HU185794B - Process for producing food-composition dispergatable at once inwater - Google Patents

Process for producing food-composition dispergatable at once inwater Download PDF

Info

Publication number
HU185794B
HU185794B HU802731A HU273180A HU185794B HU 185794 B HU185794 B HU 185794B HU 802731 A HU802731 A HU 802731A HU 273180 A HU273180 A HU 273180A HU 185794 B HU185794 B HU 185794B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
fat
flour
starch
mixture
cooling
Prior art date
Application number
HU802731A
Other languages
English (en)
Inventor
Albert Willy
Oswaldo Mooser
Willy Maute
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of HU185794B publication Critical patent/HU185794B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Description

A találmány tárgya eljárás lisztes anyagból és zsiradékból álló, vízben azonnal diszpergálható élelmiszer-alapnak az előállítására, amelynek során a zsírt vagy a lisztes anyag és zsír keverékét hőkezelésnek vetjük alá, a zsír előnyös kristály-alakjának kialakítása céljából.
A száraz leves- és mártás-készítmények kötésére alkalmazott lisztek és keményítőfélék forró vízzel történő felöntésük esetén nem diszpergálódnak, hanem csomósodnak. Másrészről, a mártások készítésénél sűrítőként, valamint mártás-alapként is alkalmazott és a háziasszonyok által jól ismert lisztes rántást liszt és zsír felhevített elegyéből állítják elő; nyilvánvaló az ilyen rántásokban a zsír pozitív szerepe a rántás diszpergálhatósága szempontjából. Minthogy azonban a zsírt nagy mennyiségi arányban tartalmazó elegyek kevéssé alkalmasak a poralakú készítmények előállítására, az ilyen jellegű, nagy zsírtartalmú, felhasználásra kész élelmiszeralapokat inkább csészébe vagy tubusba kiszerelt alakban készítik. Amennyiben azonban mégis pelyhek alakjában akarják ezeket elkészíteni, akkor számolni kell azzal a nehézséggel, hogy a pelyhek erősen hajlamosak lesznek az összetapadásra.
Az 1 602 739 számú francia szabadalmi leírás zsíranyagok porkeverékét ismerteti. A leírásból kitűnik, milyen körülményes az oldhatatlan csomók képződésének kiküszöbölése, minthogy az elegy zsírtartalma több mint 20-30%.
Az 1 355 907 számú brit szabadalmi leírás egy mártásokhoz való koncentrátum előállítását ismerteti, amely forrásban lévő vízben diszpergálható és megolvasztható. A koncentrátum azonos arányban tartalmaz zsíranyagot, amideket és ízanyagot. A zsíranyag olaj és zsír keverékéből áll és emulgeálószert tartalmaz.
A 4 126 710 számú egyesült államokbeli szabadalmi leírás fenti koncentrátumhoz hasonló keveréket ismertet. A termék előállítása során egy közbenső hűtést alkalmaznak, amely a végtermékben még nem idéz elő kristályosodást, de kedvezően befolyásolja a kiinduláshoz használt zsír és keményítő tartalom elegy Teológiai tulajdonságait. Nem történik említés azonban pehelyszerű termékről, sem olyan megoldásról, amelynek segítségével ilyeneket elő lehetne állítani.
A jelen találmány célkitűzése az volt, hogy a kiindulási anyagok és mennyiségi arányaik megfelelő megválasztása, valamint megfelelő hőkezelés útján egy olyan, lisztes anyagból és zsírból álló élelmiszer-alapot állítsunk elő, amely szobahőmérsékleten szabadon ömleszthető, finom elosztású és öszsze nem tapadó jellegű és ezt a jellegét huzamos tárolás alatt is megtartja, emellett vízben azonnal diszpergálható és eközben nem csomósodik, hanem a kívánt viszkozitású eleggyé alakul.
A találmány szerinti eljárást az jellemzi, hogy a lisztes anyagot és a zsírt egymáshoz képest 55 : 45 és 80 ; 20 közötti mennyiségi arányban alkalmazzuk és a hőkezelést a megolvadt zsír szabályozott lehűtésével végezzük, oly módon, hogy a zsírban a folyékony állapotú zsír magmágneses rezonanciaméréssel megállapított mennyiségi aránya körülbelül 25-35 ’C hőmérsékleten 50%-nál kisebb legyen.
Azt találtuk, hogy a zsírtartalmú keverék kívánt tulajdonságai csupán hőmérséklet-ciklusok alkalmazásával nem érhetők el. Általában feltételezik ugyan, hogy a zsírok hőkezelése során csak a hőmérséklet-szintnek, amelyen a zsírt tartják, valamint a hőntartási időnek van jelentősége, a jelen esetben azonban megállapítottuk, hogy a felmelegített keverék szabályozott lehűtése döntő jelentőséggel bír.
A jelen leírásban az „élelmiszer-alap” szót olyan termékek vagy féltermékek megjelölésére alkalmazzuk, amelyek leves- vagy mártás-keverékekbe bedolgozhatok, hogy ezek a leveseknek, illetőleg mártásoknak a száraz keverékek forró vízzel való felöntése útján történő elkészítése során kötőanyagként hassanak.
Az ilyen élelmiszer-alapoknak tehát - amikor forrásban levő vízzel felöntik őket - csomóképződés nélküli kötőanyagként kell szerepelniük, emellett a száraz keveréknek a felhasználásig szobahőmérsékleten eltarthatónak kell lennie, anélkül, hogy a keverék összetapadásra lenne hajlamos. Megállapítottuk, hogy az ilyen termékek célszerű felhasználhatósága és megfelelő organoleptikus tulajdonságai két kritérium alapján ítélhetők meg; ezeket a kritériumokat a következőkben „csomósodási szám”, illetőleg „kötőhatás” vagy „viszkozitás” megjelöléssel fogjuk említeni.
