KR100626277B1 - 과립형 녹차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과립형 녹차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 녹차잎을 중숙(中熟)하여 여과함으로써 얻은 녹차추출물 용해액을 농축시켜 녹차엑기스를 추출하고, 이를 저온건조 및 가열건조 과정을 거쳐 고형분말화 한 뒤, 이 분말에 다시 일정량의 물을 첨가하여 동결건조함으로써 과립화된 형태의 녹차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과립형 녹차의 제조방법은, 녹찻잎을 채취하여 세정하는 단계; 추출기에 물과 녹찻잎을 중량비 4:1 내지 10:1의 비율로 투입한 후 중숙(中熟)하는 단계; 중숙된 내용물을 메쉬 1,000 이상의 여과장치를 통해 찻잎 및 침전물을 걸러내고 녹차추출물이 용해된 용해액만을 추출하는 단계; 추출된 용해액을 농축기에 투입하여 가열하여 농축하는 단계; 농축된 녹차 엑기스를 추출하여 상온 또는 30℃ ~ 40℃의 온도에서 저온건조시키는 단계; 건조된 녹차 엑기스에 열을 가하여 함유 수분이 1% 이하가 되도록 가열건조하여 고형분화하는 단계; 상기 고형분에 고형분과 물의 중량비가 1:1 내지 1:3정도가 되도록 물을 첨가하여 희석시키는 단계; 상기 희석액을 -15℃ 이하의 온도에서 동결건조하는 단계; 동결건조된 녹차 엑기스를 건조기에 투입하여 가열건조하는 단계; 및 건조된 녹차 엑기스를 분쇄하여 과립화하는 단계;를 포함하여 구성된다.

녹차, 과립, 동결건조, 고형분

Description

과립형 녹차 및 그 제조방법{Granulated Green-Tea and the method for producing the same}

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 과립형 녹차의 제조방법의 순차적 공정을 보여주고 있는 순서도이다

본 발명은 과립형 녹차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 녹차잎을 중숙(中熟)하여 여과함으로써 얻은 녹차추출물 용해액을 농축시켜 녹차엑기스를 추출하고, 이를 저온건조 및 가열건조 과정을 거쳐 고형분말화 한 뒤, 이 분말에 다시 일정량의 물을 첨가하여 동결건조함으로써 과립화된 형태의 녹차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

차를 처음으로 생산하여 사용하기 시작한 곳은 중국과 인도이다. 그 후 일본·실론·자바·수마트라 등 아시아 각 지역으로 전파되었으며, 우리 나라에는 삼국시대 말기 중국으로부터 불교 문화의 도입과 함께 전래되어 신라 말기와 고려시대 에 매우 번성하였다. 그러나 그 이후, 조선시대 불교 문화의 쇠퇴와 함께 일반인들의 관심에서 멀어지고 학자들이나 승려들에 의해 그 명맥을 겨우 유지해 오다가 오늘날에 와서야 비로서 재흥의 기회를 맞고 있다.

차는 제조과정에서의 발효 여부에 따라 녹차·우롱차·홍차로 크게 나누어 볼 수 있다. 차에는 카테킨, 비타민 B₂, 비타민 C 등 인체에 유효한 성분이 다량 함유되어 있으며, 그 중에서도 비발효차인 녹차는 카테킨을 굉장히 많이 함유하고 있다. 우려낸 녹차 한 잔에는 50~60mg의 카테킨이 함유되어 있는 데 비해 홍차의 경우에는 함량이 약 반으로 준다.

최근에 들어서는 항암, 치매예방 등 각종 성인병 예방에 녹차가 탁월한 효과를 보인다는 연구 결과가 잇달아 발표되고 있으며, 이에 따라 녹차에 대한 관심과 수요가 날로 증가하고 있고, 그 맛과 향기를 개선하기 위한 노력도 다양하게 시도되고 있다.

그러나, 이와 같이 녹차의 맛과 향기를 개선하기 위한 노력이나, 녹차를 활용한 다양한 종류의 합성차나 음료에 대한 개발이 활발하게 진행되고 있는 것과는 대조적으로, 그 음용방법에 있어서는 주로 침출차로서 티백(tea-bag)이나 다기 등을 이용하여 물에 우려마시거나, 또는 가루녹차의 형태로 물에 풀어서 마시는 형태로 음용하고 있을 뿐, 다른 시도는 거의 전무한 실정이다.

