ES2213019T3

ES2213019T3 - Composicion emulsionada acida de aceite en agua.

Info

Publication number: ES2213019T3
Application number: ES00935615T
Authority: ES
Inventors: Shigeru Kao Corporation KAWAI; Yoshihiro Kao Corporation KONISHI
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1999-06-17
Filing date: 2000-06-09
Publication date: 2004-08-16
Anticipated expiration: 2020-06-09
Also published as: JP2001000138A; CA2371881A1; CN1355676A; WO2000078162A2; US20030215545A1; CN1293817C; CA2371881C; BR0012257A; WO2000078162A3; BR0012257B1; ATE260049T1; US7041328B2; EP1185179B1; US6635777B1; JP3589904B2; DE60008529T2; EP1185179A2; DE60008529D1

Abstract

Una composición emulsionada ácida de aceite en agua que comprende una fase oleosa que tiene un contenido de diglicéridos de 30% en peso o mayor y yema, en la que una proporción de lisofosfolípidos sobre la totalidad de fosfolípidos es al menos 15% en términos de cantidad de fósforo.

Description

Composición emulsionada ácida de aceite en agua.

Campo técnico

La presente invención se refiere a una composición emulsionada ácida de aceite en agua la cual es particularmente adecuada como mayonesa o productos de aliño.

Antecedentes de la técnica

En años recientes, desde que quedó claro (Solicitud de Patente Japonesa abierta a inspección pública Nº HEI 4-300828) que los diglicéridos tienen acción preventiva de la obesidad o acción inhibidora de ganancia de peso, ha habido un intento de añadirlos a diversos alimentos. Además, se ha informado (JP 2848849 o EP 0402090) que el uso de una mezcla de glicéridos que contiene una concentración alta de diglicéridos como fase oleosa hace posible proporcionar una composición emulsionada comestible de aceite en agua la cual tiene sensación grasa rica y buen sabor incluso con un contenido de grasa reducido.

A una composición emulsionada ácida de aceite en agua tal como mayonesa o aliño emulsificado que contiene mayonesa, normalmente se añade yema de huevo de huevo en una cantidad de 0,5 a 20% en peso (lo cual de aquí en adelante se llamará simplemente "%") como agente emulsionante o con el propósito de mejorar el sabor.

Por lo tanto, los presentes inventores prepararon una composición emulsionada ácida de aceite en agua emulsificando, con yema de huevo, una fase oleosa que contiene diglicéridos en concentración alta.

Sin embargo, se indicó que la mayonesa preparada como se ha descrito anteriormente tenía un valor de producto notablemente disminuido porque se agrietaba durante el almacenamiento, se desprendía el agua separada de las grietas, tenía apariencia mate y textura áspera y mostraba propiedades físicas similares a un gel. Estos fenómenos no tienen lugar en una mayonesa comercialmente disponible que contiene triglicéridos como fase oleosa y han sido obstáculos importantes a la incorporación de diglicéridos en concentración alta (al menos aproximadamente 30%). Cuando la cantidad de yema de huevo decrecía con vistas a resolver tales problemas, no aparecían grietas pero no se lograba emulsionamiento estable y la mayonesa resultante era deficiente en sabor a yema de huevo.

Por lo tanto, un objeto de la presente invención es proporcionar una composición emulsionada ácida de aceite en agua la cual, incluso si contiene diglicéridos en concentración alta y no se reduce la cantidad de yema de huevo, tiene estabilidad de almacenamiento excelente, por ejemplo, está exenta de grietas durante el almacenamiento, y al mismo tiempo, tiene brillo, apariencia de textura fina, sabor excelente y propiedades físicas similares a una crema.

Descripción de la invención

Los autores de la presente invención han encontrado, en contra de sus expectativas, que se puede obtener una composición emulsionada ácida de aceite en agua que tiene estabilidad de almacenamiento, apariencia, sabor y propiedades físicas excelentes incluso si tiene un contenido alto de yema de huevo, si una proporción de lisofosfolípidos (lo que de aquí en adelante será llamado "proporción de lisos") con respecto al total de fosfolípidos contenidos en la composición es 15% o mayor en términos de cantidad de fósforo.

