TW201600016A - 新穎食用水中油型糊狀組合物 - Google Patents

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Abstract

本發明係一種巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物，其係填注或澆頂至麵糰進行加熱處理，即便於常溫下保存，麵包、糕點亦不會經日變硬，衛生方面亦耐保存，且具有耐熱性，即便可可成分較多亦為入口融化感良好且不黏糊之食感。本發明之填注或澆頂至麵糰進行加熱處理後供於食用之巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物含有可可粉7~15重量%，25℃下之轉數為20rpm之固定條件下之測定開始1分鐘後之剪切應力為400~700Pa，且將轉數以5、10、20、50rpm階梯性地提高，轉數10rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(A)與50rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(B)的差(B-A)為-100~0Pa，將食用水中油型糊狀組合物約10g以成為約7cm之棒狀之方式取出，由自上方向觀察到之加熱處理前之面積(C)、及其後利用190℃之烘箱加熱10分鐘並與上述同樣地自上方向觀察到之加熱處理後之面積(D)所算出的加熱膨脹率(D/C)未達1.5倍，水分活性為0.92~0.94，且pH值為5.5~5.8。

Description

新穎食用水中油型糊狀組合物
本發明係關於一種用於糕點製作、麵包製作領域之填注或澆頂至麵糰進行加熱處理後供於食用之食用水中油型糊狀組合物及其製造方法。
關於主要使用於糕點製作、麵包製作領域之巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物(亦將此種食用水中油型糊狀組合物稱為「麵糊」)，作為最近之顧客意向，要求入口融化感良好且不黏糊之食感、填注或澆頂至麵糰進行加熱處理時不會自麵糰流出或者塌陷之耐熱性、以及濃厚之巧克力風味。然而，若為了加強巧克力風味而添加較多之無脂可可成分，則入口融化感變差，若含有可可塊或巧克力作為原料，則於將各原料混合而製作乳化物時成為酸性狀態，因此乳化變得不穩定而產生離水或油分離，或者耐熱性降低，使人感到黏糊。
又，近年來，對環境問題之關心亦提高，作為針對丟棄店鋪中大量賣剩之臨近保質期之便當或麵包之對策，要求延長保質期。
此前，揭示有一種含有特定量之澱粉性原料及水分、具有良好之加熱耐性的水中油型含水巧克力(專利文獻1)，但仍存在若包餡至麵包麵糰中進行加熱處理，則因耐熱性不充分而融解並塌陷等問題。
又，揭示有如下麵糊類，其為了賦予濃厚之巧克力風味而含有特定量之可可成分及乳清礦物質，且該可可成分及該乳清礦物質之固形物成分的質量比率處於特定範圍(專利文獻2)，但未特別考慮入口融化 感或耐保存性，因此存在食感較硬，入口融化感較差，較黏糊等問題。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本專利特開2000-262217號公報
專利文獻2：日本專利特開2011-217646號公報
本發明之目的在於提供一種巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物及其製造方法，該食用水中油型糊狀組合物係填注或澆頂至麵糰進行加熱處理，即便於常溫下保存，麵包、糕點亦不會經日變硬，於衛生方面亦耐保存，且具有耐熱性，即便可可成分較多，亦為入口融化感良好且不黏糊之食感。
本發明者等人為了解決上述課題而反覆進行努力研究，結果發現，即便為了賦予巧克力風味而大量添加無脂可可成分，以具有特定之剪切應力、特定之加熱膨脹率、特定之水分活性及特定之pH值之方式所製作的食用水中油型糊狀組合物亦具有耐熱性，具有入口融化感良好且不黏糊之食感，即便於常溫下保存3~4天，麵包亦不變硬，且於衛生方面耐保存，從而完成了本發明。
即，本發明之第一態樣係關於一種食用水中油型糊狀組合物，其係含有可可粉7~15重量%者，25℃下之轉數為20rpm之固定條件下之測定開始1分鐘後之剪切應力為400~700Pa，且將轉數以5、10、20、50rpm階梯性地提高，轉數10rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(A)與50rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(B)的差(B-A)為-100~0Pa，將食用水中油型糊狀組合物約10g以成為寬度約1.5cm×長度約7cm之棒狀之方式取出，由該食用水中油型糊狀組合物之自正上方 向約30cm之高度觀察所得之加熱處理前之面積(C)、及其後利用190℃之烘箱加熱10分鐘並與上述同樣地自正上方向觀察所得之加熱處理後之面積(D)所算出的加熱膨脹率(D/C)未達1.5倍，水分活性為0.92~0.94，且pH值為5.5~5.8，該食用水中油型糊狀組合物係填注或澆頂至麵糰進行加熱處理後供於食用，且具有巧克力風味。較佳之實施態樣係關於上述記載之食用水中油型糊狀組合物，其中於食用水中油型糊狀組合物整體中，含有可可粉7~15重量%、油脂10~25重量%、磷酸交聯澱粉1~5重量%、選自三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠中之至少2種增黏劑0.01~0.09重量%、乳清蛋白質0.1~0.45重量%、糖類30~45重量%、酸味劑0.1~1.0重量%，且水分為32~40重量%。更佳為關於上述記載之食用水中油型糊狀組合物，其中磷酸交聯澱粉為源自選自由蠟質玉米、玉米、大米及木薯所組成之群中之至少1種澱粉原料之羥丙基磷酸交聯澱粉；進而較佳為關於上述記載之食用水中油型糊狀組合物，其中油脂之上升熔點為32~37℃。本發明之第二態樣係關於一種食用水中油型糊狀組合物之製造方法，其包括以下步驟：於混合物整體中，於將可可粉7~15重量%、磷酸交聯澱粉1~5重量%、選自三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠中之至少2種增黏劑0.01~0.09重量%、乳清蛋白質0.1~0.45重量%、糖類30~45重量%、酸味劑0.1~1.0重量%溶解於水中並進行加熱而製備之水相部混合包含油脂10~25重量%之油相部，獲得水分為32~40重量%之混合物；及於將所獲得之混合物預乳化之後，進行均質化處理及加熱處理。本發明之第三態樣係關於一種將上述記載之食用水中油型糊狀組合物填注或澆頂至加熱處理前之麵糰而成的麵包、糕點。
