DD154324A5 - Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage - Google Patents

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DD154324A5 DD80225209A DD22520980A DD154324A5 DD 154324 A5 DD154324 A5 DD 154324A5 DD 80225209 A DD80225209 A DD 80225209A DD 22520980 A DD22520980 A DD 22520980A DD 154324 A5 DD154324 A5 DD 154324A5
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Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren bei welchem das Fett oder eine Mischung von Mehlmaterial und Fett einer thermischen Behandlung zur Erreichung zweckmaessiger Kristallmodifikationen im Fett unterworfen wird. Ziel der Erfindung ist es, die Qualitaet der Bindung bei der Einarbeitung in Suppen- oder Sossenmischungen zu erhoehen. Die Aufgabe besteht darin, durch geeignete thermische Behandlung und Auswahl der Ausgangsmaterialien und der Gewichtsverhaeltnisse, eine Nahrungsgrundlage aus Mehlmaterial und Fett zu schaffen,welche bei Zimmertemperatur in frei fliessender, fein geteilter und nicht zusammenpappender Form vorliegt und bleibt, sofort in Wasser dispergierbar ist und dabei keine Knollen bildet und die gewuenschte Viskositaet hervorruft. Dazu wird ein Hauptteil von Mehl und Staerke mit einem Minderteil von geschmolzenem Fett mit einem Klarschmelzpunkt von 35-50 Grad C gemischt. Das Gemisch wird einer kontrollierten Abkuehlung unterworfen und in Flockenform bereitgestellt. Die Flocken koennen in gebundenen Instantprodukten, insbesondere Suppen und Saucen, Anwendung finden.

Description

2 2 5 2 O 9 -Ί-
2.4· 3.· 1981 58 385/16
Verfahren zur Herstellung einer in Wasser sofort dispergierbaren Nahrungsgrundlage
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer in V/asser sofort dispergierbaren Nahrungsgrundlage aus einem Mehlmaterial und Fett, bei welchem das Fett oder eine Mischung des Mehlmaterials und des Fetts einer thermischen Behandlung zur Erreichung zweckmäßiger Kristallmodifikationen im Fett unterworfen wird» Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelgrundlage kann in gebundenen Instantprodukten» insbesondere Suppen und Soßen angewendet werden.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Die für die Bindung von Trockensuppen oder Trockensaucen eingesetzten Mehle und Stärken sind beim Angießen mit heißem Wasser nicht dispergierbar, d. h. sie bilden Knollen. Anderseits ist die als Eindicker in der Saucenherstellung oder als Saucengrundlage von der Hausfrau bestbekannte Mehlschwitze ein erhitztes Gemisch aus Mehl und Fette Die positive Rolle des Fetts in dieser Beziehung ist einleuchtend. Da aber die Mischungen, welche einen hohen Fettanteil aufweisen, sich für die Herstellung von pulverfö'rmigen Produkte schlecht eignen, werden derartige fix und fertige Nahrungsgrundlagen eher in Schalen- oder Tubenform bereitgestellt. Falls sie doch in Flockenform hergestellt werden sollen, besteht die Schwierigkeit darin, daß sie stark dazu neigen* zusammenzupappen,,«
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Ziel der Erfindung
Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Qualität der Bindung bei der Einarbeitung in Suppen- oder Soßenmisohungen zu erhöhen«
Darlegung des Wesens der Erfindung
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, durch eine geeignete thermische Behandlung sowie durch eine geeignete Auswahl der Ausgangsmaterialien und der Gewichtsverhältnisse, eine Uahrungsgrundlage aus Mehlinaterial und Fett zu schaffen, welche bei Zimmertemperatur in frei fließender, fein geteilter und nicht zusammenpappender Form vorliegt und bleibt, sofort in Wasser dispergierbar ist und dabei keine Knollen bildet und die erwünschte Viskosität hervorruft»
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man das Mehlmaterial und das Fett in einem Gewichtsverhältnis von 55 : 45 bis 80 : 20 verwendet und die thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung des geschmolzenen Fetts durchführt, so daß der Flüssigkeitsfettanteil im Fett bei ungefähr 25 - 35 0C nach kernmagnetischen Resonanzmessungen kleiner als 50 % ist.
