Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia produktu spozywczego natychmiast rozprowa¬ dzalnego w wodzie z materialu skrobiowego i tlusz¬ czu, w którym tluszcz lub mieszanine tluszczu i materialu skrobiowego poddaje sie obróbce ter¬ micznej dla uzyskania odpowiednich modyfikacji krystalicznych w tluszczu.Maki i skrobie stosowane jako srodek zageszcza¬ jacy do zup i sosów w proszku nie sa rozprowa- dzalne we wrzacej wodzie, tj. tworza grudki. Za¬ smazki, stosowane przez gospodynie jako srodek zageszczajacy do zup lub jako podstawa sosów sa podgrzana mieszanina maki i tluszczu. Dodatni wplyw tluszczu w tej mieszaninie jest oczywisty.Mieszaniny o duzej zawartosci tluszczu nde nadaja sie do wytwarzania produktów proszkowych; tego rodzaju gotowe do uzycia produkty spozywcze sa zwykle pakowane w puszki lub tuby. W przypadku, gdy mozna je wytwarzac w postaci platków, prob¬ lemem jest to, ze takie platki maja silna sklon¬ nosc do zlepiania sie.Celem wynalazku jest wytworzenie, w drodze odpowiedniej obróbki termicznej, odpowiedniego doboru surowca i odpowiedniego ich udzialu wa¬ gowego, podstawowego produktu spozywczego, z materialu skrobiowego i tluszczu, który to pro¬ dukt pozostawalby w temperaturze otoczenia w postaci subtelnie rozdrobnionej, nie zlepiajacej sie i plynnej, bylby natychmiast rozprowadzamy w wodzie, nie tworzyl grudek i mial zadana lepkosc. 10 15 25 Sposób wedlug wynalazku charakteryzuje sie tym, ze stosuje sie w nim material skrobiowy i tluszcz w stosunku wagowym 55 :45 do 80 : 20, a obróbke termiczna przeprowadza przez kontrolo¬ wane oziebianie stopionego tluszczu, tak, by udzial frakcji tluszczu cieklej w okolo 25—35°C, mierzo¬ ny magnetycznym rezonansem jadrowym, wynosil ponizej 50%.Stwierdzono, ze nie mozna uzyskac zadnych wlas¬ ciwosci przez cykliczne zmiany temperatury. Wia¬ domo, ze w obróbce termicznej tluszczów wazny jest zarówno poziom temperatury, na jakim tluszcz jest utrzymywany, jak równiez czas, przez jaki utrzymuje sie tluszcz w danej temperaturze, lecz, jak stwierdzono, decydujaca role odgrywa kontro¬ lowane oziebianie. W niniejszym opisie wyrazenie „podstawowy produkt spozywczy" oznacza produkt gotowy lub pólgotowy, który mozna wprowadzac do suchych mieszanek, z których przez dodanie wrzacej wody sporzadza sie zupy lub sosy.Taki podstawowy produkt spozywczy moze sta¬ nowic czynnik wiazacy, który po zalaniu wrzaca woda nie tworzy grudek i który przechowywany w temperaturze otoczenia nie staje sie kleisty.Stwierdzono, ze to, czy produkt ma pozadane wlas¬ ciwosci organoleptyczne mozna oceniac za pomoca dwóch kryteriów, które zostana okreslone w dal¬ szej czesci opisu; ilosci grudek lub grudek i sily wiazania lub lepkosci.Dla zbadania formowania grudek mozna przede 124 6883 124 688 4 wszystkim rozpuscic lub dyspergowac próbki pro¬ duktu, standardowym sposobem. Mozna tego do- feotutc^za^r&mpca. urzadzenia zwanego maszyna z fsAspsk&stó. Sbaro^fi ja zwykle mieszadlo laborato¬ ryjne, którego metalowa os ma na swym dolnym koncu czerpak usytuowany równolegle do osi, w ^p^e^loscl 2 vcm ód niej. Miesza sie w nim 1(2 g •¦prodLklUa^iLlS)'! tnl wrzacej