CN100364432C - 低氟、低铝速溶红茶的生产方法 - Google Patents

低氟、低铝速溶红茶的生产方法 Download PDF

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Abstract

一种低氟、低铝速溶红茶的生产方法，其工艺步骤为：1)降低茶鲜叶原料中氟、铝含量的处理：将茶鲜叶原料轧成碎片，置入热水容器中，水的温度在50℃～120℃之间，水与茶原料的比例是1～100∶0.5～80之间；启动容器内搅拌器，搅动5～50分钟后，静置，冷却至常温进入抖动式筛网传送带；2)将上述加工后的原料进行红碎茶加工；3)将上述红碎茶进行速溶茶加工。该方法具有能降低速溶茶氟、铝含量且不影响速溶茶固有的风味、口感及品质的特点。

Description

低氟、低铝速溶红茶的生产方法
技术领域
本发明涉及速溶茶的加工方法，具体涉及低氟，低铝速溶茶的生产方法。
背景技术
茶树是一种富氟植物，它能选择性地从土壤、大气中吸收氟与铝，以络合态形式在体内蓄积，主要积累在叶片中，叶龄愈长，氟、铝含量愈高。速溶红茶通常以粗茶鲜叶为原料加工而成，其氟、铝含量较高，茶中过高的氟含量可导致人体氟中毒，主要表现在儿童氟斑牙和早期氟骨症，成人的氟骨症以及多组织、多器官的损害，严重者可至大关节僵硬、跛行、瘫痪。尽管过量铝摄入对人体影响机理尚不十分清楚，但普遍的观点认为它是老年性痴呆和衰老的重要影响因子。速溶茶(尤其是以红茶为原料加工的速溶红茶)是通过水萃取，茶叶各成分被高度浓缩，干燥后形成的。已有报道，长期饮用氟浓度在2.6～6.5mg/L之间的速溶茶饮料，导致饮用者罹患氟骨症，出现关节僵硬、活动受限等症状，X线检查出现显著骨硬化。高氟、高铝含量速溶茶导致的氟、铝损害尽管已开始受到社会的关注，但至今尚未发现一种低氟、低铝速溶茶产品及其生产方法问世。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对速溶茶生产未考虑氟、铝含量过高导致的安全问题的缺陷，提供一种能降低速溶茶氟、铝含量，并且不影响速溶茶固有的风味、口感及品质的低氟、低铝速溶红茶的生产方法。
本发明采用以下的技术方案解决上述技术问题。
一种低氟、低铝速溶红茶，其工艺步骤为：
1、降低茶鲜叶原料中氟、铝含量的处理
将茶鲜叶原料轧成碎片，置入热水容器中，水的温度在50℃～120℃之间，水与茶原料的比例是1～100∶0.5～80之间。启动容器内搅拌器，搅动5～50分钟后，静置，冷却至常温进入抖动式筛网传送带。
2、将上述加工后的原料进行红碎茶加工。
3、将上述红碎茶进行速溶茶加工。
所述红碎茶加工工艺为：萎凋-揉切-发酵-干燥。萎凋原料的含水量60％-70％，萎凋时间为6～12小时，揉捻机揉条25～45分钟，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切，时间为20～30秒，发酵时原料温度在25～32℃，干燥至成品的含水率达到5％。
所述速溶茶加工工艺为：A、水萃取：原料与水的比例为1∶10-50，水温为50℃-120℃；B、固液分离；C、浓缩：将获得的茶汁在真空浓缩器中浓缩成固形物含量为30％的液体，温度为50℃-80℃；D、喷雾干燥：进口温度120℃-300℃，出口温度为50℃-80℃；E、包装。
本发明工艺简单，成本低廉，从降低粗茶鲜叶原料中氟、铝含量着手，有效地保证成品的低氟、低氯性能，并能较好地保持茶叶固有的风味、口感及品质，具有良好的社会效益和经济价值，便于推广应用。
具体实施方式
实施例1：
1、鲜叶处理：将100公斤茶鲜叶轧碎成碎片后，置于不锈钢浸提罐中，加入150公升100℃的热水，启动搅拌器搅动30分钟，转移至抖动式筛网传送带，摊放静置冷却至常温。
2、红碎茶加工：在原料含水量达到65％时，使用转子式揉切机萎凋6小时，使用揉捻机揉条35分钟，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切，时间为25秒。经萎凋、揉切后的原料置入发酵阶段，发酵时原料温度控制在26℃，时间为40分钟。然后原料进入烘干机，原料摊放厚度在1.30kg/m2，进风温度110℃，烘至原料含水量为20％左右，摊放15分钟，再以温度100℃进风，摊放原料厚度2kg/m2，烘至含水量5％。
3、速溶红茶加工：将上述红碎茶成品加入水容量1000公升萃取罐中，水温100℃，浸提15分钟后固液分离，将获得的茶汁置入真空浓缩器，将茶汁中固形物提高至30％，浓缩液置入喷雾干燥机，进口温度为240℃，出口温度80℃，得速溶茶粉，包装。
实施例2：
1、鲜叶处理：将100公斤茶鲜叶轧成碎片后，置于不锈钢浸提罐中，加入150公升70℃的热水，启动搅拌器搅动50分钟，转移至抖动式筛网传送带，摊放静置冷却至常温。
2、红碎茶加工：在原料含水量达到65％时，使用转子式揉切机萎凋8小时，使用揉捻机揉条30分钟，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切，时间为20秒。经萎凋、揉切后的原料置入发酵阶段，发酵时原料温度控制在28℃，时间为40分钟。然后原料进入烘干机，干燥至成品含水量5％。
3、速溶红茶加工：将红碎茶成品100公斤加入水容量1000公升萃取罐中，水温80℃，浸提15分钟后固液分离，将获得的茶汁置入真空浓缩器，将茶汁中固形物提高至30％，浓缩液置入喷雾干燥机，进口温度为200℃，出口温度60℃，得速溶红茶粉，包装。
本发明最突出的特点是在红碎茶及速溶茶加工前对茶鲜叶原料进行处理，显著地降低茶鲜叶原料中的氟、铝含量，有效保证成品茶中低氟、低铝性能，并且不改变原茶风味品质。
茶叶中的氟、铝大部呈离子态，在一定条件下可部分溶入水中。不同温度的水去除茶鲜叶中氟、铝离子效果不同，如下表。
表1不同温度水去除茶鲜叶中氟、铝离子的效果
    水温     50℃     70℃     100℃     120℃
    原料氟含量(mg/kg)降低氟的比率(％)原料铝含量(mg/kg)降低铝的比率(％)     450.316.71450.913.30     305.743.1983.241.3     270.150.1856.348.8     180.466.6553.366.9
加工前原料氟含量为540.7mg/kg，铝含量1673.4mg/kg，浸泡时间为30分钟。
上表说明，水温的高低对茶原料中的氟、铝离子溶出呈正相关，即随着水温上升，原料中氟、铝含量下降。
以70℃水温作为基点，观察了原料在不同浸泡时间中氟、铝离子的溶出情况，见下表。
表2不同浸泡时间对原料氟离子溶出的影响
    浸泡时间(min)     5     10     30     50
    原料氟含量(mg/kg)降低氟比率(％)原料铝含量(mg/kg)降低铝比率(％)     498.17.91507.36.1     402.725.51197.328.5     370.431.51105.2±17.534.0     230.157.4689.158.8
加工前原料氟含量为540.7mg/kg，铝含量1673.4mg/kg，浸泡温度为70℃。
上表说明，随着浸泡时间的延长，原料的氟、铝含量逐渐降低。
已知，茶中多酚类化合物与氨基酸、咖啡碱是构成茶叶风味、品质的主要成份，为了解上述加工方法对原料中风味成份的影响，进行了如下检测：
表3加工方法对对原料品质及氟、铝含量的影响
    检测内容     茶多酚(％)     氨基酸(％)     咖啡碱(％)
    加工前加工后     25.3024.85±0.05     2.492.41±0.04     2.612.21±0.03
    P值     ＞0.5     ＞0.5     ＞0.5
从上表看到，使用本发明，加工后的原料其茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量稍有下降，但无统计学意义，原料氟、铝含量明显下降，呈高度显著性差异。表明本发明对茶原料风味、品质的负面影响小，但有效降低了氟、铝含量。