Es wurde gefunden, daß die erwünschten Eigenschaften nicht durch Temperaturzyklen erreicht werden können« Obwohl normalerweise angenommen wird, daß bei thermischen Behandlungen von Fetten nur die Temperaturniveau, bei denen das Fett gehalten wird, sowie die Haltezeiten von Bedeutung sind, hat man im vorliegenden Fall festgestellt, daß eine
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kontrollierte Abkühlung entscheidend ist«
In dieser Beschreibung ist das Wort Nahrungsgrundlage als ein Produkt oder Halbfabrikat zu verstehen, das in Suppen- oder Saucenmischungen eingearbeitet werden kann, um bei der Zubereitung von Suppen und Saucen durch Angießen dieser Trockenmischungen mit kochendem Wasser als Binder zu wirken»
Diese Nahrungsgrundlage muß also eine Bindung entfalten, ohne daß sie Knollen bildet, wenn sie mit siedendem Wasser angegossen wird, und sie muß, solange sie nicht verwendet wird, bei Zimmertemperatur haltbar sein und nicht pappig werden. Es wurde ermittelt, daß die-Zweckmäßigkeit und die geeigneten organoleptischen Eigenschaften dieses Produktes anhand von zwei Kriterien beurteilt werden können, die im folgenden als Knollenzahl und Bindungsentfaltung, bzw· Viskosität, bezeichnet werden.
Um die Knollenbildung zu untersuchen, müssen als erstes Proben des Produktes auf standardisierte Weise gelöst oder dispergiert werden. Dies kann mit Hilfe einer sogenannten Löffelmaschine erreicht werden. Diese besteht aus einem gewöhnlichen Laborrührer, dessen Metallstab am unteren Ende zwei Zentimeter parallel versetzt einen üblichen Kaffeelöffel trägt. Es werden 12 g Produkt mit 150 ml kochendem Wasser angegossen und während 15s mit der Löffelmaschine bei 150 Umdrehungen pro'Minute gerührt. Anschließend wird die Suspension über ein Sieb mit einer Maschenweite von 1 mm gegossen. Das Sieb mit dem Rückstand wird 1 Stunde bei I30 0C getrocknet und anschließend gewogen. Vom erhaltenen Wert zieht man das Gewicht des leeren Siebs ab und rechnet die Knollenmenge in Prodzent der Ge-
2 ο
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samtproduktmenge aus. Ist die Knollenmenge kleiner als ungefähr zv^ei Prozent, wird das Produkt in bezug auf dieses Merkmal als gut taxiert«
Die Bindungsentfaltung kann mit der plastischen Viskosität η (in mPas) nach Casson bestimmt werden· Liegt die Viskosität im Bereich von 20 mPas bis 35 mPas, ist das Produkt als organoleptisch gut taxiert in dem Sinne, daß es ein angenehmes "MundgefUhI" hervorruft« Zur Bestimmung dieser Viskosität kann das Produkt wie hier oben beschrieben dispergiert werden* Die gesiebte Suspension kann anschließend in einem Rotationsviskosimeter (Contraves Rheomat 15-T-I1C, Badtemperatur 70 0C, Einsatz B) auf ihr Fließverhalten untersucht werden*
Gestützt auf diese zwei Kriterien und mit Bezug auf das Freifließen, das Uichtpappen und die Haltbarkeit oder Stabilität- des Produkts ist dann also festgestellt worden, daß das Mehlmaterial und das Fett in.einem Gewichtsverhältnis von 55 5 45 bis 80 : 20 verwendet und die thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung durchgeführt werden muß, so daß der Flüssigfettanteil im Fett bei 25 - 35 °C kleiner als 50 % ist» Wenn mehr Fett in der Mischung von Mehlmaterial und Fett vorhanden ist, · wird die Viskosität der auf die obige Weise zubereiteten Suspension, nachfolgend einfach die Suspension genannt, zu klein. Wenn weniger Fett verwendet wird, wird nicht nur die Knollenzahl zwangsläufig größer als 2 %, sondern die Herstellung einer homogenen Mischung von Mehlmaterial und Fett bereitet Schwierigkeiten. Der Fettgehalt der Mischung, sowie dessen Flüssigfettanteil bei 25 - 35 0C können sehr rasch und einfach mit einem ITMR-Impulsspektrowifl folet semessen v/erden, wobei NMR die Anfangs-
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buchstaben des die kernmagnetische Resonanz bedeutenden englischen Ausdrucks sind.