wody. Mieszanie pro¬ wadzi sie w ciagu 15 sekund, z szybkoscia 160 ob¬ rotów na minute. Nastepnie mieszanine przesacza sie przez sitko z oczkami wielkosci 1 mm. Sitko z zatrzymanym na nim materialem suszy sie w ciagu godziny w 130°C i wazy. Od otrzymanej wartosci odejmuje sie wage pustego sitka i oblicza ilosc grudek jako iloraz tak okreslonej wagi i calkowi¬ tej wagi próbki. Produkt uwaza sie za dobry w tym wzgledzie, gdy ilosc grudek jest mniejsza od okolo 2M.Sile wiazaca mozna oznaczyc jako lepkosc plas¬ tyczna T|c (w mPas), wedlug Cassona. Gdy lepkosc ma wartosc 20 do 35 mPas to mówi sie, ze pro¬ dukt jest organoleptycznie dobry, tzn. stwarza dob¬ re wrazenie na podniebieniu. Dla oznaczenia tej lepkosci mozna próbke produktu rozprowadzic jak wyzej opisano* Nastepnie mozna badac zachowanie sie przy wyplywie przesaczonej zawiesiny, za po¬ moca wiskozymetru rotacyjnego (Contraves Rheo- mat 15-T-FC, temperatura lazni 70°C, element B).Na podstawie powyzszych dwóch kryteriów, ze wzgledu na dobry wyplyw produktu, faktu, ze nie zlepia sie i zachowuje stabilnosc, ustalono, ze ma¬ terial skrobiowy i tluszcz winny byc stosowane w stosunku wagowym 55:45 do 80:20 i ze obróbke cieplna nalezy przeprowadzac przez kontrolowane oziebianie, w taki sposób, by frakcja tluszczu ciek¬ la w 261—35i°C' stanowila mniej niz 50fyo. Jezeli w mieszaninie tluszczu i materialu skrobiowego jest wiecej tluszczu, to lepkosc zawiesiny otrzymanej w wyzej opdisany sposób,, nazywanej w dalszym cia¬ gu dla uproszczenia zawiesina, staje sie bardzo mala. Jezeli stosuje sie wiecej tluszczu, to nie tyl¬ ko ilosc grudek staje sde wieksza niz 2P/o, lecz rów¬ niez trudne staje sie sporzadzenie jednorodnej mie¬ szaniny materialu skrobiowego i tluszczu. Zawar¬ tosc tluszczu w mieszaninie, jak równiez frakcja tluszczu ciekla w 05i—3I5°C moze byc latwo ozna¬ czona za pomoca impulsywnego spektrometru NMR, gdzie NMR oznacza poczatkowe litery angielskie¬ go wyrazenia oznaczajacego magnetyczny rezonans jadrowy. Oznaczenie przeprowadza sie nizej opisa¬ nym sposobem- Zasada pomiaru jest wzbudzanie protonów w polu maginetyicizinyim za pomoca impulsów o wyso¬ kiej czestotliwosci. Obnizenie stanu wzbudzenia protonów obserwuje sie za pomoca spektrometru, który daje charakterystyczna krzywa czasów re¬ laksacji .Czasy relaksacji protonów w cieklym tlusizcizu róznia sie od czasów relaksacji protonów w tlusz¬ czu stalym. Róznice te wykorzystuje sie w apa¬ racie do oznaczania frakcji cieklej i frakcji stalej tlusacau. Poimiairy miotania wyikonywiac, np. za po¬ moca aparatu „Minispec p 20" firmy Brufcer, Karls¬ ruhe, RFN (program impulsów: 90°, rytm powtó¬ rzen: 25). Spektrometr mozna wywzorcowac za po¬ moca próbki, w której zawartosc tluszczu ozna¬ czono za pomoca konwencjonalnej ekstrakcji.W ten sposób otrzymuje sie wspólczynnik, któ- 5 ry mozna wprowadzic do urzadzenia liczacego spektrometru i który jest charakterystyczny dla produktu. Dla wykonania pomiaru mozna wprowa¬ dzic próbke produktu do odpowiedniej probówki (wysokosc probówki: minimum; 3 cm), kondycjono- 10 wac probówke, wysuszyc, wprowadzic do spektro¬ metru i przeprowadzic pomiar.W celu