다관 등의 다기를 이용하는 경우, 그 제조상의 불편함 때문에 장소나 시간적인 제약이 많이 따르게 되고, 티백을 이용하는 경우에는 일정량이 개별 포장되어 있는 티백을 사용하게 되는 이유로 개인의 취향에 따른 농도조절에 불편함이 있으며, 가루녹차의 경우에는 가루가 물에 완전히 용해되는 것이 아니라 다만 물에 풀어진 상태가 됨으로 인하여 음용시 식감이 부드럽지 못하고 또한 시간이 약간 경과하면 침전물이 생기는 등의 불편함이 있다.

이와 같은 불편함을 해소하기 위하여 과립화된 형태의 녹차를 제조하려는 시도가 한국공개특허공보 제2003-0087105호("가루녹차를 이용한 과립차 제조방법")에 소개되어 있다. 그러나, 상기 문헌에 기재된 제조방법에 따르면, 상기 문헌에 기재된 과립차는 과립에 가루녹차를 포함하고 있어 음용을 위해 물에 풀었을 경우 포함된 가루가 물에 완전히 용해되는 것이 아니라 다만 물에 풀어진 상태가 됨으로 인하여 음용시 식감이 부드럽지 못하고 또한 시간이 약간 경과하면 침전물이 생기며 침전의 상태에 따라 수위별로 맛이 일정하지 않는 등의 단점을 여전히 지니고 있으며, 또한 과립화를 위해 녹차 농축액에 무수결정포도당, 덱스트린 및 솔비톨 등의 첨가제를 첨가함으로써 비록 그 맛과 향이 녹차와 유사하기는 하나 녹차 고유의 순수한 맛과 향을 그대로 유지하고 있다고 볼 수 없다.

본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 본 발명의 목적은 순수한 녹차추출물 성분만으로 제조되어 천연녹차의 유효성분을 모두 포함하면서 녹차의 독특한 맛과 향 및 색을 그대로 유지할 수 있는 과립형 녹차를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기한 발명의 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로써 본 발명은,

녹찻잎을 채취하여 세정하는 단계; 추출기에 물과 녹찻잎을 중량비 4:1 내지 10:1의 비율로 투입한 후 중숙(中熟)하는 단계; 중숙된 내용물을 메쉬 1,000 이상의 여과장치를 통해 찻잎 및 침전물을 걸러내고 녹차추출물이 용해된 용해액만을 추출하는 단계; 추출된 용해액을 농축기에 투입하여 가열하여 농축하는 단계; 농축된 녹차 엑기스를 추출하여 상온 또는 30℃ ~ 40℃의 온도에서 저온건조시키는 단계; 건조된 녹차 엑기스에 열을 가하여 함유 수분이 1% 이하가 되도록 가열건조하여 고형분화하는 단계; 상기 고형분에 고형분과 물의 중량비가 1:1 내지 1:3정도가 되도록 물을 첨가하여 희석시키는 단계; 상기 희석액을 -15℃ 이하의 온도에서 동결건조하는 단계; 동결건조된 녹차 엑기스를 건조기에 투입하여 가열건조하는 단계; 및 건조된 녹차 엑기스를 분쇄하여 과립화하는 단계;를 포함하여 구성되는 과립형 녹차의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 그 작용을 첨부한 도면을 참조하면서 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 과립형 녹차의 제조방법의 순차적 공정을 보여주고 있는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 과립형 녹차를 제조하기 위해서는 먼저 녹찻잎을 채취하여 정수로 깨끗이 씻는다(S100). 깨끗이 세정된 녹찻잎과 물을 중량비 4:1 내지 10:1의 비율로(바람직하게는 5:1 내지는 6:1의 비율로) 추출기에 투입한 후, 70℃ ~ 80℃의 온도로 8~10시간 동안 중숙(中熟)한다(S110). 여기서, 중숙(中熟)한다 함은 물이 완전히 끓지 않을 정도의 온도로 적당히 가열하여 줌으로써 찻잎이 물에 완전히 풀어지지 않을 정도에서 찻잎 성분을 우려내는 과정을 일컫는다. 찻잎이 충분히 중숙되어 흐물흐물하게 되면, 메쉬 1,000 이상의 여과장치를 통해 찻잎 및 침전물을 걸러내고 녹차추출물이 용해된 용해액만을 추출한다(S120). 추출된 용해액을 농축기에 투입하여 50℃ ~ 60℃의 온도로 9~11시간 동안 가열하여 물을 증발시키면서 용해된 녹차추출물 엑기스를 농축한다(S130). 농축된 녹차 엑기스를 추출하여 상온 또는 30℃ ~ 40℃의 온도에서 저온건조한다(S140). 건조된 녹차 엑기스에 열을 가하여 함유 수분이 1% 이하가 되도록 가열건조하여 고형분화한다(S150).

