CN1287476A - 巧克力组合物及其使用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了包裹在点心原料中时包裹(机械)适应性良好,且具有良好烤制耐性的ganache型巧克力组合物。该巧克力组合物中包含1～30重量%的脱脂可可组分、10～50重量%的油脂、4～40重量%水分和以无水物计为0.2～10重量%的热凝固性蛋白。它在5℃时呈非流动状态。将该巧克力组合物包裹或涂布在其他点心原料中,能够容易地制得巧克力点心。另外,对该巧克力组合物本身进行烤制也能够提供具有新颖口感的巧克力点心。

Description

巧克力组合物及其使用
技术领域
本发明涉及巧克力组合物，特别是被称作ganache型的水包油型含水巧克力组合物及其使用。
背景技术
巧克力原料和奶油等的水分混合而制得的水包油型含水巧克力组合物(一般称为“ganache”)可作为高级点心的原料使用。具体来讲，可将ganache盖在蛋糕等上(用刮刀涂布在蛋糕等的表面)，或用做蛋糕时使用的器具以ganache为原料进行裱花，或将ganache夹在蛋糕坯料中。
但是，传统的ganache存在以下问题。
第1，将传统的ganache放置或涂布在黄油蛋糕等烤制点心等的上面，再用烤箱进行烤制，ganache可能会沸腾而流出。第2，将传统的ganache填入点心等的内部再烤制，填充部位的上部会生成较大的空洞，ganache可能会飞溅出来。
由于存在上述问题，所以，一般以往都是在点心烤制完毕后再涂布或填入ganache。但是，也有在点心烤制前就使用ganache的例子。这种情况下，需要冷冻ganache使其呈球状，再小心地将其埋入烤制完毕的点心坯料中这样技术要求非常高的工艺。而且此冷冻的ganache随着温度上升会流动而粘在四周，烤制耐性又明显降低，处理困难。
另一方面，鉴于以上问题以往提出了多种ganache。例如，日本专利公开公报平3-198742号提出了用使蛋清起泡的酥皮和定量的黄原胶制作巧克力慕斯的方法。日本专利公开公报平4-95447号提出了以聚甘油脂肪酸酯为乳化剂的乳化情况非常稳定的巧克力组合物。但是，它们的烤制耐性等都较差，不能够充分解决以往的问题。
传统的普通巧克力都具有可可那样的芳醇味道、急变性和入口快速熔融的特性。另外，还有使用了可可那样的芳醇味道较差的作为油脂组分的非调和类硬性黄油的巧克力(在日本称为准巧克力的巧克力)。大多数被定为准巧克力的巧克力都具有前述的急变性和入口快速熔融的特性。
但是，近年来希望开发出能够适应消费者喜好、且具有与以往不同的新口感的巧克力。
本发明是具有较好的味道和滑溜的口感的ganache型巧克力组合物，本发明提供了在制作巧克力点心的过程中，包裹在点心坯料内的具有良好的包含特性、烤制耐性、蒸煮耐性或油炸耐性的巧克力组合物及其使用。此外，本发明还提供了以往没有的新口感的巧克力点心。
发明的揭示
本发明者们为达到上述目的进行认真研究的结果是，以特定比例在含有脱脂可可组分和油脂等的巧克力原料中混合入水获得混合物，然后，以特定比例在该混合物中加入热凝固性蛋白质及/或淀粉类原料，获得含水巧克力组合物，这样就解决了上述问题。
另外，对上述巧克力组合物进行烤制，就可赋予巧克力组合物以烤制点心那样的松脆轻巧的口感。
即，本发明的关键是在规定的巧克力原料中加入水分、热凝固性蛋白质及/或淀粉类原料而形成的水包油型含水巧克力组合物。本发明还涉及将上述巧克力组合物放置、涂布或包裹在点心坯料中而制得巧克力点心的上述巧克力组合物的使用，以及直接烤制上述巧克力组合物而制得巧克力点心的上述巧克力组合物的使用。
实施发明的最佳状态
[实施状态1]
(组分及制法)
实施状态1的巧克力组合物中含有1～30重量％的脱脂可可组分、10～50重量％的油脂、4～40重量％的水分及按无水物换算为0.2～10重量％的热凝固性蛋白(各重量％都对应于整块巧克力组合物的重量)。该组合物在5℃处于非流动状态。
脱脂可可组分是指来自可可豆的固形组分中除去了可可豆油的部分。例如，可使用的脱脂可可组分包括可可块状物、可可豆和以它们为原料制得的各种巧克力原料，以及所有的加工品。这些脱脂可可组分的含量对应于食品总量一般为1～30重量％，较好为2～15重量％。如果含量过少，则不能够获得呈现良好可塑性的ganache那样的立体感，如果含量过多，则粘度非常高，制作困难。
水分可单指水，也可来源于热凝固性蛋白。例如，将脱脂奶粉或全脂奶粉溶解或分散于水而形成的水性组分，包含天然生奶油类、牛乳、浓缩乳、以往开发的使用了动植物油脂等的合成奶油类等乳组分的水性组分，或包含糖类的水性组分等。水分含量对应于巧克力组合物总量一般为4～40重量％，较好为15～25重量％。如果含量过少，则不能乳化为水包油型、甚至不能完全乳化呈现半乳化状态。如果含量过多，则难以获得象ganache那样的立体感，可塑性不强。
