FI67170C - Foerfarande foer framstaellning av en i vatten snabbt dispergerbar grundlivsmedelprodukt - Google Patents

Description

1 67170

Menetelmä veteen hetkessä dispergoituvan perusruokatuotteen valmistamiseksi - Förfarande för framställning av en i vat-ten snabbt dispergerbar grundlivsmedelprodukt

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä veteen hetkessä dispergoituvan perusruokatuotteen valmistamiseksi jauhoma-teriaalista ja rasvasta, jossa rasva tai jauhomateriaalin ja rasvan seos lämpökäsitellään sopivien kidemodifikaatioiden aikaansaamiseksi rasvassa.

Paketti keittojen tai pakettikastikkeiden sitomiseen käytettyjä jauhoja ja tärkkelyksiä ei voida dispergoida kaatamalla päälle kuumaa vettä, eli ne muodostavat kokkareita. Toisaalta kotirouvien parhaiten tuntema kastikkeiden sakeutin tai peruskas-tike on jauhon ja rasvan lämmitetty seos. Rasvan positiivinen merkitys tässä suhteessa on varsin selvä. Kuitenkin, koska runsaan rasvapitoisuuden omaavat seokset eivät itse asiassa sovi jauhemaisten tuotteiden valmistukseen, kyseessä olevan tyyppiset pikaruokatuotteet toimitetaan paremmin tuubi- tai pursotinmuodossa. Mikäli kuitenkin tarkoituksena on valmistaa näitä tuotteita hiutalemaisina, vaikeutena on se, että ne pyrkivät varsin voimakkaasti liimautumaan yhteen.

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on saada aikaan sopivalla lämpökäsittelyllä ja valitsemalla sopivasti lähtöaineet ja painosuhteet jauhomateriaalin ja rasvan muodostama perusruoka, joka on ja pysyy vapaasti virtaavana, hienojakoisena eikä liimaudu jähmeäksi huoneen lämpötilassa, ja lisäksi kyseinen tuote dispergoituu välittömästi veteen muodostamatta kokkareita ja saa aikaan halutun viskositeetin.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetään jauhomateriaalia ja rasvaa, jonka sulamispiste on 35 - 50°C, painosuhteessa 55:45 - 80:20, ja terminen käsittely suoritetaan sulan rasvan ohjattuna jäähdytyksenä, jolloin jäähdytys lämpötila-alueella 2 67170 välille 35°C ja 5 - 10°C suoritetaan keskeyttämättä vakio-jäähdytysnopeudella siten, että nestemäinen rasvapitoisuus rasvassa lämpötilassa noin 25 - 35°C on alle 50 % mitattuna ydinmagneettisilla resonanssimittauksilla.

On havaittu, että tarvittavia ominaisuuksia ei voida saada aikaan lämpötilan vaihtokierroksilla. Vaikka normaalisti oletetaan, että lämpötilat, joissa rasva pidetään ja niissä viipymisajät ovat tärkeitä rasvojen lämpökäsittelyssä, on keksinnön yhteydessä havaittu, että ohjattu ja valvottu jäähdytys on ratkaiseva.

Keksinnön mukaisesti termi "perusruoka" tarkoittaa tuotetta tai puolivalmistetta, joka voidaan lisätä keitto- tai kastike-sekoituksiin toimimaan sideaineena, jolloin keitot tai kastikkeet valmistetaan kaatamalla kiehuvaa vettä näiden kuivien sekoitteiden päälle.

Ts. tämän perusruoan pitää kehittää sitomisvaikutus muodostamatta kokkareita kaadettaessa sen päälle kiehuvaa vettä ja lisäksi tuotteen pitää olla varastoitavissa eikä se saa liimautua yhteen huoneen lämpötilassa. On havaittu, että tämän tuotteen sopivuutta ja sopivia organoleptisia ominaisuuksia voidaan arvioida kahden kriteerin perusteella, joita jäljempänä kutsutaan plumolaskuksi ja sidevaikutukseksi tai viskositeetiksi .

