TWI221083B

TWI221083B - Chocolate compositions and its utilization

Info

Publication number: TWI221083B
Application number: TW088117324A
Authority: TW
Inventors: Yasushi Kawabata; Kazutoshi Morikawa; Satoko Nakajima; Fumiko Shiota; Akira Kurooka
Original assignee: Fuji Oil Company Litimed
Priority date: 1998-10-08
Filing date: 1999-10-07
Publication date: 2004-09-21
Also published as: EP1046342A1; ID27667A; CN1287476A; KR100571532B1; KR20010032888A; CN1108106C; US6537602B1; WO2000019834A1; EP1046342A4

Description

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1221083 A7 ____B7 ___ 五、發明説明（1 ) (技術範圍）本發明是有關於巧克力組成物，特別是被稱爲Garnish 類型之水中油型含水巧克力組成物，以及其利用。 (過去的技術）由巧克力原料及奶油等的水分混合所製造出之水中油型含水巧克力組成物（一般被稱爲G a r n i s h )，被使用做爲高級西洋糕點之材料。具體而言，此Gamsh是被使用於塗抹（以抹刀塗抹於蛋糕等的表面）於蛋糕表面，或使用製作糕點用器具將其造花，或將其夾插於蛋糕原料之間。但是，在此以往的Garnish方面，有如以下的問題點被指出。第一點是，若在奶油蛋糕等烤糕點等的上面，放置或塗抹以往的 Garmsh，再以烤爐燒烤時，則將有因爲此 Garnish沸騰而流出之虞。第二點爲，若在點心等的內部塡充以往的Garnish，再燒烤時，在已塡充的上部將產生大的空洞而使Garnish有噴出之虞。爲了上述的問題點，一般而言，以往的Garnish是在燒烤烤糕點之後被塗抹或塡充之物。進一步地，特地在烤糕點等燒烤前使用Garmsh的情況也有，然而在此情況下，所謂將Garmsh冷凍做成球狀，再十分注意地埋入烤糕點材料之非常高度的技術是必要的。更進一步地，此冷凍過的 Garmsh將伴隨著溫度的上昇使其流動化，而黏著於周遭，更因爲耐燒烤性顯著地降低，而使其操作困難。 ----------參------1T----- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2】0Χ 297公釐） -4- 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局a(工消費合作社印製五、發明説明（2 ) 另一方面，有鑑於此樣的問題，以往很多的Garnish被揭示。例如，在特開平3 — 1 9 8 7 4 2號公報中，揭示使用起泡卵白的卵白糖原料和特定量的三仙膠製造巧克力慕斯的方法。又，在特開平4 一 9 5 4 4 7號公報中，揭示使用作爲乳化劑的聚甘油脂肪酸酯的具非常安定的乳化性之巧克力組成物。然而，這些Garnish皆具不良的耐燒烤性等缺點，且並無完全解決以往的問題點。因此，過去一般的巧克力擁有可可的芳醇風味和彈性 ’以及入口即化的溶解特性。此外，也有使用會讓可可的芳醇風味稍微變差之油脂成分的非軟化系所製成硬奶油之巧克力（在日本做爲標準巧克力規格的巧克力）。大多數在此標準巧克力中被分級的巧克力也擁有前述之彈性及入口即化的溶解特性。但是，近幾年來，符合消費者喜好且擁有與過去巧克力相異的新口感之巧克力的開發係被期許的。本發明爲提供具高級感風味且呈現滑溜口感之Garmsh 類型的巧克力組成物，以及在巧克力糕點製造時擁有包含於糕點材料內的優秀包含性、耐燒烤性、耐蒸煮性或耐油炸性之巧克力組成物以及使用其者。又本發明也提供過去沒有的新穎口感的巧克力糕點者。 (發明的揭示）本發明者等爲了達成上述的目的而專心進行硏究的結果，即是藉由在以特定的比例混合擁有無脂可口部分、油 t衣-- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T 線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X；297公釐） -5- 1221083 A7 B7 五、發明説明（3) 脂等的巧克力材料與水分所形成之混合物裏，加入特定比率的熱凝固性蛋白質以及/或添加澱粉性原料所得含水巧克力組成物，解決上述問題。此外，藉由燒烤此類巧克力組成物本身，發現在巧克力組成物本身上將被付與如同烤糕點般脆脆且淸淡的口感〇換言之，本發明的主旨係關於規定的巧克力材料中添加熱凝固性蛋白質以及/或添加澱粉性原料所製成水中油型含水巧克力組成物。然後將此巧克力組成物放置、塗抹或包含於糕點材料而製造巧克力糕點之巧克力組成物的使用，以及直接烤此巧克力組成物來製造巧克力糕點之巧克力組成物的使用方法。 (實施發明的最佳狀態）〔第一實施狀態〕〔成分及製法〕在第一實施狀態的巧克力組成物包含無脂可可部分1 〜30重量％，油脂10〜50重量％，水分4〜40重量％以及以無水物換算下爲0 . 2〜1 0重量％的熱凝固性卵白（各重量％以相對於巧克力組成物全體而言）。然後，在5 °C下爲非流動狀態。所謂此無脂可可分爲從可可豆來源的固體形態部分中除去可可亞油所殘留之部分。例如，做爲此無脂可可’可利用者如可可粉、可可豆和以這些爲原料的各種巧克力材 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) •裝. 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -6 - 1221083 A7 B7 五、發明说明（4) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 料、以及其加工品之全部。這些無脂可可部分相對於食品全量約1〜3 0重量，最好是2〜1 5重量％的比例被包含最適當的。在未達下限情況下，呈現可塑性而不能得到所謂的如Garnish的整體感；相反地’若超過上限時，粘度變得非常地高而形成製造上的困難。水的部分即使單單爲水也可，來源自熱凝固性卵白之物也可。例如，使脫脂奶粉或全脂奶粉溶解或分散於水中之水性成分，天然的鮮奶油類、牛乳、濃縮乳，含有使用以往被開發出來動植物性油脂等的合成奶油類等的乳成分之水性成分，或含有糖類之水性成分等爲佳。此水分含量以佔相對巧克力組成物全量的4〜4 0重量％，最好是 1 5〜2 5重量％爲適當。在未滿下限情況下，在水中油型上也可能使得從乳化至完全無乳化之疑似乳化之事變困難；若超過上限時，將呈現可塑性而使所謂Garmsh般的整體感很難得到。熱凝固性卵白是爲使付與該食品良好的耐燒烤性之必須成分。此卵白相對於食品全量以無水物換算下含有 0 · 2〜10重量％，最好是0 . 5〜3 · 5重量％。做經濟部智慧財產局8工消費合作社印製爲此卵白者可以卵白爲例。這樣的卵白爲含水狀態的生卵白和已凍結處理者，或也可爲已濃縮之物。或者是除掉水分的乾燥卵白也可。這些熱凝固性卵白的量在未達下限的情況下將無法得到充分的耐燒烤性，若超過上限時，熱凝固性卵白本身影響將強烈地被表現出來，而招致食品的風味及口感降低，使得商品的價値喪失。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（5) 做爲其原料油脂的油脂包含了油菜籽油、葵花油、棉籽油、落花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹油、洋蘇油、可可油、椰子油以及棕櫚仁油等的植物性油脂和，乳脂、奶油、豬油、魚脂以及鯨油等的動物性油脂。使用這些油脂類的單一油脂，混合油脂也可，或使用對這些油脂施加了硬化、分餾、酯交換等之加工油脂也可。又，使用市販的奶油、人造奶油、酥油或者是硬奶油也可。此油脂的分量以相當於巧克力組成物全量的1 〇〜5 0重量％，最好是1 5〜4 0重量％的比率爲適宜。在未達下限時將呈現出良好的可塑性而使所謂Garnish般的整體感很難獲得，若超過上限時，將發生油分離。此外，在此巧克力組成物方面，爲了得到安定的乳化狀態，若必須即使添加一種或二種以上的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油一酸酯等的乳化劑也可。又，或爲了付加風味及保存性而添加果汁、各種洋酒，或爲了調整其甜度而加入麥芽糖等的甜味劑也可。吏進一步地，若必要，也可添加做爲安定劑的樹膠類，例如三仙膠、角豆樹子樹膠、關華豆膠、阿拉伯樹脂、法蘇樹脂、C M C、微結晶纖維素等，果膠、洋菜膠、矽藻酸、明膠等。此巧克力組成物將以如下之法被製造。首先，加熱水性成分至6 5〜7 0 °C，再添加已溶解的油脂等的巧克力材料於此並攪拌之，進一步地進行乳化本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •裝.

