JPH02214780A - アントシアン色素の安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は天然色素の安定化法に関し、更に詳細には、フ
ラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤とリン酸塩を用いる
ことによるアントシアン色素の安定化方法に関する。

（従来の技術） アントシアン色素は、赤キャベツ、ハイビスカス、紫ト
ウモロコシ、ベリー類、その他の植物界に広く分布する
もので、該色素は通常色素含有植物体を搾汁または水ま
たは水溶性有機溶［Ｋよシ抽出、精製させて得られ、し
好品、飲料、加工食品等の着色に広く用いられている。

しかしながらアントシアン色素は熱、光、酸素等によシ
容易に分解され、変色及び退色することが知られている
このように不安定なアントシアン色素の変色及び退色に
よる品質劣化を防ぐために種々の対策が検討され、アス
コルビン酸やフラボノイド等を少量添加する方法が提案
されている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、アスコルビン酸やエリソルビン酸等の水
溶性抗酸化剤添加の方法では添加量を増やしてもアント
シアン色素の満足すべき退色防止効果が得られていない
。また、フラボノイドにあってハルチン、ケルセチン、
モリン等のフラボノールおよび本特許出願人がすでに昭
和６３年ｌθ月２０日に特許出願（特願昭６ｌ−２６４
７１７）したフラボノール配糖体またはフラボノール配
糖体に部分加水分解酵素作用を有する加水分解酵素を作
用させて得られるフラボノー／Ｌ１０−モノグルコシド
にでん粉質存在下にグルコーヌ転移作用を有するンクロ
デキストリトランスグルコシダーゼ等を作用させて得ら
れる水溶性フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤との併
用による方法も比較的好結果を与えるが、アントシアン
色素の種類や精製度合いにより充分々効果を発揮しない
場合もあるといった問題点がある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、従来法の欠点を解決するために鋭意研究
を行った結果、フラボノールと水溶性抗酸化剤とリン酸
塩を配合又は併用することにより、アントシアン色素ま
たはアントシアン色素含有物の色相、明度、彩度の安定
性を著しく改善することに成功した。

以下にこの発明の詳細な説明する。

本発明の対象であるアントシアン色素とは、赤キャベツ
、ハイビスカス、シソ、紫トウモロコシ、ブドウ、ベリ
ー類、その他の植物界に広く分布するもので、該色素を
含む植物体の乾燥物、該色素含有植物体の搾汁液、水ま
たは水溶性有機溶媒による抽出液および抽出液の精製加
工品、及びこれらを含有するものを°いう。

この発明で使用されるフラボノールは、ソバ、エンジュ
の花蕾、綿花などフラボノールを含有する植物から抽出
して得られるフラボノー／Ｌ／配糖体のうちから１種ま
たは２種以上の混合物およびフラボノール配糖体に部分
加水分解酵素を作用して得うれるフラボノー／Ｖ　　Ｏ
−モノグルコシド、すらにフラボノール配糖体に加水分
解酵素または酸触媒を用いて加水分解して得られるアグ
リコンから選ばれる１種または２種以上の混合物が採用
される。また、この発明の特許出願人がすでに昭和６８
年２月２２日に特許出願（特願昭６８−８９１２７）し
たフラボノール配糖体類、例えばルチン等に部分加水分
解作用を有する酵素で処理して得られるフラボノー／Ｌ
／　　Ｏ−グルコシドとでん粉質にグルコース残基転移
作用を有する酵素を作用させて得られるフラボノイド配
糖体の単一物またはグルコース残基のモル数が異なる配
糖体の混合物も使用される。以下これをフラボノール配
糖体１と称する。さらに、フラボノール配糖体、例えば
ルチン、ゴシピトリン、ゴシピン、その他トでん粉質に
公知の方法でグルコース残基転移作用を有する酵素を作
用させて得られるフラボノール配椎体の単一物またはグ
ルコース残基のモル数が異なる配糖体の混合物も使用さ
れる。以下これをフラボノール配糖体２と称する。更に
植物から抽出したフラボノール配糖体、そのアグリコン
、フラボノール配糖体ｌ及びフラボノール配糖体２のう
ちから１種以上の物質を選び、混合して使用してもよい
。

上記で述べたでん粉質とはグリコシダーゼ及びトランス
グルコシダーゼの基質となり、そのグルコース残基の１
分子以上がフラボノイド類の分子に移転されうるもので
あればよく、アミロース、アミロペクチン、でん粉、で
ん粉液化物、デキストリン、でん粉糖化物、シクロデキ
ストリン類、その他を指す。

フラボノールと配合又は併用する水溶性抗酸化剤ハアス
コルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン
酸、エリソルビン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢
酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニ
ナトリウムから選ばれる１種または２種以上の混合物が
採用される。