根據本發明，可提供一種巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物及其製造方法，該食用水中油型糊狀組合物係填注或澆頂至麵糰進行 加熱處理，即便於常溫下保存，麵包、糕點亦不會經日變硬，於衛生方面亦耐保存，且具有耐熱性，即便可可成分較多，亦為入口融化感良好且不黏糊之食感。
以下，對本發明進行更詳細之說明。本發明之巧克力風味之食用水中油型糊狀組合物之特徵在於：其係填注或澆頂至麵糰進行加熱處理後供於食用者，可可成分較多，而且具有特定之剪切應力、特定之加熱膨脹率、特定之水分活性(Aw)及特定之pH值。再者，上述食用水中油型糊狀組合物係以小麥粉及/或澱粉、油脂、糖類、水作為主要原料，對其添加可可粉等作為風味劑，進而視需要添加咖啡、以乳作為主要原料之食品、蛋及/或該等之加工品、增黏劑等，並進行加熱而獲得。以下，於本發明中，亦將食用水中油型糊狀組合物稱為麵糊。
關於本發明之食用水中油型糊狀組合物，轉數為20rpm之固定條件下之測定開始1分鐘後之剪切應力係表示食用水中油型糊狀組合物之入口融化感之指標，較佳為400~700Pa，更佳為450~650Pa。若小於400Pa，則會有耐熱性較差之情形。若大於700Pa，則會有食感變得黏稠、入口融化感變差、使人感到黏糊之情形。上述剪切應力係將溫度已調整為25℃之食用水中油型糊狀組合物約1ml置於可進行溫度控制之專用取樣杯，並使用圓筒型旋轉式黏度計(東機產業股份有限公司製造之「TV-35型黏度計」)，以轉子：3°×R7.7進行測定。
關於本發明之食用水中油型糊狀組合物，將轉數以5、10、20、50rpm階梯性地提高時，轉數10rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(A)與50rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(B)的差(B-A)係表示食用水中油型糊狀組合物之不黏糊度之指標，較佳為-100~0Pa， 更佳為-70~0Pa。若小於-100Pa，則會有耐熱性較差之情形。若大於0Pa，則會有使人感到黏糊之情形。上述剪切應力係將溫度已調整為25℃之食用水中油型糊狀組合物約1ml置於可進行溫度控制之專用取樣杯，並使用圓筒型旋轉式黏度計(東機產業股份有限公司製造之「TV-35型黏度計」)，以轉子：3°×R7.7、切換至各轉數之時間：10秒、各轉數之保持時間：20秒進行測定。
本發明之食用水中油型糊狀組合物之加熱膨脹率係表示食用水中油型糊狀組合物之耐熱性之指標，較佳為未達1.5倍，更佳為未達1.35倍，進而較佳為未達1.2倍。若上述加熱膨脹率為1.5倍以上，則會有於加熱處理時自麵包流出或者塌陷之情形。又，若加熱膨脹率過低，則麵包或糕點中會出現空洞等，故而較佳為0.9倍以上。
上述加熱膨脹率可以如下方式進行測定。將食用水中油型糊狀組合物約10g以成為寬度約1.5cm×長度約7cm之棒狀之方式取出置於濾紙(東洋濾紙股份有限公司製造之「定性濾紙No.2、90mm」)上，利用數位相機拍攝該食用水中油型糊狀組合物之自正上方向約30cm之高度所觀察到之加熱處理前之面積(C)，並使用分析處理軟體「ImageJ」對其圖像進行測定。其後，將該物放置於底面為10cm見方且高度為2cm之上面空缺之紙製箱子，利用鋁箔覆蓋箱子之上面及側面，利用190℃之烘箱加熱10分鐘，並測定與上述同樣地自正上方向觀察到之加熱處理後之面積(D)，將以D/C算出之值設為加熱膨脹率。
本發明之食用水中油型糊狀組合物之水分活性(Aw)較佳為0.92~0.94，更佳為0.92~0.93。若食用水中油型糊狀組合物之水分活性(Aw)未達0.92，則有吸收經填注等之麵包或糕點之水分導致麵包或糕點變硬之情形。又，若食用水中油型糊狀組合物之水分活性(Aw)大於0.94，則會有衛生方面之耐保存性較差之情形。水分活性可依據露點法(Fleischwirtschaft，Vol.52，pp.1461-1462，1972)，使用水分活性測定 裝置(Decagon Devices,Inc.製造之「AQUA LAB CX-2」)進行測定。
本發明之食用水中油型糊狀組合物之pH值較佳為5.5~5.8，更佳為5.5~5.7，進而較佳為5.5~5.6。若食用水中油型糊狀組合物之pH值小於5.5，則會有乳化變得不穩定或者使人感到粗糙或酸味之情形，又，若大於5.8，則會有使人感到黏糊或者保存性較差之情形。pH值可使用pH值計(堀場製作所股份有限公司製造之「F-52」)進行測定。
而且，如上所述之食用水中油型糊狀組合物之耐熱性較高，可較佳地用於加熱處理用。
具有如上所述之特定之剪切應力、加熱膨脹率、水分活性及pH值之食用水中油型糊狀組合物即便包含較多之可可粉，若含有特定量之油脂、磷酸交聯澱粉、增黏劑、乳清蛋白質、糖類及酸味劑，進而將其水分量調整為特定之範圍，則亦可容易地獲得。
上述可可粉係指將藉由荷蘭法(Dutch Process)一面利用鹼進行中和一面自可可塊中榨出作為脂肪成分之可可脂之後的可可餅粉粹而製成粉末狀者。可可粉中之可可脂含量較佳為25重量%以下，更佳為7~20重量%，進而較佳為10~18重量%。若可可脂含量少於7重量%，則會有入口融化感較差或者使人感到巧克力風味較弱之情形。若可可脂含量多於25重量%，則會有食用水中油型糊狀組合物中產生離水或油分離、或者耐熱性降低、使人感到黏糊之情形。
可可粉之含量多至某種程度者更能享受本發明之效果，於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為7~15重量%，更佳為9~12重量%。若可可粉之含量少於7重量%，則會有使人感到食用水中油型糊狀組合物之巧克力風味較弱之情形。又，若可可粉之含量多於15重量%，則雖然食用水中油型糊狀組合物之巧克力風味或耐熱性提高，但會有使良好之入口融化感受損、食感變得黏糊之情形。