、1T 線_ 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（6) 處理後冷卻之。在乳化步驟或均質化處理前，即使進行殺菌或滅菌亦可。此外，做爲攪拌方法，可使用如以手攪拌之緩和的攪拌方式，或能夠施加強大剪斷力的高速攪拌方式（例如，使用均質機（特殊機化工業股份有限公司）等的攪泮方式）的任何方式皆可。因應必須，即使進行均質化（5〜1 5〇kg/cm2)處理亦可。〔實施例〕以下，針對第一實施形態，將舉出實施例以及比較例作說明。然而這些僅爲舉例，本發明並非僅限於此。此外，原則上分率以及％皆意味著以重量爲基準。實施例1 混合3 0重量份的市販植物性奶油（「Fuji sunnyFuji sunny topping 200」、不二製油股份有限公司製）以及1〇重量份生卵白後，加熱至6 5 °C。然後加入6 0重量份之市販油部份3 3 %的甜巧克力（sweet chocolate )材料r Fuji sunny甜巧克力」、不二製油股份有限公司製），於 6 5 °C下使用抹刀以手施予2分鐘的攪拌使其乳化。其後冷卻至3 5 °C。如此獲得的巧克力組成物的組成如下。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -絮· - 線本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -9- 1221083 五、發明説明（7) 組成 (% ) 無脂可可部分 10.8 油部分 3 3.3 水部分 2 3.8 卵白（乾燥物換算） 1 . 2 剩餘（糖、無脂乳固體部分等） 3 0.9 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 此巧克力組成物擁有滑溜的組織，若冷卻於5 °C下即固化。包含此巧克力組成物於奶油蛋糕材料中，以烤爐燒烤（1 8 0 t、 1 5分鐘）。包含於內部的巧克力組成物能夠無產生噴出變形進而燒烤奶油蛋糕，又巧克力組成物本身也保存著滑溜的組織。比較例1 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製將4 0重量份的市販植物性奶油（「Fuj i sunny topping 200」、不二製油股份有限公司製）加熱至6 5 °C。然後加入6 0重量份的市販油部分3 3 %之甜巧克力材料（「Fuji sunny甜巧克力」、不二製油股份有限公司製），於6 5 °C 下使用抹刀的方法施予2分鐘以用攪拌使其乳化。其後，冷卻至3 5 °C。如此獲得的巧克力組成物的組成如下。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210'乂 297公釐） -10- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1221083 A7 _______—^ B7 五、發明説明（8 ) 組成 (% ) 無脂可可部分 10.8 油部分 3 7.8 水部分 2 〇 ·〇卵白（乾燥物換算） 0 剩餘（糖、無脂乳固體部分等） 3 1.4 此巧克力組成物與實施例1相同，擁有滑溜的組織，右冷卻於5 C下即固化。同於實施例1 ，包含此巧克力組成物於奶油蛋糕材料中，以烤爐燒烤（1 8 〇〇c、丄5分鐘）時，因燒烤中的巧克力組成物產生沸騰而從奶油蛋糕中噴出，故不能製造奶油蛋糕。實施例2 加熱市販植物性奶油（「Fuji sunny topping 200」、不二製油股份有限公司製）至6 5 °C。另一方面，藉由平常方法製造出添加3 %市販的粉末卵白（Kewpie Tamago股份有限公司製）的含油量3 3 %之巧克力材料。添加4 0重量份的市販植物性奶油於6 0重量份的此巧克力材料中，於6 5 °C下使用抹刀的方法施予2分鐘的攪拌，使其乳化。其後，冷卻至3 5 °C。如此得到的巧克力組成物的組成如下。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210Χ297公釐） —11 一辦衣1Τ^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1221083