oznaczenia sumarycznej zawartosci tlusz¬ czu nalezy nastawic temperature lazni na 70°C.Próbke nalezy pozostawic w niej w ciagu 1& mi¬ nut. Calosc tluszczu zawartego w próbce uHega stopieniu i w tak przygotowanej próbce sumarycz¬ na zawartosc tluszczu jest zawsze zawartoscia tlusz¬ czu cieklego. Pomiar mozna oczywiscie przepro¬ wadzac natychmiast po ustaleniu sie temperatury.W celu oznaczenia frakcji tluszczu cieklej w 25—35°C nalezy próbke w ciagu 20 minut utrzy¬ mywac w 25—3l5i°C i po wysuszeniu probówki na¬ tychmiast wprowadzic ja do spektrometru i prze¬ prowadzic pomiar. Poniewaz interesujaca jest frak¬ cja ciekla tluszczu wyrazona w °/o sumy tluszczu, otrzymana wartosc nalezy jeszcze podzielic przez calkowita zawartosc tluszczu w próbce. Równoczes¬ nie mierzy sie zawartosc wody w próbce, co fal¬ szuje wynik. To zródlo bledu mozna odliczyc po¬ slugujac sie krzywa korekcyjna, której wykresle¬ nie jest latwe dla specjalisty.Dla realizacji sposobu wedlug wynalazku szcze¬ gólnie, odpowiednie sa tluszcze o temperaturze prze- 35 zroczystosci 35^50°C. W przypadku tluszczów o nizszej. temperaturze przezroczystosci nie mozna wystarczajaco zmniejszyc frakcji cieklej w 25— 35PC. W przypadku tluszczów o wyzszej tempera¬ turze przezroczystosci zauwazalne beda wady or- 40 ganoleptyczne, wrazenie piasku, powodowane two¬ rzeniem krysztalów na podniebieniu.Przy wyborze stosowanego tluszczu nalezy kie¬ rowac sie decydujacym warunkiem, którym jest to, ze frakcja tluszczu produktu ciekla w 25—35°C 45 winna byc dostatecznie mala na to, by produkt nie kleil -sie przy wystawieniu na temperature maksymalna w okreslonych warunkach klimatycz¬ nych. Tluszczami korzystnymi w tym wzgledzie sa arachidowy i palmowy, o temperaturze przezro- 50 czystosci mieszczacej sie w wyzej podanym zakre¬ sie. Dla strefy umiarkowanej jako odpowiednia temperature maksymalna mozna przyjac 30°C, na¬ tomiast dla stref zimniejszych temperature nizsza, okolo 2)5°C, a dla stref goretszych temperature 55 wyzsza, okolo 35i°C.Stwierdzono, ze w rozpatrywanym przyjpadku do sukcesu prowadza nie tylko cykliczne zmiany tem¬ peratury, lecz ze bezposrednio do zadanego wyni¬ ku prowadzi odpowiednio kontrolowane oziebianie 60 róznych tluszczów, które nalezy prowadzic ze stala, okreslona szybkoscia. Optymalna szyfbfcosc oziebia¬ nia jest odwrotnie proporcjonalna do temperatury przezroczystosci i miesci sie w zakresie okolo '1— 8°C/min. Dla wyzszej szybkosci oziebiania, która 65 równiez mozna stosowac w sposobie wedlug wyna- 15 20 25 30124 688 5 e lazku i która jest zalecana ze wzgledów praktycz¬ nych nalezy przewidziec stabilizacje produktu.Stabilizacji mozna dokonac utrzymujac produkt w zakresie temperatury 2,5—20°C, w czasie tym dluzszym, im wieksza jest szybkosc oziebiania, mieszczacym sie w zakresie od 5 minut do 6 dni.Dopuszczalna szybkosc oziebiania miesci sie w za¬ kresie 1 do 8O0°C/min. Korzystnie, przez zakres temperatury od 3t5,°C do 5|—10°C przechodzi sie ze stala szybkoscia oziebiania, bez przerw. Kontrolo¬ wane oziebianie nie mozna przerwac powyzej 3i5i°C nie powodujac nieosiagalnosci zadanej cieklej frak¬ cji tluszczu, nie zawsze jest