A csomósodás vizsgálata céljából a tennék mintáit először is szabványos módon oldani vagy diszpergálni kell. Ez egy úgynevezett kanalas-gép segítségével történhet; ez a gép egy közönséges laboratóriumi keverőbői áll, amelynek a fémrúdjára annak alsó végén, 2 cm-nyire párhuzamosan eltolva egy szokásos fajtájú kávéskanál van felszerelve. 12 g termékre 150 ml forrásban levő vizet öntünk és percenként 150 fordulattal keverjük 15 másodpercig a fenti kanalas-géppel. Ezt követően a kapott szuszpenziót egy 1 mm lyukböségü szitán átfolyatjuk. A szitát a rajta maradt anyaggal együtt 1 óra hosszat szárítjuk 130 ’C hőmérsékleten, majd lemérjük. Az igy kapott mérési értékből levonjuk az üres szita súlyát és az ily módon kapott csomómennyiséget a teljes termékmennyiség %-ában adjuk meg. Ha a csomó-mennyiség kisebb, mint körülbelül 2%, akkor a terméket e minőségi jellemző szempontjából jónak minősítjük.
A kötőképességet a Casson szerint meghatározott plasztikus viszkozitás qc (mPas) alapján adjuk meg. Ha ez a viszkozitás 20 mPas és 35 mPas között van, akkor a termék organoleptikusan jónak minősíthető, abban az értelemben, hogy az ilyen termék a szájban kellemes érzést vált ki. Az ilyen viszkozitás meghatározása céljából a terméket a fért leírt módQn diszpergáljuk. A leszűrt szuszpenziót azután egy rotációs viszkoziméterben (Contraves Rheomat 15-T-FC, fürdő-hőmérséklet: 70’C, B-betét) vizsgáljuk folyási tulajdonságai szempontjából.
A fenti két kritérium alapján, valamint a termék szabad ömleszthetösége, összeragadás-mentessége és eltarthatósága, illetőleg stabilitása figyelembevételével megállapítható, hogy a lisztes anyagot és zsíit egymáshoz viszonyítva 55 : 45 és 80 ; 20 közöt i mennyiségi arányban kell alkalmazni és a keverik hőkezelését szabályozott lehűtéssel kell vég-21 . 185 794 rehajtani oly módon, hogy 25-35 °C-nál a zsír folyékony része 50%-nál kevesebb legyen. Ha a fent megadott arányoknál több zsír van a lisztes anyagból és zsírból álló keverékben, akkor a fenti módon elkészített szuszpenzió viszkozitása túlságosan kicsi lesz. Ha viszont a fent megadott arányoknál kevesebb zsírt alkalmazunk, akkor nem csak a csomósodási szám lesz szükségszerűen nagyobb, mint 2%, hanem homogén keverék is nehezen állítható elő a lisztes anyagból és a zsírból. A keverék zsírtartalma, valamint a zsír 25-35 ’C hőmérsékleten folyékony része igen gyorsan és könnyen mérhető magmágneses impulzus-spektrométerrel, az alábbiakban leírt módon.
Ez a mérési módszer azon alapul, hogy a protonok mágneses mezőben nagyfrekvencia-pulzussal gerjeszthetők. A spektrométer követi a gerjesztett állapot csökkenését, ami a spektrométer által rajzolt görbén észlelhető; ez a görbe jellemző az anyag úgynevezett relaxációs idejére.
A protonok relaxációs ideje a folyékony zsírban más, mint a szilárd zsírban levő protonoké. A készülék ezt a különbséget használja ki a zsír, illetőleg a folyékony zsír mennyiségi arányának meghatározására. A méréseket például a Bruker cég (Karlsruhe, NSZK) „Minispec p 20” készülékével végezhetjük (a spektrométer beállítása: pulzus-program: 90’, ismétlési arány: 25). A spektrométer kalibrálása olyan termék-mintával történhet, amelyben előzőleg a szokásos extrakciós módszerrel már meghatároztuk a zsírtartalmat. Ezáltal egy olyan faktort kapunk, amelyet azután beállítunk a spektrométer számító-aggregátumán és amely jellemző az illető termékre.
A mérés végrehajtása céljából a termék-mintákat megfelelő kémcsövecskékbe töltjük (a minta magassága : legalább 3 cm), megfelelő hőmérsékletre állítjuk be és a megszárított kémcsövecskét behelyezzük a spektrométerbe a mérés lefolytatása céljából. Az össz-zsírtartalom meghatározása során a hőmérséklet-beállító fürdő hőmérséklete 70 ’C lehet. A mintát 15 percig hagyjuk ebben a fürdőben. Eközben a mintában a zsiradék megolvad és így a mintában levő zsír összmennyisége egyenlő a zsír folyékony részének mennyiségével. A mérést természetesen közvetlenül a hőmérséklet-beállítás után kell elvégezni.
A 25-35 ’C hőmérsékleten folyékony zsírrész mérése céljából azután a mintát 20 percig tartjuk 25-35 ’C hőmérsékleten, majd a kémcsövecske megszáritása után közvetlenül végrehajtjuk a mérést a spektrométerben. Ennek a direkt mérésnek az eredménye adja meg a mintában levő zsír 25-35 ’C hőmérsékleten, folyékony részének a mennyiségi arányát %-ban. Minthogy azonban a folyékony zsírrésznek az összes zsiradék-mennyiséghez viszonyított százalékarányát kívánjuk meghatározni, a fenti módon kapott értéket még osztani kell az összes zsírtartalommal (a minta %-ában kifejezve). A mintában jelenlevő víz mennyiségét a készülék a folyékony zsírral együtt méri és ezzel meghamisítja a mérés eredményét. Ez a hibaforrás azonban egyszerű módon figyelembe vehető a szakember által könnyen meghatározható korrekciós görbék segítségével.