7 B 明説明發五組成 (% ) 無脂可可部分 3 . 9 油部分 3 7.8 水部分 2 0.0 卵白（乾燥物換算） 1 . 8 剩餘者（糖、無脂乳固體部分等） 3 6.5 一—_ 例例施施實實於於同同。物化成固組即力下克。C 巧 5 此於卻冷 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 若成，組織力組克的巧溜此滑含有包擁， -裝· 物於奶油蛋糕材料中，以烤爐燒烤（1 8 0 °C、 1 5分鐘 )。包含於內部的巧克力組成物無噴出變形之事，而能夠 i

I 燒烤奶油蛋糕。又，巧克力組成物本身也保留了其滑溜的訂組織。 |

I

比較例2 I

I 將市販植物性奶油（「Fuj i sunny topping 2000」、不線_ 二製油股份有限公司製）加熱至6 5 °C。另一方面，藉由丨經濟部智慧財產局員工消费合作社印製常法製造3 %市販的「粉末明膠U」（新田明膠股份有限 |

公司製）所調製而成的3 3 %油部分的巧克力材料。然後 I ，混合4 0重量份此市販植物性奶油和6 0重量份的此巧丨克力材料，在6 5 °C下使用抹刀以手方法施予2分鐘攪拌 | ，使其乳化。其後冷卻至3 5 t。如此所獲得的巧克力組‘ ] 成物的組成如下。 ! 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -12- 1221083

A B Λ-iif明説明（10) 組成 (% ) 無脂可可部分 3.9 油部分 3 7.8 水部分 2 0.0 卵白（乾燥物換算）〇剩餘者（糖、無脂乳固體部分等） 3 8.3 此巧克力組成物同於實施例1 ’擁有滑溜的組織’若冷卻於5 °C下即固化。同於實施例1 ，包含此巧克力組成物於奶油蛋糕材料中，以烤爐燒烤（1 8 0 °C、 1 5分鐘 )時，因在奶油蛋糕燒烤中，此巧克力組成物產生沸騰而由奶油蛋糕中噴出，故不能製造奶油蛋糕。實施例3 添加0 · 1重量份的蔗糖脂肪酸酯（H L B = 7 )於 3 0重量份的市販奶油（油脂部分4 5 % )以及1 〇重量份的生卵白中，加熱至6 5 °C。加入6 0重量份的市販 3 3 %油部分的巧克力材料（「Fuh sunny牛奶巧克力」、不二製油股份有限公司製）、於6 5 °C下藉由螺旋式攪拌機以2 0 0 r p m攪拌3 0分鐘，使其乳化。然後，以 3 0 k g / c m2下均質化後，冷卻至3 5 °C，可得具有以下組成的巧克力組成物。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210x297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局g(工消費合作社印製 -13- 1221083 A7 B7 五、發明説明（11) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製組成 (% ) 無脂可可部分 3 . 9 油部分一 '-__ 3 3.3 水部分 2 3.8 卵白（乾燥物換算） 1 . 2 剩餘者（糖、無脂乳固體部分等） 3 7.8 將此巧克力組成物包含於鬆餅材料（烤餅材料j + 以烤爐燒烤（2 1 0 °C、 1 4分鐘）。鬆餅於燒烤後_變形也看不到洞穴，並非很好吃。比較例3 取代1 0重量份的生卵白’調製2 0 %脫脂奶粉水溶液，其他同於實施例3製造，所得巧克力組成物如上記一般在包含於鬆餅材料中燒烤時，巧克力組成物因沸騰而噴出至外部。又，巧克力組成物的組成如下。組成 (% ) 無脂可可部分 3 . 9 油部分 3 3.3 水部分 2 3.0 卵白（乾燥物換算）〇剩餘者（糖、無脂乳固體部分等） 3 9.8 It.tr------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） •14- 1221083 Μ Β7 五、發明説明（12) 實施例4 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 添加1 5重量份的生卵白於3 0重量份的山梨糖醇（糖度7 〇 )，於添加5 5重量份的市販3 3 %油部分的巧克力材料（「FUjl sunny牛奶巧克力」、不二製油股份有限公司製）後，在6 5 °C下使用均質攪拌機（特殊機化工業股份有限公司製）以1 0 〇〇〇 r ρ ηι攪拌3 〇分鐘，使其乳化。將此冷卻至3 5 °C後，於5。(：的冷藏庫內冷卻固化之。如此獲得的巧克力組成物的組成如下。組成 (% ) 無脂可可部分 3 . 6 油部分 18.2 水部分 2 2.2 卵白（乾燥物換算） 1 . 8 剩餘者（糖、無脂乳固體部分等） 5 4.2 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製塡充此巧克力組成物於形成球狀且中空的市販巧克力 (「holukugelusweat」、不二製油股份有限公司製）中，藉由已調混的其他巧克力將其封密。同於實施例1將其埋入奶油蛋糕中進行燒烤，得到滑溜且柔軟狀態之巧克力組成物。〔第2實施狀態〕〔成分以及製法〕 -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 1221083 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明説明（13) 有關第2實施狀態的巧克力組成物包含了巧克力材料 ’ 〇 · 5〜3 0重量％的澱粉性原料，各重量％以相對於巧克力組成物全體而言且含水份1 〇〜3 0重量％。澱粉性原料而言，首先舉出玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等天然澱粉，並能夠舉例出α化澱粉、醚交連澱粉、磷酸交連澱粉之加工澱粉，在使口感滑溜之點方面、α化澱粉爲佳。含此澱粉性原料，相對於含水巧克力全量爲0 · 5〜3 0重量％。未達下限時無法得到其耐烤性，若超過上限時，將使口感變爲強烈的糊感，使入口即化性變差，且使滑溜感完全消失。雖水的部分僅爲水也可，但溶解或分散全脂奶粉或脫脂奶粉於水中之水性成分，或者是包含了天然的鮮奶油類、牛乳、濃縮乳，或使用以往被開發而來自動植物性油脂之合成奶油類等乳成分之水性成分，或含有糖類之水性成分爲佳。使用如此的水性成分將水分的重量百分率調製成爲1 0〜3 0重量％。在水分含量未達下限時，形成水中油型的含水巧克力組成物較困難，相反地若超過上限時，將很難獲得其耐加熱性。做爲巧克力材料中的油脂可舉例出可可亞油、紫荆油、洋蘇脂、樹黃油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、棉籽油、菜種油、葵花油、落花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、月見草油等的植物油脂，或乳脂、牛脂、豬脂、魚脂、鯨脂等的動物性油脂，或者是對這些油脂進行硬化、分餾、酯交換等處理的硬脂之加本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐）裝------訂-----^丨線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} -16- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（14) 工油脂。而且，重新將這些油脂單一或混合地付加於巧克力材料中也可。又，重新付加市販的奶油、人造奶油、酥油等亦可。更進一步地，添加乳化劑於此巧克力組成物中亦可。雖然此乳化劑可列舉出來自於巧克力和奶油等的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油一酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有機酸甘油一酸酯等，然而爲了提昇巧克力組成物的乳化安定性，可重新使用此類乳化劑的一種或二種以上亦可。再者，或爲了付加風味及保存性而添加果汁、各種洋酒，或爲了調整其甜度而加入麥芽糖等的甜味劑亦可。更甚者，因應必要，也可添加做爲安定劑的樹膠類，例如三仙膠、角豆樹子樹膠、古柯豆樹脂、阿拉伯樹脂、法蘇樹脂、C M C、微結晶纖維素、果膠、洋菜膠、褐藻膠、明膠等。又，爲使更能付與其耐烤性，添加卵白等的熱凝固性卵白亦可。此巧克力組成物將以如下之法被製造。混合已添加澱粉性原料的巧克力材料和水性成分後，於3 0 °C〜7 0 °C間加熱，或於已添加澱粉性原料的巧克力材料和水性成分的任何一方或雙方經3 〇 °C〜7 0 °C加熱溶解後混合，做爲混合的方法者可爲如以手攪拌之緩和的攪拌方式，或能夠施加強力剪斷力的高速攪拌方式（例如，使用均質攪拌機（特殊機化工業股份有限公司）的任一種方式皆可。而且因應必須，即可進行均質化（5〜本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -17- 裝------訂-----^——線 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 1221083 A7 B7 五、發明説明（15) 1 5 0 k g / c ιτί )處理亦可。乳化處理後經冷卻而製得。在乳化工程或均質化處理的前後實行殺菌或滅菌亦可。藉由如以上的操作所得到巧克力組成物，能夠在巧克力糕點的製造時使用。具體而言，將有關於本實施狀態的巧克力組成物放置、塗抹於燒烤前的糕點材料或已燒烤的糕點材料上，或者是包含於其內部。然後，藉由燒烤、蒸煮或於油中油炸而製造巧克力糕點。此巧克力組成物因具有良好的耐烤性、耐蒸煮性或耐油炸性，故能夠容易地製造巧克力糕點。〔實施例〕以下關於第2實施狀態，將舉出實施例以及比較例來說明。實施例5 將2 0重量份稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」、不二製油股份有限公司製）和1 〇重量份山梨糖醇加熱至 4 0 °C。然後加入含有3 % α化澱粉（「Muagel 463」、史得利股份有限公司製）的3 0 %油部分之甜巧克力材料 7 0重量份，於4 0 °C下使用抹刀以手攪拌2分鐘。其後，在冷藏庫中冷卻至5 °C，即獲得水分1 6 . 7 %的水中油型之巧克力組成物。將如此製造的巧克力組成物包含於可可亞風味的奶油蛋糕中，藉由烤箱（1 6 0 °C、 1 5分鐘）燒烤。燒烤後本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝------訂-----^1線/

