JP3644500B2 - キノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液（ａｍｅｔｈｏｄｆｏｒｐｒｅｐａｒｉｎｇａｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆｍｕｓｈｒｏｏｍａｎｄｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆｍｕｓｈｒｏｏｍｐｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｒｅｂｙ） - Google Patents
キノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液（ａｍｅｔｈｏｄｆｏｒｐｒｅｐａｒｉｎｇａｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆｍｕｓｈｒｏｏｍａｎｄｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆｍｕｓｈｒｏｏｍｐｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｒｅｂｙ） Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関し、より詳しくは乳酸菌の菌株をキノコ成分含有の培地に接種し乳酸発酵させる段階を含んで味と嗜好性が優れており、過酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有用なキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、キノコは脂肪成分が少なく、糖質または蛋白質が豊富な食品材料である。キノコに含まれている糖質はトレハロース、マンニトール、アラビノース等の人の腸管に吸収利用されにくい低分子糖と共に多糖類、即ち不消化性の所謂食品繊維が主体である。従って、食品分析による計算値より非常に低いカロリー素材であると言える。更に、熱により乾燥されればビタミンD２に変わるエルゴステリン、カルシウムを普遍的に１００〜８００ｍｇぐらい含有している。他に、ビタミンB１、B２、ナイアシンを含有しており、ビタミンAやCは殆ど含有していない。ミネラルとしてはNaに比べてKを非常に多く含有しており、その次にP、Ca、Fe等の順である。また、キノコの香味成分は核酸物質が主体になり、グルタミン酸、琥珀酸、林檎酸、及び尿糖等の組合せによりなる。従って、キノコは食品学的立場からはカロリー中心の食品でなく、香、味、組織感のある特殊嗜好性を有した生理調節の機能性食品であると言える。
【０００３】
ところが、キノコは香味が良くて栄養が豊富であるが、水分や窒素化合物の含量が多くて変質しやすく、組織が柔らかくて微生物の繁殖が容易で収穫後の貯蔵寿命が短い。従って、キノコ類は主として生もの乃至乾燥させたものを御数、または食べ物の香味を加える補助添加材料として、一次的な栄養供給元のものでのみ利用してきた。
【０００４】
最近、キノコは抗癌効果、抗変異原性効果、血清脂質低下効果、免疫増強効果等、老化抑制及び成人病の予防と治療に効目があると知られており、食用だけでなく薬用としてもその利用性が増大しているが、このような生理活性が望まれるキノコ類としてはマンネンタケ、シイタケ、ヒラタケ、コフキサルノコシカケ、アガリクス、木茸、石茸等の食用及び薬用のキノコ類が知られておる。なかんずく、マンネンタケの薬効成分として熱水抽出液に含有されている多糖類と蛋白質との複合体であるpolysaccharide protein complexが報告されたところがあり、癌細胞生育抑制、本態性高血圧治療、過酸化脂質の生成抑制効果等が報告されたところがある。食用として広く利用されているシイタケには抗癌作用、コレステロール低下作用、強壮、利尿、高血圧、腎臓炎、喘息、胃潰瘍等の治療にも効目があって薬用としても広く利用されており、シイタケの熱水抽出物は血清及び肝臓の脂質低下及び肝損傷の抑制作用が報告されたところがある。なお、ヒラタケの多糖類抽出物は血清コレステロール低下効果及び四塩化炭素の誘発による肝損傷の抑制作用とヒラタケの子実体及び菌糸体抽出物の抗酸化効果があることと報告されたところがある。
【０００５】
一方、乳酸菌は葡萄糖または乳糖のような炭水化物を用いて乳酸を作る菌として、紀元前３０００年頃から主として発酵乳やチーズを製造するのに使用されてきた。このような乳酸菌発酵乳を長期飲用することによって乳酸菌が消化器官に入り、有害細菌を抑制し老化を防止するという事実を発見した以降、ヨーロッパでは乳酸菌発酵乳を商品化し販売し始める同時に、乳酸菌の健康効果を明かにするための研究もずっと進んできた。現在まで明かになった乳酸菌の健康効果は整腸作用による下痢・便秘の予防、有害細菌の抑制による腸癌及び老化防止、ビタミン生成による発育促進、コレステロール調節による成人病予防及び免疫力の増強等である。
【０００６】
これら乳酸菌に属する細菌としては、連鎖状球菌、ペディオコッカス菌、ロイコノストック菌、乳酸桿菌、ビフィズス菌など数十種に達している。乳酸菌は人や動物の消化器官や数十種の農産物に至るまで自然界に広く分布されており、ヤクルトの製造にはブルガリア菌、ヤクルト菌、サーモフィルス菌が使用され、乳酸菌飲料の製造にはヤクルト菌、カゼイ菌、アシドフィルス菌等が使用され、チーズの製造には、カゼイ菌、クレモリス菌、乳連鎖状球菌が使用され、発酵バターにも乳連鎖状球菌が使用されることによって、それぞれ特徴のあつ製品が作られる。このように食品の加工過程において決まっている種類の乳酸菌が係っている。
【０００７】
乳酸菌は腸内の上皮細胞に付着し代謝活動を行って乳酸、脂肪酸(低級)、抗生物質(bacteriocin)、H２O２等を分泌することにより乳酸菌を抑制し、乳酸菌の発酵により生成されるHMG(Hydroxy Methyl Glutaric)、Orotic Acid、Uric Acid等によってコレステロールの生成を阻害し、特にラクトバチルスアシドフィルス(乳酸菌の一種)は直接コレステロールを分解する。なお、乳酸菌は免疫系で病原菌を感知するマイクロパージの活性化を通じて細菌、ウイルスの速やかな感知、淋巴球の分裂促進による癌細胞増殖の防止、血液内の抗体であるIgAの生産を増加させ、ガンマンターフェロンの生成を増強し免疫力を増進させるだけでなく、食べ物の栄養学的価値を増進させ、内因性感染を抑制する作用を行い、腸内の発癌物質を生成する有害菌の生育抑制及び死滅を導いて抗癌作用等を行う。
【０００８】
経済成長の発達により豊かな食生活を営み、食生活のパタンが変化することによって脳血管系疾患、心臓病、高血圧、高脂血症、動脈硬化症等の循環器系疾患と悪性腫瘍による死亡率が大きく増加している。このような慢性退行性疾患は生体内脂質代謝の障害に起因して発病することとも無関係ではない。最近、健康増進のための生理活性物質の探索に関する研究が活発に進まれており、我々が日常的に摂取している食品材料のうちで脂質改善の効果がある天然成分及び抗酸化の効果がある天然成分が多数報告されているが、特に食用及び薬用として広く利用されているキノコ類も抗酸化物質として関心を集めている。
【０００９】
生体内における酸化ストレスによるfree radicalの生成は、生体膜脂質を過酸化させることができ、過酸化脂質の増加はいろんな組織を損傷させて代謝障害を来す。従って、生体内におけるfree radicalの生成による体内の酸化的な損傷を抑制できる生理活性物質があるなら、循環器系疾患と癌等の慢性疾患の発病率を抑えるのに大きく寄与することができると見込まれる。
【００１０】
なお、最近、生活水準の向上と生活様式の変化によって高カロリー食品の過多摂取による栄養分の過剰、運動不足による肥満、産業社会の高度化によるストレス、及び医学発達による高齢化現状等によって、病気の様相もだんだん成人病を主として西欧化されている。特に、このような成人病のうち糖尿病は全ての慢性血管疾患の原因になっており、これによる死亡率も逐次増加する傾向を示している。
【００１１】
糖尿病(diabetes mellitus)は膵臓におけるインシュリン分泌の不足や各組織におけるインシュリン受容体の異常により現れる高血糖が特徴的な疾患である。糖尿病は大きく免疫的障害等によりインシュリンを生成分泌する膵臓β‐細胞が破壊されてインシュリンが不足になって現れるインシュリン依存型糖尿病(Insulin dependent diabetes mellitus、第１型糖尿病)と大部分が成人になった以降に遺伝や肥満等により筋肉細胞等のインシュリン受容体に異常が生じてインシュリンに対する抵抗が増加して現われるインシュリン非依存型糖尿病(Non-insulin dependent diabetes mellitus、第２型糖尿病)とに区分している。
【００１２】
最近、糖尿病の改善のために血糖降下の効果を有した緑茶、桑の葉、鳩麦などの食品や多様な生理活性物質の探索に関する研究が持続的に進まれているが、これらの大部分は第１型糖尿病に対して改善効果を発揮するものである。
【００１３】
現在、糖尿病の発生類型においてインシュリン非依存型の第２型糖尿患者の数が毎年増加している勢いであり、韓国の場合、糖尿病患者の９５％以上が非依存型の第２型糖尿病患者である。糖尿病患者の大部分を占めているインシュリン非依存型患者は病気の治療のために食餌療法と共に経口用血糖降下剤を選別的に使用している。特に、糖尿病患者の食後血糖降下剤として市販されている医薬品としてacarboseとvogliboseが使用されているが、経済的に高いという短所がある。
【００１４】
このような問題点を解決するために購入が容易でありながら食用可能な食品や多様な天然物から由来した生理活性物質による血糖降下の効果を利用しようとする研究が活発に進まれているが、特に、韓国特許第１６５９３５号は枸杞子抽出物を含有する血糖降下剤組成物及び枸杞子抽出物の製造方法を開示しており、韓国特許第１９５８８６号は冬虫夏草、牛黄、枸杞子、及び葛根等を含有する糖尿病治療用の医薬組成物を開示しているが、これら特許の糖尿病改善のための製剤は味が患者の食餌に適当でなく、製造工程が複雑で不便だった。
【００１５】
従って、第２型糖尿病の治療に効果がありながら、患者の食餌にも適当な食品組成物に対する当業界の要求があった。
【００１６】
上述のように、キノコと乳酸菌は健康食品として広く利用されているが、キノコと乳酸菌との相互作用によりシナジー効果を創出するという事実は知られていない。
【００１７】
よって、本発明者らはキノコと乳酸発酵液とが人体に及ぼす優れた薬理効果に着目し、キノコと乳酸発酵液とを共に利用することによって両方の薬理効果を高めようとする意図を有して研究開発し本発明に至った。
【００１８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は前記の問題点を解決するために案出したものであって、本発明は味と嗜好性に優れており、望ましくは製造時間を短縮するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液を提供するその目的がある。
【００１９】
本発明の他の目的は過酸化脂質の生成を抑制することができるキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸菌発酵液を提供することにある。
【００２０】
本発明の更に他の目的は血糖降下の効果を有するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液を提供することにある。
【００２１】
【課題を解決するための手段】
本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）キノコ成分含有の培地がキノコ成分０．１―１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水を攪拌して生成された混合物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理した後、３５−４０℃で冷却することによってキノコ成分含有培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、を含む。
【００２２】
前記段階(a)のキノコ成分含有の培地を用意する段階は、（ｉ）キノコの子実体または菌糸体を粉砕してキノコ粉末を得たり、または抽出溶剤を用いて高圧滅菌機でキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）得られたキノコ成分０．１〜１０重量％、脱脂粉乳１〜５０重量％、望ましくは１〜２０重量％、砂糖０．１〜２０重量％、及び残量の精製水を乳酸菌培地で混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記キノコ成分含有の培地を７５〜１１０℃で１５〜４０分間加熱処理する段階と、（ｉｖ）前記加熱処理された培地を３５〜４０℃で冷却する段階と、を更に含む。
