method 4, and Production method 5 in Table 1, respectively.
  • Polished rice flour that had not been treated with trenoose and was not of the same quality as the polished rice flour 1 above. / Soil fl The polished rice flour 3 had almost no rice bran odor, and in terms of baking quality, a good-tasting bread was obtained but the swelling was poor. This is because the rice grains are not coarsely crushed by pressing.
  • Brown rice flour was produced and produced in the same manner as in Experiment 111 except that multi-tool was used instead of trehal
  • Table 4 shows the results of the evaluation of the quality of the brown rice ⁇ -Brown rice flour 1 Brown rice flour 2 Brown rice flour 3, Brown rice flour 4, and Brown rice flour
  • the press processing was also performed during the production of the brown rice flour.
  • the brown rice flour 1 that was not subjected to the permeation treatment had a strong rice bran smell, and the bulk was lower in the evaluation of the production quality.
  • Brown rice that has been subjected to 0-pressure FFH treatment which has been evaluated as of poor quality because it has a good swelling of non-swelling and has a poor taste, and has not been subjected to lutitol infiltration treatment
  • Flour 2 was inferior in quality as the above brown rice flour 1.Because the 0 pressure treatment was not carried out, the brown rice flour 3 which had been subjected to the multifiltration treatment contained maltitol.
  • the pan-making properties were inferior as in brown rice flours 1 and 2.
  • the reason for this is that even if the multi-filtration treatment is performed without pressing, the brown rice has a sufficient amount of rutile because the outer layers such as the epidermis, seed coat and pericarp are hard.
  • brown rice flour 4 and brown rice flour 5 obtained by the pressing and the maltitol treatment have a reduced rice bran odor and a fermentation yield obtained by baking. Taste good.
  • the power of rice flour is 1
  • Rice flour was produced in the same manner as in Experiment 11 except that domestically produced polished rice (Akebono) was used as the raw material rice and maltitol was used instead of torehalose. And quality evaluations. The results are shown in Table 5.
  • milled rice flour 1, milled rice flour 2, refined rice White rice flour 3, polished rice flour 4, and polished rice flour 5 represent the polished rice flour produced by Production method 1, Production method 2, Production method 3, Production method 4, and Production method 5 in Table 1, respectively.
  • milled rice flour 2 which had been pressed and not subjected to multifiltration treatment The quality was inferior as in milled rice flour 1 above. Polished white rice flour is subjected to Le Chi door Lumpur osmosis treatment without the flaking process is not observed etc. does O coercive rice bran smell, also a good Roh ⁇ 0 emissions of taste has been obtained et al in Seipa emissions of However, the swelling was poor. This is because rice grains are not coarsely crushed by pressing.
  • Example A shows the preparation of rice flour in Example A
  • Example B-1 shows the preparation of bread flour using the produced rice flour and the production of bread.
  • Japanese brown rice (Akebono) was immersed in twice the volume of water for 16 hours / S; shelled and allowed to absorb water: washed with water to remove dirt and foreign matter.
  • high-purity water-containing crystals of 10% of the weight of rice as raw material (trade name: Treno No., registered trademark of Hayashibara Shoji Co., Ltd., trade content: 98.0%) The above was sprinkled, and the rice grains were allowed to penetrate the trehalose by maintaining the mixture for 60 minutes with gentle stirring.
  • Example A1-2 is a high-quality brown rice flour with suppressed rice bran odor, which can be advantageously used as a raw material for various processed rice flour products such as rice and rice mills.
  • the rice was coarsely crushed using a milling machine (Three Roll Mill S type, manufactured by Inoue Manufacturing Co., Ltd.). Then, the coarsely crushed rice is treated with 30% -concentration high-purity hydrous crystalline trehalose (Hayashibara Shoji 7V., Registered trademark “Treha”, trehalose) Content 9 8
  • the aqueous solution is uniformly sprayed in an amount of 30% based on the weight of the raw rice, and is maintained for 45 minutes with gentle stirring, so that the rice grains penetrate into the rice grains. I let you.
  • the rice grains were partially dried at 50 ° C for 10 hours so that the water content of the rice grains was about 18%.
  • the partially dried rice is poured into a roll mill (Three Roll Mill S type, manufactured by Inoue Seisakusho Co., Ltd.), pulverized, dried, and dried to 10% moisture. Then, the mixture was sieved with a shifter to obtain finely ground rice powder having an average particle size of 80 m.
  • the obtained rice flour is a high-quality rice flour with reduced rice bran odor, because it contains traces of halo, and is used as a raw material for various types of rice flour processed products such as bread making and rice manufacturing. It can be used advantageously.
  • Example A — 3 Provide of rice flour from brown rice>
  • Japanese domestically selected brown rice (Hino Hikari) was soaked in three times the volume of water, soaked for 16 hours to absorb water, and then washed with water to remove dirt and foreign matter.
  • the brown rice was pressed using a roll-type machine (Suzuki Co., Ltd., Suzuki Machine) with a slit width of 1.5 mm and cracks were formed.
  • the same brown rice grains were prepared.
  • the brown rice grains were mixed with a powdered reduced maltose (multi-tol) syrup (30% concentration) sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “Powder Mavit”, with a multi-tol content of 93.
  • the brown rice flour thus obtained contained a rich amount of amino acids, vitamins, and minerals, and also contained rutile, so that rice bran odor was suppressed. It is a high-quality brown rice flour that can be advantageously used as a raw material for various processed rice flour products such as bread making and rice manufacturing.
  • this reduced ⁇ crushed rice> was reduced to 10% of the weight of the raw rice by powdered reduced sprouts (Malchitol) Mizuame (Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “Powder Mavit”, Ruchi) (Tolu content: 93.5% or more), and the mixture was kept for 60 minutes while stirring with U ⁇ U to infiltrate the rice grains with rutile. Then, the rice grains were partially dried at 50 ° C for 10 hours so that the water content of the rice grains became about 15% . The tp o, and the partially dried rice was dried with a dry pulverizer (Nikkiso Co., Ltd.). Co., Ltd.
  • Example B-1 Example B-1
  • Example A-11 100 parts by mass of the brown rice flour obtained in Example A-11 was mixed with 15 parts by mass of gluten (trade name “Gururitsuchi A”, manufactured by Chiba Flour Milling Co., Ltd.) (Made by Hayashibara Shoji Co., Ltd., trade name “Summarut S”, content of roots: 92.0% or more) 5 parts by mass Checkout 250 ”)
  • Example A-2 To 100 parts by mass of the rice flour obtained in Example A-2, gluten (manufactured by Chiba Flour Milling Co., Ltd., trade name: “Glitz A”) was added in an amount of 20 parts by mass, and a high-purity hydrous crystal was prepared.
  • gluten manufactured by Chiba Flour Milling Co., Ltd., trade name: “Glitz A”
  • This premix flour can be advantageously used for the production of fermented bread.
  • it contains trehalose and maltitol, the generation of rice bran odor can be suppressed even when premix powder is stored for a long period of time. Expectations.
  • Example ⁇ 7 2 parts by mass of brown rice flour obtained in 1 and gluten (Chiba Made by Flour Milling Co., Ltd., trade name “Glitch A”) 8 parts by mass, Trehalose (Hayashibara Trading Co., Ltd., registered trademark “Treha”, Trehaha)
  • the mixture was kneaded at medium speed for 3 minutes for 6 minutes, paused, and further kneaded for another 4 minutes to produce non-dough. Next, this was fermented for 50 minutes as a film. The dough is split and rounded,
  • the brown rice powdered mountain food pan obtained in this Fushie-san was good and tasted good. Also, since brown rice flour is used, aminoic acid, bismuth and minerals are abundant.
  • Example A-12 80 parts by weight of the rice flour obtained in Example A-12, gluten (commercial name of RP “Gurulitschi A” manufactured by Chiba Flour Milling Co., Ltd.) 8 parts by weight, 10 parts by weight of sand and 18 parts by weight 2 parts by mass of skim milk powder ⁇ ) (-it Foods Co., Ltd.) 2 parts by mass, Cellulose derivative (Daiichi Yakuhin Pharmaceutical Co., Ltd., trade name "Selogen”) 2 parts by mass, raw cut 1
  • the rice flour mountain food pan obtained in this example swelled out swelling and had a good taste. It was a suppressed high-quality pan.
  • ⁇ King da-1.5 parts by mass 90 parts by mass of water are kneaded using a mixer at 24 ° C for 6 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed, then temporarily stopped and then at medium speed. The mixture was kneaded for 3 minutes to prepare the dough. Next, this was fermented for 50 minutes as a time. The dough was divided into 50 g, the cooked ingredients were put into it, molded, and fermented in a room for 4 minutes. After fermentation, steam The rice flour was cooked on a high heat for 10 minutes and cooked rice flour.
  • the rice flour chuman obtained in the present example swells out of the rice flour, and has a good taste, and is also suppressed because it contains trehalose. ⁇
  • the rice flour obtained in this example had a good taste ⁇ , and was found to contain rutile, and was a high quality rice flour with suppressed rice bran odor.
  • the same production method is used irrespective of the origin of raw rice such as rice, polished rice, and germinated rice.
  • the method of the present invention is not limited to rice, It can also be applied to powdering of cereals, and to the production of various food powders.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

原料米が玄米、精白米のいずれであっても同一の工程を用いて米粉に加工することができ、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造した米粉とその製パン、製麺用途を提供することを第二の課題とする。本発明は、原料米を水浸漬した後、圧扁し、次いで、トレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥した後、粉砕することを特徴とする米粉の製造方法を提供し、この方法で得られる米粉とその製パン、製麺用途を提供することで上記課題を解決する。