作為上述油脂，可例示：菜籽油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、 紅花油、大豆油、芥花油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、棉籽油、可可脂、牛油樹油脂等植物油脂、牛油、豬油、魚油、乳脂等動物油脂、及其等之氫化油脂、酯交換油脂、分提油脂等各種加工油脂、黃油、奶油、人造奶油、酥油等，可使用選自該等之群中之至少1種，尤其是就使入口融化感良好等理由而言，較佳為上升熔點32~37℃之油脂。上述油脂之上升熔點可依據「日本油化學會制定基準油脂分析試驗法2.2.4.2-1996」進行測定。
上述油脂之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為10~25重量%，更佳為12~20重量%。若油脂之含量少於10重量%，則會有使良好之入口融化感受損、食感變得黏糊之情形。又，若油脂之含量多於25重量%，則會有油分離或者耐熱性較差之情形。
上述磷酸交聯澱粉係指使三偏磷酸鹽或磷醯氯等作用於澱粉，澱粉之分子內或分子間之羥基交聯而使澱粉粒之膨潤或糊化得到抑制的澱粉。作為上述磷酸交聯澱粉，可列舉：乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉等，於本發明中，尤其是就酸臭等異味較少、不影響食用水中油型糊狀組合物原本之風味之方面及保存時之硬度變化或離水較少之方面等而言，較佳為羥丙基化磷酸交聯澱粉。
又，作為上述磷酸交聯澱粉之原料澱粉，可列舉一般使用於食品之澱粉、例如馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、西穀澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、小麥澱粉、大米澱粉等，於本發明中，就獲得食用水中油型糊狀組合物之良好之入口融化感及不黏糊之食感之方面而言，較佳為使用選自木薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、大米澱粉之群中之至少1種。
上述磷酸交聯澱粉之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為1~5重量%，更佳為2~4重量%。若磷酸交聯澱粉之含量少於1重 量%，則會有食用水中油型糊狀組合物之硬度變軟而無法獲得充分之耐熱性之情形。又，若磷酸交聯澱粉之含量多於5重量%，則會有食用水中油型糊狀組合物變硬，無法獲得入口融化感良好且不黏糊之食感之情形。
作為上述增黏劑，就入口融化感及不黏糊度等觀點而言，較佳為使用選自三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠中之至少2種以上，更佳為將三仙膠與葡甘露聚糖及/或刺槐豆膠併用。
而且，尤其更佳為將三仙膠/葡甘露聚糖/刺槐豆膠按重量比計以20~80/0~80/0~50併用，進而較佳為20~80/20~80/0~35。若三仙膠/葡甘露聚糖/刺槐豆膠之比率偏離上述範圍，則會有使目標之食用水中油型糊狀組合物之良好之入口融化感受損，使人感到黏糊且耐熱性較差之情形。
上述三仙膠係指藉由細菌(Xanthomonas campestris，黃單胞桿菌)使玉米等之澱粉醱酵而製作、於β-D-葡萄糖進行α-1,4鍵結之主鏈之脫水葡萄糖鍵結有包含D-乙醯基甘露糖、D-葡糖醛酸、D-甘露糖、丙酮酸之側鏈的增黏多糖類。又，上述葡甘露聚糖係指針葉樹之細胞壁或魔芋所大量包含之水溶性中性多糖，且係六碳糖之D-葡萄糖/D-甘露糖以約1/1.6之比率進行β-1,4-鍵結而成者。進而，上述刺槐豆膠係指作為豆科植物之刺槐豆之胚乳所包含之以半乳糖及甘露糖作為主成分之增黏多糖類。
上述增黏劑之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為0.01~0.09重量%，更佳為0.015~0.07重量%，進而較佳為0.02~0.05重量%。若增黏劑之含量少於0.01重量%，則會有無法獲得入口融化感良好且不黏糊之食感或者耐熱性降低之情形。又，若增黏劑之含量多於0.09重量%，則雖然耐熱性提高，但會有良好之入口融化感受損，使人感到黏糊之情形，或者若極端過多，則會有食用水中油型糊狀組合物過 度變硬，與麵包之配合性變差之情形。
上述乳清蛋白質係指乳蛋白質中，自牛乳中去除酪蛋白蛋白質或脂肪之液體即乳清中所含之蛋白質，具體而言可列舉：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、轉鐵蛋白等。作為乳清蛋白質之供給源，並無特別限制，例如可列舉：白脫乳、濃縮乳清、乳清、生乳、牛乳、特殊牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生綿羊乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、醱酵乳、奶油等或其等之粉體、或乳清蛋白濃縮物(WPC)、全乳蛋白等。
上述乳清蛋白質之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為0.1~0.45重量%，更佳為0.3~0.45重量%。若乳清蛋白質之含量少於0.1重量%，則會有乳化變得不穩定，食用水中油型糊狀組合物中產生離水或油分離，或者耐熱性降低之情形。又，若乳清蛋白質之含量多於0.45重量%，則雖然耐熱性提高，但會有於食用水中油型糊狀組合物中感到粗糙，良好之入口融化感受損，使人感到黏糊之情形。
作為上述糖類，可列舉：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、飴糖、果糖、乳糖、異構化糖、以及山梨糖醇、麥芽糖醇等糖醇等，於本發明中，尤其是就分子內親水性羥基之比率較多、降低食用水中油型糊狀組合物之水分活性之方面、具有與巧克力風味一致之甜味之品質之方面等而言，糖類整體中之單糖及二糖類之合計量較佳為50~100重量%，更佳為70~100重量%，進而較佳為80~100重量%。
