CN1293817C - 酸性水包油型乳化组合物 - Google Patents

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Abstract

描述一种酸性水包油型乳化组合物，它包括具有30重量%或更高含量的甘油二酯的油相及蛋黄，其中，以磷值计，溶血磷脂与总磷脂比值至少为15%。即使它包含高含量的甘油二酯并且蛋黄的用量没有减少，该组合物具有优异的储存稳定性、外观、口感及物性。

Description

酸性水包油型乳化组合物
技术领域
本发明涉及一类酸性水包油型乳化组合物，它尤其适于用于蛋黄酱或调味品型制品。
技术背景
近年来，由于很清楚(日本专利申请公开号HEI 4-300828)甘油二酯具有预防肥胖症功能或防止体重增加的功能，因此试图把它们加入到各种食品中。另据报导(JP 2848849)，把高含量甘油二酯的甘油二酯混合物当作油相使用，能提供一种可食的水包油型乳化组合物，即使以很低的脂肪含量它也具有丰富的脂肪感以及很好的口感。
蛋黄通常以0.5～20重量％(以后简称“％”)的量，当作乳化剂或为了提高口感而被加入到，如蛋黄酱或包含蛋黄酱的乳化调味品等酸性水包油型乳化组合物中。
本发明人由此通过乳化蛋黄，包含高含量甘油二酯的油相来制备一种酸性水包油型乳化组合物。
然而，发现如上述制备的蛋黄酱具有很低的商用价值，因为在储存过程中，出现了皲裂，水从裂缝中渗出，从而它没有光泽且表面粗糙，而且显示出凝胶状的物理性质。这些现象不会出现在市场上可购得的，以甘油三酯为油相的蛋黄酱中，从而这些现象对引入高含量的甘油二酯(至少大约30％)是严重的妨碍。如果减少蛋黄的用量来克服这类问题，皲裂不出现了，但是很难达到稳定的乳化作用，从而所生产出的蛋黄酱没有很好的蛋黄味。
因此本发明的目的是提供一类酸性水包油型乳化组合物，即使它包含高含量的甘油二酯并且蛋黄的用量没有减少，该组合物具有优异的储存稳定性，例如，在储存过程中它不会开裂，与此同时具有光泽，精致的纹理外形，优良的口感以及奶油状的物理性质。
发明内容
与本发明人所预料的相反，他们发现，如果以磷值来计，包含于酸性水包油型乳化组合物中的溶血磷脂与总磷脂比值(以后称之为“lyso比值”)为15％或以上，可以得到具有优异的储存稳定性、光泽、外形、口感以及物理性质的该组合物，即使它具有高蛋黄含量。
本发明中，由此提供了一类酸性水包油型乳化组合物，它包括30％或更高的甘油二酯含量的油相和蛋黄，蛋黄中，以磷值来计lyso比值为15％或以上。
通过设定以磷值来计的lyso比值15％或以上，能解决上述难题的原因不是完全清楚，但是可以假定为下述的原因。
作为乳化剂的蛋黄主要由脂蛋白组成，该脂蛋白具有由蛋白质和磷脂所包围的类脂化合物组分。磷脂的极性有别于甘油三酯，但是与甘油二酯的极性很接近。因此可以认为磷脂在市购的包含甘油三酯的蛋黄酱的油相中溶解得很少，而包含甘油二酯的蛋黄酱中的磷脂无疑地溶于包含甘油二酯的油相中。因此蛋黄失去了它的乳化能力及/或乳化稳定性，导致颗粒絮凝及/或集结，从而皲裂。另一方面，含溶血磷脂的脂蛋白，由于脂蛋白结构的变化，被认为在甘油二酯中很少溶解，因此防止产生皲裂。
实施本发明的最好方式
对于如蛋黄酱或调味品型制品等一类酸性水包油型乳化组合物，优选使用低熔点的油或脂肪，以防在如放在冰箱等低温下而结晶或凝固。优选用于本发明的甘油二酯具有低熔点。更具体地，组成甘油二酯的脂肪酸残基优选具有8～24个碳原子，特别优选16～22个碳原子。基于脂肪酸残基的总量，不饱和脂肪酸优选占55％或更多，更优选70％或更多，特别优选90％或更多。甘油二酯是通过植物油或动物油与甘油的酯交换反应，或者衍生于上述油或脂肪的脂肪酸与甘油的酯化反应得到。作为反应方法，可以使用在碱性催化剂存在下上述化学反应之一种，或者使用如脂肪酶等水解酶的生化反应。从该组合物作为类脂化合物新陈代谢改良食品这个视角来看，依据本发明的酸性水包油型的乳化组合物油相内的甘油二酯含量为30％或更多，并且优选35％或更多。除了甘油二酯，甘油三酯、甘油单酯、自由脂肪酸及/或类似物质也可被加入到油相中。为了稳定该乳化组合物，也有可能把高熔点的脂肪或油，特别是，在室温下以固体形式存在的脂肪或油加入到油相中。
