JP2002335907A - キノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液(amethodforpreparingalacticacidfermentedsolutionofmushroomandlacticacidfermentedsolutionofmushroomproducedthereby) - Google Patents
キノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液(amethodforpreparingalacticacidfermentedsolutionofmushroomandlacticacidfermentedsolutionofmushroomproducedthereby)Info
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Abstract
びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関し、より詳
しくは乳酸菌の菌株をキノコ成分含有の培地に接種し乳
酸発酵させる段階を含んで味と嗜好性が優れており、過
酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有用なキノコ乳酸発
酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵
液に関するものである。 【解決手段】 (a)キノコ成分含有の培地を用意する
段階と、(b)前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株
を接種する段階と、(c)前記接種された乳酸菌の菌株を
培養する段階と、(d)前記キノコ成分含有の培地で培養
された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、を含む。
Description
製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関
し、より詳しくは乳酸菌の菌株をキノコ成分含有の培地
に接種し乳酸発酵させる段階を含んで味と嗜好性が優れ
ており、過酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有用なキ
ノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノ
コ乳酸発酵液に関するものである。
糖質または蛋白質が豊富な食品材料である。キノコに含
まれている糖質はトレハロース、マンニトール、アラビ
ノース等の人の腸管に吸収利用されにくい低分子糖と共
に多糖類、即ち不消化性の所謂食品繊維が主体である。
従って、食品分析による計算値より非常に低いカロリー
素材であると言える。更に、熱により乾燥されればビタ
ミンD2に変わるエルゴステリン、カルシウムを普遍的
に100〜800mgぐらい含有している。他に、ビタ
ミンB1、B2、ナイアシンを含有しており、ビタミンA
やCは殆ど含有していない。ミネラルとしてはNaに比べ
てKを非常に多く含有しており、その次にP、Ca、Fe等の
順である。また、キノコの香味成分は核酸物質が主体に
なり、グルタミン酸、琥珀酸、林檎酸、及び尿糖等の組
合せによりなる。従って、キノコは食品学的立場からは
カロリー中心の食品でなく、香、味、組織感のある特殊
嗜好性を有した生理調節の機能性食品であると言える。
富であるが、水分や窒素化合物の含量が多くて変質しや
すく、組織が柔らかくて微生物の繁殖が容易で収穫後の
貯蔵寿命が短い。従って、キノコ類は主として生もの乃
至乾燥させたものを御数、または食べ物の香味を加える
補助添加材料として、一次的な栄養供給元のものでのみ
利用してきた。
果、血清脂質低下効果、免疫増強効果等、老化抑制及び
成人病の予防と治療に効目があると知られており、食用
だけでなく薬用としてもその利用性が増大しているが、
このような生理活性が望まれるキノコ類としてはマンネ
ンタケ、シイタケ、ヒラタケ、コフキサルノコシカケ、
アガリクス、木茸、石茸等の食用及び薬用のキノコ類が
知られておる。なかんずく、マンネンタケの薬効成分と
して熱水抽出液に含有されている多糖類と蛋白質との複
合体であるpolysaccharide protein complexが報告され
たところがあり、癌細胞生育抑制、本態性高血圧治療、
過酸化脂質の生成抑制効果等が報告されたところがあ
る。食用として広く利用されているシイタケには抗癌作
用、コレステロール低下作用、強壮、利尿、高血圧、腎
臓炎、喘息、胃潰瘍等の治療にも効目があって薬用とし
ても広く利用されており、シイタケの熱水抽出物は血清
及び肝臓の脂質低下及び肝損傷の抑制作用が報告された
ところがある。なお、ヒラタケの多糖類抽出物は血清コ
レステロール低下効果及び四塩化炭素の誘発による肝損
傷の抑制作用とヒラタケの子実体及び菌糸体抽出物の抗
酸化効果があることと報告されたところがある。
炭水化物を用いて乳酸を作る菌として、紀元前3000
年頃から主として発酵乳やチーズを製造するのに使用さ
れてきた。このような乳酸菌発酵乳を長期飲用すること
によって乳酸菌が消化器官に入り、有害細菌を抑制し老
化を防止するという事実を発見した以降、ヨーロッパで
は乳酸菌発酵乳を商品化し販売し始める同時に、乳酸菌
の健康効果を明かにするための研究もずっと進んでき
た。現在まで明かになった乳酸菌の健康効果は整腸作用
による下痢・便秘の予防、有害細菌の抑制による腸癌及
び老化防止、ビタミン生成による発育促進、コレステロ
ール調節による成人病予防及び免疫力の増強等である。
状球菌、ペディオコッカス菌、ロイコノストック菌、乳
酸桿菌、ビフィズス菌など数十種に達している。乳酸菌
は人や動物の消化器官や数十種の農産物に至るまで自然
界に広く分布されており、ヤクルトの製造にはブルガリ