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -18- 1221083 κι Β7 五、發明説明（16) ’包含於奶油蛋糕中的巧克力組成物完全地保留其形狀，並且保持著其滑溜的組織。若以微波爐溫熱此奶油蛋糕，則包a於內部的巧克力組成物將溶化而成爲具有十分局級感的蛋糕。又，將此巧克力組成物擠於奶油上來燒烤所製成者，於燒烤當中，不僅無巧克力組成物有流下之虞，且很漂亮地燒烤保留下來。比較例4 製造無添加α化澱粉而其他同於實施例5的巧克力組成物，然後得到水分1 6 · 7 %的巧克力組成物。此巧克力組成物雖同於實施例5擁有滑溜的組織，然而在包含巧克力組成物於奶油蛋糕材料內，並於烤箱中（1 6 0 °C、 1 5分鐘）燒烤的情況下，被包含的巧克力組成物於燒烤中將從奶油蛋糕中噴出，而使其成爲無商品價値之物。又，若將此巧克力組成物擠於奶油上來燒烤時，在燒烤中，巧克力組成物將完全流動落下而且燒烤無保留下來，故使其成爲無商品價値之物。實施例6 將1 5重量份的還原麥芽糖和1 〇重量份的水加熱至 6 5 °C。加入含有1 % α化澱粉（「Miragel 463」史得利股份有限公司製）之3 0 %油部分的牛奶巧克力材料7 5 重量份，在6 5 r下使用抹刀以手攪拌2分鐘。其後，冷 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝訂經濟部智慧財產局S工消費合作社印製本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -19- 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（17) 卻至3 5 °C即可得水分1 4 · 5 %的巧克力組成物。如此製造所得的巧克力組成物同於實施例5 ，具有滑溜的組織。將此包含於鬆餅材料（糕餅材料）的內部，然後在烤箱中燒烤（2 0 0 °C、8分鐘），則包含於糕餅材料中的此巧克力組成物於燒烤後不僅保持了良好的保形性、也擁有滑溜的組織，並且無孔洞而且美味。又，因爲水活性也低，故含鬆軟口感之巧克力組成物於內部的巧克力糕點’在室溫（1 5〜2 5 °C )下將成爲能夠流通的糕點〇比較例5 取代含有3%α化澱粉（「Miragel 463」、史得利股份有限公司製）之3 0 %油部分的甜巧克力材料，以加入含有6%α化澱粉之3 0%油部分的甜巧克力材料而其他同於實施例5之法，製造巧克力組成物，即得到水分 1 6 . 7 %的水中油型之含水巧克力組成物。以上的含水巧克力組成物與實施例5相同，被包含於奶油蛋糕材料後燒烤，即使擠於奶油上後燒烤，其入□即化性變差而使滑溜之口感消失。實施例7 將3 0重量份稀釋3倍的濃縮乳（「P r 〇 b e s t 5 0 0」、不二製油股份有限公司製）和1 〇重量份還原麥芽糖加熱至6 5 t：。加入含有2 % α化澱粉（「Mmgel 463」、史 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· 訂線* 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -20- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（18) 得利股份有限公司製）之3 0 %油部分的巧克力材料6 0 重量份，在4 0 °C下使用抹刀方法以手攪拌2分鐘。其後 ’於冷藏庫中冷卻至5 °C，即得到水分2 3 . 5 %的水中油型之含水巧克力組成物。取代甜包子的餡料，將包含此巧克力組成物且於9 0 °C下蒸煮過之物放置於熱湯匙中7小時，放置後其巧克力風味仍濃厚，而且擁有細緻、光滑的紋理以及入口即化之狀態，並且美味。又，將此巧克力組成物放入甜甜圈材料的內部後進行油炸加工（1 8 0 °C、3分鐘）。在此狀況下，在油炸過程中巧克力組成物不會由甜甜圈中噴出，可容易地製造甜甜圈。又，巧克力組成物本身也保有滑溜的狀態，而其巧克力風味也濃厚並美味。比較例6 將稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」、不二製油股份有限公司製）由2 0重量份減少至8重量份，另〜方面把3 0 %油部分的甜巧克力增量至8 2重量份外，其他同於實施例5製造巧克力組成物，試著去得到水分8 · 5 % 的水中油型之含水巧克力組成物。但是，因乳化不安定故不能得到水中油型之含水巧克力組成物。比較例7 將稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」、不二製油股抑衣1T^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210Χ 297公釐） -21 - 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 _______B7__五、發明説明（19) 份有限公司製）由2 0重量份增量至3 0重量份’並加入 1 0 %的水，另方面減少3 0 %油部分的甜巧克力至5 0 重量份外，其餘同於實施例5，製造水分3 4 %之含水巧克力組成物。此巧克力組成物同於實施例5 ，具滑溜的組織’但是與實施例5相同將其包含於奶油蛋糕材料的內部’以烤箱燒烤（1 6 0 t：、 1 5分鐘）的情況下，在燒烤中巧克力組成物由奶油蛋糕中噴出而使其成爲無商品價値之物。