热凝固性蛋白是赋予食品以良好的烤制耐性所必需的组分。按无水物换算的蛋白对应于食品总量的含量一般为0.2～10重量％，较好为0.5～3.5重量％。蛋白以蛋清为例，所述蛋清可以是包含水分的生蛋清或经过冷冻处理的蛋清，也可以是浓缩蛋清，或者是除去了水分的干燥蛋清。这些热凝固性蛋白的含量如果过少，则不能够获得充分的烤制耐性，如果含量过多，则热凝固性蛋白本身会产生很强的影响，最终影响到食品味道和口感，这样就失去了商业价值。
油脂的原料包括菜籽油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树油、娑罗双树油、可可油、椰子油及棕榈核油等植物性油脂，乳脂、牛脂、猪油、鱼脂和鲸油等动物性油脂。可使用一种油脂，也可使用它们的混合油。还可使用对它们进行固化、分选、酯交换等而获得的经过加工的油脂。此外，还可使用市售的黄油、人造黄油、脆性黄油或硬性黄油等。油脂的含量对应于巧克力组合物总量一般为10～50重量％，较好为15～40重量％。如果含量过少，则难以获得呈现良好可塑性的ganache那样的立体感，如果含量过多，则会出现油分离的现象。
另外，为使巧克力组合物呈现稳定的乳化状态，根据需要还可添加1种或2种以上的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯和单酸甘油酯等乳化剂。此外，为赋予良好的味道和保存性，可添加果汁和各种洋酒，为调整甜度可添加麦芽糖等甜味剂。根据需要还可添加作为稳定剂的树胶类，例如，黄原胶、刺槐豆胶、愈疮胶、阿拉伯胶、帚叉藻聚糖胶、CMC、微晶纤维素等，还有果胶、琼脂、角叉菜胶、明胶等。
按照以下步骤可制得巧克力组合物。
首先，将水性组分加热至65～70℃，在其中加入熔融的油脂等巧克力原料并搅拌后，进行乳化处理再冷却。可在乳化工序或均化处理前进行杀菌或灭菌处理。另外，搅拌可采取用手搅拌的慢搅拌方式或加入较强剪切力的高速搅拌方式(例如，使用高速混合机(特殊机化工业(株))的搅拌方式中的任一种方式。根据需要还可进行均化处理(5～150Kg/cm2)。
实施例
以下，对实施状态1中的实施例和比较例进行说明。但它们只是简单的示例，并不限定本发明。另外，其中的“份”和“％”都是以重量为基准。
实施例1
混合30份市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式会社制)和10份生蛋清，加热至65℃后，在其中加入60份市售的油分为33％的甜巧克力原料(不二Sunny甜巧克力，不二制油株式会社制)，于65℃用刮刀手工搅拌2分钟使其乳化，再冷却至35℃。所得巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组成 10.8
油分 33.3
水分 23.8
蛋清(干燥物换算) 1.2
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 30.9
上述巧克力组合物具有滑溜感，冷却至5℃即固化。将该巧克力组合物包裹在黄油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分钟)。可使包裹在其中的巧克力组合物不飞溅出来也不变形而制得黄油蛋糕，同时还可保持巧克力组合物本身的滑溜感。
比较例1
将40份市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式会社制)加热至65℃。在其中加入60份市售的油分为33％的甜巧克力原料(不二Sunny甜巧克力，不二制油株式会社制)后，于水浴温度65℃用刮刀手工搅拌2分钟使其乳化，再冷却至35℃。所得巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组分 10.8
油分 37.8
水分 20.0
蛋清(干燥物换算) 0
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 31.4
上述巧克力组合物与实施例1同样具有滑溜感，冷却至5℃即固化。与实施例1同样，将其包裹在黄油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分钟)。在烤制过程中，巧克力组合物沸腾并从黄油蛋糕坯料中涌出，不能够制得黄油蛋糕。
实施例2