ア菌、ヤクルト菌、サーモフィルス菌が使用され、乳酸
菌飲料の製造にはヤクルト菌、カゼイ菌、アシドフィル
ス菌等が使用され、チーズの製造には、カゼイ菌、クレ
モリス菌、乳連鎖状球菌が使用され、発酵バターにも乳
連鎖状球菌が使用されることによって、それぞれ特徴の
あつ製品が作られる。このように食品の加工過程におい
て決まっている種類の乳酸菌が係っている。
を行って乳酸、脂肪酸(低級)、抗生物質(bacterioci
n)、H2O2等を分泌することにより乳酸菌を抑制し、乳
酸菌の発酵により生成されるHMG(Hydroxy Methyl Gluta
ric)、Orotic Acid、Uric Acid等によってコレステロー
ルの生成を阻害し、特にラクトバチルスアシドフィルス
(乳酸菌の一種)は直接コレステロールを分解する。な
お、乳酸菌は免疫系で病原菌を感知するマイクロパージ
の活性化を通じて細菌、ウイルスの速やかな感知、淋巴
球の分裂促進による癌細胞増殖の防止、血液内の抗体で
あるIgAの生産を増加させ、ガンマンターフェロンの生
成を増強し免疫力を増進させるだけでなく、食べ物の栄
養学的価値を増進させ、内因性感染を抑制する作用を行
い、腸内の発癌物質を生成する有害菌の生育抑制及び死
滅を導いて抗癌作用等を行う。
み、食生活のパタンが変化することによって脳血管系疾
患、心臓病、高血圧、高脂血症、動脈硬化症等の循環器
系疾患と悪性腫瘍による死亡率が大きく増加している。
このような慢性退行性疾患は生体内脂質代謝の障害に起
因して発病することとも無関係ではない。最近、健康増
進のための生理活性物質の探索に関する研究が活発に進
まれており、我々が日常的に摂取している食品材料のう
ちで脂質改善の効果がある天然成分及び抗酸化の効果が
ある天然成分が多数報告されているが、特に食用及び薬
用として広く利用されているキノコ類も抗酸化物質とし
て関心を集めている。
adicalの生成は、生体膜脂質を過酸化させることがで
き、過酸化脂質の増加はいろんな組織を損傷させて代謝
障害を来す。従って、生体内におけるfree radicalの生
成による体内の酸化的な損傷を抑制できる生理活性物質
があるなら、循環器系疾患と癌等の慢性疾患の発病率を
抑えるのに大きく寄与することができると見込まれる。
変化によって高カロリー食品の過多摂取による栄養分の
過剰、運動不足による肥満、産業社会の高度化によるス
トレス、及び医学発達による高齢化現状等によって、病
気の様相もだんだん成人病を主として西欧化されてい
る。特に、このような成人病のうち糖尿病は全ての慢性
血管疾患の原因になっており、これによる死亡率も逐次
増加する傾向を示している。
るインシュリン分泌の不足や各組織におけるインシュリ
ン受容体の異常により現れる高血糖が特徴的な疾患であ
る。糖尿病は大きく免疫的障害等によりインシュリンを
生成分泌する膵臓β‐細胞が破壊されてインシュリンが
不足になって現れるインシュリン依存型糖尿病(Insulin
dependent diabetes mellitus、第1型糖尿病)と大部
分が成人になった以降に遺伝や肥満等により筋肉細胞等
のインシュリン受容体に異常が生じてインシュリンに対
する抵抗が増加して現われるインシュリン非依存型糖尿
病(Non-insulindependent diabetes mellitus、第2型
糖尿病)とに区分している。
果を有した緑茶、桑の葉、鳩麦などの食品や多様な生理
活性物質の探索に関する研究が持続的に進まれている
が、これらの大部分は第1型糖尿病に対して改善効果を
発揮するものである。
リン非依存型の第2型糖尿患者の数が毎年増加している
勢いであり、韓国の場合、糖尿病患者の95%以上が非
依存型の第2型糖尿病患者である。糖尿病患者の大部分
を占めているインシュリン非依存型患者は病気の治療の
ために食餌療法と共に経口用血糖降下剤を選別的に使用
している。特に、糖尿病患者の食後血糖降下剤として市
販されている医薬品としてacarboseとvogliboseが使用
されているが、経済的に高いという短所がある。
容易でありながら食用可能な食品や多様な天然物から由
来した生理活性物質による血糖降下の効果を利用しよう
とする研究が活発に進まれているが、特に、韓国特許第
165935号は枸杞子抽出物を含有する血糖降下剤組
成物及び枸杞子抽出物の製造方法を開示しており、韓国
特許第195886号は冬虫夏草、牛黄、枸杞子、及び
葛根等を含有する糖尿病治療用の医薬組成物を開示して
いるが、これら特許の糖尿病改善のための製剤は味が患
者の食餌に適当でなく、製造工程が複雑で不便だった。
ながら、患者の食餌にも適当な食品組成物に対する当業
界の要求があった。
として広く利用されているが、キノコと乳酸菌との相互
作用によりシナジー効果を創出するという事実は知られ
ていない。
とが人体に及ぼす優れた薬理効果に着目し、キノコと乳
酸発酵液とを共に利用することによって両方の薬理効果
を高めようとする意図を有して研究開発し本発明に至っ
た。
の問題点を解決するために案出したものであって、本発
明は味と嗜好性に優れており、望ましくは製造時間を短
縮するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造さ
れるキノコ乳酸発酵液を提供するその目的がある。
制することができるキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそ
れから製造されるキノコ乳酸菌発酵液を提供することに
ある。
有するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造さ
れるキノコ乳酸発酵液を提供することにある。
酸発酵液の製造方法は、(a)キノコ成分含有の培地を用
意する段階と、(b)前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌
の菌株を接種する段階と、(c)前記接種された乳酸菌の
