WO1997036503A1 - Aliments contenant des colorants hydrosolubles stabilises - Google Patents

Aliments contenant des colorants hydrosolubles stabilises Download PDF

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WO1997036503A1
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ascorbic acid
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Kuniyoshi Onishi
Yutaka Higashimura
Yoshiko Kumazawa
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    • C09B61/00—Dyes of natural origin prepared from natural sources, e.g. vegetable sources

Definitions

  • the present invention relates to a water-soluble dye-stabilized food containing ascorbic acid or a salt thereof, and at least one water-soluble dye selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow. More specifically, the present invention relates to a food that can stably retain a water-soluble dye by including sorbic acid and / or a salt or sulfite thereof in the food.
  • the present invention relates to a water-soluble dye-stabilized food comprising ascorbic acid or a salt thereof, and at least one water-soluble dye selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow pigment. More specifically, the present invention relates to a food capable of stably retaining a water-soluble dye by including sorbic acid and / or a salt thereof and a sulfite in the food.
  • pigments have been widely used in various products such as foods, pharmaceuticals, quasi-drugs, cosmetics and feeds.
  • These dyes include tar dyes, which are synthetic dyes whose safety has been confirmed, and anthocyanin dyes, flavonoid dyes, quinonone dyes, betacyanine dyes, and azaphyron.
  • Dyes derived from other natural products such as dyes (hereinafter referred to as natural dyes) are widely used.
  • stabilizing effects In order to prevent the discoloration and fading of the dyes lacking in stability in this way (hereinafter, the effects of preventing discoloration and fading are referred to as stabilizing effects), various measures have been studied.
  • synthetic products such as dibutylhydroxytoluene (BHT), ascorbic acid 'erythorbic acid and their derivatives, catechins of natural origin, and flavonoids such as chlorogenic acids, etc.
  • sulfite Adams, JB, and Ongley, MH, Campden Food Pres. Res.
  • BHT dibutylhydroxytoluene
  • Ascorbic acid ⁇ Erythorbic acid and their derivatives are effective as stabilizers.
  • the dyes that can exert their effects are limited to some carotinoide dyes and the like. Conversely, it promotes the fading of these dyes. This problem can also occur when foods originally contain ascorbic acid and the like. Recently, a large amount of vitamin C group such as ascorbic acid is included for the purpose of fortification, and the fading of the pigment has become a major problem (Comparative Examples 1-3).
  • Flavonoids such as tea extracts composed of naturally occurring catechins and chlorogenic acids and caffeic acid derivatives contained in coffee and castor seeds have a weak stabilizing effect, and particularly have a stabilizing effect against heat. weak. Sulfurous acid is reported to have an anti-fading effect on anthocyanin-based dyes. ⁇ Some powers> (Zebebensm. Unters. Forsch. (1992) 194, 524-526). When added in a large amount in order to increase the effect, not only does the flavor of the food significantly deteriorate, but also the fading of the anthocyanin pigment in the food may be accelerated. (Id., Fig. 2) Sorbic acid salt is generally used as a preservative, but by itself has little effect on stabilizing water-soluble dyes, and is known as a dye stabilizer. Absent.
  • the present inventors have been diligently researching to solve the above-mentioned problems, and by coincidence, at least one or more aqueous solutions selected from tar dyes, anthocyanin dyes, and safflower yellow dye were found.
  • a sexual dye particularly when ascorbic acid or a salt thereof is contained in the food
  • sorbic acid or its salt or sulfite to the water-soluble dye
  • the food according to the present invention particularly contains ascorbic acid or a salt thereof, and further includes at least one or more selected from tar pigments, anthocyanin pigments, and yellowish yellow pigment. Colored with water-soluble dye Food is good.
  • soft drinks such as lactic acid drinks, lactic acid bacteria drinks, concentrated milk drinks, fruit drinks, fruitless drinks, pulp drinks, functional drinks, transparent carbonated drinks, carbonated drinks with fruit juice, fruit-colored carbonated drinks, etc.
  • Alcoholic beverages such as wine, wine soda, liqueurs, cocktails, ice creams such as ice cream, ice lollies, sherbet, Japanese sweets such as Okaki, Senbei, Okoshi, Manjuu, candy, cookies, Biscuits, crackers, pies, sponge cakes, kasperas, donuts, waffles, puddings, caramels, candy, chewing gum, jelly, hot cakes, bread and other Western confections, potato chips, etc.
  • Dairy products such as snacks, fruit yogurt and cheese, processed soy foods such as soy milk, Meat products such as marmalade, jam, conserve, fruit syrup spread, animal products, ham, sausage, bacon, dry sausage, beef jerky, fish meat ham, fish meat sausage, kama, chikuwa , And other delicacies such as seafood and dried fish, sea urchin, salted fish, dried shellfish, seafood such as tempura and tempura, seaweed, vegetables, wild vegetables, mushrooms, tsukudani, etc.
  • Curry such as instant curry and retort curry, various seasonings such as ketchup and mayonnaise, various range foods, frozen foods and the like.
  • the food according to the present invention corresponds to the case where ascorbic acid or a salt thereof is originally contained in the raw material, and also corresponds to the case where it is intentionally added for the purpose of fortification or the like. Or those containing a salt thereof, or those in which riascorbic acid is detected by analyzing the components of food (for example, the method of analyzing food additives in food, edited by the Food Chemistry Division, Environmental Health Bureau, Ministry of Health and Welfare, Kodansha, 4th printing) , P. 2 8 3 — 3 0 2).
