<Desc/Clms Page number 1>
"Chocoladeprodukten met voedingsvezels, en werkwijze om deze produkten te bekomen."
EMI1.1
-----------------
Het is algemeen geweten dat een nadeel van chocolade, en alle gekende ervan afgeleide produkten eruit bestaat dat ze erg calorierijk zijn. Het aantal colorieën dat men dagelijks tot zich neemt bij het eten, is een bepalende factor voor het lichaamsgewicht. Het is ten overvloede bewezen dat er een rechtstreeks verband bestaat tussen lichaamsgewicht en gezondheid. Nochthans is overgewicht, of zelfs zwaarlijvigheid, een veel voorkomende kwaal, en slagen velen er niet in om eraan te verhelpen.
Omwille van hun gezondheid, maar zeer dikwijls ook omdat slank zijn nu eenmaal als mooier dan dik zijn beschouwd wordt, doen heel wat mensen ernstige inspanningen om het ideale lichaamsgewicht te behouden of te bereiken. Zoals gezegd speelt het aantal calorieën, dat in het dagelijks voedsel zit, daarbij een grote rol, en mogen calorierijke voedingsprodukten-zoals bijvoorbeeld chocolade-bij dieet slechts in zeer geringe mate, of dikwijls helemaal niet, gegeten worden.
Om toe te laten dat mensen, die begaan zijn met hun lichaamsgewicht, en bijgevolg ook met het caloriegehalte van hun voedsel, toch nog een redelijke hoeveelheid chocolade kunnen eten, zonder daarbij het gevaar te lopen dat ze vlug hun toegelaten hoeveelheid calorieën overschrijden, werden in het verleden door de chocoladeproducenten een aantal oplossingen bedacht om het coloriegehalte van chocolade te verminderen.
Aangezien een van de colarierijkste bestanddelen van chocolade, suiker is, wordt bij al deze oplossingen in die richting gedacht.
De meest toegepaste oplossingen bestaan er dus in om het suikergehalte van de chocolade te verlagen. Omdat de zoetheid van de chocolade moet behouden worden, omwille
<Desc/Clms Page number 2>
van de vereiste smaakeigenschappen, gebeurt dit door een gedeelte van de suiker te vervangen door andere, caloriearmere zoetstoffen, bijvoorbeeld aspertaan. Dit gaat gepaard met een volumeverlies, dat dan terug gecompenseerd wordt door het toevoegen van andere produkten, bijvoorbeeld sorbitol of maltitol of gelijkaardige produkten.
Het nadeel van deze oplossing ligt in het feit dat de specifieke chocoladesmaak gewijzigd wordt.
Een ander nadeel van chocolade en de gekende ervan afgeleide produkten bestaat uit het feit dat deze produkten een hoog gehalte aan cholesterol bevatten, waardoor ze terug een nadeel betekenen voor de gezondheid. Het is immers gekend dat een hoog cholesterolgehalte in de dagelijkse voeding aanleiding heeft tot ziekten met betrekking tot hart- en bloedvaten.
Een bijkomend nadeel van chocolade en de gekende ervan afgeleide produkten bestaat uit het feit dat chocolade een van de vele voedingsprodukten is, die geen vezels bevatten, terwijl het gekend is dat de meeste mensen te vezelarm eten, om een gezond en evenwichtig voedingspatroon te bekomen. Dit tekort aan vezels uit zieh vooral via maag- en darmklachten e n spijsverteringsproblemen en aanverwante kwalen, in het algemeen.
Het doel van de uitvinding is aan de hierboven opgesomde nadelen van chocolade, en ervan afgeleide produkten te verhelpen, door het voorzien in chocoladeprodukten, die caloriearm zijn, zonder de specifieke chocoladesmaak te beinvloeden, die tevens een lager cholesterolgehalte dan de chocoladeprodukten die tot nu toe op de markt verkrijgbaar zijn, hebben, en terzelfdertijd ook een vezelrijk voedingsprodukt uitmaken.
Het voorwerp vÅan de uitvinding is een chocoladeprodukt, gekenmerkt doordat een gedeelte van het
<Desc/Clms Page number 3>
volume ingenomen wordt door voedingsvezels, in het bijzonder door plantaardige vezels, terwijl aan de bestanddelen van de chocolade zelf, en bijgevolg aan de smaak ervan, niets wordt gewijzigd. Voedingsvezels, en in het bijzonder plantaardige vezels hebben een erg lage caloriewaarde, en bevatten tevens weinig of geen cholesterol.
