DEP0049286DA - Verfahren zur Herstellung von Eiweiß aus Wassertieren - Google Patents

Description

Zur Gewinnung von Eiweiss aus Wassertieren hat man das Ausgangsgut z.B. nach dem DRP 686 326 zur Entfernung der Kollagenstoffe mit verdünnten organischen Säuren bei einem p(sub)H von etwa 3,5 und einer Temperatur von 65° aufgeschlossen. Das so behandelte Gut wurde gewaschen, getrocknet und zerkleinert. Darauf wurde das Gut durch Extraktion mit Benzol, Tetrachlorkohlenstoff o.dgl. vom Fett befreit. Trotz vorsichtiger Behandlung bei niederen Temperaturen, Waschen und Bleichen zeigte das Erzeugnis eine bräunliche

Farbe und einen unangenehmen Beigeschmack, der auf keine Weise zu entfernen war. Schon nach der ersten Trocknung trat eine Verhornung des Gutes unter Braunfärbung ein, was sich insbesondere an dem beim Verdampfen auftretenden Schaum zeigte.

Es wurde nun gefunden, dass die empfindlichen Eiweisstoffe der Wassertiere bei der Wärmebehandlung weitgehend denaturiert und zersetzt werden, wenn sie während des Fabrikationsganges vom Wasser befreit werden, dass man aber ein Erzeugnis erhält, das sehr hohen Anforderungen genügt, wenn man im Laufe des Fabrikationsganges, insbesondere vor dem Extrahieren, das Wasser nicht entfernt und auch bei der Extraktion dafür sorgt, dass das Gut stets eine genügende Wassermenge enthält. Demgemäss betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Eiweiss aus Wassertieren, das sich dadurch auszeichnet, dass das Ausgangsgut in bekannter Weise mit verdünnten Säuren, z.B. nach dem DRP 686 326, aufgeschlossen, gewaschen, von der Hauptmenge des Wasser auf mechanischem Wege befreit, mit einem wasserhaltigen organischen Fettlösungsmittel behandelt, das Eiweiss darauf mit verdünnter Lauge in Lösung gebracht, auf ein p(sub)H von etwa 7 bis 8 neutralisiert und die Lösung schonend, d.h. bei niederer Temperatur und in kurzer Zeit, zweckmässig durch Zerstäubungstrocknung, bis auf einen Wassergehalt von etwa 2 bis 10% vom Wasser befreit wird. Es hat sich als notwendig erwiesen, dass der Wassergehalt des Eiweisses während des gesamten Behandlungsvorganges auf etwa 5 bis 30%, zweckmässig auf etwa 15 bis 20%, gehalten wird. Man kann für die Extraktion ein wasserhaltiges, z.B. ein wasserlösliches Lösungsmittel wie 94%igen Alkohol verwenden. Wenn man ein praktisch wasserunlösliches Fettlösungsmittel benutzt, muss man während der Extraktion ständig Wasser, z.B. in Form von Wasserdampf, zufügen. Auch kann man ein Gemisch von einem wasserlöslichen und einem wasserunlöslichem Lösungsmittel benutzen. Zweckmässig wird die Fettextraktion in schwach saurem Medium vorgenommen, indem man eine geringe Säuremenge enthaltende Lösungsmittel verwendet oder bei fortlaufender Extraktion ständig geringe Mengen verdünnter Säure auf das Extraktionsgut laufen lässt oder indem man flüchtige Säuren verwendet, die mit den Lösungsmitteldämpfen übergehen.

Die Wirkung des neuen Verfahrens ist in hohem Masse überraschend. Während der beim Verdampfen der Eiweisslösungen gebildete Schaum bei den bekannten Verfahren, bei denen das Gut vor der Extraktion getrocknet wurde und die Extraktion in wasserfreiem Lösungsmittel stattfand, von brauner Farbe ist, ist der Schaum ebenso wie das Eiweiss bei der Behandlung nach der vorliegenden Erfindung schneeweiss und von gutem und reinem Geschmack. Die bräunliche Farbe des einmal verhornten Eiweisses liess sich durch oxydative und adsorptive Bleichung nicht mehr entfernen. Wenn dagegen die nach der vorliegenden Erfindung erhaltenen Eiweisslösungen, die einen grünlichen Stich aufweisen, mit Wasserstoffsuperoxyd behandelt werden, schlägt die grüne Farbe in ein mattes Grau um, das im Trockenerzeugnis nicht in Erscheinung tritt.