又，將此巧克力組成物擠於奶油蛋糕材料上燒烤（ 1 8 0 °C、 1 2分鐘）時，在燒烤中巧克力組成物完全流出掉落而燒烤後無法保留，結果使其成爲無商品價値之物〇比較例8 除了不加α化澱粉外，其餘同於實施例6之法，製造獲得水分1 4 . 5 %的水中油型之含水巧克力組成物。此巧克力組成物同於實施例6，具有滑溜的組織，但是也同於實施例6 ，將其包含於鬆餅材料（糕餅材料）的內部’以烤箱燒烤（2 0 0 °C、8分鐘）時，包含於糕餅材料中的巧克力組成物將失去其滑溜感。比較例9 除不添加α化澱粉外，其餘以同於實施例7之法來製造水分2 3 · 5 %的水中油型之含水巧克力組成物。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· 、11 線· 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210χ 297公釐） -22- 1221083 A 7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（2C)) 取代甜包子的餡料，試著製造包含此巧克力組成物之巧克力糕點。但是在蒸煮的階段上，巧克力組成物由外部材料中溢出而使其成爲無商品價値之物。又，將此巧克力組成物放入甜甜圈材料的中央進行油炸加工（1 8 0 t：、 3分鐘）。但是，在油炸加工中，巧克力組成物由材料中冒出，使其成爲無商品價値之物。〔第三實施狀況〕有關第三實施狀況的巧克力組成物包含了 0 . 1〜 3 〇 % (各重量％爲相對於巧克力組成物全體而言），〇·5〜10%水、0.5〜5%膨脹劑、2◦〜50% 油脂。若此澱粉性原料過度少，則於燒烤時（例如，直接燒烤、蒸烤、或者是高周波加熱等）的形狀保持性差，又油部分很容易分離。另一方面，若澱粉性原料過多，則水分大量地被吸收而使燒烤時或高周波加熱時的脫水性低下，而導致生產效率變低的同時也很難得到如同燒烤類般口感的點心。因此，巧克力材料中的澱粉性原料的比率最好爲 1 〜3 %。在此所使用的澱粉性原料首先可舉出玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等的天然澱粉，即使爲其原料的小麥粉亦可，又，可示例出α化澱粉、醚交聯澱粉、磷酸交聯澱粉等的化工澱粉。特別是爲了使其在燒烤或高周波加熱後變爲具滑溜口感之物（無粉末粗糙感且入口即裝訂線 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） - 23- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7____五、發明説明（21) 化），以化工澱粉最佳。在加工澱粉中，α化源粉在最具滑溜α感之點上爲最佳。水若過度少時將使直接燒烤的燒烤品表現出明顯的「乾枯感」，若水過多則以火除水之效率變差’因沾黏而粘著於手和器壁上使所定形狀的成形變難而降低其作業性。因此，巧克力材料中之水的最佳量爲1〜5 % ° 膨脹劑並非爲必須的添加物，任意添加皆足夠。而且某一程度的量，例如，藉由在巧克力材料中添加1〜3 % 的膨脹劑將使口感變良好。膨脹劑爲僅能夠使用在製糕點製麵包上，而爲公知的任一種發酵粉皆可。油脂則添加一般被使用之範圍的量即足夠。最適範圍爲相對巧克力組成物之3 0〜4 5%。且也可包含除了可可部分（可可塊和可可亞粉等的巧克力風味原料），乳固態部分（全脂奶粉和脫脂奶粉或乾酪粉末等的乳製品粉末 )、糖類外，植物性脂肪、乳化劑，做爲巧克力成分而爲公知的成分（例如，各種水果粉末、堅果細粒等）。又，這些成分被融解或分散於已融解的即成巧克力之巧克力材料中，或混合各成分後再加熱融解，其後使其模製、固化。検製的方法可爲模具模製（雖沒有回火的必要，然而可採用急速冷卻來起模），棒狀模製、薄板模製的任一種，又其機械模製或手工模製的皆無差別。將巧克力組成物單獨或被重疊於其他糕點材料中來直接燒烤（例如’直接燒烤、高周波加熱、蒸烤等），就能夠製造巧克力糕點。本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（~ ---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝訂線- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（22) 燒烤時之巧克力組成物的厚度，在單獨燒烤的場合下，爲5〜2 0 ni m、最好是5〜1 5 m m的範圍。與其他糕點材料重疊的時可更進一步地使其變薄，並以適合於燒烤糕點材料之燒烤，加熱時間來調整其厚度即可。一般而言，全體過厚時，脫水變差且將花費更長的燒烤，加熱時間而降低其作業性；若過薄時，特別於單獨糕點的情況下很容易發生燒烤陷落。直接燒烤時，直到巧克力材料的水分被逸散，燒烤糕點風味的淸淡口感爲止進行。於烤箱中直接燒烤時將如常法一般，以1 8 0〜2 1 0 °C左右直接燒烤。爲了調整水分而於直接燒烤後，以低溫例如1 〇〇 °C左右的溫度乾燥燒烤也可。爲了調控加熱溫度，可能斷續地進行高周波加熱。藉由燒烤加熱比藉由高周波加熱更易使燒烤風味更好生成。雖然使用代表高周波加熱的電子微波爐來進行加熱，且爲了調ί空加熱溫度而可能進行斷續地加熱，然而在燒烤風味的良好形成上，藉由燒烤加熱比藉由高周波加熱更易生成〇〔實施例] 以下，關於第3實施狀況將以實施例來說明本發明。實施例8 在5 0 °c下融解1 〇 0重量份的不二製油股份公司製 (請先»讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝·