이 때, 상기 고형분에 함유 수분이 1% 이하가 되도록 하면 상품화하기에 큰 문제는 없으나, 바람직하게는 0.05% 이하, 더욱 바람직하게는 0.02% 이하로 유지하는 것이 좋다. 상기 단계 S150에서 얻어진 고형분은 결국 녹차의 성분들 중, 물에 용해된 성분들을 고형화한 것으로서 녹차를 우려낸 것과 동일한 성분이 농축되어 있는 것으로 볼 수 있다. 상기 고형분은 메쉬 1,000 이상의 미세한 가루 형태를 하고 있으며, 공기중에서도 습도가 높으면 공기 중의 수분과 쉽게 결합하여 엉겨붙는다. 이와 같이, 추출된 고형분은 수용성 녹차 엑기스 분말로서, 찬물이나 더운물을 가리지 않고 잘 녹아들며, 녹은 후 침전물을 남기지 않기 때문에, 떡, 빵, 과자, 사탕 등 아무 음식물에나 혼합이 용이하여 그 자체로 훌륭한 상품성을 지니고 있으며, 다양한 음식물에의 혼합을 통하여 다양한 종류의 녹차 추출물 함유 식품을 제조하는데 이용될 수 있다.

그러나, 상기 고형분을 그대로 녹차가루로 이용하는데 있어서는, 상기 고형 분에는 녹차성분이 농축되어 있어 통상의 농도로 100ml 정도의 녹차 한 잔을 만드는 데 필요한 분말의 양이 0.3g 정도의 극히 소량이므로 일회용 소형 포장에 어려움이 있고, 또한 병이나 봉지 등의 통상의 보관용기를 사용하여 다량의 분말을 저장, 보관하는 경우, 엉겨붙음을 방지하기 위해서는 철저하게 건조된 분위기를 유지하여야 하는 등, 보관 및 사용상의 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 본원 발명에서는 냉동 건조를 통하여 상기 고형분을 과립화함으로써 보관 및 사용상의 편의성을 극대화하였는 바, 그 과정을 살펴보면: 상기 고형분에 고형분과 물의 중량비가 1:1 내지 1:3정도가 되도록(바람직하게는 1:1.7 정도의 비율로) 물을 첨가하여 희석시킨다(S160). 이후, 상기 희석액을 -15℃ ~ -25℃의 온도에서 10~14시간 동안 천천히 동결한 후, 다시 -40℃ 이하로 온도를 내려 36시간 이상 동결건조한다(S170). 동결건조된 녹차 엑기스를 결정화하기 위해, 이를 건조기에 투입하여 20℃ ~ 40℃의 온도로 15시간 이상(바람직하게는 20시간 정도) 가열하며 건조한다(S180). 최종적으로 건조된 녹차 엑기스를 4~100 메쉬로 분쇄하면(S190) 결정화된 녹차과립이 완성된다(S200).

상기와 같이 제조된 녹차과립은 공기중에서 수분과 쉽게 결합하지 않고, 높은 습도 하에서도 상당기간 엉겨붙음 없이 보존할 수 있다. 또한, 상기 과립자는 그 용도에 따라 일회용의 소포장이나 중포장, 또는 병이나 봉지 등 다양한 방법의 보관용기 등을 이용한 대포장이 가능하다.