Die Messungen beruhen darauf, daß Protonen in einem Magnetfeld durch einen Hochfrequenz-Puls angeregt werden. Das Abklingen des angeregten Zustandes wird Vtfm Spektrometer verfolgt und als Kurve wiedergegeben, welche für die sogenannte Relaxationszeit charakteristisch ist.
Die Relaxationszeit von Protonen im flüssigen Fett ist nun anders als die von Protonen im festen Pett. Dieser Unterschied wird vom Apparat zur Bestimmung des Fettbzw· Flüssigfettanteils ausgenützt. Die Messungen können zum Beispiel mit einem "Minispec ρ 20" der Firma Bruker, Karlsruhe, Deutschland, durchgeführt werden (Einstellung des Spektrometers, Pulse Programm: 90 , Repetitionsrate: 25). Die Eichung des Spektrometers kann mit einer Produktprobe erfolgen, in welcher der Fettgehalt zuvor konventionell durch Extraktion bestimmt worden ist* Dadurch erhält man einen Faktor, der am Rechenaggregat des Spektrometers eingestellt wird und produktspezifisch ist. Zur Durchführung der Messung werden die Produktproben in ein geeignetes Proberöhrchen eingefüllt (Probenhöhe: minimum 3 cm), temperiert, das Röhrchen getrocknet, in das Spektrometer gegeben und gemessen. Zur Messung des Gesamtfetts kann die Temperatur des Temperierbades 70 0C betragen. Die Probe kann darin während 15 Min. belassen werden. Dadurch wird das Fett in der Probe geschmolzen und der Gesamtfettanteil ist gleich dem flüssigen Anteil derselben. Die Messung muß selbstverständlich sofort nach dem Temperieren erfolgen.
Zur Messung des Flüssigfettanteils bei 25 - 35 0C kann
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die Probe während 20 Min« bei 25 - 35 C gehalten und anschließend (nach dem Trocknen des Röhrohens) sofort im Spektrometer gemessen werden· Das Ergebnis dieser direkten Messung ist der prozentuale Flüssigfettanteil der Probe bei 25 - 35 0C. Da man aber am prozentualen Flüssigfettanteil bezogen auf das Gesamtfett interessiert ist, muß der erhaltene Wert noch durch den Gesamtfettgehalt (in % der Probe) dividiert werden. Das in der Probe enthaltene Wasser v/ird mitgemessen und verfälscht das Resultat der Messung. Anhand von durch den Fachmann leicht erstellbaren Korrekturkurven kann dieser Fehlerquelle Rechnung getragen werden·
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens haben sich Fette mit einem Klarschmelzpunkt von 35 - 50 0C als vorzüglich erwiesen. Bei Fetten mit einem niedrigeren Klarschmelzpunkt kann der Flüssigfettanteil bei 25 - 35 0C nicht hinreichend gesenkt werden. Mit Fetten, die einen höheren Klarschmelzpunkt aufweisen, wird ein organoleptischer Nachteil der Suspension feststellbar, nämlich ein leicht sandiges Empfinden, welches möglicherweise auf eine Bildung von Kristallen im Gaumen zurückzuführen ist.
Bei der Auswahl der Fettart spielt die Bedingung eine entscheidende Rolle, wonach der Flüssigfettanteil im Produkt bei 25 - 35 0C gering genug sein muß, damit das Produkt bei der Lagerung bei einer für eine bestimmte klimatische Zone geeigneten Maximaltemperatür nicht pappt. In dieser Beziehung bevorzugte Fette sind Erdnußfette und Palmfette mit im obigen Bereich befindlichen Klarschmelzpunkten. Für gemäßigte Zonen kann 30 C als geeignete Maximaltemperatür gelten, währenddem für kältere Zonen kleinere Temperaturen bis ungefähr 25 C und für wärmere
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Zonen höhere Temperaturen bis ungefähr 35 0C als geeignet betrachtet werden können.