【００２３】
前記（ｉ）において、使用され得るキノコの例としては、薬用または食用なら良く、具体的にはアガリクス(Agaricus blazei)、マンネンタケ(Ganoderma lucidum)、マイタケ(Grifola frondosa)、コフキサルノコシカケ(Elfvingia applanata)、ヒラタケ(pleurotus ostreatus)、マッシュルーム(Agaricus bisporus)、エノキタケ(Flammulina velutipes)、シイタケ(Lentinus edodes)、及び冬虫夏草(Crdyceps spp)を挙げることができる。キノコ成分の材料は、アガリクス、マンネンタケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケの場合は子実体及び菌糸体から得られ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の場合は子実体から得られる。特に、キノコ成分はキノコ粉末と抽出物の混合物であるものが望ましい。血糖降下のためのキノコ成分はマンネンタケの抽出物であるものが最も望ましい。
【００２４】
前記段階（ｂ）の乳酸菌の菌株を接種する段階において、前記段階（ａ）の（ｉＶ）で冷却されたキノコ成分含有培地の全体重量を基準として１〜１０重量％の冷蔵保管された、または加熱処理された乳酸菌が接種される。この時接種される乳酸菌の菌株は発酵時間の短縮であるという観点から加熱処理された乳酸菌が望ましい。前記加熱処理は冷蔵保管された菌株を選別して恒温器で菌株の温度が２５〜４０℃になるまでインキュベーションすることによって遂行される。
前記段階（ｃ）の接種された菌株の培養段階において、培養は３５〜４０℃の恒温器で温度を維持しながら３〜２０時間の間、望ましくは前記段階（ｂ）で加熱処理された乳酸菌の菌株を接種する場合は３〜６時間の間培養することで充分である。
前記段階（ｄ）の菌株の熟成段階において、３〜５℃で所定時間の間熟成される。
前記キノコ成分はアガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のものである。
【００２５】
また、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）（ｉ）アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のキノコの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０℃で冷却する段階とを含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、
を含む。
前記（ｉ）においてキノコ抽出物がマンネンタケ抽出物から得られる。
前記（ｉｉ）において培地組成物はキノコ成分が０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなる。
更に、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）（ｉ）シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０で冷却する段階を含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階を含む。
前記（ｉｉ）段階の培地組成物はキノコ成分０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなる。
【００２６】
また、請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液ノコ乳酸発酵液は、マンネンタケ抽出物から得られるキノコ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された血糖降下に有効成分を含む。
更に、請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液は、シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された過酸化脂質の生成を抑制する有効成分を含む。
【００２７】
また、本発明は上述したキノコ乳酸発酵液の製造方法により製造されたキノコ乳酸発酵液を提供する。
【００２８】
このように製造されたキノコ乳酸発酵液の特性及び過酸化脂質の生成抑制の効果と血糖降下の効果を調べる。
【００２９】
また、後述する本発明の実施例では、アガリクス、マンネンタケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、マイタケ、シイタケ、コフキサルノコシカケ及び冬虫夏草を使用してキノコ乳酸発酵液を製造したが、本発明はこれらのキノコに限定されるものではなく、食用のキノコや薬用のキノコであればいずれも本発明のキノコ乳酸発酵液を製造するのに使用することができる。
【００３０】
まず、図１を参照して本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法を概略的に説明すると次の通りである。
【００３１】
ａ．キノコ成分含有培地の用意段階
（ｉ）キノコ成分を得る段階
アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケの子実体及び菌糸体と、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の子実体のうち、所望のキノコを選別して不純物を取り除き、洗浄して約６０℃で熱風乾燥させた後、これを粉砕しキノコ粉末を得た。
【００３２】
前記キノコの子実体または菌糸体のうち、所望のキノコを選別して不純物を取り除き、高圧滅菌器で抽出溶剤を使用して通常の方法で抽出しキノコ抽出物を得た。
【００３３】
（ｉｉ）乳酸菌培地の組成物を製造する段階
前記(ｉ)から得られたキノコ成分０．１〜１０重量％、脱脂粉乳１〜５０重量％、望ましくは１〜２０％、砂糖０．１〜２０重量％、及び残量の精製水を乳酸菌培地で混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造した。ここにオリゴ糖、デキストリン、ビタミン、無機質等をはじめとする他の有用な成分を更に添加することができる。
【００３４】
（ｉｉｉ）〜（ｉｖ）加熱処理段階及び冷却段階
前記キノコ成分含有の培地を７５〜１１０℃で１５〜４０分間加熱処理した後、３５〜４０℃で冷却させた。
【００３５】
ｂ．乳酸菌菌株の接種段階
冷蔵保管された乳酸菌の菌株、望ましくは恒温器で菌株の温度が２５〜４０℃になるまで一定時間インキュベーションした乳酸菌の菌株を前記段階(a)の（ｉｖ）で冷却処理されたキノコ成分含有の培地に接種した。この時接種する乳酸菌菌株の含量は全体培地の重量を基準として１〜１０重量％の範囲内で選択することができる。
【００３６】
ｃ．培養段階
前記段階(b)で菌株が接種された乳酸菌培地を恒温器で３５〜４０℃の温度を維持しながら３〜２０時間の間、望ましくは前記段階(b)で加熱処理された乳酸菌の菌株が接種された場合は３〜６時間の間培養した。
【００３７】
ｄ．熟成段階
前記段階(c)で培養された菌株を３〜５℃で１０〜２０時間の間熟成させた。
【００３８】
以下、本発明の具体的な技術的構成を実施例を通じて詳細に説明するが、本発明の権利範囲はこれら実施例に限定されるものでない。
【００３９】
【発明の実施の形態】
(実施例)
材料選定
アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の菌糸体は実験室で培養し、アガリクス、マンネンタケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケの子実体は市販のものを購入し使用した。
【００４０】
実施例１〜４：アガリクス乳酸発酵液の製造
実施例１
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末を用意し、キノコの乾燥粉末５重量％、脱脂粉乳１０重量％、砂糖２重量％及び精製水の残量を混合し均質化してキノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を１００℃で２０分間加熱殺菌処理した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００４１】
前記乳酸菌培地に全体培地重量の３重量％の冷蔵保管されたラクトバチルスブルガリクスを接種し、菌株が接種されたキノコ成分含有培地のサンプルを六つ作った後、恒温器で３７℃の温度を維持しながら前記サンプルをそれぞれ１時間、２時間、３時間、４時間、５時間、６時間の間培養させてから、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルのｐＨ、酸度を測定した後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質機で均質化してアガリクスの乳酸発酵液を製造した。
【００４２】
実施例２
アガリクスの乾燥粉末の代わりに抽出物を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４３】
実施例３
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末を用意し、容易したキノコ乾燥粉末とキノコ抽出物５重量％、脱脂粉乳１０重量％、砂糖２重量％及び精製水の残量を混合し均質化して、キノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を１００℃で２０分間加熱殺菌処理した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００４４】
冷蔵保管された乳酸菌の菌株のうち、ラクトバチルスブルガリクスを選別し恒温器で菌株の温度が３７℃になるまで１時間ぐらいインキュベーションした。
【００４５】
殺菌冷却処理されたキノコ成分含有の培地に全体培地重量の３重量％の加熱処理されたラクトバチルスブルガリクスを接種し、菌株が接種されたキノコ成分含有培地のサンプルを六つ作った後、恒温器で３７℃の温度を維持しながら前記サンプルをそれぞれ１時間、２時間、３時間、４時間、５時間及び６時間の間培養させてから、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルのｐＨ、酸度を測定した後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質機で均質化してアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４６】
実施例４
アガリクスの乾燥粉末の代わりに抽出物を使用したことを除けば前記実施例３と同様な方法でアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４７】
実施例５〜８：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
実施例５
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００４８】
実施例６
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００４９】
実施例７
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５０】
実施例８
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５１】
実施例９〜１２：ヒラタケ乳酸発酵液の製造
実施例９
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５２】
実施例１０
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５３】
実施例１１
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５４】
実施例１２
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５５】
実施例１３〜１６：マッシュルーム乳酸発酵液の製造
実施例１３
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５６】
実施例１４
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマッシュルームキノコ乳酸発酵液を製造した。
【００５７】
実施例１５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５８】