将市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式会社制)加热至65℃。另外，按照常规方法制得混合了3％市售粉末蛋清(Kewpie Tamago株式会社制)的油分为33％的巧克力原料。在60份该巧克力原料中加入40份市售植物性奶油，于水浴温度65℃用刮刀手工搅拌2分钟使其乳化，再冷却至35℃。所得巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组份 3.9
油分 37.8
水分 20.0
蛋清(干燥物换算) 1.8
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 36.5
上述巧克力组合物与实施例1同样具有滑溜感，冷却至5℃即固化。与实施例1同样，将其包裹在黄油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分钟)。包裹在其中的巧克力组合物未从黄油蛋糕坯料中溅出，能够容易地制得黄油蛋糕。此外，可保持巧克力组合物本身的滑溜感。
比较例2
将市售植物性奶油(不二Sunny Topping200，不二制油株式会社制)加热至65℃。另外，按照常规方法制得混合了3％市售的粉末明胶U(新田明胶株式会社制)的油分为33％的巧克力原料。然后，混合40份市售植物性奶油和60份巧克力原料，于65℃用刮刀手工搅拌2分钟使其乳化，再冷却至35℃。所得巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组分 3.9
油分 37.8
水分 20.0
蛋清(干燥物换算) 0
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 38.3
上述巧克力组合物与实施例1同样具有滑溜感，冷却至5℃即固化。与实施例1同样，将其包裹在黄油蛋糕的坯料中，用烤箱烤制(180℃，15分钟)。在烤制蛋糕的过程中，巧克力组合物沸腾从黄油蛋糕中涌出，不能够制得黄油蛋糕。
实施例3
在30份市售的生奶油(油脂组分为45％)和10份生蛋清中加入0.1份蔗糖脂肪酸酯(HLB=7)，加热至65℃。然后，在其中加入60份市售的油分为33％的巧克力原料(不二Sunny牛奶巧克力，不二制油株式会社制)。于65℃以200rpm用螺旋桨式搅拌机搅拌30分钟使其乳化，然后，以30Kg/cm2的标准均化，再冷却至35℃，获得以下组成的巧克力组合物。
组成 (％)
脱脂可可组分 3.9
油分 33.3
水分 23.8
蛋清(干燥物换算) 1.2
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 37.8
将上述巧克力组合物包裹在柔软的小甜饼坯料(galette坯料)中，用烤箱进行烤制(210℃，14分钟)。烤制完毕后无变形出现，示见空洞，而且味道很好。
比较例3
用20％的脱脂奶粉水溶液代替10份生蛋清，其他操作与实施例3相同，如上所述，将所得巧克力组合物包裹在柔软小甜饼坯料中并烤制，烤制过程中，巧克力组合物沸腾并涌向外部。巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组分 3.9
油分 33.3
水分 23.0
蛋清(干燥物换算) 0
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 39.8
实施例4
在30份山梨糖醇(甜度为70度)中加入15份生蛋清，再添加55份市售的油分为33％的巧克力原料(不二Sunny牛奶巧克力，不二制油株式会社制)后，于65℃用高速混合机(特殊机化工业株式会社制)以10000rpm搅拌30分钟乳化后，再冷却至35℃。然后，在5℃的冰箱内冷却固化。以上制得的巧克力组合物的组成如下所示。
组成 (％)
脱脂可可组分 3.6
油分 18.2
水分 22.2
蛋清(干燥物换算) 1.8
余份(糖、脱脂乳固形组分等) 54.2
将该巧克力组合物充填成球状中空成型的市售巧克力(Whole KugelSweet，不二制油株式会社制)，利用调和的另外的巧克力密封。然后，与实施例1同样，将其埋入黄油蛋糕内进行烤制后发现，呈现滑溜柔软的巧克力组合物。
实施状态2
(组分和制法)
实施状态2的巧克力组合物包含巧克力原料、0.5～30重量％的淀粉类原料、对应于巧克力组合物总量的10～30重量％的水分。