菌株を培養する段階と、(d)前記キノコ成分含有の培地
で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、を含む。
意する段階は、(i)キノコの子実体または菌糸体を粉
砕してキノコ粉末を得たり、または抽出溶剤を用いて高
圧滅菌機でキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段
階と、(ii)得られたキノコ成分0.1〜10重量
%、脱脂粉乳1〜50重量%、望ましくは1〜20重量
%、砂糖0.1〜20重量%、及び残量の精製水を乳酸
菌培地で混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造す
る段階と、(iii)前記キノコ成分含有の培地を75
〜110℃で15〜40分間加熱処理する段階と、(i
v)前記加熱処理された培地を35〜40℃で冷却する
段階と、を更に含む。
の例としては、薬用または食用なら良く、具体的にはア
ガリクス(Agaricus blazei)、マンネンタケ(Ganoderma
lucidum)、マイタケ(Grifola frondosa)、コフキサルノ
コシカケ(Elfvingia applanata)、ヒラタケ(pleurotus
ostreatus)、マッシュルーム(Agaricus bisporus)、エ
ノキタケ(Flammulina velutipes)、シイタケ(Lentinus
edodes)、及び冬虫夏草(Crdyceps spp)を挙げることが
できる。キノコ成分の材料は、アガリクス、マンネンタ
ケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケの場合は子実体
及び菌糸体から得られ、ヒラタケ、マッシュルーム、エ
ノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の場合は子実体から得
られる。特に、キノコ成分はキノコ粉末と抽出物の混合
物であるものが望ましい。血糖降下のためのキノコ成分
はマンネンタケの抽出物であるものが最も望ましい。
階において、前記段階(a)の(iv)で冷却されたキノ
コ成分含有培地の全体重量を基準として1〜10重量%
の冷蔵保管された、または加熱処理された乳酸菌が接種
される。この時接種される乳酸菌の菌株は発酵時間の短
縮であるという観点から加熱処理された乳酸菌が望まし
い。前記加熱処理は冷蔵保管された菌株を選別して恒温
器で菌株の温度が25〜40℃になるまでインキュベー
ションすることによって遂行される。
において、培養は35〜40℃の恒温器で温度を維持し
ながら3〜20時間の間、望ましくは前記段階(b)で加
熱処理された乳酸菌の菌株を接種する場合は3〜6時間
の間培養することで充分である。
3〜5℃で所定時間の間熟成される。
の製造方法により製造されたキノコ乳酸発酵液を提供す
る。
特性及び過酸化脂質の生成抑制の効果と血糖降下の効果
を調べる。
リクス、マンネンタケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エ
ノキタケ、マイタケ、シイタケ、コフキサルノコシカケ
及び冬虫夏草を使用してキノコ乳酸発酵液を製造した
が、本発明はこれらのキノコに限定されるものではな
く、食用のキノコや薬用のキノコであればいずれも本発
明のキノコ乳酸発酵液を製造するのに使用することがで
きる。
コ乳酸発酵液の製造方法を概略的に説明すると次の通り
である。
シカケの子実体及び菌糸体と、ヒラタケ、マッシュルー
ム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の子実体のう
ち、所望のキノコを選別して不純物を取り除き、洗浄し
て約60℃で熱風乾燥させた後、これを粉砕しキノコ粉
末を得た。
所望のキノコを選別して不純物を取り除き、高圧滅菌器
で抽出溶剤を使用して通常の方法で抽出しキノコ抽出物
を得た。
階 前記(i)から得られたキノコ成分0.1〜10重量%、
脱脂粉乳1〜50重量%、望ましくは1〜20%、砂糖
0.1〜20重量%、及び残量の精製水を乳酸菌培地で
混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造した。ここ
にオリゴ糖、デキストリン、ビタミン、無機質等をはじ
めとする他の有用な成分を更に添加することができる。
却段階 前記キノコ成分含有の培地を75〜110℃で15〜4
0分間加熱処理した後、35〜40℃で冷却させた。
の温度が25〜40℃になるまで一定時間インキュベー
ションした乳酸菌の菌株を前記段階(a)の(iv)で冷
却処理されたキノコ成分含有の培地に接種した。この時
接種する乳酸菌菌株の含量は全体培地の重量を基準とし
て1〜10重量%の範囲内で選択することができる。
35〜40℃の温度を維持しながら3〜20時間の間、
望ましくは前記段階(b)で加熱処理された乳酸菌の菌株
が接種された場合は3〜6時間の間培養した。
時間の間熟成させた。
例を通じて詳細に説明するが、本発明の権利範囲はこれ
ら実施例に限定されるものでない。
シカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイ
タケ及び冬虫夏草の菌糸体は実験室で培養し、アガリク
ス、マンネンタケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケ
の子実体は市販のものを購入し使用した。
造 実施例1 アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末を用意し、キ
ノコの乾燥粉末5重量%、脱脂粉乳10重量%、砂糖2
重量%及び精製水の残量を混合し均質化してキノコ成分
含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地