実施例１６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５９】
実施例１７〜２０：エノキタケ乳酸発酵液の製造
実施例１７
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６０】
実施例１８
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６１】
実施例１９
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６２】
実施例２０
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６３】
実施例２１〜２４：マイタケ乳酸発酵液の製造
実施例２１
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６４】
実施例２２
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６５】
実施例２３
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６６】
実施例２４
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６７】
実施例２５〜２８：シイタケ乳酸発酵液の製造
実施例２５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６８】
実施例２６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６９】
実施例２７
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００７０】
実施例２８
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００７１】
実施例２９〜３２：コフキサルノコシカケ乳酸発酵液の製造
実施例２９
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７２】
実施例３０
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７３】
実施例３１
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７４】
実施例３２
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７５】
実施例３３〜３６：冬虫夏草乳酸発酵液の製造
実施例３３
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除外すると、前記実施例１と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７６】
実施例３４
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７７】
実施例３５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７８】
実施例３６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除外すると、前記実施例４と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７９】
実施例３７：ヒラタケ乳酸発酵液の製造
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末の代わりにヒラタケの子実体の乾燥粉末１重量％及び抽出物１重量％を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８０】
実施例３７：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末の代わりにマンネンタケの子実体の乾燥粉末０．１重量％及び抽出物５．０重量％を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８１】
実施例３９：混合されたキノコ乳酸発酵液の製造
シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの乾燥粉末を重量比４：４：２で混合した混合粉末１重量％、混合抽出物１重量％、脱脂粉乳１３重量％、オリゴ糖１０重量％、デキストリン１重量％及び精製水７４重量％を混合し均質化してキノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００８２】
製造された乳酸菌培地に全体培地重量の３重量％のラクトバチルスブルガリクスを接種し、３７℃の恒温器で１２時間発酵させた後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質器で均質化して混合キノコ乳酸発酵液を製造した。
【００８３】
実施例４０〜４２、比較例１及び２：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
マンネンタケ１００ｇに蒸留水１０００ｍｌ(試料が１０％になるよう)を入れ、高圧滅菌器を使用して約１００℃以下の中・低温で１時間抽出し抽出液を濾過した後、再び１０００ｍｌの蒸留水を加えて約１２１℃以上の高温で１時間抽出し濾過してマンネンタケ抽出物を得た。
【００８４】
得られたマンネンタケ抽出物を脱脂粉乳８重量％、オリゴ糖１０重量％、デキストリン１重量％及び精製水の残量を含む乳酸菌培地の全体重量を基準としてそれぞれ０．０１重量％(比較例１)、０．１重量％(実施例４０)、０．５重量％(実施例４１)、５重量％(実施例４２)、１０重量％(比較例２)に変化させながら添加し均質化した後、前記均質化した乳酸菌培地に全体培地重量の３％のラクトバチルスブルガリクスを接種し３７℃の恒温器で１２時間発酵させた後、４℃で１２時間の間熟成させてマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８５】
(実験例)
実施例１：ｐＨ、酸度、流動学の測定
実施例１〜３６で製造されたキノコ乳酸発酵液の培養時間に従うｐＨ及び酸度を測定するために、前記実施例で製造された乳酸発酵液から、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルを攪拌機を用いて１０００rpmで３０秒間均質化した後、ｐＨ、酸度及び流動学(rheology；硬度、破裂エネルギー(breaking energy)、弾性分子)を測定した。ｐＨの測定はｐＨ meterとし、酸度(acidity)は製造されたキノコ乳酸発酵液１０ｍｌを分取して３次滅菌蒸留水で１：１稀釈し０．１％のフェノールフタレイン溶液を加え、０．１N NaOHで滴定した。
【００８６】
実験結果
下記の表１及び２に示しているように、実施例１〜３６のキノコ乳酸発酵液はｐＨが低く酸度は高く、図２乃至図５から分かるように有効な乳酸生成率が証明され、硬度、破裂エネルギー、弾性分子の流動学測定の結果から柔らかい組織と優れた性状の粘度を得ることができるということが分かる。
【００８７】
特に、下記の表２に示しているように、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法の段階(b)における乳酸菌の菌株を接種する段階で、加熱処理された乳酸菌を接種した実施例で製造されたキノコ乳酸発酵液は、冷蔵保管された乳酸菌を接種した実施例で製造されたキノコ乳酸発酵液(表１)に比べて、発酵時間が約１/３に短縮したということが分かる。
【００８８】
【表１】
【００８９】
【表２】
【００９０】
実施例２：過酸化脂質の生成抑制の効果
本発明のキノコ乳酸発酵液が過酸化脂質に及ぼす影響を調べるために、コレステロール含有の食餌に乳酸菌発酵乳、シイタケ(Lentinus edodes)とヒラタケ(pleurotus ostreatus)とマンネンタケ(Ganoderma lucidum)の混合乾燥粉末、及び実施例３９で製造されたキノコ乳酸発酵液をそれぞれ添加して４週間摂取させた雌白鼠から、各組織の過酸化脂質に及ぼす影響を生体内から調べた。
【００９１】
実験材料
実験材料のシイタケ(Lentinus edodes)、マンネンタケ(Ganoderma lucidum)、ヒラタケ(Pleurotus ostreatus)の乾燥品は晋州キノコ営農組合法人から提供を受けた。これら乾燥されたキノコを刻んで粉砕した後、２０meshに通し粉末を得た。
【００９２】
実験動物、飼育条件及び食餌造成
実験動物は１８０g前後のSprague-Dawley系の雌白鼠として、温度２２±２℃、湿度５０±５％、明暗周期の１２時間(明周期：０７：００〜１９：００)が自動設定された動物飼育室で１週間市販の固形食餌で飼育した後、再び正常基本食餌で４日間予備飼育し環境に適応させた後、平均体重が同一であるように６匹ずつ５群に分けて本実験を実施した。実験食餌群は正常食餌群(ND)と正常食餌群に０．５％(w/w)のコレステロールと１．１２５％(w/w)のコール酸ナトリウムを添加したコレステロール食餌群(CD)、コレステロール食餌に乳酸菌発酵乳を添加した乳酸菌発酵乳添加群(CDFM)、コレステロール食餌にキノコ粉末を添加したキノコ粉末添加群(CDMP)及びコレステロール食餌にキノコ乳酸発酵液を添加したキノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)から構成した。この時、CDMP群のキノコ粉末はシイタケ：ヒラタケ：マンネンタケの混合物であり、その混合物を４％水準で含有している。また、CDFM群はラクトバチルスブルガリクスを使用して３０℃で１２時間培養した乳酸菌発酵乳を凍結乾燥させ食餌中に１３．５％水準で添加した。CDFMMP群はシイタケ：ヒラタケ：マンネンタケを４：４：２で混合した粉末４％水準でラクトバチルスブルガリクス培養液に添加して３０℃で１２時間培養したキノコ乳酸発酵液を凍結乾燥させ食餌中に１７．５％(市販の乳酸菌発酵乳１００ｍｌに該当する重さ＋キノコ混合粉末４％)水準で添加した。このような実験食餌群に従う実験食餌の組成は表３のようであり、このように調剤した実験食餌と飲料水は４週間自由摂取させ、飼育期間中の食餌摂取量は毎日一定な時間に測定し、体重は１週間に一回ずつ測定した。
【００９３】
【表３】
ND：正常食餌群(対照群：the normal diet)
CD：コレステロール食餌群(the cholesterol diet)
CDFM：コレステロール食餌群に乳酸菌発酵乳を添加した乳酸菌添加群(the cholesterol diet supplemented fermented milk)
CDME：コレステロール食餌群にキノコ抽出物を添加したキノコ抽出物添加群(the cholesterol diet supplemented mixture mushroom Extracts)
CDFMME：コレステロール食餌群にキノコ乳酸発酵液を添加したキノコ乳酸発酵添加群(the cholesterol diet supplemented fermented milk containing mixture mushroom Extracts)
【００９４】
▲３▼分析試料の調剤
実験の最終日、実験動物を１２時間絶食させた後、エーテルで弱く麻酔させ腹部の大動脈から採血した。得られた血液は約３０分間室温で放置させた後、３０００rpmで１５分間遠心分離して血清を得た。摘出した各組織は予め冷却させた０．９％の生理食塩水で充分に洗浄し水分を除去してから重さを測定し、過酸化脂質の濃度分析に提供した。
【００９５】
▲４▼血清と肝臓脂質及び血糖の分析
血清の総コレステロールはCholesterol C-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清HDL-コレステロールはHDL-cholesterol E-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清中性脂質はTriglyceride E-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清燐脂質はPhoshpolipid C-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清グルコースの濃度はグルコースオキシダーゼ(glucose oxidase)法によって調剤された市販のkit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)を用いて測定した。肝臓組織中の脂質はフォーク(Folch)等の方法に準じて抽出した後、血清脂質濃度の測定と同様な方法で実施した。
【００９６】