to jednakze .mozliwe we wskazanym zakresie. Ponizej 5)—10°C przerwa¬ nie kontrolowanego oziebiania odpowiada raczej fa¬ zie stabilizacji, która nie jest absolutnie konieczna, lecz z pewnoscia nie szkodzi.Jako material skrobiowy mozna stosowac rózne maki, zwykle lacznie z pewna iloscia róznych skro¬ bi. W zaleznosci od produktu, jaki ma byc otrzy¬ many, jak zupy lub sosy róznego rodzaju i rózne¬ go smaku, mozna stosowac make zbozowa, make ryzowa lulb równiez make grochowa.Szczególnie odpowiednia jest maka zbozowa o- trzyimana przy stopniu ekstrakcji 65 do 80P/a, sama lub lacznie z~ dodatkiem skrobi, takiej jak skrobia kukurydziana, platki ziemniaczane, skrobia zbozo¬ wa lub skrobia ryzowa. Mozna równiez dodac do maki zbozowej gumy guar, pektyny lub mieszani¬ ny skrobi tapiokowej i zelatyny, otrzymujac pro¬ dukt dajacy zawiesiny o zadanej lepkosci i dosta¬ tecznie malej zawartosci grudek. Gdy stosuje sie maki dajace stosunkowo slabe wiazanie, takie jak maka ryzowa lub grochowa, to dodanie skrobi, ta¬ kiej jak tapiokowa, moze byc stosowane lub zale¬ cane. Skrobie tapiokowa mozna stosowac gdy maka ma bardzo mala sile wiazaca lub gdy dodatek uzupelniajacy, taki jak np. zelatyna, zmniejsza lep¬ kosc. Wreszcie, jako dodatek do' tluszczów i ma¬ terialów skrobiowych mozna przewidziec kilka °/o tluszczu twardego, stanowiacego zródlo zarodków krystalizacji i odpowiednia ilosc stabilizatora sma¬ ku, jak np. naturalne przeciwutleniacze.W realizacji sposobu wedlug wynalazku mozna material skrobiowy, np. wstepna mieszanine maki i skrobi, dodac do stopionego tluszczu. Temperatu¬ ra stopionego tluszczu moze wynosic okolo 60— 70°C. Natomiast koncowa temperatura mieszaniny tluszczu i maki winna zawierac sie w zakresie okolo 38 do 70°C, w zaleznosci od tego, czy sama mieszanina jest podgrzewana, czy tez nie. Zalezy to od sposobu oziebiania mieszaniny tluszczu i maki i formowania platków.Korzystnie, mieszanine wylewa sie na beben o- ziebiajacy lub na stalowa tasme oziebiajaca, pozo¬ stawia tam w ciagu kilku sekund do uzyskania temperatury koncowej 5—10°C i zeskrolbuje. Czas pobytu na bebnie r oziebiajacym winien byc nie dluzszy niz 3 do 5 sekund. Dla stabilizacji miesza¬ niny zaleca sie w takim przypadku utrzymywanie jej w ciagu kilku dni w zakresie temperatury 2,5,— 20°C. Jezeli natomiast mieszanina przebywa na tas¬ mie stalowej w czasie dluzszym niz 6 do 20 se¬ kund, to mozna zalecic nastepne przechowywanie jej w ciagu okolo 2 dni w lodówce w temperatu¬ rze okolo 2 do 10°C.Produkt wytworzony sposobem wedlug wynalaz¬ ku mozna stosowac do wytwarzania produktów typu „instant", zwlaszcza zup i sosów.Wynalazek jest ilustrowany ponizszymi przykla¬ dami, w których wartosci % sa wyrazone wagowo.Przyklad I. Sporzadza sie mieszanine 17*/o skrobi kukurydzianej i 47°/o maki zbozowej otrzy- mianaj ze isitopnliem ekstrakcji 66fVo. Z kolei sitapdia sie 3j5I°/d tluszczu arachidowego o temperaturze prze¬ zroczystosci 41 do 43°C i doprowadza do 60°C. Sto¬ piony tluszcz wlewa sie do zbiornika z podwójnym plaszczem i przy mieszaniu dodaje wpierw 0,02% mieszaniny naturalnych przeciwutleniaczy, a nas¬ tepnie lVo trójglicerydu