上述糖類之含量以固形物成分計於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為30~45重量%，更佳為30~40重量%，進而較佳為30~35重量%。若糖類之含量少於30重量%，則會有水分活性變高，食用水中油型糊狀組合物之衛生方面之耐保存性降低，或者巧克力風味減弱之情形。又，若糖類之含量多於45重量%，則會有如下情形：食用水中 油型糊狀組合物之甜味過強，或者耐熱性降低，或者變得低於所需之水分活性而於填注或澆頂至麵包或糕點時導致麵包或糕點變硬，或者使良好之入口融化感或不黏糊之食感受損。
上述酸味劑係指用以調整食用水中油型糊狀組合物之pH值之酸性物質，例如可列舉：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸、磷酸等。上述酸味劑之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為0.1~1.0重量%，更佳為0.2~0.7重量%。若酸味劑之含量少於0.1重量%，則會有如下情形：未降低至所需之pH值，食用水中油型糊狀組合物之衛生方面之耐保存性較差，或者無法獲得良好之入口融化感，或者使人感到黏糊。又，若酸味劑之含量多於1.0重量%，則會有如下情形：過度降低至未達特定之pH值，於食用水中油型糊狀組合物中感到酸味或粗糙，或者乳化變得不穩定而產生離水或油分離，或者耐熱性降低。
本發明之食用水中油型糊狀組合物之水分量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為32~40重量%，更佳為34~40重量%。若水分量少於32重量%，則會有如下情形：使食用水中油型糊狀組合物之良好之入口融化感受損，或者因澱粉之糊化未充分進行而黏性不足，導致耐熱性降低，或者變得低於所需之水分活性而於填注或澆頂至麵包時導致麵包變硬。又，若水分量多於40重量%，則會有食用水中油型糊狀組合物之衛生方面之耐保存性較差或者耐熱性降低之情形。
又，只要為不使本發明之效果受損之範圍，則本發明之食用水中油型糊狀組合物亦可包含如下所述者作為上述以外之原料。
例如可列舉：上述磷酸交聯澱粉以外之澱粉類；上述乳清蛋白之供給源以外之以乳作為主要原料之食品、例如乳清礦物質、乳酪等不含乳清蛋白之作為風味成分之以乳作為主要原料之食品；香草豆、咖啡、食鹽、洋酒、苦味劑等呈味成分；香草、香草精、巧克力、牛乳 等各種香料；甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；酪蛋白鈉、磷酸鈉、聚磷酸鈉、氯化鉀、糊精、纖維素等穩定劑；胡蘿蔔素、焦糖、梔子、胭脂樹紅、核黃素、氧化鈦等各種作為天然著色料或合成著色料之色素等。又，為了提高耐保存性，亦可併用山梨酸鉀等各種防腐劑、或檸檬酸鈉、乙酸鈉、碳酸氫鈉等pH值調整劑、或甘胺酸、溶菌酶、幾丁聚糖等抗菌劑。
再者，於添加上述磷酸交聯澱粉以外之澱粉類之情形時，相對於上述磷酸交聯澱粉100重量份較佳為20重量份以下，更佳為10重量份以下，進而較佳為不添加。若磷酸交聯澱粉以外之澱粉類之添加量相對於磷酸交聯澱粉100重量份超過20重量份，則會有使良好之入口融化感受損、使人感到黏糊之情形。
上述以乳作為主要原料之食品之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中以固形物成分換算較佳為10重量%以下，更佳為5重量%以下，進而較佳為3重量%以下。若上述以乳作為主要原料之食品之含量多於10重量%，則會有如下情形：食用水中油型糊狀組合物整體中之蛋白質含量過多而黏性增加，使良好之入口融化感受損或者使人感到黏糊，從而不易使人感到較佳之巧克力風味。
上述乳化劑之含量於食用水中油型糊狀組合物整體中較佳為3重量%以下，更佳為1重量%以下，進而較佳為不添加。若乳化劑之含量多於3重量%，則會有對食用水中油型糊狀組合物賦予乳化劑本身之風味而使人感到苦味等異味之情形。
將本發明之食用水中油型糊狀組合物之製造方法例示於下文。首先，將磷酸交聯澱粉、增黏劑、可可粉、乳清蛋白質、糖類、酸味劑、視需要之其他水溶性原料均勻地分散、溶解於水中，並加熱至55±5℃而製成水相部。另一方面，將其他油溶性原料溶解於加熱而融解之油脂，並調整為60±5℃而製成油相部。將該油相部添加至該水相部並充 分攪拌，進行預乳化。進行預乳化之後，可利用均質器等藉由常規方法進行均質化，並使用加熱冷卻裝置等在普通條件下進行殺菌冷卻，獲得本發明之食用水中油型糊狀組合物。
實施例
以下，揭示實施例而更具體地說明本發明，但本發明不受該等實施例之任何限定。再者，實施例中，「份」或「%」為重量基準。
<水分活性之測定>
將溫度已調整為25℃之食用水中油型糊狀組合物於塑膠製容器(直徑4cm×高度1cm)中填充至一半左右之後，使用水分活性測定裝置(Decagon Devices,Inc.製造之「AQUA LAB CX-2」)測定水分活性。
<pH值之測定>
使用pH值計(堀場製作所股份有限公司製造之「F-52」)對食用水中油型糊狀組合物之pH值進行測定。
<物性評價方法>
(作為入口融化感之指標之剪切應力)
將溫度已調整為25℃之食用水中油型糊狀組合物約1ml置於可進行溫度控制之專用取樣杯，使用圓筒型旋轉式黏度計(東機產業股份有限公司製造之「TV-35型黏度計」)，於轉子：3°×R7.7、轉數：20rpm之條件下進行測定，將測定開始1分鐘後之值(剪切應力)設為入口融化感之評價值。該值越小，則表示入口融化感越良好。
(作為不黏糊度之指標之剪切應力)
將溫度已調整為25℃之食用水中油型糊狀組合物約1ml置於可進行溫度控制之專用取樣杯，使用圓筒型旋轉式黏度計(東機產業股份有限公司製造之「TV-35型黏度計」)，於轉子：3°×R7.7下，將轉數以5、10、20、50rpm階梯性地提高，將轉數10rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(A)與50rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(B)的差(B -A)設為不黏糊度之評價值。再者，將切換至各轉數之時間設為10秒鐘，將各轉數下之保持時間設為20秒鐘。該值越小，表示越不黏糊。
