DE69329861T2

DE69329861T2 - Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees

Info

Publication number: DE69329861T2
Application number: DE69329861T
Authority: DE
Inventors: Tito Livio Lunder
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1993-11-18
Filing date: 1993-11-18
Publication date: 2004-08-19
Anticipated expiration: 2013-11-19
Also published as: AU7747794A; GR3035609T3; CN1051908C; US5612079A; AU690922B2; CA2134502A1; RU94041027A; AP9400689A0; DK0654221T3; TW267096B; JPH07194303A; ATE198531T1; KR950013379A; DE69329861D1; PT654221E; EP0654221B1; ES2153834T3; BR9404477A; JP3643134B2; AP493A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees.
Es ist bekannt, daß die Extrakte auf der Basis von schwarzem Tee und insbesondere schwarzer Instanttee ein bei Raumtemperatur trübes Getränk ergeben. Diese Trübung wird durch einen Niederschlag eines Komplexes aus Coffein und Polyphenolen verursacht, der „Teeniederschlag" genannt wird. Dieser Niederschlag ist in kaltem Wasser unlöslich, und eine zusätzliche Behandlung des extrahierten schwarzen Tees ist gewöhnlich erforderlich, um zu einer Löslichkeit in kaltem Wasser zu gelangen. Das Patent EP 201000 betrifft bereits ein Verfahren zur Herstellung von kaltwasserlöslichem schwarzen Instanttee, bei dem man den schwarzen Tee einer Extraktion unterzieht und grünen Tee einer getrennten Extraktion unterzieht und die beiden erhaltenen Extrakte mischt, konzentriert und zur Trockene abdampft. Andererseits trennt man in diesem Verfahren bereits im ersten Schwarztee-Extrakt den größten Teil des in diesem Extrakt enthaltenen Teeniederschlags durch Ausfällung durch Kühlung. Der Nachteil dieses Verfahrens ist, daß es eine doppelte Extraktion erfordert, was in ökonomischer und industrieller Hinsicht nicht akzeptabel ist, da es zu einer Überteuerung des Preises des erhaltenen Instanttees führt.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, in dem man das Problem des Teeniederschlags unter Durchführung einer einzigen Extraktion beseitigen kann. Man hat festge stellt, daß bei Durchführung einer Extraktion von schwarzem Tee direkt in Mischung mit grünem Tee kein Teeniederschlag im oben definierten Sinn mehr auftritt und es infolgedessen nicht erforderlich ist, zur Entfernung dieses Teeniederschlags einen zusätzlichen Behandlungsschritt vorzusehen.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees, in dem man eine Mischung aus schwarzem Tee und grünem Tee einer Koextraktion mit heißem Wasser bei einem Druck zwischen 101,3 und 202,6 kPa (1–2 Atmosphären) unterwirft, den erhaltenen Extrakt konzentriert und ihn trocknet, um ein kaltwasserlösliches Teepulver zu erhalten.
Obwohl wir uns nicht an eine wissenschaftliche Theorie binden wollen, scheint es, daß die Extraktion mit grünem Tee eine Freisetzung des Coffeins aus dem Komplex mit den Polyphenolen des schwarzen Tees gestattet, so daß dieses einen anderen Komplex mit den Polyphenolen des grünen Tees bildet, welcher seinerseits kaltlöslich ist, so daß keine weitere Behandlung erforderlich ist und direkt ein Instantpulver erhalten werden kann, das keine Kalttrübung zeigt. Man hat festgestellt, daß die Mischung von grünem Tee mit schwarzem Tee ein gewisses Gewichtsverhältnis einhalten sollte, das zwischen 4 : 1 bis 2 : 1 liegt. Gibt man zuviel grünen Tee bei, so vermindert man das Farbmerkmal des schwarzen Tees, und gibt man zu wenig grünem Tee bei, so extrahiert man eine unzureichende Menge an Polyphenolen des grünen Tees, die die Vermeidung der charakteristischen Teeniederschlagsbildung des schwarzen Tees gestatten.
In der vorliegenden Erfindung wird mit „grünem Tee" das Material bezeichnet, das man vom Teebaum Camellia sinensis erhält, beispielsweise die frisch geernteten Teeblätter, die frischen Blätter des grünen Tees, die unmittelbar nach der Ernte getrocknet werden, die frischen Blätter des grünen Tees, die einer Behandlung durch Wärme vor Trocknung zur Inaktivierung ihrer Enzyme unterzogen wurden, und wässrige Extrakte dieser Blätter. Es versteht sich, daß der Tee praktisch keine Fermentation erfahren hat, die ihn in schwarzen Tee umwandelt.
Unter schwarzem Tee versteht man in der vorliegenden Beschreibung das Produkt der enzymatischen Oxidation von grünem Tee. Das zur Extraktion verwendete heiße Wasser kann entweder auf die gewünschte Temperatur vorgewärmtes Wasser sein oder Wasser, das durch direkte Dampfeinspritzung erhalten wird. Die Temperatur des Wasser beträgt 90 bis 130°C, vorzugsweise 110 bis 130°C und insbesondere 120 bis 125°C.
Die verwendete Wassermenge liegt zwischen 2 und 25 Gewichtsteilen Wasser pro Teil Tee, vorzugsweise zwischen 5 und 12 Teilen. Die Dauer der Extraktion kann bis zu 30 min betragen, vorzugsweise 2 bis 30 min.