▲５▼各組織の均質物(homogenate)、ミクロゾーム(microsome)及びミトコンドリア(mitochondria)分画の調剤
摘出した各組織は１．１５％のKCl−１０燐酸塩緩衝液(ｐＨ７.４)を加えてホモジナイザー(homogenizer)で均質化した。この溶液の一部を均質物分画とし、残りの溶液からミクロゾーム分画とミトコンドリア分画とを分離した。
【００９７】
▲６▼各組織分画の過酸化脂質の濃度定量
各組織の過酸化脂質の濃度は下記のように測定した。即ち、各組織の均質物、ミクロゾーム及びミトコンドリアの分画溶液１ｍｌにそれぞれチオバルビツール酸(TBA)の試薬２ｍｌを加えて混合し、水槽上で１５分間加熱してから冷却させ、３０００rpmで１５分間遠心分離した後、上清液をもって５３５ｎｍで吸光度を測定した。各組織の過酸化脂質の濃度はmalondialdehydeをnmol/gと示した。
【００９８】
▲７▼統計処理
実験から得られた結果値はone-way ANOVAによる平均値と標準誤差(mean±S.E.)で表示し、各実験群間の有意性の検定はp<０．０５水準でDuncan's multiple range testとした。
【００９９】
▲８▼結果
(１)血清脂質濃度の変化
血清脂質濃度の変化は表４のようである。
【０１００】
【表４】
(前記値はクループ当り６匹の鼠の平均±SEであり、1)Atherogenic index(AI)はtotal cholesterol-HDL cholesterol/HDL cholesterolであり、他の文字を有した値はp<０．０５の差を有する。
【０１０１】
前記表４から、血清の総コレステロールの濃度は正常食餌群(ND)と比較して、コレステロール食餌群(CD)では約４．６倍の増加を示し、高コレステロール脂血症を示しているということが分かる。ところが、コレステロール食餌群(CD)と比較して、乳酸菌添加群(CDFM)ではコレステロールが４４．６％、キノコ抽出物添加群(CDMP)では５７．４％、キノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)では７２．０％減少したということが分かる。
【０１０２】
また、血清HDL-コレステロールの濃度は、キノコ抽出物またはキノコ乳酸発酵液の添加群では増加したが、乳酸菌添加群ではこのような増加効果はなかった。また、キノコ抽出物添加群に比べてキノコ乳酸発酵液添加群の増加率がもっと高いというが分かる。この事実から乳酸菌にはキノコのHDL-コレステロールの濃度を増加させる生理活性があると認められる。
【０１０３】
また、Framinghan Heart studyでは動脈硬化指数が３．５以下であれば、冠状動脈疾患の発生危険から安全な水準であり、少なくとも４．５以下を維持するよう勧奨しているので、前記表４から実験群間の動脈硬化指数(AI)を調べると、動脈硬化指数は正常食餌群(ND)に比べてコレステロール食餌群(CD)で著しく増加した。ところが、コレステロール食餌群(CD)の増加した動脈硬化指数は乳酸菌添加群(CDFM)では少し減少することと示されたが、キノコ抽出物添加群(CDMP)及びキノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)ではそれぞれ６８．４％及び８３．８％減少したということが分かる。
【０１０４】
(２)生体膜過酸化脂質の生成程度
生体内の脂質過酸化反応は組織内細胞の酸化的ストレスによるfree radial生成の増加及び体内の抗酸化的防御力の減少により引き起こされる。動物の体内で生体膜過酸化脂質の生成程度を示すTBARSの濃度を測定した結果は表５のようである。
【０１０５】
【表５】
(前記値はクループ当り６匹の鼠の平均±SEであり、他の文字を有した値はp<０．０５の差を有する。)
表５を調べると、各組織において過酸化脂質の濃度の相対的含量は正常食餌群とコレステロール食餌群とも肝臓、腎臓、心臓、脾臓の順で示されたということが分かる。コレステロール食餌を４週間雄白鼠に自由摂取させた結果では脳、腎臓、心臓、肝臓、脾臓の順で示され、正常食餌で飼育した年齢６ヶ月の雄白鼠における各組織の相対的TBARSの含量は心臓、肝臓、脳、腎臓の順で示されて、本実験の結果とは少し異なる傾向として種間の差、年齢、食餌組成などにより組織間の過酸化脂質の生成程度が異なるということを示唆した。
【０１０６】
実験例３：血糖降下効果の比較
▲１▼実験方法
キノコ乳酸発酵液が血糖降下に及ぼす影響を調べるために、糖尿病患者を対象として下記のように実験を行った。
まず、対照群の患者群として平均３１５ｍｇ/dL(n＝１０)の高血糖を有する成人男女(２５歳〜６７歳、平均年齢４５歳)の１０人を選別し、３週間正常食餌で摂取させ、朝ご飯前の７時に血糖を測定した結果、下記の表６の通りであった。
【０１０７】
【表６】
ヤクルト食餌群は、通常のヤクルトを使用し、血糖値が増加する現状を示すことができるので、初めから血糖値の低い患者らを選択して３週間正常食餌に加えて一日２００gずつ摂取させ、朝ご飯前に血糖値を測定した結果、下記の表７のように、１週間目２６２ｍｇ/dL(n＝９)、２週間目３１５ｍｇ/dL(n＝７)、３週間目３５５ｍｇ/dL(n＝６)と、ずっと増加したことと示されて、ヤクルトのみを摂取させた場合には血糖降下の効果があるとは言えないことと認められた。
【０１０８】
【表７】
キノコ乳酸菌発酵液(実施例４２)を対照群と同じ水準の高血糖、即ち平均血糖値が３２１ｍｇ/dL(n＝１０)の糖尿病患者１０人に対して、３週間正常食餌に加えて本発明のキノコ乳酸発酵液(実施例４２により製造)を一日２００g摂取させ、朝ご飯前の７時に血糖値を測定した結果、下記の表８のように、１週間目は２０７ｍｇ/dL(n＝１０)と減少し、２週間目は１６６ｍｇ/dL(n＝１０)、３週間目は１５０ｍｇ/dL(n＝１０)と、じっと減少した。本実験の糖尿病患者１０人のうち、８人の血糖平均値は１２１ｍｇ/dL(n＝８)として正常人の血糖水準に落ち、これら患者中で血糖値は、早くは摂取５日目から１２４ｍｇ/dLとまで落ちたということが分かる。
【０１０９】
このような実験結果から、本発明によるキノコ乳酸発酵液が血糖降下に有意した効果を有することが分かる。
【０１１０】
【表８】
【０１１１】
実験例４：血糖降下に有効なキノコ抽出物の含量
キノコ抽出物の添加適量を決定するために上述の比較例１、実施例４０〜４２及び比較例２のように、０．０１％、０．１％、０．５％、５％及び１０％水準で添加して製造したキノコ乳酸発酵液を各実験群の当り３人を対象として実施した結果、下記の表９及び図６a〜６eのように、低濃度の０．０１％から０．５％までは大きい効果を発揮できなかったが、０．１％からは血糖値が増加しなかった。５％水準で最も優れた効果を発揮し、１０％水準からはむしろ低血糖が引起された。従って、最終適量は０．１％〜７％水準で一日２００gが適量と認められたが、性別、年齢、体重、糖尿病の軽重によって変えられる。
【０１１２】
【表９】
以上の研究から、大部分(約８０％)の第２型糖尿病患者の本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の倦まず弛まない摂取は、血糖値を正常人の水準で維持させることができるのに有用であることが分かった。
【０１１３】
実施例５
キノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果
上述の実験から示された糖尿病患者の血糖値の減少がキノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果かを確認するために糖尿病患者に本発明にかかるキノコ乳酸発酵液とキノコ抽出液を連続的に摂取させながら血糖値を測定した。
【０１１４】
キノコ乳酸発酵液とキノコ抽出液の食餌は、朝ご飯前の血糖値を測定した後に摂取させ、夜の場合にも夕飯前に摂取させた。血糖値の測定は朝７時、２日の間隔で行った。
【０１１５】
まず、実験方法は、キノコ抽出物を５％として製造した実施例４２のキノコ乳酸発酵液の食餌を患者に３６日間摂取させ６日間中断させて、血糖値が上乗した以降、キノコ乳酸発酵液に添加された量と同じ濃度のキノコ抽出物のみの食餌を患者に摂取させた。
【０１１６】
本実験の結果、キノコ乳酸発酵液の食餌を摂取させた場合、図７と下記の表１０のように、患者の血糖値は１０日の間急激に落ち、その後は１００ｍｇ/dLの辺りで約２０日の間安定した(図７の‘A’参照)。そして、食餌の摂取を中断させた際はすぐ血糖値が２７６ｍｇ/dLと増加した(図７の‘B’参照)。なお、同量のキノコ抽出物の食餌を摂取させた場合は、図７と下記の表１０のように血糖値は緩やかに減少し、１０日以降には血糖値の変化は殆どなかった(図７の‘C’参照)。
【０１１７】
【表１０】
上述によると、血糖降下に及ぼすキノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果を確認することができた。
【０１１８】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって製造されるキノコ乳酸発酵液は味と嗜好性が優れており、過酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有効し、食品学及び薬理学的に有用な発明である。
【０１１９】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のキノコ乳酸発酵液の製造方法を示す概略図である。
【図２】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
【図３】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
【図４ａ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図４ｂ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図４ｃ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ａ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ｂ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ｃ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図６ａ】本発明の比較例１で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｂ】本発明の実施例４０で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｃ】本発明の実施例４１で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｄ】本発明の比較例２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｅ】本発明の実施例４２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図７】本発明の実施例４２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化とキノコ抽出物の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明はキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関し、より詳しくは乳酸菌の菌株をキノコ成分含有の培地に接種し乳酸発酵させる段階を含んで味と嗜好性が優れており、過酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有用なキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、キノコは脂肪成分が少なく、糖質または蛋白質が豊富な食品材料である。キノコに含まれている糖質はトレハロース、マンニトール、アラビノース等の人の腸管に吸収利用されにくい低分子糖と共に多糖類、即ち不消化性の所謂食品繊維が主体である。従って、食品分析による計算値より非常に低いカロリー素材であると言える。更に、熱により乾燥されればビタミンD２に変わるエルゴステリン、カルシウムを普遍的に１００〜８００ｍｇぐらい含有している。他に、ビタミンB１、B２、ナイアシンを含有しており、ビタミンAやCは殆ど含有していない。ミネラルとしてはNaに比べてKを非常に多く含有しており、その次にP、Ca、Fe等の順である。また、キノコの香味成分は核酸物質が主体になり、グルタミン酸、琥珀酸、林檎酸、及び尿糖等の組合せによりなる。従って、キノコは食品学的立場からはカロリー中心の食品でなく、香、味、組織感のある特殊嗜好性を有した生理調節の機能性食品であると言える。
【０００３】
