WO2008069173A1 - 調味料の製造法 - Google Patents

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WO2008069173A1
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acid
flavor
yeast extract
heated
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Inventor
Hirokazu Kawaguchi
Tomohiro Sakamoto
Masaaki Izumi
Original Assignee
Ajinomoto Co., Inc.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a seasoning, and more specifically, a method for producing a seasoning having a good roast meat-like flavor using a yeast extract and a sugar and / or nucleic acid-related substance, and It relates to seasonings produced by the method.
  • Patent Document 1 describes cysteine and / or one of dartathione and a monosaccharide and at least one other amino acid, and optionally lactate, in water at high temperature. Reacted flavor additives are disclosed.
  • Patent Document 2 describes cystine, cystine and / or dartathione, a monosaccharide, one amino acid and a reducing substance.
  • Ascorbic acid, L A method for producing canned foods having a meat-like flavor that has been heated by adding sorbic acid or the like has been disclosed.
  • yeast extract is used as a source of amino acids and proteins.
  • Yeast extract is conventionally produced and used as a substitute for meat extract mainly in Europe and the United States.
  • yeast yeast is used as it is, it has been noted that the unique unpleasant taste and unpleasant odor derived from yeast develop.
  • Patent Document 4 discloses a method for obtaining a roast meat flavor substitute using yeast as a raw material, in which nucleic acid-related substances and animal fats and oils are mixed and heated in a cold water extract of yeast.
  • No. 4,660,692 Patent Document 5 describes a method for producing a seasoning in which a sugar is added to a yeast extract containing a certain amount of a sulfur-containing compound such as dartathione, and if necessary, an amino acid is added and heated. Proposed.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 42-22194
  • Patent Document 2 Japanese Patent Publication No. 49 35149
  • Patent Document 3 JP-A-49 109561
  • Patent Document 4 Japanese Patent Publication No. 43 15799
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 4 66069
  • an object of the present invention is to solve the above problems and provide a method for producing a seasoning having an excellent roast meat-like flavor.
  • the first of the present invention contains 1% by mass or more per solid content of at least one of cystine, cystine, methionine, dartathione, ⁇ -glutamylcystine, cystulglycine and salts or hydrates thereof.
  • Yeast extract and saccharide and / or nucleic acid-related substance are mixed in an aqueous solution, and the mixture is subjected to two different ⁇ conditions of ⁇ 3.5 to 5.5 and ⁇ 6.0 to 8.0.
  • the present invention relates to a method for producing a seasoning characterized by heating at 80 to 130 ° C for 0.5 to 8 hours.
  • the saccharide is preferably at least one selected from the group consisting of ribose, xylose, arabinose, glucose, fructose, sucrose, maltose and latatose.
  • the nucleic acid-related substance is preferably heated in an aqueous solution in advance and then added to the fermentation extract. 5 ′ inosinic acid, 5′-guanylic acid, 5′-uridylic acid, 5′-cytidylic acid, More preferably, it is at least one 5′-nucleotide selected from the group consisting of 5 ′ adenylic acid and salts thereof, or hydrates.
  • a second aspect of the present invention relates to a seasoning produced by the method of the present invention, or a food containing the same.
  • Such seasonings and foods of the present invention contain at least 2,4 dimethinorethiazolone, 2,4,5 trimethinorethiazonole, and 5-ethyl-2,4 dimethylthiazole as flavor components. It is characterized by that.
  • the production method of the present invention it is possible to easily produce a seasoning having an excellent roast meat-like flavor free from unpleasant odors derived from yeast and burnt odors derived from sugar as compared with conventional products. .
  • the seasoning of the present invention it is considered that the production of thiazoles is increased by heating under the above two kinds of pH conditions, and the characteristic roast meat-like flavor is created by combining with other ingredients. It is done.
  • yeast extract used in the method of the present invention For example, baker's yeast, brewer's yeast, torula yeast, etc. are not particularly limited as long as they are used as food additives! It is possible to manufacture S. By devising the breeding method and culture method, we obtained yeast containing a high concentration of sulfur-containing compounds such as cysteine, cystine, methionine, dartathione, ⁇ -daltamylcystine ( ⁇ -GC), and cisturglycine.
  • the yeast extract used in the present invention can be prepared by extraction or autolysis.
  • JP-A-2004-290183 discloses a method for producing a yeast extract containing cysteine at a high concentration.
  • a yeast extract containing ⁇ -GC is concentrated while controlling it at a low temperature of 60 ° C or lower to form a concentrate having a solid content of 10% or more, which is subjected to acidic conditions, preferably pH 3.5 to 6 and preferably in an aqueous solution with a reducing sugar content of 1% or less, 70 ⁇ higher than the concentrate; heat treatment held at 130 ° C to convert ⁇ — GC force into cysteine The rate is increased.
  • a method for producing a yeast extract containing ⁇ -GC at a high concentration is described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-201677, and a method for producing a yeast extract containing high dartathione is described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-283125. .