、1T 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Μ規格（2】QX297公麓） -25- 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（23) 的「Kubeltul· sweet」’再混合1重量份的「Miragel澱粉」（史得利公司製α化澱粉）’以及1重量份發粉（愛國產業股份有限公司製「愛國烘烤粉末」使其均一分散於上者。其次，將稀釋3倍之濃縮乳（「Probest 500」；不二製油股份有限公司製）3 · 3重量份和還原澱粉糖化物（「Amamil」東和化成工業股份有限公司製）1 · 7重量份加溫至5 0 °C後，與上記融解物混合，即得到巧克力組成物。所得巧克力組成物於4 0 °C下顯示出其可塑性而且擁有良好的作業性（任意的模製性及無發黏的可塑性）（水分爲2 · 6 %，油部分約爲4 0 % )。然後，施以厚度 1 0 m m的模具模製和直徑1 2 m m的棒狀模製於此巧克力組成物而得其成型物。將此兩成型物載置於延展板，於烤箱中直接燒烤來製造巧克力糕點。直接燒烤的條件，在模具模製品的場合方面爲，在2 1 0 °C下燒烤4分鐘後，於1 〇〇 t：下乾燥 1 0分鐘。而關於棒狀模製品方面，則於2 1 0 °C下燒烤 4分鐘後即燒烤完成。全部的巧克力糕點皆擁有小餅乾般的輕微的破碎口感，在口中容易溶解，而其後的口融感亦良好，並且也具有良好的巧克力風味。另一方面，在實施無添加發粉的場合時，在相同的燒烤時間下，以火除水性稍微變差，雖然所得製品的質地緊密，比上記之物更具硬的口感，但是基本上仍呈現出燒烤糕點之良好口感。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) •裝· 訂線‘ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） - 26- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ____B7 五、發明説明（24) 此外，這些巧克力糕點的全部皆爲適合於日本之「巧克力規格」之物，且爲擁有優秀的可可風味。實施例9 取代1 0 0重量份「Kubeltul· sweet」而使用1〇〇重量份的不二製油股份公司製的「巧克力M S R D — 2 0」，其他同於實施例8去製造巧克力糕點。此巧克力糕點與實施例8相同，擁有小餅乾般輕微的破碎口感，在口中容易溶解而良好的口中融解感被得到。實施例1 0 取代實施例8之α化澱粉使用玉米澱粉，其他以同於實施例8之法來製造巧克力糕點。此巧克力糕點和實施例8的製品相比較，因稍微有粉末粗糙感，故完全不同於以往具有彈性的巧克力糕點，’呈現出如撕破燒烤糕點般的輕微口感。實施例1 1 將根據實施例8所模製的巧克力組成物更進一步地以壓片機延展爲2 m m厚後起模。將此覆載於鬆餅乾材料（厚度2 m m )上，於烤箱中燒烤（2 0 0 °C、 5分鐘），即可製造由餅乾和燒烤巧克力二層所形成之巧克力糕點。此巧克力糕點完全不同於以往具有彈性的巧克力糕點，呈現出如撕破燒烤糕點般的輕微口感。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐） ---------f------IT----- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1221083 A 7 B7 五、發明説明（25) 實施例1 2 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 將不二製油股份公司製的「Kubeltul ·牛奶」1 〇〇重量份於5 0 °C下融解，再將1重量份的「Miragel澱粉」（史得利公司製的α化澱粉）以及1重量份發粉（莩國產業股份有限公司製「愛國發粉」）以及1 0重量份小麥粉（薄力粉）均一分散於上者中。其次將稀釋3倍的濃縮乳（ ^ Probest 500」；不二製油股份有限公司製）4重量份與還原澱粉糖化物（「Amannl」東和化成工業股份有限公司製）2比率加溫至5 0 °C後，混合入上記融解物時，所得材料於4 0 °C下顯示出可塑性，並且擁有良好的作業性（任意的模製性和無發黏的可塑性）（巧克力材料中的水分爲5 · 6 %、油部分約爲3 3 % )。將此以綿棒延展爲 1 0 m m厚，再以菜刀切爲3 0 X 3 0 m m。將此載置於延展板上，於烤箱中直接燒烤。直接燒烤的條件爲在1 8 0 °C下5分鐘。經濟部智慈財產局員工消費合作社印製以同樣的方法進行，將小麥粉（薄力粉）增量至2 0 重量份後即可得到燒烤品。在兩者方面，於所謂燒烤糕點方面雖無問題，然而在巧克力風味上，添加1 〇重量份小麥粉（薄力粉）者較優。〔第4實施狀況〕. 有關第4實施狀況的巧克力組合物含有〇 · 1〜3 0 %澱粉性原料、0 · 1〜5 %熱凝固性卵白、1 1〜3 0 %水分、0〜3 %膨脹劑、1 0〜4 0 %油脂。 -28- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 1221083 A7 B7 五、發明説明（26) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 同於第3實施狀況，若考慮燒烤時的形狀保持性、油部分的分離性等，則相對於巧克力組成物，巧克力組成物中之澱粉性原料的最適量爲1〜3 %，又，使用的澱粉性原料也與第3實施狀態相同。若添加於巧克力組成物中之熱凝固性卵白過少時，貝IJ 不易防止含水材料之燒烤陷落，且不僅很難呈現多孔性之燒烤糕點的組織，且油部分變得容易分離。另一方面，若在巧克力組成物中加入過多的熱凝固性卵白時，則水分被大量地吸收，因此燒烤時的除水性變困難且於生產效率降低的同時半生糕點之口感變成不易獲得。也就是，由於來源於澱粉性原料的凝膠強度被強烈地表現，使其口感變爲發黏且有彈性，故很難去獲得如半生糕點般之濕潤且酥鬆的口感。因此，巧克力組成物中的熱凝固性卵白的最佳量爲〇.5〜3 %。做爲此熱凝固性卵白可以爲乾燥卵白、大豆卵白等爲例，此外，將這些於含水狀態中使用也可（此情況下，意味著熱凝固性卵白的量將以無水物來換算）。經濟部智慧財產局員工消費合作社印製水分若過少時將使直接燒烤的燒烤品表現出明顯的似乾巴巴感，若過多則燒烤品的形狀保持性變差。因此，巧克力組成物中的水之最佳量爲1 3〜2 5 %的範圍內。膨脹劑同於第3實施狀況，並非必須的添加物，加入多少都足夠。某一程度的量，例如，藉由在巧克力材料中添加0 . 1〜3 %的膨脹劑將使口感變良好。此外，爲了付予燒烤品的材料中有濕潤且酥鬆的口感，膨脹劑的使用 -29- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2】0X297公釐） 1221083 A7 B7 五、發明説明（27) 是有效的，但是，例如放入可食性容器而於開放狀態下燒烤時’因有過度膨脹而從容器中益出之虞，因此不使用膨脹劑的情況也有。在普通的巧克力中，油脂只要添加一般被使用之範圍的量即足夠。過少時乾澀且口融性變差，相反地若過多則燒烤後油部分的分離易於發生。最適當之巧克力組成物的油脂量爲1 5〜3 5 %的範圍。此外，有關其他的事項皆同於第3實施狀況。〔實施例〕以下，關於第4實施狀況，將舉例出實施例與比較例來說明本發明。實施例1 3 將3 4 %油部分的純巧克力材料（Kubeltul · sweet」，不二製油股份有限公司製）1 〇〇重量份於5 0 t下融解，再混合3重量份α化澱粉（「Muagel澱粉」史得利股份有限公司製），以及1重量份發粉（「愛國烘烤粉末」’ 愛國產業股份有限公司製），2重量份乾燥卵白（「乾燥卵白W」，Kewpie股份有限公司製）並使其均一分散於上者。其次，將稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」，不二製油股份有限公司製）2 7重量份和1 3重量份的還原澱粉糖化物（「AmamU」，東和化成工業股份有限公司製）加溫至5 0 °C再與上記融解物混合。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 批衣訂1 線