淀粉类原料以玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等天然淀粉为代表，还包括α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸交联淀粉等经过加工的淀粉。从获得滑溜的口感考虑，较好的是α-淀粉。淀粉类原料的含量对应于含水巧克力总量一般为0.5～30重量％。如果含量过少，则不能够获得烤制耐性，如果含量过多，则糊感较强，且入口后的溶解性较差，不够柔滑。
水分可单指水，也可以是将脱脂奶粉或全脂奶粉溶解或分散于水而形成的水性组分，包含天然生奶油类、牛乳、浓缩乳、以往开发的使用了动植物油脂等的合成奶油类等乳组分的水性组分，或包含糖类的水性组分等。使用这些水性组分将水分含量调整为10～30重量％。如果含量过少，则难以形成水包油型含水巧克力组合物，相反如果含量过多，则难以获得加热耐性。
巧克力原料中的油脂包括可可黄油、紫荆脂、娑罗双树脂、牛油树脂、棕榈油、棕榈核油、椰子油、棉籽油、菜籽油、向日葵籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油等植物性油脂，乳脂、牛脂、猪油、鱼脂和鲸油等动物性油脂，或它们经过固化、分选、酯交换等而获得的硬性黄油等经过加工的油脂。这些油脂可单独或同时混合入巧克力原料中。此外，还可添加黄油、人造黄油、脆性黄油等。
另外，还可在该巧克力组合物中添加乳化剂。乳化剂包括来自巧克力和奶油等的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、单酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸一甘油酯等。为了提高巧克力组合物的乳化稳定性，可使用1种或2种以上的乳化剂。
此外，为赋予良好的味道和保存性，可添加果汁和各种洋酒，为调整甜度可添加麦芽糖等甜味剂。根据需要还可添加作为稳定剂的树胶类，例如，黄原胶、刺槐豆胶、愈疮胶、阿拉伯胶、CMC、微晶纤维素、果胶、琼脂、角叉菜胶、明胶等。为赋予烤制耐性，还可添加蛋清等热凝固性蛋白。
按照以下步骤可制得巧克力组合物。
混合添加了淀粉类原料的巧克力原料和水性组分后，加热至30℃～70℃，或先在30℃～70℃的温度下将添加了淀粉类原料的巧克力原料和水性组分中的1种或2种加热溶解再混合。混合方法可采取用手搅拌的慢搅拌方式或加入较强剪切力的高速搅拌方式(例如，使用高速混合机(特殊机化工业(株))的搅拌方式)中的任一种方式。根据需要还可进行均化处理(5～150Kg/cm2)。乳化处理后冷却就可制得。另外，可在乳化工序或均化处理前后进行杀菌或灭菌。
以上制得的巧克力组合物可在制作巧克力点心时使用。具体来讲，将本实施状态的巧克力组合物放置、涂布或包裹在烤制前的点心原料或经过烤制的点心坯料中，再经过烤制、蒸煮或油炸就可制得巧克力点心。由于该巧克力组合物具有良好的烤制耐性、蒸煮耐性或油炸耐性，所以，能够容易地制得巧克力点心。
实施例
以下，列举实施例和比较例对实施状态2进行说明。
实施例5
将20份稀释了3倍的浓缩乳(Probest500，不二制油株式会社制)和10份山梨醇加热至40℃。在其中加入70份含有3％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式会社制)的油分为30％的甜巧克力原料，于40℃用刮刀手工搅拌2分钟后，在冰箱内冷却至5℃，制得水分含量为16.7％的水包油型巧克力组合物。
将以上制得的巧克力组合物包裹在可可味的黄油蛋糕原料中，用烤箱(160℃，15分钟)进行烤制。烤制完毕后，包裹在黄油蛋糕中的巧克力组合物的形状保存良好，具有滑溜的感觉。用电炉对该黄油蛋糕进行加温使包裹在内部的巧克力组合物融化，可制得口感极好的蛋糕。
另外，将上述巧克力组合物交错涂布在黄油坯料上再烤制(180℃，12分钟)，在烤制过程中巧克力组合物不会流下来，烤制后就留在上面。
比较例4
除了不添加α-淀粉之外，其他操作都与实施例5相同制得巧克力组合物，该巧克力组合物中的水分含量为16.7％。该巧克力组合物与实施例5-样，具有滑溜感，将其包裹在黄油蛋糕原料中用烤箱进行烤制(160℃，15分钟)，包裹的巧克力组合物会从黄油蛋糕中涌出，所以不具备商业价值。
如果将上述巧克力组合物交错涂布在黄油坯料上再烤制(180℃，12分钟)，则在烤制过程中巧克力组合物会流下来，烤制后未留在上面，不具备商业价值。
实施例6
将15份还原麦芽糖和10份水加热至65℃，在其中加入75份含有1％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式会社制)的油分为30％的牛奶巧克力原料，于65℃用刮刀以手工搅拌2分钟后，冷却至35℃，制得水分含量为14.5％的巧克力组合物。