ところが、キノコは香味が良くて栄養が豊富であるが、水分や窒素化合物の含量が多くて変質しやすく、組織が柔らかくて微生物の繁殖が容易で収穫後の貯蔵寿命が短い。従って、キノコ類は主として生もの乃至乾燥させたものを御数、または食べ物の香味を加える補助添加材料として、一次的な栄養供給元のものでのみ利用してきた。
【０００４】
最近、キノコは抗癌効果、抗変異原性効果、血清脂質低下効果、免疫増強効果等、老化抑制及び成人病の予防と治療に効目があると知られており、食用だけでなく薬用としてもその利用性が増大しているが、このような生理活性が望まれるキノコ類としてはマンネンタケ、シイタケ、ヒラタケ、コフキサルノコシカケ、アガリクス、木茸、石茸等の食用及び薬用のキノコ類が知られておる。なかんずく、マンネンタケの薬効成分として熱水抽出液に含有されている多糖類と蛋白質との複合体であるpolysaccharide protein complexが報告されたところがあり、癌細胞生育抑制、本態性高血圧治療、過酸化脂質の生成抑制効果等が報告されたところがある。食用として広く利用されているシイタケには抗癌作用、コレステロール低下作用、強壮、利尿、高血圧、腎臓炎、喘息、胃潰瘍等の治療にも効目があって薬用としても広く利用されており、シイタケの熱水抽出物は血清及び肝臓の脂質低下及び肝損傷の抑制作用が報告されたところがある。なお、ヒラタケの多糖類抽出物は血清コレステロール低下効果及び四塩化炭素の誘発による肝損傷の抑制作用とヒラタケの子実体及び菌糸体抽出物の抗酸化効果があることと報告されたところがある。
【０００５】
一方、乳酸菌は葡萄糖または乳糖のような炭水化物を用いて乳酸を作る菌として、紀元前３０００年頃から主として発酵乳やチーズを製造するのに使用されてきた。このような乳酸菌発酵乳を長期飲用することによって乳酸菌が消化器官に入り、有害細菌を抑制し老化を防止するという事実を発見した以降、ヨーロッパでは乳酸菌発酵乳を商品化し販売し始める同時に、乳酸菌の健康効果を明かにするための研究もずっと進んできた。現在まで明かになった乳酸菌の健康効果は整腸作用による下痢・便秘の予防、有害細菌の抑制による腸癌及び老化防止、ビタミン生成による発育促進、コレステロール調節による成人病予防及び免疫力の増強等である。
【０００６】
これら乳酸菌に属する細菌としては、連鎖状球菌、ペディオコッカス菌、ロイコノストック菌、乳酸桿菌、ビフィズス菌など数十種に達している。乳酸菌は人や動物の消化器官や数十種の農産物に至るまで自然界に広く分布されており、ヤクルトの製造にはブルガリア菌、ヤクルト菌、サーモフィルス菌が使用され、乳酸菌飲料の製造にはヤクルト菌、カゼイ菌、アシドフィルス菌等が使用され、チーズの製造には、カゼイ菌、クレモリス菌、乳連鎖状球菌が使用され、発酵バターにも乳連鎖状球菌が使用されることによって、それぞれ特徴のあつ製品が作られる。このように食品の加工過程において決まっている種類の乳酸菌が係っている。
【０００７】
乳酸菌は腸内の上皮細胞に付着し代謝活動を行って乳酸、脂肪酸(低級)、抗生物質(bacteriocin)、H２O２等を分泌することにより乳酸菌を抑制し、乳酸菌の発酵により生成されるHMG(Hydroxy Methyl Glutaric)、Orotic Acid、Uric Acid等によってコレステロールの生成を阻害し、特にラクトバチルスアシドフィルス(乳酸菌の一種)は直接コレステロールを分解する。なお、乳酸菌は免疫系で病原菌を感知するマイクロパージの活性化を通じて細菌、ウイルスの速やかな感知、淋巴球の分裂促進による癌細胞増殖の防止、血液内の抗体であるIgAの生産を増加させ、ガンマンターフェロンの生成を増強し免疫力を増進させるだけでなく、食べ物の栄養学的価値を増進させ、内因性感染を抑制する作用を行い、腸内の発癌物質を生成する有害菌の生育抑制及び死滅を導いて抗癌作用等を行う。
【０００８】
経済成長の発達により豊かな食生活を営み、食生活のパタンが変化することによって脳血管系疾患、心臓病、高血圧、高脂血症、動脈硬化症等の循環器系疾患と悪性腫瘍による死亡率が大きく増加している。このような慢性退行性疾患は生体内脂質代謝の障害に起因して発病することとも無関係ではない。最近、健康増進のための生理活性物質の探索に関する研究が活発に進まれており、我々が日常的に摂取している食品材料のうちで脂質改善の効果がある天然成分及び抗酸化の効果がある天然成分が多数報告されているが、特に食用及び薬用として広く利用されているキノコ類も抗酸化物質として関心を集めている。
【０００９】
生体内における酸化ストレスによるfree radicalの生成は、生体膜脂質を過酸化させることができ、過酸化脂質の増加はいろんな組織を損傷させて代謝障害を来す。従って、生体内におけるfree radicalの生成による体内の酸化的な損傷を抑制できる生理活性物質があるなら、循環器系疾患と癌等の慢性疾患の発病率を抑えるのに大きく寄与することができると見込まれる。
【００１０】
なお、最近、生活水準の向上と生活様式の変化によって高カロリー食品の過多摂取による栄養分の過剰、運動不足による肥満、産業社会の高度化によるストレス、及び医学発達による高齢化現状等によって、病気の様相もだんだん成人病を主として西欧化されている。特に、このような成人病のうち糖尿病は全ての慢性血管疾患の原因になっており、これによる死亡率も逐次増加する傾向を示している。
【００１１】
糖尿病(diabetes mellitus)は膵臓におけるインシュリン分泌の不足や各組織におけるインシュリン受容体の異常により現れる高血糖が特徴的な疾患である。糖尿病は大きく免疫的障害等によりインシュリンを生成分泌する膵臓β‐細胞が破壊されてインシュリンが不足になって現れるインシュリン依存型糖尿病(Insulin dependent diabetes mellitus、第１型糖尿病)と大部分が成人になった以降に遺伝や肥満等により筋肉細胞等のインシュリン受容体に異常が生じてインシュリンに対する抵抗が増加して現われるインシュリン非依存型糖尿病(Non-insulin dependent diabetes mellitus、第２型糖尿病)とに区分している。
【００１２】
最近、糖尿病の改善のために血糖降下の効果を有した緑茶、桑の葉、鳩麦などの食品や多様な生理活性物質の探索に関する研究が持続的に進まれているが、これらの大部分は第１型糖尿病に対して改善効果を発揮するものである。
【００１３】
現在、糖尿病の発生類型においてインシュリン非依存型の第２型糖尿患者の数が毎年増加している勢いであり、韓国の場合、糖尿病患者の９５％以上が非依存型の第２型糖尿病患者である。糖尿病患者の大部分を占めているインシュリン非依存型患者は病気の治療のために食餌療法と共に経口用血糖降下剤を選別的に使用している。特に、糖尿病患者の食後血糖降下剤として市販されている医薬品としてacarboseとvogliboseが使用されているが、経済的に高いという短所がある。
【００１４】
このような問題点を解決するために購入が容易でありながら食用可能な食品や多様な天然物から由来した生理活性物質による血糖降下の効果を利用しようとする研究が活発に進まれているが、特に、韓国特許第１６５９３５号は枸杞子抽出物を含有する血糖降下剤組成物及び枸杞子抽出物の製造方法を開示しており、韓国特許第１９５８８６号は冬虫夏草、牛黄、枸杞子、及び葛根等を含有する糖尿病治療用の医薬組成物を開示しているが、これら特許の糖尿病改善のための製剤は味が患者の食餌に適当でなく、製造工程が複雑で不便だった。
【００１５】
従って、第２型糖尿病の治療に効果がありながら、患者の食餌にも適当な食品組成物に対する当業界の要求があった。
【００１６】
上述のように、キノコと乳酸菌は健康食品として広く利用されているが、キノコと乳酸菌との相互作用によりシナジー効果を創出するという事実は知られていない。
【００１７】
よって、本発明者らはキノコと乳酸発酵液とが人体に及ぼす優れた薬理効果に着目し、キノコと乳酸発酵液とを共に利用することによって両方の薬理効果を高めようとする意図を有して研究開発し本発明に至った。
【００１８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は前記の問題点を解決するために案出したものであって、本発明は味と嗜好性に優れており、望ましくは製造時間を短縮するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液を提供するその目的がある。
【００１９】
本発明の他の目的は過酸化脂質の生成を抑制することができるキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸菌発酵液を提供することにある。
【００２０】
本発明の更に他の目的は血糖降下の効果を有するキノコ乳酸発酵液の製造方法及びそれから製造されるキノコ乳酸発酵液を提供することにある。
【００２１】
【課題を解決するための手段】
本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）キノコ成分含有の培地がキノコ成分０．１―１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水を攪拌して生成された混合物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理した後、３５−４０℃で冷却することによってキノコ成分含有培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、を含む。
【００２２】
前記段階(a)のキノコ成分含有の培地を用意する段階は、（ｉ）キノコの子実体または菌糸体を粉砕してキノコ粉末を得たり、または抽出溶剤を用いて高圧滅菌機でキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）得られたキノコ成分０．１〜１０重量％、脱脂粉乳１〜５０重量％、望ましくは１〜２０重量％、砂糖０．１〜２０重量％、及び残量の精製水を乳酸菌培地で混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記キノコ成分含有の培地を７５〜１１０℃で１５〜４０分間加熱処理する段階と、（ｉｖ）前記加熱処理された培地を３５〜４０℃で冷却する段階と、を更に含む。
【００２３】
前記（ｉ）において、使用され得るキノコの例としては、薬用または食用なら良く、具体的にはアガリクス(Agaricus blazei)、マンネンタケ(Ganoderma lucidum)、マイタケ(Grifola frondosa)、コフキサルノコシカケ(Elfvingia applanata)、ヒラタケ(pleurotus ostreatus)、マッシュルーム(Agaricus bisporus)、エノキタケ(Flammulina velutipes)、シイタケ(Lentinus edodes)、及び冬虫夏草(Crdyceps spp)を挙げることができる。キノコ成分の材料は、アガリクス、マンネンタケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケの場合は子実体及び菌糸体から得られ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の場合は子実体から得られる。特に、キノコ成分はキノコ粉末と抽出物の混合物であるものが望ましい。血糖降下のためのキノコ成分はマンネンタケの抽出物であるものが最も望ましい。
【００２４】
前記段階（ｂ）の乳酸菌の菌株を接種する段階において、前記段階（ａ）の（ｉＶ）で冷却されたキノコ成分含有培地の全体重量を基準として１〜１０重量％の冷蔵保管された、または加熱処理された乳酸菌が接種される。この時接種される乳酸菌の菌株は発酵時間の短縮であるという観点から加熱処理された乳酸菌が望ましい。前記加熱処理は冷蔵保管された菌株を選別して恒温器で菌株の温度が２５〜４０℃になるまでインキュベーションすることによって遂行される。
前記段階（ｃ）の接種された菌株の培養段階において、培養は３５〜４０℃の恒温器で温度を維持しながら３〜２０時間の間、望ましくは前記段階（ｂ）で加熱処理された乳酸菌の菌株を接種する場合は３〜６時間の間培養することで充分である。
前記段階（ｄ）の菌株の熟成段階において、３〜５℃で所定時間の間熟成される。
前記キノコ成分はアガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のものである。
【００２５】
また、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）（ｉ）アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のキノコの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０℃で冷却する段階とを含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、