Description

明 米粉の 方法 と その用途
m 技術分里
、
本発明は ：生
、 新規な米粉の 方法及びこの製 方法によ つ て得 られる米粉と その製ノ ン 用途に関する ので m
。 田 1 膽書
S ¾技術
近年 米が健康食 である と の p の问 ま り に よ 、 米 粉の発酵ノヽ。 ン 、 麵類への )心用が注百 さ れ 、 玄米又は精白米 を原料 と し 小麦粉の代 と して製パ ン 、 製麵に週 した玄
、
米粉又は 白米粉を製 する方法に する提案が数多 < な さ れている
玄米粉は 従来 玄米を精白せずに焙 m した後 製粉 し て生産されている 玄米粉の製造方法 と しては 例えば 特開昭 6 3 ― 2 2 1 5 5 公報に 1开]示さ れている よ 0 に 米に熱と圧力を加え爆発的 に 張加ェ した のを乾燥 し 粉砕する方法 、 ま た 特開 2 0 0 2 一 4 5 1 3 0 公報に 開示さ れている よ う に 玄米を 、'曰
/iiii埶処理 した後 s 乾 し 粉砕する方法な どが提案さ れている
一方 白米粉は ま ず 玄米を精米機にかけ 分を 削 り 落 と して精白 し 次いで 白 した米を水 し 乾 燥し た後 □一ル式 衝撃式 胴搗式 、 水挽式な どの製粉 方式で粉末化 して生産さ れている □ ―ル式製粉法で生産 さ れる上新粉や、 胴搗式製粉法で生 される上用粉な どが
、ih よ く 知 られている。 近年提案さ れている精白米粉の製 方 法に関 しては 例えば、 特開平 4 ― 2 8 7 6 5 2 公報に 記載さ れている よ う に、 米を ぺ ク チナ 一 -ョ ゼ を含む溶液で 瀆処理 した後ヽ 脱水、 製粉 し 水分 1 5 質量 % (以下 ， 本 明細 曰 では質 %を単に％ と 略称する ο )禾王度に乾燥 して微 細米粉を調製 し 、 更に、 こ の微細米粉を 1 5 0 °c 程度 曰 の /皿 度で仮焼する方法、 特開平 5 -— 6 8 4 6 8 公報に記載さ れている よ う に 、 原料 と する米を へ セ ル ラ 一ゼ ぺ ク チ ョ ナ一ゼ 、 ぺ ク チン エ ス テラ 一ゼな どの酵素を含む /合液で ； s
'漬処 した後ヽ 乾燥、 製粉する方法 、 更には 、 特 1开 J 2 0 0
0 一 1 7 5 6 3 6 号公報に記載さ れている よ う に 、 各種の 有機酸塩又は有機酸塩 と と にぺ ク チ ナ一ゼを含有する浴 液で 漬処理 した後、 脱水 乾燥 s 製粉する方法な どが提 案さ れている 0
上記 した よ 0 に、 原料米 と して玄米を用いた % ム と 、 月 白米を用いた 合の、 米粉 (本明細 曰 を通 じて 、 玄米粉及 び精白米粉を総称 して、 単に 厂米粉 J と 呼ぶ < と あ ある。） の加ェ方法はそれぞれ異な てお s こ の理由 と しては、 玄米と 精白米と は米粒の性状が異なる こ と が挙げ ら れる ο これ ら製造方法が異なる こ と か ら 玄米粉 と 精白米粉の両
ib
方を製 is. し よ う と する場合 それぞれの製 、！
.方法にム
口 つ た 装置及びェ程が必要 と な リ 、 生産 □ス 卜 あ 问価 と な ら ざる を得ない と い ラ 欠点カヾあつ た o 玄米 と 精白米を 一の製造 方法で米粉に加ェする提案 も なされてお り 、 例えば 特許
■— ' 第 3 0 7 5 5 5 6 号公報に は 玄米を ¾ む生米を ァ ¾ フ 一ゼ を /小、加 した水中 に 漬 した後、 凍 し \ 乾燥 して粉末 化する方法が開示されている 0 しか しなが ら 、 こ の方法は 米を凍ネ士する必要があ やは 生 『生 コ ス ト が咼価にな ら ざる を得ないと い う 欠 /占"、があつ た ο
本発明は 、 上記従来の米粉の製 方法が有する種 の欠
/占"、を解決するために為さ れた も ので 原料米が玄米 精白 米のいずれであ て も 同 ―のェ程を用 いて米粉に加ェする とがでさ 、 且つ 、 安価で大量生 /"生が可能な米粉の製 法を提供する と を第一の課題と し こ の方法を用 いて製 造 した米粉 と その製パ ン 、 製麵用 を提供する こ と を第二 の 題 と する も のである o 発明の 开コ示
本発明者 ら は 上記の課題を解決するために 、 米粉の製 方法を改善する こ と を 目 的 と して 、糖質の利用 に着 目 し、 銳思研九を続けてき た ο
，ョ その 果 、 原料米で d る生米を 従来と 同様に水 漬処 理 した後 機械的 に圧 し 、 玄米の ±芴合に は玄米 ¾iに亀裂 を生 じ さ せ 、 ま た 白米の場ムには粗砕 して 、 次いで、 a ， ― 卜 レ ハ □一ス (以後、 本明細書では , ― 卜 レ ハ □ ―ス を単に 卜 レ八 □一ス と 略称する。）又はマ ルチ ト 一 ル を 透さ せ、 部分乾燥 した後に粉砕する こ と に よ つ て、 思外に 、 米と 精白米のいずれであ つ て も 同 ―のェ程を 用いて米粉を製造 し得る と を見出 し 0 よ た の方法 によ て得 られた米粉は米粉加ェ 口 への加工 性、 と り わ け製 ン 性にねいて優れてお り には、 卜 レ ハ □ ―ス又 は 7 ルチ 卜一ル 合
を 口 んでいる こ と か 米特有の糠臭の発生 も抑制さ れている こ と を見出 して本発明 を完成 した o
即ち 本発明は 原料米を水 漬処理 した後 、 圧 し、 次いで 、 卜 レ ハ □ ―ス又はマ ルチ 卜 ―ルを浸透さ せ 部分
•ί
乾 した後に粉砕する米粉の製 方法 、 並びに 、 当該製造 方法に よ て得られる米粉を提供する こ と によ つ て上記の 課題を解決する のでめる o 本発明の米粉の製 法によ れば 米を凍 する必要も な < 、 通常の製粉装置をそのま 口 ま 利用 して原料米の区別な < 同一のェ程を用いて、 質に 優れ 、 米粉加ェ PPへの加ェ 性に優れ 、 具体例 と しては、 製ノ ン性 、 製麵性に優れた米粉を 、 安価かつ大 mに製 十 る .一 と ができ る UHE ■
発明 を実施する ための 良の形態
本発明の原料米と しての生米は 粳米 、 餅米な どその種 類を 問わず使用でさ ま た 、 精選玄米 1ま ¾ ,と よ 'リ 、 . く ず米、
、
古米 、 一マ ム ァ ク セ ス米等の玄米 及びそれ ら を精白 し て ら れる精白米が有利 に利用でさ る o 更に、 ゃ冃 白米の場 標準精白米は と よ リ 、 必要に応 じ て 、 例えば 、 3 分 搗 5 分搗さ 7 分搗き な どの精白度の 米 胚芽米 な ど を適宜選択すれば良い 。 加えて 、 発牙米も有利 に利用 でさ る ο
生米は ま ず 通常 1 乃至 2 4 時間 好ま し < は 5 乃 至 1 6 時間水に /貝する 水 と しては清水を用いるのが好 ま し い のの 必要に応 じ て、 味料 、 着色料 、 強化剤、 乳化剤な どの PP質改良剤を 添加 した水であつ て よ い 。 水 は特に厳密に制御する必要はな < 通常、 室 で充分で ある 0 水 /¾ '/貝 9 こ と に よ リ 米粒に水を充分浸透さ セ 、 ）¾: /貝後の米粒の水分と して λ¾ rfa 、 2 8 %以上、 好ま し く は
3 0 乃至 3 3 %に調整する のが望ま しい o rn 米粉の製 ェ程においては 、 生米に付着 している ゴ ミ ゃ異物を取 り 除 < ために生米の水洗が行われる ちのの s 本発明の米粉の 製 方法において 、 水洗を行う 時期は水浸漬処理の前で も 後で よ く 、 適宜選択でさ る 0 お 本明細書でい う 米の 水分は 、 厚生省通知衛 ;新 1 3 号 （平成 1 I 1 I 年 4 月 2 6 日 付） 厂栄養表示基準に ： お け る 栄養成分等の分析方法等につ い て J に記載の常圧加熱乾燥法に従い 米を粉末化 して、 1
3 5 °c 、 2 時間乾燥 し その重量変化を測定する こ と によ
U 求め られる。
水 漬処理及び水洗 し た米は機械的に圧扁する o Jdb ½ は \ 原料生米が玄米の は玄米 fci 少な < と も亀裂が生 じ る 程 に行えば良 く 、 ½ 口 に よ っ て は ―部又は全部が粗砕さ れていて も 良い。 ま た 原料生米が 白米の場口 は圧扁に よ て米粒が粗 く 砕ける程度に行 う のが良い ο 原料米が玄 米の 合に は こ の操作は必須であ り 圧扁処理によ り 玄米 粒に亀裂を生 じ さ せない と 、 表皮 種皮 果皮な どか ら な る 外層部分が硬い玄米では 、 後ェ程で行 卜 レ ハ ロ ース又 はマ ルチ ト ールの 処理が良好に行えない 0 ―方、 原料 米が精白米の場合には 卜 レ ハ ロ ー ス又はマ ルチ 卜一ルの浸 透処理に時間を かければ 圧扁処理を行 う 必要は特にない のの 、 卜 レ ハ □ ― ス又は マ ルチ 卜一ル浸透の効率を考慮 する と 圧扁処理を行い 粗砕 して表面積を大き < する のが 望ま し い。 米粒の圧扁に用 いる装 と しては、 巨 的の圧扁 が行える ものであればよ く 、 ―般の ロ ール式製粉機や 口 一ル式製麵機などを、 特に改良な ど施す こ と な く 有利 に利 用でき る 。 圧扁時の ロ ールのス U ッ 卜 幅は、 玄米の場合は
1 乃至 2 m m に、 よ た、 % 白米の 口 は 2 乃至 3 m m に調 即するのが好ま し い。 _ 言 5保作によ る と 、 玄米粒は . Iこ 歹
亀 を生 じ る程度に と どま り 一方 . 、 精白米は粗砕さ れる。