A találmány szerinti eljárás kivitelezésének céljaira különösen előnyöseknek mutatkoztak az olyan zsírok, amelyek tiszta olvadási hőmérséklete 35 ‘C és 50 ’C között van. Az ennél alacsonyabb tiszta olvadási pontú zsírok alkalmazása esetén a 25 ’C és 35 ’C között folyékony zsírrész aránya nem csökkenthető a kívánt mértékig. Az olyan zsiradékokkal, amelyek tiszta olvadási hőmérséklete magasabb a fenti intervallumnál, a szuszpenzió organoleptikus minősége mutat hátrányt, nevezetesen eryhe homokos érzés mutatkozik a szájban, ami esetleg a szájpadláson bekövetkező kristályképződésre vezethető vissza.
Az alkalmazandó zsír fajta kiválasztása során döntő szerepet játszik az a követelmény, hogy a zsiradék 25-35 ’C hőmérsékleten folyékony részének mennyiségi aránya eléggé alacsony legyen, hogy a termék az adott klimatikus övezet maximális hőmérsékletén se legyen hajlamos a tárolás során bekövetkező összetapadásra. Ebből a szempontból különösen előnyöseknek mutatkoztak a fent megadott tiszta olvadási hőmérséklet-határok közötti földimogyoró és pálmazsirok. A mérsékelt égöv alatt maximális tárolási hőmérsékletnek a 30 ’C tekinthető, hidegebb éghajlati övezetekben körülbelül 25 °C tekinthető maximális tárolási hőmérsékletnek, míg melegebb éghajlati övezetekben körülbelül 35 °C-ig terjedő tárolási hőmérsékletekkel kell számolni.
Nemcsak azt állapítottuk meg, hogy a lisztes anyagot és zsírt tartalmazó keverékek esetében a hőmérséklet-ciklusok alkalmazásával nem érhetünk el kielégítő eredményt, hanem azt is, hogy a jó eredményt biztosító szabályozott lehűtés a különböző zsiradékok esetében egy meghatározott állandó lehűtési sebességgel érhető el; az ilyen meghatározott lehütési sebesség közvetlenül biztosítja a kívánt jó eredményt. Úgy látszik, hogy ez az optimális lehűtési sebesség fordítottan arányos a zsiradék tiszta olvadási hőmérsékletével és általában percenként 1 ’C és 8 ’C között van. Ennél nagyobb lehűtési sebességek esetében, amelyek a találmány szerinti eljárásban szintén alkalmazhatók, sőt gyakorlati szempontból előnyöseknek is mondhatók, a terméket stabilizálni kell, oly módon, hogy azt bizonyos ideig 2,5 ’C és 20 ’C közötti hőmérsékleten tartjuk; az e hőmérsékleten való tartás ideje annál hosszabb legyen, minél nagyobb a lehűtés sebessége (ez az idő 5 perctől 6 napig terjedhet). A találmány szerinti eljárásban alkalmazható lehűtési sebesség a fentiek figyelembevételével 1 ’C/perc és 800’C között lehet; előnyösen elsősorban a 35 ’C és 5-10 ’C közötti hőmérséklet-tartományon keresztül tartjuk be ezt az állandó lehűtési sebességet. 35 ’C fölött ugyanis a szabályozott lehűtés meg is szakítható, anélkül, hogy lehetetlenné válnék a folyékony zsírrész kívánt mennyiségi arányának elérése. A 35 ‘C és 5-10 ’C közötti hőmérséklettartományban azonban ez nem minden esetben lehetséges és ezért itt előnyösen a fent megadott módon járunk el. 5-10 ’C alatti hőmérsékleteken a lehűtés megszakítása inkább stabilizáló hatású; erre ugyan nincs feltétlenül szükség, de ez semmi esetre sem káros hatású.
Lisztes anyagként különféle lisztek alkalmazha-31
185 794 tők a találmány szerinti eljárásban; ezek a lisztek bizonyos mennyiségi arányban keményítővel együtt is alkalmazhatók. A termék kívánt felhasználási céljából (különböző fajta és különböző íztípusú levesek és mártások) függően búzaliszt, rizsliszt, sőt sárgaborsóliszt is alkalmazható. Különösen jó eredmények érhetők el 65-80% kiőrlési fokú búzaliszttel, egymagában, vagy különféle keményítőkkel, mint kukoricakeményítővel, burgonyakeményitővel, búzakeményítővel vagy rizskeményítővel kombináltan. A búzaliszthez guar-mézga, pektin vagy akár tápiókakeményítő és zselatin keverékét is hozzáadhatjuk, oly mennyiségben, hogy a kapott termék’ a kívánt viszkozitású szuszpenzió legyen, amelynek csak a megengedhető, csekély mértékű hajlama van csomósodásra. Ha olyan liszteket alkalmazunk, amelyeknek viszonylag kicsi a kötőképessége, tehát például rizslisztet vagy sárgaborsólisztet, akkor indokolt valamilyen egyébként az anyaghoz nem illő keményítőnek, például tápiókakeményítőnek a hozzáadása. Ilyen keményítő olyan esetekben is alkalmazható, amikor vagy a lisztnek túlságosan kicsi a kötőképessége, vagy pedig valamely más adalék, például zselatin túlságosan csökkenti a szuszpenzió viszkozitását.
A zsiradékból és lisztes anyagból álló fenti keverékhez adhatunk még néhány százalékban kemény zsiradékot is, kristályosodási kristálymag képzőként; adhatunk továbbá hozzá megfelelő mennyiségben ízstabilizáló adalékot, például természetes antioxidánsokat is.
A találmány szerinti eljárás gyakorlati kivitele során a lisztes anyagot, vagy adott esetben külön, előzetesen elkészített liszt-keményítő keveréket célszerűen a megolvasztott zsírhoz adjuk. A megolvasztott zsír hőmérséklete ennek során körülbelül 60-70 ’C lehet. Ezzel szemben a lisztes anyagból és zsírból álló keverék végső hőmérséklete 38 ’C és 70 ’C között lehet, attól függően, hogy magát a keveréket még melegítjük-e vagy sem. Ez függ attól is, hogy milyen módon hűtjük le a liszt-zsír keveréket és milyen módon képezünk abból pelyheket. Előnyösen oly módon járhatunk el, hogy a keveréket egy hűtőhengerre vagy acél-hűtőszalagra viszszük, ezen néhány másodperc alatt lehűtjük az