を含む。
前記（ｉ）においてキノコ抽出物がマンネンタケ抽出物から得られる。
前記（ｉｉ）において培地組成物はキノコ成分が０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなる。
更に、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法は、
（ａ）（ｉ）シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０で冷却する段階を含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階を含む。
前記（ｉｉ）段階の培地組成物はキノコ成分０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなる。
【００２６】
また、請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液ノコ乳酸発酵液は、マンネンタケ抽出物から得られるキノコ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された血糖降下に有効成分を含む。
更に、請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液は、シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された過酸化脂質の生成を抑制する有効成分を含む。
【００２７】
また、本発明は上述したキノコ乳酸発酵液の製造方法により製造されたキノコ乳酸発酵液を提供する。
【００２８】
このように製造されたキノコ乳酸発酵液の特性及び過酸化脂質の生成抑制の効果と血糖降下の効果を調べる。
【００２９】
また、後述する本発明の実施例では、アガリクス、マンネンタケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、マイタケ、シイタケ、コフキサルノコシカケ及び冬虫夏草を使用してキノコ乳酸発酵液を製造したが、本発明はこれらのキノコに限定されるものではなく、食用のキノコや薬用のキノコであればいずれも本発明のキノコ乳酸発酵液を製造するのに使用することができる。
【００３０】
まず、図１を参照して本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法を概略的に説明すると次の通りである。
【００３１】
ａ．キノコ成分含有培地の用意段階
（ｉ）キノコ成分を得る段階
アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケの子実体及び菌糸体と、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の子実体のうち、所望のキノコを選別して不純物を取り除き、洗浄して約６０℃で熱風乾燥させた後、これを粉砕しキノコ粉末を得た。
【００３２】
前記キノコの子実体または菌糸体のうち、所望のキノコを選別して不純物を取り除き、高圧滅菌器で抽出溶剤を使用して通常の方法で抽出しキノコ抽出物を得た。
【００３３】
（ｉｉ）乳酸菌培地の組成物を製造する段階
前記(ｉ)から得られたキノコ成分０．１〜１０重量％、脱脂粉乳１〜５０重量％、望ましくは１〜２０％、砂糖０．１〜２０重量％、及び残量の精製水を乳酸菌培地で混合し均質化して乳酸菌培地の組成物を製造した。ここにオリゴ糖、デキストリン、ビタミン、無機質等をはじめとする他の有用な成分を更に添加することができる。
【００３４】
（ｉｉｉ）〜（ｉｖ）加熱処理段階及び冷却段階
前記キノコ成分含有の培地を７５〜１１０℃で１５〜４０分間加熱処理した後、３５〜４０℃で冷却させた。
【００３５】
ｂ．乳酸菌菌株の接種段階
冷蔵保管された乳酸菌の菌株、望ましくは恒温器で菌株の温度が２５〜４０℃になるまで一定時間インキュベーションした乳酸菌の菌株を前記段階(a)の（ｉｖ）で冷却処理されたキノコ成分含有の培地に接種した。この時接種する乳酸菌菌株の含量は全体培地の重量を基準として１〜１０重量％の範囲内で選択することができる。
【００３６】
ｃ．培養段階
前記段階(b)で菌株が接種された乳酸菌培地を恒温器で３５〜４０℃の温度を維持しながら３〜２０時間の間、望ましくは前記段階(b)で加熱処理された乳酸菌の菌株が接種された場合は３〜６時間の間培養した。
【００３７】
ｄ．熟成段階
前記段階(c)で培養された菌株を３〜５℃で１０〜２０時間の間熟成させた。
【００３８】
以下、本発明の具体的な技術的構成を実施例を通じて詳細に説明するが、本発明の権利範囲はこれら実施例に限定されるものでない。
【００３９】
【発明の実施の形態】
(実施例)
材料選定
アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ及び冬虫夏草の菌糸体は実験室で培養し、アガリクス、マンネンタケ、マイタケ及びコフキサルノコシカケの子実体は市販のものを購入し使用した。
【００４０】
実施例１〜４：アガリクス乳酸発酵液の製造
実施例１
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末を用意し、キノコの乾燥粉末５重量％、脱脂粉乳１０重量％、砂糖２重量％及び精製水の残量を混合し均質化してキノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を１００℃で２０分間加熱殺菌処理した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００４１】
前記乳酸菌培地に全体培地重量の３重量％の冷蔵保管されたラクトバチルスブルガリクスを接種し、菌株が接種されたキノコ成分含有培地のサンプルを六つ作った後、恒温器で３７℃の温度を維持しながら前記サンプルをそれぞれ１時間、２時間、３時間、４時間、５時間、６時間の間培養させてから、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルのｐＨ、酸度を測定した後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質機で均質化してアガリクスの乳酸発酵液を製造した。
【００４２】
実施例２
アガリクスの乾燥粉末の代わりに抽出物を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４３】
実施例３
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末を用意し、容易したキノコ乾燥粉末とキノコ抽出物５重量％、脱脂粉乳１０重量％、砂糖２重量％及び精製水の残量を混合し均質化して、キノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を１００℃で２０分間加熱殺菌処理した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００４４】
冷蔵保管された乳酸菌の菌株のうち、ラクトバチルスブルガリクスを選別し恒温器で菌株の温度が３７℃になるまで１時間ぐらいインキュベーションした。
【００４５】
殺菌冷却処理されたキノコ成分含有の培地に全体培地重量の３重量％の加熱処理されたラクトバチルスブルガリクスを接種し、菌株が接種されたキノコ成分含有培地のサンプルを六つ作った後、恒温器で３７℃の温度を維持しながら前記サンプルをそれぞれ１時間、２時間、３時間、４時間、５時間及び６時間の間培養させてから、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルのｐＨ、酸度を測定した後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質機で均質化してアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４６】
実施例４
アガリクスの乾燥粉末の代わりに抽出物を使用したことを除けば前記実施例３と同様な方法でアガリクス乳酸発酵液を製造した。
【００４７】
実施例５〜８：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
実施例５
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００４８】
実施例６
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００４９】
実施例７
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５０】
実施例８
アガリクスの代わりにマンネンタケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５１】
実施例９〜１２：ヒラタケ乳酸発酵液の製造
実施例９
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５２】
実施例１０
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５３】
実施例１１
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５４】
実施例１２
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにヒラタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００５５】
実施例１３〜１６：マッシュルーム乳酸発酵液の製造
実施例１３
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５６】
実施例１４
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマッシュルームキノコ乳酸発酵液を製造した。
【００５７】
実施例１５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５８】
実施例１６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにマッシュルームの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマッシュルーム乳酸発酵液を製造した。
【００５９】
実施例１７〜２０：エノキタケ乳酸発酵液の製造
実施例１７
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６０】
実施例１８
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６１】
実施例１９
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６２】
実施例２０
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにエノキタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でエノキタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６３】
実施例２１〜２４：マイタケ乳酸発酵液の製造
実施例２１
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６４】
実施例２２
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６５】
実施例２３
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６６】
実施例２４
アガリクスの代わりにマイタケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でマイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６７】
実施例２５〜２８：シイタケ乳酸発酵液の製造
実施例２５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６８】
実施例２６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００６９】
実施例２７
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００７０】
実施例２８
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりにシイタケの子実体を使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でシイタケ乳酸発酵液を製造した。
【００７１】