を100℃で20分間加熱殺菌処理した後、前記加熱処
理した培地を37℃で冷却させた。
の冷蔵保管されたラクトバチルスブルガリクスを接種
し、菌株が接種されたキノコ成分含有培地のサンプルを
六つ作った後、恒温器で37℃の温度を維持しながら前
記サンプルをそれぞれ1時間、2時間、3時間、4時
間、5時間、6時間の間培養させてから、それぞれ異な
る時間の間培養されたサンプルのpH、酸度を測定した
後、4℃で12時間の間熟成させ、冷却後、均質機で均
質化してアガリクスの乳酸発酵液を製造した。
を除けば、前記実施例1と同様な方法でアガリクス乳酸
発酵液を製造した。
易したキノコ乾燥粉末とキノコ抽出物5重量%、脱脂粉
乳10重量%、砂糖2重量%及び精製水の残量を混合し
均質化して、キノコ成分含有の培地を用意した。用意し
たキノコ成分含有の培地を100℃で20分間加熱殺菌
処理した後、前記加熱処理した培地を37℃で冷却させ
た。
トバチルスブルガリクスを選別し恒温器で菌株の温度が
37℃になるまで1時間ぐらいインキュベーションし
た。
に全体培地重量の3重量%の加熱処理されたラクトバチ
ルスブルガリクスを接種し、菌株が接種されたキノコ成
分含有培地のサンプルを六つ作った後、恒温器で37℃
の温度を維持しながら前記サンプルをそれぞれ1時間、
2時間、3時間、4時間、5時間及び6時間の間培養さ
せてから、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプル
のpH、酸度を測定した後、4℃で12時間の間熟成さ
せ、冷却後、均質機で均質化してアガリクス乳酸発酵液
を製造した。
を除けば前記実施例3と同様な方法でアガリクス乳酸発
酵液を製造した。
製造 実施例5 アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除
けば、前記実施例1と同様な方法でマンネンタケ乳酸発
酵液を製造した。
けば、前記実施例2と同様な方法でマンネンタケ乳酸発
酵液を製造した。
けば、前記実施例3と同様な方法でマンネンタケ乳酸発
酵液を製造した。
けば、前記実施例4と同様な方法でマンネンタケ乳酸発
酵液を製造した。
造 実施例9 アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子
実体を使用したことを除けば、前記実施例1と同様な方
法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例2と同様な方
法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例3と同様な方
法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例4と同様な方
法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
酵液の製造 実施例13 アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルー
ムの子実体を使用したことを除けば、前記実施例1と同
様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
ムの子実体を使用したことを除けば、前記実施例2と同
様な方法でマッシュルームキノコ乳酸発酵液を製造し
た。
ムの子実体を使用したことを除けば、前記実施例3と同
様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
ムの子実体を使用したことを除けば、前記実施例4と同
様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
の製造 実施例17 アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの
子実体を使用したことを除けば、前記実施例1と同様な
方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
子実体を使用したことを除けば、前記実施例2と同様な
方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
子実体を使用したことを除けば、前記実施例3と同様な
方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
子実体を使用したことを除けば、前記実施例4と同様な
方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
製造 実施例21 アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除け
ば、前記実施例1と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を
製造した。
ば、前記実施例2と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を
製造した。
ば、前記実施例3と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を
製造した。
ば、前記実施例4と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を
製造した。
製造 実施例25 アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子
実体を使用したことを除けば、前記実施例1と同様な方
法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例2と同様な方
法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例3と同様な方
