KR101438720B1 - 민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛 - Google Patents

민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛 Download PDF

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Abstract

본 발명은 민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛에 관한 것으로, 본 발명에 의할 경우 관능적으로 우수한 민들레 및 더덕을 함유하는 초콜렛을 제조할 수 있다.

Description

민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛{Chocolate with Dandelion and Deodeok}
본 발명은 초콜렛에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛에 관한 것이다.
최근 국내에 불고 있는 웰빙(well-bing)과 로하스(LOHAS : Life styles Of Health And Sustainability) 열풍에서 보듯이 소비자들의 식생활에 대한 관심은 이제 기본적 영양충족에서 벗어나 식품 내의 특별한 성분들이 발휘하는 건강증진 효과에 주목하고 있다.
식품업체도 이와 같은 추세에 부응하고자 앞다투어 기능성 식품들을 출시하고 있다. 하지만, 기능성과 상품성이 조화를 이루지 못하여, 개발된 제품들이 시장에서 외면 받고 있으며, 초콜릿을 이용한 기능성 식품 개발에 대한 연구도 미비한 실정이다.
초콜렛의 원료가 되는 카카오(Cacao) 라는 이름은 원래 카카오 나무의 이름또는 카카오 나무의 빈(bean)으로부터 유래하였는데, 최근에는 식품이나 음료의 제조를 위한 원료로서의 의미를 뜻하기도 한다.
카카오의 열매인 카카오 빈(Cacao bean)은 카카오 나무로 불리우는 테오브로마 코코아(Theobroma cocoa L.) 종의 나무로부터 수확된다. 테오브로마 속은 약 20여종의 관목과 나무로 종이 구성되어 있으며, 테오브로마 코코아는 상업적으로 이용가치가 있는 유일한 종이다. 테오브로마 코코아는 크게 두 그룹으로 나눌 수가 있는데, 크리올로르(Criollor)와 포라스테로(Forastero)이다. 이 중 가장 중요한 상업적 품종은 포라스테로로서 초콜릿 원료의 대부분을 차지하고 있으며, 크리올로르는 좋은 향과 고급원료로서 세계시장에 통용되고 있다.
카카오 빈(Cacao bean)은 카카오 나무의 과실 속에 펄퍼질로 쌓여 있는 종자로서, 코코아 버터(cocoa butter) 및 코코아 매스(cocoa mass)를 함유하고 있으며 전분, 단백질, 피놀산(phenolic acid), 안토시아닌(anthocyanin), 류코안토시아닌(leucoanthocyanin), 퓨린(purine), 탄닌(tannin), 테브로민(thebromine), 카페인(caffein) 및 다수의 효소들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
카카오 빈(Cacao bean)은 형태학적으로 외피, 내피, 배유, 배아 등으로 구성되어 있고, 산업체에 응용되고 있는 코코아 매스(cocoa mass, cocoa liquor)는 초콜릿 음료, 초콜릿, 밀크 초콜릿 등으로 가공되고 있다.
대한민국 특허공개번호 제10-1996-0009869호(공개일자 1996.04.20)에는 "냉동 또는 냉장의 온도범위에서 먹을때 양호한 경도와 입속에서의 용융성을 가진 초콜렛류"가 기재되어 있다.
본 발명에서는 건강 기능적 특성이 잘 알려진 민들레와 더덕을 이용하여 기능성 초콜릿을 개발하고자 한다.
또한, 민들레 파우더 및 더덕 파우더의 함량을 다르게 첨가하여 초콜렛의 이화학적, 기계적 특성과 물성의 변화, 품질특성을 측정하고 관능검사와 기호도 검사를 실시하여, 기능성과 상품성이 조화를 이루는 기능성 초콜렛 제품을 개발해 보고자 하였다.
본 발명은 민들레 추출물 분말 2.5~10%(w/w) 및 더덕 추출물 분말 2.5~10%(w/w)을 포함하는 초콜렛 조성물을 제공한다. 민들레와 더덕은 생약재로서 쌉싸름한 맛이 있어, 이들 성분이 첨가된 초콜렛에 쓴맛 또는 신맛을 불러일으킬 수 있다. 이와 같은 문제는 단맛으로 대표되는 초콜렛에서 상품성에 대단히 큰 문제를 불러일으킬 수 있다. 따라서, 이들 성분이 초콜렛 중에 첨가되어 어떠한 물리·화학적 특성을 보일지 특히 관능적으로 어떠한 특성을 보일지 면밀히 관찰하여 최적의 배합비를 찾는게 중요하다. 본 발명의 실험에 따를 경우, 예상과 다르게 민들레 추출물 및 더덕 추출물을 첨가하여 초콜릿을 제조할 경우, 민들레 및 더덕 추출물 분말의 함량이 각각 2.5~10%(w/w)의 범위로 첨가될 경우, 초콜렛으로서 물리·화학적 특성 및 관능적 특성이 잘 유지되어 상품적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.