以上制得的巧克力组合物与实施例5同样，具有滑溜感。将其包裹在柔软的小甜饼原料(galette原料)中，用烤箱进行烤制(200℃，8分钟)。包裹在galette原料中的巧克力组合物在烤制后保持良好的形状，由于较柔滑所以未出现空洞，且味道很好。此外，由于水分活性较低，所以是一种具有柔软口感的内部包裹了巧克力组合物的巧克力点心，该点心可保存在室温(15℃～25℃)。
比较例5
除了用含有6％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式会社制)的油分为30％的甜巧克力原料代替含有3％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式会社制)的油分为30％的甜巧克力原料之外，其他操作与实施例5相同，制得巧克力组合物，该组合物是水分含量为16.7％的水包油型含水巧克力组合物。
与实施例5同样，将以上含水巧克力组合物包裹在黄油蛋糕原料中并烤制，或交错涂布在黄油坯料上再烤制，烤制完毕后其形状都保存完整，说明具有加热耐性。但是，品尝后发现有很强的糊味，入口不化，不具备滑溜的口感。
实施例7
将30份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 200，不二制油株式会社制)和10份还原麦芽糖加热至65℃。在其中加入60份含有2％α-淀粉(Miragel 463，A.E.Staley Mfr.株式会社制)的油分为30％的巧克力原料，于40℃用刮刀手工搅拌2分钟后，在冰箱内冷却至5℃，制得水分含量为23.5％的水包油型含水巧克力组合物。
包裹上述巧克力组合物代替鳗鱼馅，于90℃蒸煮后放置在热容器中，历时7小时，放置后散发出浓厚的巧克力味道，呈现纹理细致的柔滑的熔融状态，且味道很好。
将巧克力组合物包裹在面圈原料中，再油炸(180℃，3分钟)。油炸过程中，巧克力组合物不会从面圈中涌出，能够容易地制得炸面圈。巧克力组合物本身仍然保持柔滑状态，巧克力味浓厚，且味道很好。
比较例6
将稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)的用量从20份减少为8份，同时将油分为30％的甜巧克力的用量增至82份，除此之外都与实施例5相同，制得巧克力组合物，希望该组合物是水分含量为8.5％的水包油型含水巧克力组合物，但是，由于该组合物的乳化不稳定，所以未能制得水包油型含水巧克力组合物。
比较例7
将稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)的用量从20份增至30份，再添加10％的水，同时将油分为30％的甜巧克力的用量减至50份，除此之外与实施例5相同，制得水分含量为34％的含水巧克力组合物。
该巧克力组合物与实施例5同样具有滑溜感，与实施例5相同，将其包裹在黄油蛋糕原料中，用烤箱进行烤制(160℃，15分钟)，烤制过程中，巧克力组合物从黄油蛋糕中涌出，因此不具备商业价值。
将该巧克力组合物交错涂布在黄油蛋糕坯料上进行烤制(180℃，12分钟)，烤制过程中有巧克力组合物流下来，烤制完毕后无残留，因此不具备商业价值。
比较例8
除了不添加α-淀粉，其他都与实施例6相同，制得水分含量为14.5％的水包油型含水巧克力组合物。
该巧克力组合物与实施例6同样具有滑溜感，与实施例6相同，将其包裹在柔软的小甜饼原料(galette原料)中，用烤箱进行烤制(200℃，8分钟)，但包裹在galette原料中的巧克力组合物的滑溜感消失。
比较例9
除了不添加α-淀粉，其他都与实施例7相同，制得水分含量为23.5％的水包油型含水巧克力组合物。
包裹上述巧克力组合物代替鳗鱼馅试着制作巧克力点心。但在蒸煮结束时巧克力组合物从外部的原料溢出，所以不具备商业价值。
此外，将上述巧克力组合物包裹在面圈原料的中心进行油炸(180℃，3分钟)。但是，在油炸过程中巧克力组合物会从原料中涌出，所以不具备商业价值。
实施状态3
实施状态3的巧克力组合物包含淀粉类原料0.1～30％(各重量％都是对应于巧克力组合物总量而言)、水0.5～10％、发泡剂0.5～5％和油脂20～50％。
如果淀粉类原料过少，则烤制时(例如，直接烤制、蒸烤或高频加热等)保持原形的性能较差，且油分容易分离。另一方面，如果淀粉类原料过多，则水分被大量吸收，烤制时乃至高频加热时的脱水性下降，生产效率也降低，烤制的点心的口感不佳。因此，巧克力原料中的淀粉类原料的含量最好为1～3％。