用于本发明的蛋黄可以为如未处理过的蛋黄(raw yolk)、冻蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄或加糖蛋黄等任何形式的蛋黄。包括蛋白的整个鸡蛋也可被加入。从提高口感的视角看，以液体蛋黄而言，组合物中的蛋黄含量优选为5～20％，7～17％更优选，8～15％特别优选，10～15％最优选。
向本发明的酸性水包油型的乳化组合物的水相中，可以加入水；如米醋、日本米酒饼醋、苹果醋、白醋、谷醋或合成醋等醋；盐；如谷氨酸钠等调味品；如食糖或浓稠的麦芽糖浆等糖类化合物；如日本米酒或甜酒等口感改良剂；维生素；如柠檬酸或其盐等有机酸；香料；如柠檬汁等蔬菜或水果汁；如黄原胶、胶凝剂、瓜耳豆胶、罗望子胶、角叉(菜)胶、果胶或黄芪胶等增稠多糖化合物；如马铃薯淀粉、或其的降解产物、或其处理过的淀粉；乳化剂，例如，如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脱水山梨糖酯、脂肪酸多甘油酯、或聚山梨醇酯等人工合成乳化剂，如大豆蛋白质、牛乳蛋白质或小麦蛋白质、或分离提纯的蛋白质或其的降解产物等蛋白质乳化剂，或如卵磷脂或其的酶解产物等一类天然乳化剂；如牛奶等乳制品；或一类磷酸盐。本发明中，依据目的组合物的粘度、物理性质等等，加入所需的这类物质。
从口感与储存稳定性之间的均衡性的观点考虑，优选该水相具有2～6的pH，特别优选3～5的pH值。该水相的pH值可以用酸化剂来调节，例如，上述的醋、有机酸、有机酸盐或果汁等。该组合物内的油相与水相之比(重量比)优选范围为10～80∶90～20，特别优选35～75∶65～25。
从储存稳定性、外观、口感以及物理性质等方面考虑，要求本发明的酸性水包油型乳化组合物的lyso比值为15％或更高，优选25％或更高，更优选29～75％，特别优选29～60％。优选溶血磷脂部分或全部衍生于蛋黄或大豆，特别优选衍生于蛋黄。
而且，优选溶血磷脂部分或全部衍生于酶处理过的蛋黄。作为用于蛋黄的处理酶，优选酯酶、脂肪酶以及磷脂酶，其中，更优选脂肪酶以及磷脂酶，特别优选磷脂酶。磷脂酶之中，最优选磷脂酶A，即磷脂酶A1及/或磷脂酶A2。
当仅用酶处理过的蛋黄用作蛋黄时，选择酶处理条件使能提供15％或更高的lyso比值。具体而言，当酶活性为10000IU/mL时，基于蛋黄的总量，加入的酶量为0.001～2.0％，特别是0.05～2.0％，更优选0.1～1.0％。反应温度为10～60℃，特别优选20～50℃。反应时间范围为10分钟～24小时，特别优选15～60分钟。当酶处理过的蛋黄仅充当蛋黄的一部分时，选择酶处理条件使得未处理过的酶和处理过的酶总的lyso比值落入上述范围内。希望在乳化混合原材料之前实施这类酶处理。酶处理后，优选使酶失活。
本发明中，具有降低血清胆固醇水平功效的植物甾醇类物质也可被加入至组合物中。把甘油二酯与植物甾醇类物质结合使用，会协同地提高降低血清胆固醇水平的功效，因此提高了把该组合物作为类脂化合物新陈代谢改良食品的用途。植物甾醇类物质的例子包括α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麦角固醇和菜油甾醇等等。也可以使用脂肪酸酯、阿魏酸酯或其糖苷等等。本发明中，可以单独或结合使用它们。基于酸性水包油型乳化组合物，优选加入1.2～10％的植物甾醇类物质，特别优选2～5％。
依据本发明，酸性水包油型乳化组合物的实例包括如日本农业标准(JAS)所定义的调味品、半固态调味品、乳化调味品、蛋黄酱、色拉调味品以及法式调味品等等。并不具体限制于这些，但对应于蛋黄酱或调味品型制品。