5-10 ’C végső hőmérsékletre, majd kaparókéssel leszedjük a hűtőfelületről. A hűtőhengeren való tartózkodási idő csak 3-5 másodperc lehet, így tehát ajánlatos ezután a terméket stabilizálás céljából huzamosabb ideig, például néhány napig 2,5 °C és 20 ’C közötti hőmérsékleten tartani. Ha acélhűtőszalagot alkalmazunk a keverék lehűtésére, akkor ezen a keverék tartózkodási ideje hosszabb, például 6-20 másodperc lehet és ilyen esetekben megfelelően körülbelül két napig tartjuk stabilizálás céljából a terméket például 2 ’C és 10 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben.
A találmány szerinti eljárással előállított termékek vízzel való felhígítással azonnal a kívánt készítményekké, például levesekké vagy mártásokká alakíthatók.
A találmány szerinti eljárást és annak lehetséges kiviteli módjait közelebbről az alábbi példák szemléltetik. A példákban megadott százalék-értékek súly%-ban értendők.
7. példa
47% búzalisztből (amelynek kiőrlési foka 65%) és 17% kukoricakeményítőből előkeveréket készítünk. 35% földimogyoró-zsírt, amelynek tiszta olvadási pontja 41-43 °C, rostélyon megolvasztunk és egy tartályban 60 ’C hőmérsékleten tároljuk. Egy keverővei ellátott, fűthető kettősfalú edényben a megolvasztott zsírhoz keverés közben előszöris természetes antioxidánst adunk 0,02% mennyiségben, majd 1 % 57-59 ’C olvadáspontú trigliceridet adunk hozzá. Ezután lassan hozzáadjuk a fenti liszt-keményítő előkeveréket. Az olvadék végső hőmérsékletét 60-65 ’C-ra állítjuk be és ezt a keveréket egy hőtartó edényben egy hűtőkádhoz visszük, majd egy fogaskerékszivattyú segítségével egy kettősfalú kádba szivattyúzzuk, a kád fenekén kialakított bevezetőnyíláson keresztül. Innen a keveréket egy hűtőhengerre (EK 395 típus, az Escher Wyss cég gyártmánya) visszük fel egy adagolóhenger segítségével, az előbbi kád alsó részéből. A hütőhengeren lehűtött és megszilárdult terméket azután egy kaparókés segítségével szedjük le a hűtőhengerröl.
A fenti berendezéshez csatlakozó hűtő-aggregátum 24 000 kgkal/óra hőt visz el a hűtőhengerböl, amelynek az adagolóhengertől a kaparókésig számított hatásos hűtőfelülete 2,8 m2,
A hűtőhengeren az alábbi üzemi körülményeket állítjuk be:
átmenő termék-mennyiség 500-700 kg/óra ’és a hűtő- és adagolóhenger között 200-230 μ jz adagolóhenger fordulatszáma
15,5 fordulat/perc a hűtőhenger fordulatszáma 7,5 fordulat/perc a termék tartózkodási ideje a hűtöhengeren 3,5 mp olvadék-felviteli hőmérséklet 60-65 ’C sólé-hőmérséklet - 8 ’C és — 4 ’C között sólé-átáramlás 10-15 m’/óra pehely-kivetési hőmérséklet 8-12’C
A kapott pelyhek felülete 9-25 mm2, vastagsága 0,2-0,3 mm. A kapott pelyheket azonnal 400 kg-os zsákokba töltjük és egy hütőhelységbe legalább 2 napig tároljuk 8-10 ’C hőmérsékleten. E tárolási idő után a pelyhek már nem hajlamosak az összetapadásra. Azonnal felhasználhatók levesek vagy mártások készítésére alkalmas szárazkeverékek előállítására. 30’C hőmérsékleten történő 3 havi tárolás után sem mutatnak a fenti módon elkészített pelyhek minőségi változást. Folyékony zsírtartalom: 40% (30 ’C-on)
2. példa
Az 1. példában leírt módon, de 36,5% 41-43 ’C tiszta olvadási hőmérsékletű pálmazsír, 47% búzaliszt (kiőrlési fok 65%) és 16,5% burgonyakeményítő felhasználásával készítünk liszt-zsírkeverék pelyheket. Míg az 1. példa szerint előállított, azonnal diszpergálható liszt-zsírkeverék pelyhek felöntésére forrásban levő vizet kell alkalmazni, addig a 2. példa szerint készített termék már 80 °C hőmérsékletű vízzel is felönthető.
185 794 alkalmaztunk. Az l.sz. keverék túlságosan sok csomót képez. A 4. sz. keverék túlságosan alacsony viszkozitású.
3. példa
47% búzalisztből (kiőrlési fok 65%) és 17% burgonyakeményítőből előkeveréket készítünk. 37% pálmazsírt (tiszta olvadási hőmérséklet 41-43 °C) 5 60-65 ’C hőmérsékleten megolvasztunk és egy kettős csiga-keverőben folyamatosan összekeverjük a fenti liszt-keményítő előkeverékkel. A kapott olvadékot azután egy felhordókád segítségével - amelyet a kád kettős köpenyében 50-60 ’C hőmérsékle- 10 ten vízzel fűtünk - egy acél-hűtőszalagra visszük fel. A szalagon az alábbi, üzemi körülményeket állítjuk be:
a 60-65 ’C hőmérsékletű zsírból és szobahőmérsékletű liszt- 15
-keményítő előkeverékből készített olvadék felviteli hőmérséklete 38-42 ’C pehely-ki vetési hőmérséklet 7-10 ’C tartózkodási idő a szalagon 12 mp filmvastagság 0,2-0,3 mm 20 felületterhelés (0,3 mm film-sürüségnél)
0,360 kg/m1 2 átmenő teljesítmény 5 m2 hűtőfelülettel 540 kg/óra sóié hőmérséklet belépéskor 0-3 °C kilépéskor 2,5-5 ’C 25 sóié mennyiség 1 kg termékre 25 liter
A fenti módon előállított pelyhek 30 ’C hőmérsékleten magmágneses rezonancia alapján meghatározott folyékonyzsír-tartalma kivetéskor 46%;
°C hőmérsékletű hűtőtérben való 2 napi tárolás 30 után 42%.
4. példa
Különböző összetételű liszt-zsírkeverék pelyhe- 35 két állítunk elő a fent leírthoz hasonló módon.
