JPS62122554A - 乳飲料の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳飲料の品質改良方法に関し、更に詳細には
、コロイド粒子大に細砕したえのき茸及び／又はその有
効成分を用いる新規な乳飲料の品質改良方法に関するも
のであって、乳飲料の技術分野のみでなくキノコの有効
利用の途を祈しく拓くものであって、キノコの栽培加工
技術分野においても重用されるものである。

〔従来の技術及び発明の目的〕

えのき茸（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ　　ｖｅｌｕｔｉｐｅ
ｓ）は、キシメジ科に属する食用きのこであって、栽培
孔も自生品もいずれもが広く食用に供されている。

しかしながら、現在のところ、えのき茸は、格別の加工
処理をすることなくそのまま鍋物素材やびん語用に使用
されているだげであって、これらの用途以外には格別の
用途がなく、その需要には限度があった。また、えのき
茸を例えば磨砕・細砕するといった加工処理に付するこ
とも行われていないのが現状である。

えのき茸の需要増大を目的として、最近、本発明者等は
、えのき茸の有する薬理活性に着目し、特にその制癌作
用を有利に利用すべく、えのきペーストを新規に発明し
、先に特許出願を行ったところである。

本発明は、この新規なえのきペーストを更に有効利用す
ること、えのきペースト以外の形態でえのき茸のコロイ
ド状細砕物及び有効成分を利用すること、ひいては生産
過剰気味にあるえのき茸の用途を新たに開拓すること、
を目的としてなされたものである。

上記目的達成のためには食品分野での利用が最も有効で
あろうとの観点にたち、本発明者等は、各方面から検討
した結果、乳製品、特に牛乳、シロップ等の乳飲料にこ
のえのきペースト等を加えたところ乳飲料の味がコクに
なり、更に、従来の乳飲料を飲んで下痢を起し勝ちであ
った不耐症の人々も、前記えのきペーストを配合した乳
飲料を飲んだ場合には下痢を起さなくなるといった具合
に、乳飲料の各種品質が大巾に改善されるという新知見
を得た。

本発明は、この新知見に基づいてなされたものであって
、えのきペースト自体が文献未載の新規なものであり、
したがって、本発明のように乳飲料をえのきペースト等
で処理することは、文献には何も記載されていない全く
新規な技術なのである。

〔発明の開示〕

本発明は、コロイド粒子大に細砕したえのき茸及び／又
５よその有効成分を乳飲料に含有せしめてなる乳飲料の
品質改良方法に関する。

コロイド粒子大に細砕したえのき茸及びその有効成分は
、えのきペーストの形態と、牛乳中でえのき茸をミキシ
ングして細砕しコロイド粒子大にし、かつその有効成分
を抽出させる形態などを含む。

えのきペーストの乳飲料に対する添加量については格別
の条件限定はないが、一応の目安として、通常の牛乳の
場合は、原料牛乳１００部に対して約５〜１０部、好適
には６〜７部程度である。えのきペーストは、これより
も多量に添加しても何も悪影響を及ぼすことはない。

えのきペースト処理等の対象となる原料牛乳は、特に牛
乳の組成に限定はなく、したがって、ホルスタイン、ジ
ャージ等いずれの品種の乳牛から得た原料牛乳でも使用
でき、また、搾乳の間隔・方法、泌乳時期のいかなる場
合の乳牛から得た原料牛乳でも同様に使用できる。さら
に、やぎ乳、羊乳等の乳飲料を原料とすることも可能で
ある。

本発明において乳飲料に添加処理するえのきペーストは
、前述したように本発明者等の発明に係る新規なもので
あって次のようにして製造する。

まず、えのき茸は、根基部の培養基や土壌が付着してい
る部分を切除して、残りをそのまま、あるいは２〜３ｃ
ｍ程度の長さに切断して熱処理する。熱処理としては、
熱湯中に浸漬したり、加熱渾気で蒸煮したり、熱風を通
過させたり、電子レンジ等電気的な加熱処理といった方
法が適宜使用される。