(耐熱性)
將填充至塑膠製注射器(內徑1.6cm、長度8cm)之食用水中油型糊狀組合物約10g以成為寬度約1.5cm×長度約7cm之棒狀之方式取出置於濾紙(東洋濾紙股份有限公司製造之「定性濾紙No.2、90mm」)上，利用數位相機拍攝該食用水中油型糊狀組合物之自正上方向約30cm之高度所觀察到之加熱處理前之面積(C)，並使用分析處理軟體「ImageJ」對其圖像進行測定。其後，將上述取出之食用水中油型糊狀組合物連同濾紙一起放入至底面為10cm見方且高度為2cm之上面空缺之紙製箱子，利用鋁箔覆蓋箱子之上面及側面，利用190℃之烘箱加熱10分鐘，並測定與上述同樣地自正上方向觀察到之加熱處理後之面積(D)，將以D/C算出之值設為加熱膨脹率，從而評價耐熱性。
<食用水中油型糊狀組合物之官能評價方法>
請10位熟練之官能檢查員食用實施例、比較例中所獲得之食用水中油型糊狀組合物，根據以下基準進行評價，並將其等之平均分設為評價值。
(入口融化感)
5分：入口即化，入口融化感極其良好。
4分：入口即化，入口融化感非常良好。
3分：入口則化，入口融化感良好。
2分：即便入口亦不易融化，入口融化感略差。
1分：即便入口亦不易融化，入口融化感差。
(不黏糊度)
5分：完全未感到如漿糊般之黏糊。
4分：未感到如漿糊般之黏糊。
3分：幾乎未感到如漿糊般之黏糊。
2分：略微感到如漿糊般之黏糊。
1分：感到如漿糊般之黏糊且殘留於餘味中。
(巧克力風味)
5分：巧克力風味極強，良好。
4分：巧克力風味非常強，良好。
3分：感到巧克力風味，良好。
2分：巧克力風味略為不足。
1分：幾乎未感到巧克力風味。
<填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理後之麵包之官能評價方法>
請10位熟練之官能檢查員食用實施例、比較例中所獲得之麵包，基於以下基準進行評價，並將其等之平均分設為評價值。再者，評價均係於製造當日實施，麵包之柔軟度亦於製造後以30℃保存1天及2天後實施。
(食用水中油型糊狀組合物之入口融化感)
5分：與麵包相稱，入口即化，入口融化感極其良好。
4分：與麵包相稱，入口即化，入口融化感非常良好。
3分：與麵包相稱，入口則化，入口融化感良好。
2分：與麵包之食感相比，即便入口亦不易融化，入口融化感略差。
1分：與麵包之食感相比，即便入口亦不易融化，入口融化感差。
(食用水中油型糊狀組合物之不黏糊度)
5分：完全未感到如漿糊般之黏糊，與麵包極其相稱。
4分：未感到如漿糊般之黏糊，與麵包非常相稱。
3分：幾乎未感到如漿糊般之黏糊，與麵包相稱。
2分：略感到如漿糊般之黏糊，與麵包之配合性差。
1分：感到如漿糊般之黏糊並殘留於餘味中，與麵包之配合性極差。
(食用水中油型糊狀組合物之耐熱性)
5分：完全未自麵包中流出，具有極高之耐熱性。
4分：完全未自麵包中流出，具有耐熱性。
3分：未自麵包中流出，但耐熱性略差而塌陷。
2分：自麵包中流出，耐熱性較差。
1分：自麵包中流出，耐熱性明顯較差。
(巧克力風味)
5分：與麵包相稱，巧克力風味極強，良好。
4分：與麵包相稱，巧克力風味非常強，良好。
3分：與麵包相稱，感到巧克力風味，良好。
2分：與麵包之風味相比，巧克力風味略為不足。
1分：與麵包之風味相比，幾乎未感到巧克力風味。
(麵包之柔軟度)
5分：麵包非常柔軟，美味。
4分：麵包柔軟，美味。
3分：麵包略硬，但美味。
2分：麵包較硬，不夠美味。
1分：麵包較硬且乾燥，不美味。
<食用水中油型糊狀組合物之衛生之評價>
將填注實施例及比較例中所獲得之食用水中油型糊狀組合物而進行了加熱處理之麵包以30℃保存特定天數後(於製造後保存0~3天後)，採集所填注之食用水中油型糊狀組合物1g，混合至9g之生理鹽水中。將混合液1g混釋至標準瓊脂培養基20g中，於37℃下培養2天並 對菌落數進行計數，將該數目擴大至10倍，並根據以下基準評價衛生。
5分：衛生方面完全不存在問題(未達10個/g)。
4分：衛生方面不存在問題(10個/g以上且未達103個/g)。
3分：觀察到少許細菌增殖，但衛生方面不存在問題(103個/g以上且未達105個/g)。
2分：雖然未腐壞，但觀察到細菌增殖，衛生方面存在問題(105個/g以上且未達107個/g)。
1分：明顯觀察到細菌增殖且腐壞，衛生方面存在問題(107個/g以上)。
<綜合評價>
根據以下基準對上述評價結果進行綜合評價。
5分：全部評價項目中評價均為良好，商品性極高。
4分：全部評價項目中，存在略差之項目，商品性較高。
3分：全部評價項目中，存在較差之項目，但商品性不存在問題。
2分：全部評價項目中，存在較差之項目，商品性存在問題。
1分：全部評價項目中，存在明顯較差之項目，缺乏商品性。
(實施例1)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表1所示之組成，藉由以下方法製作食用水中油型糊狀組合物。一面以油脂以外之原料變均勻之方式進行攪拌、混合，一面升溫至55±1℃，並於攪拌時添加於60±2℃下融解之油脂。其後，使用均質器(IZUMI FOOD MACHINERY股份有限公司製造)以100bar(107Pa)之壓力進行均質化，利用桌上加熱攪拌機(KAJIWARA股份有限公司製造)將所獲得之乳化液於到達溫度90±1℃、加熱時間6分鐘之條件下進行加熱之後，冷卻至60℃並填充包裝。其後，於5℃之冰箱中冷卻，獲得食用水中油型糊狀組合物。將所獲得之食用水中油型糊狀組合物之評價結果示於表1。
(實施例2)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表1所示之組成，除將菜籽油變更為棕櫚油以外，與實施例1同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表1。
由表1可明確，調配有棕櫚油者(實施例2)與調配有菜籽油者(實施例1)相比，耐熱性提高，入口融化感良好，未使人感到黏糊。