한편, 본 발명의 초콜렛 조성물에 있어서, 상기 민들레 추출물은 바람직하게 열수 추출물인 것이 좋다.
한편, 본 발명의 초콜렛 조성물에 있어서, 상기 초콜렛 조성물은, 바람직하게 가공유지를 더 포함하는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 초콜렛 조성물에 있어서, 상기 초콜렛 조성물은, 바람직하게 가공유지를 15~35%(w/w) 함유하는 것이 좋다.
본 발명에 의할 경우, 관능적으로 우수한 민들레 및 더덕을 함유하는 초콜렛을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 본 발명의 민들레, 더덕 함유 초콜렛의 제조]
본 실시예에서 사용된 카카오 빈(cacao bean) 및 쉘(shell, Theobroma cocoa)은 유럽지역 벨기에산으로 C그룹 회사에서 초콜릿 제조공정 중 탈각된 빈(bean)과 쉘(shell)을 사용하였고, 가공유지는 말레이시아산 원료를 사용하였다. 또한, 본 실험의 초콜릿 제조에 사용된 민들레 열수 추출물 분말 및 더덕 열수 추출물 분말은 강원도 양구에서 수확한 원료를 사용하였다.
민들레 열수 추출물 분말 및 더덕 열수 추출물 분말의 첨가량에 따른 제조 조건의 최적화를 위하여 초콜릿의 제조에서 물성에 가장 큰 영향을 주는 것으로는 첨가물의 첨가량을 요인으로 보았다. 따라서, 민들레, 더덕과 가공유지의 2가지 요인의 한계범위를 설정하기 위하여 초콜릿 양은 고정하고, 예비실험 및 관능평가를 통해 두 시료의 한계 범위 구간을 결정하였다. 첨가물의 최소 및 최대범위는 민들레 열수 추출물 분말 1~3 g, 더덕 열수 추출물 분말 1~3 g, 가공유지 3~7 g, 초콜릿 분말 10~16 g으로 설정하여 하기 표 1의 조성비로 20g의 초콜렛 샘플 10개를 제조하고자 하였다(표 1).
민들레 및 더덕 초콜릿 제조를 위해 작게 부순 초콜릿 분말을 수분을 제거한 볼에 담아 중탕으로 50℃까지 온도를 상승시켜 녹인 후에 가공유지, 민들레 열수 추출물 분말 및 더덕 열수 추출물 분말을 넣고 38℃에서 충분히 혼합한 후 가로, 세로, 높이 15(cm)의 정사각형 틀에 부어 10℃에서 15분 냉각, 18℃에서 24시간을 두어 완전히 굳혔다. 굳힌 초콜릿은 틀을 제거하고 실험 적성에 맞게 잘라 사용하였다.
초콜렛 샘플 조성
샘플번호 민들레 추출물(g) 더덕 추출물 양(g) 가공유지(g) 초콜렛 분말
(g)		 총합
(g)
1 0.5 0.5 3 16 20
2 1.5 1.5 3 14 20
3 0.5 0.5 7 12 20
4 1.5 1.5 7 10 20
5 0.5 0.5 5 14 20
6 1.5 1.5 5 12 20
7 1 1 3 15 20
8 1 1 7 11 20
9 2 0 5 13 20
10 0 2 5 13 20
[실험예 1: 상기 실시예 1에서 제조한 초콜렛의 물리·화학적 특성 조사]
(1) 실험방법
1) pH
시료를 일정량 취하여 10배의 증류수에 녹이고 소니케이션(sonication)해서 초콜릿을 추출한 후 여과하여, 실온 18℃에서 식힌 후 pH Ion meter(model 34, Beckman Instrument Inc. Fullerton, CA, USA)을 사용하여 pH를 측정하여 3회 반복 측정한 평균값을 이용하였다.
2) 당도
제조된 초콜릿은 58~92 Brix 범위를 갖는 당도계(Salinity Refractometer, Nippon Optical Works Co., Ltd, Japan)를 사용하여 35℃ 액상의 초콜릿 1 g씩 취하여 3회 반복 측정하였다.
3) 수분함량
초콜릿 시료 3 g을 AOAC(AOAC 1996) 방법에 준하여 Karl-Fisher에 의한 "dehydration agent(CM Mitsubishi Kasei Corp, Tokoy, Japan)"로 5분 동안 반응시켜 분석하였으며, 실험은 3회 반복하였다.
4) 색도
제조된 초콜릿의 표면색은 "Color difference meter(Color meter CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)"를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness)의 색채 값을 측정하였다. 한 처리군당 3개의 시료를 이용하여 각각 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이 때 사용한 표준백판(Standard plate)의 L, a, b 값은 각각 97.26, -0.07, +1.88이었다.
5) 조직감