Man hat nicht nur festgestellt, daß im vorliegenden Fall keine Temperaturzyklen zum Erfolg führen, sondern daß die erfolgreiche, kontrollierte Abkühlung für verschiedene Fette mit einer bestimmten konstanten Abkühlrate durchführbar ist, welche direkt zum erwünschten Resultat führt. Diese optimale Abkühlrate scheint umgekehrt proportional zum Klarschmelzpunkt zu sein und liegt im Bereich von ungefähr 1 bis 8 0C/Min. Für höhere Abkühlraten, die beim vorliegenden Verfahren auch verwendbar und aus praktischen Gründen sogar empfehlenswerter sind, muß aber eine Stabilisierung des Produktes durch Halten auf einer zwischen 2,5 und 20 0C liegenden Temperatur während einer Zeit vorgesehen werden, welche umso langer ist, je größer die Abkühlrate ist und zwischen 5 Min. und 6 Tagen liegen kann. Die möglichen Abkühlraten liegen zwischen 1 und 800 0C/Min. Vorzugsweise wird vor allem der zwischen 35 C und 5 - 10 0O liegende Temperaturbereich mit dieser konstanten Abkühlrate ununterbrochen durchlaufen. Die kontrollierte Abkühlung kann nämlich Unterbrüche oberhalb von 35 C aufweisen, ohne daß der erwünschte Flüssigfettanteil unerreichbar wird β Dies ist aber im besagten Gebiet nicht unbedingt der Fall. Unterhalb von 5 bis 10 0C entspricht ein Unterbruch eher einer Stabilisierungsphase, die nicht unbedingt nötig ist, aber auch kaum schaden kann.
Als Mehlmaterial können verschiedene Mehle meistens zusammen mit einem gewissen Anteil an verschiedenen Stärken verwendet werden. Je nach dem beabsichtigten Endprodukt, wie Suppen oder Saucen verschiedener Arten und Geschmacks- « ; ^U-t-,-,^ ,..^v, "!/-ην,*·, i!Iai unnmol-il Rot amslil nrlpy
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mehl in Frage kommen. Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65 oder 80 % alleine oder in Kombination mit einem Zusatz von Stärken wie Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke oder Reisstärke ist besonders geeignet. Es ist auch möglich, dem Weizenmehl Guargummi, Pektin oder sogar ein Gemisch von Tapiokastärke und Gelatine beizugeben, solange das erhaltene Produkt Suspensionen von erwünschter Viskosität und hinreichend kleiner Knollenbildungstendenz ergibt» Bei'der Verwendung von Mehlen, die eine relativ geringe Bindung entfalten, wie z. B. Reismehl oder Gelberbsmehl, ist der Zusatz von einer sonst nicht passenden Stärke wie Tapiokastärke angebracht, Letztere ist also da zulässig, wo entweder das Mehl ein zu kleines Bindungsvermögen aufweist oder ein dritter Zusatz wie z. B. Gelatine die Viskosität herabsenkt·
Schließlich kann man als Zusatz zu dem obigen Fett- und Mehlmaterial einige Prozente eines Hartfetts als Keimbildner und geeignete Mengen eines Geschmacksstabilisators, wie z. B. natürliche Antioxydatien, vorsehen.
Bei der Durchführung des vorliegenden Verfahrens kann das Mehlmaterial, gegebenenfalls eine separat zubereitete Vormischung von Mehl und Stärke, dem geschmolzenen Fett beigegeben werden. Die Temperatur des geschmolzenen Fetts kann ungefähr 60 bis 70 C betragene Dagegen kann die Endtemperatur der Mehlfettmischung zwischen ungefähr 38 - 70 0C liegen, je nachdem ob die Mischung selbst geheizt wird oder nicht. Dies hängt von der Art ab, nach welcher die Mehlfettmischung abgekühlt und die Flocken gebildet werden« Vorzugsweise wird die Mischung entweder auf eine Kühlwalze oder ein Stahlkühlband aufgetragen, darauf in einigen Sekunden auf die Endtempera-
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tür von 5-10 C abgekühlt und dann abgeschabt« Die Verweilzeit auf einer Kühlwalze kann nur 3 bis 5 s betragen, so daß sich ein längeres, zur Stabilisierung dienendes, anschließendes Halten von einigen Tagen bei einer Temperatur von 2,5 bis 20 0C empfiehlt. Der möglichen längeren Verweilzeit von z* B* 6 bis 20 s auf dem Stahlkiihlband entspricht ein bevorzugtes darauffolgendes Halten von etwa 2 Tagen im Kühlraum bei z« B. 2 - 10 0C.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt kann in gebundenen Instantprodukten, insbesondere Suppen und Saucen, Anwendung finden.