앞에서도 언급한 바와 같이, 종래의 과립형 녹차에 있어서는 과립화를 위해 녹차 농축액에 여타의 첨가제를 첨가함으로써 비록 그 맛과 향이 녹차와 유사하기 는 하나 녹차 고유의 순수한 맛과 향을 그대로 유지하고 있다고 볼 수 없다. 이에 반하여, 본원 발명에 따라 제조된 과립형 녹차는 순수한 녹차 추출물에 단순히 물만을 첨가하여 냉동건조시켜 과립화한 것으로서 녹차 고유의 순수한 맛과 향을 즐길 수 있다.

또한, 물에 잘 녹아 찬물, 더운물의 구별없이 물에 타면 손쉽게 완전 용해되어 침전물이 생기지 않고, 어느 정도의 습기에 노출되더라도 쉽게 엉겨붙지 않으므로 기존의 녹차가루로는 실현시키기 어려웠던 자동판매기용 녹차에의 응용이 가능하다.

이와 더불어, 본원 발명의 제조방법에 따르면 녹차의 중숙 및 농축과정에서의 농도 조절이 자유롭기 때문에, 녹찻잎의 숙성 여부에 관계 없이 항상 일정한 농도의 녹차추출물을 함유하는 과립의 생산이 가능하여, 표준화된 제품으로의 대량생산이 가능하고, 또한 상기 과정 S160에서 고형분에 물을 첨가하여 희석시키는 단계에서, 필요에 따라 설탕, 포도당, 맥아당, 향료, 및/또는 색소 등을 가미하면 다양한 맛과 색을 갖는 녹차를 생산할 수 있다.

[시험예 1]

본 발명에 따른 과립형 녹차의 제조방법에 의하여 생산된 과립형 녹차와 일반적으로 음용되고 있는 티백형 녹차 및 가루녹차를 각각 물에 용해하여 그 향, 색 및 맛에 대하여 평소 녹차를 즐겨 음용하는 30인의 검사요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 녹차의 향, 시각적으로 느끼는 녹차물의 색감 및 음용 시 느껴지는 녹차의 전체적인 맛을 각각 30점 으로하여 총 90점 만점을 그 기준으로 하였다. 관능평가의 결과는 [표 1]에 도시된 바와 같다.

제품	향	색	맛	총점
티백형 녹차	20.4	25.2	20.6	66.2
가루녹차	20.8	23.8	19.2	63.8
과립형 녹차	20.2	24.8	22.0	67.0

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 과립형 녹차는 그 향이나 색에 있어 기존의 티백형 녹차나 가루녹차에 비해 그 선호도에 큰 차이가 없었으며, 오히려 맛에 있어서는 기존의 티백형 녹차나 가루녹차에 비해 그 선호도가 약간 높게 나타났다.

[시험예 2]

본 발명에 따른 과립형 녹차의 제조방법에 의하여 생산된 과립형 녹차와 일반적으로 음용되고 있는 티백형 녹차 및 가루녹차를 각각 물에 용해하여 그 향, 색 및 맛에 대하여 평소 녹차를 그리 자주 음용하지 않는 30인의 검사요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 녹차의 향, 시각적으로 느끼는 녹차물의 색감 및 음용시 느껴지는 녹차의 전체적인 맛을 각각 30점 으로하여 총 90점 만점을 그 기준으로 하였다. 관능평가의 결과는 [표 2]에 도시된 바와 같다.

제품	향	색	맛	총점
티백형 녹차	18.6	25.4	16.8	60.8
가루녹차	19.8	22.2	15.2	57.2
과립형 녹차	18.6	25.0	19.2	62.2

상기 [표 2]에 나타난 바와 같이, 평소 녹차를 그리 즐기지 않는 대상자 군(群)의 경우, 그 맛에 대한 선호도에 있어 본 발명에 따른 과립형 녹차가 기존의 티백형 녹차나 가루녹차에 비해 상대적으로 높은 값을 보이고 있음을 관찰할 수 있다. 이는 본 발명에 따른 과립형 녹차의 경우 기존의 티백형 녹차에서 일반적으로 나타나는 떫은 맛이 덜하고, 또한 가루녹차를 용해하였을 때 입 안에서 느껴지는 녹차가루 침전물의 이질감 등이 전혀 없어, 평소 녹차를 그리 즐기지 않는 사람들의 미각에도 쉽게 친숙해질 수 있다는 것을 보여준다.