Beispiel:

100 kg Fischfilet von frischem Kabeljau werden grob zerkleinert und mit 50 Liter Wasser und 0,3 Liter konz. Essigsäure nach dem DRP 686 326 etwa eine Stunde auf 65° erwärmt und das Gut dann mit Wasser gründlich gewaschen. Nun wird die Hauptmenge des Wassers auf mechanischem Wege, z.B. durch Pressen, Schleudern o.dgl. entfernt und das etwa 50 bis 60% Wasser enthaltende, von den Kollagenstoffen weitgehend befreite Eiweiss ohne Trocknung und Zerkleinerung in einem Behälter mit einem Gemisch von 100 Litern 94%igem Äthylalkohol und 0,5 Litern Eisessig übergossen und das Fett extrahiert. Das Lösungsmittel wird abgezogen und das Gut mehrere Male im Gegenstrom mit neuem Lösungsmittel extrahiert. Man kann aber auch in kontinuierlichen Extraktionsapparaten arbeiten und dann mit wasserhaltigem und säurehaltigem Alkohol oder einem anderen organischen Lösungsmittel, gegebenenfalls unter ständigem Zufluss verdünnter Säure auf das Extraktionsgut, extrahieren. Dieser Vorgang erfolgt zweckmässig unter Erwärmung auf beispielsweise 50°. Das Lösungsmittel darf also nicht wasserfrei sein und der Wassergehalt des Extraktionsgutes darf keinesfalls beseitigt werden.

Nun wird das Lösungsmittel entfernt, z.B. nach dem Abziehen der Hauptmenge des Lösungsmittels durch Ausdämpfen des noch lösungsmittelfeuchten Gutes mit direktem

Wasserdampf, sodass das Extraktionsgut seinen Wassergehalt behält. Darauf wird das Gut nicht wie bisher erneut getrocknet, sondern nass vermahlen, mit 100 Litern Wasser zu einer feinen Suspension angerührt, 0,5 kg Natriumhydroxyd, 98%ig, zugesetzt und das ganze etwa 3 Stunden bei 65° behandelt. Das Eiweiss geht in Lösung, und zwar schneller und mit geringeren Alkalimengen als nach den bekannten Verfahren, z.B. nach dem DRP 752 710, das vorschreibt, dass das Eiweiss vollständig vom Wasser befreit werden soll.

Nun wird die Eiweisslösung durch Zusatz einer Säure, z.B. von Essigsäure, neutralisiert, z.B. auf ein p(sub)H von etwa 7 bis 8, dass durch Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd oder eines anderen geeigneten oxydativen oder reduzierenden Bleichmittels und gegebenenfalls durch Behandlung mit einem adsorptiven Bleichmittel wie Bleicherde gebleicht, wobei der grünliche Farbton der Lösung in eine eben erkennbare schwache graue Färbung übergeht. Die Lösung wird nun bei niederer Temperatur und schnell getrocknet, was am besten durch Zerstäubungstrocknung geschieht.

Es wird ein schneeweisses Pulver mit einem Wassergehalt von etwa 3 bis 10% erhalten, das einen reinen Geschmack aufweist, bei einwandfreier Lagerung unbegrenzt haltbar ist und für Genusszwecke verwendet werden kann, bei denen sehr hohe Anforderungen gestellt werden. Es vermag das Hühnereiweiss zu ersetzen und kann ausser für Genusszwecke, z.B. zur Herstellung von Backwaren, Zuckerwaren usw. auch für pharmazeutische und für technische Zwecke vorteilhaft verwendet werden. Es weist gute technische Eigenschaften auf, weil das Eiweissmolekül weitgehend erhalten ist.

Die Ausbeute an reinem lufttrockenen Eiweiss beträgt 9,3 kg mit einem Wassergehalt von 4,8%.

Claims (7)

1.) Verfahren zur Herstellung von Eiweiss aus Wassertieren, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsgut in bekannter Weise mit verdünnten Säuren aufgeschlossen, gewaschen, von der Hauptmenge des Wassers auf mechanischem Wege befreit, mit einem wasserhaltigen organischen Fettlösungsmittel behandelt, das Eiweiss darauf mit verdünnter Lauge in Lösung gebracht, auf ein p(sub)H von etwa 7 bis 8 neutralisiert und die Lösung schonen, d.h. bei niederer Temperatur und in kurzer Zeit, zweckmässig durch Zerstäubungstrocknung, bis auf einen Wassergehalt von etwa 3 bis 10% vom Wasser befreit wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt des Eiweisses während des gesamten Behandlungsvorganges bis zur Zerstäubungstrocknung stets auf etwa 5 bis 30%, zweckmässig auf etwa 15 bis 20%, gehalten wird.

3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man für die Extraktion ein wasserhaltiges Fettlösungsmittel, z.B. 94%igen Alkohol, verwendet.

4.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dass man ein praktisch wasserunlösliches Fettlösungsmittel verwendet und während der Extraktion ständig Wasser, z.B. in Form von Wasserdampf, zufügt.

5.) Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Gemisch von einem wasserlöslichen und einem wasserunlöslichen Fettlösungsmittel verwendet.

6.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fettextraktion in schwach saurem Medium vornimmt, indem man eine geringe Säuremenge enthaltende Lösungsmittel verwendet oder bei fortlaufender Extraktion ständig geringe Mengen verdünnter Säure auf das Extraktionsgut laufen lässt.

7.) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man bei der Extraktion flüchtige Säuren zusetzt, die mit den Lösungsmitteldämpfen übergehen.