  • the sulfur-containing compound is not particularly limited as long as it is a sulfur-containing compound generally contained in food materials.
  • sulfur-containing amino acids such as cysteine, cystine, methionine, and taurine, dartathione, ⁇ -daltamylcystine, and systole.
  • sulfur-containing peptides such as glycine and sulfur-containing vitamins such as thiamine.
  • sulfur-containing compounds having a sulfhydryl group are particularly preferred.
  • cysteine examples thereof include cysteine, dartathione, and ⁇ -daltamylcystine, and salts and / or hydrates thereof.
  • cysteine may be a hydrochloride or a hydrate, and a sulfhydryl group may be generated by reduction from a disulfide such as cystine.
  • sulfur-containing compounds can be added to the yeast extract in advance as one or two or more compositions, or mixed with sugar and / or nucleic acid-related substances together with the yeast extract to add the seasoning according to the present invention. Can be manufactured
  • a preferred embodiment is a two-stage heating method under the above two types of pH conditions, but it is sufficient if it includes a heating step under at least the above two types of pH conditions. May vary in more than two stages. Needless to say, heating takes longer when the temperature is lowered, and shorter when the temperature is raised. In addition, as the heating reaction proceeds, the pH gradually decreases, and may be as low as 1 at the maximum.
  • the reducing saccharide is preferably a reducing monosaccharide, but is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the type of the target flavor.
  • monosaccharides such as ribose, xylose, arabinose, dalcoose, and fructose, sucrose
  • disaccharides such as maltose and ratatoose.
  • the mixing ratio of the saccharide is not particularly limited, and examples thereof include 0.01 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the yeast extract.
  • nucleic acid-related substances examples include 5'-nucleotides such as 5'-sodium inosinate, 5'-sodium guanylate, 5'-sodium uridinoleate, 5, sodium monocytidinoleate or 5, sodium monoadenylate. Any form of acid (free state), neutralized salt, and hydrate may be used. Nucleic acid-related substances contain ribose in the molecule, and are known to partially decompose into ribose when heated in solution. That is, it has a function similar to that of sugars.
  • the mixing ratio of the nucleic acid-related substance is not particularly limited, and for example, 0.01 to 50 parts by weight can be exemplified with respect to 100 parts by weight of yeast extract.
  • the heating step in the method of the present invention is preferably carried out in a strong aqueous solution that can be carried out in water, an organic solvent, or a mixed solution thereof.
  • the water content in the heating reaction is not particularly limited, but the water content is preferably 40 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the whole reaction product.
  • the ability to remarkably enhance the roast meat-like flavor of the obtained seasoning by adjusting the pH of the reaction mixture solution in two stages and heating it. it can.
  • the quality and strength of the flavor can be controlled by changing the combination of the first and second pH values. Where ⁇ 3 ⁇ 5 ⁇ 5 ⁇ 5 after pH 6.
  • the condition is 0 to 8 ⁇ 0, the roast meat-like flavor tends to become stronger, and after ⁇ 6. 0 to 8 ⁇ 0, the condition of ⁇ 3 ⁇ 5 to 5 ⁇ 5 is more complex. It turned out to be strong. Therefore, ⁇ ⁇ condition can be selected according to the desired seasoning form.
  • animal or plant extract or an animal or plant protein hydrolyzate may be added as necessary.
  • animal and plant extracts include plant extracts such as vegetable extracts and spice extracts, animal extracts such as beef extract, pork extract, chicken extract, power, bonito extract, bonito extract, shrimp extract, wisteria extract and clam extract. You can list things.
  • animal and plant protein hydrolysates include hydrolysates of animal and plant proteins by acid, alkali, or proteolytic enzymes.
  • hydrolysates such as soybean protein and wheat protein ( HVP) and hydrolysates (sea bream) such as seafood proteins.
  • salt, alcohol or the like may be added to the seasoning according to the present invention for the purpose of imparting preservability and bacteriostatic properties.
  • natural flavors and spices can be blended as an enhancer or improver for the roast meat-like flavor of the seasoning of the present invention to enhance palatability.
  • seasoning As a form of the seasoning, it goes without saying that it is liquid, emulsion, paste, etc.
  • gum arabic, dextrin and the like can be added to form powder or granules.
  • powdering methods include spray drying, freeze drying, and vacuum drum dryer methods.
  • force condylarization methods include extrusion granulation and rolling granulation.
  • Thiazoles referred to here are thiazole, 4-methinorethiazonole, 2,4 dimethinorethiazonole, 2,5 dimethinorethiazonole, 4,5 dimethylthiazole, 2,4,5 trimethylthiazole, 5 ethyl-2,4 dimethylolethiazole, 2 isobutylthiazole, 2 methyl-5 methoxythiazonole, 2-isopropyl 4-methylthiazole, 5-ethyl-4-methylthiazole and the like.
  • thiazoles 2,4 dimethylthiazole, 2,4,5 trimethylthiazole, and 5 ethyl-2,4 dimethylthiazole.