以上所用的淀粉类原料以玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等天然淀粉为代表，也可以是以小麦粉等为原料，也可以用α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸交联淀粉等化学淀粉。特别是为在烤制乃至高频加热后获得柔滑的口感(呈粉末状和不柔滑现象较少出现，入口就融)，最好使用化学淀粉。这些经过加工的淀粉中，从口感柔滑来看，最好的是α-淀粉。
水分含量如果过少，则直接烤制后获得的烤制品容易碎，如果过多，则脱水较差很粘，沾在手和容器壁上，难以成型，所以操作性较差。因此，巧克力原料中的水分含量最好为1～5％。
发泡剂并不是必须的添加剂，可任意添加。但是，如果在巧克力原料中加入1～3％的发泡剂，则口感更佳。发泡剂可使用制作糕点时所用的公知的发酵粉中的任一种。
油脂可在常用范围内添加，最佳添加范围是相当于巧克力组合物的30～45％。另外还可添加可可组分(可可块和可可粉等巧克力味原料)、乳剂固形组分(全脂奶粉、脱脂奶粉或干酪粉末等乳制品粉末)、其他糖类、植物性脂肪、乳化剂、作为巧克力组分的公知组分(如各种水果粉末和果仁细粒等)。这些组分可融解或分散于现成的巧克力熔融而得的巧克力原料中，或混合上述各组分成为加热熔融物后再成型固化。成型时可以是模具成型(不需要回火，急冷脱型即可)、棒状成型、片状成型中的任一种。也可以机械成型或直接用手成型。
上述巧克力组合物可单独或与其他糕点原料一起直接烤制(例如，直接烤制、高频加热和蒸烤等)，制得巧克力点心。
烤制时的巧克力组合物的厚度是，在单独烤制时一般为5～20mm，较好为5～15mm。与其他糕点原料一起烤制时更薄，可将厚度调整到适应于烤制点心原料的烤制和加热时间。一般如果过厚，则脱水较差，烤制加热时间较长，操作性不佳，如果过薄，在单独烤制时容易出现巧克力下垂的现象。
直接烤制时，巧克力原料中的水分散发，具有烤制糕点的风味。用烤箱直接烤制时，一般在常用的180～210℃左右的温度下直接进行烤制。为调整水分可在直接烤制后，在低温如100℃左右的温度下进行干燥烤制。
为了控制高频加热时的加热温度，可断续地进行加热。要制作烤肉风味的糕点，则采用烤制加热的方法比高频加热更容易制得。高频加热的代表是使用电炉，为了控制加热温度可断续加热。要制作烤肉风味的糕点，则采用烤制加热的方法比高频加热更容易制得。
实施例
以下，列举实施例对实施状态3进行说明。
实施例8
于50℃，使100份不二制油株式会社生产的糖衣熔解，在其中混合入1份Miragel淀粉(A.E.Staley Mfr.株式会社生产的α-淀粉)和1份发酵粉(爱国产业株式会社生产的爱国发酵粉)，并使它们均一分散。然后，将3.3份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和1.7份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)加热至50℃，混合进上述熔解物，制得巧克力组合物。
所得巧克力组合物在40℃显现出可塑性，具有良好的操作性(任意成型性，不发粘)(水分含量为2.6％，油分约为40％)。在厚为10mm的模具中使该巧克力组合物成型，也可使该巧克力组合物成型为直径为12mm的棒状。
将上述两种成型物放置在展板上，直接在烤箱中烤制制得巧克力点心。直接烤制的条件是，为模具成型物时，在210℃烤制4分钟后于100℃进行10分钟的干燥烤制。为棒状成型物时，在210℃烤制4分钟即可。任何一种巧克力点心都具有小甜饼那样的轻脆的口感，容易入口，且入口后易化口感很好，且巧克力味很好。
另外，在不添加发酵粉的情况下，虽然烤制时间相同，但脱水较差，所得产品很密实，吃起来比以上产品硬，但基本上具有烤制糕点的良好口感。
上述巧克力点心都符合日本的“巧克力标准”，是具有香郁可可味的糕点。
实施例9
除了用100份不二制油株式会社生产的巧克力MSRD-20代替100份糖衣之外，其他都与实施例8相同，制得巧克力点心。
与实施例8同样，该巧克力点心具有小甜饼那样的轻脆口感，容易入口，且入口易化，是一种口感很好的糕点。
实施例10
除了用玉米淀粉代替实施例8所用的α-淀粉之外，其他都与实施例8相同，制得巧克力点心。
该巧克力点心与实施例8的点心相比，有粉末且不太光滑，与传统的急变性巧克力点心完全不同，具有轻脆的烤制点心口感。
实施例11
将实施例8获得的成型巧克力组合物铺在板上，厚度为2mm，然后脱型，将其放置在软饼干原料(厚为2mm)上，在烤箱中烤制(200℃，5分钟)，制得有一层饼干和一层巧克力的双层巧克力点心。
该巧克力点心与传统的急变性巧克力点心完全不同，具有轻脆的烤制点心口感。
实施例12
