WO2000019834A1

WO2000019834A1 - Compositions de chocolat et leur utilisation

Info

Publication number: WO2000019834A1
Application number: PCT/JP1999/005524
Authority: WO
Inventors: Yasushi Kawabata; Kazutoshi Morikawa; Satoko Nakajima; Fumiko Shiota; Akira Kurooka; Yoshio Yamawaki; Koji Umeno; Makoto Kobayashi
Original assignee: Fuji Oil Co., Ltd.
Priority date: 1998-10-08
Filing date: 1999-10-06
Publication date: 2000-04-13
Also published as: CN1108106C; EP1046342A4; CN1287476A; US6537602B1; EP1046342A1; KR100571532B1; KR20010032888A; TWI221083B; ID27667A

Description

明細書チョコレート組成物及びその使用 (技術分野）

本発明はチョコレート組成物、特に、ガナッシュタイプと呼ばれる水中油型含水チョコレート組成物、及びその使用に関する。

(従来技術）

チョコレート生地とクリーム等の水分とを混合して製造される水中油型含水チョコレート組成物（一般に「ガナッシュ」と呼ばれるものである）は、高級洋菓子素材として用いられている。具体的には、このガナッシュは、ケーキ等にナツぺ（ヘラでケーキ等の表面に塗ること）したり、製菓用の器具を用いて造花したり、またはケーキ生地の間にはさんだりして用いられている。

しかし、この従来のガナッシュには以下の様な問題点が指摘されている。

第 1点として、バタ一ケーキなど焼菓子等の上面に従来のガナッシュを載置または塗布してオーブンなどで焼成すると、このガナッシュが沸騰して流出する恐れがある。第 2点として、菓子等の内部に従来のガナッシュを充填して菓子を焼成すると、充填した上部に大きな空洞が生じてガナッシュが飛び出す恐れがある。このような問題点のため、一般に、従来のガナッシュは焼菓子等を焼成した後に塗布されまたは充填されるのである。もっとも、あえて焼菓子等の焼成前にガナッシュを使用する場合もあるが、この場合には、ガナッシュを冷凍して球状に成型して注意深く焼菓子の生地に埋め込むという非常に高度な技術が必要である < さらに、この冷凍したガナッシュは温度の上昇に伴い流動化して周辺へベたつき、さらに焼成耐性も著しく低下するため、その取扱が困難である。

一方で、このような問題点に鑑み、従来多くのガナッシュが提案されてきた。例えば、特開平 3-198742 号公報では、卵白を泡立てたメレンゲと特定量のキサン夕ンガムとを使用してチョコレートムースを製造する方法が提案されている。また、特開平 4- 95447号公報では、乳化剤としてボリグリセリン脂肪酸エステルを用いた非常に乳化安定なチョコレート組成物が提案されている。しかし、これらはいずれも焼成耐性等に劣り、従来の問題点を十分に解決するものではない。ところで、従来の一般的なチョコレートは、カカオの芳醇な風味と、スナップ性と、口中で急速に融ける融解特性とを有している。また、カカオの芳醇な風味は多少劣るものの油脂成分として非テンパー系のハ一ドバ夕一を使用したチョコレー卜（日本における準チョコレート規格のチョコレート）もある。この準チヨコレ一卜に格付けされるチョコレートの多くも、前述のスナップ性と口中で急速に融ける融解特性とを有している。

しかし、近年では、消費者の好みに合わせて従来のチョコレートと異なる新たな食感を有するチョコレートの開発が望まれている。本発明は、高級感のある風味となめらかな食感を呈するガナッシュタイプのチョコレート組成物であり、チョコレート菓子製造時に菓子生地内に包含した際の優れた包含特性，焼成耐性，蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有するチョコレート組成物及びその使用を提供するものである。また本発明は、従来なかった新規な食感のチョコレート菓子を提供するものである。

(発明の開示）

本発明者等は、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、無脂カカオ分，油脂等を有するチョコレート生地に水分を特定の割合で混合した混合物に、特定割合の熱凝固性蛋白質及び/または澱粉性原料を加えて得た含水チョコレート組成物により、上記問題が解決し得るという知見を得た。

また、このようなチョコレート組成物自体を焼成することにより、チョコレート組成物自体に焼菓子様のサクサクした軽い食感が付与されることを見出した。即ち、本発明は、所定のチョコレート生地に水分，熱凝固性蛋白質及び/または澱粉性原料を付加した水中油型含水チョコレート組成物を骨子とする。そして、このチョコレ一ト組成物を菓子生地に載置 ·塗布または包含してチョコレート菓子を製造するチョコレ一ト組成物の使用、及びこのチョコレ一卜組成物を直焼き等してチョコレート菓子を製造するチョコレート組成物の使用に関するものである。

(発明を実施するための最良の形態）

[第 1実施形態]

〔成分及び製法〕 - 第 1実施形態におけるチョコレート組成物は、無脂カカオ分 1〜30 重量％, 油脂 10〜50重量％，水分 4〜40重量％及び無水物換算で 0.2〜10重量％の熱凝固性蛋白を含有する（各重量％はチョコレート組成物全体に対する）。そして、 5 °Cにおいて非流動状態である。

この無脂カカオ分とは、カカオ豆由来の固形分のうちココアバタ一を除いた部分である。例えば、この無脂カカオ分としては、カカオマス，ココア及びこれらを原料とする各種チョコレート生地，並びにその加工品の全てが利用できる。これらの無脂カカオ分は、食品全量に対し 1〜30重量％、好ましくは 2〜15重量％の割合で含まれるのが適当である。下限未満では可塑性を呈したいわゆるガナツシュのようなボディ感が得られず、また上限を越えると粘度が非常に高くなり、製造が困難となる。