  • ascorbic acid as referred to in the present invention refers to ascorbic acid and / or erisorbic acid
  • the salt of ascorbic acid according to the present invention refers to ascorbic acid.
  • the content of ascorbic acid or a salt thereof is preferably 0.01% or more of the entire food in terms of the weight of ascorbic acid. 1% is more preferred. If it exceeds 0.1%, the discoloration of the dye tends to be accelerated.
  • the water-soluble dye used in the food according to the present invention is at least one or more selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow pigment, but from the viewpoint of light stability, Particularly in the case of tar dyes, the stabilizing effect is large. These pigments may be used alone or in combination in foods.
  • these dyes include other dyes such as quinone dyes such as cochineal dyes, sicon dyes, akane dyes, lac dyes, oyster dyes, carb dyes, kanzo dyes, titanium dyes, and soot dyes Bezacinine dyes such as flavonoid dyes and bites, azaphylon dyes such as Benikouzi dyes and Benikouzi red dyes, konkon dyes, smelt dyes, gardenia blue dyes, gardenia yellow pigments, gardenia red dyes , Spirulina blue pigments and other pigments derived from natural products, or plants, animals, microorganisms containing natural pigments or their processed products, squeezed liquids, and purified processed products of extracts Is also good.
  • quinone dyes such as cochineal dyes, sicon dyes, akane dyes, lac dyes, oyster dyes, carb dyes, kanzo dyes, titanium dyes, and soot dyes
  • Examples of the tar dyes according to the present invention include Food Red No. 2, Food Red No. 3, Food Red No. 40, Food Red No. 102, Food Red No. 104, Food Red No. 105 No., Food Red No. 106, Food Yellow No. 4, Food Yellow No. 5, Food Blue No. 1, Food Blue No. 2, Food Green No. 3, etc.
  • anthocyanin pigment examples include red cabbage pigment, red rice pigment, elderberry pigment, cowbery pigment, gooseberry pigment, cranberry pigment, salmonberry pigment, perilla pigment, and shimbre.
  • Brownberry pigment Strawberry pigment
  • Dark sweetener L pigment, cherry pigment, hibiscus pigment, Hakuruberi pigment, boudou juice pigment, boudou pericarp pigment, black currant pigment, black berry pigment, blue Veri colorant, plum colorant, howl colorant color, Boysenrye color, Marbery colorant, purple colorant, purple color maize color, mulla corn color, raspberry colorant, red currant colorant, Logan vericolor color, akadaikon Dyes and other anthocyanin dyes.
  • the salt of sorbic acid according to the present invention is not particularly limited as long as it is ionically bonded to sorbic acid, and examples thereof include a sodium salt, a calcium salt, and a calcium salt. These sorbic acids or salts thereof may be used alone or in combination of two or more.
  • the use amount is preferably 0.1 to 300 ppm. This is because the effect of preventing fading does not increase even if it is used in an amount of 300 ppm or more, and the effect of the present invention is not exhibited if it is less than 0.1 ppm. In order to remarkably exert the effect of the present invention, 25 to 300 ppm is more preferable.
  • the sulfite according to the present invention includes sodium sulfite, sodium hyposulfite, sulfur dioxide, potassium pyrosulfite, sodium pyrosulfite, potassium hydrogen sulfite, and hydrogen bisulfite.
  • the amount of sulfite used is preferably from 0.1 to 200 ppm, more preferably from 1 to 200 ppm. If the amount is less than 0.1 ppm, the effect of the present invention will not be sufficiently exerted.If the amount exceeds 200 ppm, the flavor of food and the like will be remarkably reduced due to the unique flavor of sulfite itself. This is because there is a danger.
  • the present invention relates to a food containing ascorbic acid or a salt thereof, wherein the food is colored with at least one or more water-soluble dyes selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow pigment.
  • Foods can stabilize water-soluble pigments by incorporating sorbic acid and / or its salts or sulfites.
  • the present invention also relates to a food containing ascorbic acid or a salt thereof, which is colored with at least one or more water-soluble pigments selected from tar pigments, anthocyanin pigments and safflower yellow pigments.
  • the food thus obtained further contains a sorbic acid and / or a salt thereof, and a sulfite to further stabilize the water-soluble pigment.
  • sorbic acid and / or a salt thereof and / or a sulfite may be used at the time of manufacturing the food, or may be contained in a water-soluble pigment preparation or other additives. May be used.
  • the object is food, but the present invention is also applicable to products containing ascorbic acid or a salt thereof and a water-soluble dye, for example, pharmaceuticals, quasi-drugs, cosmetics, and feed. It is possible to stabilize the water-soluble dye in these products.
  • Example 1 Soft drink containing orange juice
  • the ones of the formulation was dissolved in water, further adding water and white-up liquid of 2 liters of total volume, sterilizing white-up solution 9 3 ° C instantaneously at plates sterilizer c
  • White 80 parts of carbonated water was added to and filled with 20 parts of the grape to prepare a grape carbonated drink.
  • the beverage did not change its color tone even after storage at 40 ° C for 3 months and exhibited a clear grape color.
  • a grape carbonated drink was prepared according to the above formulation except for 7 and 8, but after storage at 40 ° C for 3 months, the grape color faded.
  • Example 4 Preparation of melon jelly
  • the present invention relates to a water-soluble dye containing at least one or more water-soluble dyes selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow, which contain ascorbic acid or a salt thereof.