Ausführungsbeispiel
Die vorliegende Erfindung wird anschließend anhand von Beispielen naher erläutert. Die Prozente sind in Gewicht ausgedrückt»
Beispiel 1
47 % Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65 % 5 und 17 % Maisstärke werden vorgemischt. 35 % Erdnußfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41 - 43 0C werden auf einem Rost geschmolzen und in einem Behälter bei 60 C gelagert. In einem beheizbaren Doppelmantelgefäß mit Rührer wird das geschmolzene Fett vorgelegt und unter Rühren werden zuerst 0,02 % einer Mischung natürlicher Antioxydantien und anschließend 1 % eines Triglycerids mit Schmelzpunkt 57 - 59 °C zugegeben. Nun gibt man langsam die Mehl-Stärke-Mischung zu· Die Endtemperatur der Schmelze wird auf 60 - 65 0C eingestellt und letztere wird in einem Thermo-
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behälter vor eine Kühlwanne gefahren und mittels einer Zahnradpumpe von unten durch einen Bodeneinlaß in eine doppelwand!ge konische Auftrags- und Vorratswanne gepumpt. Die Schmelze wird auf eine Kühlwalze der Firma Escher Wyss, Typ EK 395,. mittels einer Auftragswalze von unten aus der Vorratswanne aufgetragen. Das gekühlte und verfestigte Produkt wird mit einem Messer abgeschabt»
Mit dem angeschlossenen Kühlaggregat führt das System 24'0OO kcal/h ab, dies bei einer effektiven Kühlfläche von 2,8 m2 von der Auftragswalze bis zum Schabemesser.
Es wurden an der Kühlwalze folgende Bedingungen eingestellt:
Produkt-Durchsatz .. 500 - 700 kg/h
Spalt zwischen Kühl- und Auftragwalze 200 - 230 u
Umdrehungszahl Auftragswalze 15,5 U/min.
Umdrehungszahl Kühlwalze 7,5 U/min.
Verweilzeit des Produktes
auf der Kühlwalze 3,5 s
Schmelze-Auftragstemperatur 60-65 °C
Soletemperatür (-8°) - (-40C)
Soledurchfluß 10-15 m3/h
Abwurftemperatur der Flocken 8 - 12 0C.
Die anfallenden Flocken weisen eine Fläche von zirka
2 9 - 25 mm und eine Dicke von 0,2 - 0,3 mm auf. Sie werden sofort in große Säcke zu 400 kg abgefüllt und im Kühlraum mindestens 2 Tage bei 8 - 10 0C gelagert. Nach dieser Auslagerungszeit pappen die Flocken nicht mehr zusammen. Sie sind für die Verarbeitung in Suppen- oder Saucentrockenmischungen bereit. Auch nach einer Lagerung von 3 Monaten bei 30 C sind die Qualitätsmerkmale der Flocken unverän-
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dert
Beispiel 2
Auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise werden Mehlfettflocken aus 36,5 % Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41 - 43 °C, 47/0 Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad von 65 % und 16,5 % Kartoffelstärke hergestellt. Während die sofort dispergierbaren Mehlfettflocken nach Beispiel 1 mit siedendem Wasser angegossen werden müssen, können diejenigen nach diesem Beispiel 2 auch noch mit 80 0C heißem V/asser angegossen werden·
Beispiel 3
47 % Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65 % und 17 % Kartoffelstärke werden separat vorgemischt und dosierte 37 % Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41 - 43 0C wird bei 60 - 65 0C geschmolzen und mit der Mehlstärkevormischung in einem Doppelschneckenmischer kontinuierlich vermischt. Die Schmelze wird nach dem Mischer mit Hilfe einer Auftragswanne auf ein Stahlband aufgetragen· Die Auftragswanne mit Doppelmantel wird mit Wasser von 50-60 C beheizt· Die Arbeitsbedingungen auf dem Stahlband werden wie folgt eingestellt:
Auftragstemperatur der Schmelze (aus Fett von 60 - 65 0C und Mehl/ Stärke mit Raumtemperatur)
Flockenabwurftempera tür Verweilzeit Filmdicke Flächenbelegung (bei 0,3 mm Filmdicke) Durchsatz bei 5 m2 Kühlfläche
38 - 42 0C IO 0C
7 - 1 S
12 0,3 mm
0, 2 ·-· kg/m2
o, 360 kg/h
540
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Soletemperatür ' Eintritt 0 - 3
Austritt 2,5 τ 5 C
Solemenge 25 l/kg Produkt.