実施例２９〜３２：コフキサルノコシカケ乳酸発酵液の製造
実施例２９
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７２】
実施例３０
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７３】
実施例３１
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７４】
実施例３２
アガリクスの代わりにコフキサルノコシカケを使用したことを除けば、前記実施例４と同様な方法でコフキサルノコシカケ乳酸発酵液を製造した。
【００７５】
実施例３３〜３６：冬虫夏草乳酸発酵液の製造
実施例３３
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除外すると、前記実施例１と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７６】
実施例３４
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除けば、前記実施例２と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７７】
実施例３５
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７８】
実施例３６
アガリクスの子実体及び菌糸体の代わりに冬虫夏草の子実体を使用したことを除外すると、前記実施例４と同様な方法で冬虫夏草乳酸発酵液を製造した。
【００７９】
実施例３７：ヒラタケ乳酸発酵液の製造
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末の代わりにヒラタケの子実体の乾燥粉末１重量％及び抽出物１重量％を使用したことを除けば、前記実施例１と同様な方法でヒラタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８０】
実施例３７：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
アガリクスの子実体及び菌糸体の乾燥粉末の代わりにマンネンタケの子実体の乾燥粉末０．１重量％及び抽出物５．０重量％を使用したことを除けば、前記実施例３と同様な方法でマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８１】
実施例３９：混合されたキノコ乳酸発酵液の製造
シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの乾燥粉末を重量比４：４：２で混合した混合粉末１重量％、混合抽出物１重量％、脱脂粉乳１３重量％、オリゴ糖１０重量％、デキストリン１重量％及び精製水７４重量％を混合し均質化してキノコ成分含有の培地を用意した。用意したキノコ成分含有の培地を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、前記加熱処理した培地を３７℃で冷却させた。
【００８２】
製造された乳酸菌培地に全体培地重量の３重量％のラクトバチルスブルガリクスを接種し、３７℃の恒温器で１２時間発酵させた後、４℃で１２時間の間熟成させ、冷却後、均質器で均質化して混合キノコ乳酸発酵液を製造した。
【００８３】
実施例４０〜４２、比較例１及び２：マンネンタケ乳酸発酵液の製造
マンネンタケ１００ｇに蒸留水１０００ｍｌ(試料が１０％になるよう)を入れ、高圧滅菌器を使用して約１００℃以下の中・低温で１時間抽出し抽出液を濾過した後、再び１０００ｍｌの蒸留水を加えて約１２１℃以上の高温で１時間抽出し濾過してマンネンタケ抽出物を得た。
【００８４】
得られたマンネンタケ抽出物を脱脂粉乳８重量％、オリゴ糖１０重量％、デキストリン１重量％及び精製水の残量を含む乳酸菌培地の全体重量を基準としてそれぞれ０．０１重量％(比較例１)、０．１重量％(実施例４０)、０．５重量％(実施例４１)、５重量％(実施例４２)、１０重量％(比較例２)に変化させながら添加し均質化した後、前記均質化した乳酸菌培地に全体培地重量の３％のラクトバチルスブルガリクスを接種し３７℃の恒温器で１２時間発酵させた後、４℃で１２時間の間熟成させてマンネンタケ乳酸発酵液を製造した。
【００８５】
(実験例)
実施例１：ｐＨ、酸度、流動学の測定
実施例１〜３６で製造されたキノコ乳酸発酵液の培養時間に従うｐＨ及び酸度を測定するために、前記実施例で製造された乳酸発酵液から、それぞれ異なる時間の間培養されたサンプルを攪拌機を用いて１０００rpmで３０秒間均質化した後、ｐＨ、酸度及び流動学(rheology；硬度、破裂エネルギー(breaking energy)、弾性分子)を測定した。ｐＨの測定はｐＨ meterとし、酸度(acidity)は製造されたキノコ乳酸発酵液１０ｍｌを分取して３次滅菌蒸留水で１：１稀釈し０．１％のフェノールフタレイン溶液を加え、０．１N NaOHで滴定した。
【００８６】
実験結果
下記の表１及び２に示しているように、実施例１〜３６のキノコ乳酸発酵液はｐＨが低く酸度は高く、図２乃至図５から分かるように有効な乳酸生成率が証明され、硬度、破裂エネルギー、弾性分子の流動学測定の結果から柔らかい組織と優れた性状の粘度を得ることができるということが分かる。
【００８７】
特に、下記の表２に示しているように、本発明にかかるキノコ乳酸発酵液の製造方法の段階(b)における乳酸菌の菌株を接種する段階で、加熱処理された乳酸菌を接種した実施例で製造されたキノコ乳酸発酵液は、冷蔵保管された乳酸菌を接種した実施例で製造されたキノコ乳酸発酵液(表１)に比べて、発酵時間が約１/３に短縮したということが分かる。
【００８８】
【表１】
【表２】
実施例２：過酸化脂質の生成抑制の効果
本発明のキノコ乳酸発酵液が過酸化脂質に及ぼす影響を調べるために、コレステロール含有の食餌に乳酸菌発酵乳、シイタケ(Lentinus edodes)とヒラタケ(pleurotus ostreatus)とマンネンタケ(Ganoderma lucidum)の混合乾燥粉末、及び実施例３９で製造されたキノコ乳酸発酵液をそれぞれ添加して４週間摂取させた雌白鼠から、各組織の過酸化脂質に及ぼす影響を生体内から調べた。
【００９１】
実験材料
実験材料のシイタケ(Lentinus edodes)、マンネンタケ(Ganoderma lucidum)、ヒラタケ(Pleurotus ostreatus)の乾燥品は晋州キノコ営農組合法人から提供を受けた。これら乾燥されたキノコを刻んで粉砕した後、２０meshに通し粉末を得た。
【００９２】
実験動物、飼育条件及び食餌造成
実験動物は１８０g前後のSprague-Dawley系の雌白鼠として、温度２２±２℃、湿度５０±５％、明暗周期の１２時間(明周期：０７：００〜１９：００)が自動設定された動物飼育室で１週間市販の固形食餌で飼育した後、再び正常基本食餌で４日間予備飼育し環境に適応させた後、平均体重が同一であるように６匹ずつ５群に分けて本実験を実施した。実験食餌群は正常食餌群(ND)と正常食餌群に０．５％(w/w)のコレステロールと１．１２５％(w/w)のコール酸ナトリウムを添加したコレステロール食餌群(CD)、コレステロール食餌に乳酸菌発酵乳を添加した乳酸菌発酵乳添加群(CDFM)、コレステロール食餌にキノコ粉末を添加したキノコ粉末添加群(CDMP)及びコレステロール食餌にキノコ乳酸発酵液を添加したキノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)から構成した。この時、CDMP群のキノコ粉末はシイタケ：ヒラタケ：マンネンタケの混合物であり、その混合物を４％水準で含有している。また、CDFM群はラクトバチルスブルガリクスを使用して３０℃で１２時間培養した乳酸菌発酵乳を凍結乾燥させ食餌中に１３．５％水準で添加した。CDFMMP群はシイタケ：ヒラタケ：マンネンタケを４：４：２で混合した粉末４％水準でラクトバチルスブルガリクス培養液に添加して３０℃で１２時間培養したキノコ乳酸発酵液を凍結乾燥させ食餌中に１７．５％(市販の乳酸菌発酵乳１００ｍｌに該当する重さ＋キノコ混合粉末４％)水準で添加した。このような実験食餌群に従う実験食餌の組成は表３のようであり、このように調剤した実験食餌と飲料水は４週間自由摂取させ、飼育期間中の食餌摂取量は毎日一定な時間に測定し、体重は１週間に一回ずつ測定した。
【００９３】
【表３】
CD：コレステロール食餌群(the cholesterol diet)
CDFM：コレステロール食餌群に乳酸菌発酵乳を添加した乳酸菌添加群(the cholesterol diet supplemented fermented milk)
CDME：コレステロール食餌群にキノコ抽出物を添加したキノコ抽出物添加群(the cholesterol diet supplemented mixture mushroom Extracts)
CDFMME：コレステロール食餌群にキノコ乳酸発酵液を添加したキノコ乳酸発酵添加群(the cholesterol diet supplemented fermented milk containing mixture mushroom Extracts)
【００９４】
▲３▼分析試料の調剤
実験の最終日、実験動物を１２時間絶食させた後、エーテルで弱く麻酔させ腹部の大動脈から採血した。得られた血液は約３０分間室温で放置させた後、３０００rpmで１５分間遠心分離して血清を得た。摘出した各組織は予め冷却させた０．９％の生理食塩水で充分に洗浄し水分を除去してから重さを測定し、過酸化脂質の濃度分析に提供した。
【００９５】
▲４▼血清と肝臓脂質及び血糖の分析
血清の総コレステロールはCholesterol C-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清HDL-コレステロールはHDL-cholesterol E-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清中性脂質はTriglyceride E-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清燐脂質はPhoshpolipid C-test wako kit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)、血清グルコースの濃度はグルコースオキシダーゼ(glucose oxidase)法によって調剤された市販のkit(Wako Junyaku、Osaka、Japan)を用いて測定した。肝臓組織中の脂質はフォーク(Folch)等の方法に準じて抽出した後、血清脂質濃度の測定と同様な方法で実施した。
【００９６】
▲５▼各組織の均質物(homogenate)、ミクロゾーム(microsome)及びミトコンドリア(mitochondria)分画の調剤
摘出した各組織は１．１５％のKCl−１０燐酸塩緩衝液(ｐＨ７.４)を加えてホモジナイザー(homogenizer)で均質化した。この溶液の一部を均質物分画とし、残りの溶液からミクロゾーム分画とミトコンドリア分画とを分離した。
【００９７】
▲６▼各組織分画の過酸化脂質の濃度定量
各組織の過酸化脂質の濃度は下記のように測定した。即ち、各組織の均質物、ミクロゾーム及びミトコンドリアの分画溶液１ｍｌにそれぞれチオバルビツール酸(TBA)の試薬２ｍｌを加えて混合し、水槽上で１５分間加熱してから冷却させ、３０００rpmで１５分間遠心分離した後、上清液をもって５３５ｎｍで吸光度を測定した。各組織の過酸化脂質の濃度はmalondialdehydeをnmol/gと示した。
【００９８】
▲７▼統計処理
実験から得られた結果値はone-way ANOVAによる平均値と標準誤差(mean±S.E.)で表示し、各実験群間の有意性の検定はp<０．０５水準でDuncan's multiple range testとした。
【００９９】
▲８▼結果
(１)血清脂質濃度の変化
血清脂質濃度の変化は表４のようである。
【０１００】
【表４】
【０１０１】
前記表４から、血清の総コレステロールの濃度は正常食餌群(ND)と比較して、コレステロール食餌群(CD)では約４．６倍の増加を示し、高コレステロール脂血症を示しているということが分かる。ところが、コレステロール食餌群(CD)と比較して、乳酸菌添加群(CDFM)ではコレステロールが４４．６％、キノコ抽出物添加群(CDMP)では５７．４％、キノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)では７２．０％減少したということが分かる。
【０１０２】
また、血清HDL-コレステロールの濃度は、キノコ抽出物またはキノコ乳酸発酵液の添加群では増加したが、乳酸菌添加群ではこのような増加効果はなかった。また、キノコ抽出物添加群に比べてキノコ乳酸発酵液添加群の増加率がもっと高いというが分かる。この事実から乳酸菌にはキノコのHDL-コレステロールの濃度を増加させる生理活性があると認められる。