  • these three types of thiazole are produced.
  • these various thiazoles are a headspace using a purge and trap method.
  • -It can be quantified by GC-MS (Gas Chromatography Mass Spectrometer).
  • the cooked flavor of the present invention can be applied to a wide range of fields as an excellent and unique cooked flavor.
  • processed foods such as soups, seasonings, livestock meat, chicken, and seafood, and sprinkles It is useful as a cooked flavor for foods, instant and snack foods, canned foods, and a wide range of other foods.
  • Yeast extract powder containing 4.5% by mass of cysteine per 6.7 g (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was mixed with 0 ⁇ 2 g of glucose and 1 ⁇ Og of xylose and dissolved in 11.7 g of water. Thereafter, the pH was adjusted to 7.0 or 5.0 with a sodium hydroxide solution and heated at 95 ° C. for 7 hours in an oil bath. Of the seasonings that were quickly cooled after the heating, those adjusted to pH 7.0 were set as Comparative Example 11 and those adjusted to ⁇ 5.0 were set as Comparative Example 12.
  • Yeast extract powder 6.7 g (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) containing 4.5% by mass of cystine per solid content was mixed with 0 ⁇ 2 g of glucose and 1 ⁇ Og of xylose and dissolved in 11 ⁇ 7 g of water. Thereafter, the pH was adjusted to 5.0 with a sodium hydroxide solution and heated at 95 ° C. for 5 hours in an oil bath. After the heating was completed, the pH was adjusted to 7.0, and again heated at 95 ° C for 2 hours in an oil bath. heating After completion, the mixture was immediately cooled to obtain a seasoning.
  • Yeast extract powder 6.7 g (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) containing 4.5% by mass of cysteine per solid content was mixed with glucose 2 ⁇ 2 g and xylose 1 ⁇ Og and dissolved in water 11 ⁇ 7 g. Thereafter, the pH was adjusted to 4.6 with a sodium hydroxide solution and heated at 95 ° C. for 5 hours in an oil bath. After the heating was completed, the pH was adjusted to 6.6 and heated again at 95 ° C for 2 hours in an oil bath. After the heating was completed, the mixture was quickly cooled to obtain a seasoning.
  • demi 270g cans (Bruno, In' Japan Co., Ltd.) to 0/1 by mass 0/0 become like seasoning of the present embodiment, or the addition of seasoning of the Comparative Example. After that, it was diluted with hot water twice as much as the demiglace sauce and subjected to sensory evaluation.
  • Example 3 Fructose 0.2 g and xylose 1. Og were mixed and dissolved in 11.7 g of water. Thereafter, the pH was adjusted to 7.5 with a sodium hydroxide solution and heated at 95 ° C. for 3 hours in an oil bath. After heating, the pH was adjusted to 4.5 and heated again in an oil bath at 95 ° C for 2 hours. After the heating was completed, the mixture was quickly cooled to obtain a seasoning.
  • the seasoning of this example or the seasoning of the comparative example was added to a Chinese-flavored seasoning (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) at 1.0% by mass. Thereafter, the Chinese flavor seasoning was diluted with 120 parts by weight of hot water and subjected to sensory evaluation.
  • a Chinese-flavored seasoning manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • Yeast extract powder containing 4.5% by mass of cystine per solid content 6.7g (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was mixed with glucose 0 ⁇ 2g and xylose 1 ⁇ Og and dissolved in water 11 ⁇ 7g . Thereafter, the pH was adjusted to 4.6 with a sodium hydroxide solution and heated at 95 ° C. for 5 hours in an oil bath. After the heating was completed, the pH was adjusted to 6.6 and heated again at 95 ° C for 2 hours in an oil bath. After the heating was completed, the mixture was quickly cooled to obtain a seasoning.
  • the seasoning of this example or the seasoning of the above comparative example was added to a Japanese flavor seasoning (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) at 0.5% by mass. Then, the Japanese flavor seasoning was diluted with 150 parts by weight of hot water and subjected to sensory evaluation.
  • a Japanese flavor seasoning manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • demi 270g cans (Bruno, In' Japan Co., Ltd.) to 0/1 by mass 0/0 become like seasoning of the present embodiment, or the addition of seasoning of the Comparative Example. Thereafter, it was diluted with hot water twice as much as the demiglace sauce and subjected to sensory evaluation. As a result, it showed the same effect as the seasoning of Example 1, and the roast meat flavor became stronger.
  • the analysis method of thiazoles is shown below.
  • the seasonings prepared by the methods shown in the above examples or comparative examples were diluted to an appropriate magnification with water. It was heated to 60 ° C and purged with helium gas at a flow rate of 4 OmL / min for 20 minutes to adsorb fragrance components to TENAX-TA resin. The adsorbed aroma component was introduced into GC-MS.