Die Flocken weisen einen Pllissigfettanteil bei 30 0C nach HMR von 46 % bei Abwurf und von 42 % nach 2 Tagen im Kühlraum bei 8 0C auf.
Beispiel 4
Es werden verschiedene Mehlfettflocken verschiedener Zusammensetzungen hergestellt. Das Mehlmaterial einerseits und das geschmolzene Fett anderseits werden separat zubereitet, bevor sie zusammengemischt werden» Die geheizte Mischung wird während 45 Minuten bei 70 C gehalten und dann in einem geeigneten Kalorimeter unter kontrollierten Bedingungen und zwar mit einer konstanten Kühlrate auf 5 C abgekühlt» Das feste Produkt wird in Flockenform sorgfältig geraffelt, bei Zimmertemperatur gelagert und auf seine Knollenzahl (kurz "Knollen" benannt), seine Bindungsentfaltung, bzw« seine plastische Viskositätq nach Casson ( kurz "Viskosität" benannt) und gegebenenfalls auf seinen Flüssigfettanteil, bei 30 0C nach MR oder seine optimale Abkühlrate auf die weiter oben beschriebene Weise untersucht« Die Art der Versuche sowie die Resultate werden in den folgenden Tabellen dargestellt. Wenn dabei einfach "Weizenmehl" bzwo "Palmfett" angegeben wird, ist immer Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von .65 %i bzw» Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41 - 43 0C gemeint.
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TABELLE 1. Weizenmehl und Maisstärke im Verhältnis 3 und verschiedene Palmfettgehalte. Die Ήο 1 bildet zu viel Knollen» Die No 4 weist eine zu kleine Viskosität auf©
Ήο Fettgehalt Knollen Viskosität
% % mPas
1 30 7,6 27,4
2 36,5 0,9 30,4
3 40 0,5 . 22,8
4 50 0,2 11,8
TABELLE 2. Erdnußfett mit einem Klarschmelzpunkt von
48 - 50 0C, Maisstärke und Weizenmehl in verschiedenen Verhältnissen. ITo 5 weist eine eher zu große Viskosität wegen dem ungewöhnlich großen Stärkeanteil auf» Eo 6 weist eine zu hohe Knollenzahl aufβ
Zusammensetzung in % Mais Weizen Knollen 1,1 Viskosität
Ήο Fett stärke mehl % 0 __ mPa<> s
15,5 45 0,8 19
1 40 15,5 46,5 0,2 21,3
2 38 10,0 53,5 1,5 16,7
3 36,5 15,9 47,6 3,3 25,1
4 36,5 47,6 15,9 45,6
VJJ 36,5 17,5 52,5 25,1
6 30
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TABELLE 3> 36,5 % Fett verschiedener Arten, 15,9 %
Maisstärke, 47,6 % Weizenmehl. No 4 nicht verwendbar, weil Sojafett einen zu großen Flüssigfettanteil bei 30 0C aufweist (s. Tabelle 3 bis).
ETo Fettart Klarsohmelz- punkt 0C Knollen % Viskosität raPa. s
1 Erdnußfett 48 - 50 0,2 25,1
2 Erdnußfett 41 - 43 2,9 30,5
3 Palmfett 41 - 43 1,0 3Os4
4 Sojafett 36-38 1,2 20,3
TABELLE 3 bis.
36,5 % Fett verschiedener Arten, 15,9 % Maisstärke, 47,6 % Weizenmehl. Neben der
optimalen Kühlrate und dem Flüssigfettanteil bei 30 C wird noch die Stabilisierung bei rascher Abkühlung illustriert» Der passende Temperaturbereich wurde anhand einer 1-stündigen Stabilisierung nach einer Abkühlung mit einer Kühlrate von 50 °C/Min. ermittelt. Fo 4 ist nicht verwendbar v/eil Sojafett zu niedrig schmelzend ist.