이상에서 본 발명의 구성 및 일부 실시예에 관하여 설명하였으나, 이는 단지 본 발명의 바람직한 실시예를 보여주는 것으로서 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 보호범위는 후술되는 특허청구범위에 기재된 사항에 의하여 한정 된다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 변경함이 없이 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 당연하므로 이러한 변형이나 개량은 그 범위가 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 사항의 범위에 있는 한, 본 발명의 보호범위에 속한다 할 것이다.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 과립형 녹차의 제조방법에 따르면, 녹차 고유의 순수한 맛과 향을 그대로 유지하면서도 언제 어디서나 간편하게 그대로 물에 풀어 음용할 수 있도록, 그 용도에 따라 일회용의 소포장이나 중포장, 또는 병이나 봉지 등 다양한 방법의 보관용기 등을 이용한 대포장이 가능한 과립형 녹차를 제공한다.

본 발명에 따른 과립형 녹차는 또한, 기존의 녹차가루로는 실현시키기 어려웠던 자동판매기용 녹차에의 응용이 가능하며, 표준화된 제품으로의 대량생산이 가능하고, 필요에 따라 설탕, 포도당, 맥아당, 향료, 및/또는 색소 등을 가미하면 다양한 맛과 색을 갖는 여러 종류의 개량녹차로 변형될 수 있다.

이와 더불어, 본 발명에 따른 과립형 녹차의 제조방법의 중간과정에서 생산되는 1차 가공품인 녹차 고형분은 각종 음식물과의 혼합이 용이하여, 다양한 음식물에의 혼합을 통하여 다양한 종류의 녹차 추출물 함유 식품을 제조하는데 이용될 수 있다.

Claims (11)

1. 녹찻잎을 채취하여 세정하는 단계;

   추출기에 물과 상기 세정된 녹찻잎을 중량비 4:1 내지 10:1의 비율로 투입한 후 중숙(中熟)하는 단계;

   상기 중숙된 내용물을 메쉬 1,000 이상의 여과장치를 통해 찻잎 및 침전물을 걸러내고 녹차추출물이 용해된 용해액만을 추출하는 단계;

   상기 추출된 용해액을 농축기에 투입하여 가열하여 농축하는 단계;

   상기 농축된 녹차 엑기스를 추출하여 상온 또는 30℃ ~ 40℃의 온도에서 저온건조시키는 단계;

   상기 건조된 녹차 엑기스에 열을 가하여 함유 수분이 1% 이하가 되도록 가열건조하여 고형분화하는 단계;

   상기 고형분에 고형분과 물의 중량비가 1:1 내지 1:3정도가 되도록 물을 첨가하여 희석시키는 단계;

   상기 희석액을 -15℃ 이하의 온도에서 동결건조하는 단계;

   상기 동결건조된 녹차 엑기스를 건조기에 투입하여 가열건조하는 단계; 및

   상기 가열건조된 녹차 엑기스를 분쇄하여 과립화하는 단계;

   를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 중숙단계는 70℃ ~ 80℃의 온도로 8~10시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 농축단계는 50℃ ~ 60℃의 온도로 9~11시간 동안 가열하여 물을 증발시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 고형분화하는 단계는 녹차 엑기스의 함유 수분이 0.05% 이하가 되도록 가열건조하는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 희석액을 동결건조하는 단계는 -15℃ ~ -25℃의 온도에서 10~14시간 동안 천천히 동결한 후, 다시 -40℃ 이하로 온도를 내려 36시간 이상 동결건조함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 동결건조된 녹차 엑기스를 가열건조하는 단계는 20℃ ~ 40℃의 온도로 15시간 이상 수행되는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   상기 녹차 엑기스를 분쇄하여 과립화하는 단계는 상기 건조된 녹차 엑기스를 4~100 메쉬로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,

   상기 고형분에 물을 첨가하여 희석시키는 단계는, 상기 고형분과 물의 혼합액에 설탕, 포도당, 맥아당, 향료 및 색소 중의 적어도 한 가지 이상의 첨가물을 첨가하여 혼합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 녹차의 제조방법.
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 따른 과립형 녹차의 제조방법에 따라 제조된 과립형 녹차.
10. (삭제)
11. (삭제)

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