在50℃熔解100份不二制油株式会社生产的糖衣奶制品，在其中均一分散1份Miragel淀粉(A.E.Staley Mfr.株式会社生产的α-淀粉)、1份发酵粉(爱国产业株式会社生产的爱国发酵粉)和10份小麦粉(薄力粉)。然后，将4份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和2份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)加热至50℃，混合进上述熔解物，所得原料在40℃显现出可塑性，具有良好的操作性(任意成型性，不发粘)(巧克力原料中的水分含量为5.6％，油分约为33％)。用棉棒将其厚度延展为10mm，再用菜刀按照30×30mm的尺寸切断。
将切断后的小块放置在展板上，再放入烤箱烤制。直接烤制的条件是180℃，5分钟。
同样将小麦粉(薄力粉)的用量增加为20份制得烤制品。两者都有烤制糕点的口感，但加入了10份小麦粉(薄力粉)的点心的巧克力味更浓。
实施状态4
实施状态4的巧克力组合物中包含0.1～30％淀粉类原料、0.1～5％热凝固性蛋白、11～30％水分、0～3％发泡剂和10～40％油脂。
与实施状态3相同，从烤制时的保型性和油分的分离性等考虑，巧克力组合物中的淀粉类原料的含量较好是对应于为巧克力组合物为1～3％。所用淀粉类原料与实施状态3相同。
如果加入巧克力组合物中的热凝固性蛋白过少，则难以防止含水原料在烤制时下垂，烤制出来的糕点呈团状，且油容易分离。另一方面，如果加入巧克力组合物中的热凝固性蛋白过多，则水分被大量吸收，烤制时难以脱水，生产效率有所下降，会制得半生不熟的点心，口感不好。即，来源于淀粉类原料的凝胶强度较大，出现有弹性和糯性的口感，难以获得半生糕点那样的湿润柔软的口感。因此，巧克力组合物中的热凝固性蛋白的含量最好为0.5～3％。
热凝固性蛋白包括干燥蛋清和大豆蛋白等。它们可以含水状态使用(此时，热凝固性蛋白的量是指按无水物换算后的量)。
所含水分如果过少，则直接烤制而得的烤制品容易碎，如果过多，则烤制品的保型性不佳。因此巧克力组合物中的水分含量最好在13～25％的范围内。
与实施状态3相同，发泡剂也不是必需的添加剂，可任意添加。如果在巧克力组合物中添加0.1～3％的发泡剂则口感更佳。另外，使用发泡剂对赋予烤制品原料以湿润柔软的口感有用，但将其放入食用容器再放入烤箱内烤制时，如果发泡过度，则会从容器中溢出，所以，需控制发泡剂的使用。
油脂可在一般用于巧克力的范围内添加。含量如果过少，则干干巴巴入口不易溶解，相反如果含量过多，则烤制后容易引起油分分离。巧克力组合物中油脂的最适含量范围为15～35％。
其他情况都与实施状态3相同。
实施例
以下，列举实施例和比较例对实施状态4进行说明。
实施例13
于50℃熔解100份油分为34％的纯巧克力原料(糖衣，不二制油株式会社制)，在其中混合入3份α-淀粉(Miragel淀粉，A.E.Staley Mfr.株式会社制)、1份发酵粉(爱国发酵粉，爱国产业株式会社制)和2份干燥蛋清(干燥蛋清W，Kewpie株式会社制)，并使它们均一分散。然后，将27份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和13份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)加热至50℃，混合进上述熔融物。
以上制得的巧克力组合物在40℃显现出流动性，并具有良好的操作性(水分含量为16.0％，油分约为23％)。
将上述巧克力组合物倒入厚15mm的容器(托盘)中，将该容器置于展板上，放入烤箱中直接烤制(180℃，15分钟)，制得巧克力点心。该巧克力点心是在巧克力中形成烤制点心样状态。而且，具有半生点心的口感和巧克力独有的柔软的入口即化的新颖口感，且巧克力味香浓。
另外，在不添加发酵粉的情况下，虽然烤制时间相同，但脱水较差，所得产品很密实，吃起来比以上产品硬，但基本上具有半生糕点的口感。
上述产品都符合日本的“巧克力标准”。
实施例14
除了用100份油分为41％的准巧克力原料(巧克力MSRD-20，不二制油株式会社制)代替油分为34％的纯巧克力原料(糖衣，不二制油株式会社制)之外，其他都与实施例12相同，制得巧克力组合物。直接烤制该巧克力组合物就制得巧克力点心。
与实施例12相同，该巧克力点心是具有形成了烤制点心状态的半生点心口感和巧克力的柔软入口易化的口感的新颖的食品(巧克力组合物中水分含16.0％，油分约含27％)。
实施例15
除了用玉米淀粉代替α-淀粉之外，其他都与实施例12相同，直接烤制制得的巧克力组合物制得巧克力点心。