Kokkaroitumisen tutkimiseksi on ensimmäinen vaihe liuottaa tai dispergoida tuotenäytteitä standardimenetelmällä. Tämä voidaan suorittaa nk. lusikkasekoittimella. Tämä laite on standardoitu laboratoriosekoitin, jonka varren alapäässä on aksiaalisesti yhdensuuntainen tavanomainen tee- tai kahvilusikka järjestettynä 2 cm varresta sivuun. 150 ml kiehuvaa vettä kaadetaan 12 g s aan tuotetta, jonka jälkeen sekoitetaan 15 sekuntia nopeudella 150 rpm käyttämällä lusikkasekoitinta. Sen jälkeen suspensio kaadetaan seulakooltaan 1 mm seulan läpi. Seula ja siihen 3 67170 jrönyt tuote kuivataan yhden tunnin ajan 130°C:esa ja sen jälkeen punnitaan. Tyhjän seulan paino vähennetään saadusta arvosta ja kokkareiden määrä ilmaistaan prosentteina tuotteen kokonaismäärästä. Mikäli kokkareiden määrä on alle noin 2 Ä, tuote on hyvä tässä suhteessa.

Sitomisvaikutus voidaan ilmaista Casson'in plastisena viskositeettina (mPa.s.). Mikäli viskositeetti on 20 mPa.s - 35 mPa.s, tuote käsitetään organoleptisesti hyväksi siinä mielessä, että se saa aikaan miellyttävän "tunnun suussa". Tämän viskositeetin määrittämiseksi tuote voidaan dispergoida yllä kuvatulla tavalla. Tämän jälkeen voidaan seulotun suspension käyttäytyminen tutkia pyörivässä viskosimetrissä (Contraves Rheomat 15-T-FC, kylvyn lämpötila 70°C, Insert B).

Näiden kahden kriittisen tekijän perusteella ja ottamalla huomioon tuotteen vapaa virtaus, yhteenliimautumattomuus ja varastoitavuus tai stabiliteetti, on määritelty, että jauhomateriaalia ja rasvaa pitää käyttää painosuhteessa 55:45 - 80:20 ja että lämpökäsittely pitää suorittaa ohjattuna ja valvottuna jäähdytyksenä siten, että rasvan nestemäinen rasvapitoisuus lämpötilassa 25 - 35°C on alle 50 %. Mikäli jauhomateriaalin ja rasvan seoksessa on läsnä enemmän rasvaa, yllä kuvatulla tavalla valmistetun suspension viskositeetti (kutsutaan tästä eteenpäin yksinkertaisesti suspensioksi) muodostuu liian alhaiseksi.

Mikäli käytetään vähemmän rasvaa, kokkareiden muodostuminen nousee automaattisesti yli 2 % ja lisäksi kohdataan vaikeuk-L siä valmistettaessa jauhomateriaalin ja rasvan homogeeninen seos. Seoksen rasvapitoisuus ja sen nestemäinen rasvafraktio 25 - 35°C:ssa voidaan mitata hyvin nopeasti ja helposti seuraavalla tavalla käyttämällä NMR-sykespektrometriä (NMR tarkoittaa ydinmagneettista resonanssia).

Mittaukset perustuvat siihen, että magneettisessa kentässä olevia protoneja stimuloidaan suurtaajuussykkeellä. Stimu- 1, __ 4 67170 loidun tilan päättymistä seuraa spektrometri ja se toistetaan uudelleen näkyviin käyränä, joka osoittaa nk. herpaantumista! relaksaatioajän.

Protonien relaksaatioaika nestemäisessä rasvassa eroaa siitä, mitä se on kiinteässä rasvassa. Tätä eroa laite käyttää määrittääkseen rasva- ja nestemäinen rasva-fraktiot. Mittaukset voidaan suorittaa esimerkiksi laitteella "Minispec p 20", jota valmistaa Bruker-yhtiö, kotipaikka Karlsruhe. Saksa-BRD (spektrometrin asetus, sykeohjelma: 90°, toistuvuus: 25). Spektrometri voidaan kalibroida tuotenäytteellä, jonka rasvapitoisuus on tavanomaisesti määritelty uuttamalla. Tällä tavoin saadaan tekijä, johon spektrometrin laskinyksikkö asetetaan ja joka on ominainen kyseiselle tuotteelle. Mittauksen suorittamiseksi tuotenäyt-teet työnnetään sopivaan koeputkeen (tuotetaso: minimi 3 cm), temperoidaan, putki kuivataan, työnnetään spektrometriin ja mitataan. Kokonaisrasvan mittaamiseksi temperointi-kylvyn lämpötila voi olla 70°C. Näyte voidaan jättää kylpyyn 15 minuutiksi. Tällä tavoin näytteen rasva sulaa ja kokonaisrasvapitoisuus on yhtä suuri kuin näytteen nestepitoisuus. Mittaus pitää luonnollisesti suorittaa välittömästi temperoinnin jälkeen.

Nestemäisen rasvafraktion mittaamiseksi 25 - 35°C:ssa voidaan näytettä pitää lämpötilassa 25 - 35°C:ssa 20 minuuttia ja mitata sen jälkeen välittömästi (purson kuivauksen jälkeen) spektrometrissa. Tämän välittömän tai suoran mittauksen tulos on näytteessä olevan nestemäisen rasvan prosenttimäärä lämpötilassa 25 - 35°C.:Kuitenkin, koska tärkeätä on selvittää kokonaisrasvamäärään perustuva nestemäisen rasvan prosenttiluku, pitää saatu arvo vielä jakaa kokonaisrasvapitoisuudella (prosentteina näytteestä).

Näytteessä läsnäoleva vesi mitataan myös ja se määrittää mittauksen tulosta. Asiantuntijan on helppo muodostaa korjauskäyrät, joiden avulla on mahdollista ottaa tämä virhelähde huomioon.

5 67170

Rasvat, joiden selvä sulamispiste on 35 - 50°C, ovat osoittautuneeet sopiviksi keksinnön mukaisen menetelmän suorittamiseksi. Silloin, kun rasvoilla on alhaisempi sulamispiste, ei nestemäistä rasvapitoisuutta 25 - 35°C:ssa voida riittävästi pelkistää. Kun rasvojen sulamispiste on korkeampi, suspensioon liittyy eräs organoleptinen haittapuoli, nimittäin lievästi hiekkainen tuntu, joka mahdollisesti johtuu kiteiden muodostumisesta kitalakeen.

Ratkaiseva tekijä rasvatyypin valinnassa on se, että tuotteen nestepitoisen rasvapitoisuuden 25 - 35°C:ssa pitää olla riittävän alhainen varmistamaan sen seikan, että tuote ei yhteenliimaudu varastoitaessa tietylle ilmastovyöhykkeelle sopivassa korkeimmassa mahdollisessa lämpötilassa. Tässä suhteessa edullisia rasvoja ovat maapähkinärasvat ja palmurasvat, joiden sulamispisteet ovat yllä mainitulla alueella. Lämpötilavyöhykkeiden kohdalla voidaan 30°C arvioida sopivaksi maksimilämpötilaksi, kun taas kylmemmillä vyöhykkeillä voidaan käyttää alhaisempia lämpötiloja maksimin ollessa noin 25°C ja lämpimämmillä vyöhykkeillä korkeampia lämpötiloja maksimin ollessa noin 35°C.

Keksinnön mukaisesti on havaittu, että lämpötilajaksot eivät toimi menestyksellisesti ja lisäksi, että menestyksellinen ohjattu jäähdytys useilla rasvoilla voidaan suorittaa tietyllä vakiojäähdytysnopeudella, joka johtaa suoraan haluttuun tulokseen. Tämä opt imijäähdytysnopeus näyttää olevan kääntäen verrannollinen sulamispisteeseen ja on alueella noin 1- 8°C per minuutti. Kuitenkin käytettäessä suurempia jäähdytysnopeuksia, joita voidaan myös soveltaa keksinnön mukaisessa menetelmässä ja jotka käytännön syistä ovat jopa suositeltavia, tuote pitää stabiloida pitämällä sitä lämpötilassa 2,5 - 20°C ajanjakson, joka on pidempi jäähdytysnopeuden kasvaessa ja joka voi olla välillä 5 minuuttia ja 6 päivää. Mahdöl- 6 67170 liset jäähdytysnopeudet ovat välillä 1 - 800°C per minuutti. Edullisesti ennen kaikkea lämpötila-alue välillä 35°C ja 5 - 10°C kulkee keskeytymättä tällä vakiojäähdytysnopeu-della. Tämä johtuu siitä, että lämpötilan ollessa yli 35°C voi ohjattu jäähdytys keskeytyä, jolloin tarvittava nestemäinen rasvapitoisuus on mahdoton saavuttaa. Tämä ei kuitenkaan pidä välttämättä paikaansa mainitulla alueella. 5 - 10°C alapuolella on keskeytys pikemminkin stabilointivaihe, joka ei ole ehdottoman välttämätön, mutta kuitenkin vaaraton.

Jauhomateriaalina voidaan käyttää eri jauhoja ja tavallisesti mukana on tietty määrä eri tärkkelyksiä. On mahdollista käyttää vehnäjauhoa, riisijauhoa tai jopa keltahernejauhoa riippuen halutusta lopputuotteesta, joita voivat olla erityyppiset ja erimakuiset keitot tai kastikkeet. Erityisen sopiva on vehnäjauho, jonka uuttoaste on 65 tai 80 % ja jota käytetään joko yksinään tai yhdistelmänä lisäämällä tärkkelyksiä, kuten esimerkiksi maissitärkkelys, perunatärkkelys, vehnätärkkelys tai riisitärkkelys. Vehnäjauhoon voidaan myös lisätä guar-kumia, pektiiniä tai jopa tapioka-tärkkelyksen ja gelatiinin seosta, kunhan saatu tuote antaa vaadittavan viskositeetin omaavia suspensioita, joilla on vain vähäinen pyrkimys kokkaroitumiseen. Käytettäessä suhteellisen heikon sidevaikutuksen kehittäviä jauhoja, kuten esimerkiksi riisijauhoa tai keltahernejauhoa, on edullista lisätä mukaan tärkkelystä, joka normaalisti on sopimaton, kuten esimerkiksi tapiokatärkkelys. Tämän mukaisesti tämä on sallittua silloin, kun jauholla on riittämätön sitomiskyky tai kolmas lisäaine, kuten esimerkiksi gelatiini heikentää viskositeettia.

Lopuksi yllä mainittuun rasva- ja jauhona terraa li in voidaan lisätä muutama prosentti kiinteää rasvaa, kuten siemenmuo-dostajaa ja sopivia määriä maun stabiloimisainetta, kuten esimerkiksi luonnon hapetusinhibiittoreita.

7 67170

Sovellettaessa keksinnön mukaista menetelmää käytännössä voidaan sulaan rasvaan lisätä jauhomateriaali, joka on vaihtoehtoisesti erikseen valmistettu jauhon ja tärkkelyksen esiseos. Sulan rasvan lämpötila voi olla noin 60 -70°C. Sen sijaan jauho-rasvaseoksen loppulämpötila voi olla noin 38 - 70°C riippuen, lämmitetäänkö itse seos vai ei. Tämä riippuu siitä tavasta, jolla jauho-rasvaseos jäädytetään ja hiutaleet muodostetaan. Seos levitetään joko jäähdytysvalssiin tai teräksiseen jäähdytyshihnaan, jäähdytetään siinä muutamia sekunteja loppulämpötilaan 3 - 10°C ja kaavitaan sitten pois. Viipymisaika jäähdytys-valssilla voi olla vain 3-5 sekuntia, joten suositeltavaa on sen jälkeen varastoida tuote muutamiksi päiviksi lämpötilassa 2,5 - 20°C stabilisaation edistämiseksi. Mahdollista pidempää viipymisaikaa, esimerkiksi 6- 20 sekuntia teräksisellä jäähdytyshihnalla seuraa edullisesti noin 2 päivän varastointi kylmiössä, esimerkiksi 2 - 10°C:ssa.

Keksinnön mukaisella menetelmällä saatua tuotetta voidaan käyttää sakeissa pikaruokatuotteissa, erityisesti keitoissa ja kastikkeissa.

Keksintöä valaistaan seuraavilla esimerkeillä, joissa esitetyt prosenttiluvut ovat painoprosentteja.

Esimerkki 1 47 % vehnäjauhoa (uuttoaste 65 %) ja 17 % maissitärkkelystä esisekoitetaan. 35 % maapähkinärasvaa, jonka sulamispiste on 41 - 43°C, sulatetaan kuumalevyllä ja varastoidaan säiliöön 60°C:ssa. Sula rasva sijoitetaan lämpösekoittimella varustettuun kaksiseinäiseen astiaan, jonka jälkeen lisätään sekoittaen ensin 0.02 % luonnon hapetusinhibiittoreiden seosta ja sitten 1 % triglyseridiä, joka sulaa 57 - 59°C:ssa. Tämän jälkeen lisätään hitaasti jauho-tärkkelysseos.

Sulan .loppulämpötila säädetään lukemiin 60 - 65°C. Tämän β 67170 jälkeen eristettyyn säiliöön sijoitettu sula siirretään jäähdytyssailiön läheisyyteen ja pumpataan hammaspyörä-pumpulla alhaalta pohja-aukon läpi kaksiseinäiseen kar-tiomaiseen jakeluvarastosäiliöön. Sula levitetään al-haaltakäsin varastosäiliöstä jäähdytysvalssille (Escher Wyss, tyyppi EK 395) levitysvalssin avulla. Jäähtynyt ja jähmettynyt tuote kaavitaan pois veitsellä.

Mukaanliitetyssä jäähdytysyksikössä järjestelmä uuttaa 9 24.000 kcal/h tehokkaan jäähdytysalueen ollessa 2,8 m ja uuton tapahtuessa levitysvalssilta kaavinveitselle.

Tiliotteen läpisyöttö 500-700 kg/h Jäähdytys- ja levitysvalssien välinen rako 200-230 μ

Levitysvalssin pyörimisnopeus 15,5 rpm Jäähdytysvalssin pyörimisnopeus 7,5 rpm

Tuotteen viipymisaika jäähdytys- valssilla 3,5 s

Sulan levityslämpötila 60-65°C

Suolaliuoksen lämpötila (-8°)-(-4°)

Suolaliuoksen läpivirtaus 10-15 m^/h

Hiutaleen poistumislämpötila 8-12°C

2

Kasaantuvien hiutaleiden pinta-ala on noin 9 - 25 mm ja paksuus 0,2 - 0,3 mm. Ne pakataan välittömästi suuriin (400 kg) pusseihin ja varastoidaan kylmiöön ainakin kahdeksi päiväksi lämpötilassa 8 - 10°C. Tämän varastojakson jälkeen hiutaleet eivät enää juutu toisiinsa. Ne ovat valmiita käytettäviksi kuivissa keitto- tai kastikeseoksissa. Hiutaleiden laatuominaisuudet ovat samat jopa 3 kuukauden varastoinnin jälkeen 30°C:ssa.

Esimerkki 2

Jauho-rasvahiutaleet valmistetaan samalla tavoin kuin esimerkissä 1 36,5 %:sta palmurasvaa, jonka sulamispiste , 67170 on 41 - 43°C, ja lisäksi mukana on 47 % vehnäjauhoa (uuttoaste 65 %) ja 16,5 % perunatärkkelystä. Kun esimerkin 1 mukaisten heti dispergoituvien jauho-rasvahiutaleiden päälle pitää kaataa kiehuvaa vettä, tämän esimerkin 2 mukaiset hiutaleet voidaan rekonstruoida myös 80°C:een lämmitetyllä vedellä.

Esimerkki 3 47 % vehnäjauhoa (uuttoaste 65 %) ja 17 % perunatärkkelystä esisekoitetaan ja mitataan erikseen. 37 % palmurasvaa, jonka sulamispiste on 41 - 43^C, sulatetaan 60 - 65°C:ssa ja sekoitetaan jatkuvasti jauho-tärkkelysesiseokseen kaksoisruuvisekoittimessa. Sekoittimesta poistuessaan sula levitetään teräsnauhalle läpisyötöllä. Kaksiseinäinen syöttökaukalo lämmitetään 50 - 60°C vedellä. Teräshihnan työolosuhteet säädetään seuraaviksi:

Sulan syöttölämpötila (rasva 60- 65°C ja jauho/tärkkelys

huoneen lämpötilassa) 38-42°C

Hiutaleen ulostyöntymislämpötila 7-10°C

Viipymisaika 12 s

Kalvon paksuus 0,2-0,3 mm 2

Pintakate (kalvon paksuus 0,3 mm) 0,360 kg/m

Lapisyöttö (jäähdytyspinta 5 m ) 540 kg/h

Suolaliuoksen lämpötila tulo 0-3°C

lähtö 2,5-5°C

Suolaliuoksen lapisyöttö 25 1 per kg tuotetta NMR:n mukaan hiutaleiden nestemäinen rasvapitoisuus on 30°C:ssa 46 % poistuessa ja 42 S 2 päivän kylmiövarastoin-nin jälkeen 8°C:ssa.

Esimerkki 4

Valmistetaan koostumukseltaan erilaisia jauho- tai rasva- 10 671 70 hiutaleita. Jauhomateriaali yhtäältä ja sula rasva toisaalta valmistetaan erikseen ennen niiden sekoittamista yhteen. Lämmitetty seos pidetään 70°C:ssa 45 minuutin ajan ja jäähdytetään sitten sopivassa kalorimetrissä valvotuissa olosuhteissa ja vakiojäähdytysnopeudella lämpötilaan 5°C. Kiinteä tuote otetaan huolellisesti talteen hiutaleina, varastoidaan huoneen lämpötilassa ja niiden kokkareluku (lyhyesti "kokkareet") tutkitaan ja samoin tutkitaan tuotteen sitomiskyky tai plastinen viskositeetti η Casson'in mukaisesti (lyhyesti "viskositeetti") ja valinnaisesti tutkitaan myös sen nestemäinen rasvapitoisuus 30°C:ssa NMR:llä tai sen paras mahdollinen jäähdytysnopeus aikaisemmin kuvatulla tavalla. Kokeiden luonne ja saavutetut tulokset on esitetty seuraavissa taulukoissa. Taulukoissa käytetyt termit "vehnäjauho" ja "palmurasva" tarkoittavat aina vehnäjauhoa, jonka uuttoaste on 65 % ja palmurasvaa, jonka sulamispiste on 41 - 43°C.

Il n 67170

Taulukko 1. Vdhnäjauhoa ja maissitärkkelystä suhteessa 3:1 ja eri palmurasvapitoisuudet. N:o 1 muodostaa liian paljon kokkareita. N:o 4:n viskositeetti on liian alhainen.

N:o Rasvapitoisuus Kokkareita Viskositeetti _% % mPas 1 30 7,6 27,4 2 36,5 0,9 30,4 3 40 0,5 22,8 4 50 0,2 11,8

Taulukko 2. Käytetään maapähkinärasvaa sulamispisteen ollessa 48 - 50°C, maissitärkkelystä ja vehnä-jauhoa eri suhteissa. N:o 5:n viskositeetti on liian suuri johtuen epätavallisen suuresta tärkkelyspitoisuudesta. N:o 6 muodostaa liian paljon kokkareita.

Koostumus, % Kokkareet Viskositeetti N : o .... .....—· — - 0, p

Rasva Maissi- Vehnä- /0 m a,S

tärkkelys jauho 1 40 15,5 45 1,1 19 2 38 15,5 46,5 0 21,3 3 36,5 10,0 53,5 0,8 16,7 4 36,5 15,9 47,6 0,2 25,1 5 36,5 47,6 15,9 1,5 45,6 6 30 17,5 52,5 3,3 25,1 -,L _---- - — --··—· | ---- ^----- - - — - -------------------------------

TT

i2 671 70

Taulukko 3. Käytetään 36,5 % erityyppisiä rasvoja, 15,9 % maissitärkkelystä ja 47,6 % vehnäjauhoa.

N:o 4 ei voida käyttää, koska soijarasva on liian nestemäinen 30°C:ssa (kts. taulukko 3b).

N:o Rasvatyyppi Sulamispiste Kokkareet Viskositeetti _____Ä__MPa.s_ 1 Maapähkinärasva 48-50 0,2 25,1 2 Mappähkinärasva 41-43 2,9 30,5 3 Palmurasva 41-43 1,0 30,4 4 Soijarasva 36-38 1,2 20,3

Taulukko 3b. Käytetään 36,5 % erityyppisiä rasvoja, 15,9 maissitärkkelystä ja 46,7 % vehnäjauhoa. Optimijäädytysnopeuden ja 30°C:ssa tapahtuvan neste fraktion lisäksi on esitetty myös stabi-lisaatio nopean jäähdytyksen tapahtuessa.

Sopiva lämpötila-alue määritettiin stabiloimalla yhden tunnin sen jälkeen, kun oli jäähdytetty nopeudella 50°C/minuutti. N:o 4 ei voida käyttää, koska soi iarasvan sulamispiste on liian alhainen.

J:o Rasvatyyppi Sp. Nestemäinen Optimijääh- Stabilisaa-

Op rasvafraktio dytysnopeus tioalue ____poissa, a °c/nlin- °c_

Maapähkinärasva 48f50 14,4 1,5 5-20 :ϊ Maapähkinärasva 41-43 26,0 2 2,5-17 5 Palmurasva 41-43 33,0 3 5-15 i Soijarasva 36-38 59,0 12 (-10)-15 i3 671 70

Taulukko 4. Käytetään eri jauhotyyppejä. Kaurajauhoja käytettäessä n:ot 2 ja 3 antavat yksinään ilman tärkkelystä sopivan tuotteen, jolla kuitenkin on lievästi limainen maku.

.. Koostumus Kokkareet Viskosi- N:o —————————————— f t i

Jauhotyyppi Maissi- Palmu- p tärkkelys rasva 1 47,6¾ vehnä- jauhoa, uutto- 15,91' 36,5 1,8 25,1 aste 80¾ 265¾ kaura- - 35 - 21,3 jauhoa 3 708 kaura- _ 3q q 5 26,6 jauhoa ’

Taulukko 5. Käytetään 15,9 ¾ eri tärkkelyksiä, 36,5 % palmurasvaa, 47,6 ¾ vehnäjauhoa.

N:o Tärkkelystyyppi Kokkareet Viskositeetti ___% mPa.s_ 1 MaisSitärkkelys 1 30,4 2 Perunatärkkelys 1,8 36,5 3 Vehnätärkkelys 2,8 26,2 4 Riisitärkkelys 2,5 28,2 I* 67170

Taulukko 6. Käytetään eri suhteissa riisijauhoa ja kelta-hernejauhoa sekä tapiokatärkkelystä ja palmu-rasvaa .

N:o Koostumus, % Kokka- Viskosi- n , i> . i D. . . . . reet.Ä siteettä

Palmu- Tapioka- Rusijauho ’ p rasva tärkkelys ra a*s 1 25 5 701' 2 23,6 2 36,5 12 7 50.8 2,4 20,5 (eltahernejauho 3 30 20,5 49,5 0,8 28,9 4 36,5 20,4 43 0,5 25,1 5 36,5 21,2 42,3 2 32

Taulukko 7. Käytetään palmuraevaa ja vehnäjauhoa sekä m muita sakeuttimia. Ainoastaan n:o 2 on käyttökelpoinen ja antaa esitetyn viskositeetin kaadettaessa 150 ml kiehuvaa vettä vain 5 g:lle eikä 12 g:lle.

sl: o Koostumus Kokka- Viskosi- ------ 1 i ---— . reita,* teetti

Palmu- Vehnä- Sakeutin mPa.s rasva jauho 1 36,5 47,6 15,9¾ pektiiniä 1 20,6 2 45 42,5 12,5¾ guar-kumia 0 (30,4) ,5 671 70

Taulukko 8. Käytetään 50 % vehnäjauhoa, 30 % palmurasvaa, gelatiinia ja tapiokatärkkelystä eri suhteissa.

N:o Gelatiini Tapiokatärkkelys Kokkareita Viskositeet-% % % ti, mPa.s 1 15 5 0,4 25,9 2 10 10 0,8 38,5

Claims (7)

16 671 70

1. Menetelmä veteen hetkessä dispergoituvan perusruokatuotteen valmistamiseksi jauhomateriaalista ja rasvasta, jossa rasva tai jauhomateriaalin ja rasvan seos lämpökäsitellään sopivien kidemodifikaatioiden aikaansaamiseksi rasvassa, tunnet-t u siitä, että käytetään jauhomateriaalia ja rasvaa, jonka sulamispiste on 35 - 50°C, painosuhteessa 55:45 - 80:20, ja terminen käsittely suoritetaan sulan rasvan ohjattuna jäähdytyksenä, jolloin jäähdytys lämpötila-alueella välille 35°C ja 5 - 10°C suoritetaan keskeyttämättä vakiojäähdytysnopeudella siten, että nestemäinen rasvapitoisuus rasvassa lämpötilassa noin 25 - 35°C on alle 50 % mitattuna ydinmagneettisilla resonanssimittauksilla.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäähdytysnopeus on 1 - 800°C/minuutti.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisäksi suoritetaan stabilointivaihe varastoimalla lämpötilassa 2,5 - 20°C 5 minuutista 6 päivään ohjatun jäähdytyksen jälkeen.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhomateriaali on vehnäjauhoa, johon on lisätty maissi-, peruna-, vehnä- tai riisitärkkelystä.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhomateriaali on vehnäjauhoa, johon on lisätty guar-kumia tai pektiiniä.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhomateriaali on vehnäjauhoa, johon on lisätty gelatiinia ja tapiokatärkkelystä. Il 17 671 70

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhomateriaali on riisijauhoa tai keltaherne-jauhoa ja tapiokatärkkelystä.