加熱処理したえのき茸は、播潰機、磨砕機等を用いて播
潰、磨砕（細砕という）してペースト状にする。例えば
、高速磨砕機を利用して加熱えのき茸を処理すると、固
液分層のない良好なペーストが得られる。このようにし
て得られたペーストは、キノコ子実体がコロイド粒子大
に磨砕されていて、多少の膠質を有する無臭のペースト
体である。必要ある場合には、キノコの繊維が一部残留
するように２砕してもよいし、完全に磨砕したペースト
にキノコ繊維を一部混合してもよい。

このようにして８間装したえのきペーストは、そのまま
乳飲料の処理に使用するほか、調味料、香辛料、その他
の食品素材と混合した後使用してもよいし、場合によっ
ては、防腐剤等食品添加物を併用することも可能である
。

なお、前記した加熱処理は、悪臭がなく脱臭処理の必要
がないえのき茸については省略することができるので、
そのえのき茸は、根基部の培養基や土壌の付いている部
分を除き、残りをそのまま、あるいは所定長に切断した
後、播潰機等でえのきペーストに調整することにある。

前述したように、えのきペーストは製品乳飲料に添加し
ても初期の目的を達成することもできるので、別途製造
したえのきペーストを用意しておけば、家庭内で、各種
の牛乳、醗酵孔・乳酸菌飲料に適宜添加混合することに
よって、自由にこれらの品質を改良することもでき非常
に便利である。

えのき茸としては、人工栽培したモヤシ状のキノコが使
用されるほか、天然に自生したキノコも自由に使用でき
る。両者は、形状においてはかなり相違するものの、そ
の成分、及び効果については何も相違するところがない
。また、必要ある場合には、菌糸体も同様に使用するこ
とができる。

〔発明の効果〕

このようにしてえのきペースト等で乳飲料を処理するこ
とによって、その物理性のみならずその官能性が大巾に
改善され、乳飲料の用途需要が拡大されるとともにえの
き茸の需要も大きくひろがってい（ことになる。

先ず最初に、本発明によれば、乳飲料特有の流動性がや
や緩和されて非常にコクのある乳飲料となるという著効
が得られ、それは後記する試験例１からも明らかである
。そして、乳飲料のコクの増大とともに乳飲料の旨味が
増強され、調味料等を併用することなく、食品公害のな
い自然食品のみで非常に美味な乳飲料を調製することが
できる。

さらに、下痢の起り勝ちな不耐症の人々にも、後記する
試験例２からも明らかなように、本方法で加工した乳飲
料を飲んだ場合には下痢が起らない著効が得られる。

えのきペースト等の使用量を変化させることにより、加
工乳飲料の粘度及び各種官能性を自由に変えることがで
きるので、種々の原料牛乳に適合するよう、キメ細やな
対応が可能である。これらのメカニズムの詳細について
は今後の研究にまたねばならないが、特にコクの増大、
旨味の増強には、キノコ繊維及びキノコのエキス分が相
応の作用をしており、また、乳飲料とえのきペースト等
との親和性が原因しており、加えて、下痢の起らないこ
とについては、えのき茸の有する薬理活性が相応の作用
をしているものと推定される。

以上のように、本発明によれば、乳飲料の品質が大巾に
改良されるという著効が得られ、乳飲料の消費、えのき
茸の消費が大巾に増加して市場が広（ひろがるという効
果が奏される。それとともに、乳飲料、えのき茸といっ
た健康食品を無理なく大ＮＦＥ取することができるので
、併せて国民の健康に資するところがきわめて大である
。

〔試験例１〕 常法にしたがい、ホルスタインから得た原料牛乳１００
部に対して、後記する製造例において製造したところの
急速処理脱臭したえのきペーストを５．６．７，８．９
及び１０部をそれぞれ最初から配合し、常法により、検
査−浄化一子熱一均質化一殺菌一冷却一びん詰−生乳の
牛乳処理の工程により、６種類の加工牛乳をそれぞれ得
た。