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Abstract

　酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭がなく、優れたローストミート様の風味を有する調味料の製造方法を提供する。システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ－グルタミルシステイン、システニルグリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも１種を固形分あたり１質量％以上含む酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、当該混合物を、ｐＨ３．５～５．５、及びｐＨ６．０～８．０の２種類の異なるｐＨ条件において、それぞれ８０～１３０°Cにて、０．５～８時間加熱する。

Description

明 細 書
調味料の製造法
技術分野
[0001] [関連出願の記載]
本発明は、 日本国特許出願：特願 2006— 326517号（2006年 12月 04日出願）の 優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込 み記載されてレヽるものとする。
本発明は、調味料の製造方法に関し、より詳細には、酵母エキスと、糖類及び/又 は核酸関連物質とを用いて、良好なローストミート様の風味を有する調味料の製造方 法並びに当該方法により製造される調味料等に関する。
背景技術
[0002] 近年、各種の加工食品の伸びは著しぐ消費者の嗜好の高級化'洋風化に伴い、 グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料などの単純な味では、多様な需要に応じるこ とは困難になっており、より複雑かつ天然感を有する調味料が求められている。
[0003] この様な需要を満たすために、従来、独特の豊かな風味を有するビーフエキスゃボ ーンエキスなどの動物性の天然エキスが用いられている。しかしながら、これらのェキ スを利用することにより、ある程度天然の香味を発現することはできる力 フレーバー の強さ、持続性に欠けるという欠点がある。また、これらのエキスは供給量が限られて いること、微生物により汚染を受けやすいこと、品質が一定しにくいこと、及び非常に 高価であることなどが問題点として挙げられる。
[0004] そのため、アミノ酸あるいは蛋白質、還元糖を前駆物質とするいわゆるメイラード反 応型の、ローストミート様の風味を有する調味料が開発されてきた。例えば、特公昭 4 2— 22194号公報（特許文献 1)には、システィン及び (又は）ダルタチオンと単糖類 の 1つとその他の少なくとも 1種のアミノ酸、必要に応じて乳酸塩、を水中で高温で反 応させたフレーバー添加剤が開示されている。特公昭 49— 35149号公報（特許文 献 2)及び特開昭 49— 109561号公報（特許文献 3)には、シスチン、システィン及び (又は）ダルタチオン、単糖類、 1種のアミノ酸及び還元性物質（ァスコルビン酸、エル ソルビン酸等）を添加し加熱した食肉風の風味を強く有した缶詰等の製造方法が開 示されている。
[0005] また、アミノ酸、蛋白質源として、酵母エキスを利用した例も多い。酵母エキスは、従 来、欧米を中心にミートエキスの代替物として生産、利用されている。しかし、酵母ェ キスをそのまま利用する場合には、酵母に由来する特有の不快味、不快臭が発現す ること力 旨摘されている。
[0006] 酵母を原料として、ローストミートフレーバー代替物を得る手段として、特公昭 43— 15799号公報（特許文献 4)には、酵母の冷水抽出物に核酸関連物質および動物 性油脂を混合加熱する方法、特開平 4 66069号公報 (特許文献 5)には、ダルタチ オン等の含硫化合物を一定量含有する酵母エキスに糖類、必要に応じてアミノ酸を 添加し加熱する調味料の製造方法などが提案されている。
[0007] 特許文献 1 :特公昭 42— 22194号公報
特許文献 2 :特公昭 49 35149号公報
特許文献 3：特開昭 49 109561号公報
特許文献 4：特公昭 43 15799号公報
特許文献 5：特開平 4 66069号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 以上の特許文献;!〜 5の開示事項は、本書に引用をもって繰り込み記載されている ものとする。
しかしながら、上記従来技術の方法で得られた調味料は、フレーバーの強さ、持続 性に欠けること、酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭があること、安定性が悪いこと などの問題点があり、さらなる改善が望まれている。従って、本発明の目的は、上記 課題を解決し、優れたローストミート様の風味を有する調味料の製造方法を提供する ことである。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、上記の現状に鑑み、力、かる課題を解決するために鋭意研究を重ね た結果、システィン、シスチン、メチォニン、ダルタチオン、 γ—ダルタミルシスティン 、及びシステュルダリシンの少なくとも 1種を固形分あたり 1質量％以上含む酵母ェキ スに、糖類及び/又は核酸関連物質を添加して加熱することにより、酵母由来の不 快臭、糖由来の焦げ臭がなぐ優れたローストミート様の風味を有する調味料が得ら れることを見いだし、本発明を完成するに至った。