次いで 、 上記圧扁操作によ 米 fliに亀裂が生 じ た玄米、 又は粗碎さ れた精白米に 卜 レ ハ □一ス又はマ ルチ ト ールを 透さ せる 具体的な方法 と しては 水；¾ ¾ る前の生米 重 に対 して無水物換算で 3 乃至 2 0 %、 好ま し く は 8 乃 至 1 5 %の 卜 レ ハ ロ ース又は "7ルチ 卜 —ルを、 圧扁処理 し た玄米、 精白米な どに振 り かけ 均 ―に混合する 。 卜 レ ハ
□ ―ス又はマ ル チ ト ー ルは粉末状であつ て も溶液状であつ て よ い 。 粉末状の 卜 レ ハ ロ ―ス又はマ ルチ 卜 一ルを振 り かけ こ 芴 口 、 米粒には水分が まれている こ と か ら、 こ の 操作に よ り 米粒表面の ト レ ハ □一ス又はマ ルチ 卜 一ルはー 旦溶解 し 、 ま た、 溶液状の 卜 レ ハ □ ―ス又はマ ルチ ト ール を噴霧 した ½合はその溶液のま ま で 玄米の場 口 は、 圧扁 処理によ り 生 じ た玄米粒の亀 部分か ら 、 ま た 精白米の ムは粗砕さ れた米粒の表面か 透する。 ま た 、 卜 レ ハ
□ ―ス又はマ ルチ ト ー ルが米粒に 透するのに要する 時間 は i ¾ jS 日寸 I 加熱する か否かに よ 'て異なる も の の 、 通常、
3 0 乃至 6 0 分で充分である 用いる 卜 レ ハ □ ―ス又はマ ルチ 卜 一ル の由来は問わない 例えば 、 特開平 7 - 1 7 0
9 7 7 号公報 、 特開平 7 — 2 1 3 2 8 3 号公報等に記載さ 曰 れている 粉から酵素糖化法を用いて得 られる含水結 Β曰 卜 レ ハ □ -スや、 特許出願公告昭 6 3 一 2 4 3 9 号公報等に 記載さ れている ル 卜 ー ス を JS兀する こ と によ り 得 られる i /»s»、水結曰曰 ルチ 卜一ルな どが有利に利用でき る。 市販の レ ハ □一スやマ ルチ ト ール を使用する こ と もでき る。 例え
曰 ば 、 株式会社林原 事が販売 している 、 高純度含水結曰 Β 卜 レ ハ Π一ス ( (株） 林原商事販売、 登録商標 『 卜 レハ』 卜 レ ハ □一ス含量 9 8 . 0 %以上） や 、 粉末還元麦芽糖 ( ルチ 卜一ル ) 水飴 ( (株） 林原商事販売、 登録商標 『粉末 ビ ッ 卜 』、 ' ルチ 卜 -ル含量 9 3 . 5 %以上） を使用する と も有利に実施でき る o
こ の 卜 レ ハ □ ―ス又はマ ルチ 卜一ルの浸透処理を ほ ど して得られる米粉は 、 後述する よ う に、 製ノ ン に用いる と 、 ふつ く ら と 膨ら む発酵パ ンが得られ 、 一方、 浸透処理を行 なわず調製 した米粉では膨 らみの悪い発酵パ ンが得られる の こ と は 、 粉砕時 1こ起こ る米粉澱粉の損傷が、 ト レ ハ □ 一ス又はマ ルチ 卜一ル を米 に；¾透さ せる こ と によ り 、 抑 制されている も の と推定される ο
ま た 、 本出願人は 、 先に特開 2 0 0 1 - 1 2 3 1 9 4 公報において、 玄米を精白 する際や無洗米製造時に、 玄米 に 卜 レ ハ □一ス及び /又は マ ルチ 卜 ールを含有さ せる と 糠や胚芽に れる脂肪酸類か らの揮発性ア ルデ ヒ ド の生 成を抑制 し 、 ま た s 脂肪酸自体の分解を抑制するため い わゆる 「米糠臭 J の発生を強 く 抑え る こ と ができ 、 高 a pa質 の精白米や無洗米を製造でき る こ と を 開示 し ている 。 本発 明の米粉の製造方法において 卜 レ ノヽ ロ ース又はマ ルチ 卜 ― ルを米に； S: ½s e せる こ と は、 得られる米粉製品 に ト レ ハ□
―ス又はマ ゾレチ ト 一ル を ませる こ と にな り 、 米粉製品に 合
口 まれる糠及び /又は胚芽成分に由来する 「米糠臭」 を抑 える /占"、において も好適である o
卜 レノヽ ロ ース又はマ ルチ ト ール 透さ せた米は粉砕す る 目リ に部分乾燥さ せる 0 本発明でい う 部分乾燥 と は、 卜 レ ハ □ ―ス 又 は マ ル チ 卜 - - ル を 浸透さ せ た：米の水分が約 3
0 %である と こ ろ 、 1 乃至 2 5 %程度になる ま で乾燥さ せる と を意味する o の水分が 2 5 % よ リ 高いと 、 後ェ 程の粉砕時に付着性の米粉が多 く な り 、 粉砕機の運転に支 障を さ たすこ と になる o ま 7こ 、 の水分が 1 4 % よ り 低い と 、 粉砕時に問題はない のの、 粉砕中 に水分が蒸発 して 水分 8 %未満の米粉 と な 、 後述する製パ ン性試験におい て膨 らみが悪 く 、 加ェ適性が劣る米粉 と なる。 部分乾燥は 米に 卜 レ ハ ロ ース又はマ ルチ 卜 一ル を ョ ~¾.さ せた後で行な こ と \ /し 、 ¾透処理 と 並行 して行う こ と も適宜選択 でき る 0 乾燥さ せる ；曰
皿 /又 と しては 、 米の品温で 6 0 °C 未 が ま しい。
部分乾燥 して得 られる米は、 口 一ル式、 衝撃式、 胴搗式 な ど一般の粉砕方式によ て容易 に粉枠する こ とができ る 使用する粉砕機は特に限定さ れない も のの 、 後述する加ェ 適性 (製パ ン 適性） を考 f する と 、 平均粒径が 3 0 乃至 8
0 m であ り 、 fei度分布ができ るだけ シ ャ 一プな米粉が得 られる も のが望ま し い 0 ま た、 好ま し く は篩にかけて上記 平均粒径の米粉を 回収するのが高 Π S
ロロ 貝の米粉を得る上で望 ま しい 。 更に、 最終米粉製 f の水分は通常、 . 8 乃至 1 6 %、 好ま し < は 1 0 乃至 1 4 %になる よ フ II るのが望ま し い。 平均 径が小さ い米粉や水分が 8 %未 ' i になる ま で乾 せた米粉は 加ェ適性 と わけ製ノ ン性が劣る こ と になる 0
本発明 によ 製 さ れる米粉は 、 原料米が玄米の 口 、
、
ァ ミ ノ 酸 、 ビ タ 、 ン 、 ミ ネラ ル等の栄養成分が豊田な 且 口
つ、 糠臭の抑制さ れた问 ロロ質な玄米粉である た 、 原料 米が精白米の ム口 上新粉や上用粉の よ う に純白 な 糠臭 珊
の抑制さ れた 口
问 PP質な精白米粉である 。 いずれの米粉 加 ェ適性に優れた米粉であ リ m ノ ン 用のプ レ ミ ッ ク ス粉の 原材料と して ま た 、 発酵ノ ン 麵類の原材料と して 有 利に利用でき る o
以下に 、 実験によ 本発明 を m 体的 に説明する 0
実験 1
、生
< 米粉の製 法の検討と 得られる米粉の評価 >
本発明の米粉の 、
製 la法において 、 圧扁処理と糖質 透処 理の有躯 及び米粉製品の水分が米粉の品質に与える 影響 を調ベる 巨 的で s 後記する実験 1 ― 1 乃至 1 一 4 において は、 下記の圧 処理ェ程及び 質 透処理工程の有 と
、生
米粉の水分が異なる 5 種類の製 法に よ り 米粉を 製 し 米粉の評価を行 ラ と と も に 得 られた米粉の a S
ロロ 貝を更に評 価する ために 、 下記の製パ ン 性 5式験法によ り 製ペ ン性を ベた。
[米粉製造法 ]
国産米 （ あけぼの ） の玄米又は精白米 4 0 k g を 、 8 0 リ ッ ト ルの水に浸 し 1 6 時間浸漬 して吸水させた後、 水洗 してゴ ミ 、 異物を除去 した。 水浸瀆処理 した米は 5 等分 し、 表 1 に示 した製造法別 に 5 種類の米粉を製造 した。
表 1
Figure imgf000011_0001
〇：処理する。 一：処理しない。 なお、 圧扁処理は、 原料米が玄米の場合にはス リ ッ ト 幅
1 m m に、 ま た原料米が精白米の場合にはス リ ツ 卜 幅 2 m m に調整 し た ロ ール式製麵機 （（株） スズキ麵ェ製、 スズキ 麵機） を用 いて行い、 糖質浸透処理は、 原料米重量に対 し て無水物換算で 1 0 %量の 卜 レ ハ ロ ー ス又はマルチ ト ール を振 り かけ、 ゆ っ く り 攪拌を加えつつ室温条件下で 5 0 分 間保持する こ と によ り 行っ た。 なお、 ト レ ハ ロ ース と して は高純度含水結晶 卜 レ ハ ロ ース （（株） 林原商事販売、 登録 商標 『 ト レ ハ』、 卜 レ ハ ロ ース含量 9 8 . 0 %以上） を、 ま た、 マ ル チ ト ール と しては粉末遺元麦芽糖 （ マ ルチ 卜 一ル ） 水飴 （（株） 林原商事販売、 登録商標 『粉末マ ビ ッ 卜 』、 マ ル チ ト ール含量 9 3 . 5 %以上） を用 いた。 部分乾燥は、 糖質浸透処理後、 米粒の水分が約 2 4 % に な る よ う に 6 0 °C で 4 時間かけて行い、 部分乾燥 し た米は、 出 口温度 6 0 °c に調整 した乾式微粉砕機 ( 日機装株式 社販ンじ 卜 ル ネ - ド ミ ル） に投入 して粉砕 し 、 シ フ タ ーで篩い分け して 平均粒径 3 0 乃至 6 0 β m に微粉化 した。
微粉化 し た米粉の評価項目 と して、 平均粒径 水分及び 米 壯 ffi 糠臭を調べた。 平均粒径は 心沈降式粒 /又分布測定衣 m
( (株） 島津製作所製、 S A 一 C P 3 L 型） を用 いて測定 し た 。 水分は、 前記の常圧加熱乾燥法によ リ 求めた o 未糠臭 は 、 B! I製 した米粉をそれぞれポ リ エ チ レ ン 袋に入れ、 密封 状態で室温にて 1 0 日 間保存 した後、 パネ ラ ― 2 0 名でに おいを 嗅 ぐ こ と によ り 評価 した 。 評価結果は 米糠臭が明 瞭 ί 1— =。¾ιめ られる も のを X 、 わずかに認め ら れる も のを ほ と ん ど認め られない のを 〇 と した。
ί製パ ン 性試験法 ]