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Ko Fettart Flüssigfett anteil 30 0C % Optimale Kühlrate 0O/Min ί Stabilisie rungsbereich
1 2 3 4 Erdnußfett 48-50 Erdnußfett 41-43 Palmfett 41-43 Sojafett 36-38 14,4 26,0 33,0 59,0 1,5 2 3 12 5- 20 2,5» 17 5- 15 (-1O)-IS
TABELLE 4« Verschiedene Mehlarten. Hafermehl, Uo 2 und 3» ergibt allein, ohne Stärke, ein geeignetes Produkt, das aber ein bischen schleimig schmeckt»
Zusammensetzung Mehlart Maisstärke Palmfett Knollen Viskosität
No % % % mPa.s
47,6 % Wei zenmehl mit einem Aus mahlungs grad v. 80% 15,9 36,5 1,8 25,1
1 65 % Hafer mehl ~ 35 — 21,3
2 70 % Hafer mehl mm 30 0,5 26,6
3
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TABELLE 5» 15,9 % verschiedener Stärken, 36,5 % Palmfett, 47, 6 % Weizenmehl
No Stärkeart Knollen Viskosität
% 1,8 mPa. s
1 Maisstärke 1 2,8 30,4
CM Kartoffel 2,5
stärke 36,5
3 Weizenstärke 26,2
4 Reisstärke 28,2
TABELLE 6. Reismehl und Gelberbsmehl mit Tapiokastärke und Palmfett in verschiedenen Verhältnissen»
Io Zusammensetzung in % Tapioka stärke Reismehl Knollen % Viskosität mPa»s
1 Palmfett 5 70 ... 2 23,6
2 25 12,-7 50,8 2,4 20,5
36,5 Gelberbs
mehl
3 20,5 49,5 0,8 28,9
4 30 20,4 43 0,5 25,1
5 36,5 21,2 42,3 2 32
36,5
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TABELLE 7« Palmfett und Weizenmehl mit anderen Verdickern.
No 2 ist erst brauchbar und ergibt erst dann die angegebene Viskosität, wenn nur 5 g anstatt 12 g mit 150 ml siedendem Wasser angegossen werden.
Cio Zusammensetzung Palmfett % Weizenmehl % Verdicker Knollen % Visko sität mPa.s
1 2 36,5 45 47,6 42,5 15,9% Pek tin 12,5% Guar- gummi 1 0 20,6 (30,4)
TABELLE 8. 50 % Y/eizenmehl, 30 % Palmfett, Gelatine und Tapiokastarke in verschiedenen Verhältnissen«
I No Gelatine % Tapiokastarke % Knollen % Viskosität mPa»s
V 2 15 10 5 10 0,4 0,8 25,9 38,5

Claims (5)

  1. 2 2 5209
    24·3.1981 58 385/16
    Erfindungsanspruch
    Verfahren zur Herstellung einer in V/asser sofort dispergierbaren Nahrungsgrundlage aus einem Mehlmaterial und Petty bei welchem das Fett oder eine Mischung des Mehlmaterials und des Fetts einer thermischen Behandlung zur Erreichung zweckmäßiger Kristallmodifikationen im Fett unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß man das Mehlmaterial und das Fett in einem Gewichtsverhältnis von 55 : 45 bis 80 : 20 verwendet und die thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung des geschmolzenen Fetts durchführt, so daß der Flüssigfettanteil im Fett bei ungefähr 25 - 350C nach kernmagnetischer Resonanzmessungen kleiner als 50 % ist.
  2. 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Fe
    weist.
    das Fett einen Klarschmelzpunkt von 35 - 50 0C auf-
    3t Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß während der kontrollierten Abkühlung der zwischen 35 0C und 5 - 1.0 0G befindliche Temperaturbereich mit einer konstanten Abkühlrate ununterbrochen durchgelaufen wird.
  3. 4. Verfahren nach Punkt 3, gekennzeichnet dadurch, daß die Abkühlrate 1 bis 800 0CAiIn. beträgt.
    5» Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß nach der kontrollierten Abkühlung eine Stabilisierung ' durch Halten bei 2,5 - 20 0C während 5 Min. bis 6 Tagen vorgesehen ist.
  4. 24.3.1981 58 385/16
  5. 6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Stärke wie Mais-, Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke besteht·
    7· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch$ daß das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Pflanzengummi, insbesondere Guargummi, oder Pektin besteht.
    8e Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Gelatine und Tapiokastärke besteht»
    9· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Mehlmaterial aus Reismehl oder Gelberbsmehl und Tapiokastärke besteht«
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