De verhouding van het toegevoegde gewicht aan voedingsvezels tot het totale gewicht van het chocoladeprodukt, staat bijgevolg rechtstreeks in verband met de vermindering van het aantal calorieën en de hoeveelheid cholesterol die het gehele produkt bevat. Het percentage voedingsvezels dat aan het chocoladeprodukt wordt toegevoegd, kan in principe alle mogelijke waarden aannemen naargelang men het calorie- en cholesterolgehalte wenst te verlagen. Het lage caloriegehalte en de verlaging van de hoeveelheid cholesterol maken bijgevolg twee grote voordelen uit van het bekomen chocoladeprodukt volgens de uitvinding, terwijl een ander voordeel van de uitvinding bestaat uit het feit dat een vezelrijk chocoladeprodukt wordt bekomen.
Een ander voorwerp van de uitvinding is een werkwijze voor het vervaardigen van chocoladeprodukten die voedingsvezels bevatten gekenmerkt doordat de vezels tot een poeder worden verwerkt en gedurende het mengen van de verschillende bestanddelen bij het maken van het chocoladeprodukt geleidelijk aan kunnen toegevoegd worden tot het gewenste percentage bereikt is, het geheel vervolgens tot een homogene massa vermengd wordt, en verder alle stadia van het productieproces doorloopt.
De werkwijze volgens de uitvinding is ook nog gekenmerkt doordat het poedervormig voedingsvezel, ook nadat het chocoladeprodukt gemaakt is, eraan kan toegevoegd worden in de gewenste hoeveelheid door het produkt terug tot een pasta te smelten en het poedervormig voedingsvezel
<Desc/Clms Page number 4>
er geleidelijk aan toe te voegen onder voortdurend roeren tot een homogene massa bekomen wordt, die men dan terug laat stollen, om het chocoladeprodukt, volgens de uitvinding, te bekomen.
Bij wijze van voorbeeld en om verdere kenmerken en voordelen van de uitvinding te verduidelijken, worden in hetgeen volgt enkele gedetailleerde voorbeelden gegeven van de samenstelling van chocoladeprodukten volgens de uitvinding, alsook van enkele mogelijke te volgen werkwijzen, volgens de uitvinding, om dergelijke chocoladeprodukten volgens de uitvinding te bekomen, zonder dat de uitvinding daardoor tot deze mogelijke samenstellingen en tot deze werkwijzen wordt beperkt.
Verder wordt de uitvinding door deze voorbeelden evenmin beperkt tot het aangegeven chocoladeprodukt, maar kan het toevoegen van voedingsvezels ook bij elk ander chocoladeprodukt, of ervan afgeleid produkt, toegepast worden.
Pure chocolade, of zogenaamde zwarte chocolade, of"fondant"bestaat normaal gezien, bijvoorbeeld uit de volgende bestanddelen in de aangegeven procentuele verhoudingen : 50, 75% vloeibare cacao, 48, 75% suiker en 0, 5% lecithine. In de pure chocolade, volgens de uitvinding, wordt een bepaald percentage van elk van deze ingrediënten vervangen door een poedervormig plantaardig vezel, bijvoorbeeld. inuline. Voor volle chocolade ligt dit percentage bijvoorbeeld op 33%. Deze verhouding van 33% is een voorkeurdragend minimum voor het procentueel gehalte aan voedingsvezels in de chocoladeprodukten volgens de uitvinding, aangezien het door wettelijke bepalingen vastgelegd is dat men pas vanaf een calorievermindering van 33% toegelaten wordt om in de publiciteit en op de verpakking, de benaming"light"te gebruiken.
In het hierboven äangehaalde voorbeeld van volle pure chocolade, volgens de uitvinding, komen we, bij een
<Desc/Clms Page number 5>
vooropgestelde procentuele verhouding aan plantaardige vezels van 33%, tot de volgende samenstelling : 33, 8% vloeibare cacao, 32, 5% suiker, 0, 33% lecithine en 33% plantaardige vezels.
Het toevoegen van voedingsvezels, volgens de uitvinding kan bij om het even welk chocoladeprodukt toegepast worden, alsook bij alle mogelijke produkten die op basis van chocolade gemaakt zijn. Het komt er telkens op neer dat een bepaald percentage van al de ingrediënten van het chocoladeprodukt vervangen wordt door voedingsvezels. De onderlinge verhouding tussen de oorspronkelijke ingrediënten van het chocoladeprodukt blijft behouden, en dus ook de chocoladesmaak. Er wordt echter een bepaald volume van het produkt ingenomen door de voedingsvezels, wat ervoor zorgt dat het calorie-en cholesterolgehalte lager komt te liggen en er een vezelrijk produkt wordt verkregen.
Bij produkten die op basis van chocolade gemaakt zijn, kan men chocolade met voedingsvezels, volgens de uitvinding, als ingrediënt gebruiken, of ook nog de voedingsvezels toevoegen als ingrediënt van het eindprodukt.
Bij de bereiding van chocolade, volgens de uitvinding, ondergaan de verschillende ingrediënten een reeks bewerkingen, die in figuur 1, door het schematisch voorstellen van de verschillende installaties die gedurende het productieproces doorlopen worden, worden verduidelijkt.