米粉 1 0 0 質量部、 グル テ ン (千葉製粉 (株 ) 製 商品 名 Γ グ ル U ツ チ A 』） 1 1 5 質量部、 ト レ ハ ロ - - ス "株 ) 林 原商事販 、 登録商標 『 卜 レ ハ 』、 卜 レ ハ □一 s
ス 9 8 .
0 %以上 ) 2 質量部、 砂糖 3 質量部、 食 2 質量部 無塩 バ タ一 1 0 質量部、 海洋酵母 （三共 フ 一ズ (株 ) 製 ) 2 質 部 、 プル ラ ン （（株） 林原商事販売、 商 ΠΡ名 Γプル ラ ン P
F ― 2 0 』） 2 質量部、 水 7 5 質量部を キサ一を用 い、
2 5 °C で低速 5 分、 中速 6 分で混捏 し ―時停止 した後、 更に 4 分間混捏 し 、 パ ン生地を作製 し た なお 、 製 法 1
im- 及び 2 に よ つ て製造さ れた米粉に関 し ては m. ;s透処理 を行な つ ていないため 、 米粉自 体に 卜 レ 1ヽ □ ―ス又はマ ル チ 卜 一ルが含ま れていないので、 パ ン生地中の の Λを そろ える 的で、 上記の原材料の配合において米粉 1 0 0 貝 部に相当する部分を米粉 9 0 質量部、 卜 レハ ロ―ス又 はマ ルチ 卜 一ル 1 0 質量部 と した 。 パ ン生地を調製後 、 そ れぞれを フ □ァ ―タ イ ム と して 5 0 分発酵さ せた。 生地を 分割 して丸めを行い、 2 0 分間のベ ン チ タ イ ムを と つ 二後、
¾下 3 - 5 c m の容器に入れて山食パ ン に成形を行い 4
0 °C s 度 8 0 %のホイ 口 にて 5 0 分間の発酵を行つ た。 発酵終了後 上火 2 3 0 °C 、 下火 2 0 0 °C の才一ブ ン にて
4 5 分間焼成 し 米粉山食パ ン を調製 した。 米粉の製ノ ン 性の評価は 得 られたパ ン のかさ高さ （膨 らみ） を測定す る こ と と パネ ラ — 2 0 名で食味を評価する こ と に よ り 行 つ た o 評価 果は 、 食味が悪い の を X、 食味が良いも の を〇 と して表中 に不 し こ。 1 米粉の総合評価と して、 米粉の米糠臭と 製パ ン性 （ かさ さ 、 食味'） のいずれ も が 不良の の を X いずれか一方が不良の も の を△、 いずれ もが良い も のを 〇 と した。
実験 1 ― 1
< 玄米を原料米と し、 卜 レ ハ □ ―ス を 用いて製造 した米粉
原料米 と して国産精選玄米 （ d けぼの） を用い、 刖 πし 粉製 法及び製ノ ン性試験法によ り 玄米粉を製造 し ロロ 良 評価を行 た o 果を表 2 に示 した。 なお、 玄米粉 1 、 玄 米粉 2 玄米粉 3 、 玄米粉 4 及び玄米粉 5 はそれぞれ表 1 の製 法 1 製 法 2 、 製造法 3 、 製造法 4 、 及び製 la〉去
5 で製 さ れた玄米粉を表 している 表 2
Figure imgf000014_0001
表 2 に 7J したよ に 玄米粉 造時に圧扁処理も 卜 レ ハ
□一 ，ョ
ス 透処理も行わなかつ た玄米粉 1 は米糠臭が強 く 、 製ノ ン性評価において 、 かさが比較的低 く 、 膨 らみの悪 い ンが得 られる上に食味 も悪いこ と 力 \ ら 、 品質の劣る も の と評価さ れた。 圧細処理を行い 、 ト レ ハ ロ ー ス浸透処理 を行わなかつ た玄米粉 2 は 、 上記玄米粉 1 と 同様に品質の 劣る のであつ た 圧 処理を行わず、 卜 レ ハ ロ ー ス浸透 処理を行 た玄米粉 3 は 、 卜 レ ハ ロ ー ス を含んでいる ため、 米糠臭は抑制されていた のの 、 製パ ン性においては玄米 粉 1 及び 2 と 同様に力 ていた その理由 と して、 圧扁処 理を行わず 卜 レ ハ □ ―ス ：ョ
/ 透処理を行っ て も 、玄米は表皮、 種皮 、 果皮な どの外 It部分が硬いため ト レ ハ ロ ースが充分
—'ョ
； 透 していないこ と が考え られる 一 Λ % 圧扁処理、 ト レ
― ，ョ
ハ □ ス 透処理と 行 て得た玄米粉 4 及び玄米粉 5 で は 、 米 臭が抑制さ れている上に 、 製パ ン して得られる発 酵ノ ン の食味 も良かつ た しか し な力 ら 、 米粉の水分が 1
2 4 % と 问い玄米粉 5 の ほ う が 、 水分 6 . 7 %の玄米粉
4 に比ベて 酵パ ン の hi ら みが大き く 、品質良好であ っ た。 実験 1 一 2
< 精白米を原料米と し、 卜 レ ハ □一ス を用いて製造 した米 粉 >
原料米と して国産 白米 (あけぼの ) を用いた以外は
、
実験 1 ― 1 と 同様に米粉を製 し 製パ ン性を含めロ卩 貝 Τ 価を行 た 表 3 に不 した なお 白米粉 1 、 精 白米粉 2 亇冃 :白米粉 3 精白米粉 4 及び精白米粉 5 はそれ ぞれ表 1 の製造法 1 、 製造法 2 、 製造法 3 製造法 4 、 及 び製造法 5 で製造さ れた精白米粉を表 している
表 3
Figure imgf000015_0001
3 に 7： し /"こ よ つ に 精白米粉製造時に圧扁処理 ¾ 卜 レ ハ □ ―ス浸透処理も行わなかつ た精白米粉 1 は米糠臭がわ ずかに め ら れ、 製パ ン性評価において も かさ高さ が比 較的低 < (膨 らみが悪 < 食味 も 不良であ た。 圧扁処理
，ョ
を行い ト レ ノヽ ロ ー ス 透処理を行わなかつ た精白米粉 2 上記精白米粉 1 と 同様に品質の劣る も のであっ た /土 fl 処理を行わず、 卜 レ ハ □ ―ス ） 透処理を行 た精白 米粉 3 は米糠臭がほ と ん ど認め られず、 製パ ン 性においては食味 の良いパ ン が得 ら れた のの 膨 ら みは不良であつた れは圧扁処理によ り 米粒を粗砕 していないので、 卜 レ ハ □
― ί
スが充分 透 しなかっ たため と 考え られる。 ― s Et ΙΉ 処理 、 卜 レ ハ □ ―ス浸透処理 と も行っ て得た精白米粉 4 及 び 白米粉 5 では 、いずれ も米糠臭が抑制されている上に、 製パ ン して得 られる発酵パ ン の食味は良かつ た も の の 、 パ ン の膨らみにおいては水分が 1 2 . 8 % と 高い精白米粉 5 のほ う が、 水分が 6 . 3 % と 低い精白米粉 4 に比べて良好 であつ に o 実験 1 一 3
< 玄米を原料米と し、 マ ル チ ト ー ルを用いて製造 した米粉 >
透さ せ る 質 と して 卜 レ ハ □ ―ス に替えてマルチ ト ー ルを用いた以外は実験 1 一 1 と 同様に玄米粉を製造 し 製
J ン性を め 質評価を行 <— 果を表 4 に不 した 0 な お 玄米粉 1 玄米粉 2 玄米粉 3 、 玄米粉 4 及び玄米粉
5 はそれぞれ表 1 の製 1 、 製造法 2 、 製造法 3 、 製造
-it
法 4 及び製 法 5 で製造さ れた玄米粉を表 している。 表 4 評価項目 亥米粉 1 玄米粉 2 玄米粉 3 玄米粉 4 玄米粉 5 平均粒度（ m) 42 46 55 53 51 玄米粉分析値 水分（％) 10.4 11.1 10.3 6.1 13.2 来糠臭 X X O O 〇 かさ高さ（cm) 9.0 9.2 9.0 10.5 12.0 製パン性
食味 X X X O O 玄米粉の総合 u ；価 X X X 厶 O 表 4 に不 したよ フ に 玄米粉製造時に圧扁処理も マ ルチ 卜 ―ル 透処理 行わなかっ た玄米粉 1 は米糠臭が強 く 、 製 ン性評価において 、 かさが比 •父的低 く 、 膨 らみの悪 いノ ンが得 られる上に食味 も悪いこ と か ら 、 品質の劣る も の と評価さ れた 0 圧 FFH処理を行い、 ルチ ト ール浸透処理 を行わなかつ た玄米粉 2 は、 上記玄米粉 1 と 同様に品質の 劣る のであ た 0 圧 処理を行わず 、 マ ルチ ト ール浸透 処理を行つ た玄米粉 3 は 、マルチ 卜 - -ル を含んでいる ため、 米糠臭は抑制さ れていた も のの、 製パ ン性においては玄米 粉 1 及び 2 と 同様に劣つ ていた。 その理由 と して、 圧扁処 理を行わずマルチ 卜 ―ル浸透処理を行つ て も、玄米は表皮、 種皮 、 果皮な どの外層部分が硬いため ルチ ト ールが充分
：ョ
透 していない とが考え られる。 一方 、 圧扁処理、 マ ル チ 卜 ―ル 処理 と 行つ て得た玄米粉 4 及び玄米粉 5 で は 、 米糠臭が抑制さ れている上に、 製パ ン して得 られる発 酵パ ン の食味 ち 良か た 。 し力、 しなが ら 、 米粉の水分が 1
3 • 2 % と 问い玄米粉 5 のほ う 力 、 水分 6 . 1 %の玄米粉
4 に比ベ -r発酵ノ ン の \% らみが大き < 、品質良好であっ た。 実験 1 一 4
< 精白米を原料米 と し マ ル チ レ を用いて製造 した米
>
原料米と し て国産の精白米 （あけぼの ） を用い、 ト レ ハ ロ ース に替えてマ ルチ 卜 一ル を用 いた以外は実験 1 一 1 と 同様に米粉を製造 し、 製パ ン性を含め品質評価を行っ た。 結果を表 5 に示 し た。 なお、 精白米粉 1 、 精白米粉 2 、 精 白米粉 3 、 精白米粉 4 及び精白米粉 5 はそれぞれ表 1 の製 造法 1 、 製造法 2 、 製造法 3 、 製造法 4 、 及び製造法 5 で 製造さ れた精白米粉を表 している。 表 5
Figure imgf000018_0001