(實施例3及4、比較例1及2)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表1所示之組成，除變更棕櫚油之調配量並利用砂糖及/或水調整總量以外，與實施例2同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表1。
由表1可明確，將棕櫚油減少至10重量%者(實施例3)之入口融化感略微降低，使人稍微感到黏糊，但耐熱性提高，將棕櫚油進而增加至24重量%者(實施例4)之耐熱性略微降低，但入口融化感及不黏糊度提高，作為食用水中油型糊狀組合物均不存在問題。另一方面，將棕櫚油減少至8重量%者(比較例1)之耐熱性提高，但入口融化感變差，使人感到黏糊，進而，將棕櫚油增加至28重量%者(比較例2)之入口融化感及不黏糊度良好，但於耐熱性之評價中觀察到油分離，作為食用水中油型糊狀組合物存在問題。
(實施例5)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，除將刺槐豆膠變更為葡甘露聚糖以外，與實施例2同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
(實施例6)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，除將三仙膠/葡甘露聚糖之重量比(50/50)變更為重量比(20/80)以外，與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
(實施例7)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，除將三仙膠/葡甘露聚糖之重量比(50/50)變更為重量比(80/20)以外，與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
由表2可明確，藉由將三仙膠與刺槐豆膠之組合(實施例2)變更為三仙膠與葡甘露聚糖之組合(實施例5)，耐熱性、入口融化感及不黏糊度提高。又，三仙膠/葡甘露聚糖(重量比)為20/80(實施例6)及80/20(實施例7)時，入口融化感、不黏糊度及耐熱性良好，亦使人感到強烈之巧克力風味。
(比較例3)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，不使用三仙膠，取而代之，將葡甘露聚糖之調配量變更為2倍，除此以外與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
(比較例4)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，不使用葡甘露聚糖，取而代之，將三仙膠之調配量變更為2倍，除此以外與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
由表2可明確，僅使用葡甘露聚糖者(比較例3)之耐熱性降低，且使人感到黏糊。又，僅使用三仙膠者(比較例4)之耐熱性良好，但入口融化感較差，使人感到黏糊。
(實施例8及9、比較例5及6)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，三仙膠/葡甘露聚糖之重量比(50/50)相同， 除改變其添加量並利用水調整總量以外，與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
(實施例10)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表2所示之組成，除進而添加刺槐豆膠0.015重量%，並利用水調整總量以外，與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表2。
由表2可明確，三仙膠/葡甘露聚糖(重量比)為50/50且添加量為0.012重量%(實施例8)及0.09重量%(實施例9)時，入口融化感、不黏糊度及耐熱性良好。另一方面，添加量為0.008重量%(比較例5)時，耐熱性較差，亦使人感到黏糊，為0.12重量%(比較例6)時，耐熱性良好，但入口融化感較差，為黏糊且殘留於餘味中之食感。又，將三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠分別等量且合計0.045重量%地調配而成者(實施例10)之入口融化感、不黏糊度及耐熱性極其良好，亦使人感到強烈之巧克力風味。
(實施例11~13、比較例7及8)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表3所示之組成，將源自蠟質玉米之磷酸交聯澱粉變更為源自木薯之磷酸交聯澱粉，並變更其添加量，利用水調整總量，除此以外與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表3。
(比較例9)
依據表3所示之組成，除將源自蠟質玉米之磷酸交聯澱粉變更為源自木薯之醚化澱粉以外，與實施例5同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表3。
由表3可明確，藉由將源自蠟質玉米之磷酸交聯澱粉變更為源自木薯之磷酸交聯澱粉(實施例11)，耐熱性、入口融化感、不黏糊度及巧克力風味提高。又，磷酸交聯澱粉之使用量為1重量%(實施例12)、4.5重量%(實施例13)時，所有評價項目均為良好，但添加量0.5重量%(比較例7)時，耐熱性較差，為6重量%(比較例8)時，入口融化感較差，亦使人感到黏糊。又，變更為醚化澱粉者(比較例9)之全部評價項目均較差，不具有商品性。
(實施例14、比較例10及11)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表4所示之組成，除改變乳清蛋白濃縮物之添加量並利用水調整總量以外，與實施例11同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表4。
由表4可明確，食用水中油型糊狀組合物整體中之乳清蛋白質量為0.1重量%者(實施例14)與為0.41重量%者(實施例11)相比，全部評價項目均較差，但存在某種程度之商品性，為0.02重量%(比較例10)時，耐熱性極差而塌陷。又，為0.48重量%者(比較例11)之耐熱性提高，但良好之入口融化感受損，使人感到黏糊。