En la presente invención, se proporciona así una composición emulsionada ácida de aceite en agua que comprende una fase oleosa que tiene un contenido de diglicéridos de 30% o mayor y una yema de huevo, en la que la proporción de lisos es 15% o mayor en términos de cantidad de fósforo.

La razón por la que se pueden resolver los problemas descritos anteriormente fijando la proporción de lisos a 15% o mayor en términos de cantidad de fósforo no es completamente obvia pero se puede suponer lo que se describe a continuación.

La yema de huevo como emulsionante se compone principalmente de una lipoproteína la cual tiene un constituyente lípido rodeado de una proteína y un fosfolípido. La polaridad de los fosfolípidos difiere de la de los triglicéridos pero está íntimamente relacionada con la de los diglicéridos. Por consiguiente, se supone que los fosfolípidos son poco solubles en una fase oleosa (partículas emulsionadas) de una mayonesa comercialmente disponible que contiene triglicéridos, mientras que los fosfolípidos de una mayonesa que contiene diglicéridos están disueltos inevitablemente en una fase oleosa que contiene diglicéridos. Por lo tanto la yema pierde su poder emusionante y/o estabilidad emulsionante, ocasionando floculación y/o coalescencia de partículas y por lo tanto se agrieta. La lipoproteína que contiene lisofosfolípido, por otro lado, se considera que es poco soluble en diglicéridos debido a un cambio en la estructura de la lipoproteína, evitando así la generación de grietas.

Mejor modo de llevar a cabo la invención

Para una composición emulsionada ácida de aceite en agua tal como una mayonesa o un producto de aliño, se prefiere usar un aceite o grasa de bajo punto de fusión para evitar la cristalización o solidificación incluso si se almacena a temperaturas bajas tal como en un refrigerador. Los diglicéridos que se van a usar en la presente invención preferentemente tienen un punto de fusión bajo. Más específicamente, un resto de ácido graso que constituye los diglicéridos preferentemente tiene de 8 a 24 átomos de carbono, siendo particularmente preferido con 16 a 22 átomos de carbono. La cantidad de un resto de ácido graso insaturado es preferentemente 55% o mayor, más preferentemente 70% o mayor, de modo particularmente preferido 90% o mayor, cada uno basado en la totalidad de restos de ácidos grasos. Los diglicéridos se pueden obtener por una reacción de intercambio de éster de un aceite vegetal o aceite animal con glicerina o por esterificación de un ácido graso obtenido a partir del aceite o grasa descrito anteriormente con glicerina. Como método de reacción, se puede emplear o bien una reacción química en presencia de un catalizador alcalino o bien una reacción bioquímica usando hidrolasas grasas tal como lipasa. El contenido de diglicérido en la fase oleosa de la composición emulsionada ácida de aceite en agua según la presente invención es 30% o mayor desde el punto de vista de la disponibilidad de la composición como un alimento mejorador del metabolismo de lípidos (por inhibir la acumulación de grasa neutra), siendo preferente 35% o mayor. A la fase oleosa se pueden incorporar triglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres así como diglicéridos. También es posible añadir a la fase oleosa una grasa o aceite con punto de fusión alto, particularmente, una grasa o aceite que toma la forma sólida a temperatura ambiente, para estabilizar la composición emulsionada.

La yema que se usa en la presente invención puede estar en cualquier forma tal como yema cruda, yema congelada, yema en polvo, yema con sal añadida o yema con azúcar añadida. También se puede añadir el huevo entero incluyendo la clara. Desde el punto de vista de la mejora del sabor, el contenido de yema de la composición es preferentemente 5 a 20%, más preferentemente 7 a 17%, de modo particularmente preferente 8 a 15%, lo más preferentemente 10 a 15%, cada uno en términos de una yema de huevo líquida.