A lisztes anyagot és a megolvasztott zsírt különkülön készítjük el összekeverés előtt. A melegített keveréket 45 percig 70’C hőmérsékleten tartjuk, majd kaloriméterben, szabályozott körülmények 40 között, éspedig állandó hűtési sebességgel, 5 °C hőmérsékletre hűtjük le. A szilárd, pehely-alakú terméket gondosan, gerebenezzük, majd szobahőmérsékleten tároljuk és meghatározzuk mindegyik termék csomósodási számát (az alábbi táblázatok- 45 bán: „csomósodási”), kötőképességét, valamint Casson szerinti T|c plasztikus viszkozitását (az alábbi táblázatokban röviden: „viszkozitás”) és adott esetben a 30 °C hőmérsékleten magmágneses rezonancia alapján mért folyékonyzsír részarányát vagy 50 optimális lehűtési sebességét; e meghatározásokat a fentebb leírt módszerekkel végezzük.
Az említett kísérleteket és azok eredményeit az alábbi táblázatokban foglaltuk össsze. Amennyiben az egyes táblázatokban a keverék alkotóanya- 55 gaiként egyszerűen „búzaliszt”, illetőleg „pálmazsír” van megadva, úgy minden esetben 65% kiőrlési fokú búzaliszt illetőleg 41-43 ’C tiszta olvadási hőmérsékletű pálmazsír került a kísérletekben alkalmazásra. 60
1. táblázat
Ezekben a kísérletekben 3:1 arányú búzalisztkukoricakeményítő keveréket és különböző (a táblázatban megadott) mennyiségi arányú pálmazsírt 65
Keverék sz. Zsírtartalom % Csomósodás % Viszkozitás mPas
1. 30 7,6 27,4
2. 36,5 0,9 30,4
3. 40 0,5 22,8
4. 50 0,2 11,8
2. táblázat
Ezekben a kísérletekben 48-50 ’C tiszta olvadási hőmérsékletű földimogyorózsírt, kukoricakeményítőt és búzalisztet alkalmaztunk különböző mennyiségi arányokban. Az 5. sz. keverék a szokatlanul nagy keményitötartalom következtében túlságosan nagy viszkozitású. A 6. sz. keverék csomósodási száma túlságosan nagy.
összetétel, % Csomó- sodás % Viszko- zitás mPas
Sz Zsír Kukorica- keményítő Búza- liszt
1. 40 15,5 45 ι,ι 19
2. 38 15,5 46,5 0 21,3
3. 36,5 10,0 53,5 0,8 16,7
4. 36,5 15,9 47,6 0,2 25,1
5. 36.5 47,6 15,9 1,5 45,6
6. 30 17,5 52,5 3,3 25,1
3. táblázat
Ezekben a keverékekben különféle zsírokat alkalmaztunk 36,5% mennyiségben, 15,9% kukoricakeményítő és 47,6% búzaliszt mellett. A 4. sz. keverék nem felel meg gyakorlati alkalmazásra, mert a szójazsír 30 °C hőmérsékleten mért folyékonyzsírtartalma túlságosan nagy (vő. az alábbi 3a. táblázattal).
Sz Zsírfajta Tiszta olvadási hőmérséklet, °C Csomó- sodás % Viszko- zitás mPas
I. Földimogyoró- zsír 48-50 0,2 25,1
2. Földimogyoró- zsír 41-43 2,9 30,5
3. Pálmazsír 41-43 1,0 30,4
4. Szójazsír 36-38 1,2 20,3
3a. táblázat
A keveréket 36,5% különböző fajta zsír, 15,9% kukoricakeményítő és 47,6% búzaliszt felhasználásával készítjük. Az optimális hűtési sebesség és a 30 °C hőmérsékleten mért folyékonyzsír-tartalom mellett a táblázatban megadjuk a gyors lehűtés mellett alkalmazott stabilizásálási hőmérséklettartományt is. A megfelelő hőmérséklet-tartományt 50 ’C/perc sebességgel történő lehűtés után alkalmazott 1 órai stabilizálás alapján határoztuk meg. A 4. sz. keverék gyakorlati felhasználásra nem alkalmas, mert a szójazsír olvadási hőmérséklete túlságosan alacsony.
185 794
Sz. Zsirfajta Tiszta ' Foly. zsír, Opt. Stabilizá-
op. ’C 30 ’C-on ; hűtési lási
% seb. tartomány
’C/perc 5
1. Földimogyoró zsír 48-50 14,4 1,5 5-20
2. Földimogyoró zsír 41-43 26,0 2 2,5-17
3. Pálmazsír 41-43 33,0 3 5-15
4. Szójazsir 36-38 59,0 12 (-10)-15
4. táblázat
A keveréket különböző lisztfajták felhasználásával készítettük. Zabliszt egymagában, keményítő 15 nélkül (2. sz. és 3. sz. keverék) megfelelő minőségű terméket ad, amely azonban kissé nyálkás ízű.
összetétel
Sz. Lisztfajta Kukorica- keményítő % Pálma- zsír % Csomo- sodás % Viszko- zitás mPas
1. 47,6% búzaliszt (kiőrlés 80%) 15,9 36,5 1,8 25,1
2. 65% zabliszt - 35 - 21,3
3. 70% zabliszt - 30 0,5 26,6
5. táblázat
A keverék előállítására 15,9% különböző fajta keményítőt, 36,5% pálmazsírt és 47,6% búzalisztet 30 alkalmaztunk.
Sz. Keményítőfajta Csomósodás Viszkozitás
% mPas
1. Kukoricakeményítő 1 30,4
2.. Burgonyakeményítő 1,8 36,5
3. Búzakeményítő 2,8 26,2
4. Rizskeményítő 2,5 28,2
6. táblázat
A keverékekben rizslisztet és sárgaborsólisztet tápiókakeményítővel, továbbá pálmazsírt alkalmaztunk különböző mennyiségi arányokban.
Sz. összetétel, % Csomóso- Viszko-
Pálma zsír Tápióka- keményítő Rizsliszt dás % zitás mPas
1. 25 5 70 2 23,6
2. 36,5 12,7 Sárgaborsó- liszt 50,8 2,4 20,5
3. 30 20,5 49,5 0,8 28,9
4. 36,5 20,4 43 0,5 25,1
5. 36,5 21,2 42,3 2 32
7. táblázat
Ezekben a kísérletekben pálmazsírt és búzalisztet alkalmaztunk, másfajta sűrítők felhasználásával. A 2. sz. keverék csak akkor válik használhatóvá és csak akkor mutatja a táblázatban megadott viszkozitás-értéket, ha 12 g tennék helyett csak 5 g menynyiséget öntünk fel 150 ml forrásban levő vízzel.
összetétel Csomóso- Viszkozidás tás % mPas
Sz. Pálma- zsír Búzaliszt % Sűrítő
1 36,5 47,6 15,9% pektin 1 20,6
2 45 42,5 12,5% guargyanta 0 (30,4)
8. táblázat
A keverékeket 50% búzaliszt, 30% pálmazsír és különböző mennyiségi arányokban alkalmazott zselatin és tápiókakeményítő felhasználásával készítettük.
Sz, Zselatin % Tápiókake- ményitö % Csomó- sodás % Viszko- zitás mPas
15 5 0,4 25,9
10 10 0,8 38,5
Szabadalmi igénypontok