法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例4と同様な方
法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
乳酸発酵液の製造 実施例29 アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用した
ことを除けば、前記実施例1と同様な方法でコフキサル
ノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
ことを除けば、前記実施例2と同様な方法でコフキサル
ノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
ことを除けば、前記実施例3と同様な方法でコフキサル
ノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
ことを除けば、前記実施例4と同様な方法でコフキサル
ノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
製造 実施例33 アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子
実体を使用したことを除外すると、前記実施例1と同様
な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例2と同様な方
法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除けば、前記実施例3と同様な方
法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
実体を使用したことを除外すると、前記実施例4と同様
な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
ラタケの子実体の乾燥粉末1重量%及び抽出物1重量%
を使用したことを除けば、前記実施例1と同様な方法で
ヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
造 アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末の代わりにマ
ンネンタケの子実体の乾燥粉末0.1重量%及び抽出物
5.0重量%を使用したことを除けば、前記実施例3と
同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
の製造 シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの乾燥粉末を重量
比4:4:2で混合した混合粉末1重量%、混合抽出物
1重量%、脱脂粉乳13重量%、オリゴ糖10重量%、
デキストリン1重量%及び精製水74重量%を混合し均
質化してキノコ成分含有の培地を用意した。用意したキ
ノコ成分含有の培地を80℃で30分間加熱殺菌した
後、前記加熱処理した培地を37℃で冷却させた。
重量%のラクトバチルスブルガリクスを接種し、37℃
の恒温器で12時間発酵させた後、4℃で12時間の間
熟成させ、冷却後、均質器で均質化して混合キノコ乳酸
発酵液を製造した。
ネンタケ乳酸発酵液の製造 マンネンタケ100gに蒸留水1000ml(試料が1
0%になるよう)を入れ、高圧滅菌器を使用して約10
0℃以下の中・低温で1時間抽出し抽出液を濾過した
後、再び1000mlの蒸留水を加えて約121℃以上
の高温で1時間抽出し濾過してマンネンタケ抽出物を得
た。
重量%、オリゴ糖10重量%、デキストリン1重量%及
び精製水の残量を含む乳酸菌培地の全体重量を基準とし
てそれぞれ0.01重量%(比較例1)、0.1重量%
(実施例40)、0.5重量%(実施例41)、5重量%
(実施例42)、10重量%(比較例2)に変化させながら
添加し均質化した後、前記均質化した乳酸菌培地に全体
培地重量の3%のラクトバチルスブルガリクスを接種し
37℃の恒温器で12時間発酵させた後、4℃で12時
間の間熟成させてマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
間に従うpH及び酸度を測定するために、前記実施例で
製造された乳酸発酵液から、それぞれ異なる時間の間培
養されたサンプルを攪拌機を用いて1000rpmで30
秒間均質化した後、pH、酸度及び流動学(rheology;
硬度、破裂エネルギー(breaking energy)、弾性分子)を
測定した。pHの測定はpH meterとし、酸度(acidit
y)は製造されたキノコ乳酸発酵液10mlを分取して3
次滅菌蒸留水で1:1稀釈し0.1%のフェノールフタ
レイン溶液を加え、0.1N NaOHで滴定した。
のキノコ乳酸発酵液はpHが低く酸度は高く、図2乃至
図5から分かるように有効な乳酸生成率が証明され、硬
度、破裂エネルギー、弾性分子の流動学測定の結果から
柔らかい組織と優れた性状の粘度を得ることができると
いうことが分かる。
発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法の段階(b)に
おける乳酸菌の菌株を接種する段階で、加熱処理された
乳酸菌を接種した実施例で製造されたキノコ乳酸発酵液
は、冷蔵保管された乳酸菌を接種した実施例で製造され
たキノコ乳酸発酵液(表1)に比べて、発酵時間が約1/
3に短縮したということが分かる。
調べるために、コレステロール含有の食餌に乳酸菌発酵
乳、シイタケ(Lentinus edodes)とヒラタケ(pleurotus
ostreatus)とマンネンタケ(Ganoderma lucidum)の混合
乾燥粉末、及び実施例39で製造されたキノコ乳酸発酵
液をそれぞれ添加して4週間摂取させた雌白鼠から、各
組織の過酸化脂質に及ぼす影響を生体内から調べた。