A la fase acuosa de la composición emulsionada ácida de aceite en agua de la presente invención, es posible añadir agua; un vinagre tal como un vinagre aromatizado de arroz, vinagre de torta de sake, vinagre de manzana, vinagre de vino, vinagre de grano o vinagre sintético; una sal; un condimento como glutamato sódico; un sacárido tal como azúcar o jarabe de malta espeso; un mejorador del sabor tal como sake o sake dulce; vitamina; un ácido orgánico tal como ácido cítrico, o sus sales; una especia; un zumo de un vegetal o fruta tal como zumo de limón; un polisacárido espesado tal como goma xantana, goma gellan, goma guar, goma tamarindo, carragenina, pectina o goma tragacanto; un almidón tal como almidón de patata, productos de su descomposición, o su almidón procesado; un emulsificante, por ejemplo, emulsificante sintético tal como éster de ácido graso y sacarosa, éster de ácido graso y sorbitán, éster de ácido graso y poliglicerina o polisorbato, proteína emulsificante tal como proteína de soja, proteína de leche o proteína de trigo, o sus productos separados o descompuestos, o un emulsificante natural tal como lecitina o sus lijados enzimáticos; un producto de leche tal como leche; o una sal de fosfato. En la presente invención, tal sustancia se puede añadir como se necesite, dependiendo de la viscosidad y propiedades físicas de una composición objetivo.

Desde el punto de vista de un equilibrio entre sabor y estabilidad de almacenamiento, tal fase acuosa preferentemente tiene un pH de 2 a 6, siendo particularmente preferente 3 a 5. El pH de la fase de agua se puede ajustar con un acidulante tal como el vinagre, ácido orgánico, sal del ácido orgánico o zumo anteriormente descritos. La proporción fase oleosa:fase acuosa (proporción en peso) en la composición preferentemente está en un intervalo de 10 a 80:90 a 20, siendo particularmente preferente 35 a 75:65 a 25.

Se requiere que la proporción de lisos de la composición emulsionada ácida de aceite en agua de la presente invención sea 15% o mayor, preferentemente 25% o mayor, más preferentemente 29 a 75%, particularmente preferente 29 a 60% desde el punto de vista de la estabilidad de almacenamiento, apariencia, sabor y propiedades físicas. Los lisofosfolípidos preferentemente se obtienen parcial o totalmente de yema de huevo o soja, siendo particularmente preferente que se obtengan de una yema de huevo.

Además, se prefiere que los lisofosfolípidos sean parcial o totalmente una yema tratada enzimáticamente. Como la enzima usada para tratamiento enzimático de yema, se prefieren esterasa, lipasa y fosfolipasa, de las cuales la lipasa y la fosfolipasa son más preferentes, siendo particularmente preferente la fosfolipasa. Entre la fosfolipasa, fosfolipasa A, esto es, fosfolipasa A_{1} y/o A_{2}, es la más preferente.

Cuando sólo se usa como yema la yema enzimáticamente tratada, las condiciones del tratamiento enzimático se seleccionan para proporcionar la proporción de lisos de 15% o mayor. Específicamente descrito, cuando una actividad enzimática es 10.000 UI/mL, el enzima se añade en una cantidad de 0,001 a 2,0%, particularmente 0,05 a 2,0%, más preferentemente 0,1 a 1,0% basado en la cantidad de la yema de huevo. La temperatura de la reacción es 10 a 60ºC, siendo particularmente preferente 20 a 50ºC. El tiempo de la reacción está en un intervalo de 10 minutos a 24 horas, siendo particularmente preferente de 15 a 60 minutos. Por otro lado, cuando la yema tratada enzimáticamente se usa como parte de la yema las condiciones del tratamiento enzimático pueden seleccionarse para que la proporción de lisos del total de la yema no tratada con un enzima y la yema tratada enzimáticamente esté dentro del intervalo descrito anteriormente. Se desea que tal tratamiento enzimático se lleve a cabo antes del emulsionamiento de las materias primas mezcladas. Después del tratamiento enzimático es preferente inactivar la enzima.