该巧克力点心与实施例12的产品相比，有粉状物出现，不光滑，与传统的巧克力点心完全不同，是一种具有烤制点心状态和半生点心口感的食品。
比较例10
除了不使用干燥蛋清之外，其他都与实施例12相同，制得巧克力组合物(水分含量为16.2％，油分约为23％)，直接对其进行烤制制得巧克力点心。该巧克力点心不能够形成烤制点心的骨架，不膨胀(高度)。因此，不能形成半生点心那样的团状物，也没有半生点心那样的口感，在烤制过程中出油很多。
实施例16
除了使用50份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和25份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)之外，其他都与实施例12相同，制得巧克力组合物(水分含量为23.0％，油分约为18％)。
将该巧克力组合物倒入深30mm、直径50mm的容器(托盘)中，将该容器置于展板上，在其中倒入热水到深约为10mm处，蒸煮(160℃，30分钟)后制得巧克力点心。该巧克力点心在巧克力中形成了烤制点心的状态，具有半生点心的口感和巧克力的柔软入口易化的新颖口感，且巧克力味道香浓。
比较例11
于50℃使100份油分为34％的纯巧克力原料(糖衣，不二制油株式会社制)熔解，在其中混合入3份α-淀粉(Miragel淀粉，A.E.Staley Mfr.株式会社制)和1份发酵粉(爱国发酵粉，爱国产业株式会社制)，并使它们均一分散。然后，将3.3份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和1.7份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)加热至50℃，混合进上述熔融物，制得巧克力组合物(水分含量为2.6％，油分约为40％)。该巧克力组合物在40℃显现出可塑性。
使该巧克力组合物在厚10mm的模具中成型，将该模具成型物放入烤箱中直接烤制(210℃，4分钟)。这样制得的烤制品有轻脆的象小甜饼那样的口感，未获得半生点心那样柔软的口感。
比较例12
除了使用100份稀释了3倍的浓缩乳(Probest 500，不二制油株式会社制)和50份还原淀粉糖化物(Amameal，东和化成工业株式会社制)之外，其他都与实施例12相同，制得巧克力组合物(水分含量为31.8％，油分约为13％)。与实施例12相同，将该巧克力组合物倒入厚15mm的容器(托盘)中，将该容器放置在展板上，再放入烤箱中直接进行烤制(180℃，25分钟)。
制得的烤制品的保型性较差，不形成烤制点心状态。如果将上述配比中的干燥蛋清含量增加至5％，虽然能够改善保型性，但仍未形成烤制点心状态。
产业上利用的可能性
如上所述，本发明提供了用于烤制点心的具有良好的包裹(机械)适应性和烤制耐性的ganache型巧克力组合物。此外，还提供了对该巧克力组合物本身进行烤制而制得的具有新颖口感的巧克力点心。

Claims (11)

1．一种巧克力组合物，所述组合物包含巧克力原料、水分、淀粉类原料及/或热凝固性蛋白。
2．如权利要求1所述的巧克力组合物，前述巧克力组合物中的水分含量为4～40重量％。
3．如权利要求1所述的巧克力组合物，前述巧克力原料包含脱脂可可组分和油脂。
4．如权利要求3所述的巧克力组合物，前述巧克力组合物中的前述脱脂可可组分含量为1～30重量％，前述巧克力组合物中的前述油脂的含量为10～50重量％。
5．如权利要求1～4的任一项所述的巧克力组合物，前述巧克力组合物中的淀粉类原料含量为0.1～30重量％。
6．如权利要求1～4的任一项所述的巧克力组合物，前述巧克力组合物中的热凝固性蛋白含量为0.1～10重量％。
7．如权利要求1所述的巧克力组合物，其中，前述淀粉类原料包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等天然淀粉，或α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸交联淀粉等化学淀粉。
8．如权利要求1所述的巧克力组合物，其中，前述热凝固性蛋白为蛋清。
9．巧克力组合物的使用，其特征在于，将权利要求1～8所述的任一种巧克力组合物包裹在糕点中进行烤制制得前述糕点。
10．巧克力组合物的使用，其特征在于，将权利要求1～8所述的任一种巧克力组合物涂布在糕点表面进行烤制制得前述糕点。
11．巧克力组合物的使用，其特征在于，直接烤制、蒸烤或高频加热权利要求1～8所述的任一种巧克力组合物。
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