o temperaturze przezro¬ czystosci 57 do 50°C. Z kolei dodaje sie miesza¬ niny maki i skrobi. Koncowa temperature stopio¬ nej masy doprowadza sie do 60^65°C.Stopiona mase przenosi sie do termostatyzowa- nego zbiornika polaczonego z urzadzeniem oziebia¬ jacym i za pomoca pompy trybowej przepompo¬ wuje ku dolowi do stozkowego leja zasilajacego o podwójnych scianach. Z leja stopiona masa prze¬ chodzi poprzez beben zasilajacy, ku dolowi, na be¬ ben oziebiajacy firmy Escher-Wyss, typ EK 385.Oziebiony produkt zestala sie i jest oddzielany od cylindra za pomoca noza.Za pomoca agregatu oziebiajacego, do którego jest przylaczone, urzadzenie odprowadza 24 000 kcal/ /godiz,,, pnzy efektywnej powierzchni oziebiania 3,8 im2, od bebna zaslilajaicego do inoza.Urzadzenie pracuje w nastepujacych warunkach: wydajnosc produktu — 500—700 kg/godz. odstep miedzy bebnem ozie¬ biajacym a bebnem zasilajacym — 200—230 [xm szybkosc obrotu bebna zasilajacego — 16,5/minuta szyfbkosc obrotu bebna oziebiajacego — 7,5/,minuta czas pobytu produktu na bebnie oziebiajacym — 3,i5 sekund temperatura stopionej masy w momencie zasilania — 60—65°C temperatura solanki 8 do —4°C wydajnosc solanki — 10^15 m3/godz. temperatura, w jakiej platki sa oddzielane — 8h-L2°C Oddzielone platki maja powierzchnie okolo 9 do 23 mm2 i gruibosc 0,2—0,3 mm. Sa one natych¬ miast wsypywane do duzych 400 kg worków i wstawiane na co najmniej 2 doby do lodówki u- trzymywanej w 8^-10°C. Po uplywie tego czasu platki nie zlepiaja sie. Sa one gotowe do wpro¬ wadzenia do suchych mieszanin zup lufo Siosów. Ja¬ kosc platków pozostaje nie zmieniona po uplywie 3 miesiecy w 30°C.Przyklad II. Sposobem opisanym w przykla¬ dzie I sporzadza sie platki z tluszczu i maki, z 36,5P/o tluszczu arachidowego o temperaturze przez¬ roczystosci 41—43°C, 47°/o maki zbozowej otrzyma¬ nej ze stopniem ekstrakcji 651% i 16,5tyo skrobi ziemniaczanej. Podczas gdy natychmiast rozprowa- 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60124 688 8 dzalne w wodzie platki z tluszczu i maki mozna zalewac woda wrzaca, platki z przykladu II moz¬ na zalewac woda o temperaturze 80°C.Przyklad III. Sporzadza sie mieszanina 17% skrobi ziemniaczanej i 47% majki zbozowej otrzy¬ manej ze stopniem ekstrakcji 65%. W 60—65°C stapia sie 37% tluszczu palmowego o temperatu¬ rze przezroczystosci 41—43°C, a stopiony tluszcz w sposób ciagly miesza z mieszanina skrobi i maki, za pomoca mieszadla w ksztalcie podwójnej sru¬ by. Stopiona mase wyprowadza sie z mieszalnika na tasme stalowa, za pomoca leja zasilajacego z podwójnym plaszczem. Temperature leg'a utrzymu¬ je sie w zakresie 50—60°C. Warunki pracy na tas¬ mie oziebiajacej sa nastepujace: temperatura masy (z tluszczu o 60—65°C i mieszaniny skrobia— maka o temperaturze pokojowej) na wyjsciu — 38—42°C temperatura oddzielonych platków — 7^10PC czas pobytu — 12 sekund grubosc filmu — O^h-0,3 mm Obciazenie powierzchni ((dla grubosci 0,3 mm) — 0„360 kg/m* .wydajnosc dla powierzchni oziebiania 5 m2 — 540 kg/godz. temperatura solanki na wlocie — 0^3°C na wyllocae — 2,&-J5°C ilosc solanki — 25 litrów/kg produktu Wedlug NMR, w zawartym w platkach