Claims (6)

1. Eljárás lisztes anyagból és zsiradékból álló, vízben azonnal diszpergálható tápszer előállítására, amelynek során zsír és lisztes anyag keverékét hőkezelésnek vetik alá azzal jellemezve, hogy a lisztes anyagot és a 35-50 ’C tiszta olvadási hőmérsékletű zsírt egymáshoz viszonyítva 55 :45 és 80 ; 20 közötti súlyarányban alkalmazzuk és a hőkezelést követően a megolvadt zsírt szabályozott sebességgel hűtjük le, oly módon, hogy a zsírban a folyékony állapotú zsír, 25-35 ’C hőmérsékleten, magmágneses rezonancia-méréssel megállapított menynyisége 50 s%-nál kisebb legyen, majd a szabályozott lehűtés után stabilizáló kezelést végzünk oly módon, hogy a lehűtött terméket 5 perctől 6 napig terjedő ideig 2,5 ’C és 20 ’C közötti hőmérsékleten tartjuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a szabályozott lehűtés során a 35 ’C és
5—10 ’C közötti hőmérséklet-tartományban a lehűtést állandó lehűlésí sebességgel, megszakítás nélkül végezzük.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a lisztes anyag búzalisztből és keményítő, célszerűen kukorica-, burgonya-, búza- vagy rizskeményítő-adalékból áll.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a lisztes anyag búzalisztből áll, növényi gyanta, főként guar-gyanta vagy pektin hozzáadásával.
5. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a lisztes anyag búzalisztből áll, zselatin és tápióka-keményítő hozzáadásával.
6. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a lisztes anyag rizslisztből vagy sárgaborsólisztből és tápióka-keményítőből áll.
HU802731A 1979-11-15 1980-11-14 Process for producing food-composition dispergatable at once inwater HU185794B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1019679A CH643439A5 (de) 1979-11-15 1979-11-15 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
HU185794B true HU185794B (en) 1985-03-28

Family

ID=4360460

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU802731A HU185794B (en) 1979-11-15 1980-11-14 Process for producing food-composition dispergatable at once inwater

Country Status (26)

Country Link
US (1) US4363824A (hu)
EP (1) EP0029153B1 (hu)
JP (1) JPS5688771A (hu)
AR (1) AR221309A1 (hu)
AT (1) ATE2110T1 (hu)
AU (1) AU533264B2 (hu)
CA (1) CA1172098A (hu)
CH (1) CH643439A5 (hu)
DD (1) DD154324A5 (hu)
DE (1) DE3061520D1 (hu)
DK (1) DK168318B1 (hu)
ES (1) ES496838A0 (hu)
FI (1) FI67170C (hu)
GB (1) GB2063642B (hu)
GR (1) GR71858B (hu)
HU (1) HU185794B (hu)
IE (1) IE50335B1 (hu)
MX (1) MX6079E (hu)
MY (1) MY8500749A (hu)
NO (1) NO151444C (hu)
OA (1) OA06653A (hu)
PL (1) PL124688B1 (hu)
PT (1) PT72060B (hu)
SG (1) SG53284G (hu)
SU (1) SU1139372A3 (hu)
YU (1) YU41515B (hu)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3243963C1 (de) * 1982-11-27 1984-04-12 Maizena Gmbh, 2000 Hamburg Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen
JPS60145055A (ja) * 1984-01-10 1985-07-31 House Food Ind Co Ltd 顆粒状油脂含有食品の製造法
US5208062A (en) * 1987-05-08 1993-05-04 House Food Industrial Company Limited Method for producing roux
US4844938A (en) * 1987-10-16 1989-07-04 House Food Industrial Company Limited Method for producing roux
US5264235A (en) * 1988-07-04 1993-11-23 Campbell Frozen Foods Ltd. Food product
GB2220125B (en) * 1988-07-04 1992-03-11 Campbell S U K Limited Frozen food product for microwave preparation
US5145705A (en) * 1990-11-14 1992-09-08 Country Flavor Fried flavor roux base
US5206046A (en) * 1990-11-14 1993-04-27 Seeds W R Fried flavor roux base and method for production
CH681194A5 (hu) * 1990-12-07 1993-02-15 Nestle Sa
US5536522A (en) * 1994-05-12 1996-07-16 Country Flavor, Inc. Peak flavor protein roux
WO1996003893A1 (en) * 1994-07-29 1996-02-15 Societe Des Produits Nestle S.A. Binding agent dispersible in hot water, based on fat-coated farinaceous particles
ZA994331B (en) 1998-07-09 2001-01-02 Unilever Plc Soup and sauce concentrates.
WO2001011994A1 (en) * 1999-08-13 2001-02-22 Aftoora William F Flavored solid-form food product and method of preparation
FR2807623A1 (fr) * 2000-04-18 2001-10-19 Bestfoods France Base liante pour preparation culinaire et procede de preparation de ladite base
FR2842395B1 (fr) * 2002-07-18 2005-06-24 Barry Callebaut Ag Produit de substitution de la gelatine et applications dans le domaine alimentaire
JP4511423B2 (ja) * 2005-06-29 2010-07-28 ハウス食品株式会社 即席食品
ES2390145B1 (es) * 2011-04-06 2013-10-01 Marcos Antonio FERNÁNDEZ ZARCO Concentrado-base para obtención de gachas y procedimientos de fabricación y de preparación de dichas gachas.
ES2804909A1 (es) * 2020-10-17 2021-02-09 Morant Ibernon Jose Joaquin Método de elaboración de gachamiga en dos etapas