水分は単に水であってもよいが、熱凝固性蛋白由来のものでもよい。例えば、脱脂粉乳もしくは全脂粉乳を水に溶解もしくは分散させた水性成分，天然の生クリーム類，牛乳，濃縮乳，従来開発されてきた動植物性油脂等を使用した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分，または糖類を含む水性成分等が好ましい。この水分量は、チョコレート組成物全量に対し 4〜40重量％、好ましくは 15〜25 重量％が適当である。下限未満では水中油型に乳化乃至完全に乳化していない疑似乳化にもすることが困難であり、上限を越えると可塑性を呈したいわゆるガナッシュのようなボディ感を得難い。

熱凝固性蛋白は、良好な焼成耐性を当該食品に付与するため必須の成分である。この蛋白は無水物換算で食品全量に対し 0.2〜； 10重量％、好ましくは 0. 5〜3. 5% 含有される。この蛋白としては卵白が例示できる。かかる卵白は水分を含んだ状態の生卵白や凍結処理したもの、または濃縮したものでもよい。或いは水分を除いた乾燥卵白でもよい。これらの熱凝固性蛋白の量が下限未満では充分な焼成耐性が得られず、上限を越えると熱凝固性蛋白自体の影響が強く現れ、食品の風味及び食感が低下をきたし商品価値が失われるようになる。

油脂は、その原料油脂として、ナ夕ネ油，ヒマヮリ種子油，綿実油，落花生油，米糠油，コーン油，サフラヮ一油，オリ一ブ油，カポック油，ゴマ油，月見草油，パ一ム油，シァ油，サル油，カカオ油，ヤシ油及びパーム核油等の植物性油脂と、乳脂，牛脂，ラード，魚脂及び鯨油等の動物性油脂とを含む。これら油脂類の単独油，混合油を用いてもよく、これらの硬化，分別，エステル交換等を施した加ェ油脂も用いてよい。また、市販のバタ一，マーガリン，ショートニングもしくはハードバター等を用いてもよい。この油脂の分量は、チョコレート組成物全量に対し 10〜50重量％、好ましくは 15〜40重量％の割合が適当である。下限未満では良好な可塑性を呈したいわゆるガナッシュのようなボディ感を得難く、上限を越えると油分離が発生するようになる。

なお、このチョコレート組成物では、安定な乳化状態を得るため、必要に応じてレシチン，蔗糖脂肪酸エステル，ボリグリセリン脂肪酸エステル，ソルビ夕ン脂肪酸エステル，モノグリセリド等の乳化剤を一又は二種以上を添加してもよい。また、風味付け及び保存性のために果汁，各種洋酒等を加えたり、甘度を調整するために水飴等の甘味剤を加えてもよい。さらに、安定剤としてガム類、例えばキサンタンガム，口一カストビーンガム，グァ一ガム，アラビアガム，ファーセラン， C M C , 微結晶セルロース等，ぺクチン，寒天，カラギ一ナン，ゼラチン等も必要に応じて加えてよい。

このチョコレ一ト組成物は以下のようにして製造される。

まず、水性成分を 65〜70° Cに加熱し、ここに融解した油脂等のチョコレート生地を添加して攪拌し、さらに乳化処理して冷却する。乳化工程あるいは均質化処理の前に殺菌又は滅菌してもよい。なお、攪拌方法としては、手で攪拌するような緩やかな攪拌方式または強力な剪断力を加えることのできる高速攪拌方式 (例えば、ホモミキサー（特殊機化工業（株））等を用いる攪袢方式）のいずれの方式を用いてもよい。必要に応じて均質化（ 5〜150Kg/cm²) 処理を行ってもよい。

〔実施例〕

以下、第 1実施形態について、実施例及び比較例を示して説明する。もっとも、これらは単なる例示であって本発明を限定するものではない。なお、原則として、部及び％はいずれも重量基準を意味する。 ― 実施例 1

市販植物性クリーム（「フジサニートッピング 200」、不二製油（株）製） 30部及び生卵白 10部を混合し、 65°Cまで加温した。これに、市販の油分 33%のスィ —トチョコレート生地（「フジサニースイートチョコレート」、不二製油（株）製） 60 部を加え、 65°Cにおいてヘラにて手法攪拌を 2分間施し攪拌乳化した。その後 35°Cまで冷却した。こうして得たチョコレート組成物の組成は以下のとおりである。

このチョコレート組成物は滑らかな組織を有し、 5 °Cに冷却すると固化した。このチョコレー卜組成物をバタ一ケーキ生地中に包含し、オーブンで焼成（180°C，

15 分間）した。内包したチョコレート組成物が飛び出して変形することなくバ夕—ケーキを焼成可能であり、またチョコレート組成物自体も滑らかな組織を保つていた。比較例 1

市販植物性クリーム（「フジサニ一トッピング 200」、不二製油（株）製） 40部を、 65°Cまで加温した。これに、市販の油分 33%のスイートチョコレート生地 (「フジサニースイートチョコレート」、不二製油（株）製） 60 部を加え、湯煎温度 65°Cにおいてヘラにて手法攪拌を 2分間施し攪拌乳化した。その後 35°Cまで冷却した。こうして得たチョコレート組成物の組成は以下のとおりである。

このチョコレート組成物は、実施例 1と同様に滑らかな組織を有し、 5 °Cに冷却すると固化した。これを実施例 1と同様にバターケーキ生地の内部に包含し、オーブンで焼成した（180° ( ， 15 分間）。すると、焼成中にチョコレート組成物が沸騰してバターケーキ生地から吹き出し、バタ一ケーキを製造できなかった。実施例 2