tluszczu frakcja ciekla w 30°C stanowi 46% w momencie oddzielania platków i 42% po 2 dobach w lodów¬ ce utrzymywanej w 8°C.Przyklad IV. Sporzadza sie rózne platki z tluszczu i maki,, majace rózny sklad. Przed zmie¬ szaniem oddzielnie sporzadza sie material skro¬ biowy i oddzielnie stapia tluszcz. Mieszanine w ciagu 415 minut ogrzewa sie w 70i°C,, a nastepnie w odpowiednim kalorymetrze* w kontrolowanych warunkach oziejbda ja ze stala szybkoscia do 5°C.Staly produkt przetwarza sie na platki i wysta¬ wia na temperature pokojowa. W wyzej opisany sposób oznacza sde w nich ilosc grudek („grudki"), sile wiazania wyrazona lepkoscia plastyczna r\c we¬ dlug Cassona („lepkosc") i ewentualnie frakcje tluszczu ciekla w 30°C, z NMR i optymalna szyb¬ kosc oziebiania. Typ badania i otrzymane wyniki sa zestawione w ponizszych tablicach. Jezeli poda¬ no „maka zbozowa" lub „tluszcz palmowy", to do¬ tyczy to maki zbozowej otrzymanej ze stopniem ekstrakcji 65% i tluszczu palmowego o temperatu¬ rze przezroczystosci 41'—43°C.Nr 1 2 13 4 Tablica 1 Zawartosc tluszczu % 30 36,5 40 50 Grudki % 7,6 0,9 0J5 0,2 Letpkosc mPas 127,4 30,4 212,8 11,8 1 10 15 30 35 40 45 Maka zbozowa i skrobia kukurydziana w stosunku 3 :1 i zmienna zawartosc tluszczu palmowego Nr 1 tworzy duzo grudek, nr 4 ma bardzo mala lepkosc /Nr 1 % 3 4 5 6 i 40 38 36,5 36,5 36,5 30 Tablica 2 Sklad w skro¬ bia kuku¬ rydz.I'5j5 15,0 10,0 1)5,9 47,6 17,5 % maka zbozo¬ wa 45 46U5 133,5 47,6 ia9 5<2T5 Grudki % 1,1 0 0,8 0,2 lfi 3,3 Lepkosc mPas Id ai,3 16,7 25,1 45,6 05,1 Tluszcz arachidowy o temperaturze przezroczys¬ tosci 4®—50°C, skrobia kukurydziana i maka zbo¬ zowa w róznym stosunku. Nr 5 ma bardzo duza lepkosc z powodu nienormalnie wysokiej zawar¬ tosci skrobi. Nr 6 ma bardzo duza ilosc grudek.Nir. - ¦ 1 2 3 4 Ta Rodzaj tluszczu ' arachidowy arachidowy palmowy sojowy blica 3 Tempe¬ ratura przezro¬ czys¬ tosci °C 48^—®0 41^3 41—43 36—38 Grudki % 0J2 3,9 1,0 1,2 Lepkosc mPas 25sl 30y5 30,4 1 20,3 36,5% róznego rodzaju tluszczu, l'5i,9% skrobi kukurydzianej, 47,6% maki zbozowej. Nr 4 nie na¬ daje sde do uzycia, poniewaz tluszcz sojowy ma bardzo duza frakcje ciekla w 30f°C (patrz tablica 3 bis).Nr 1 2 3 4 Tablica 3 b Rodzaj tluszczu arachi¬ dowy arachi¬ dowy palmo¬ wy sojowy Frakcja tluszczu ciekla w30°C % 48-^50 14,4 41^43 26,0 41—43 38,0 36—38 /59,0 is Opty¬ malna szybkosc oziebia¬ nia °C/ /minuta Ifi 2 3 12 Zakres stabili¬ zacji °C 5—20 2,5^-17 5—115 —10)—16, 36;5% róznego rodzaju tluszczu, 15,9% skrobi ku¬ kurydzianej, 47,6% maki zbozowej. Oprócz opty-124 688 9 malnej szybkosci oziebiania i frakcji tluszczu ciek¬ lej w 30°C, tablica ilustruje konieczna stabilizacje w przypadku szybkiego oziebiania. Zalecany za¬ kres temperatury oznaczono po godzinnej stabili¬ zacji po oziebianiu z szybkoscia 50°C/minuta. Nr 4 nie nadaje sie do uzycia, poniewaz tluszcz sojowy ma bardzo niski punkt topnienia.Nr 1 2 3 Tablica 4 Sklad rodzaj maki 47,6°/o maki zbozowej stopien eks¬ trakcji 80% maka owsiana 65% maka owsiana 70% skro¬ bia kuku¬ rydz. % 1-5,9 ~^ ~~' tluszcz pal¬ mowy % 36,5 3)5 30 Grud¬ ki % 1,8 — 0*5 Lep¬ kosc mPas 25,1 2S,1 26,6 Rózne rodzaje maki. Maka