フラボノー〃、水溶性抗酸化剤と配合又は併用するリン
酸塩は、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムミ
ボリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン
酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、第１リン酸ナトリ
ウム、第１リン酸カリウム、第２リン酸ナトリウム、第
２リン酸カリウム、第３リン酸ナトリウム、第３リン酸
カリウムから選ばれる１種または２種以上の混合物が用
、いられる。

アントシアン色素の退色防止に使用するフラボノール、
水溶性抗酸化剤およびリン酸塩の使用量は、対象とする
アントシアン色素の種類及びその形態、退色防止剤とし
てのフラボノール、水溶性抗酸化剤とリン酸塩の組み合
わせ及びその組成により異なシー義的には決められない
ので具体例で示す。

アントシアン色素に紫トウモロコシ色素（色価ＥＩＯ％
＝６０）を用いる場合、ケルセチン　８−〇−モノグμ
コシドから調製したフラボノール配糖体１，アスコルビ
ン酸とメタリン酸ナトリウムを配合して使用するとき、
紫トウモロコシ色素１部（重量、以下同じ）当りフラボ
ノール配糖体１は約０．０１〜５部でよく、なかでも約
０．０５〜１部の使用量が好ましい。アスコルビン酸の
使用量は約０．０１部以上あればよく、特に上限は限定
されるものではない。フラボノール配糖体１とアスコル
ビン酸に配合又は併用するメタリン酸ナトリウムの使用
量は約０．００００１〜５部でよく、なかでも約ｏ、ｏ
ｏｏｔ〜１部の使用が好ましい結果を与える。

赤キヤベツ精製色素（色価ＥＩＯ％＝６０）の変色及び
退色防止を対象とした場合、フラボノー〜としてルチン
とエリソルビン酸ナトリウムとポリリン酸カリウムの組
み合わせが選ばれるとき、その使用量は上述の赤キヤベ
ツ色素１部にルチンは約０．０１〜５部でよく、なかで
も約０．０５〜１部の使用量が好ましい結果を与える。

フラボノール、エリソルビン酸ナトリウムと併用するポ
リリン酸カリウムの使用量は約０．００００１〜５部で
よく、なかでも約ｏ、ｏｏｏｔ〜１部の使用が好ましい
結果を与える。本発明の退色防止剤は、所望によシ予め
フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤とリン酸塩を配合
して用いてもよく、また、使用の目的ニ応シて水、エタ
ノール、プロピレングリコ−〃、グリセリンその他の溶
媒あるいは、デキストリン、粉糖、乳糖、ショ糖、ブド
ウ糖その他を配合して、液状、ペースト状、粉末状、か
粒状、その他の形状の組成物としてもよく、所望により
アントシアン色素を予めこの組成物に配合しておいても
よい。

アントシアン色素をし好品、飲料、冷菓等の食品の着色
に使用する時、本発明の退色防止剤の添加時期は特に限
定されるものでは無く、製造工程の任意の時期に添加し
てよい。

この発明がアントシアン色素の退色防止に対して著効を
発揮することを以下の実施例で明らかにする。

＊旅例１ 〜チン水溶液に部分加水分解酵素を作用させてケルセチ
ン　８−０−モノグルコサイドを調製した。ケルセチン
　８−〇−モノグルコサイドとデキストリン混合溶液に
シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用
させて水溶性フラボノール配糖体１の粉末を得た。

グラニユー糖６部、異性化糖８部、無水クエン酸０．３
部とクエン酸ナトリウム０．０３部を清水にて１００部
としたシロップを準備した。

このシロップに紫トウモロコシ色素液（色価Ｅ１０％−
６０）、フラボノール配糖体１とエリソルビン酸ナトリ
ウムとメタリン酸ナトリウムを第１表に記載する量を添
加し、分光光度計を用いて可視部の極大吸収波長（５１
５〜５２００ｍ）での吸光度を測定後、直ちに透明なガ
ラス瓶に充填し、打栓後フェードメーター（スガ試験機
株式会社製（ＦＡＬ−８型）を使用し、紫外線を１６時
間照射した。紫外線照射後の吸光度を照射前と同一の条
件下で測定し、次式で色素残存率を求めた。

第　　１１１ 第１表の結果から明らかなように、本発明のフラボノー
ル配糖体とエリソμビン酸ナトリウムとメタリン酸ナト
リウムの組み合わせ退色防止剤は対照品に比較して顕著
な紫トウモロコシ色素の退色防止効果を発揮した。

＊は本出願人が出願の発明（特願昭６８−２６４１７）
であるが、本発明は更に顕著な退色防止効果を示した。

実施例２ ルチン１０Ｐとでん粉１００Ｆを９１の水に加熱溶解し
、この溶液にシクロデキストリングルカノトランスフエ
ヲーゼを加えて５０°Ｃで４０時間反応させてフラボノ
ール配糖体２の粉末を得た。