민들레 및 더덕 첨가물과 가공유지를 독립변수로 하여 10개의 시료를 제조한 후 색도(L,a,b), hardness(경도), adhesiveness(부착성), chewiness(씹힘성), gumminess(검성), cohesiveness(응집성) 등 조직감을 측정하고자 하였다.
초콜릿을 가로, 세로, 높이 3(cm)로 정사각형의 동일한 크기로 잘라 조직감 분석기(Texture Analyser, Model TAXT express, Stable Micro system Ltd., London, UK)를 사용하여 투-바이트 컴프레션 테스트(two-bite compression test)를 통해 조직감을 측정하였다. 시료 측정 후 얻어진 "힘 및 시간 그래프(force and time graph)"로부터 경도(Hardness), 점착성(Adhesiveness), 응집성(Cohesiveness)의 TPA(Texture profile analysis) 특정치를 분석하였다. 모든 측정치는 5회 반복하였고, 데이터는 평균값으로 나타내었다. 사용한 기기 측정조건은 아래의 표 2와 같았다.
조직감 분석기의 운행 조건
장비 조직감 분석기
Type Compression test
(Texture Profile Analysis test)
Adaptor type 30' Conical Perspex
Pre-test speed 1.0 mm/sec
Test speed 1.0 mm/sec
Post test speed 1.0 mm/sec
Distance 2.0 mm
Trigger force 50.0 g
(2) 실험 결과
민들레 및 더덕을 첨가한 초콜릿의 pH, 당도, 수분함량을 측정한 결과는 표 3과 같았다.
민들레 및 더덕 함유 초콜렛의 물리·화학적 특성
Sample No. Additive(g) Modified fat(g) Responses
pH Sweetness
(Brix)		 Moisture content
(%)		 L a b Hardness
(Dyne/cm2)		 Adhesi-veness Chewiness Gumminess Cohesiveness
1 1 3 5.8 68.50 9.96 28.91 6.09 4.30 229.32 -27.52 44.32 55.87 0.24
2 3 3 5.4 72.33 11.84 27.38 4.71 3.55 202.26 -32.3 55.05 56.99 0.28
3 1 7 6.0 66.67 11.07 29.17 6.79 4.91 149.84 -34.8 50.18 50.7 0.34
4 3 7 5.6 65.17 8.89 28.21 4.48 3.28 139.32 -28.4 49.68 50.24 0.36
5 1 5 6.0 69.17 7.94 29.15 5.90 3.99 202.68 -16.34 32.23 43.01 0.21
6 3 5 5.6 67.33 7.94 27.91 5.75 4.44 167.38 -41.96 53.01 53.89 0.32
7 2 3 5.7 71.50 10.53 29.17 6.26 4.40 228.58 -23.68 39.47 49.28 0.21
8 2 7 5.8 65.53 7.15 28.82 5.39 3.81 139.96 -37.62 39.72 40.04 0.29
9 2 5 5.9 67.50 8.09 27.90 5.12 3.67 181.74 -28.16 42.16 46.12 0.25
10 2 5 5.9 68.50 11.16 28.47 5.14 3.61 179.06 -24.56 37.71 39.8 0.22
1) pH
민들레 및 더덕 초콜릿의 pH는 상기 표 3과 같이 5.4~6.0의 범위를 보였다. 민들레 및 더덕 첨가물과 가공유지의 첨가율이 R2(결정계수)값 0.9860으로 높은 설명력을 보였으며, p-value는 0.0008로 계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타나(p<0.001) 모델에 대한 적합성이 인정되었다.
2) 당도
초콜릿의 당도는 65.17~72.33 Brix의 범위를 보여 가공유지의 첨가량이 당도변화에 큰 영향을 미치는 요인으로 가공유지의 첨가량이 클수록 당도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 이는 민들레 및 더덕의 첨가물과 초콜릿에 대해 상대적 당도가 낮은 가공유지의 양이 전체 당도에 영향을 미치는 것으로 생각된다.
3) 수분함량
제조된 초콜릿의 수분함량은 7.15~11.84%의 범위를 보였다. 수분함량은 가공유지 양이 증가할수록 서서히 감소하는 것으로 나타났다.
4) 색도
민들레 및 더덕 초콜릿의 색도는 상기 표 3과 같이 L값은 27.38~29.17, a값은 4.48~6.79, b값은 3.28~4.91의 범위를 나타내었다. 결과에 의하면 민들레 및 더덕 첨가물의 양이 감소할수록 명도값이 높게 나타남을 알 수 있었다.
5) 조직감