  • the present invention relates to a dye-stabilized food, and more particularly to a food that can stably retain a water-soluble dye by including sorbic acid or a salt or sulfite thereof in the food.
  • the present invention relates to a water-soluble dye-stabilized food comprising ascorbic acid or a salt thereof, and at least one water-soluble dye selected from tar dyes, anthocyanin dyes and safflower yellow dye. More specifically, the present invention relates to a food that can stably retain a water-soluble dye by including sorbic acid or a salt thereof and a sulfite in the food.

Description

明細書 水溶性色素安定化食品 技術分野
本発明は、 ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 アン ト シァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく とも 1 種以上 の水溶性色素を含む水溶性色素安定化食品に関し、 よ り詳細には、 該食 品にソルビン酸及び又はその塩または亜硫酸塩を含むことによ り、 水溶 性色素を安定に保持するこ とができる食品に関する。
また、 本発明は、 ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 アン トシァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく とも 1 種以上の水溶性色素を含む水溶性色素安定化食品に関し、 よ り詳細には、 該食品にソルビン酸及び又はその塩及び亜硫酸塩を含むことによ り、 水 溶性色素を安定に保持するこ とができる食品に関する。 背景技術
従来から、 食品をはじめ医薬品、 医薬部外品、 化粧品または飼料など の種々の製品に色素が広く 用いられている。 これらの色素と しては、 安 全性が確認されている合成色素であるタール系色素や、 アン トシァニン 系色素、 フラボノ イ ド系色素、 キノ ン系色素、 ベタ シァニン系色素、 ァ ザフ ィ ロン色素など、 その他の天然物を起源とする色素 （以下天然色素 としゝぅ） が広く 用いられている。
しかし、 これらの色素は光照射による光分解や酸化、 あるいは熱によ -リ、 変色及び褪色することが知られている。 特に最近、 自然ら しさを表 すために色素の使用量を抑えて食品等を薄くする傾向があり、 着色の度 合が低く なるのに伴って光照射や空気酸化、 熱による変色及び褪色が顕 著にあらわれるので、 色素の褪色防止を図るこ とが以前にもま して重要 な課題となっている。
このよ う に安定性に欠ける色素の変色及び褪色を防ぐため （以下、 変 色及び褪色防止効果を安定化効果という） に、 種々対策が検討されてき た。 例えば、 色素の安定化を目的と して、 合成品であるジブチルヒ ドロ キシ トルエン （ B H T ) 、 ァスコルビン酸 ' エリ ソルビン酸及びそれら の誘導体、 天然を起源とするカテキン類、 ク ロ ロゲン酸類等のフラボノ ィ ド、亜硫酸 ( Adams, J. B. , and Ongley, M. H. , Campden Food Pres. Res.
Assoc., Tech. Bull. ,p23, ( 1972) ) 等を添加する方法が提案されている。
しかし、 合成品であるジブチルヒ ドロキシ トルエン （ B H T ) は、 天 然志向の高ま り と ともに敬遠される傾向にある。
ァスコルビン酸 ■ エリ ソルビン酸及びそれらの誘導体は安定剤と して 効果を発揮しう る色素は、 カ ロチノ イ ド系色素等一部に限られており、 その他の色素に関しては、 安定化どこ ろか逆にこれら色素の褪色を促進 する。 この問題は、 食品中にァスコルビン酸等などがもともと含まれて いる場合にも生じ得る。 最近は栄養強化の目的で、 ァスコルビン酸等の ビタ ミ ン C群を大量に含有させることもあり、 色素の褪色が大きな問題 となっている （比較例 1 〜 3 ) 。
天然を起源とするカテキン類からなる茶抽出物、 コーヒーゃヒマヮ リ 種子に含まれるク ロロゲン酸類、 コーヒー酸誘導体などのフラボノ イ ド は、 いずれも安定化効果が弱く 、 特に熱に対する安定化効果が弱い。 亜硫酸は、 アン 卜シァニン系の色素に対しては褪色防止効果があると の報告力《ある力《（Z丄 ebensm.Unters.Forsch.(1992) 194,524-526)、亜硫酸 単独ではその効果が非常に弱く 、 効果を増大させるために大量に添加す ると、 かえって食品の風味を著し く 損なうばかりでなく 、 逆に食品中の アン トシァニン系色素の褪色を促進する場合がある。 （同上， Fig.2) ソルビン酸塩は、 一般的には保存料と して使用されているものである が、 単独ではほとんど水溶性色素の安定化には効果がなく 、 色素の安定 化剤と しては知られていない。
