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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Gelier-
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hilfe bestehend aus körnigem Zucker, damit oberflächlich verklebtem,
feinvermahlenem Hydrocolloid und einer kristallinen Genußsäure sowie Verfahren zur
Herstellung derselben.
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Aus der DE-PS 12 75 853 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Gelierhilfsmittels
aus Zucker und Pektin bekannt, bei welchem die mit Wasser angefeuchteten körnigen
Zuckerteilchen mit feinvermahlenem Pektin oberflächlich verklebt werden. Sofern
diesem Produkt eine Genußsäure zugegeben werden sollte, wurde diese zusammen mit
dem Pektin feinvermahlen und zusammen mit dem Pektin auf die Oberfläche der körnigen
Zuckerteilchen aufgebracht. Dieses Verfahren hat sich durchaus bewährt, jedoch weisen
die so erhaltenen Gelierhilfsmittel den Nachteil auf, das sie nur begrenzt lagerfähig
sind und obendrein nach einiger Zeit ihre Rieselfähigkeit verlieren.
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Eigene Untersuchungen haben ergeben, daß die unzureichende Lagerbeständigkeit
und der Verlust der Rieselfähigkeit auf die relativ hohe Restfeuchte herkömmlicher
Produkte zurückzuführen sind. Diese Restfeuchte begünstigt zudem den Pektinabbau,
insbesondere wenn das Hydrocolloid mit dem Säuerungsmittel innigst vermischt ist.
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Bereits in der GB-331 295 ist ein Gelierhilfsmittel beschrieben, das
aus pektinüberzogenem Zucker einerseits und mit Paraffin oder anderen wachsartigen
Substanzen überzogenen Säuren andererseits bestand. Der Schutz der Zitronensäure
durch das Paraffin sollte die Auflösung der Säure bei normaler Temperatur verhindern
und sicherstellen, daß das Petkin und der Zucker be-
reits in Lösung
gegangen sind, bevor die Säure die Gelierung noch verstärkt. Die Mittel haben sich
in der Praxis nicht bewährt, da bei normaler oder nur mäßig erhöhter Temperatur
sich der Pektinüberzug und der Zucker nur sehr langsam und meist ungenügend im Fruchtsaft
oder Fruchtmark auflösen, bei erhöhter Temperatur jedoch der Paraffinüberzug auf
der Säure bereits schmilzt und dadurch die Säure durch eine zu frühe Gelierung bewirkt
und damit auch die weitere Auflösung des nicht gelösten Pektins verhindert.
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Aus der US-PS-3,492,128, der DE-AS-19 37 424 und der DE-OS-31 35 867
sind verschiedene Verfahren bekannt geworden, kristalline Genuß säuren mit einer
bei höheren Temperaturen erweichenden hydrophoben Schicht zu überziehen. Derartige
hydrophobierte Substanzen wurden bisher insbesondere für Backhilfsmittel und andere
Lebensmittelzusätze verwendet. In Gelierhilfen wurden sie wegen der oben geschilderten
Nachtteile bei Produkten gemäß GB-PS-331,295 nicht eingesetzt.
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Wegen der hohen Säureempfindlichkeit von Pektinen während der Auflösung
und des Gelierens ist es unbedingt erforderlich, die Konzentration an Säure in allen
Teilen der Gelierhilfe so konstant wie möglich zu halten. Aus diesem Grunde wurde
in der Praxis die Säure stets mit dem Pektin zusammen feinvermahlen und nur diese
homogene Mischung mit den Zuckerkörnern verklebt; vgl. DE-PS 12 75 853 und DE-AS
18 00 141.
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Die vorliegende Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, eine verbesserte
Gelierhilfe bestehend aus körnigem Zucker, damit oberflächlich verklebten, feinvermahlenem
Hydrocolloid und einer kristallinen Genuß säure dahingehend zu verbessern, daß sie
auch bei längerer
Lagerung stabil und rieselfähig bleibt und daher
in zuverlässiger Weise Marmeladen, Konfitüren und Gelees mit gleichbleibender Qualität
liefert. Dabei sollen nach Möglichkeit auch angebrochene Packungen stabil und rieselfähig
bleiben. Die Gelierhilfen sollen dabei gut wasserlöslich sein und das eingesetzte
Hydrocolloid rasch und vollständig ausnutzen. Die Gelierhilfe darf auch bei längerer
Lagerung keine Entmischungserscheinungen aufweisen, da dies zu erheblichen Qualitätsschwankungen
führen würde. Dabei soll die Gelierhilfe einfach anwendbar bleiben und deshalb als
leicht dosierbares Gemisch aller notwendigen Komponenten vorliegen. Schließlich
soll die Gelierhilfe technologisch einfach und reproduzierbar herstellbar sein.
