PL178238B1 - Sposób wytwarzania środka żelującego - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania srodka zelujacego przez powlekanie ziarnistych czastek cukru drobno zmielona pektyna oraz cienka warstewka tluszczu, znamienny tym, ze najpierw cu- kier miesza sie z rafinowanym olejem roslinnym, znajdujacym sie w temperaturze 20°C w sta- nie cieklym, w ilosci od 0,05% do 0,5% wagowo masy mieszaniny, a nastepnie otrzymany produkt miesza sie z pektyna. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka żelującego przez powlekanie ziarnistych cząstek cukru drobno zmielonąpektynąoraz cienką warstewką tłuszczu i ewentualnie mieszanie go z innymi składnikami, na przykład kwasem cytrynowym, cytrynianem trójpotasowym oraz sorbatem potasowym.

Z niemieckiego opisu patentowego nr DE 1275853 znany jest sposób wytwarzania środka żelującego przez zwilżanie ziarnistych cząstek cukru wodą, a następnie powlekanie ich mieszaniną zmielonego cukru i pektyny o wielkości ziaren mieszaniny wynoszącej od 2 pm do 50 pm. Sposób ten, mimo że stosowany w praktyce, jestjednak procesem stosunkowo drogim, ponieważ jest przeprowadzany w dwóch różnych urządzeniach, oddzielnie dla każdego z etapów produkcji. Do wstępnego wymieszania składników potrzebne jest urządzenie wyposażone w wagę do ważenia poszczególnych składników i w mieszarkę ślimakową z zespołem do intensywnego odpylania, z zespołem sterującym oraz z urządzeniem porcjującym. W drugim etapie procesu potrzebny jest zespół dozujący oraz mieszarka ślimakowa z zespołem intensywnego odpylania. W obydwu etapach konieczne jest przeprowadzanie pracochłonnych oznaczeń wytrzymałości na rozrywanie, które musi być zachowane z wyznaczonych granicach.

Istotna niedogodność opisanego procesu polega na tym, że dodawanie wody prowadzi do tworzenia się bryłek, które muszą być odsiewane, gdyż wskutek ich przypalenia następują zakłócenia procesów mieszania i porcjowania. Ponadto otrzymany tym sposobem zżelowany cukier wykazuje skłonności rozdzielania składników, w wyniku czego produkt jest niejednorodny i nie ma ściśle określonych właściwości fizykochemicznych. Zjawiska te zachodzą również przy otwarciu opakowania produktu, wskutek czego zaleca się zużywanie zawsze całego otwartego opakowania.

Z niemieckiego opisu patentowego nr DE 1800141 znany jest sposób wytwarzania łatwo rozpuszczalnego w wodzie i zwilżanego wysokoprocentowego produktu pektynowego w postaci suchej. Przez naparowywanie tego produktu następuje jego aglomeracja i utworzenie gąbczastej substancji, którą następnie suszy się. Otrzymane aglomeraty powinny mieć wielkość ziaren taką samąlub podobnądo zmieszanych z nimi kryształów cukru. Jednakże również ten zżelowany cukier wykazuje skłonność rozdzielania się składników, a więc nie spełnia wymagań stawianych tego rodzaju produktom.

Z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych AP nr US 4686106 znana jest sucha mieszanina do przygotowywania żelów i marmolad, która prócz miałkich ziaren cukru zawiera pokrywające ich powierzchnie emulgatory z grupy mono- i dwuglicerydów oraz trój octanów glicerolu i ich mieszanin w ilości od 0,05% do 0,15%. Pokryte emulgatorami ziarna cukru są następnie po178 238 wlekane suchą, zmieloną pektyną i ewentualnie kwasem cytrynowym o wielkości ziaren odpowiadających przesianiu ich przez sito mające przynajmniej 80 oczek na 1 cm długości sita. Ilość pektyny wynosi przynajmniej 9% masy mieszaniny.

Stosowanie emulgatorów w mieszaninie jest niezbędnie konieczne, bowiem bez nich cukier po dodaniu do soku owocowego lub innej podobnej cieczy zbryla się, jednakże dodatek emulgatorów powoduje obniżenie jakości gotowego produktu. Ponadto otrzymana mieszaniną ma, po otwarciu opakowania, jak również po długotrwałym magazynowaniu - właściwości rozdzielania się jej poszczególnych składników.

W europejskim opisie patentowym nr EP 0136430 opisano odwrotny proces, w którym składniki stanowią zmielony kwas cytrynowy i pektynę oraz ewentualnie inne dodatki, które powleka się w podwyższonej temperaturze tłuszczem będącym w temperaturze pokojowej w stanie stałym, na przykład uwodornionym olejem roślinnym o temperaturze topnienia wynoszącej 42°C do 44°C. Po zastygnięciu warstwy tłuszczu na powierzchniach cząstek kwasu cytrynowego i pektyny, miesza się je z cukrem w temperaturze pokojowej.

W praktyce okazało się jednak, że mieszanie cukru ze składnikami żelującymi i kwasem cytrynowym, których ziarna są pokryte warstewką stałego tłuszczu, powoduje zbrylanie się i sklejanie się cząstek mieszaniny, wskutek czego istnieje konieczność przeprowadzenia dodatkowej operacji odsiewania. Ponadto otrzymany produkt wykazuje skłonności do rozdzielania na oddzielne składniki wyjściowe, których ziarna są pokryte warstwą stałego tłuszczu, co ma wpływ na obniżenie jakości produktu końcowego.