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 - 30- 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Μ Β7五、發明説明（28) 如此所得到的巧克力組成物於4 0 °C下表現出其流動性故擁有良好的作業性（水分爲1 6 · 0 %、油部分約爲 2 3%)。將此巧克力組成物流入厚1 5 m m的容器（淺盤），並將此容器置於延展板上，並且在烤箱中直接燒烤（ 1 8 0 °C、 1 5分鐘）來製造巧克力糕點。此巧克力糕點是在巧克力中形成燒烤糕點的組織。然後，擁有融和了半生糕點的口感和巧克力獨自的酥鬆的融口感之新規的口感，且其巧克力風味也良好。另一方面，在實施無添加發粉時，在相同的燒烤時間下，以火除水性稍微變差，雖所得製品的質地緊密，比上記之物更具硬的口感，但是基本上仍呈現出半生糕點的口感。此外，這些製品全部皆爲適合於日本之「巧克力規格」之物。實施例1 4 取代3 4 %油部分的純巧克力材料（「κ u b e 11 u 1 · s w e e t 」’不二製油股份有限公司製），使用100重量份之 4 1 %油部分的準巧克力材料（「巧克力μ S R D — 2 0 」，不二製油股份有限公司製），其他以同於實施例1 2 之法來調製巧克力組成物。然後，將此已調製的巧克力組成物直接燒烤來製造巧克力糕點。此巧克力糕點與實施例1 2相同，爲擁有融合了形成本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公餐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· 訂線 -31 - 1221083 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7五、發明説明（29) 燒烤糕點的組織之半生糕點的口感和巧克力之酥鬆的融口感之新規且良好的製成品（巧克力組成物中的水分爲 1 6 .〇％，油部分約爲2 7 % )。實施例1 5 除取代α化澱粉使用玉米澱粉外，其他以同於實施例 1 2之法來調製，再直接燒烤調製而得的巧克力組成物來製造巧克力糕點。此巧克力糕點和實施例1 2的製品相比較，因稍微有粉末粗糙感，故完全不同於以往的巧克力糕點，爲具有燒烤糕點的組織和半生糕點的口感之製成品。比較例1 0 在實施例1 2方面，不使用乾燥卵白而其他以同於實施例1 2之法來製造的巧克力組成物（水分爲1 6 . 2 % ，油部分約爲2 3 % )後，直接燒烤此組成物來製造巧克力糕點。此巧克力糕點因不能形成燒烤糕點之骨架，故無法產生其體積（高度）。因此，因爲無法形成如半生糕點之多孔性的組織，故得不到半生糕點的口感，又燒烤中的油分離也多。實施例1 6 除了使用5 0重量份之稀釋3倍的濃縮孔（「Probest 5 00」，不二製油股份有限公司製）和2 5重量份的還原澱 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝訂 — · --線本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -32> 1221083 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製五、發明説明（3〇) 粉糖化物（「AmarnH」，東和化成工業股份有限公司製）外’其他以同於實施例1 2之法來製造巧克力組成物（水分爲2 3 . 0 %、油部分約爲1 8 % )。將此巧克力組成物流入涂3 0 ni m、寬5 0 m 1Ή的容器（淺盤），且將此容器置於延展板上，再注入至約1〇 m m深的熱水，並蒸煮燒烤（1 6 0 °C、3 0分鐘）來製造巧克力糕點。如此所得到的巧克力糕點，在巧克力中形成燒烤糕點的組織，而擁有同時具有半生糕點的口感和巧克力之酥鬆的融口感之新穎的口感，且其巧克力風味也保持良好。比較例1 1 將1 0 0重量份之3 4 %油部分的純巧克力材料（「 Kubeltul · sweet」，不二製油股份有限公司製）於5 0 °C下融解，再混合3重量份α化澱粉（「Miragel澱粉」，史得利股份有限公司製）、1重量份的發粉（「愛國烘烤粉末」、愛國產業股份有限公司製）並使其均一分散於其中。其次’將3 · 3重量份之稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」，不二製油股份有限公司製）和1 · 7重量份的還原澱粉糖化的（「Amamil」，東和化成工業股份有限公司製 )於5 0 °C下加溫後，再與上記融解物混合，即得到巧克力組成物（水分爲2 · 6 %，油部分約爲4 0 % )。此巧克力組成物在4 0 °C下呈現出可塑性。將此巧克力組成物置於厚度1 〇 m m的模具中來模製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •装·