owsiana, nr 2 i 3, sama, bez skrobi daje produkt prawidlowy, który jednakze ma slaby smak kleju.Nr 1 2 3 1 4 Tabl Rodzaj skrobi kukurydziana ziemniaczana zbozowa ryzowa ica 5 Grudki % 1 1,8 2,8 a,5 - Lepkosc mPas 30,4 36,5 20,2 08,2 | 15,,9% róznych skrobi, 36,5% tluszczu palmowego, 47,6% maki zbozowej.Nr 1 2f 3 4 1 5 tluszcz pal¬ mowy 25 36,5 30 I36y5 36,5 Tablica 6 Sklad skro¬ bia tapio- kowa 15 12,7 20,5 201,4 2ll,2 w % maka ryzowa 70 150,8 maka grochowa 49,0 43 42,3 Grud¬ ki % 2 2,4 0,8 0,5 2 Lep¬ kosc mPas 23,6 20,5 28,9 25,1 32 Maka ryzowa i maka grochowa ze skrobia ta- pdokowa i z tluszczem palmowym, w róznym sto¬ sunku. 10 15 20 25 40 50 60 65 10 Tablica Nr 1 2 Sklad tluszcz pal¬ mowy % 36y5 4J5 maka zbozowa % 47^6 42,5 srodek zagesz¬ czajacy 1/5^9% pektyny 112,51%. gumy guar Grud¬ ki % 1 0 Lep¬ kosc mPas 20,6 W) Tluszcz palmowy i maka zbozowa z róznymi srodkami stezajacymi. Nr 2 nie nadaje sie do uzy¬ cia i nie ma wskazanej lepkosci, gdy jest zalany wrzaca woda w stosunku 5 g a nie 12 g na 150 ml.Tablica 8 Nr 1 2 Zela¬ tyna % 15 -10 Skrobia tapiokowa % 6 10 Grudki % 01,4 0,8 Lepkosc mPas 25,9 38£ 30 5(0% maki zbozowej, 30% tluszczu palmowego, zelatyna i skrobia tapdokowa w róznym stosunku.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu spozywczego natychmiast rozprowadzainego w wodzie z mate¬ rialu skrobiowego i tluszczu, w którym tluszcz lub mieszanine tluszczu i materialu skrobiowego poddaje sie obróbce termicznej dla uzyskania od¬ powiednich modyfikacji krystalicznych w tluszczu, znamienny tym, ze stosuje sie material skrobio¬ wy i tluszcz w stosunku wagowym 55 : 4j& do 80.: 20, a obróbke termiczna przeprowadza przez kontrolo¬ wane oziebianie stopionego tluszczu, tak, by udzial frakcji tluszczu cieklej w 25^-35°C, mierzony mag¬ netycznym rezonansem jadrowym, wynosil ponizej 50%. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie tluszcz o temperaturze przezroczystosci 36-h50°C. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w trakcie kontrolowanego oziebiania zakres tem¬ peratury 35°C do 5^10°C przechodzi sie ze stala szybkoscia oziebiania i bez przerw. 4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamienny tym, ze oziebianie przeprowadza sie z szybkoscia 1 do 8O0°C/minuta. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze po kontrolowanym oziebianiu przeprowadza sie stabilizacje, polegajaca na utrzymywaniu produktu w ciagu 5 minut do 6 dni w 2,5h-20aC. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako material skrobiowy stosuje sie make zbozowa124 688 11 12 uzupelniona skrobda, jak skrobia kukurydziana, 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ziemniaczana, zbozowa lub rylzowa. v jako material skrobiowy stosuje sie make zbozowa 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze z dodatkiem zelatyny lub skrobi tapiokowej. jako material skrobiowy stosuje sie make zbozowa 9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze z dodatkiem gumy roslinnej, zwlaszcza gumy guar 5 jako material skrobiowy stosuje sie make ryzowa lubpektyny. lubmake grochowa i skrobie tapiokowa.Drukarnia Narodowa, Zaklad Nr 6, 458/84 Cena 100 zl PL