[0010] すなわち本発明の第 1は、システィン、シスチン、メチォニン、ダルタチオン、 γ—グ ルタミルシスティン、システュルグリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも 1種を 固形分あたり 1質量％以上含む酵母エキスと、糖類及び/又は核酸関連物質とを水 溶液中で混合し、当該混合物を、 ρΗ3. 5〜5. 5、及び ρΗ6. 0〜8. 0の 2種類の異 なる ρΗ条件において、それぞれ 80〜130°Cにて、 0. 5〜8時間加熱することを特徴 とする調味料の製造法に関する。
[0011] 前記糖類は、リボース、キシロース、ァラビノース、グルコース、フラクトース、シユー クロース、マルトース及びラタトースからなる群より選択される 1種以上であることが好 ましい。また、前記核酸関連物質は、予め水溶液中において加熱した後に、前記酵 母エキスに添加することが好ましぐ 5' イノシン酸、 5'—グァニル酸、 5'ーゥリジル 酸、 5'—シチジル酸、 5' アデニル酸及びそれらの塩、又は水和物からなる群より 選択される 1種以上の 5 '—ヌクレオチドであることが更に好ましい。
[0012] 本発明の第 2は、上記本発明の方法により製造されることを特徴とする調味料、又 はそれを配合した食品に関する。このような本発明の調味料及び食品は、香気成分 として、ズ少なくとも 2, 4 ジメチノレチアゾーノレ、 2, 4, 5 トリメチノレチアゾーノレ、及び 5 ーェチルー 2, 4 ジメチルチアゾールを含有することを特徴とする。
発明の効果
[0013] 本発明の製造方法によれば、従来品に比べて酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ 臭がなぐ優れたローストミート様の風味を有する調味料を容易に製造することができ る。本発明の調味料には、上記 2種類の pH条件下における加熱によってチアゾール 類の生成量が増加すると共にその他の成分との組み合わせによって前記の特徴的 なローストミート様の風味が創り出されるものと考えられる。 発明を実施するための最良の形態
[0014] 以下、本発明について詳細に説明する。本発明の方法で使用する酵母エキスとし ては、食品あるレ、は食品添加物として用いられて!/、る酵母を用いて調製されたもので あれば特に制限されることはなぐ例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを 用いて製造すること力 Sできる。育種法、培養法を工夫することによって、システィン、 シスチン、メチォニン、ダルタチオン、 γ—ダルタミルシスティン（ γ -GC)、及びシス テュルグリシンなどの含硫化合物を高濃度で含有する酵母を取得し、抽出又は自己 消化することによって本発明で使用する酵母エキスを調製することができる。例えば、 特開 2004— 290183号公報にはシスティンを高濃度で含有する酵母エキスの製法 が開示されている。この方法は、 γ — GCを含有する酵母エキスを 60°C以下の低温 に制御しながら濃縮して固形分濃度 10%以上の濃縮物となし、これを酸性条件下、 好ましくは pH3. 5〜6でかつ好ましくは還元糖の存在量が 1 %以下の水溶液状態で 前記濃縮物より高温の 70〜； 130°Cに保持する加熱処理に付することにより γ — GC 力、らシスティンへの変換率を高めたものである。また、 γ—GCを高濃度で含有する 酵母エキスの製法については特開 2004— 201677号公報に、さらに、ダルタチオン 高含有酵母エキスの製法については特開 2004— 283125号公報等に記載されて いる。
[0015] また、上記方法以外に、酵母エキスに含硫化合物を添加して得られるものであって もよい。含硫化合物としては、食品素材中に一般に含まれる含硫化合物であれば特 に限定されず、例えば、システィン、シスチン、メチォニン、タウリン等の含硫アミノ酸、 ダルタチオン、 γ —ダルタミルシスティン、システュルグリシン等の含硫ペプチド、及 びチアミン等の含硫ビタミン等を挙げることができる。その中でも、特にスルフヒドリル 基を有する含硫化合物が好ましぐ例えば、システィン、ダルタチオン、及び γ—ダル タミルシスティン、並びにそれらの塩、及び/又は水和物等を挙げることができる。例 えば、システィンは塩酸塩又は水和物でもよぐまた、シスチンのようなジスルフイドか ら還元によってスルフヒドリル基が生成されてもよい。これらの含硫化合物は、 1種又 は 2種以上の組成物として酵母エキスに予め添加する力、、又は酵母エキスと共に糖 類及び/又は核酸関連物質と混合して本発明に係る調味料を製造することができる
〇
[0016] 上記に示した酵母エキスに、糖類及び/又は核酸関連物質を加えて、また、必要 に応じて水を加えて溶解し、 ρΗ3. 5〜5· 5及び ρΗ6· 0〜8· 0の 2種類の異なる pH 条件において、それぞれ温度 80〜； 130°C、 0. 5〜8時間加熱することにより、良質で 安定性に優れたローストミート様のフレーバーを有する調味料が得られる。好ましい 実施形態としては、上記 2種類の pH条件における 2段階加熱方法であるが、少なくと も上記 2種類の pH条件における加熱工程を含んでいれば良ぐ例えば、連続的に加 熱しながら pH条件を 3段階以上に変動してもよい。ちなみに言うまでもないが、温度 を下げると加熱は長時間を要し、逆に温度を上げると短時間になる。また、加熱反応 が進行することにより、 pHは徐々に低下し、最大で 1程度低下する場合もある。
[0017] 糖類としては還元性単糖類が望ましいが、特に制限されず、 目的とするフレーバー の種類によって適宜選択でき、例えば、リボース、キシロース、ァラビノース、ダルコ一 ス、及びフラクトースなどの単糖類、シユークロース、マルトース、及びラタトースなどの 二糖類を挙げること力できる。糖類の配合割合は特に制限されないが、例えば、酵母 エキス 100重量部に対して 0. 01重量部〜 50重量部を例示することができる。
[0018] 核酸関連物質としては、 5'—イノシン酸ナトリウム、 5'—グァニル酸ナトリウム、 5' - ゥリジノレ酸ナトリウム、 5，一シチジノレ酸ナトリウムあるいは 5，一アデニル酸ナトリウムな どの 5'—ヌクレオチド類が挙げられ、酸 (遊離状態）、中和塩、水和物のいずれの形 態でも構わない。核酸関連物質は、分子内にリボースを含有しており、溶液中で加熱 することにより、一部、リボースに分解することが知られている。すなわち、糖類に類似 した機能を有する。核酸関連物質の配合割合は特に制限されないが、例えば、酵母 エキス 100重量部に対して 0. 01重量部〜 50重量部を例示することができる。
[0019] 本発明の方法における加熱工程は、水若しくは有機溶媒またはこれらの混合溶液 中において行うことができる力 水溶液中で行うことが好ましい。該加熱反応における 水分含量は特に制限されないが、反応物全体 100重量部に対して、水分含量が 40 重量部以上であることが好ましレ、。
[0020] 本発明の典型的な実施形態において、反応混合物溶液の pHを 2段階に調整して 加熱することにより、得られた調味料のローストミート様のフレーバーを顕著に増強す ること力 Sできる。また、 1段目と 2段目の pH値の組み合わせを変えることにより、フレー バーの質、強さをコントロールすることが可能である。ここで ρΗ3· 5〜5· 5の後に pH 6. 0〜8· 0の条件とするとローストミート様のフレーバーがさらに強くなる傾向があり、 ρΗ6. 0〜8· 0の後に ρΗ3· 5〜5· 5の条件とするとより複合的な香りが強くなる傾向 力 ることが判明した。そこで望ましい調味料の形態によって ρΗ条件を選択すること もできる。
[0021] 加熱反応時、または加熱反応終了後に、必要に応じて動植物エキス類や動植物蛋 白質加水分解物などを加えても良い。動植物エキス類としては、例えば、野菜エキス 、香辛料エキスなどの植物エキス類、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、力、 つお節エキス、かつおエキス、ェビエキス、力二エキス、アサリエキスなどの動物ェキ ス類を挙げることカできる。
[0022] 動植物蛋白加水分解物としては、動植物蛋白質の酸、アルカリ又は蛋白質分解酵 素による加水分解物を挙げることができ、具体的には、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白 等の加水分解物（HVP)、魚介類蛋白等の加水分解物（ΗΑΡ)などを例示すること ができる。
[0023] また、本発明に係る調味料に保存性や静菌性を付与する目的で食塩、アルコール 等を添加しても構わない。さらに、本発明の調味料のローストミート様フレーバーの増 強又は改良剤として、天然香料、香辛料を配合し、嗜好性を高めることもできる。
[0024] 該調味料の形態としては、液状、乳液状、ペースト状などは言うまでもな!/、が、例え ば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることもできる。粉 末化の方法としてはスプレードライ、フリーズドライ、真空ドラムドライヤー法など力 顆 粒化法としては、押出造粒、転動造粒などが挙げられる。
[0025] 本発明の調味料がローストミート様のフレーバーを有するのは、加熱反応中にチア ゾール類が生成するためと推定している。ここで言うチアゾール類とは、チアゾール、 4ーメチノレチアゾーノレ、 2, 4 ジメチノレチアゾーノレ、 2, 5 ジメチノレチアゾーノレ、 4, 5 ジメチルチアゾール、 2, 4, 5 トリメチルチアゾール、 5 ェチルー 2, 4 ジメチ ノレチアゾール、 2 イソブチルチアゾール、 2 メチルー 5 メトキシチアゾーノレ、 2— イソプロピル 4ーメチルチアゾール、 5—ェチルー 4ーメチルチアゾール等が含まれ る。中でも、 2, 4 ジメチルチアゾール、 2, 4, 5 トリメチルチアゾール、及び 5 ェ チルー 2, 4 ジメチルチアゾールの 3種類のチアゾールを含むことが好ましぐ本発 明の方法により調味料を調製すると、これら 3種類のチアゾールが生成する。
[0026] また、これらの各種チアゾール類はパージアンドトラップ法を用いたヘッドスペース
-GC-MS (ガスクロマトグラフィ一一質量分析計）により、定量可能である。
[0027] 本発明の加熱調理フレーバーは、優れた且つユニークな加熱調理フレーバーとし て広い利用分野に応用でき、例えば、スープ類、調味料類、畜肉、鶏肉、魚介類など の加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他 広範な食品類用の加熱調理フレーバーとして有用である。
実施例
[0028] 次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は これらに限られるものではない。
[0029] [比較例 1]単一 pHによる一段階加熱
システィンを固形分あたり 4. 5質量％含有する酵母エキス粉末 6. 7g (味の素 (株） 製）に、ブドウ糖 0· 2gとキシロース 1 · Ogを混合し、水 11.7gに溶解した。その後、水 酸化ナトリウム溶液にて pHを 7. 0、もしくは 5. 0に調整し、オイルバスにて 95°Cで 7 時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し得られた調味料の内、 pH7. 0に調整 したものを比較例 1 1、 ρΗ5·0に調整したものを比較例 1 2とした。
[0030] [比較例 2]汎用酵母エキスの使用による二段階加熱
システィン非含有である巿販パン酵母エキスパウダー Springer 0203/0-PW-L (バ ィ才スプリンガー社製） 7. 3gに、プ、ドウ糖 0. 2gとキシロース 1. Ogを混合し、水 11. 7 gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にて pHを 5. 0に調整し、オイルバスにて 95°Cで 5時間加熱した。加熱終了後、 pHを 7. 0に調整し、再度オイルバスにて 95 °Cで 2時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し得られた調味料を比較例 2とした
〇
[0031] [実施例 1]
システィンを固形分あたり 4. 5質量％含有する酵母エキス粉末 6. 7g (味の素 (株） 製）に、ブドウ糖 0· 2gとキシロース 1 · Ogを混合し、水 11 · 7gに溶解した。その後、水 酸化ナトリウム溶液にて pHを 5. 0に調整し、オイルバスにて 95°Cで 5時間加熱した。 加熱終了後、 pHを 7. 0に調整し、再度オイルバスにて 95°Cで 2時間加熱した。加熱 終了後、速やかに冷却し調味料を得た。
[0032] 市販ラーメン醤油たれ (東洋水産 (株)製）に 1. 0質量％となるように本実施例の調 味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後包材に記載の作り方に従い、 ラーメンを試作、官能評価を実施した。
[0033] 官能評価は、パネラー 12人を用い、各試験区を比較官能し、最もローストミート香 が強ぐあるいは好ましく感じた試験区を挙げることにより行った。評価結果を表 1に 示す。なお、表中の数字はパネラーの人数を指す (以下、同様)。
[0034] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0035] [実施例 2]
システィンを固形分あたり 4. 5質量％含有する酵母エキス粉末 6. 7g (味の素 (株） 製）に、ブドウ糖 0· 2gとキシロース 1 · Ogを混合し、水 11 · 7gに溶解した。その後、水 酸化ナトリウム溶液にて pHを 4. 6に調整し、オイルバスにて 95°Cで 5時間加熱した。 加熱終了後、 pHを 6.6に調整し、再度オイルバスにて 95°Cで 2時間加熱した。加熱 終了後、速やかに冷却し調味料を得た。
[0036] デミグラスソース 270g缶 (ノ、インッ日本 (株)製）に 0· 1質量0 /0となるように本実施例 の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、デミグラスソースの 2重 量倍の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。
[0037] 官能評価は、実施例 1に記載の内容に準じて実施した。評価結果を表 2に示す。
[0038] [表 2]
Figure imgf000009_0002
[0039] [実施例 3] 製）に、果糖 0. 2gとキシロース 1. Ogを混合し、水 11. 7gに溶解した。その後、水酸 化ナトリウム溶液にて pHを 7.5に調整し、オイルバスにて 95°Cで 3時間加熱した。加 熱終了後、 pHを 4.5に調整し、再度オイルバスにて 95°Cで 2時間加熱した。加熱終 了後、速やかに冷却し調味料を得た。
[0040] 中華風風味調味料（味の素 (株)製）に 1.0質量％となるように本実施例の調味料、 もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、中華風風味調味料に対し、 120 重量部の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。
[0041] 官能評価は、実施例 1に記載の内容に準じて実施した。評価結果を表 3に示す。
[0042] [表 3]
Figure imgf000010_0001
[実施例 4]
[0043] システィンを固形分あたり 4. 5質量％含有する酵母エキス粉末 6. 7g (味の素 (株） 製）に、ブドウ糖 0· 2gとキシロース 1 · Ogを混合し、水 11 · 7gに溶解した。その後、水 酸化ナトリウム溶液にて pHを 4. 6に調整し、オイルバスにて 95°Cで 5時間加熱した。 加熱終了後、 pHを 6.6に調整し、再度オイルバスにて 95°Cで 2時間加熱した。加熱 終了後、速やかに冷却し調味料を得た。
[0044] 和風風味調味料（味の素 (株)製）に 0.5質量％となるように、本実施例の調味料、も しくは前記比較例の調味料を添加した。その後、和風風味調味料に対し、 150重量 部の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。