De werkwijze, volgens de uitvinding, wordt gekenmerkt doordat de poedervormige plantaardige vezels samen met de basisingrediënten, de vloeibare cacao en de suiker, in hun procentuele verhouding, in een kneedinrichting (1) worden gebracht. Het toevoegen van deze ingrediënten gebeurt niet continu, maar tot een
EMI5.1
vooropgestelde hoeveelheid bijvoorbeeld 1000 Kg, bereikt is. In deze kneedinrichting (1) worden de
<Desc/Clms Page number 6>
mengsel,ingrediënten, gedurende een uur, bij een temperatuur van 40 C, zorgvuldig gemengd tot een homogeen mengsel bekomen wordt. Daarna brengt men het mengsel naar een verfijn- en menginrichting (2), die in hoofdzaak uit een aantal walsen (2') bestaat. Hier worden alle ingrediënten tot een voldoet., le fijne substantie gemalen, en noqmaals goed vermengd.
Vervolgens wordt het homogene mengsel naar een concheerinstallatie (3) gebracht, waar de smaakontwikkeling, bij 80 C, gedurende 12 uren, moet plaatsvinden, terwijl het mengsel voortdurend omroerd wordt. Na het concheren wordt cacaoboter en lecithine toegevoegd in de vooropgestelde verhoudingen. Vanuit de opslagketel (4) wordt het nog steeds vloeibare produkt naar de preinstallisatieinrichting (5) gebracht. Daarna brengt een spuitinrichting (6) de chocolade op een transportband (7), in handige hoeveelheden van bijvoorbeeld 10 Kg. Deze transportband (7) brengt tenslotte de chocolade door een koeltunnel (8), waar de chocolade stolt.
Volgens andere werkwijzen, volgens de uitvinding, voegt men de voedingsvezels pas toe in de verfijn- en menginrichting (2) of in de concheerinstallatie (3), of in het algemeen, op elk mogelijk ogenblik van het productieproces, waar het chocoladeprodukt nog, in een vloeibare of pasta-vormige toestand, gemengd wordt.
In nog een ander mogelijke werkwijze, volgens de uitvinding, vertrekt men van gewone chocolade zonder voedingsvezels, smelt men deze chocolade op 450C in een verwarmde ketel die voorzien is van een meng-inrichting, en voegt men de poedervormige plantaardige vezels, geleidelijk aan toe volgens het gewenste percentage, in het centrum van de voortdurend ongevoerde pasta. Het mengen gebeurt totdat een volledig homogene masse verkregen wordt. Daarna laat men de chocolade, volgens de uitvinding, terug stollen.
De voorkeurdragende werkwijze, volgens de
<Desc/Clms Page number 7>
uitvinding, is die werkwijze waar de voedingsvezels, samen met de basisingrediënten van de chocolade, in de kneedinrichting (1) worden gebracht. Het voordeel van deze werkwijze, ten opzichte van de ander werkwijzen, bestaat uit het feit dat de voedingsvezels veel homogener onder de andere ingrediënten vermengd zijn, als ze van bij het begin van het productieproces, alle mengingen mee ondergaan.
Bij wijze van voorbeeld geven we in hetgeen volgt de werkwijze die gevolgd wordt om chocoladevulling met makko-aroma, volgen de uitvinding te bekomen.
De boter en de suiker worden in de gewenste procentuele verhoudingen gemengd in een mengerklopper tot een homogeen mengsel bekomen wordt. Vervolgens wordt in het centrum van het mengsel, terwijl voortdurend gevoerd wordt, 45% (procentuele verhouding t. o. v. het geheel) poedervormige plantaardige vezels toegevoegd. Dit wordt terug tot een homogeen mengsel gemengd. Vervolgens wordt 7% chocolade toegevoegd, die reeds voor 15% bestaat uit plantaardige vezels, volgens de uitvinding. Daarna wordt alcohol toegevoegd en het geheel wordt gemengd om de alcohol te laten werken. Tenslotte wordt 12 ml/Kg mokkaaroma toegevoegd.
Het hierboven aangehaalde voorbeeld verduidelijkt op welke manier van chocolade afgeleide produkten volgens een mogelijke werkwijze, volgens de uitvinding, bereid worden, en toont ook aan dat alle, van chocolade afgeleide produkten en chocolade bevattende produkten zoals bijvoorbeeld smeerpasta in aanmerking komen om tot een chocoladeprodukt, volgens de uitvinding verwerkt te worden, door de onderlinge verhouding van de chocolade-ingrediënten te behouden, en een gedeelte van het volume te vervangen door voedingsvezels.
Zodoende komt men tot chocoladeprodukten, ervan afgeleide produkten of chocolade bevattende produkten met het voordeel dat ze caloriearm zijn, een lager
<Desc/Clms Page number 8>
cholesterolgehalte hebben en een vezelrijk voedingsprodukt vormen.