実施例１と同一の条件で調製したシロップに赤キヤベツ
色素液（色価ｇｔｏ＊＝６０）、フラボノール配糖体２
とエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムにメタリン酸ナ
トリウムを第２表に記ａする量を添加し、分光光度計を
用いて可視部の極大吸収波長（５３４〜５４８ｎｍ）で
の吸光度を測定後、直ちに透明なガラス瓶に充填し、打
栓後フェードメーター（スガ試験機株式会社製ＦＡＬ−
３型）で紫外線を１６時間照射した。照射後の試料溶液
の吸光度を照射前と同一の条件下で測定し、実施例１と
同一の方法で色素残存率を求めた。

第　　２　　表 第２表の結果から明らかなように、本発明のフラボノー
ル配糖体、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウムとメタ
リン酸ナトリウムの併用物は対照品に比較して顕著な赤
キヤベツ色素の退色防止効果が認められた。

＊は本出願人が出願の発明（特願昭６８．−２６４１７
）であるが、本発明は更に顕著な退色防止効果を示した
。

実施例８ エルダーベリー果汁（色価ＥＩＯ％−＝１８）５部を清
水にて１０００部として色素溶液を調製した。この色素
液にルチン、アスコルビン酸とポリリン酸ナトリウムを
第３表に記載する量を添加し、分光光度計を用いて可視
部の極大吸収波長く５２２〜５２５ｒ１ｍ）での吸光度
を測定後、直ちに透明なガラス瓶に充填し、打栓後フェ
ードメーター（スガ試験機株式会社製ＦＡＬ−８型）を
用いて紫外線を１６時間照射した。照射後の試料溶液の
吸光度を照射前と同一の条件下で測定し、実施例１と同
一の方法で色素残存率を求めた。

第　　３　　表 第３表の結果から明らかなように、本発明のルチン、ア
スコルビン酸とポリリン酸ナトリウムの組み合わせ退色
防止剤は対照品に比較して顕著なエルダーベリー色素の
退色防止効果を示した。

＊は本出願人が出願の発明（特願昭６８−２６４１７）
であるが、本発明は更に顕著な退色防止効果を示した。

実施例４ 赤ブドウ果汁（色価Ｅ１０％＝４．２）２０部を清水に
て１０００部として色素溶液を調製した。

この色素液にケルセチン　３−０−モノグルコシドとア
スコルビン酸とメタリン酸ナトリウムとピロリン酸を第
４表に記載する量を添加し、分光光度計を用いて可視部
の極大吸収波長（５１５〜５２５ｎｆｆｌ）での吸光度
を測定後、直ちに透明なガラス瓶に充填Ｌ、打栓後フェ
ードメーター（スガ試験機株式会社製ＦＡＬ−８型）を
用いて紫外線を１６時間照射した。照射後の試料溶液の
吸光度を照射前と同一の条件下で測定し、実施例１と同
一の方法で色素残存率を求めた。

第　　４　　表 本は本出願人が出願の発明（特願昭６３−２６４１７）
であるが、本発明は更に顕著な退色防止効果を示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フラボノールと水溶性抗酸化剤とリン酸塩とによる
   アントシアン色素の安定化法。 ２、フラボノールがモリン、ルチン、イソケルシトリン
   、ケルシトリン、ケルセチン、ゴシペチン、ゴシピトリ
   ン、ゴシピン、ヘルバセチンから選ばれる１種または２
   種以上の混合物である特許請求範囲第１項記載する方法
   。 ３、フラボノールがフラボノール配糖体に部分加水分解
   作用を有する酵素を作用させて得られるフラボノイドＯ
   −モノグルコサイドとでん粉質にグルコース残基転移作
   用を有するグルコシダーゼおよび／またはトランスグル
   コシダーゼ等を作用させて、グルコース残基を等モルま
   たは等モル以上転移させて得られるフラボノイド配糖体
   の単一物または２種以上の混合物である特許請求範囲第
   １項に記載する方法。 ４、フラボノールがフラボノール配糖体とでん粉質にグ
   ルコース残基転移作用を有するグルコシダーゼおよび／
   またはトランスグルコシダーゼ等を作用させて、グルコ
   ース残基を等モルまたは等モル以上転移させて得られる
   フラボノイド配糖体の単一物または２種以上の混合物で
   ある特許請求範囲第１項に記載する方法。 ５、水溶性抗酸化剤がアスコルビン酸、アスコルビン酸
   ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウ
   ム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウムお
   よびエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムから選ばれる
   １種または２種以上の混合物からなる特許請求範囲第１
   項に記載する方法。 ６、リン酸塩がメタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリ
   ウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピ
   ロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、第１リン酸
   ナトリウム、第１リン酸カリウム、第２リン酸ナトリウ
   ム、第２リン酸カリウム、第３リン酸ナトリウム、第３
   リン酸カリウムから選ばれる１種または２種以上の混合
   物からなる特許請求範囲第１項に記載する方法。