En la presente invención, además se puede incorporar un fitosterol que tiene acción hipocolesterolémica. El uso de diglicéridos y fitosterol en combinación sinérgica eleva la acción hipocolesterolémica, por tanto aumenta la utilidad de la composición como un alimento mejorador del metabolismo de lípidos. Ejemplos del fitosterol incluyen \alpha-sitosterol, \beta-sitosterol, estigmasterol, ergosterol y campesterol. También se pueden usar los ésteres de ácido graso, ésteres de ácido ferúlico o sus glucósidos. En la presente invención se pueden usar tanto solos como en combinación. El fitosterol se añade preferentemente en una cantidad de 1,2 a 10% basado en la composición emulsionada ácida de aceite en agua, siendo particularmente preferente 2 a 5%.

Ejemplos de la composición emulsionada ácida de aceite en agua según la presente invención incluyen aliño, aliño semisólido, aliño emulsificado, mayonesa, aliño de ensalada y aliño francés como se define en Japan Agriculture Standards (JAS). No está limitado particularmente a ellos, pero se corresponde con mayonesa o productos de aliño.

La composición emulsionada ácida de aceite en agua según la presente invención se puede preparar, por ejemplo, por el proceso que se describe a continuación. Primero se prepara una fase oleosa mezclando componentes oleosos tales como diglicéridos y fitosterol. Después se prepara una fase acuosa mezclando yema y las otras materias primas solubles en agua. La fase oleosa se añade a la fase acuosa, seguido de homogenización después de emulsionamiento preliminar si es necesario, con lo que se puede obtener una composición emulsionada ácida de aceite en agua. Ejemplos del homogenizador incluyen un homogenizador de alta presión tal como APV GAULIN o "microfruidizer", emulsionador ultrasónico, molino coloidal, agihomomezclador o suavizador. La composición emulsionada ácida de aceite en agua según la presente invención se puede usar de modo similar a una mayonesa comercialmente disponible.

Ejemplos

Ejemplos de referencia 1 a 3

Después de mezclar y calentar preliminarmente lo suficiente a una temperatura de reacción 300 g de una disolución de yema con una concentración de sal de 10% y 100 g de agua, se añadió fosfolipasa A_{2} en una cantidad como se muestra en la tabla 1 basada en la cantidad de disolución de yema, con lo que se obtuvo una yema modificada enzimáticamente. El tiempo de reacción, la temperatura de reacción y la proporción de lisos se muestran en la tabla 1. La proporción de lisos se calculó de acuerdo con el siguiente método. Primero, la mezcla de reacción se extrajo repetidamente con un disolvente mezclado 3:1 de cloroformo y metanol para obtener todos los lípidos en la mezcla de reacción. La mezcla de lípidos resultante se sometió a cromatografía primaria en capa fina con cloroformo-metanol-agua (65:25:49) y a cromatografía secundaria en capa fina con butanol-ácido acético-agua (60:20:20), con lo que se obtuvieron diversos fosfolípidos separadamente. La cantidad de cada uno de los fosfolípidos así obtenidos se calculó usando un kit de medida comercialmente disponible (método de cenizas de permanganato, Phospholipid Test Wako, producido por Wako Purechemicals Co., Ltd.). La proporción de lisos se calculó a partir de (cantidad de fósforo total en la fracción de lisofosfolípidos / cantidad de fósforo total en la totalidad de fosfolípidos) x 100.

TABLA 1

1

1) actividad enzimática: 10.000 IU/mL

Ejemplos 1 a 6 y ejemplos comparativos 1 a 3

En cada ejemplo 1 a 6 y ejemplos comparativos 1 a 3, se prepararon una fase oleosa y una fase acuosa por un método conocido de acuerdo con la formulación mostrada en la tabla 2. Después del emulsionamiento previo añadiendo la fase oleosa a la fase acuosa mientras se agitaba, la mezcla emulsionada se homogenizó en un molino coloidal (5.000 rpm, clarificación: 0,35 mm), en el que se preparó una mayonesa con un tamaño medio de partícula emulsionada de 2,5 a 3,5 \mum.

Prueba 1

La mayonesa obtenida en cada ejemplo y ejemplos comparativos se almacenó a 20ºC durante 6 meses o a 40ºC durante 1 mes y se evaluó su apariencia, sabor y propiedades físicas por un comité de 6 expertos de acuerdo con los estándares descritos a continuación. Los resultados se muestran en la tabla 2.