、1T 線 I紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇χ 297公釐) 一 1221083 A7 ____ B7 五、發明説明（31) ’再將此模具的模製品放置於烤箱中直接燒烤（2 1 〇 °c 、4分鐘）。如此所得燒烤品呈現出酥碎之餅乾的口感’ 但得不到酥鬆的半生糕點之口感。比較例1 2 除使用稀釋3倍的濃縮乳（「Probest 500」，不二製油股份有限公司製）1 0 0重量份和5 0重量份還原澱粉糖化物（「Amamil」，東和化成工業股份有限公司製）外 ’其他以同於實施例1 2之法來調製巧克力組成物（水分爲3 1 · 8 %，油部分約爲1 3 % )。然後，同於實施例 1 2，將此巧克力組成物流入厚度1 5 m m的容器（淺盤 )後，放置此容器於延展板上，並置於烤箱中直接燒烤（ 1 8〇DC、 2 5分鐘）。如此所得燒烤品不僅形狀保持性差，且得不到燒烤糕點般的組織。又，針對在配合上記之情況下將乾燥卵白增量至5 %所得之物，雖然形狀保持性被改善，然而在形成燒烤糕點般的組織方面仍無法達成。 (產業上之利用可能性）如上，藉由本發明，將能夠提供，具有使用於燒烤糕點等方面之良好的適當包含（機械）與耐燒烤性之Gamsh 類型的巧克力組成物。又，藉由燒烤此巧克力組成物本身而能夠提供擁有新規口感的巧克力糕點。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝' 線經濟部智慧財產局g(工消費合作社印製本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -34-

Claims

1221083 第88117324號專利申請案中文申請專利範圍修正本 A8 B8 C8 D8 民國^年#月

5、申請專利範圍 1 . 一種巧克力組成物，其特徵爲包含巧克力原料、 4〜4 0重量％的水分、0 · 1〜3 0重量％的澱粉性原料、1〜30重量％的無脂可可、1〇〜50重量％的油脂以及/或0·1〜10重量％的熱凝固性蛋白質。 2 ·如申請專利範圍第1項的巧克力組成物澱粉原料爲、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉粉等之天然澱粉，或者是α化澱粉、醚交聯澱粉聯澱粉等之化工澱粉。 3 ·如申請專利範圍第1項的巧克力組成物熱凝固性蛋白質爲蛋白者。 4 ·如申請專利範圍第1項的巧克力組成物含於糕點內部後燒烤該糕點者。 5 ·如申請專利範圍第1項的巧克力組成物抹於糕點的表面後燒烤該糕點者。 6 .如申請專利範圍第1項的巧克力組成物接燒烤、蒸煮或高周波加熱。其中該木薯澱磷酸交其中該其可包其可塗其可直 I ϋ I I n — ϋ I I I I I I I I 訂 I I I I I n (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐）