SU1139372A3

SU1139372A3 - Способ приготовлени полуфабриката дл соусов и супов

Info

Publication number: SU1139372A3
Application number: SU803006755A
Authority: SU
Inventors: Вилли Альберт; Моте Вилли; Моозер Освальдо
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А. (Фирма)
Priority date: 1979-11-15
Filing date: 1980-11-14
Publication date: 1985-02-07
Also published as: FI67170B; PT72060A; GB2063642A; EP0029153A1; PL227811A1; NO803435L; JPS641106B2; GB2063642B; JPS5688771A; DE3061520D1; ATE2110T1; AR221309A1; NO151444B; OA06653A; SG53284G; ES496838A0; NO151444C; FI67170C; GR71858B; FI803531L

Description

1 n Изобретение относитс к пищеконцентратной промьпаленностн, в частности к способу приготовлени полуфабриката дл соусов и супов. Известен способ приготовлени полуфабриката дл соусов и супов, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с пре варительным нагревом жира или после дунмцим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси. При этом крахмалсодержащего продукта берут в количестве 2-10% 1 3. Однако известный способ предусма ривает получение продукта в виде полутвердой смеси муки и жира (кол басок) «что не исключает образование комков при введении продукта в воду т.е. способ не может быть с успехом использован в промышленности. Цель изобретени - получение про дукта с содержанием жидкой фракции жира 14,4-50% при температуре мгновенно диспергирующегос в воде без образовани комков. Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени полуфабриката дл соусов и супов, предусматривающему смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси|Термортатирование и последующее охлаждение смеси, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотношении (5545 ):(80-20), причем жир имеет точку прозрачности 35-50°С, а охлаждение смеси .ведут непрерывно,с посто нной скоростью До температуры 5-10°С. После охлаждени полученный фабрикат вьщерживают при 2,5-20.С в течение от 5 мин до 6 дней. Причем в качестве крахмалсодержа щего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в ка честве последнего используют кукуруз ный, картофельный или рисовый крах мал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал. При этом в качестве кархмалсодёр жащвго продукта используют смесь пше ничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди de guar или пектина. В качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и, желатины. 2 Кроме того, в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь из рисовой муки или желтой гороховой муки и маниокового крахмала . Если использовать больше жира в указанной смеси, то в зкость прот дукта становитс слишком незначительной . Если использовать больше крахмалсодержащего продукта, то-Количество комков становитс неизбежно гораздо больше, что затрудн ет приготовление смеси. Содержание жира в смеси, так же как жидка фракци жира, могут быть быстро и -легко определены с помощью импульсного спектрометра ЛМР. Дп определени жидкой фракции жира (с температурой ) можно вьздерживать образец в течение 20 мин при , после высушивани пробирки вводить его непосредственно в спектрометр и измер ть. Результат этог,о пр мого измерени представл ет собой жидкую фракцию жира при температуре в процентах по отношению к весу образца. Но так как интерес представл ет жидка фракци жира в процентах по отношению к общему количеству жира, то нужно еще разделить полученное значение на общее содержание жира в образце. Содержаща с в образце вода намер етс в то же самое врем и искажает результат измерени . Можно учитьшать этот.источник погрешности с помощью поправочных кривых. Дл осуществлени предлагаемого Способа жиры,имеющие точку прозрачности 35-50°С, вл ютс особенно пригодными. С жирами, имеющими низшую точку прозрачности,не достигают в достаточной степени снижени жидкой фракции жира при 30С.С жирами,имеющими более высокую точку прозрачности, органолептический недостаток стано-: витс заметным, а именно, ощущение песчанистости, которое можно определить образованием кристаллов на нёбе человека. Во врем выбора используемого жира нужно учитьгоать решающее условие , согласно которому жидка фракци жира продукта ( ) должна быть в достаточной степени незначительной дл того, чтобы продукт не слипале во врем хранени на складе при максимальной температуре, соответствующей определенным климатическим услови м. Предпочтительными жирами с этой точки зрени вл ютс арахисовое или пальмовое масло с точками прозрачности, расположенным в указанной области. Дл темперированных зон можно расматривать в качестве максимальной температуру , тогда .дл более холодных зон с более низкими температурами, вплоть до температуры примерно 25°С и дл зон более гор чих, с более высокими температурами, примерно до , желаемого эффекта получить нельз . Однако не только температурные циклы привод т к успеху, но и пригодное контролируемое охлаждение различных жиров может быть реализовано с посто нной скоростью охлажде ни , котора ведет непосредственно желательному результату. Эта оптимальна скорость охлаждени обратно пропорциональна точке прозрачности и находитс врбласти около 1-8С/мйн Дл более высоких скоростей охлажде ни , которые также используютс в известном способе и которые даже рекомендуютс из практических сообр . жений, нужно предусматривать стабилизацио продукта. Эта стабилизаци может быть реализована путем выдерж вани продукта при температуре 2,520 С в.течение времени тем более длительно, чем больше скорость охла дени , и которое может длитьс от 5 мин до 6 дней. Возможные скорости охлаждени составл ют величины 1-800 С/мин. Продукт проходит темпе ратурную область, включа область между и , с этой посто н ной скоростью охлаждени без вс кого перерыва. Можно прерьшать контро лируемое охлаждение выше без того, чтобы желательна жидка фрак ци жира становилась стойкой. В качестве крахмалсодержащего материала можно использовать различную муку обычно в комбинации с некоторым кол чеством различньк крахмалов. В зависимости от продукта, которы хот т получить, такой, как супы или соусы различных сортов и различных привкусов, можно использовать пшеничную , рисовую или даже гороховую щку. Одна пшенична мука, полученна с выходом (с коэффициентом экстракции ) 65 или 80%, или в комбинации с добавлением крахмалов (таких, как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, крахмал зерновых культур или рисовый крахмал особенно пригодна. Также можно добавл ть к пшеничной муке камедь (1а gommede guar), пектин или даже смесь маниокового крахмала с желатиной дл того, чтобы полученный продукт давал суспензии, имеющие желательную в зкость и в достаточной степени незначительное количество комков. Когда используют муку, котора дает относительно слабое св зывание (св зь),такую, как рисова или горохова мука, может быть рекомендовано добавление малопригодного-крахмала (маниоковый крахмал ). Маниоковый крахмал таким образом может быть использован либо когда мука имеет слишком слабую св зывающую способность , либо когда дополнительна прибавка, например желатин, снижает в зкость. Можно предусмотреть,в качестве добавки к указанным жирам и крахмалистым материалам несколько процентов твердого жира в качестве источника зародьша кристаллизации, и адекватные количества вкусового стабилизатора, например, природные антиоксиданты. Дл осуществлени предлагаемого способа можно добавл ть материал, в случае необходимости предварительную смесь муки и крахмала, к растопленному жиру. Температура растопленного жира может составл ть около 60-70°С. Напротив, конечна температура смеси жира с мукой может составл ть величину 38-70°С в зависимости от того нагрета жидка смесь или нет. Это зависит от способа., которым охлаждают смесь жира с мукой и формуют хлопь . Смесь намазьшают на охлаждающий барабан , либо на ленту охлаждени из нержавеющей стали, оставл ют ее там. охлаждатьс в течение нескольких секунд вплоть до конечной температуры 5- О °С и соскребают ее.Врем пребывани на барабане охлаждени может составл ть только 3-5 с. Так, что хранение в течение нескольких дней при температуре 2,5-20 С рекомендуетс дл стабилизации смеси. Дл времени пребывани более дли- . тельного, в течение 6-20 с, на ленте из нержавеющей стали можно рекомендовать последукицее хранение в теченне примерно двух дней в холодильнике при температуре около 2-10°С. Продукт, полученный по предлагаемому способу , может быть исполь 5

эован при приготовлении супов и соусов .

Пример I. Смешивают предварительно 17% кукурузного крахмала с 47% пшеничной муки, полученной с выходом (со степенью экстракции) 65%. Расплавл ют на решетке (сите) 35% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43°С, и хран т их в емкости при 60°С. Растопленный жир выпивают в сосуд с двойной рубашкой и мешалкой и туда же добавл ют, все врем перемешива , сначала 0,02 смеси природных антиоксидантов, затем 1% триглицерида, имеющего точку прозрачности 57-59°С. Затем медпейно добавл ют предварительную смесь муки с крахмалом. Регулируют конечную температуру расплавленной массы при 60-65°С. Расплавленную массу транспортируют в термостатируемый сосуд перед, охлаждающим устройством и подают с помощью шестеренчатого насоса вниз, в коническую загрузочную ванну ( резервуар ) с двойными стенками. Из этой ванны расплавленна масса перемещаетс загрузочным барабаном вниз, на барабан охлаждени (фирма Е5сЬег Уу55.,тип ЕК 393 Охлажденный и отвердевший продукт отдел етс от цилиндра ножом. Услови охлаждени : Дебит продукта,кг/ч 500-700 , Пространство между . барбаном охлаждени и загрузочным барабаном , мкм200 230 Скорость вращени загрузочного барабана , об/мин15,5 Скорость вращени барабана охлаждени , об/мин 7,5 Врем пребывани продукта на барабане охлаждени , с 3,5 Температура расплавленНОИ массы в момент загрузки, С Температура рассола Дебит рассола, м/ч Температура, при которой отдел ют

с,,

хлопь , с

Отдел нные хлопь имеют поверхность около 9-25 мм и толщину 0,20 ,3 мм, непосредственно ввод тс в бо.чьшме мепгкн по 400 кг и хран тс

1393726

в холодильнике по крайней мере два дн при 8-10°С. После этого времени вьздерживани хлопь более не склейваютс друг с другом и содержат жидкую фракцию жира, равную 40% при 30°С. Качествоэтих хлопьев остаетс неизменньм даже после хранени в течение трех ме-с. ппи .

Приме р2. По примеру 1 готов т хлопь из жира и муки из 36,5% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43°С, 47% пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65%, и 16,5% картофельного крахмала. Тогда как непосредственно диспергируемые в воде хлопь из жира с мукой по примеру 1 должны быть смочены кип щей водой, хлопь согласно этого примера также могут быть смочены водой, котора имеет температуру 80°С.

П р и м е р 3. Готов т отдельно предварительную смесь из 17%картофельного крахмала и 47% пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65%. Растопл ют при 60-65С 36% пальмового масла, имеющего точку прозрачности 41-43С, и смешивают его непрерывно с предварительной смесью крахмала и муки с помощью двойной винтовой мешалки. При выходе из смесител расплавленну массу помещают на полосу из нержавеющей стали с помощью загрузочной ванны с двойной рубашкой. Поддерживают температуру этой ванны 50-60°С. Рабочие услови на полосе охлаждени следующие : , Температура осадка масс

(например, жир при 6065 С и предварительна

смесь крахмала с мукой

с комнатной температурой ), с

Температура удал емых хлопьев, С Врем пребывани , с Толщина пленки, мм Загрузка поверхности (дл толщины 0,3 мм,) кг/м

Дебит дл поверхности охлаждени 5 м ,кг/ч Температура рассола С на входе на выходе

Количество рассола, л/кг продукта

Хлопь имеют жидкую фракцию жира при (согласно 5ШР) в количестве 46% в момент, когда их отдел ют,и 42% спуст два дн пребьшани в холодильнике при .

П р и м е р 4. Готов т различные хлопь из жира и муки, имеющие различные составы. Готов т отдельно крахмалистый материал и растопленные жир перед смешением их вместе. Нагре-10 тую смесь выдерживают в течение 45 мин при и затем, в соответс ствующем калориметре и v контролируемых услови х, охлаждают ее до 5°С с посто нной скоростью охлаждени . Твердый .продукт получают в форме хлопьев и хран т при комнатной темпе ратуре. В нем определ ют описанным образом количество комков ( комки ), его св зывающую способность, а именно его платическую в зкость Чс о Кассону в зкость) в случае необходимости; жидкую фракцию в нем жира при 30°Сс помощью ЯМР и его оптимальную скорость охлаждени . Полученные результаты представлены в табл. 1-9, где используетс пшенична мука, полученна с выходом (с козффициентом экстракции ) 65%, и пальмовое масло, имеющее точку прозрачности 4i-43 0. В табл.1 пшенична мука и кукуруз крахмал вз ты в соотношении 3:1 при различных содержани х пальмового масла. В табл.2 использовано арахисовое масло с точкой прозрачности 48-50 С, кукурузный крахмал и пшенична мука р различных соотношени х. В табл.3 используют 36,5% жира различных сортов, 15,9% кукурузного крахмала и 47,6% пшеничной муки. В табл.4 используют 36,5% жира различных сортов, 15,9% кукурузного крахмала, 47,6% пшеничной муки. Кром оптимальной скорости охлаж1аени и

жидкой фракции жира приЗО С нллюстри руют еще необходимую стабнпизацию в случае быстрого охлаждени .Область рекомендуемых температур определ лась- после стабилизации в течение часа в зависимости от скорости 50 С/мин. Продукт согласно примеру 4 не примен етс , так как соевое масло имеет слишком низкую точку плавлеии и слишком большего ,жидкую фракцию при В табл.5 используют различные сорта муки. При этом овс на мука, согласно примерам 2 и 3 дает один (без крахмала ) корректный продукт который имеет слегка клейкий привкус. В табл.6 используют 15,9% различных крахмалов, 36,5% пальмового масла и 47,6% пшеничной муки. В табл.7 используютс рисова мука и горохова желта мука с маниоков1Л4 крахмалом и пальмовым маслом в различных соотношени х. В табл.8 используют пальмовое масж ло и пшеничную муку с рагличшдаш загустител ми. При этом продукт согласно примера 2 иё используетс и имеет указанную в зкость, только если используит 5 г его вместо 12 г в 150 мл кип щей воды. В табл.9 используют состав: 50% пшеничной муки, 80% пальмовой муки, желатина и маниоковь крахмал в различных соотношени х. В табл. 10 приз едены режимы осуществлени предлагаемого способа. Анализ табл.10 показьтает, что предлагаемый способ позвол ет получить продукт с содержанием жидкой фракции жира, равной 14,4-50% при ЗОС. Указанный продукт мгновение диспергируетс в воде без образовани комков и может быть с успехом использован дл получени соусов и супов.

Содержание жира

Пример

I

30 36,5

2 3 4 40 50

Таблица

,х, I

Комки,%

В зкость,мПа.с

27,4 30,4 22,8 1 1,8

Таблица2

40

15,5 J5,5

38

36,5 10,0

36,5 15,9 46,6

36,5 17,5

30

Арахисовое Арахисовое Пальмовое Соевое

1,1

19

21,3 О

0,8

16,7 0,2

25,1

45,6 1.5 3.3

25,1

Т а б л и ц а 3

25,1

0,2

50 48 43 38 2,9 30,5 30,4 1,0 1,2 20,3

48-50

Арахисовое 41-43 Арахисовое 41-43 Пальмовое 36-38 Соевое

47,6% пшеничной муки с выходом 80%

Овс на мука 65 %

Овс на мука 70%

Кукурузной Картофельнь Зерновьп культур Рисовый

Таблица4

5-20

1,5 2,5-17 2 3 12 5-15 /-IOJ-15

ТаблицаЗ

1,8

25,1

21,3

26.6

0,5

Таблицаб

30,4 36,5 26,2 28,2

25 36,5

5 12,7

20,5

30

36,5 20,4

36,5 21,2

47,6

36,5

42,5

45

Табл-ица7

.2

23,6

2,4

20,5

горомука

0,8

28,9

0,5 25,1

2 32

ТаблицаВ

20,6

/30,4/

Т а блица 9

Claims

(5/) 1.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ СОУСОВ И СУПОВ, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, отличающийся тем, что, с целью получения готового продукта с содержанием жидкой фракции жира 14,4-50% при температуре 30^РС мгновенно диспергирующегося в воде без образования комков, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотно- . шении(55-45 ):(80-20 ), причем жир имеет точку прозрачности 35-50°С, а охлаждение смеси ведут непрерывно, с постоянной скоростью до температуры 5-10°С.
2. Способ поп.1, отличающийся тем, что после охлаждения полученный полуфабрикат выдерживают при 2,5-20°С в течение от 5 мин до

6 дней.
3. Способ поп.1, отличающийся тем, что в качестве крах— малсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в качестве последнего используют кукурузный, картофельный или рисовый крахмал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал.
4. Способ поп.1, отличающийся тем, что, в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди de guar, или пектина.
5. Способ по п.1, о т л и ч ающ и й с я тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и желатины.
6. Способ по ππ.1 и 4, отличающийся тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь из рисовой муки или желтой гороховой муки и маниокового крахмала.