依据本发明可以通过如下述的方法来制备这类酸性水包油型乳化组合物。首先通过混合如甘油二酯和植物甾醇类物质来制备油相。然后通过混合如蛋黄和其它的水溶性原材料来制备水相。把油相加入到水相中，如果需要接着实施均化作用，这样得到酸性水包油型乳化组合物。均化器的例子包括如APV GAULIN或微观流化床器等一类高压均化器，超声乳化器，胶体磨，搅拌均化器或混合机等等。依据本发明的酸性水包油型乳化组合物可以与市场上可购得的蛋黄酱同样地被使用。
实施例
参考例1～3
含10％盐的蛋黄溶液300g与100g水混合并且充分预加热至反应温度后，基于蛋黄溶液的总量，加入如表1所示量的磷脂酶A2，如此得到酶处理的蛋黄。表1给出反应时间、反应温度以及lyso比值。依据下面的方法计算lyso比值。首先，用3∶1的氯仿与甲醇混合溶剂重复抽提反应混合物，得到反应混合物里的所有类脂化合物。所得到的混合物经受氯仿∶甲醇∶水(65∶25∶49)为混合溶剂的首次薄层色谱分离，接着经受丁醇∶醋酸∶水(60∶20∶20)为混合溶剂的二次薄层色谱分离，因而分别获得各种磷脂。使用商用的测量工具(高锰酸钾灰份法，磷脂-测试Wako，由Wako纯化学品有限公司制造)计算所得的每一种磷脂的量。从(溶血磷脂内总磷量/总磷脂内总磷量)×100得到lyso比(％)。
表1
  lyso比(％)   磷脂酶A2 1)(％)   温度   时间
  参考例1   29   0.1   20℃   30分钟
  参考例2   60   0.1   50℃   60分钟
  参考例3   75   1.0   50℃   15分钟
1)酶活性：10000IU/mL
实施例1～6及比较例1～3
在实施例1～6及比较例1～3的每一例中，油相和水相依据表2中所示的配比通过已知的方法来制备。通过边搅拌边把油相加入水相预乳化后，在胶体磨(5000rpm，间隙：0.35mm)里均质化乳化混合物，从而制备出胶乳颗粒平均尺寸为2.5～3.5μm的蛋黄酱。
测试1
将实施例1～6及比较例1～3每一例所得到的蛋黄酱在20℃下储存6个月或在40℃下储存1个月，由6位专家组成的专家组依据下述标准评估它的外观，物性，及口感。结果显示于表2中。
评判标准：
外观，物性，及口感
A：优异
B：良好
C：较差
D：差
表2
                            实施例             比较例
  1   2   3   4   5   6   1   2   3
水相   纯盐白糖谷氨酸单钠盐芥末粉增稠剂1)加盐量为10％的蛋黄参考实例1的蛋黄参考实例2的蛋黄参考实例3的蛋黄大豆蛋白2)10％的酿醋水   0.301.000.400.200.20-15.00---6.006.90   0.301.000.400.200.20--15.00--6.006.90   0.301.000.400.200.20---15.00-6.006.90   0.301.000.400.200.207.50--7.50-6.006.90   0.301.000.400.200.20--15.00--6.004.20   0.301.000.400.200.20--14.00-1.006.006.90   0.301.000.400.20-15.00----6.007.10   0.301.000.400.20-15.00----6.007.10   0.301.000.400.200.20--15.00--6.006.90
油相   高甘油二酯含量的组合物3)精制豆油4)植物甾醇类5)   70.0--   70.0--   70.0--   70.0--   70.0-2.70   70.0--   -70.0-   70.0--   -70.0-
  评价   外观   B   A   A   A   A   A   A   D   D
  物性   A   A   A   A   A   A   A   D   D
  蛋黄口感   A   A   B   A   B   B   A   A   B
每一数值后面紧跟％单位。