Die Extraktion der Teeblätter geht entweder durch Perkolation oder im Gegenstrom vor sich, und zwar immer mit Teeblättern in einer oder mehreren Zellen mit einem System von Filtern, die jeden Durchgang von Teilchen von Teeblättern in den Extrakt verhindern. Selbst mit dem Filtersystem ist dennoch vor der Konzentration des Extrakts eine Zentrifuga tion vorgesehen, die die Entfernung der feinen Teeteilchen gestattet.
Die Konzentration des heißen Tee-Extrakts geht unter Unterdruck vor sich, so daß man bei dem Trocknungssystem mit einem höheren Trockenmassegehalt ankommt. Man konzentriert den Extrakt so, daß man einen Trockenmassegehalt zwischen 10 und 30 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 15 und 25 Gew.-%, erhält.
Die Trocknung des konzentrierten Extrakts kann durch Sprühtrocknung oder durch Lyophilisierung vorgenommen werden.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren arbeitet man normalerweise mit einem Druck zwischen 1 und 2 Atmosphären, da man bei höheren Drücken im Extrakt ungewünschte Produkte erhält.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann in einem einzigen Schritt durchgeführt werden. Man hat jedoch festgestellt, daß man, wenn man das oben beschriebene Verfahren mit einer Menge frischen Wassers wiederholt, zu einer Erhöhung der Ausbeute bis auf 40% gelangt: hierbei nimmt man eine erste Extraktion bei den oben erwähnten Bedingungen vor, nimmt eine weitere Extraktion mit frischem Wasser bei denselben Bedingungen vor, kombiniert die beiden Extrakte, konzentriert sie und trocknet sie. Das für die Extraktionen verwendete Wasser ist vorteilhafterweise entionisiertes Wasser.
Erfindungsgemäß erhält man ein vollkommen kaltlösliches Schwarzteepulver, und das durch Rekonstituierung mit Wasser erhaltene Getränk besitzt Stabilität und hervorragende organoleptische Eigenschaften.
Im folgenden werden Beispiele beschrieben.
Beispiel 1
300 g Blätter, die aus einer Mischung von 200 g grünem Tee und 100 g schwarzem Tee bestehen, werden in eine Extraktionszelle eingeführt. Die Zelle wird mit einem Deckel geschlossen und man führt in diese 4500 g entionisiertes frisches Wasser ein, das mit Hilfe einer Pumpe in geschlossenem Kreis umläuft. Dieses Wasser wird mit Hilfe eines Dampfeinspritzsystems in 45 s auf eine Temperatur von 120°C gebracht. Das Gegendruckventil gewährleistet in dem System einen Druck von 2 bar. Das Wasser zirkuliert 15 min und der Extrakt wird ständig rezykliert.
Nach 15 min schaltet man die Pumpe ab und führt 2000 g frisches entionisiertes Wasser ein, so daß die partiell erschöpften Blätter gewaschen werden.
Man kombiniert den Extrakt mit diesem frischen Waschwasser und konzentriert, um auf 20% Trockenmasse zu kommen. Dann nimmt man eine Sprühtrocknung vor und erhält ein Pulver, das ohne jede Trübung vollkommen kaltwasserlöslich ist. Die Ausbeute beträgt 38%, d. h. man erhält 114 g Instantpulver.
Beispiel 2
Man geht wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch eine zweite Extraktion mit 4500 g frischem entionisiertem Wasser bei denselben Bedingungen wie im ersten Extraktionsschritt des vorhergehenden Beispiels vornimmt. Man konzentriert die beiden Extrakte und trocknet sie durch Sprühtrocknung und kommt zu einer Ausbeute von 40%.
Beispiel 3
Man arbeitet mit einer Mischung aus 60 g grünem Tee und 20 g schwarzem Tee. Die Mischung wird in eine Extraktionszelle eingeführt und man nimmt eine erste Extraktion mit 1200 g entionisiertem, auf 110°C erhitztem Wasser während 15 min bei einem Druck von 1,5 bar vor.
Dann nimmt man eine zweite Extraktion mit 1200 g Wasser bei denselben Bedingungen wie bei der ersten Extraktion vor.
Man kombiniert die beiden Extrakte, konzentriert sie und trocknet sie durch Sprühtrocknung.
Man erhält ein vollkommen kaltwasserlösliches Teepulver mit einer Ausbeute von 40%.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus Blättern von schwarzem Tee und grünem Tee einer Koextraktion mit heißem Wasser bei einem Druck zwischen 101,3 und 202,6 kPa (1–2 Atmosphären) unterwirft, den erhaltenen Extrakt konzentriert und ihn trocknet, um ein kaltwasserlösliches Teepulver zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus grünem Tee und schwarzem Tee in einem Gewichtsverhältnis zwischen 4 : 1 und 2 : 1 verwendet.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung aus grünem Tee und schwarzem Tee bei einer Temperatur zwischen 90 und 130°C extrahiert.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extraktion innerhalb eines Zeitraums zwischen 2 und 30 min durchführt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die die Teemischung mit 2 bis 25 Teilen Wasser pro Teil Tee extrahiert.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Extrakt konzentriert, so daß ein Trockenmassegehalt zwischen 10 und 30% erreicht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extraktion der ausgelaugten Blätter des schwarzen Tees und grünen Tees ein zweites Mal vor dem Schritt der Konzentrierung der beiden erhaltenen Extrakte wiederholt.