(實施例15及16、比較例12及13)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表4所示之組成，除改變可可粉之添加量，並利用水調整總量，利用檸檬酸調整pH值以外，與實施例11同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表4。
由表4可明確，可可粉為7.5重量%者(實施例15)及為15重量%者(實施例16)之全部評價項目均為良好。另一方面，為5重量%(比較例12)時，使人感到黏糊，且巧克力風味亦較弱。又，為17重量%者(比較例13)之耐熱性提高，但良好之入口融化感受損，使人感到黏糊。
(實施例17)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表4所示之組成，增加油脂及乳清蛋白濃縮物之量，減少砂糖之量，並利用水調整總量，除此以外與實施例16同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表4。
由表4可明確，耐熱性略微降低，但入口融化感、不黏糊度、巧克力風味之所有項目之評價均極高。
(實施例18及19)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表5所示之組成，除將砂糖之一部分變更為直鏈寡糖(Oligotose)並利用水調整總量以外，與實施例11同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表5。
由表5可明確，食用水中油型糊狀組合物之糖類整體中之單糖及二糖類之比率較高者可使人強烈感到較佳之巧克力風味。
(實施例20、比較例14及15)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表5所示之組成，除改變砂糖之添加量並利用水調整總量以外，與實施例11同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表5。
由表5可明確，砂糖之添加量為33重量%者(實施例20)與為31重量%者(實施例11)相比，感到略強之甜度，但為商品性不存在問題之程度。另一方面，砂糖之添加量為27重量%且水分為41.4重量%者(比較例14)之耐熱性略降低，又，砂糖之添加量為37重量%且水分為41.4重量%者(比較例15)之澱粉之糊化不充分而黏性較低，耐熱性較差。
(實施例21、比較例16及17)食用水中油型糊狀組合物之製作
依據表5所示之組成，除改變檸檬酸之添加量並利用水調整總量以外，與實施例11同樣地製作食用水中油型糊狀組合物，並將其評價結果示於表5。
由表5可明確，將pH值調整至5.5者(實施例21)之全部評價項目均為良好，但將pH值調整至5.43者(比較例16)之乳化略差，且耐熱性較差，使人感到粗糙及酸味。進而，pH值6.55之未調整者(比較例17)使人感到黏糊。
(實施例22)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
藉由以下方法製作麵包，該麵包係依據表6之組成製備麵包麵糰後，將實施例1中所獲得之食用水中油型糊狀組合物填注至麵糰中進行加熱處理而成。即，將高筋麵粉、低筋麵粉、綿白糖、食鹽、酵母、酵母活化劑、脫脂乳粉、全蛋、水投入至攪拌碗中，將掛鉤安裝至立式攪拌器(關東混合機工業股份有限公司製造之「KANTO MIXER」)， 並以低速混捏3分鐘，以高速混捏3分鐘。繼而，添加已將溫度調節至20℃之酥油，以低速混捏3分鐘後，以高速混捏3分鐘，獲得捏合溫度27℃之麵糰。將所獲得之麵糰置於28℃之恆溫槽中進行60分鐘延續醱酵之後，分割成各60g之麵糰。分割後，於28℃下進行20分鐘之放置醱酵，藉由成型機(Fujisawa股份有限公司製造之「FM-31Z」)拉伸麵糰之後，將食用水中油型糊狀組合物40g包餡而獲得成型物。將該成型物置於頂板上，於溫度：38℃、濕度：75%下進行60分鐘之最終醱酵。最終醱酵後，利用200℃之烘箱進行12分鐘之加熱處理，獲得填注有食用水中油型糊狀組合物之麵包。將麵包之各種評價結果示於表7。
(實施例23~25、比較例18及19)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
將利用與實施例22相同之方法製作之填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成的麵包之評價結果示於表7。
由表7可明確，關於填注有實施例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物均不走樣，食感方面與麵包相稱之入口融化感亦良好，不黏糊且美味。另一方面，關於填注有油分較少之食用水中油型糊狀組合物(比較例1)之麵包(比較例18)，食用水中油型糊狀組合物之入口融化感較差，使人感到黏糊。又，關於填注有油分較多之食用水中油型糊狀組合物(比較例2)之麵包(比較例19)，食用水中油型糊狀組合物出現油分離，麵包每過一天均變乾變硬，於保存第3天觀察到細菌之增殖。
(實施例26~31、比較例20~23)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
將利用與實施例22相同之方法製作之填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成的麵包之評價結果示於表8。
由表8可明確，關於填注有實施例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物均不走樣，食感方面與麵包相稱之入口融化感亦良好，不黏糊且美味，尤其是填注有三仙膠/葡甘露聚糖之重量比為50/50(實施例5)、重量比為20/80(實施例6)、三仙膠/葡甘露聚糖/刺槐豆膠之重量比相同(實施例10)之食用水中油型糊狀組合物的麵包(實施例26、27、31)之評價良好。另一方面，關於填注有比較例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物走樣，或者入口融化感較差，或使人感到黏糊等而美味度不足。尤其是關於填注有僅使用葡甘露聚糖之食用水中油型糊狀組合物(比較例3)之麵包，食用水中油型糊狀組合物之走樣嚴重，因此衛生亦較差。