市販植物性クリーム（「フジサニ一トヅビング 200」、不二製油（株）製）を 65°C まで加温した。一方で、市販の粉末卵白（キューピー夕マゴ（株）製）を 3 %配合した油分 33 %のチョコレート生地を常法により製造した。このチョコレート生地 60部に市販植物性クリーム 40部を加え、湯煎温度 65°Cでヘラにて手法攪拌を 2分間施し攪拌乳化した。その後 35°Cまで冷却した。このようにして得たチョコレ一ト組成物の組成は以下のとおりである。組成 ( % )

無脂カカオ分 3 . 9

油分 3 7 . 8

水分 2 0 . 0

卵白（乾燥物換算） 1 . 8

残余（糖、無脂乳固形分等） 3 6 . 5 このチョコレート組成物は、実施例 1と同様に滑らかな組織を有し、 5 °Cに冷却すると固化した。このチョコレート組成物を実施例 1と同様にバタ一ケーキ生地中に包含し、オーブンで焼成（180°C、 15 分間）した。内包したチョコレート組成物はバタ一ケーキ生地から飛び出すことなく、容易にバターケーキを製造できた。また、チョコレート組成物自体も滑らかな組織を保っていた。比較例 2

市販植物性クリーム（「フジサニートッピング 200」、不二製油（株）製）を 6 5。Cまで加温した。一方で、市販の「粉末ゼラチン U」（新田ゼラチン（株）製）を 3 %配合した油分 33 %のチョコレート生地を常法により製造した。そして、この市販植物性クリーム 40部とこのチョコレ一ト生地 60部とを混合し、 65°Cにおいてヘラで手法攪拌を 2分間施し攪拌乳化した。その後 35°Cまで冷却した。このようにして得たチョコレート組成物の組成は以下のようであった。

このチョコレート組成物は、実施例 1と同様に滑らかな組織を有し、 5 ° Cに冷却すると固化した。このチョコレート組成物を実施例 1と同様にバターケーキ生地内に包含し、オーブンで焼成した（180°C， 15 分間）。この場合、バターケ

—キの焼成中にチョコレート組成物が沸騰してバターケーキの中から吹き出し、バターケーキの製造ができなかった。

実施例 3

市販生クリーム（油脂分 45% ) 30 部及び生卵白 10 部に蔗糖脂肪酸エステル ( H L B = 7 ) 0. 1部を添加し、 65°Cまで加温した。これに、市販の油分 33%のチョコレート生地（「フジサニーミルクチョコレート」、不二製油（株）製） 60 部を加え、 65°Cでプロペラ攪拌機により 200n)mで 30分間攪拌乳化した。そして、 30kg/cm²で均質化して 35°Cまで冷却して以下の組成を有するチョコレ一ト組成物を得た。

このチョコレ一ト組成物をソフトクツキ一生地（ガレヅト生地）に包含しォーブンで焼成した（210 °C、 14 分間）。ソフトクッキ一は焼成後も変形することなく空洞もみられず美味であった。比較例 3

生卵白 10 部に代え、 20%脱脂粉乳水溶液を配合し、他は実施例 3と同様にして製造し、得られたチョコレ一ト組成物を上記のようにしてソフトツクッキー生地に包含 ·焼成したところ、焼成時にチョコレート組成物が沸騰して外部に吹き出した。なお、チョコレート組成物の組成は以下のとおりである。

実施例 4

ソルビトール（糖度 70度） 30部に生卵白 15部を添加し、市販の油分 33%のチョコレート生地（「フジサニーミルクチョコレート」、不二製油（株）製） 55 部を添加後、 65°Cにおいてホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を用いて lOOOOrpm で 30分間攪拌乳化した。これを 35°Cまで冷却した後、 5 °Cの冷蔵庫内で冷却固化した。このようにして得たチョコレート組成物の組成は以下のとおりである。

このチョコレ一ト組成物を球状で中空に成型した市販チョコレ一ト（「ホールクーゲルスイート」、不二製油（株）製）に充填し、テンパリングした別のチヨコレートによって密封した。これを実施例 1 と同様にバタ一ケーキ内に埋め込み焼成したところ、滑らかでソフ卜な状態でチョコレート組成物が焼き残った。

[第 2実施形態]

〔成分及び製法〕

第 2実施形態に係るチョコレート組成物は、チョコレート生地と、 0. 5〜30 重量％の澱粉性原料と、各重量％はチョコレート組成物全体に対する 10〜30重量％の水分とを含む。

澱粉性原料は、コーンスターチ，馬鈴薯澱粉，小麦澱粉，夕ピオ力澱粉等の天然澱粉をはじめ、アルファ化澱粉，エーテル架橋澱粉，リン酸架橋澱粉で例示される加工澱粉が例示できるが、食感をなめらかにする点においてアルファ化澱粉が好ましい。この澱粉性原料は含水チョコレート全量に対し 0. 5〜30重量％含有される。下限未満では焼成耐性が得られず、上限を越えると糊感の強い食感となり、口溶けが悪化し、なめらかさがなくなってしまう。

水分は単に水であってもよいが、全粉乳もしくは脱脂粉乳を水に溶解もしくは分散させた水性成分，天然の生クリーム類，牛乳，濃縮乳，もしくは従来開発されてきた動植物性油脂等を使用した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分、又は糖類を含む水性成分が好ましい。このような水性成分を用いて水分が 10〜30 重量％となるように調製する。水分含量が下限未満では、水中油型の含水チョコレート組成物を形成するのが困難であり、逆に上限を越えると加熱耐性が得られ難くなる。

チョコレート生地中の油脂としては、例えば、ココアバタ一，ィリッペバタ一，サル脂，シアバ夕一，パーム油，パーム核油，やし油，綿実抽，ナ夕ネ油，ヒマヮリ種子油，落花生油，米糠油，コーン油，サフラワー油，オリ一ブ油，カポック油，ゴマ油，月見草油等の植物性油脂や、乳脂，牛脂，ラード，魚脂，鯨油等の動物性油脂、または、これらの硬化，分別，エステル交換等を施したハードバ夕一等の加工油脂が例示できる。さらに、新たにこれらの油脂をチョコレ一ト生地に単独もしくは混合して付加してもよい。また、市販のバタ一，マーガリン，ショートニング等を新たに付加してもよい。

さらに、このチョコレート組成物に乳化剤を添加してもよい。この乳化剤は、チョコレートやクリームなどに由来のレシチン，ショ糖脂肪酸エステル，ボリグリセリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，モノグリセリド，プロピレングリコール脂肪酸エステル，有機酸モノグリセリド等が例示できるが、新たにこれらの乳化剤の一種又は二種以上をチョコレート組成物の乳化安定性を高めるために使用してもよい。

なお、風味付け及び保存性のために果汁，各種洋酒等を加えたり、甘味度を調整するために水飴等の甘味剤を加えてもよい。さらに、安定剤としてガム類、例えばキサンタンガム，ローカストビーンガム，グァ一ガム，アラビアガム， C M C , 微結晶セルロース，ぺクチン，寒天，カラギーナン，ゼラチン等も必要に応じて加えてもよい。また、焼成耐性を更に付与するために、卵白などの熱凝固性蛋白を加えてもよい。

このチョコレート組成物は、以下のようにして製造される。

澱粉性原料を添加したチョコレート生地と水性成分とを混合した後に 30°C〜 70°Cに加温し、あるいは澱粉性原料を添加したチョコレート生地と水性成分とのいずれか一方または双方を 30°C〜70°Cに加熱溶解しておいてから混合する。混合方法としては、手で攪拌するような緩やかな攪拌方式、あるいは強力な剪断力を加えることのできる高速攪拌方式（例えば、ホモミキサ一（特殊機化工業（株））等を用いる）のいずれの方式でもよい。さらに必要に応じて、均質化（5〜150kg /cm ² ) 処理を行ってもよい。乳化処理した後は冷却して製造される。乳化工程あるいは均質化処理の前後で殺菌又は滅菌してもよい。

以上のようにして得られるチョコレート組成物は、チョコレート菓子の製造時に用いることができる。具体的には、焼成前の菓子生地又は焼成した菓子生地に本実施形態に係るチョコレート組成物を載置，塗布し、あるいはその内部に包含する。そして、焼成，蒸煮あるいは油でフライしてチョコレート菓子を製造するのである。このチョコレート組成物は、良好な焼成耐性，蒸煮耐性あるいはフラィ耐性を有するので、チョコレート菓子を容易に製造できる。

〔実施例〕

以下、第 2実施形態について、実施例及び比較例を示して説明する。実施例 5

3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロペスト 500」、不二製油（株）製） 20部とソルビトール 10部を 40°Cまで加温した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル 463」、ステーリ一（株）製）を 3 %含有した油分 30%のスイートチョコレート生地 70 部を加え、 40°Cでヘラを用いて 2分間攪拌した。その後、冷蔵庫で 5 °Cまで冷却し、水分 16. 7%の水中油型のチョコレート組成物を得た。

このようにして製造したチョコレート組成物をココア風味のバターケーキ生地中に包含し、オーブンにて（160°C， 15 分間）焼成した。焼成後、バターケーキ中に包含したチョコレ一ト組成物はしつかりとその形が残り、滑らかな組織を保つていた。このバタ一ケーキを電子レンジで温めると、内部に包含されるチョコレート組成物はとろけるようになり、たいへん高級感あるケーキとなった。

また、このチョコレート組成物をバタ一生地の上に絞って焼成（180°C , 12 分間）したものも、焼成中にチョコレート組成物が流れ落ちることなくきれいに焼き残った。比較例 4

アルファ化澱粉を加えない他は実施例 5と同様にしてチョコレー卜組成物を製造し、水分 16. 7%のチョコレート組成物を得た。このチョコレート組成物は、実施例 5と同様に滑らかな組織であつたが、バタ一ケーキ生地内にチョコレート組成物を包含し、オーブンで焼成（160°C， 15 分）したところ、包含したチョコレート組成物が焼成中にバタ一ケーキから吹き出し商品価値のないものとなったまた、このチョコレート組成物をバタ一生地の上に絞って焼成（180°C， 12 分間）すると、焼成中にチョコレート組成物が流れて落ちてしまい焼き残らず商品価値のないものとなった。実施例 6

還元水飴 15部と水 10部を 65°Cまで加温した。これにアルファ化澱粉（「ミラゲル 463」ステーリ一（株）製）を 1 %含有した油分 30%のミルクチョコレート生地 75 部を加え、 65°Cでヘラを用いて 2分間手攪拌した。その後、 35°Cまで冷却し、水分 14. 5%のチョコレート組成物を得た。

このようにして製造したチョコレート組成物は、実施例 5と同様に滑らかな組織である。これをソフトクッキー生地（ガレット生地）の内部に包含し、オーブンで焼成（200°C， 8分間）した。ガレット生地に包含したこのチョコレート組成物は焼成後も良好な保形性を保ち、滑らかな組織で空洞もみられず美味であつた。また、水分活性も低いので、ソフトな食感のチョコレート組成物を内部に有するチョコレート菓子であり、室温（15〜25°C ) で流通可能な菓子となった。比較例 5

アルファ化澱粉（「ミラゲル 463」、ステ一リー（株）製）を 3 %含有した油分 30% のスイートチョコレート生地の代わりに、アルファ化澱粉（「ミラゲル 463」、ステーリ一（株）製）を 6 %含有した油分 30 %のスイートチョコレート生地を加える他は実施例 5と同様にして、チョコレート組成物を製造し、水分 16. 7%の水中油型の含水チョコレート組成物を得た。

以上の含水チョコレート組成物は、実施例 5と同様にバターケーキ生地中に包含してから焼成したり、バタ一生地の上に絞ってから焼成しても、しっかりと形が残り加熱耐性があった。しかし、糊感の強い食感となり、口溶けが悪く食感の滑らかさがなくなってしまった。実施例 7

3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 200」、不二製油（株）製） 30部と還元水飴 10部を 65°Cまで加温した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル 463」、ステーリ一（株）製）を 2 %含有した油分 30 %のチョコレー卜生地 60部を加え、 40°C でヘラを使って 2分間手攪拌した。その後、冷蔵庫で 5 °Cまで冷却し、水分 23. 5 % の水中油型の含水チョコレ一ト組成物を得た。

餡饅の餡の代わりに、このチョコレート組成物を包含し 90°Cで蒸したものを 7時間ホッ卜サーバ一にて放置した。放置後もチョコ風味が濃厚で、きめが細かくなめらかでとろけるような状態を有し、美味であった。

また、このチョコレート組成物をドーナヅ生地の内部に入れてフライ加工 ( 180°C， 3分間）を行った。この場合にも、フライ中にチョコレート組成物がドーナツ生地から吹き出すことなく容易にドーナツが製造できた。また、チョコレート組成物自体もなめらかな状態のままで、チョコ風味も濃厚で美味であった。比較例 6

3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 5001 不二製油（株）製）を 20部ではなく 8部に減少し、その代わりに油分 30 %のスイートチョコレートを 82部まで増量した以外は実施例 5と同様にして、チョコレート組成物を製造し、水分 8. 5 % の水中油型の含水チョコレート組成物を得ようと試みた。しかし、乳化が不安定で水中油型の含水チョコレート組成物を得ることができなかった。比較例 7 3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」，不二製油（株）製）を 20 部ではなく 30部に増量し、さらに水を 10%加え、その代わりに油分 30%のスイートチョコレ一トを 50部まで減量した以外は、実施例 5と同様にして、水分 34%の含水チョコレート組成物を製造した。

このチョコレート組成物は、実施例 5と同様に滑らかな組織であつたが、実施例 5と同様にバターケーキ生地の内部に包含し、オープンで焼成（160°C 15分間）したところ、焼成中にチョコレート組成物がバタ一ケーキから吹き出し、商品価ィ直のないものとなった。

また、このチョコレ一ト組成物をバタ一ケーキ生地の上に絞って焼成した ( 180°C , 12 分間）ところ、焼成中にチョコレート組成物が流れて落ちてしまつて焼き残らず、商品価値のないものとなった。比較例 8

アルファ化澱粉を加えずに、他は実施例 6と同様にして、水分 14. 5 %の水中油型の含水チョコレート組成物を得た。

このチョコレート組成物は、実施例 6と同様に滑らかな組織であつたが、実施例 6と同様にソフトクッキー生地（ガレット生地）の内部に包含し、オーブンで焼成（200°C， 8 分間）したところ、ガレット生地に包含したチョコレート組成物は滑らかさを失った。比較例 9

アルファ化澱粉を加えずに、他は実施例 7と同様にして、水分 23.5 %の水中油型の含水チョコレート組成物を製造した。

餡饅の餡の代わりにこのチョコレ一ト組成物を包含してチョコレート菓子の製造を試みた。しかし、蒸しあげる段階で外生地からチョコレート組成物が溢れてしまい商品価値のないものとなった。

また、このチョコレート組成物をドーナツ生地のセン夕一に入れてフライ加工 ( 180°C、 3 分間）した。しかし、フライ加工中に生地からチョコレート組成物が吹き出し、商品価値のないものとなった。 [第 3実施形態]

第 3実施形態に係るチョコレート組成物は、澱粉性原料 0. 1~30% (各重量％はチョコレート組成物全体に対する），水 0. 5〜10%，膨張剤 0. 5〜5%，油脂 20 〜50%を含む。 ― この澱粉性原料が少なすぎると、焼成時（例えば、直焼き，蒸焼き、若しくは高周波加熱等である）の保型性が悪く、また油分が分離しやすい。一方、澱粉性原料が多すぎると、水分を多量に吸収して焼成時乃至高周波加熱時の水抜けが低下し、生産効率が低下するとともに焼菓子様食感を得難くなる。従って、より好ましいチョコレート生地中の澱粉性原料の割合は 1〜3 %である。

ここで用いる澱粉性原料は、コーンスターチ，馬鈴薯澱粉，小麦澱粉，夕ピオ力澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またァルファ化澱粉，エーテル架橋澱粉，リン酸架橋澱粉等で例示される化工澱粉であつてもよい。特に、焼成乃至高周波加熱後の食感を滑らかなもの（粉っぽさやざらつきの少ない口融けのよさ）にするためには化工澱粉が好ましい。加工澱粉の中ではアルファ化澱粉が最も食感が滑らかである点において優れている。

水は、少なすぎると直焼の焼成品が著しい「ばさっき感」を示し、多すぎると火抜けが悪くベとついて手や器壁に粘着し所定の形状に成形し難く作業性が悪い従って、チョコレート生地中の水のより好ましい量は 1〜5 %である。

膨張剤は、必須の添加物ではなく任意に加えれば足りる。もっとも、ある程度の量、例えば、チョコレート生地中において 1〜3 %の膨張剤を添加することにより食感が良好になる。膨張剤は、製菓製パンに用いられる公知のベーキングパウダ一のいずれでも用いることができる。

油脂は汎用される範囲で添加すれば足りる。最適範囲ははチョコレート組成物当たり 30〜45 %である。さらにカカオ分（カカオマスやココアパウダー等のチョコレート風味原料），乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末），糖類の他、植物性脂肪，乳化剤，チョコレート成分として公知の成分（例えば、各種フルーツ粉末，ナッツ細粒等）を含ませてもよい。また、これらの成分は、既成チョコレートを融解したチョコレート生地中に融解または分散化され、または、各成分を混合した加熱融解物にして、その後成形，固化される。成形はモールド成形（テンパリングする必要はないが、急冷して型抜きするのがよい），棒状成形，シート成形のいずれでもよく、また、機械成形，手成形の別を問わない。 - このチョコレート組成物を単独でまたは他の菓子生地に重ねられて直接焼成 (例えば、直焼，高周波加熱、蒸焼き等）して、チョコレー卜菓子を製造することが可能である。

焼成時のチョコレート組成物の厚さは、単独で焼成する場合は 5〜20m m、好ましくは 5〜15 mmの範囲である。他の菓子生地と重ねる場合にはさらに薄くして焼菓子生地の焼成 ·加熱時間に適合するよう厚さを調整するのがよい。一般に全体が厚すぎると水抜けが悪くて焼成 ·加熱時間を長くかかり作業性が悪く、薄すぎると、特に、単独菓子の場合焼垂れを起こしやすい。

直焼の場合は、チョコレート生地の水分が逸散し、焼菓子風の軽い食感になるまで行なう。オーブン中で直焼する場合は、常法どおり 180〜210°C程度にて直焼きする。水分調整のため直焼後、低温たとえば 100°C程度の温度で乾燥焼きしてもよい。

高周波加熱は加熱温度をコントロールするために断続的に行なうことも可能である。ロースト風味の好ましい生成は、高周波加熱より焼成加熱による方が生成させ易い。高周波加熱は代表的には電子レンジを使用し、加熱温度をコントロールするために断続的に行なうことも可能であるが、ロースト風味の好ましい生成は、高周波加熱より焼成加熱による方が生成させ易い。〔実施例〕

以下、第 3実施形態について実施例を示して本発明を説明する。実施例 8 不二製油株式会社製の「ク一ベルチユール 'スイート」 100部を 50°Cで融解し、これに「ミラゲルスターチ」（ステーリ一社製アルファ化澱粉） 1部、及びべ一キングパウダー（愛国産業株式会社製「アイコクベーキングパイダー」） 1部を混合し均一に分散させる。次いで、 3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」；不二製油株式会社製） 3. 3 部と還元澱粉糖化物（「アマミール」東和化成工業株式会社製） 1. 7部を 50°Cに加温して上記融解物に混合しチョコレ一ト組成物を得た。

得られたチョコレート組成物は 40°Cで可塑性を示し良好な作業性（任意の成形性及びべ夕ヅキのない塑性）を有していた（水分は 2.6 %、油分約 40%である） c そして、このチョコレート組成物に厚さ 10匪のモールド成形と直径 12腿の棒状成形とを施して成型物を得た。

この両成形物を展板上に載せ、オーブン中で直焼きしチョコレート菓子を製造した。直焼の条件は、モールド成形品の場合、 210°Cにて 4分焼成後 100°Cで 10 分間乾燥焼した。棒状成形品については 210°Cにて 4分焼成し焼き上げた。いずれのチョコレート菓子もクッキ一的な軽いサックリした食感で、口中ではほぐれやすくてその後の口融け感良好であり、かつチョコレート風味も良好であった。別途、ベーキングパウダー無添加の場合も実施したところ、同じ焼成時間で火抜けが若干悪く、得られた製品は目がつんで上記のものよりも硬い食感であったが、基本的には焼菓子的な良好な食感を呈していた。

なお、これらのチョコレート菓子はいずれも日本の「チョコレート規格」に適合するもので、カカオ風味に優れるものである。実施例 9

「クーベルチユール .スイート」 ₁₀₀ 部に代えて不二製油株式会社製の「チヨコレート M S R D— 20」 100 部を使用し、他は実施例 8と同様にチョコレ一卜菓子を製造した。

このチョコレート菓子は、実施例 8と同様に、クッキ一的な軽いサックリした食感で、口中ではほぐれやすくて口融け感良好な製品が得られた。実施例 1 0

実施例 8のアルファ化澱粉に代えてコーンスターチを使用し、他は実施例 8と同様にしてチョコレート菓子を製造した。

このチョコレート菓子は、実施例 8の製品に比べて若干の粉っぽさとざらつきがあるものの、従来のスナップ性あるチョコレート菓子とは全く異なる、サクサクした焼菓子的な軽い食感を呈するものであった。実施例 1 1

実施例 8により成形したチョコレ一ト組成物をさらにシ一夕一で 2 m m厚に展延し型抜きをした。これをソフトビスケット生地（厚さ 2 mm) 上に載せて、ォ —ブン中で焼成（ 2 ◦ 0 °C， 5分間）し、ビスケットと焼成チョコレートとが二層になったチョコレート菓子を製造した。

このチョコレート菓子は、従来のスナップ性あるチョコレート菓子とは全く異なる、サクサクした焼菓子的な軽い食感を呈するものであった。実施例 1 2

不二製油株式会社製の「ク一ベルチユール ' ミルク」 100部を 50°Cで融解し、これに「ミラゲルスターチ」（ステーリ一社製ひ化澱粉） 1 部及びべ一キングパウダ一（愛国産業株式会社製「アイコクべ一キングパウダー」） 1 部及び小麦粉 (薄力粉） 10部を均一に分散させる。次いで 3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」；不二製油株式会社製） 4 部と還元澱粉糖化物（「アマミール」東和化成工業株式会社製） 2部を 50°Cに加温して上記融解物に混合したところ、得られた生地は 40°Cで可塑性を示し良好なる作業性（任意の成形性と、ベ夕ツキのない塑性）を有していた（チョコレート生地中の水分は 5.6%、油分約 33% )。これを厚さ 10腿に、綿棒で展延し、包刀で 30 x 30匪にカットした。

これを、展板上に載せ、オーブン中で直焼きした。直焼きの条件は 180°Cで 5 分であった。同様にして小麦粉（薄力粉）を 20 部に増量した焼成品を得た。両者ともに、焼菓子的食感という面では問題はないが、チョコレ一卜風味としては、小麦粉（薄力粉） 10部添加品の方が優れていた。 [第 4実施形態]

第 4実施形態に係るチョコレート組成物は、澱粉性原料 0. 1〜30% , 熱凝固性蛋白 0. 1〜5% , 水分 11 〜30%，膨張剤 0〜3%，油脂 10〜40%を含んでいる。

第 3実施形態と同様に、焼成時の保型性，油分の分離性等を考慮すると、チョコレート組成物中の澱粉性原料のより好ましい量はチョコレ一ト組成物に対して 1〜3%である。また、用いる澱粉性原料も第 3実施形態と同様である。

チョコレート組成物中に加える熱凝固性蛋白が少なすぎると、含水生地の焼垂れを防止し難く、ボーラスな焼菓子的組織を呈し難い上に油分が分離し易くなる。一方で、チョコレート組成物中に加える熱凝固性蛋白が多すぎると、水分を多量に吸収し、焼成時の水抜けがしにくくなり生産効率が低下するとともに、半生菓子的な食感を得難くなる。即ち、澱粉性原料に由来するゲル強度が強く現れてプリプリ，モチモチした食感になり、半生菓子的なしっとりとしたソフトな食感が得られにくくなる。従って、チョコレート組成物中の熱凝固性蛋白のより好ましい量は 0. 5〜3 %である。

この熱凝固性蛋白としては乾燥卵白，大豆蛋白等を例示できる。なお、これらは含水状態で使用してもよい（この場合、熱凝固性蛋白の量は無水物換算を意味する）。

水は、少なすぎると直焼の焼成品が著しい「ばさっき感」を示し、多すぎると焼成品の保形性が悪くなる。チョコレ一ト組成物中の水のより好ましい量は 1 3 〜 2 5 %の範囲内である。

膨張剤は、第 3実施形態と同様に、必須の添加物ではなく任意に加えれば足りる。ある程度の量、例えば、チョコレート組成物中において 0. 1〜3%の膨張剤を添加することにより食感が良好になる。なお、膨張剤の使用は焼成品の生地組織にしっとりとしたソフトな食感を与えるために有用であるが、例えば、可食性容器に入れオープン状態で焼成したとき、膨張し過ぎて容器からはみ出すことがあるので、膨張剤の使用を控えるべき場合もある。

油脂は、通常のチョコレートで汎用される範囲で添加すれば足りる。少なすぎるとポソつき口溶けが悪く、反対に多すぎると焼成後油分離が起こり易い。最適のチョコレ一ト組成物の油脂は 15〜35 %の範囲である。

なお、その他の事項に関しては第 3実施形態と同様である。

〔実施例〕

以下、第 4実施形態について実施例及び比較例を示して本発明を説明する。実施例 1 3

油分 34%の純チョコレ一ト生地（「ク一ベルチユール ·スィート」，不二製油 (株）製） 100 部を 50°Cで融解し、これに、アルファ化澱粉（「ミラゲルス夕一チ」、ステ一リー（株）製） 3部、及びべ一キングパウダー（「アイコクべ一キングパイダー」，愛国産業（株）製） 1 部、乾燥卵白（「乾燥卵白 W」，キューピー (株）製） 2部を混合し均一に分散させた。続いて、 3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロペスト 500」，不二製油（株）製） 27 部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製） 13部とを 50°Cに加温して上記融解物に混合した。

このようにして得られたチョコレート組成物は 40°Cで流動性を示し良好な作業性を有していた（水分は 16 . 0%、油分約 23% )。

このチョコレート組成物を厚さ 15匪の容器（トレー）に流し込み、この容器を展板上に載せ、オーブン中にて直焼き（180°C， 15 分間）しチョコレート菓子を製造した。このチョコレ一ト菓子はチョコレート中に焼菓子的な組織が形成されていた。そして、半生菓子的食感とチョコレート独自のソフトな口溶け感を合わせもつ新規な食感を有し、かつチョコレート風味も良好であった。

別途、ベ一キングパウダー無添加の場合も実施したところ、同じ焼成時間で火抜けが若干悪く、得られた製品は目が詰んで上記のものよりも硬い食感であったが、基本的には半生菓子的な食感を示した。なお、これら製品はいずれも日本の「チョコレート規格」に適合するものである実施例 1 4

油分 34%の純チョコレート生地（「クーベルチユール 'スイート」，不二製油 (株）製）に代えて、油分 41 %の準チョコレート生地（「チョコレート M S R D 一 20」，不二製油（株）製） 100 部を使用し、他は実施例 1 2と同様にしてチヨコレート組成物を調整した。そして、この調製したチョコレート組成物を直焼きしてチョコレ一卜菓子を製造した。

このチョコレート菓子は、実施例 1 2と同様に、焼菓子的組織の形成された半生菓子的食感とチョコレートのソフ卜な口溶け感を合わせもつ新規かつ良好な製品であった（チョコレート組成物中の水分は 16.0%、油分約 27% )。実施例 1 5

アルファ化澱粉にかえてコーンスターチを使用する他は、実施例 1 2と同様にして調製したチョコレート組成物を直焼きしてチョコレート菓子を製造した。このチョコレート菓子は、実施例 1 2の製品に比べて若干の粉っぽさとざらつきがあるものの、従来のチョコレート菓子とは全く異なる、焼き菓子的な組織と半生菓子的な食感を有する製品であった。比較例 1 0

実施例 1 2において、乾燥卵白を使用せず、他は実施例 1 2と同様にしてチヨコレート組成物を製造し（水分 16.2%、油分約 23% )、これを直焼きしてチョコレート菓子を製造した。このチョコレート菓子は焼菓子的な骨格を形成することができず、ボリューム（高さ）が出なかった。従って、半生菓子的なボーラスな組織が出来ないため、半生菓子的な食感が得られず、また焼成中のオイルオフも多かった。実施例 1 6

3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」，不二製油（株）製） 50部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製 25 部とを使用した以外は実施例 1 2と同様にして、チョコレ一ト組成物を製造した（水分 23.0%、油分約 18% )_c このチョコレート組成物を、深さ 30mm、巾 50mmの容器（トレ一）に流し込み、当該容器を展板上に載せ、約 10mmの深さまで湯を張り、蒸し焼きして ( 160°C、 30 分間）チョコレート菓子を製造した。このようにして得たチョコレート菓子は、チョコレート中に焼菓子的な組織が形成されており、半生菓子的な食感とチョコレートのソフ卜な口溶け感とを併せ持つ新規な食感を有しており、かつチョコレー卜風味も良好であった。比較例 1 1

油分 34%の純チョコレ一ト生地（「クーベルチユール 'スイート」，不二製油 (株）製） 100 部を 50°Cで融解し、これに、アルファ化澱粉（「ミラゲルス夕一チ」，ステーリ一（株）製） 3部、及びべ一キングパウダー（「アイコクべ一キングパイダ一」，愛国産業（株）製） 1部を混合し均一に分散させた。続いて、 3 倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」，不二製油（株）製） 3. 3 部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製） 1.7部を 50 Cに加温して上記融解物に混合してチョコレート組成物を得た（水分 2.6%、油分約 40% )。このチョコレート組成物は 4 0 °Cで可塑性を呈していた。

このチョコレート組成物を厚さ 10mmのモ一ルドにて成形し、このモールド成形物をオーブン中にて直焼きした（210°C , 4 分間）。このようにして得た焼成品はサクサクしたクッキー的な食感を呈しておりソフ卜な半生菓子的食感は得られなかった。比較例 1 2

3倍希釈タイプ濃縮乳（「プロべスト 500」，不二製油（株）製）を 100部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製）を 50部使用した以外は、実施例 1 2と同様にして、チョコレート組成物を調製した（水分 31.8%、油分約 13% )。そして、このチョコレート組成物を実施例 1 2と同様に、厚さ 15mm の容器（トレ一）に流し込み、当該容器を展板上に載せ、オーブン中にて直焼きした（180°C , 25分間）。

このようにして得た焼成品は保形性が悪く、焼菓子的な組織を形成し得なかつた。また、上記配合にて乾燥卵白を 5 %まで増量したものについては、保形性は改善されるが、やはり焼菓子的組織を形成するには至らなかった。

(産業上の利用可能性）

以上のように、本発明によれば、焼菓子などに使用して良好な包含（機械）適正、焼成耐性を有するガナッシュタイプのチョコレート組成物を提供できる。また、このチョコレート組成物自体を焼成することで新規な食感を有するチョコレート菓子を提供できる。

Claims

請求の範囲

1 . チョコレート生地と、水分と、澱粉性原料及び/または熱凝固性蛋白質とを含む、チョコレート組成物。

2 前記チョコレート組成物中の水分は 4〜40 重量％である、請求項 1に記載のチョコレート組成物。

3 前記チョコレート生地は、無脂カカオ及び油脂を含む、請求項 1に記載のチョコレート組成物。

4 . 前記無脂カカオは前記チョコレート組成物当たり 1〜30 重量％であり、前記油脂は前記チョコレート組成物当たり 10〜50 重量％である、請求項 3 に記載のチョコレート組成物。

5 . 前記チョコレート組成物中の澱粉性原料は 0. 1〜30 重量％である、請求項 1〜4のいずれかに記載のチョコレート組成物。

6 . 前記チョコレート組成物中の熱凝固性蛋白質は 0.1〜； 10 重量％である、請求項 1〜 4のいずれかに記載のチョコレート組成物。

7 . 前記澱粉性原料は、コーンスターチ，馬鈴薯澱粉，小麦澱粉，夕ピオ力澱粉等の天然澱粉、または、アルファ化澱粉，エーテル架橋澱粉，リン酸架橋澱粉等の化工澱粉である、請求項 1に記載のチョコレート組成物。

8 . 前記熱凝固性蛋白質は卵白である、請求項 1に記載のチョコレート組成物。

9 . 請求項 1〜 8のいずれかに記載のチョコレ一ト組成物を菓子に内包して前記菓子を焼成する、チョコレート組成物の使用。

1 0 . 請求項 1〜 8のいずれかに記載のチョコレ一ト組成物を菓子表面に塗布して前記菓子を焼成する、チョコレート組成物の使用。

1 1 . 請求項 1 ~ 8のいずれかに記載のチョコレート組成物を直焼き，蒸焼きまたは高周波加熱する、チョコレート組成物の使用。