このよう に、 食品に色素を添加して食品を着色する場合、 変色及び褪 色することな〈 安定に着色する方法、 特にァスコルビン酸等が食品中に もともと含まれる場合や大量に添加する場合においても、 食品を安定に 着色することができる手段が求められていた。
それゆえ、 食品中における変色及び褪色の防止効果が高く 、 耐光性 - 耐熱性の高い色素の安定化方法の開発が要望されている。 発明の開示
本発明者らは、 従来から上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていた ところ、 偶然にも、 タール系色素、 アン トシァニン系色素及びべニバナ 黄色素から選択される少なく とも 1 種以上の水溶性色素で食品を着色す る際、 特にァスコルビン酸又はその塩が食品中に含有される場合におい て、 ソルビン酸も し く はその塩又は亜硫酸塩を含有させるこ とで、 該水 溶性色素によ り安定に着色された食品を提供できることを見いだした。
また、 タール系色素、 アン トシァニン系色素及びべニバナ黄色素から 選択される少なく とも 1 種以上の水溶性色素で食品を着色する際、 特に ァスコルビン酸又はその塩が食品中に含有される場合において、 ソルビ ン酸も し く はその塩及び亜硫酸塩を含有させることによって、 更に優れ た効果を示し、 対象とする該水溶性色素は、 食品中において従来になか つた耐光性 · 耐熱性を示すこ とを確認し、 本発明を完成するに至った。 本発明に係る食品とは、 特に、 ァスコルビン酸又はその塩を含有する ものであって、 さ らに、 タール系色素、 アン トシァニン系色素及びべ二 バナ黄色素から選択される少なく とも 1 種以上の水溶性色素で着色され た食品であればよい。
具体的には、 乳酸飲料、 乳酸菌飲料、 濃厚乳性飲料、 果汁飲料、 無果 汁飲料、 果肉飲料、 機能性飲料、 透明炭酸飲料、 果汁入り炭酸飲料、 果 実着色炭酸飲料等の清涼飲料水などの嗜好飲料、 ワイン、 ワイ ンソーダ、 リキュール、 カクテルなどのアルコール飲料、 アイスク リーム、 アイス キャンデー、 シャーベッ トなどの氷菓、 おかき、 せんべい、 おこ し、 ま んじゅ う、 飴などの和菓子、 ク ッキー、 ビスケッ ト、 クラッカ一、 パイ、 スポンジケーキ、 カス亍ラ、 ド一ナッツ、 ワ ッフル、 プリ ン、 キヤラメ ル、 キャンデー、 チュ一イ ンガム、 ゼリー、 ホッ トケーキ、 パンなどの 各種洋菓子、 ポテ トチップスなどのスナック菓子、 フルーツヨーグル ト、 チーズなどの乳製品、 豆乳などの大豆加工食品、 マーマ レー ド、 ジャム、 コンサーブ、 果実のシロ ップ ¾け、 溃物類、 ハム、 ソーセージ、 ベーコ ン、 ドライ ソーセージ、 ビーフジャーキーなどの畜肉製品、 魚肉ハム、 魚肉ソーセージ、 蒲鋅、 ち く わ、 はんぺん、 てんぷらなどの魚介類製品 またはその干物、 うに、 いかの塩辛、 貝の干物等の各種珍味類、 のり、 小魚、 貝類、 するめ、 野菜、 山菜、 茸、 昆布等で作られる佃煮類、 即席 カ レー、 レ トル トカ レ一等のカ レ一類、 ケチャ ップ、 マヨネーズなどの 各種調味料類、 各種レンジ食品又は冷凍食品等があげられる。
本発明に係る食品には、 ァスコルビン酸又はその塩が原材料中にもと もと含まれている場合が該当するほか、 栄養強化等の目的であえて添加 した場合も該当 し、 結果的にァスコルビン酸又はその塩が含まれている もの、 食品の成分分析によ リアスコルビン酸が検出されるもの （例えば、 食品中の食品添加物分析法、 厚生省環境衛生局食品化学課編、 講談社、 第 4刷、 p . 2 8 3 — 3 0 2 ) が該当する。
また、 本発明でいうァスコルビン酸は、 ァスコルビン酸及び又はエ リ ソルビン酸をいい、 本発明でいうァスコルビン酸の塩は、 ァスコルビン 酸及び又はエ リ ソルビン酸のナ ト リ ウム塩、 力 リ ウ厶塩又はカルシウム 塩等から選ばれる 1 種又は 2種以上をいう。 本発明の効果を奏するため には、 ァスコルビン酸又はその塩の含有量は、 ァスコルビン酸の重量に おいて食品全体の 0 . 0 0 1 %以上が好まし く 、 ◦ . ◦ 0 1 ~ 0 . 1 % がよ り好ましい。 0 . 1 %を越える場合には、 色素の褪色を促進して し まう傾向にある。
本発明に係る食品に使用される水溶性色素は、 タール系色素、 アン 卜 シァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく とも 1 種以上 であるが、 光に対する安定性の観点からは、 特にタール系色素の場合に 安定化効果は大きい。 これらの色素は、 食品中に単独で使用されていて もよいし、 組み合わせて使用されていてもよい。 また、 これらの色素は、 他の色素、 例えばコチニール色素、 シコン色素、 ァカネ色素、 ラック色 素等のキノ ン系色素、 カキ色素、 力ロブ色素、 カンゾゥ色素、 シタ ン色 素、 スォゥ色素等のフラボノ イ ド系色素、 ビ一 ト レッ ド等のベタ シァニ ン系色素、 ベニコウジ色素、 ベニコウジ赤色素等のァザフ ィ ロン系色素、 ゥコン色素、 クサギ色素、 クチナシ青色素、 クチナシ黄色素、 クチナシ 赤色素、 スピルリナ青色素等のその他の天然物を起源とする色素、 また は天然色素を含む植物体、 動物体、 微生物体またはその加工品、 搾汁液、 抽出液の精製加工品と ともに使用されていてもよい。
本発明に係るタール系色素と しては、 例えば、 食用赤色 2号、 食用赤 色 3号、 食用赤色 4 0号、 食用赤色 1 0 2号、 食用赤色 1 0 4号、 食用 赤色 1 0 5号、 食用赤色 1 0 6号、 食用黄色 4号、 食用黄色 5号、 食用 青色 1 号、 食用青色 2号、 食用緑色 3号等を挙げるこ とができる。
本発明に係る、 アン トシァニン系色素と しては、 例えば、 赤キャベツ 色素、 赤米色素、 エルダーベリー色素、 カウべリー色素、 グースベリ一 色素、 ク ランベリー色素、 サーモンベリ一色素、 シソ色素、 スィムブル —ベリー色素、 ス トロベリー色素、 ダークスイー トチ： L リ一色素、 チェ リー色素、 ハイ ビスカス色素、 ハクルベ リ一色素、 ブ ドウ果汁色素、 ブ ドウ果皮色素、 ブラ ックカーラン ト色素、 ブラックベリ一色素、 ブルー ベリ一色素、 プラム色素、 ホワー トルベリ一色素、 ボイセンべリー色素、 マルベリ一色素、 ムラサキイモ色素、 ムラサキ トウモロコ シ色素、 厶ラ サキヤマイモ色素、 ラズベリー色素、 レッ ドカーラン ト色素、 ローガン ベリ一色素、 ァカダイコ ン色素、 その他のアン 卜シァニン系色素があげ られる。
本発明に係るソルビン酸の塩はソルビン酸にイオン結合しているもの であればよ く 、 例えばナ ト リ ウム塩、 カ リ ウム塩又はカルシウム塩等が あげられる。 これら ソルビン酸又はその塩は単独又は 2種以上で使用 し てもよ く 、 その使用量は 0 . 1 〜 3 0 0 ppm が好ま しい。 3 0 0 ppm 以上使用しても褪色防止の効果は増大しないためであり、 0 . 1 ppm未 満であれば本発明の効果が発揮されないからである。 本発明の効果を顕 著に発揮させるためには、 2 5 〜 3 0 0 ppmがよ り好ま しい。
また、 本発明に係る亜硫酸塩は、 亜硫酸ナ ト リ ウム、 次亜硫酸ナ ト リ ゥム、 二酸化硫黄、 ピロ亜硫酸カ リ ウム、 ピロ亜硫酸ナ ト リ ウム、 亜硫 酸水素カ リ ウム及び亜硫酸水素ナ ト リ ウムから選ばれる 1 種又は 2種以 上である。 本発明において、 亜硫酸塩の使用量は、 0 . 1 〜 2 0 0 ppm が好ま し く 、 1 ~ 2 0 0 ppmがよ り好ま しい。 0 . 1 ppm未満では、 本 発明の効果が十分には発揮されないからであり、 2 0 0 ppmを超える場 合には、 亜硫酸塩自体の独特の風味によって食品等の風味を著し 〈 損な う恐れがあるからである。
ソルビン酸及び又はその塩と亜硫酸塩を併用させる場合の比率は、 重 量と して、 ソルビン酸及び又はその塩 ： 亜硫酸塩 = 1 ： 1 0 - 1 0 0 ： 1 が良く 、 よ し J好ま し く は、 ソルビン酸及び又はその塩：亜硫酸塩 = 1 ： 1 〜 1 0 ： 1 が良し、。
本発明は、 ァスコルビン酸又はその塩を含有する食品であって、 ター ル系色素、 アン 卜シァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少 なく とも 1 種以上の水溶性色素で着色された食品は、 ソルビン酸及び又 はその塩、 又は亜硫酸塩を含有させるこ とによって、 水溶性色素を安定 化させるこ とができるものである。 また、 本発明は、 ァスコルビン酸又 はその塩を含有する食品であって、 タール系色素、 アン トシァニン系色 素及びべニバナ黄色素から選択される少な〈 とも 1 種以上の水溶性色素 で着色された食品は、 ソルビン酸及び又はその塩、 及び亜硫酸塩を含有 させることによって、 水溶性色素を更に安定化させるものである。
本発明に係る食品において、 ソルビン酸及び又はその塩、 及び又は亜 硫酸塩は、 上記食品の製造時に使用 しても良いし、 水溶性色素の製剤中 やその他添加剤等の中に含有させて使用しても良い。
なお、 本発明に於いてはその対象は食品であるが、 ァスコルビン酸又 はその塩、 及び水溶性色素を含有する製品、 例えば、 医薬品、 医薬部外 品、 化粧品または飼料においても適用するこ とができ、 これら製品中の 水溶性色素の安定化を図ることができる。
具体例と して、 錠剤、 カプセル剤、 ドリ ンク剤、 トローチ、 うがい薬、 歯磨き、 口中清涼剤、 口臭防止剤、 スキンローショ ン、 その他に含まれ る原料由来の色素または添加された水溶性色素の安定化の目的に使用す るこ とができる。 飼料と しては、 各種キャ ッ トフー ド、 ドッグフー ド、 観貧魚の餌、 養殖魚の餌などに含まれる原料由来の色素または添加され た水溶性色素の安定化の目的に使用することができる。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明の内容を以下の実験例、 実施例等を用いて具体的に説明 するが、 本発明はこれらに何ら限定されるものではない 実験例 1
ァスコルビン酸を下記の量含有する p H = 2. 6に調製した水溶液に おいて、 食用黄色 4号 （タール色素） 0. 0 0 1 %を添加し、 ソル ビ ン 酸カ リ ウム、 亜硫酸ナ ト リ ウムを以下の量添加して、 耐光性試験を行つ た。 その結果を表 1 に示す。 ァスコルビン酸 0. 0 3 %, 0. 1 %含有
( 1 )亜硫酸ナ ト リ ウ厶のみ 1 5 ppm添加
( 2 )ソルビン酸力 リ ウムのみ 5 0 ppm添加
( 3 )亜硫酸ナ ト リ ウム 1 5 ppm及びソルビン酸カ リ ウム 5 0 ppm添加 ( 4 )無添加
耐光性試験条件 ： フェー ドメーター照射 3時間
(フェー ドメ一ター ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ フェー ド メータ一 F M L— 3型）
ァ ス コ レ 亜硫酸ナ ソ レ ビ ン 色素
ビ ン 酸 ト リ ウム 酸力 リ ウ 残 存 率
( % ) (ppm) ム（ppm) ( % )
0. 0 3 ( 1 ) 1 5 0 4 6. 6
(2 ) 0 5 0 7 8. 8
(3 ) 1 5 5 0 9 2. 5
(4 ) 0 0 1 9. 3
0. 1 ( 1 ) 1 5 0 1 0. 6
(2 ) 0 5 0 1 0. 9
(3 ) 1 5 5 0 7 0. 2
(4 ) 0 0 0. 0 表 1 の結果から、 ァスコルビン酸を含む溶液において、 亜硫酸ナ ト リ ゥムのみ添加、 ソルビン酸力 リ ゥムのみ添加、 亜硫酸ナ ト リ ゥム及びソ ルビン酸カ リ ウム添加のいずれも、 無添加のものと比較して、 色素残存 率が高く 、 高い耐光性を示した。 更に、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン 酸力 リ ウ厶添加のものは、 特に優れた耐光性を示した。 比較例 1
実験例 1 と同じ条件で、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン酸カ リ ウムを 添加せずに、 ァスコルビン酸を含む溶液の色素の酎光性について確認し た。 結果を表 2に示す。 ァスコルビン酸 ： 0 %、 0 . 0 3 %、 0 . 1 %
耐光性試験条件 ： フ エ一ド-メーター照射 3時間
(フヱ一 ドメ一ター ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ ェ一 ド メーター F M L— 3型） 表 2
Figure imgf000011_0001
表 2の結果から、 食用黄色 4号 （タール色素） 溶液について、 ァスコ ルビン酸の添加量が多いほど、 色素残存率は低く なリ、 色素の褪色が進 んでいることを示している。 実験例 2
ァスコルビン酸を下記の量含有する p H = 2 . 6に調製した水溶液に おいて、 食用青色 1 号 （タール色素） 0. 0 0 0 50/0を添加し、 ソルビ ン酸カ リ ウム、 亜硫酸ナ ト リ ウムを以下の量添加して耐光性試験を行つ た。 その結果を表 3に示す。 ァスコルビン酸 0. 0 30/0、 0. 1 %含有
( 1 ) 亜硫酸ナ ト リ ウムのみ 1 5 ppm添加
(2 ) ソルビン酸カ リ ウムのみ 3 0 0 ppm添加
( 3 ) 亜硫酸ナ ト リ ウム 1 5 ppm及びソルビン酸カ リ ウム 3 0 0 ppm 添加
( 4 ) 無添加
耐光性轼験条件 ： フェー ドメーター照射 3時間
(フ I— ドメータ一 ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ フェー ド メーター F M L— 3型） 表 3
Figure imgf000012_0001
- 表 3の結果から、 ァスコルビン酸を 0. 0 3 %含む溶液において、 亜 硫酸ナ ト リ ウムのみ添加、 ソルビン酸カ リ ウムのみ添加、 亜硫酸ナ ト リ ゥム及びソルビン酸力 リ ウム添加のいずれも、 無添加のものと比較して, いずれも色素の残存率が高く 、 高い耐光性を示した。 更に、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン酸力 リ ウム添加した場合は、 特に優れた耐光性を示 した。 また、 ァスコルビン酸を 0 . 1 %含む溶液においては、 亜硫酸ナ 卜 リ ウム及びソルビン酸力 リ ウ厶の併用で、 0 0/0だった色素の残存率が 4 4 . 5 %まで高まった。 比較例 2
実験例 2 と同 じ条件で、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン酸カ リ ウムを 添加せずに、 ァスコルビン酸を含む溶液の色素の耐光性について確認し た。 結果を表 4に示す。 ァスコルビン酸 ： 0 %、 0 . 0 3 %、 0 . 1 %
耐光性試験条件 ： フ ェー ドメーター照射 3時間
(フェー ドメーター ： スガ試験機製 紫外線 ロング ィ フ フ ェー ド メーター F M L— 3型） 表 4
Figure imgf000013_0001
表 4の結果から、 食用青色 1 号 （タール色素） 溶液中で、 ァスコルビ ン酸の添加によ り色素残存率は 0 «½となり、 色素が褪色したこ とを示し ている。 実験例 3
ァスコルビン酸を下記の量含有する p H = 2 . 6に調製した水溶液に おいて、 赤キャベツ色素 （アン トシァニン系色素） を 0 . 0 5 %添加し、 ソルビン酸カ リ ウム、 亜硫酸ナ ト リ ウムを以下の量添加して、 耐光性試 験を行った。 その結果を表 5 に示す。 ァスコルビン酸 0 . 0 3 %、 0 . 1 %含有
( 1 ) 亜硫酸ナ ト リ ウムのみ 1 5 ppm添加
( 2 ) ソルビン酸カ リ ウムのみ 5 0 ppm添加
( 3 ) 亜硫酸ナ ト リ ウム 1 5 ppm及びソルビン酸力 リ ウム 5 0 ppm添 加
( 4 ) 無添加
耐光性試験条件 ： フェー ドメーター照射 3時間
(フ Iー ドメーター ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ フ Iー ド メータ一 F M L— 3型） 表 5
Figure imgf000014_0001
- 表 5の結果から、 ァスコルビン酸を含有する溶液において、 亜硫酸ナ ト リ ウム添加、 ソルビン酸カ リ ウム添加、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビ ン酸カ リ ウム添加のいずれの場合も、 無添加のものよ り色素残存率が高 く 、 特に、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン酸カ リ ウム添加において色素 残存率が高く 、 優れた安定性を示した。 比較例 3
実験例 3 と同 じ条件で、 亜硫酸ナ ト リ ウム及びソルビン酸力 リ ウ厶を 添加せずに、 ァスコルビン酸を含む溶液の色素の耐光性について確認し た。 結果を表 6 に示す。 ァスコルビン酸 ： 0 %、 O . 0 3 %、 0 . 1 %
耐光性試験条件 ： フェー ドメータ一照射 3時間
(フエ一 ドメ一ター ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ フェー ド メーター F M L— 3型）
表 6
Figure imgf000015_0001
表 6の結果から、 赤キャベツ色素 （アン トシァニン系色素） において、 ァスコルビン酸の添加量が多いほど、 色素残存率は低く なリ、 色素の褪 色が進んでいることを示している。 実験例 4
ァスコルビン酸 4 5 ppmを含有した p H = 2 . 6の水溶液を調製し、 赤キャベツ色素 （アン 卜シァニン色素） を 0 . 0 5 %又はエルダーベリ —色素 （アン トシァニン色素） を 0 . 1 %添加し、 ソルビン酸カ リ ウム 及び/又は亜硫酸ナ ト リ ウムの併用による耐熱性試験を行った。 その結 果を表フ に記す。 ァスコルビン酸 4 5 0 ppm含有する レモン果汁 1 0 %添加 （ァスコルビ ン酸と して 4 5 ppm添加）
( 1 )ソルビン酸カ リ ウム 2 0 0 ppm添加
( 2 )亜硫酸ナ ト リ ウム 1 5 ppm 添加及びソルビン酸力 リ ウム 2 0 0 ppm添加
耐熱性試験条件 ： 4 5 °C、 3週間保管 表 7
Figure imgf000016_0001
表 7 の結果から、 レモン果汁由来のァスコルビン酸 （ 4 5 ppm ) を含 む溶液中、 ソルビン酸カ リ ウム及び亜硫酸ナ ト リ ウムを併用することで, エルダーベリー色素及び赤キャベツ色素 （いずれもアン トシァニン系色 素） の耐熱性を向上するこ とができた。 実験例 5
ァスコルビン酸を 0 . 0 3 %含有する p H == 2 . 6に調製した水溶液に おいて、 ベニバナ黄色素 （ E 1 0 % = 1 6 0 ) 0 . 0 4 %を添加し、 ソ ルビン酸力 リ ウム及び亜硫酸ナ ト リ ウムを併用して耐光性試験を行った その結果を表 8に示す。 なお、 表 8においては、 比較例と して、 ソルビ -ン酸カ リ ウム及び亜硫酸ナ ト リ ウムのいずれも含有しない水溶液につい ての結果も併せて示す。 ァスコルビン酸 0 . 0 3 %含有 ( 1 ) 亜硫酸ナ ト リ ウム 7 . 5 ppm 及びソルビン酸力 リ ウム 3 0 0 ppm添力。
( 2 ) 無添加
耐光性試験条件 ： フェー ドメーター照射 3時間
(フ I — ドメータ一 ： スガ試験機製 紫外線 ロングライフ フ Iー ド メータ一 F M L— 3型） 表 8
Figure imgf000017_0001
表 8の結果から、 ァスコルビン酸を含む溶液において、 亜硫酸ナ ト リ ゥム及びソルビン酸カ リ ウム添加によ り、 色素残存率が高く 、 耐光性が 向上した。 実施例 1 オレンジ果汁入り清涼飲料
処方
1 . 果糖ブ ドウ糖液糖 1 2 5 0 ( g )
2 . クェン酸 （結晶） 2 0
3 - 1 Z 5溏縮オレンジ果汁 2 2 0
4 . オレンジ香料 1 0
5 . 食用黄色 5号 0 . 2
6 . ビタ ミ ン C 5 . 0
フ . 亜硫酸ナ ト リ ウム 0 . 1 5
水にて全量を 1 0 リ ツ トルとする。 上記処方でオレンジ果汁溶液を調製し、 プレー ト殺菌機にて 9 3 °C瞬 間殺菌を行い、 充填、 冷却し、 オレンジ果汁入 り清涼飲料を調製した。 調製した清涼飲料は、 4 0 °Cで 3 ヶ月保存しても、 鮮明な色調を保った が、 対照と して、 上記処方から 7 を含まないでオレンジ果汁溶液を調製 した清涼飲料は、 4 0 °Cで 3 ヶ月保存した場合、 褪色した。 実施例 2 レモンキャンディー
1 . 砂糖 6 0 0 ( g )
2. 水飴 （ 7 5 %) 4 0 0
3. 水 2 0 0
4. クェン酸 （結晶） 1 . 5
5 . 1 ノ 5 レモン;'農縮果汁 2 0
6. レモン香料 2 0
7. 食用黄色 4号 0 0 1
8. 亜硫酸ナ ト リ ウム 0 0 0 5
9. ソルビン酸カ リ ウム 0 0 5
上記処方の 1 , 2， 3 を 1 5 0 °Cまで煮つめ、 1 2 0 °C迄放冷後、 4 ~ 9 を添加して混合し、 成型してレモンキャンディーを調製した。 この レモンキャンディ一は常温で 6 ヶ月保存後も色調も鮮明であつたが、 上 記処方よ り、 8 と 9 を除いて調製したレモンキャンディ一は常温で 6 ケ 月保存したのち、 褪色した。 実施例 3 グレープ炭酸飲料の調製
処方
1 . 果糖ブ ドウ糖液糖 8 0 0 ( g )
2. 砂糖 4 0 0
3 . ク ェン酸 （結晶） 1 . 0
4 . グレープ香料 1 . 3 5. 赤キャベツ色素 5 . 0
6. ビタ ミ ン C 3 . 0
フ . 亜硫酸ナ ト リ ウム 0 . 1 5
8. ソルビン酸カ リ ウム 0. 5 0
上記処方のものをを水に溶解し、 更に水を加えて全量を 2 リ ッ トルの シロ ップ液と し、 プレー ト殺菌機にてシロ ップ液を 9 3 °C瞬間殺菌する c シロ ップ 2 0部に対して、 炭酸水 8 0部を加えて充填し、 グレープ炭酸 飲料を調製した。 この飲料は、 4 0 °Cで 3 ヶ月保存しても色調に変化は なく 鮮明なグレープ色を呈した。 また、 上記処方よ り、 7 と 8 を除いた グレープ炭酸飲料を調製したが、 4 0 °Cで 3 ヶ月保存後、 グレープ色は 褪色した。 実施例 4 メ ロンゼリーの調製
処方
1 - 砂糖 5 0 0 ( g )
2. 果糖ブ ドウ糖液糖 2 0 0 0
3. 1 5濃縮メ ロ ン果汁 4 0 0
4. ゲル化剤 1 0 0
5. ク ェン酸 （結晶） 1 5
6 . メ ロ ン香料 1 5 . 0
7 . ベニバナ黄色素 3 . 0
8 . クチナシ青色素 2 . 0
9. ビタ ミ ン C 1 0
'1 0. 亜硫酸ナ ト リ ウム 〇 . 2
1 1 . ソルビン酸カ リ ウム 0. 2
水にて全量を 1 0 k g とする 水に 1 ， 2 , 4 を加え、 8 0 °C、 1 O分間攪拌溶解したのち、 3 , 5 ， 6 , フ ， 8 ， 9， 1 0， 1 1 を添加、 混合、 容器に充填し、 8 5 °C、 3 0分間殺菌 してメ ロンゼリーを調製した。 このゼリーは、 常温で 3 ヶ月 保管しても色調に変化はなく メ ロン色を保った。 しかし、 上記処方のう ち 1 0 と 1 1 を除いたものを調製すると、 常温で 3 ヶ月保存後メ ロ ン色 は褪色した。 実施例 5 チル ドス ト ロベ リ ーゼリー
処方
1 砂糖 5 0 0 ( g )
2 果糖ブ ドウ糖液糖 1 ， 5 0 0
3 1 5濃縮ス ト ロベリ一果汁 6 0 0
4 ゲル化剤 8 0
5 クェン酸 （結晶） 1 5
6 ス トロべリ ー香料 1 5 . 0
フ 厶ラサキイモ色素 5 . 0
8 ベニバナ黄色素 1 . 0
9 ビタ ミ ン c 1 0
1 0 . ソルビン酸カ リ ウム 0 . 5 0
水にて全量を 1 0 k g とする。 水に、 1 ， 2 , 4 を加え、 8 0 °C、 1 0分間攪拌溶解し、 3 , 5， 6 , 7 , 8， 9， 1 0 を添加混合する。 容器に充填し、 冷却して、 チル ドス トロべリーゼリ一を得た。 このゼリーは、 冷蔵庫で 3 ヶ月保存後も色素 の褪色もみられず、 鮮やかなス トロベリーゼリーであった。 しかし、 上 記処方で 1 0 を除いたチル ドス トロベリーゼリ一を調製すると、 冷蔵庫 で 3 ヶ月保存後ス トロべリー色は褪色した。 産業上の利用可能性 本発明は、 ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 アン ト シァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく と も 1 種以上 の水溶性色素を含む水溶性色素安定化食品に関し、 よ り詳細には、 該食 品にソルビン酸も し く はその塩または亜硫酸塩を含むこ とによ り、 水溶 性色素を安定に保持することができる食品に関する。
また、 本発明は、 ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 ァ ン ト シァニン系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく とも 1 種 以上の水溶性色素を含む水溶性色素安定化食品に関し、 よ り詳細には、 該食品にソルビン酸も しく はその塩及び亜硫酸塩を含むこ とによ り、 水 溶性色素を安定に保持することができる食品に関する。

Claims

請求の範囲
1 . ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 アン トシァニン 系色素及びべニバナ黄色素から選択される少な〈 と も 1 種以上の水溶性 色素を含む食品であって、 該水溶性色素の安定化量のソルビン酸及び又 はその塩、 又は亜硫酸塩を含むこ とを特徴とする水溶性色素安定化食品。
2 . ァスコルビン酸又はその塩を含み、 タール系色素、 アン トシァニン 系色素及びべニバナ黄色素から選択される少なく とも 1 種以上の水溶性 色素を含む食品であって、 該水溶性色素の安定化量のソルビン酸及び又 はその塩、 及び亜硫酸塩を含むことを特徴とする水溶性色素安定化食品 c
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