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Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die GenuBsäure etwa den gleichen
Körnungsgrad aufweist wie der Zucker und mit einer bei Temperaturen über 50"C erweichenden
hydrophoben Schicht überzogen ist. Vorzugsweise sind die GenuBsäuren mit einem bei
Raumtemperatur festen Speisefett überzogen mit einem Schmelzbereich über 50ob, vorzugsweise
einen Schmelzbereich zwischen 60 und 900C. Diese bei Raumtemperatur festen Speisefette
sind darüberhinaus in der Lage, die mit dem Hydrocolloid verklebten Zuckerkörner
auch mit den hydrophobierten Säurekristallen zu verkleben und dadurch eine spätere
Entmischung völlig zu verhindern.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der Gelierhilfe ist
dadurch gekennzeichnet, daß die Genußsäure in Form von Kristallen zugesetzt wird,
die zuvor mit einer bei Temperaturen über 500C erweichenden hydrophoben Schicht
überzogen sind, die beiden Komponenten miteinander gleichmäßig vermischt und vorzugsweise
nach der Vermischung oberflächlich miteinander verklebt
werden.
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Vorzugsweise wird dieses Verfahren in der Weise durchgeführt, daß
in einem Mischer zunächst der körnige Zucker mit dem Hydrocolloid verklebt und dann
die hydrophobierte Säure zugegeben wird, dann in einem Wirbelbett-Trockner mit einer
Heizzone und einer Kühlzone in der Heizzone Restfeuchtigkeit aus der Zuckerkomponente
entzogen und in der Kühlzone die Säurekomponente mit der Zuckerkomponente verklebt
werden.
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Insbesondere wenn eine Verklebung stattfinden soll, verwendet man
Genuß säuren, die mit einem Speisefett überzogen sind, das ein Schmelzbereich von
60 bis 90"C aufweist.
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Als Zucker kommt in erster Linie Saccharose in Frage.
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Es ist jedoch auch prinzipiell möglich, andere Zucker einzusetzen
wie beispielsweise Fruktose. Als Korngrößen werden die üblichen Korngrößen der Saccharose
im Bereich von 0,3 bis 2 mm verwendet, die der Entverbraucher bereits gewohnt ist.
Besonders bewährt hat sich eine Raffinade mit einem Kornspektrum von etwa 0,5 mm
mit möglichst geringen Mengen an Über- und Unterkorn.
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Als Hydrocolloid werden insbesondere Pektine und modifizierte Pektine,
wie veresterte und amidierte Pektine ggf. mit den üblichen Zuschlägen eingesetzt.
Sie werden vermahlen auf Korngrößen unter 100 ßm, vorzugsweise auf eine Korngröße
von 25 bis 65 ßm.
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Als kristalline Genuß säuren kommen insbesondere Zitronensäure, Weinsäure
und Apfelsäure in Frage. Die Kornstruktur soll wegen gleichmäßige Vermischbarkeit
und
geringst möglicher späterer Entmischung der Korngröße des eingesetzten
Zuckers entsprechen. Diese kristallinen Säuren werden in bekannter Weise mit einem
bei Temperaturen über 500C erweichenden Hydrophobierungsmittel überzogen. Vorzugsweise
werden feste Speisefette mit einem Schmelzbereich zwischen 60 und 900C eingesetzt.
Diese Speisefette sind lebensmittelrechtlch unbedenklich und besitzen noch den Vorteil,
bei der Zubereitung von Plarmeladen, Konfitüren und Gelees das unerwünschte Schäumen
zu unterbinden. Sie sind darüberhinaus in der Lage, für eine ausreichende Verklebung
der Zuckerkomponente mit der Säurekomponente zu sorgen, so daß eine spätere Entmischung
völlig unterbunden wird.
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Bei den erfindungsgemäßen Gelierhilfen sind die Berührungspunkte zwischen
Hydrocolloid und Säure so stark vermindert, daß es zu keiner spürbaren Zersetzung
des Hydrocolloids kommt. Beim Einbringen der erfindungsgemäßen Gelierhilfen in den
Fruchtsaft oder das Fruchtmark kann sich zunächst das feinverteilte Hydrocolloid
lösen, bevor die Hauptmenge des Zuckers in Lösung geht und die Auflösung des Hydrocolloids
verlangsamt. Die hydrophobe Schicht der Genuß säure verzögert die Auflösung derselben.
Sie wird erst freigesetzt, wenn die Schmelztemperatur des Überzugsfettes erreicht
ist.
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Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zunächst einmal
in an sich bekannter Weise körniger Zucker oberflächlich mit feinvermahlenem Hydrocolloid
verklebt. Dies kann beispielsweise durch Anfeuchten oder Einleitung von Dampf geschehen.