Estándares de evaluación

Apariencia, propiedades físicas y sabor

A: excelente

B: bueno

C: ligeramente deficiente

D: deficiente

TABLA 2

2

Cada número va seguido de % como una unidad.
1): goma xantana, producto de Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd.
2): "Ajipron CX", nombre comercial; producto de Ajimoto Co., Inc.
3): preparada por la reacción enzimática entre ácido graso de aceite de soja y glicerina
	MG: 0,8%, DG (diglicéridos): 88,7%, TG (triglicéridos): 10,5%
	Composición en ácidos grasos
	C_{16:0}: 2,6%, C_{18:0}: 0,8%, C_{18:1}: 28,4%, C_{18:2}: 59,7%, C_{18:3}: 6,9%, C_{20:0}: 1,2%.
4): contiene 95% o más de TG y no más que 2% de DG
5) "Fitosterol PHS-P", nombre comercial; producto de Tama Biochemical Co., Ltd.

La mayonesa según el ejemplo comparativo 1 era una comercialmente disponible que contenía, como un componente oleoso, triglicéridos en una cantidad no menor que 95% y diglicéridos en una cantidad no mayor que 2% y no se agrietaba durante el almacenamiento a 20ºC durante 6 meses o a 40ºC durante 1 mes. Tenía brillo, apariencia de textura fina, y propiedades físicas similares a la crema y era de un sabor excelente. La mayonesa obtenida en cada ejemplo 1 a 6 era casi similar a la del ejemplo comparativo 1 en estabilidad de almacenamiento, apariencia, sabor y propiedades físicas. En la mayonesa obtenida en cada ejemplo comparativo 2 y 3, por otro lado, aparecían grietas tras almacenamiento a 20ºC durante 1 mes o a 40ºC durante 1 semana y se separaba el agua de las grietas. Carecía de brillo y tenía apariencia de textura áspera y propiedades físicas similares a un gel. El ejemplo comparativo 3 indica que la adición de una yema de huevo tratada enzimáticamente deteriora la estabilidad de almacenamiento de una mayonesa libre de diglicéridos.

Ejemplos 7 y 8

Según la formulación mostrada en la tabla 3, se prepararon un aliño francés (ejemplo 7) y un aliño Thousand-island (ejemplo 8). Específicamente descrito, en cada ejemplo, se añadió gota a gota una composición con contenido alto de diglicéridos y fitosterol a una fase acuosa bajo agitación y se emulsionaron preliminarmente. La emulsión resultante se homogenizó en un homomezclador, en el que se obtuvo un aliño con un tamaño medio de partícula emulsionada de 4 a 7 \mum. El aliño se evaluó por un comité de 6 expertos. Como resultado, era casi similar, en apariencia, sabor, sensación al comerse y propiedades físicas, al aliño obtenido usando un aceite o grasa ordinariamente empleado.

TABLA 3

3

	Cada número va seguido de % como una unidad.
	1) similar al ejemplo 1
	2) similar al ejemplo 5

Aplicabilidad industrial

La composición emulsionada de aceite en agua según la presente invención no se agrieta o tiene separación de agua durante el almacenamiento, tiene brillo, apariencia de textura fina y propiedades físicas similares a crema y al mismo tiempo, el sabor es excelente incluso si contiene diglicéridos en alta concentración. Es particularmente adecuada como un alimento mejorador del metabolismo de los lípidos.

Claims

1. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua que comprende una fase oleosa que tiene un contenido de diglicéridos de 30% en peso o mayor y yema, en la que una proporción de lisofosfolípidos sobre la totalidad de fosfolípidos es al menos 15% en términos de cantidad de fósforo.

2. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según la reivindicación 1, en la que una parte o la totalidad de los lisofosfolípidos se obtienen de yema.

3. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según la reivindicación 1 ó 2, en la que una parte o la totalidad de los lisofosfolípidos se obtienen de yema tratada enzimáticamente.

4. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según la reivindicación 3, en la que la enzima se selecciona a partir de esterasa, lipasa o fosfolipasa.

5. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que además comprende un fitosterol.

6. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que es un aliño.

7. Una composición emulsionada ácida de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que es una mayonesa.