【０１０３】
また、Framinghan Heart studyでは動脈硬化指数が３．５以下であれば、冠状動脈疾患の発生危険から安全な水準であり、少なくとも４．５以下を維持するよう勧奨しているので、前記表４から実験群間の動脈硬化指数(AI)を調べると、動脈硬化指数は正常食餌群(ND)に比べてコレステロール食餌群(CD)で著しく増加した。ところが、コレステロール食餌群(CD)の増加した動脈硬化指数は乳酸菌添加群(CDFM)では少し減少することと示されたが、キノコ抽出物添加群(CDMP)及びキノコ乳酸発酵液添加群(CDFMMP)ではそれぞれ６８．４％及び８３．８％減少したということが分かる。
【０１０４】
(２)生体膜過酸化脂質の生成程度
生体内の脂質過酸化反応は組織内細胞の酸化的ストレスによるfree radial生成の増加及び体内の抗酸化的防御力の減少により引き起こされる。動物の体内で生体膜過酸化脂質の生成程度を示すTBARSの濃度を測定した結果は表５のようである。
【０１０５】
【表５】
表５を調べると、各組織において過酸化脂質の濃度の相対的含量は正常食餌群とコレステロール食餌群とも肝臓、腎臓、心臓、脾臓の順で示されたということが分かる。コレステロール食餌を４週間雄白鼠に自由摂取させた結果では脳、腎臓、心臓、肝臓、脾臓の順で示され、正常食餌で飼育した年齢６ヶ月の雄白鼠における各組織の相対的TBARSの含量は心臓、肝臓、脳、腎臓の順で示されて、本実験の結果とは少し異なる傾向として種間の差、年齢、食餌組成などにより組織間の過酸化脂質の生成程度が異なるということを示唆した。
【０１０６】
実験例３：血糖降下効果の比較
▲１▼実験方法
キノコ乳酸発酵液が血糖降下に及ぼす影響を調べるために、糖尿病患者を対象として下記のように実験を行った。
まず、対照群の患者群として平均３１５ｍｇ/dL(n＝１０)の高血糖を有する成人男女(２５歳〜６７歳、平均年齢４５歳)の１０人を選別し、３週間正常食餌で摂取させ、朝ご飯前の７時に血糖を測定した結果、下記の表６の通りであった。
【０１０７】
【表６】
【０１０８】
【表７】
【０１０９】
このような実験結果から、本発明によるキノコ乳酸発酵液が血糖降下に有意した効果を有することが分かる。
【０１１０】
【表８】
実験例４：血糖降下に有効なキノコ抽出物の含量
キノコ抽出物の添加適量を決定するために上述の比較例１、実施例４０〜４２及び比較例２のように、０．０１％、０．１％、０．５％、５％及び１０％水準で添加して製造したキノコ乳酸発酵液を各実験群の当り３人を対象として実施した結果、下記の表９及び図６a〜６eのように、低濃度の０．０１％から０．５％までは大きい効果を発揮できなかったが、０．１％からは血糖値が増加しなかった。５％水準で最も優れた効果を発揮し、１０％水準からはむしろ低血糖が引起された。従って、最終適量は０．１％〜７％水準で一日２００gが適量と認められたが、性別、年齢、体重、糖尿病の軽重によって変えられる。
【０１１２】
【表９】
【０１１３】
実施例５
キノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果
上述の実験から示された糖尿病患者の血糖値の減少がキノコ抽出物と乳酸菌とのシナジー効果かを確認するために糖尿病患者に本発明にかかるキノコ乳酸発酵液とキノコ抽出液を連続的に摂取させながら血糖値を測定した。
【０１１４】
キノコ乳酸発酵液とキノコ抽出液の食餌は、朝ご飯前の血糖値を測定した後に摂取させ、夜の場合にも夕飯前に摂取させた。血糖値の測定は朝７時、２日の間隔で行った。
【０１１５】
まず、実験方法は、キノコ抽出物を５％として製造した実施例４２のキノコ乳酸発酵液の食餌を患者に３６日間摂取させ６日間中断させて、血糖値が上乗した以降、キノコ乳酸発酵液に添加された量と同じ濃度のキノコ抽出物のみの食餌を患者に摂取させた。
【０１１６】
本実験の結果、キノコ乳酸発酵液の食餌を摂取させた場合、図７と下記の表１０のように、患者の血糖値は１０日の間急激に落ち、その後は１００ｍｇ/dLの辺りで約２０日の間安定した(図７の‘A’参照)。そして、食餌の摂取を中断させた際はすぐ血糖値が２７６ｍｇ/dLと増加した(図７の‘B’参照)。なお、同量のキノコ抽出物の食餌を摂取させた場合は、図７と下記の表１０のように血糖値は緩やかに減少し、１０日以降には血糖値の変化は殆どなかった(図７の‘C’参照)。
【０１１７】
【表１０】
【０１１８】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって製造されるキノコ乳酸発酵液は味と嗜好性が優れており、過酸化脂質の生成抑制及び血糖降下に有効し、食品学及び薬理学的に有用な発明である。
【０１１９】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のキノコ乳酸発酵液の製造方法を示す概略図である。
【図２】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
【図３】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の乳酸生成率を示すグラフである。
【図４ａ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図４ｂ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図４ｃ】本発明の実施例３７で製造されたヒラタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ａ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ｂ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図５ｃ】本発明の実施例３８で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の流動学の測定を示すグラフである。
【図６ａ】本発明の比較例１で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｂ】本発明の実施例４０で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｃ】本発明の実施例４１で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｄ】本発明の比較例２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図６ｅ】本発明の実施例４２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
【図７】本発明の実施例４２で製造されたマンネンタケ乳酸発酵液の摂取に従う血糖値の変化とキノコ抽出物の摂取に従う血糖値の変化を示すグラフである。
Claims (17)
- （ａ）キノコ成分含有の培地がキノコ成分０．１―１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水を攪拌して生成された混合物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理した後、３５−４０℃で冷却することによってキノコ成分含有培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、を含むキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 前記キノコ成分含有の培地は、キノコ成分０．１〜１０重量％、脱脂粉乳１〜５０重量％、砂糖０．１〜２０重量％、及び残量の精製水よりなることを特徴とする請求項１に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記段階（ｂ）において乳酸菌の菌株は、培地の全体重量を基準として１〜１０重量％の冷蔵保管された、または加熱処理された乳酸菌であることを特徴とする請求項１に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記段階（ｂ）において接種される乳酸菌の菌株は、ラクトバチルスブルガリクスであることを特徴とする請求項３に記載の乳酸発酵液の製造方法。
- 前記乳酸菌の菌株は、加熱処理された乳酸菌であることを特徴とする請求項３に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記加熱処理は、冷蔵保管された菌株を２５〜４０℃になるまでインキュベーションすることによって遂行されることを特徴とする請求項５に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記段階（ｃ）において培養は、３５〜４０℃で３〜２０時間の間遂行されることを特徴とする請求項１に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記培養は、３５〜４０℃で３〜６時間の間遂行されることを特徴とする請求項７に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記段階（ｄ）において熟成は、３〜５℃で１０〜２０時間の間遂行されることを特徴とする請求項１に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記キノコ成分はアガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のものであることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか１項に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- （ａ）（ｉ）アガリクス、マンネンタケ、マイタケ、コフキサルノコシカケ、ヒラタケ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、及び冬虫夏草よりなる群から選択された１種以上のキノコの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０℃で冷却する段階とを含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階と、
を含むことを特徴とするキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 前記（ｉ）においてキノコ抽出物がマンネンタケ抽出物から得られることを特徴とする請求項１１項に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 前記（ｉｉ）において培地組成物はキノコ成分が０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなることを特徴とする請求項１１又は１２に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- （ａ）（ｉ）シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケの子実体または菌糸体からキノコ粉末を得たりまたはキノコ抽出物を抽出してキノコ成分を得る段階と、（ｉｉ）前記得られたキノコ成分を含む培地組成物を製造する段階と、（ｉｉｉ）前記培地組成物を７５−１１０℃で１５−４０分間加熱処理する段階と、（ｉＶ）前記加熱処理された培地組成物を３５−４０で冷却する段階を含むキノコ成分含有の培地を準備する段階と、
（ｂ）前記キノコ成分含有の培地に乳酸菌の菌株を接種する段階と、
（ｃ）前記接種された乳酸菌の菌株を培養する段階と、
（ｄ）前記キノコ成分含有の培地で培養された乳酸菌の菌株を熟成する段階を含むことを特徴とするキノコ乳酸発酵液の製造方法。 - 前記（ｉｉ）段階の培地組成物はキノコ成分０．１−１０重量％、脱脂粉乳１−５０重量％、砂糖０．１−２０重量％、及び残量の精製水よりなることを特徴とする請求項１４に記載のキノコ乳酸発酵液の製造方法。
- 請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液であって、マンネンタケ抽出物から得られるキノコ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された血糖降下に有効成分を含むことを特徴とするキノコ乳酸発酵液。
- 請求項１乃至１５のいずれかの製造方法によって製造されるキノコ乳酸発酵液であって、シイタケ、ヒラタケ及びマンネンタケ成分を含むキノコ成分含有の培地を乳酸発酵させて生成された過酸化脂質の生成を抑制する有効成分を含むことを特徴とするキノコ乳酸発酵液。
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