各加工牛乳を１８０ＣＣのコツプに注ぎ、５０人の熟練
したパネルによる食味テストを行い、下記の結果を得た
。なお、対照として−よ、えのきペーストを配合しない
で製造した牛乳を用いた。

以上の結果からも明らか　ように、えのきペーストを配
合することにより、牛乳のコクが増大し、旨味が増強し
、牛乳の風味が大巾に改善され、とりわけ、えのきペー
ストを６〜７％配合するとすぐれた効果が得られること
がわかる。乳脂率の低い牛乳をあたかも、それの高い牛
乳の如くテキスチャーを付与できることも期待できる。

〔試験例２〕 前記試験例１と同様にして得た各加工牛乳を１８０ｃｃ
のコツプに注ぎ、従来の牛乳で下痢を起し勝ちな不耐症
の５０人による下痢化効果に関する薬理テストを行い下
記の結果を得た。なお、対照としては、えのきペースト
を配合しないで製造した牛乳を用いた。

以上の結果からも明らかなように、えのきペーストを配
合することにより、牛乳の下痢止め効果が発揮され、と
りわけ、えのきペーストを６〜８％配合すると下痢が皆
無となる効果が得られることがわかる。乳脂率の高いジ
ャージ牛乳などでは乳脂率減殺の効果が得られるので、
この種の牛乳で下痢上効果が顕著となり、この種の牛乳
の需要増も期待できる。

〔製造例１〕 根基部を切断分離したえのき茸をそのまま約１００℃の
熱湯中に１５秒浸漬したのち引き上げ、水冷し、水切り
したものを高速磨砕機によって微細化してペースト状の
食品を得た。

得られた食品はほとんど無臭であり、やや甘味を有する
。

〔製造例２〕 根基部を切断分用１すると共に、２〜３ｃｍの長さに切
断したえのき茸に、１２０℃の蒸気を１０秒間通過せし
め、次いでこのえのき茸を高速磨砕機によって一部繊維
を残しながら微細化したところマヨネーズ状の食品を得
た。

はとんど無臭であり、やや甘味を呈する。

〔製造例３〕 根基部を切断分離したえのき茸に、約６００℃の熱風を
えのき茸を攪拌しながら約１０秒間通じた。このえのき
茸を高速磨砕機で微細化したところ、製造例１で得られ
たものより粘性の高い、ペースト状の食品が得られた。

はとんど無臭であり、甘味は製造例１のものよりやや強
い。

〔製造例４〕 根基部を切断分居すると共に、２〜３ｃｍの長さに切断
したえのき茸を電子レンジに入れて２分間加熱した。次
のこのえのき茸を高速磨砕機で微細化したところペース
ト状の食品が得られた。

やはり、はとんど無臭であり、やや甘味を呈する。

〔実施例〕

牛乳ホルスタインから得た原料牛乳１００ｋｇに、製造
例１によって得たえのきペーストを７　ｋｇを最初から
添加して、検査−浄化一子熱一均質化→殺菌−冷却一び
ん詰−生乳の牛乳処理の工程により加工牛乳を製造した
。

得られた加工牛乳はコクがあって美味であり、味に深み
があり、下痢を起し勝ちな不耐性のものでも、下痢を起
さなくなり、以後何のちうちよもなく安心して飲めるよ
うになった。加工牛乳の品質が改良された証拠である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コロイド粒子大に細砕したえのき茸及びその有効
   成分を乳飲料の製造工程中及び／または製品乳飲料に対
   して添加することを特徴とする乳飲料の品質改良方法。
2. （２）コロイド粒子大に細砕したえのき茸又はその有効
   成分を乳飲料の製造工程中及び／又は製品乳飲料に対し
   て添加することを特徴とする乳飲料の品質改良方法。