Prinzipiell kann die Verklebung aber auch mit Hilfe von Glukose, Glukosesirup oder
anderen lebensmittelrechtlich zulässigen Agglomerierhilfen durchgeführt werden.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform werden der Zucker und das Hydrocolloid
in einem Mischer mit Wasser oder Dampf umgesetzt und dann mit dem bereits mit Speisefett
überzogenen Säurekristallen vermischt. Von dort werden sie in einen Wirbelschicht-Trockner
geleitet, dessen erste Zone mit heißer Luft beschickt ist, welche noch vorhandene-
Restfeuchtigkeit entfernt und den Fettüberzug zum Schmelzen bringt. In der zweiten
Zone des Trockners wird Kühlluft eingeblasen, die die Fettschicht wieder zum Erstarren
bringt und dadurch die Säurekomponente mit der Zuckerkomponente verklebt. Vorzugsweise
werden die feuchten mit Hydrocolloid überzogenen Zuckerkristalle im Wirbelbett-Trockner
ohne Kühlphase getrocknet. Dann wird in diese noch heiße Komponente die fettumhüllte
Säure eingebracht und mit den überzogenen Zuckerkristallen verklebt. Das so entstandene
Produkt wird vorzugsweise in ein automatisches Sieb überführt, welches das Überkorn
und das Unterkorn entfernt. Das Überkorn wird gemahlen und zusammen mit dem Unterkorn
über die Dosierungsvorrichtung in den Mischer zurückgeführt. Auch die Abluft des
Trockners wird durch eine Staubabscheidung geleitet. Der dabei anfallende Staub
kann erneut über die automatische Dosiervorrichtung in den Mischer eingeleitet werden.
Die Verluste an Zucker, Hydrocolloid und Säure können dabei außerordentlich gering
gehalten werden.
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Die Mengenverhältnisse Zucker, Hydrocolloid und Säure werden je nach
dem gewünschten Verwendungszweck so gewählt, daß Konfitüren, Zucker oder brennwertverminderte
Gelierzucker entstehen. Bei Einsatz von Fruktose läßt sich auch brennwertverminderter
diätetischer Gelierzucker herstellen.
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Typische erfindungsgemäße Gelierhilfen, Verfahren zu
ihrer
Herstellung sind in den nachfolgenden Beispielen näher erläutert: Beispiel 1 Gelierzucker
97,6 kg Saccharose (Siebfraktion von 0,6 bis 1,0 mm) werden in einem Mischer mit
1,5 kg feinstvermahlenem, hochveresterten Pektin mit Dextrose standardisiert, vermischt
und mit 1,2 kg Wasser besprüht.
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Danach werden in den selben Mischer 0,9 kg mit gehärtetem Pflanzenfett
überzogene Zitronensäure, (Schmelzpunkt des Pflanzenfettes 650C) zugegeben. Nach
der Vermischung wird das Gemisch in einen Wirbelbett-Trockner geleitet, dessen erste
Zone mit 800C warmer Heizluft beschickt und dessen zweite Zone mit 200C warmer Kühlluft
beschickt ist. Das dabei entstehende Produkt wird über ein automatisches Sieb vom
Überkorn und Unterkorn befreit in ein Vorratssilo für Endprodukte geleitet.
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Das Überkorn wird gemahlen und zusammen mit dem Unterkorn der automatischen
Dosierung des Mischers zugeleitet. Der Staub aus dem Trockner wird über eine Staubabscheidung
ebenfalls in ein Vorratsgefäß und von dort wieder in die automatische Dosierung
geleitet. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes beträgt weniger als 0,1%. 1000
g dieses Produktes reichen zur Bereitung von 2000 g Marmelade im Verhältnis 1 kg
Frucht:l kg Gelierhilfe. Mikroskopische Untersuchungen des Produktes zeigen, daß
die Zuckerkristalle mit der Gelierhilfe überzogen auch mit den Säurekristallen verklebt
sind.
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Das Produkt hat sich als längere Zeit lagerfähig und rieselfähig erwiesen.
Entmischungen wurden nicht beobachtet.
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Beispiel 2 Konfitürenzucker: 96,26 kg Saccharose (Siebfraktion von
0,6 bis 1,0 mm) wurde mit 2,54 kg feinstvermahlener Mischung aus Amidpektin und
einem Puffersystem vermischt und dann wie in Beispiel 1 beschrieben mit 1,2 kg mit
Fett überzogener wasserfreier Zitronensäure vermischt. Zum Verkleben des Hydrocolloids
mit dem Zucker wurden 1,3 kg Wasser in Form von Dampf eingeleitet. Die Restfeuchtigkeit
wird im Trockner entfernt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes liegt unter
0,1%. 1 kg dieser Gelierhilfe reichen zur Bereitung von 3,5 kg Marmelade im Verhältnis
2,5 kg Früchte und 1 kg Konfitürenzucker.
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Beispiel 3 Zuckersparender Diätgelierzucker in analoger Weise wie
im Beispiel 1 beschrieben werden 96,86 kg Fruktose (Siebfraktion von 0,6 bsi 1,0
mm) mit 2,34 kg feinstvermahlenem Pektin und einem Puffer umgesetzt und dann 0,8
kg fettüberzogene wasserfreie Zitronensäure zugesetzt. Zum Verkleben werden 1,00
kg Wasser aufgesprüht.
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1 kg diese Produktes reicht für die Herstellung von 3 kg Marmelade
im Verhältnis 2 kg Frucht:1 kg Diätgelierzucker.