5 に不 したよ う に、 精白米粉製造時に圧扁処理も マ ル チ 卜.一ル 透処理も行わなかっ た精白米粉 1 は米糠臭がわ ずかに め り れ 製パ ン性評価において も、 かさ高さ が比 拿父的低 < (膨 らみが悪 く ；)、 食味 も 不良であっ た。 圧扁処理 を行い マ ルチ 卜 ー ル浸透処理を行わなかっ た精白米粉 2 上記精白米粉 1 と 同様に品質の劣る ものであっ た。 圧扁 処理を行わず ル チ ト ー ル浸透処理を行っ た精白米粉 さ は米糠臭がほ と ん ど認め られず、 製パ ン性においては食味 の良いノ\0 ン が得ら れた も のの、 膨 ら みは不良であっ た。 こ れは圧細処理に よ り 米粒を粗砕 していないので、 マ ルチ 卜
―ルが充 \ ίョ
71 透 しなかっ たため と考え ら れる。 一方、 圧扁 処理 マ ル チ 卜 ―ル浸透処理 と も行っ て得た精白米粉 4 及 び 白米粉 5 では 、いずれも米糠臭が抑制さ れている上に、 製パ ン して得 ら れる発酵パ ン の食味は良かっ た も のの、 パ ン の膨 ら みにおいて は水分が 1 2 . 8 ·% と 高い精白米粉 5 のほ う が 水分が 5 . 9 % と低い精白米粉 4 に比べて良好 で ¾)つ た 以下に 実施例を挙げて本発明 を具体的 に説明する 。 米 粉の製造について実施例 A に、 製造 した米粉を用いた製パ ン用 プ レ ッ ク ス粉の調製及び製パ ン について実施例 B に 示 した 実施例 A ― 1
< 玄米か ら の米粉の製造 >
、
国産精 玄米 （あけぼの ) を、 2 倍量の水に浸 し 1 6 時 間 /S ；貝 して吸水さ せた後、 ：水洗 して ゴ ミ 、 異物を 除去 した。 次いで の玄米を ス リ ツ 卜 幅 1 . 5 171 に調整 しに ！11 ー ル式製麵機 ( (株） スズキ麵ェ製、 スズキ麵機） を用いて圧 し、 亀裂を生 じ た玄米粒を調製 し た 。 次いで、 原料米重 mの 1 0 %の高純度含水結晶 卜 レ ノ\ □ —ス （（株） 林原商事 販 ' 録商標 『 卜 レ ノヽ 』、 卜 レ ハ □ ― ス含量 9 8 . 0 %以 上 ) を振 かけ、 ゆ っ く り 攪拌を加えつつ 6 0 分間保持す る こ と によ り 米粒に 卜 レ ハ ロ ー ス を浸透さ せた。 次いで、 玄米粒の水分が約 2 4 % になる よ う に 6 0 °C で 4 時間かけ て玄米粒を部分乾燥 した。 次いで、 この部分乾燥 した玄米 を 、 出 Π 度 6 0 °C に調製 した乾式微粉砕機 （ 日機装株式 社販 卜 ルネ — ド ミ ル ) に投入 して粉砕 し、 シ フ タ 一 で篩い分け し て平均粒径 6 0 m に微粉化 した水分 1 3 % の玄米粉を ί 1<- 得 られた玄米粉は、 'ア ミ ノ 酸、 ビ タ ミ ン 、 ネ ラ ルを l <-含んでいる のに加えて、 卜 レ ハ ロ ー ス を む こ と か ら 、米糠臭の抑制さ れた高品質の玄米粉であ り 、 製 ン 、 製麵など各種米粉加工品の原料と して有利 に利用 で る 実施例 A一 2
< 白米か らの米粉の製造 >
国産の精白米 （あけぼの ） を、 3 倍量の水に浸 し 8 時間
：ョ ：主 して吸水させた後、 水洗 してゴ ミ 、 異物を除去 した。 次いで こ の精白米を ス リ ッ 卜 幅 2 . 5 m m に調整 した 口
―ル式製粉機 ( (株）井上製作所製、 ス リ 一 ロ ー ル ミ ル S 型） を用いて圧扁 し、 米粒を粗粉砕 した。 次いで、 こ の粗粉砕 し た米に 、濃度 3 0 % の高純度含水結晶 卜 レ ハ ロ ー ス（（株） 林原商事販 7V. 、 登録商標 『 ト レ ハ』、 卜 レ ハ ロ ー ス含量 9 8
0 %以上 ) 水溶液を、 原料米重量に対 して 3 0 %量均一に 噴霧 し 、 ゆ つ く り 攪拌を加えつつ 4 5 分間保持する こ と に よ 米粒に 卜 レハ ロ ース を浸透さ せた。 次いで、 米粒の水 分が約 1 8 % になる よ う に 5 0 °C で 1 0 時間かけて米粒を 部分乾燥 し た 。 次いで、 こ の部分乾燥 した米を、 ロ ール式 製粉機 （（株） 井上製作所製、 ス リ ー ロ ー ル ミ ル S 型） に投 入 して粉砕 し、 乾燥 して水分 1 0 % に調整 した後、 シ フ タ 一で篩い分け して平均粒径 8 0 m に微粉化 した米粉を得 た。 得られた米粉は、 卜 レ ハ ロ ー ス を含む こ と か ら 、 米糠 臭の抑制さ れた高品質の米粉であ り 、 製パ ン 、 製麵な ど各 種米粉加工品の原料と して有利 に利用でき る。 実施例 A — 3 < 玄米から の米粉の製造 >
国産精選玄米 （ ヒ ノ ヒ カ リ ） を 、 3 倍量の水に浸 し 1 6 時間浸漬 して吸水させた後、 水洗 して ゴ ミ 、 異物を 除去 し た。 次いで、 こ の玄米を ス リ ッ ト 幅 1 . 5 m m に調整 した ロ ール式製麵機 （（株） ス ズキ麵ェ製、 スズキ麵機） を用 い て圧扁 し、 亀裂を生 じ た玄米粒を調製 した。 次いで、 こ の 玄米粒に、 濃度 3 0 %の粉末還元麦芽糖 （ マルチ ト ール ） 水飴 （（株） 林原商事販売、 登録商標 『粉末マ ビ ッ 卜 』、 マ ルチ ト ール含量 9 3 . 5 %以上） 水溶液を、 原料米重量に 対 して 3 0 %量均一に噴霧 し、 ゆ つ く り 攪拌を加えつつ 4 5 分間保持する こ と に よ り 米粒にマ ルチ ト ールを浸透さ せ た。 次いで、 玄米粒の水分が約 2 2 % になる よ う に 6 0 °C で 4 時間かけて玄米粒を部分乾燥 した。 次いで、 こ の部分 乾燥 した玄米を 、 ロ ール式製粉機 （（株） 井上製作所製、 ス
U 一 □ール ミ ル S 型） に投入 して粉砕 し、 乾燥 して水分 1
3 %に調整 した後、 シ フ タ ーで篩い分け して平均粒径 8 0 m に微粉化 した玄米粉を得た。 得 られた玄米粉は、 ア ミ ノ 酸 、 ビ タ ミ ン 、 ミ ネ ラ ルを豊富 に含んでいるのに加えて、 ルチ ト ールを含む こ と か ら 、 米糠臭の抑制さ れた高品質 の玄米粉であ り 、 製パ ン 、 製麵な ど各種米粉加工品の原料 と して有利 に利用でき る。 実施例 A - 4
< 白米か らの米粉の製造 >
国産の精白米 (朝 日 ） を 、 2 倍量の水に浸 し 8 時間浸漬 して吸水さ せた後、 水洗 してゴ ミ 、 異物を 除去 した。 次い で の精白米を ス リ ッ ト 幅 2 . 5 m m に il整 した□一ル 式製粉機 ( (株） 井上製作所製、 ス リ — ロ ー ル ミ ル S 型） を 用いて圧細 し、 米粒を粗粉砕 した。 次いで、 この粗 < 砕い た米に原料米重量の 1 0 %の粉末還元友芽 ' ( マ ル チ 卜 一 ル ) 水飴 ( (株） 林原商事販売、 登録商標 『粉末マ ビ ッ 卜 』、 ルチ 卜 ール含量 9 3 . 5 %以上） を振 り かけ、 ゆ < U 攪拌を加えつつ 6 0 分間保持する こ と によ り 米粒に ルチ 卜 ―ルを浸透さ せた。 次いで、 米粒の水分が約 1 5 % にな る よ 0 に 5 0 °C で 1 0 時間かけて米粒を部分乾燥 した tp o ,人 いで 、 この部分乾燥 した米を、 乾式微粉砕機 ( 日機装株式 社販 71： 、 卜 ルネー ド ミ ル） に投入 して粉砕 し、 ¾燥 して 水分 1 2 % に調整 し た後、 シ フ タ ーで篩い分け して平均粒 径 7 0 β m に微粉化 した米粉を得た 。 得 られた米粉は 、 マ ルチ 卜 ―ルを含む こ と から 、 米糠臭の抑制された问 PP質の yf.粉で do リ 、 製パ ン 、 製麵な ど各種米粉加工品の原料 と し て有利 に利用でさ る。 実施例 B 一 1
< 米粉ノヽ0 ン 製造用 プ レ ミ ッ ク ス粉 >
実施例 A 一 1 で得た玄米粉 1 0 0 質量部に 、グルテ ン（千 葉製粉 (株） 製、 商品名 『 グル リ ツ チ A 』） 1 5 質量部、 精 製マ ル 卜 ― ス ( (株） 林原商事販売、 商品名 『 サ ン マ ル 卜 S 』、 ル 卜 一ス含量 9 2 . 0 %以上） 5 質量部 粉末油脂 （ ミ a シ油脂株式会社販売、商品名『 マ ジ ッ ク フ ァ ッ 卜 2 5 0 』）
1 質量部を加え、 ミ キ サ ーを用 いて混合 し 、 製パ ン 用 の プ レ ミ ッ ク ス粉を調製 した。 本プ レ ッ ク ス粉は 玄米粉を用 いている こ と か ら 、 ァ
*··
ノ 酸 ビ タ ン ネ ラ ルを 1— =ά んでお 栄養価 の い ：
発酵 ン の製 に有利に利用でき る ま た 玄米粉 中 に 卜 レ ハ □一ス を 有 している と か ら プ レ ッ ク ス 粉を長期間保存 した 口 において も 臭の発生を抑制す る と が期待でさ る 実施例 B — 2
< 米粉パ ン 製造用 プ レ ミ ッ ク ス粉 >
実施例 A — 2 で得た米粉 1 0 0 質量部に、 グル テ ン （千 葉製粉 (株） 製、 商品名 『グル リ ツ チ A 』） 2 0 質量部、 高 純度含水結晶 卜 レ ハ ロ ー ス （（株） 林原商事販売、 登録商標 『 卜 レ ハ』、 ト レ ハ ロ ー ス含量 9 8 . 0 %以上） 2 質量部、 マ ル チ 卜 一ル ( (株） 林原商事販売、 商品名 『粉末マ ビ ッ 卜 』 マ ルチ 卜 一ル含量 9 3 . 5 %以上） 4 質量部、プル ラ ン（（株） 林原商事販 、 商品名 『プルラ ン P F — 2 0 』） 3 質量部を 加え、 ミ キ サ一を用いて混合 し、 製パ ン 用のプ レ ミ ッ ク ス 粉を調製 し た