(實施例32~34、比較例24~26)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
將利用與實施例22相同之方法製作之填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成的麵包之評價結果示於表9。
由表9可明確，關於填注有實施例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物均不走樣，食感方面與麵包相稱之入口融化感亦良好，不黏糊且美味，商品性極高。另一方面，關於填注有磷酸交聯澱粉較少之食用水中油型糊狀組合物(比較例7)之麵包(比較例24)，食用水中油型糊狀組合物之耐熱性較差，食用水中油型糊狀組合物走樣，因此衛生亦較差。又，關於填注有磷酸交聯澱粉較多之食用水中油型糊狀組合物(比較例8)或使用醚化澱粉之食用水中油型糊狀組合物(比較例9)的麵包(比較例25、26)，食用水中油型糊狀組合物之入口融化感較差，使人感到黏糊，與麵包食感之配合性較差，不美味。
(實施例35~38、比較例27~30)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
將利用與實施例22相同之方法製作之填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理的麵包之評價結果示於表10。
由表10可明確，關於填注有實施例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物均不走樣，食感方面與麵包相稱之入口融化感亦良好，不黏糊且美味，商品性極高。另一方面，關於填注有比較例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物之入口融化感較差，使人感到黏糊，美味度不足。尤其是關於填注有不含乳清蛋白濃縮物而乳清蛋白質較少之食用水中油型糊狀組合物(比較例10)的麵包(比較例27)，食用水中油型糊狀組合物之耐熱性較差，食用水中油型糊狀組合物走樣，麵包亦每過一天均變乾變硬。
(實施例39~42、比較例31~34)填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成之麵包之製作
將利用與實施例22相同之方法製作之填注食用水中油型糊狀組合物進行加熱處理而成的麵包之評價結果示於表11。
由表11可明確，關於填注有實施例之食用水中油型糊狀組合物之麵包，食用水中油型糊狀組合物均不走樣，食感方面與麵包相稱之入口融化感亦良好，不黏糊且美味，商品性較高。另一方面，關於填注有水分活性較高之食用水中油型糊狀組合物(比較例14)及pH值較高之食用水中油型糊狀組合物(比較例17)的麵包(比較例31、34)，食用水中油型糊狀組合物於保存第2天，細菌明顯增殖，於保存第3天腐壞。又，關於填注有水分活性較低之食用水中油型糊狀組合物(比較例15)之麵包(比較例32)，食用水中油型糊狀組合物之耐熱性較差而走樣，麵包之食感亦每過一天均變乾變硬。進而，關於填注有pH值較低之食用水中油型糊狀組合物(比較例16)之麵包(比較例33)，食用水中油型糊狀組合物之乳化較弱而走樣，食感亦使人感到黏糊，不美味。

Claims (6)

  1. 一種食用水中油型糊狀組合物，其係含有可可粉7~15重量%者，25℃下之轉數為20rpm之固定條件下之測定開始1分鐘後之剪切應力為400~700Pa，且將轉數以5、10、20、50rpm階梯性地提高，轉數10rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(A)與50rpm下之測定開始20秒鐘後之剪切應力(B)的差(B-A)為-100~0Pa，將食用水中油型糊狀組合物約10g以成為寬度約1.5cm×長度約7cm之棒狀之方式取出，由該食用水中油型糊狀組合物之自正上方向約30cm之高度觀察所得之加熱處理前之面積(C)、及其後利用190℃之烘箱加熱10分鐘並與上述同樣地自正上方向觀察所得之加熱處理後之面積(D)所算出的加熱膨脹率(D/C)未達1.5倍，水分活性為0.92~0.94，且pH值為5.5~5.8，該食用水中油型糊狀組合物係填注或澆頂至麵糰進行加熱處理後供於食用，且具有巧克力風味。
  2. 如請求項1之食用水中油型糊狀組合物，其中於食用水中油型糊狀組合物整體中，含有可可粉7~15重量%、油脂10~25重量%、磷酸交聯澱粉1~5重量%、選自三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠中之至少2種增黏劑0.01~0.09重量%、乳清蛋白質0.1~0.45重量%、糖類30~45重量%、酸味劑0.1~1.0重量%，且水分為32~40重量%。
  3. 如請求項2之食用水中油型糊狀組合物，其中磷酸交聯澱粉為源自選自由蠟質玉米、玉米、大米及木薯所組成之群中之至少1種澱粉原料之羥丙基磷酸交聯澱粉。
  4. 如請求項2或3之食用水中油型糊狀組合物，其中油脂之上升熔點為32~37℃。
  5. 一種食用水中油型糊狀組合物之製造方法，其包括以下步驟：於 混合物整體中，於將可可粉7~15重量%、磷酸交聯澱粉1~5重量%、選自三仙膠、葡甘露聚糖及刺槐豆膠中之至少2種增黏劑0.01~0.09重量%、乳清蛋白質0.1~0.45重量%、糖類30~45重量%、酸味劑0.1~1.0重量%溶解於水中並進行加熱而製備之水相部中混合包含油脂10~25重量%之油相部，獲得水分為32~40重量%之混合物；及於將所獲得之混合物預乳化之後，進行均質化處理及加熱處理。
  6. 一種麵包、糕點，其係將如請求項1至4中任一項之食用水中油型糊狀組合物填注或澆頂至加熱處理前之麵糰而成。
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