초콜릿의 조직감은 hardness(경도), adhesiveness(부착성), chewiness(씹힘성), gumminess(검성), cohesiveness(응집성)을 측정한 결과는 상기 표 3과 같았다. 경도는 농산물원료 첨가량과 가공유지양이 증가할수록 가장 부드럽게 나타났다. 경도의 경우 첨가물과 가공유지의 첨가량이 서로 상호작용이 없이 각각 독립적으로 작용하는 직선형 모델이 결정되었다.
[실험예 2: 실시예 1에서 제조한 초콜렛의 관능검사]
(1) 실험 방법
민들레 및 더덕 초콜릿의 관능검사는 기호 척도법으로 스코어링 테스트(scoring test)를 실시하였다. 관능요원은 식품을 전공하는 학생과 대학원생 30명을 대상으로 실험목적과 관능적 품질요소에 대해 사전교육을 시킨 후 관능평가를 실시하였다. 관능시간은 10~11시 사이에 이루어졌으며, 제공된 민들레 및 더덕 초콜릿의 온도는 20~22℃로 제공하였다. 시료의 크기는 가로, 세로, 높이 1(cm)의 동일한 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
관능검사의 내용은 민들레 및 더덕 초콜릿의 향(Flavor), 색(Color), 조직감(Texture), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness), 전반적인 기호도(Overall quality)에 대한 기호도 특성이었으며, 스코어링 테스트 중에서 7점 척도법으로 "매우 좋다" 점에서 "매우 나쁘다" 점의 범위에서 평가하도록 하였다. 또한, 관능검사 중 신맛과 쓴맛에 대한 항목은 강도 특성을 평가하기 위한 것으로 "매우 강하다" 점, "매우 약하다" 점을 부여하도록 하였다.
(2) 실험 결과
민들레 및 더덕 초콜릿의 최적화 제조조건을 위한 관능검사 결과는 아래의 표 4와 같았다, 관능 평점은 향 4.30~4.84, 색 4.02~4.84, 조직감 4~4.86, 신맛의 강도 2.28~4.45, 쓴맛의 강도 2.60~3.56, 전반적인 기호도 3.64~4.90의 범위를 나타내었다.
관능검사 결과
Sample No. Additive(g) Modified fat (g) Responses
Flavor Color Texture Sour Bitter Overall quality
1 1 3 4.34 4.52 4.22 2.36 2.94 3.64
2 3 3 4.42 4.84 4.00 4.28 3.56 4.90
3 1 7 4.84 4.02 4.86 2.42 2.76 3.78
4 3 7 4.38 4.70 4.42 4.31 3.32 4.66
5 1 5 4.52 4.62 4.66 2.28 2.60 3.82
6 3 5 4.34 4.74 4.34 4.45 3.30 4.82
7 2 3 4.33 7.76 4.40 3.43 3.12 4.14
8 2 7 4.30 4.08 4.62 3.36 3.27 3.84
9 2 5 4.50 4.76 4.82 3.15 3.10 4.70
10 2 5 4.60 4.78 4.90 3.54 3.26 4.74
결과에 의하면 가공유지의 함량이 증가할수록 조직감의 기호도는 증가의 경향이 나타났고, 민들레 및 더덕은 그와 반대로 첨가량이 증가할수록 약간의 증가를 보이다 서서히 감소하는 것으로 나타났다.
가공유지의 첨가량이 증가하고, 민들레 및 더덕의 첨가량은 감소할수록 부드러워지고 조직감 기호도가 전반적으로 증가하는 것으로 나타났다.
민들레 및 더덕의 첨가량이 초콜릿의 신맛과 쓴맛의 강도를 좌우하는 것으로 나타났다. 즉, 첨가량이 증가할수록 신맛과 쓴맛의 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 하지만, 전반적인 기호도는 민들레 및 더덕의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도는 예상과 다르게 증가하는 것으로 나타났다.

Claims (4)

  1. 민들레 추출물 분말 7.5%(w/w) 및 더덕 추출물 분말 7.5%(w/w)을 포함하는 초콜렛 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 민들레 추출물은,
    열수 추출물인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 초콜렛 조성물은,
    가공유지를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 초콜렛 조성물은,
    가공유지를 15~35%(w/w) 함유하는 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
KR1020130020562A 2013-02-26 2013-02-26 민들레 및 더덕이 첨가되어 제조된 초콜렛 KR101438720B1 (ko)

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Citations (4)

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