(Ganoderma lucidum)、ヒラタケ(Pleurotus ostreatus)
の乾燥品は晋州キノコ営農組合法人から提供を受けた。
これら乾燥されたキノコを刻んで粉砕した後、20mesh
に通し粉末を得た。
して、温度22±2℃、湿度50±5%、明暗周期の1
2時間(明周期:07:00〜19:00)が自動設定さ
れた動物飼育室で1週間市販の固形食餌で飼育した後、
再び正常基本食餌で4日間予備飼育し環境に適応させた
後、平均体重が同一であるように6匹ずつ5群に分けて
本実験を実施した。実験食餌群は正常食餌群(ND)と正常
食餌群に0.5%(w/w)のコレステロールと1.125
%(w/w)のコール酸ナトリウムを添加したコレステロー
ル食餌群(CD)、コレステロール食餌に乳酸菌発酵乳を添
加した乳酸菌発酵乳添加群(CDFM)、コレステロール食餌
にキノコ粉末を添加したキノコ粉末添加群(CDMP)及びコ
レステロール食餌にキノコ乳酸発酵液を添加したキノコ
乳酸発酵液添加群(CDFMMP)から構成した。この時、CDMP
群のキノコ粉末はシイタケ:ヒラタケ:マンネンタケの
混合物であり、その混合物を4%水準で含有している。
また、CDFM群はラクトバチルスブルガリクスを使用して
30℃で12時間培養した乳酸菌発酵乳を凍結乾燥させ
食餌中に13.5%水準で添加した。CDFMMP群はシイタ
ケ:ヒラタケ:マンネンタケを4:4:2で混合した粉
末4%水準でラクトバチルスブルガリクス培養液に添加
して30℃で12時間培養したキノコ乳酸発酵液を凍結
乾燥させ食餌中に17.5%(市販の乳酸菌発酵乳10
0mlに該当する重さ+キノコ混合粉末4%)水準で添
加した。このような実験食餌群に従う実験食餌の組成は
表3のようであり、このように調剤した実験食餌と飲料
水は4週間自由摂取させ、飼育期間中の食餌摂取量は毎
日一定な時間に測定し、体重は1週間に一回ずつ測定し
た。
乳酸菌添加群(the cholesterol diet supplemented fer
mented milk) CDME:コレステロール食餌群にキノコ抽出物を添加した
キノコ抽出物添加群(the cholesterol diet supplement
ed mixture mushroom Extracts) CDFMME:コレステロール食餌群にキノコ乳酸発酵液を添
加したキノコ乳酸発酵添加群(the cholesterol diet su
pplemented fermented milk containing mixture mushr
oom Extracts)
テルで弱く麻酔させ腹部の大動脈から採血した。得られ
た血液は約30分間室温で放置させた後、3000rpm
で15分間遠心分離して血清を得た。摘出した各組織は
予め冷却させた0.9%の生理食塩水で充分に洗浄し水
分を除去してから重さを測定し、過酸化脂質の濃度分析
に提供した。
t(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清HDL-コレステロ
ールはHDL-cholesterol E-test wako kit(WakoJunyak
u、Osaka、Japan)、血清中性脂質はTriglyceride E-tes
t wako kit(WakoJunyaku、Osaka、Japan)、血清燐脂質
はPhoshpolipid C-test wako kit(Wako Junyaku、Osak
a、Japan)、血清グルコースの濃度はグルコースオキシ
ダーゼ(glucose oxidase)法によって調剤された市販のk
it(Wako Junyaku、Osaka、Japan)を用いて測定した。肝
臓組織中の脂質はフォーク(Folch)等の方法に準じて抽
出した後、血清脂質濃度の測定と同様な方法で実施し
た。
ーム(microsome)及びミトコンドリア(mitochondria)分
画の調剤 摘出した各組織は1.15%のKCl−10燐酸塩緩衝液
(pH7.4)を加えてホモジナイザー(homogenizer)で均
質化した。この溶液の一部を均質物分画とし、残りの溶
液からミクロゾーム分画とミトコンドリア分画とを分離
した。
ち、各組織の均質物、ミクロゾーム及びミトコンドリア
の分画溶液1mlにそれぞれチオバルビツール酸(TBA)
の試薬2mlを加えて混合し、水槽上で15分間加熱し
てから冷却させ、3000rpmで15分間遠心分離した
後、上清液をもって535nmで吸光度を測定した。各
組織の過酸化脂質の濃度はmalondialdehydeをnmol/gと
示した。
と標準誤差(mean±S.E.)で表示し、各実験群間の有意性
の検定はp<0.05水準でDuncan's multiple range te
stとした。
therogenic index(AI)はtotal cholesterol-HDL choles
terol/HDL cholesterolであり、他の文字を有した値はp
<0.05の差を有する。
濃度は正常食餌群(ND)と比較して、コレステロール食餌
群(CD)では約4.6倍の増加を示し、高コレステロール
脂血症を示しているということが分かる。ところが、コ
レステロール食餌群(CD)と比較して、乳酸菌添加群(CDF
M)ではコレステロールが44.6%、キノコ抽出物添加
群(CDMP)では57.4%、キノコ乳酸発酵液添加群(CDF
MMP)では72.0%減少したということが分かる。
キノコ抽出物またはキノコ乳酸発酵液の添加群では増加
したが、乳酸菌添加群ではこのような増加効果はなかっ
た。また、キノコ抽出物添加群に比べてキノコ乳酸発酵
液添加群の増加率がもっと高いというが分かる。この事
実から乳酸菌にはキノコのHDL-コレステロールの濃度を
増加させる生理活性があると認められる。
化指数が3.5以下であれば、冠状動脈疾患の発生危険
から安全な水準であり、少なくとも4.5以下を維持す
るよう勧奨しているので、前記表4から実験群間の動脈
硬化指数(AI)を調べると、動脈硬化指数は正常食餌群(N