1)：黄原胶，Dainippon药物有限公司的产品。
2)：“Ajipron CX”，商品名；Ajinomoto有限公司的产品。
3)：通过豆油脂肪酸与甘油之间的酶催化反应制备
MG(甘油单酯)：0.8％ DG(甘油二酯)：88.7％ TG(甘油三酯)：10.5％
脂肪酸组合物
C16:0：2.6％，C18:0：0.8％，C18:1：28.4％，C18:2：59.7％，C18:3：6.9％，C20:0：1.2％
4)：包含95％或更高的TG(甘油三酯)并且DG(甘油二酯)的含量不高于2％。
5)：“phytosterol PHS-P”，商品名；Tama生物化学品有限公司的产品。
比较例1的蛋黄酱是一种市场可以购得的品种，它的油相里甘油三酯的含量不低于95％，并且甘油二酯的含量不高于2％，而且在20℃下储存6个月或在40℃下储存1个月期间，它不开裂。它具有光泽，精致的纹理外形，以及奶油状的物理性质，优良的口感。在储存稳定性、外观、口感以及物性方面，实施例1～6的每一个蛋黄酱与比较例1几乎相同。相反，比较例2和3所得的蛋黄酱里，20℃下储存6个月或在40℃下储存1个月后出现了裂缝，并且水从裂缝里渗出。它没有光泽并且表面粗糙和凝胶状的物性。比较例3显示加入酶处理过的蛋黄破坏了不含甘油二酯蛋黄酱的储存稳定性。
实施例7和8
依据表3所显示的配比，制备法式调味品(实施例7)以及千岛调味品。具体而言，在每一个实施例中，具有高甘油二酯含量及植物甾醇类的组合物在搅拌下被滴加入至水相中，并且预乳化。所得到的胶乳在高速搅拌机里均质化，从而制备出胶乳颗粒平均尺寸为4～7μm的调味品。由6位专家组成的专家组评估它。在外观、味道、口感以及物性方面，它与使用常用油或脂肪制备的调味品几乎相同。
表3
 实施例7  实施例8
  水相   酿造醋(约5％酸度)   14   14
  白糖   5   5
  盐   3   2
  柠檬汁   2   2
  香料   1   0.4
  调料   0.5   0.5
  增稠剂   0.6   0.4
  实施例2中的蛋黄   2   4
  调味蕃茄酱   5
  泡菜   4
  番茄酱   1
  水   余量   余量
  油相   高甘油二酯含量组合物1)   40   35
  植物甾醇类物质   2.7   2.7
每一数值后面紧跟％单位。
1)同实施例1
2)同实施例5
工业应用
依据本发明的酸性水包油型乳化组合物在储存中不开裂或不渗水，具有光泽，精致的纹理外形，以及奶油状的物理性质，并且与此同时，即使它包含高浓度的甘油二酯，它仍然有优良的口感。它特别适于用作类脂化合物新陈代谢改良食品。

Claims (7)

1.一种酸性水包油型乳化组合物，它包括具有30重量％或更高含量的甘油二酯的油相及未处理过的蛋黄、冻蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄或加糖蛋黄，其中，以磷值计，溶血磷脂与总磷脂比值至少为25％。
2.权利要求1的酸性水包油型乳化组合物，其中，溶血磷脂来源于未处理过的蛋黄、冻蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄、加糖蛋黄或大豆。
3.权利要求2的酸性水包油型乳化组合物，其中，溶血磷脂来源于经过酯酶、脂肪酶以及磷脂酶中任一种处理的未处理过的蛋黄、冻蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄或加糖蛋黄。
4.权利要求3的酸性水包油型乳化组合物，其中，酶选自于酯酶、脂肪酶或磷脂酶A。
5.权利要求1～4之任一项的酸性水包油型乳化组合物，进一步包括植物甾醇类物质。
6.权利要求1～5之任一项的酸性水包油型乳化组合物，它是调味品。
7.权利要求1～5之任一项的酸性水包油型乳化组合物，它是蛋黄酱。
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