[0045] 官能評価は、実施例 1に記載の内容に準じて 14人で実施した。評価結果を表 4に 示す。
[0046] [表 4]
実施例 4 比較例 比較例
無添カロ 比較例 2 の調味科 1 - 1 1 - 2
ロース ト ミ一 ト香が強いもの 〇 1 〇 1 3 〇 全体の風味が好ましいもの 0 1 1 3 0 0 [0047] [実施例 5]
5， 一イノシン酸 2ナトリウム 7· 5水和物 1 · 8gに水 2· 6gおよび濃塩酸 0· 4gをカロ免、 95°Cで 10時間加熱した後、システィンを固形分あたり 4. 5質量％含有する酵母ェキ ス粉末 6· 7g (味の素 (株)製）とブドウ糖 0· 6gを混合し、水 11 · 7gに溶解した。その 後、水酸化ナトリウム溶液にて pHを 4. 5に調整し、オイルバスにて 95°Cで 5時間加 熱した。加熱終了後、 pHを 7. 5に調整し、再度オイルバスにて 95°Cで 7時間加熱し た。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。
[0048] デミグラスソース 270g缶 (ノ、インッ日本 (株)製）に 0· 1質量0 /0となるように本実施例 の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、デミグラスソースの 2重 量倍の熱湯で希釈し、官能評価を実施したところ、実施例 1の調味料と同等の効果を 示し、ローストミート香が強くなつた。
[0049] 官能評価は、実施例 1に記載の内容に準じて 12人で実施した。評価結果を表 5に 示す。
[0050] [表 5]
Figure imgf000011_0001
[0051] [実施例 6]
チアゾール類の分析法を以下に示す。上記実施例又は比較例に示した方法で調 製した調味料を水で適切な倍率に希釈した。それを 60°Cに加温し、ヘリウムガスを 4 OmL/分の流量で 20分パージし、 TENAX— TA樹脂に香気成分を吸着させた。 吸着した香気成分を GC— MSに導入した。
[0052] 2, 4 ジメチルチアゾール、 2, 4, 5 トリメチルチアゾール、及び 5 ェチルー 2, 4 ジメチルチアゾールについて、実施例 1のサンプルと、比較例 1 1、比較例 2の サンプル中の含量を表 6に示す。また、同表中に市販のミートフレーバー様調味料 2 種類 (八=ジボダンジャパン (株）、 8 =シムラィズ (株)）の分析値も示す。なお、表中 の数字は固形分当たりのチアゾール類の含量（ppm)である。
[0053] [表 6] 2 , 4—ジメチノレチアゾ 2, 4 , 5— トリメチノレ 5—ェチルー 2, 4 ジ —ル チアゾーノレ
実施例 1 0. 06 0. 0 6 0. 06 比較例
0. 06 0. 0 5 N. D
1 - 1
比較例
0. 02 0. 0 2 N. D
1 - 2
比較例 2 N. D N. D N. D
A N. D N. D N. D
B N. D N. D N. D
N. D =検出限界以下 （< 0. O l p pm)
本発明は、上記実施例に基づいて説明した力 上記実施例に限定されるものでは ない。本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技 術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更 '調整が可能である。また、本発 明の請求の範囲（クレーム）の枠内にお!/、て、種々の開示要素の多様な組み合せな いし選択が可能である。また、本発明のさらなる課題、 目的及び展開形態は、請求の 範囲を含む本発明の全開示事項力、らも明らかにされる。

Claims

請求の範囲
[1] システィン、シスチン、メチォニン、ダルタチオン、 Ί—ダルタミルシスティン、システ ニルダリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも 1種を固形分あたり 1質量％以 上含む酵母エキスと、糖類及び/又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、当該混 合物を、 ρΗ3· 5〜5· 5及び ρΗ6· 0〜8· 0の 2種類の異なる ρΗ条件において、そ れぞれ 80〜130°Cにて、 0. 5〜8時間加熱することを特徴とする調味料の製造方法
〇
[2] 前記糖類が、リボース、キシロース、ァラビノース、グルコース、フラクトース、シユー クロース、マルトース及びラタトースからなる群より選択される 1種以上であることを特 徴とする請求項 1記載の方法。
[3] 前記核酸関連物質を予め水溶液中において加熱した後に、前記酵母エキスに添 加することを特徴とする請求項 1又は 2記載の方法。
[4] 前記核酸関連物質は、 5' イノシン酸、 5'—グァニル酸、 5'ーゥリジル酸、 5'—シ チジル酸、 5' アデニル酸及びそれらの塩又は水和物からなる群より選択される 1 種以上の 5'—ヌクレオチドであることを特徴とする請求項 1〜3何れか記載の方法。
[5] 請求項 1〜4何れか記載の方法により製造されることを特徴とする調味料。
[6] 香気成分として、少なくとも 2, 4 ジメチルチアゾール、 2, 4, 5 トリメチルチアゾ ール、及び 5 ェチルー 2, 4 ジメチルチアゾールを含有することを特徴とする請求 項 5記載の調味料。
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