D)に比べてコレステロール食餌群(CD)で著しく増加し
た。ところが、コレステロール食餌群(CD)の増加した動
脈硬化指数は乳酸菌添加群(CDFM)では少し減少すること
と示されたが、キノコ抽出物添加群(CDMP)及びキノコ乳
酸発酵液添加群(CDFMMP)ではそれぞれ68.4%及び8
3.8%減少したということが分かる。
によるfree radial生成の増加及び体内の抗酸化的防御
力の減少により引き起こされる。動物の体内で生体膜過
酸化脂質の生成程度を示すTBARSの濃度を測定した結果
は表5のようである。
の文字を有した値はp<0.05の差を有する。) 表5を調べると、各組織において過酸化脂質の濃度の相
対的含量は正常食餌群とコレステロール食餌群とも肝
臓、腎臓、心臓、脾臓の順で示されたということが分か
る。コレステロール食餌を4週間雄白鼠に自由摂取させ
た結果では脳、腎臓、心臓、肝臓、脾臓の順で示され、
正常食餌で飼育した年齢6ヶ月の雄白鼠における各組織
の相対的TBARSの含量は心臓、肝臓、脳、腎臓の順で示
されて、本実験の結果とは少し異なる傾向として種間の
差、年齢、食餌組成などにより組織間の過酸化脂質の生
成程度が異なるということを示唆した。
に、糖尿病患者を対象として下記のように実験を行っ
た。まず、対照群の患者群として平均315mg/dL(n
=10)の高血糖を有する成人男女(25歳〜67歳、平
均年齢45歳)の10人を選別し、3週間正常食餌で摂
取させ、朝ご飯前の7時に血糖を測定した結果、下記の
表6の通りであった。
増加する現状を示すことができるので、初めから血糖値
の低い患者らを選択して3週間正常食餌に加えて一日2
00gずつ摂取させ、朝ご飯前に血糖値を測定した結
果、下記の表7のように、1週間目262mg/dL(n=
9)、2週間目315mg/dL(n=7)、3週間目355
mg/dL(n=6)と、ずっと増加したことと示されて、ヤ
クルトのみを摂取させた場合には血糖降下の効果がある
とは言えないことと認められた。
高血糖、即ち平均血糖値が321mg/dL(n=10)の糖
尿病患者10人に対して、3週間正常食餌に加えて本発
明のキノコ乳酸発酵液(実施例42により製造)を一日2
00g摂取させ、朝ご飯前の7時に血糖値を測定した結
果、下記の表8のように、1週間目は207mg/dL(n
=10)と減少し、2週間目は166mg/dL(n=1
0)、3週間目は150mg/dL(n=10)と、じっと減
少した。本実験の糖尿病患者10人のうち、8人の血糖
平均値は121mg/dL(n=8)として正常人の血糖水準
に落ち、これら患者中で血糖値は、早くは摂取5日目か
ら124mg/dLとまで落ちたということが分かる。
ノコ乳酸発酵液が血糖降下に有意した効果を有すること
が分かる。
の含量 キノコ抽出物の添加適量を決定するために上述の比較例
1、実施例40〜42及び比較例2のように、0.01
%、0.1%、0.5%、5%及び10%水準で添加し
て製造したキノコ乳酸発酵液を各実験群の当り3人を対
象として実施した結果、下記の表9及び図6a〜6eのよ
うに、低濃度の0.01%から0.5%までは大きい効
果を発揮できなかったが、0.1%からは血糖値が増加
しなかった。5%水準で最も優れた効果を発揮し、10
%水準からはむしろ低血糖が引起された。従って、最終
適量は0.1%〜7%水準で一日200gが適量と認め
られたが、性別、年齢、体重、糖尿病の軽重によって変
えられる。
の本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の倦まず弛まない摂
取は、血糖値を正常人の水準で維持させることができる
のに有用であることが分かった。
ノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果かを確認するため
に糖尿病患者に本発明にかかるキノコ乳酸発酵液とキノ
コ抽出液を連続的に摂取させながら血糖値を測定した。
は、朝ご飯前の血糖値を測定した後に摂取させ、夜の場
合にも夕飯前に摂取させた。血糖値の測定は朝7時、2
日の間隔で行った。
して製造した実施例42のキノコ乳酸発酵液の食餌を患
者に36日間摂取させ6日間中断させて、血糖値が上乗
した以降、キノコ乳酸発酵液に添加された量と同じ濃度
のキノコ抽出物のみの食餌を患者に摂取させた。
摂取させた場合、図7と下記の表10のように、患者の
血糖値は10日の間急激に落ち、その後は100mg/d
Lの辺りで約20日の間安定した(図7の‘A’参照)。そ
して、食餌の摂取を中断させた際はすぐ血糖値が276
mg/dLと増加した(図7の‘B’参照)。なお、同量のキ
ノコ抽出物の食餌を摂取させた場合は、図7と下記の表
10のように血糖値は緩やかに減少し、10日以降には
血糖値の変化は殆どなかった(図7の‘C’参照)。
とのシナジー効果を確認することができた。
るキノコ乳酸発酵液は味と嗜好性が優れており、過酸化
脂質の生成抑制及び血糖降下に有効し、食品学及び薬理
学的に有用な発明である。
略図である。
発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
乳酸発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
ケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
ケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
ケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフであ
る。
ケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフで
ある。
ケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフで
ある。
乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフであ
る。
ケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフで
ある。
乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化とキノコ抽出物の
摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
Claims (18)
- 【請求項1】 (a)キノコ成分含有の培地を用意する段
階と、 (b)前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種す
る段階と、 (c)前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、 (d)前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌
株を熟成する段階と、を含むキノコ乳酸発酵液の製造方
法。 - 【請求項2】 前記段階(a)は、(i)キノコの子実体
または菌糸体からキノコ粉末を得たり、またはキノコ抽
出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、(ii)培地
の組成物を製造する段階と、(iii)前記キノコ成分
含有の培地を75〜110℃で15〜40分間加熱処理
する段階と、(iv)前記加熱処理された培地を35〜
40℃で冷却する段階と、を含むことを特徴とする請求
項1に記載の乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項3】 前記キノコはアガリクス(Agaricus blaz
ei)、マンネンタケ(Ganoderma lucidum)、マイタケ(Gri
fola frondosa)、コフキサルノコシカケ(Elfvingia app
lanata)、ヒラタケ(pleurotus ostreatus)、マッシュル
ーム(Agaricus bisporus)、エノキタケ(Flammulina vel
utipes)、シイタケ(Lentinus edodes)、及び冬虫夏草(C
rdyceps spp)よりなる群から選択された1種以上のもの
であることを特徴とする請求項1または2に記載のキノ
コ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項4】 前記(i)においてキノコ抽出物は、マ
ンネンタケの抽出物であることを特徴とする請求項2に
記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項5】 前記(i)においてキノコ成分は、シイ
タケ、ヒラタケ、マンネンタケの混合物から得られるこ
とを特徴とする請求項2に記載のキノコ乳酸発酵液の製
造方法。 - 【請求項6】 前記(ii)において培地の組成物は、
キノコ成分0.1〜10重量%、脱脂粉乳1〜50重量
%、望ましくは1〜20重量%、砂糖0.1〜20重量
%、及び残量の精製水よりなることを特徴とする請求項
2に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項7】 前記段階(b)において乳酸菌の菌株は、
培地の全体重量を基準として1〜10重量%の冷蔵保管
された、または加熱処理された乳酸菌であることを特徴
とする請求項1に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項8】 前記段階(b)において接種される乳酸菌
の菌株は、ラクトバチルスブルガリクスであることを特
徴とする請求項7に記載の乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項9】 前記乳酸菌の菌株は、加熱処理された乳
酸菌であることを特徴とする請求項7に記載のキノコ乳
酸発酵液の製造方法。 - 【請求項10】 前記加熱処理は、冷蔵保管された菌株
を25〜40℃になるまでインキュベーションすること
によって遂行されることを特徴とする請求項9に記載の
キノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項11】 前記段階(c)において培養は、35〜
40℃で3〜20時間の間遂行されることを特徴とする
請求項1に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項12】 前記培養は、35〜40℃で3〜6時
間の間遂行されることを特徴とする請求項11に記載の
キノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項13】 前記段階(d)において熟成は、3〜5
℃で10〜20時間の間遂行されることを特徴とする請
求項1に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 【請求項14】 請求項1乃至13のいずれかに従っう
製造方法によって製造されることを特徴とするキノコ乳
酸発酵液。 - 【請求項15】 血糖降下に有効な成分を含むことを特
徴とする請求項14に記載のキノコ乳酸発酵液。 - 【請求項16】 前記血糖降下に有効な成分は、マンネ
ンタケの水溶性抽出物から得られることを特徴とする請
求項15に記載のキノコ乳酸発酵液。 - 【請求項17】 過酸化脂質の生成を抑制する有効成分
を含むことを特徴とする請求項14に記載のキノコ乳酸
発酵液。 - 【請求項18】 前記過酸化脂質の生成を抑制する有効
成分は、シイタケ、ヒラタケ、マンネンタケの混合物か
ら得られることを特徴とする請求項17に記載のキノコ
乳酸発酵液。
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