本プ レ ミ ッ ク ス粉は 、 発酵パ ン の製造に有利 に利用でき る。 ま た、 卜 レ ハ ロ ー ス及びマ ルチ 卜 一ルを含有 している こ と か ら 、 プ レ ミ ッ ク ス粉を長期間保存した場合において も 米糠臭の発生を抑制する こ と が期待でさ る。 実施例 Β — 3
< 玄米粉パ ン >
実施例 Α — 1 で得た玄米粉 7 2 質量部、 グルテ ン （千葉 製粉 （株） 製、 商品名 『グル リ ツ チ A 』） 8 質量部、 ト レ ハ ロ ー ス （（株） 林原商事販売、 登録商標 『 ト レ ハ』、 卜 レ ハ
□一 曰
ス 里 9 8 • 0 %以上） 4 質量部、 食塩 1 . 6 質量部、
_
砂 • 4 質 部 、 脱脂粉乳 2 . 4 質量部 、 /、母洋酵母 (三 i ,t フ一ズ (株 ) 製 ) 2 質量部、 プル ラ ン （（株） 林原商事販
1=1
、 商 PP名 Γ プ ル ラ ン P F - 2 0 』） 1 . 6 貝 里部、 ノく 夕 一
4 貝 里部 、 水 6 4 質量部を ミ キサーを用い 2 3 °C で低速
6 分、 中速 3 分で混捏 し、 一時停止 した後 、 更に 4 分 PHJ )比 捏 し、 ノ ン 生地を作製 した。 次いで 、 これを フ □ ァ一夕 ィ ム と して 5 0 分発酵さ せた。 生地を分割 して丸め 行い、
2 0 分間のベ ン チ タ ィ ムを と つ た後 ssに入れて山食パ ン に成形を行い 4 0 C 、 /Hie /¾. ο 0 %のホィ □ にて 5 0 分 間の発酵を行つ た 発酵終了後、 上火 2 3 0 °c 、 下火 2 0
0 °c の才一ブ ン にて 4 5 分間焼成 し 、 玄米粉山食パ ン を調 製 した
本芙施例で得られた玄米粉山食パ ン は、 ふつ く ら と み 、 食味 良かつ た 。 ま た、 玄米粉を 用いている こ と か ら 、 ァ ミ ノ 酸 、 ビ 夕 ン 、 ミ ネ ラ ルを豊 ϊ- ^
1 む栄養価の高い パ ン であつ た さ ら に、 ト レ ハ ロ 一 ス を含有 している こ と か ら、 米 も抑制さ れた问 ロロ のパ ン であつ 7
実施例 B ― 4
< 米粉ノ\° ン >
実施例 A 一 2 で得た米粉 8 0 質量部、 グルテ ン 〈千葉製 粉 (株 ) 製 商 RP名 『グル リ ツ チ A 』） 8 質量部 、 砂ネ 1 0 質量部 1 8 質量部、 脱脂粉乳 2 質量部 \ )毋洋酵母 ( - it フ―ズ (株） 製） 2 質量部、 セ ル ロ ー ス誘導体 （第 一ェ業製薬 (株 ) 製、 商品名 『セ ロ ゲ ン 』） 2 質量部、 生 ク 卜 1
一ム 1 0 質 部、 無糖練乳 5 質量部、 シ ョ ー ト ニ ン グ 4 重量部 水 8 0 質量部を ミ キサーを用い、 2 3 °C で低速 6 分 、 中速 3 分で混捏 し、 一時停止 した後、 更に 4 分間混捏 し 、 パ ン生地を作製 した。 次いで、 これを フ ロ ア 一 タ イ ム と して 6 0 分発酵さ せた。 生地を分割 して丸めを行い、 2
0 分間のベ ン チ タ イ ム を と つ た後、 容器に入れて山食パ ン に成形を い 4 0 °C 、 湿度 8 0 %のホイ 口 にて 5 0 分間 の発酵を行つた 。発酵終了後、 上火 2 3 0 °C 、 下火 2 0 0 °C の才一ブ ン にて 4 5 分間焼成 し、米粉山食パ ン を調製 した。
本実施例で得られた米粉山食パ ン は、ふつ く ら と 膨 らみ、 食味も 良か た 0 ま た、 ト レ ハ ロ ース を含有 している こ と か ら 、 米糠臭も抑制された高品質のパ ン であっ た。 実施例 B ― 5
< 米粉中華ま ん >
実施例 B ― 2 で得た米粉パ ン製造用 プ レ ミ ッ ク ス粉 1 3
0 S5
M. 部 砂 in 5 質量部、 海洋酵母 （三共 フ ー ズ （株） 製）
2 質量部 脱脂粉乳 2 質量部、 ラ ー ド 2 質量部、 蒸 し用 べ
―キ ン グ ゥ ダ - 1 . 5 質量部、 水 9 0 質量部を ミ キ サー を 用い 2 4 °c で低速 6 分、 中速 3 分で混捏 し、 一時停止 し た後 更に中速で 3 分間混捏 し、 生地を作製 した。 次い で れを フ □ァ 一 タ イ ム と して 5 0 分発酵させた。 生地 は 5 0 g に分割 して、 調理さ れた具材料を入れて成形を行 い 、 室 にて 4 〇 分間の発酵を行っ た。 発酵終了後、 蒸 し 器を用いて 強火で 1 0 分間 し上げ、 米粉中華ま ん を調 製 した 0
本実施例で得られた米粉中举ま んは 、ふつ く ら と 膨 らみ、 食味 良か 7こ 0 よ た 、 卜 レ ハ □ ―ス を含有 している こ と か ら も抑制さ れた □
问 叩質の中荦ま んであっ た ο
実施例 Β — 6
ぐ 米粉麵 >
実施例 A 一 4 で得た米粉 8 0 質量部 、 グル τ ン (千 粉 (株） 製 、 商品名 『 グル リ ツ チ A 』） 8 質量部 食丄皿 4 •
5 質量部に水 3 5 質量部を /小、加 して練 常法に よ 麵生 地を調製後 、 太さ 0 . 9 m m の麵線を 製 した 0 » - の麵線 を 5 分間茹で上げ、 冷却 し 米粉麵を 調製 した o
本実施例で得られた米粉麵は食味 も 良 < 、 ま た ルチ 口 卜 —ルを含有 している と か り 、 米糠臭 抑制さ れた问 ΡΡ 質の米粉麵であっ た O
産 上の利用可能性
本発明の米粉の製造方法に よ れば 、 米、 精白米 更に は発芽米な ど原料米の 由来を 問わず 、 同一の製造方法を用
•it いて容易 に 、 効率良 く 、 且 大量安価に未粉を製 する 口
こ と がでさ 、 ま た 、 米粉加ェ PPへの加ェ適性に優れた ·=- 口 问 BP 質め米粉を 得る と ができ る o 更に は 、 米粉に 卜 レ ハ □ 一 ス を 口 c せ る こ と で 、 発明の米粉製品中 に 3 よ れる糠成 分、 胚芽に 由来する糠臭の発生が抑制さ れた米粉を製造す
^ と ができ る 0 なお、 本発明の方法は米のみな ら ず 、 他 の穀類の粉末化にも応用可能であ り 、 種々 の榖物粉の製造 にも適用できる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 • 原料米を水 ;S / 'Μ した後 、 圧 FFH し、 次いで 卜 レ ハ □一ス又はマルチ 卜 一ルを 透さ せ :P分乾燥 し /:二後、 粉砕する と を特徴 と する米粉の製造方法 O
2 • 原料米が 玄米 精白米又は発芽米な どの生米である a 求の範囲第 1 項に記載の米粉の製造方法 o
3 - 圧 よ U 、 玄米粒にあつ ては亀 JJが生 じ 又は 、 精 白米にめつ ては粗砕さ れる
Figure imgf000028_0001
の範囲第 1 項又は第 2 項に 記載の米粉の製造方法 ο
4 - , α ― 卜 レ ハ □一ス又は ルチ 卜 ―ル ，ョ
の 透が 原 料生米重量に対 して 3 乃至 2 0 質量％の ， ― 卜 レ ハ □
―ス又はマ ルチ 卜 一ル ミ主
を用 いて行われる 5 求の ΪΕ囲第 1 項
3 項のい -it
乃至第 ずれかに記載の米粉の製 方法 o
5 ：ョ
• a , な ― 卜 レ ノ\ □ ―ス又はマ ルチ 卜 ―ルの 透が 粉 末状又は溶液状の α ― 卜 レ ハ □―ス又は ルチ 卜 ―ル を用 いて行われる 求の 囲第 1 項乃至第 4 項のいずれか に記載の米粉の製造方法 ο
6 • 部分乾 によ り 米の水分が 1 4 乃至 2 5 質里 % に 整さ れる δ 求の範囲第 1 項乃至第 5 項のいずれかに記載の 米粉の製造方法 0
7 • 米粉の平均粒径を 3 0 乃至 8 0 m にする篩いない し は分級ェ程を含む 求の範囲第 1 項乃至第 6 項のいずれ
、生
かに記載の米粉の製 方法 0
8 S
• 米粉が 製パ ン 用又は製麵用米粉である δ 求の 囲第
1 II 、生
乃至第 7 項のいずれかに記載の米粉の製 方法 o
9 . 請求の範囲第 1 項乃至第 8項のいずれかに記載の方法 によ って得られる米粉。
1 0 . 請求の範囲第 9 項に記載の米粉を配合 してなる製パ ン 用 プ レ ミ ッ ク ス粉。
1 1 . 請求の範囲第 9 項に記載の米粉を用いて得られる発 酵パン又は麵類。
PCT/JP2003/015006 2002-11-25 2003-11-25 米粉の製造方法とその用途 WO2004047561A1 (ja)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004555032A JP4393385B2 (ja) 2002-11-25 2003-11-25 米粉の製造方法とその用途
AU2003302376A AU2003302376B2 (en) 2002-11-25 2003-11-25 Method of producing rice flour and use thereof
KR1020057009166A KR101050052B1 (ko) 2002-11-25 2003-11-25 쌀가루의 제조 방법과 그 용도
EP03811922A EP1568284B1 (en) 2002-11-25 2003-11-25 Method of producing rice flour
DE60312551T DE60312551D1 (de) 2002-11-25 2003-11-25 Verfahren zurherstellung von reismehl
US10/535,255 US7534458B2 (en) 2002-11-25 2003-11-25 Process for producing rice flour and use thereof

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002-341389 2002-11-25
JP2002341389 2002-11-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004047561A1 true WO2004047561A1 (ja) 2004-06-10

Family

ID=32375855

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2003/015006 WO2004047561A1 (ja) 2002-11-25 2003-11-25 米粉の製造方法とその用途

Country Status (9)

Country Link
US (1) US7534458B2 (ja)
EP (1) EP1568284B1 (ja)
JP (1) JP4393385B2 (ja)
KR (1) KR101050052B1 (ja)
CN (1) CN1319469C (ja)
AU (1) AU2003302376B2 (ja)
DE (1) DE60312551D1 (ja)
TW (1) TW200421986A (ja)
WO (1) WO2004047561A1 (ja)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006314312A (ja) * 2005-04-15 2006-11-24 Ajinomoto Co Inc 品質が改良された米麺
JP2009543562A (ja) * 2006-07-19 2009-12-10 グレイン フーズ シーアールシー リミテッド スプレッド食品およびその製造方法
JP2011223907A (ja) * 2010-04-19 2011-11-10 Nisshin Seifun Group Inc 製パン改良剤及び製パン改良剤を用いたパン
JP2012010660A (ja) * 2010-07-02 2012-01-19 National Agriculture & Food Research Organization 新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉
JP2012090530A (ja) * 2010-10-25 2012-05-17 Gunma Seifun Kk 米麺の製造方法

Families Citing this family (28)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100935437B1 (ko) * 2006-01-13 2010-01-06 주식회사 유맥스 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 관능미가 향상된빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵
US8834950B2 (en) * 2006-05-25 2014-09-16 Hayashibara Co., Ltd. Method for inhibiting the deterioration of eating-quality characteristics of foods containing gelatinized starch
WO2009052336A1 (en) * 2007-10-19 2009-04-23 Pioneer Hi-Bred International, Inc. Electronic forum based on grain quality
CN101199346B (zh) * 2007-11-16 2011-03-16 江南大学 一种淀粉酶解制备淀粉质能量胶的方法
KR100901722B1 (ko) * 2007-12-10 2009-06-08 씨제이제일제당 (주) 쌀가루를 이용한 부침가루 조성물
AU2009278444A1 (en) * 2008-08-05 2010-02-11 Sanyo Consumer Electronics Co., Ltd. Method for producing dough and method for producing bread
WO2010117053A1 (ja) * 2009-04-10 2010-10-14 三洋電機株式会社 加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置
JP5609001B2 (ja) * 2009-04-10 2014-10-22 三洋電機株式会社 加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置
KR20110025057A (ko) * 2009-09-02 2011-03-09 산요덴키가부시키가이샤 자동 제빵기
GB2473857A (en) * 2009-09-25 2011-03-30 Buhler Sortex Ltd Rice whitening
WO2011049417A2 (ko) * 2009-10-23 2011-04-28 전남대학교 산학협력단 글루텐 무첨가 쌀베이커리 및 이의 제조방법
JP2011110274A (ja) * 2009-11-27 2011-06-09 Sanyo Electric Co Ltd 自動製パン器
JP5418212B2 (ja) * 2009-12-25 2014-02-19 三洋電機株式会社 自動製パン器
IT1401776B1 (it) * 2010-08-05 2013-08-02 Mr Bio Food S R L Prodotto alimentare comprendente un ingrediente di base comprendente semi di cereali
JP5743050B2 (ja) * 2010-08-11 2015-07-01 株式会社サタケ 米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉
KR20140068707A (ko) * 2012-11-28 2014-06-09 삼성정밀화학 주식회사 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우
US10420357B2 (en) * 2014-07-10 2019-09-24 Standard Foods Corporation Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof
CN104722355B (zh) * 2015-03-23 2017-06-06 长沙市雪皇粮油有限公司 水磨米粉加工系统及工艺方法
CN105767899A (zh) * 2016-03-10 2016-07-20 东北农业大学 一种抑制方便米饭回生的方法
CN105767169A (zh) * 2016-03-10 2016-07-20 东北农业大学 一种超高压协同海藻糖渗入抑制大米陈化的方法
CN105746701A (zh) * 2016-03-10 2016-07-13 东北农业大学 一种利用海藻糖的保护功能延长糙米储藏期的方法
CN105767171A (zh) * 2016-03-10 2016-07-20 东北农业大学 一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法
CN105767170A (zh) * 2016-03-10 2016-07-20 东北农业大学 一种超高压协同海藻糖渗入抑制糙米陈化的方法
CN106819850A (zh) * 2016-11-23 2017-06-13 长沙理工大学 一种富硒发芽发酵米粉的制备方法
CN110447810B (zh) * 2019-08-07 2022-09-09 上海交通大学 一种高黏度米粉的制备方法
CN110361307B (zh) * 2019-08-15 2022-04-01 安徽工程大学 一种利用粒度分布特征值判断稻米新陈度的方法
CN112137012B (zh) * 2020-09-10 2024-01-02 五河县顺鹏农副产品有限公司 一种改善面粉拉伸特性的方法
US20220151268A1 (en) * 2020-11-13 2022-05-19 Ajinomoto Co., Inc. Microwavable frozen dumplings and methods thereof

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6137066A (ja) * 1984-07-31 1986-02-21 Takao Fushimi 圧扁米穀類等と米穀粉類等の加工製造方法とそれ等の品質等の向上方法
JPH04287652A (ja) * 1991-03-18 1992-10-13 Niigata Pref Gov 微細粒米粉並びにその製造方法並びに当該微細粒米粉を使用した加工食品
JPH0568468A (ja) * 1991-07-15 1993-03-23 Noriyuki Sugawara パン生地用米粉
EP0983727A2 (en) * 1998-09-03 2000-03-08 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Method for inhibiting the formation of volatile aldehydes or related compounds and/or the decomposition of fatty acids or related compounds, by using trehalose or maltitol
JP2000175636A (ja) * 1998-12-16 2000-06-27 Niigata Prefecture 小麦粉の代替品となる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加工食品
JP2003274881A (ja) * 2002-03-20 2003-09-30 Hayashibara Biochem Lab Inc 玄米を原料とする米粉の新規製造方法

Family Cites Families (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57134498A (en) 1981-02-12 1982-08-19 Hayashibara Biochem Lab Inc Anhydrous crystalline maltitol and its preparation and use
JPS632439A (ja) 1986-06-23 1988-01-07 Nippon Telegr & Teleph Corp <Ntt> バ−スト通信方式
JPS6322155A (ja) 1986-07-11 1988-01-29 Tadayoshi Sakabe 玄米粉の製法
CN1052999A (zh) * 1989-12-29 1991-07-17 尹智学 高蛋白方便米粉生产新工艺
CN1089812A (zh) * 1993-01-04 1994-07-27 南亚塑胶工业股份有限公司 米粉的新颖制造方法
JP3559585B2 (ja) 1993-06-03 2004-09-02 株式会社林原生物化学研究所 トレハロース遊離酵素とその製造方法並びに用途
JP2897599B2 (ja) 1993-06-23 1999-05-31 松下電器産業株式会社 画像形成装置
JP3633648B2 (ja) 1993-07-20 2005-03-30 株式会社林原生物化学研究所 マルトース・トレハロース変換酵素とその製造方法並びに用途
EP0693558B1 (en) * 1994-07-19 2002-12-04 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Trehalose and its production and use
CN1137354A (zh) * 1995-06-07 1996-12-11 梁炎 高营养黑米粉
JPH1118701A (ja) * 1997-07-03 1999-01-26 Fuji Seito Kk 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法
JP3075556B2 (ja) 1997-07-18 2000-08-14 兵蔵 今野 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法
US6045847A (en) * 1997-11-13 2000-04-04 Fuji Oil Co., Ltd. Rice cooking method
JP4663834B2 (ja) 1998-09-03 2011-04-06 株式会社林原生物化学研究所 揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法とその用途
CN1101151C (zh) * 2000-05-01 2003-02-12 湖南金健米业股份有限公司 保鲜方便米粉的生产方法
JP3780154B2 (ja) 2000-08-03 2006-05-31 岩手県パン工業組合 玄米粉の製造方法，玄米粉を用いたパン類，キビ粉の製造方法及びキビ粉を用いたパン類
JP4617035B2 (ja) 2000-09-29 2011-01-19 パナソニック株式会社 光記憶媒体および傾き検出装置および情報記録再生装置
JP2002282840A (ja) * 2001-03-28 2002-10-02 Kazuo Sakuma 浄化水とその製造方法及び用法
TW200307507A (en) * 2002-02-01 2003-12-16 Hayashibara Biochem Lab Co Ltd Process for producing fermented bread comprising rice flour as the main component

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6137066A (ja) * 1984-07-31 1986-02-21 Takao Fushimi 圧扁米穀類等と米穀粉類等の加工製造方法とそれ等の品質等の向上方法
JPH04287652A (ja) * 1991-03-18 1992-10-13 Niigata Pref Gov 微細粒米粉並びにその製造方法並びに当該微細粒米粉を使用した加工食品
JPH0568468A (ja) * 1991-07-15 1993-03-23 Noriyuki Sugawara パン生地用米粉
EP0983727A2 (en) * 1998-09-03 2000-03-08 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Method for inhibiting the formation of volatile aldehydes or related compounds and/or the decomposition of fatty acids or related compounds, by using trehalose or maltitol
JP2000175636A (ja) * 1998-12-16 2000-06-27 Niigata Prefecture 小麦粉の代替品となる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加工食品
JP2003274881A (ja) * 2002-03-20 2003-09-30 Hayashibara Biochem Lab Inc 玄米を原料とする米粉の新規製造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP1568284A4 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006314312A (ja) * 2005-04-15 2006-11-24 Ajinomoto Co Inc 品質が改良された米麺
JP2009543562A (ja) * 2006-07-19 2009-12-10 グレイン フーズ シーアールシー リミテッド スプレッド食品およびその製造方法
JP2011223907A (ja) * 2010-04-19 2011-11-10 Nisshin Seifun Group Inc 製パン改良剤及び製パン改良剤を用いたパン
JP2012010660A (ja) * 2010-07-02 2012-01-19 National Agriculture & Food Research Organization 新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉
JP2012090530A (ja) * 2010-10-25 2012-05-17 Gunma Seifun Kk 米麺の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TW200421986A (en) 2004-11-01
EP1568284A1 (en) 2005-08-31
JPWO2004047561A1 (ja) 2006-04-13
DE60312551D1 (de) 2007-04-26
KR101050052B1 (ko) 2011-07-19
TWI324910B (ja) 2010-05-21
EP1568284B1 (en) 2007-03-14
US7534458B2 (en) 2009-05-19
KR20050085083A (ko) 2005-08-29
EP1568284A4 (en) 2005-12-28
CN1717182A (zh) 2006-01-04
CN1319469C (zh) 2007-06-06
JP4393385B2 (ja) 2010-01-06
AU2003302376B2 (en) 2008-05-08
US20060198933A1 (en) 2006-09-07
AU2003302376A1 (en) 2004-06-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2004047561A1 (ja) 米粉の製造方法とその用途
CN100463610C (zh) 一种糌粑食品及其生产方法
JP5428003B2 (ja) 米を原料とする食材を用いた加工食品並びにその製造法
CN107373547A (zh) 一种低糖芒果果酱及其制备方法
CN101818112B (zh) 青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法
CN110831443A (zh) 紫菜包饭的制备方法
JP2011055771A (ja) マカロン用粉体混合物、マカロンの製造方法及びマカロン
JP4035308B2 (ja) 穀類胚芽加工品の製造方法
US3640728A (en) Instant oat cereal product
KR101876883B1 (ko) 파인애플 분말 식초의 제조방법
CN107594365A (zh) 一种果味香辣牛肉干及其制备方法
US3704134A (en) Process for preparing an instant oat cereal
JP5885913B2 (ja) 米穀粒の加工方法、米穀粉の粒径および粒径分布の制御方法、ならびに米穀粉の糊化度および粘度の制御方法
JPH06113800A (ja) サツマイモ麹による醗酵食品
CN101991089A (zh) 一种黑木耳粥、饼干、馒头、挂面、方便面、花卷的制作方法
JP6015833B2 (ja) 醗酵熟成ビート、及びその加工物の醗酵熟成ビートペースト、醗酵熟成ビート抽出液、醗酵熟成ビート粉末の製造方法
JP2018102269A (ja) 唐辛子ソース
JP3015783B2 (ja) 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品
KR102140586B1 (ko) 땅콩 국수 및 이의 제조 방법
JP3375575B2 (ja) 大麦入りヨーグルト及びその製造方法
WO2012091581A2 (en) Pastry, especially wafers and a method for producing pastries, especially the wafers
US1410973A (en) Malted food and process of producing the same
KR102481019B1 (ko) 생강식초 및 그 제조방법
Odumodu Effects of malt addition and fermentation on sensory characteristics of formulated cereal based complementary food
JPH0378980B2 (ja)

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AU CN JP KR US

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004555032

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 10535255

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1020057009166

Country of ref document: KR

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 20038A4074X

Country of ref document: CN

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003302376

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003811922

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 1020057009166

Country of ref document: KR

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2003811922

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 10535255

Country of ref document: US

WWG Wipo information: grant in national office

Ref document number: 2003811922

Country of ref document: EP