Claims (3)

1.一种低氟、低铝速溶红茶的生产方法，其特征在于其工艺步骤为：
1)降低茶鲜叶原料中氟、铝含量的处理
将茶鲜叶原料轧成碎片，置入热水容器中，水的温度在50℃～120℃之间，水与茶原料的比例是1～100∶0.5～80之间；启动容器内搅拌器，搅动5～50分钟后，静置，冷却至常温进入抖动式筛网传送带；
2)将上述加工后的原料进行红碎茶加工；
3)将上述红碎茶进行速溶茶加工。
2.根据权利要求1所述的低氟、低铝速溶红茶的生产方法，其特征在于所述红碎茶加工工艺为：萎凋-揉切-发酵-干燥；萎凋原料的含水量60％～70％，萎凋时间为6～12小时；揉捻机揉条25～45分钟，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切20～30秒，发酵时原料温度在25～32℃，时间30～50分钟；干燥至成品的含水率达到5％。
3.根据权利要求1或2所述的低氟、低铝速溶红茶的生产方法，其特征在于所述速溶茶加工工艺为：A、水萃取：原料与水的比例为1∶10～50，水温为50℃～120℃；B、固液分离；C、浓缩：将获得的茶汁在真空浓缩器中浓缩成固形物含量为30％的液体，温度为50℃～80℃；D、喷雾干燥：进口温度120℃-300℃，出口温度为50℃～80℃；E、包装。
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