Badania, które doprowadziły do wynalazku wykazały nieoczekiwanie, że przez wymieszanie cukru, ewentualnie razem z gruboziarnistymi, krystalicznymi składnikami stanowiącymi kwas cytrynowy, cytrynian trójpotasowy i sorbat potasowy, z rafinowanym olejem roślinnym w ilości od 0,05% do 0,5% wagowo, a korzystnie od 0,1% do 0,2% wagowo, w pierwszym etapie wytwarzania środka żelującego, oraz następne wymieszanie otrzymanego produktu z pektyną i ewentualnie z innymi drobnoziarnistymi składnikami - w drugim etapie procesu - uzyskuje się produkt wysokiej jakości, nie wykazujący skłonności do rozdzielania na składniki wyjściowe.

Otrzymany efekt tego procesu nie był przewidywalny, bowiem istniały obawy, że dodanie oleju roślinnego spowoduje powstanie zmętnienia, a nawet pojawienie się na ziarnach produktu wypływających kropli oleju, dyskwalifikujących gotowy produkt ze względu na wymagania jakościowe.

Celem wynalazku jest opracowanie prostego, taniego i niezawodnego sposobu wytwarzania środka żelującego, odpowiadającego jakościowo produktom handlowym wytwarzanym według znanych dotychczas optymalnych procesów, lecz nie wykazującego skłonności do rozdzielania na składniki wyjściowe.

Cel ten zrealizowano w sposobie wytwarzania środka żelującego według wynalazku, który charakteryzuje się tym, że najpierw cukier miesza się z rafinowanym olejem roślinnym, który w temperaturze 20°C znajduje się w stanie ciekłym, w ilości od 0,1% do 0,2% wagowo, a następnie otrzymany półprodukt miesza się z pektyną.

Do cukru dodaje się korzystnie dodatkowo kwas cytrynowy, cytrynian trójpotasowy i sorbat potasowy w postaci krystalicznej, zmielonej na proszek, po czym miesza się je z rafinowanym olejem roślinnym.

W przypadku cukru grubokrystalicznego, w celu uzyskania wystarczająco silnego przywierania pektyny i innych drobnokrystalicznych składników do powierzchni kryształów cukru oraz innych grubokrystalicznych składników, wystarcza ilość oleju roślinnego wynosząca od 0,1% do 0,2% wagowo, a nawet około 0,05% wagowo.

Rozstrzygający wpływ na właściwości otrzymanego produktu ma fakt, że rektyfikowany olej roślinny nie rozpuszcza ani cukru, ani pektyny, ani innych składników, eliminując tym samym niepożądane ich sklejanie i zbrylanie cząstek, a ponadto wystarczająco tłumi pylenie pektyny.

Znaczącą zaletą sposobu wytwarzania środka żelującego według wynalazku jest fakt, że kosztowne i pracochłonne oznaczanie wytrzymałości produktu na rozrywanie musi być przepro4

178 238 wadzone tylko jeden raz. Ponadto wynalazek umożliwia wyeliminowanie stosowanych w dotychczasowych procesach wytwarzania środka żelującego - operacji wstępnego mieszania składników.

Zżelowany cukier wytwarzany sposobem według wynalazku nie wykazuje żadnych skłonności do rozdzielania się na składniki. Skutkiem tego można stopniowo wykorzystywać napoczęte opakowania, podczas gdy wcześniej zalecano zużywanie całych opakowań po ich otwarciu. Ponieważ nie dochodzi do sklejania lub zbrylania się cząstek, można nawet zrezygnować z operacji odsiewania. Odsiewanie w sposobie według wynalazku stanowi jedynie przezorny środek zabezpieczający, gdyż straty spowodowane powstawaniem pyłów pektyn są przy stosowaniu tego sposobu wyraźnie mniejsze.

Stwierdzono również, że nowy środek żelujący wytworzony sposobem według wynalazku na właściwości przeciwpieniące, wskutek czego użytkownik ma mniej kłopotów związanych z powstawaniem piany podczas gotowania, zaś gotowy produktjest bardziej klarowny w porównaniu do produktów wytwarzanych znanymi sposobami.

Proces wytwarzania środka żelującego sposobem według wynalazku opisano poniżej:

Cukier miesza się z rafinowanym olejem roślinnym oraz ewentualnie z innymi domieszkami, na przykład kwasem cytrynowym, cytrynianem trójpotasowym i sorbatem potasowym. Ilość rafinowanego oleju roślinnego wynosi od 0,05% do 0,5% wagowo, a korzystnie od 0,1 % do 0,2% wagowo masy mieszaniny.

Następnie otrzymany półprodukt miesza się z pektyną. Proces mieszania przeprowadza się w jednym mieszalniku w dwóch oddzielnych operacjach. Do tego celu nadaje się prosty technicznie mieszalnik wolnospadowy (podobny w konstrukcji do betoniarki wolnospadowej), przy czym czas mieszania wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania środka żelującego przez powlekanie ziarnistych cząstek cukru drobno zmielonąpektynąoraz cienkąwarstewkątłuszczu, znamienny tym, że najpierw cukier miesza się z rafinowanym olejem roślinnym, znajdującym się w temperaturze 20°C w stanie ciekłym, w ilości od 0,05% do 0,5% wagowo masy mieszaniny, a następnie otrzymany produkt miesza się z pektyną.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do cukru dodaje się dodatkowo kwas cytrynowy, cytrynian trójpotasowy i sorbat potasowy w postaci krystalicznej, zmielonej na proszek, po czym miesza się je z rafinowanym olejem roślinnym.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że ilość dodanego do mieszaniny rafinowanego oleju roślinnego wynosi korzystnie od 0,1% do 0,2% wagowo masy mieszaniny.