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2440604A (en) * 1945-08-20 1948-04-27 Pillsbury Mills Inc High fat ingredients for soup and the like and method of production
US3116151A (en) * 1960-05-20 1963-12-31 Koopmans Meelfabrieken N V Process for the production of ready-for-use soups and sauces in powdered form and the resulting product
FR1495040A (fr) * 1966-08-24 1967-12-18 Interfett Spezialfettprodukte Procédé et dispositifs pour transformer des graisses et des mélanges d'huiles et de graisses en une poudre fine à structure cristalline
FR1602733A (en) * 1968-12-30 1971-01-18 Powders consisting of a fat on a solid - support
US3892880A (en) * 1969-08-19 1975-07-01 Erhard Grolitsch Method for the manufacture of crystalline, flowable, stable fat powders or mixtures of such fat powders with other powdery materials
DE2209565A1 (de) * 1972-02-29 1973-09-13 Lothringer Muehlen Gmbh Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines fettkonzentrates
GB1355907A (en) * 1972-04-04 1974-06-12 Eduardos Ind Process of making sauce concentrates
US4021582A (en) * 1976-02-13 1977-05-03 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Water-dispersible composition and process for production
US4126710A (en) * 1977-06-27 1978-11-21 Standard Brands Incorporated Process for preparing sauce mixes

Also Published As

Publication number Publication date
PL227811A1 (hu) 1981-08-21
IE50335B1 (en) 1986-04-02
YU41515B (en) 1987-08-31
GB2063642B (en) 1984-06-13
US4363824A (en) 1982-12-14
NO151444B (no) 1985-01-02
EP0029153B1 (fr) 1982-12-29
DE3061520D1 (en) 1983-02-03
JPS5688771A (en) 1981-07-18
AU6419480A (en) 1981-05-21
JPS641106B2 (hu) 1989-01-10
DD154324A5 (de) 1982-03-17
SG53284G (en) 1985-03-08
CH643439A5 (de) 1984-06-15
DK168318B1 (da) 1994-03-14
FI67170C (fi) 1985-02-11
DK486280A (da) 1981-05-16
FI803531L (fi) 1981-05-16
FI67170B (fi) 1984-10-31
PT72060A (fr) 1980-12-01
PT72060B (fr) 1981-09-29
NO151444C (no) 1985-04-10
CA1172098A (en) 1984-08-07
AR221309A1 (es) 1981-01-15
ES8205536A1 (es) 1982-08-01
NO803435L (no) 1981-05-18
GR71858B (hu) 1983-07-05
OA06653A (fr) 1981-09-30
YU291480A (en) 1983-10-31
MX6079E (es) 1984-10-31
AU533264B2 (en) 1983-11-10
GB2063642A (en) 1981-06-10
MY8500749A (en) 1985-12-31
ATE2110T1 (de) 1983-01-15
EP0029153A1 (fr) 1981-05-27
IE802284L (en) 1981-05-15
ES496838A0 (es) 1982-08-01
PL124688B1 (en) 1983-02-28
SU1139372A3 (ru) 1985-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU185794B (en) Process for producing food-composition dispergatable at once inwater
JPS5871866A (ja) ソルビト−ルカプセル化されたフレ−バ−
CN108024553A (zh) 具有低热值的巧克力的生产方法
US2844469A (en) Pressurized salad dressing and method of preparing the same
CA2208387C (en) Fat free edible composition and method of making and using same
JP3415439B2 (ja) ゲル化剤、及びゲル化物の製造方法
JP3590581B2 (ja) ゲル状食品用ベース
EP0885567A2 (en) Process for producing granular cocoa
JP6521817B2 (ja) 粉末食品及びその製造方法
JP2000125769A (ja) ソフトキャンディ及びその製造方法
US20210301036A1 (en) Modified starch, use thereof, and method for producing modified starch
JP3705347B2 (ja) ペースト状ルウの製造方法
JP3705346B2 (ja) ペースト状ルウの製造方法
JP2000050795A (ja) 粉粒体状油脂およびその製造方法
JPS63279752A (ja) フロ−ズンデザ−ト用コ−ティング組成物
JP3375208B2 (ja) 耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法
RU2339226C1 (ru) Способ производства смеси для приготовления горячего шоколада
JPS5826308B2 (ja) フラワ−ペ−スト
JP2022128880A (ja) ココア調製用顆粒状組成物の製造方法
JPH08126474A (ja) 容器入り調理済み餅入り汁粉及びその製造方法
CN116508871A (zh) 一种含巴西棕榈蜡的糖果和巧克力被膜剂及其应用
CN112690307A (zh) 一种复配乳化稳定剂
JPS60114170A (ja) 食用たれ用粉末状組成物
JPS6185401A (ja) 澱粉糊化物の調製方法
JPH1023869A (ja) レトルト処理耐性を有する餅又は団子とその製造方法及びレトルト食品

Legal Events

Date Code Title Description
HU90 Patent valid on 900628
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee