JPH0299563A - アントシアン色素の深色、安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はアントシアン色素の深色化、安定化の方法に
関するものであシ、食品、医薬品、香粧品業界で利用さ
れるものに係る。

〔従来の技術〕

アントシアン色素は広く、天然の野菜、果実等に存在し
、殊にブドウ、赤キヤベツ、コーン類、ベリー類その他
に含壕れる。アントシアン色素は従来から食されている
野菜、果実等に存在する色素であシ、これらの色素は食
品加工業界で多音に使用されている。

アントシアン色素はルチンのようなフラボノイドと色素
複合体を形成し、深色化（青色色調）を呈し、安定化す
ることは既に知られている。（以下、この現象をコピグ
メンテーションという）アントシアン色素の濃度は、コ
ピグメンテーシ揮ンによシー射的に濃くなるといわれて
いる。コピグメンテーシ目ンの効果は水溶液の■が一定
ならば共存するフラボノイド濃度に比例して大きくなる
。従って、コピグメンテーシ町ンの効果を充分に活用す
るには、水、飲料に対する溶解度が大きなフラボノイド
類を使用する必要がある。また弾い香シ、味を呈しない
フラボノイドであることも必要である。

しかるに、このような条件を満し、容易に入手できる水
易溶性のフラボノイド類は知られていない。フラボノイ
ド類で現在、入手可能なヘヌベリジン、ルチンは水に対
する溶解度が小さく、比較的溶解度が高いと言われてい
るナリンギンでさえ、０．１重量％しか溶解せず、苦味
が強い。ナリンギンの苦味を感じない０度では、充分な
コピグメンテーション効果を発揮しない。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、コピグメンテーションを充分に活用し、色
素使用量を削減し、色素の安定化を行なおうとするもの
である。

〔課題を解決するだめの手段〕

発明者らは、このような欠点を解決するために式（１）
で表す水易溶性フラボノール配糖体がコピグメンテーシ
ョンの効果を活用するのに優れていることを見出した。

式　　（１ン ＧＬ：グルコーヌ　ｎン１ すなわち、この水易溶性フラボノール配糖体は、水溶液
中では高γ尤度でも結晶が析出せず、香りがなく、味も
実用範囲内の濃度では感じず、アントシアン色素と共存
するとコピグメンテーションを発現させることを見出し
た。

以下に、この発明の詳細な説明する。

この発明に採用されるアントシアン色素とは、赤キセベ
ツ色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素、シソ色素、
ハイビスカス色歪、コーン色素、ベリー類色素、その他
が挙げられる、 これらのアントシアン色素は色素含有植物体の搾汁液、
または、水もしくは水溶性有機溶剤での抽出液を使用し
てもよく、搾汁液抽出液から１１縮、分離精製等の加工
を施して得られる粉末、ペースト、溶液状の色素で使用
してもよい。

水易溶性フラボノール配糖体の使用量は飲料のｐＨ、ア
ントシアン色素の種類によって異なり、一義的には決め
られないが、たとえば１例として、飲料の着色を目的と
した場合、アントシアン色素の０度は可視光線の極大吸
収波長における吸光度が２．０程度か、それ以下が一般
的に採用される。

この色素ｉＰ度範囲ではコピグメンテーションが強く認
められるフラボノール配糖体のｅ度はｒ）Ｈ＝３．０で
は０．２〜０．０２％（重量、以下同じ）、ｐＨ＝４．
０では０．０２〜０．０１９６、ｐＨ＝　５．０では０
．０１〜０．００２％である。しかし、コビグメンテー
ションを有効に利用するには、水易溶性フラボノール配
糖体の２度は０．０２〜０．１％が好ましい。この発明
で使用する水易溶性フラボノールの水に対する溶解度は
２０％以上であり、コピグメンテーシぢンを充分に発現
させ得るζ農度では、結晶が析出することもなく、さら
に味を感じさせず、食品への使用は可能である。

本発明に使用する水易溶性フラボノール配糖体は、式（
１）に示すような混合物であってもよく、また混合物か
ら分離した単一物でもよい。水易溶性フラボノール配糖
体の形状は粉末、ペースト状、水または水溶性有機溶剤
と水との混合溶剤の溶ａ芝でもよく、食品への添加時期
もアントシアン色素の前後または同時のいずれでもよい
。

更に、この発明の特徴は使用する水易溶性フラボノール
配糖体は、光による色素の退色防止効果に優れておシ、
色素を安定化させる作用を有している点である。

この発明がアントシアン色素の深色化、安定化に対して
著効を発揮することを以下の実施例で証明する。

実施例１ 水易溶性フフボノーＪＶ液の調製 ケルセチン　３−ｏ−モノグルコサイドとでん粉にシク
ロデキヌトリングルカノトランスフェヲーゼを作用させ
て水易溶性フラボノー／Ｌ／配糖体を得た。これの１０
％の水溶液を調製した。（以下この液をＦ液とする。）
　ＰＨ＝　８．０　、４．０　、５．０のＭＣＩＩｖａ
ｉｎｅ緩衝液を用意した。各々の緩衝液１．０１に赤キ
ヤベツ色素液（Ｅ１０９６＝６０）を８．０？ず１ｍ つ添加した。この色素液を各々１００　Ｍｌずつビーカ
ーに採り、ＦＨ夜を０．０．１，０．２．１．０．２．
０　？を加え、３０分後に分光光度計（日立３２０形自
記分光光度計、セル長１α、以下同じ）で極大吸収波長
（λｍａｘ、以下同じ）とその波長での吸光度（ＯＤ、
以下同じ）を測定した結果、次の通りである。

各々を無添加と同じ色ｃ度にする場合、色素使用量をＰ
Ｈ＝５．０では３０％、ＰＨ＝４．０では２０％、Ｉ）
Ｈ＝ｌＯでは７％削減できた。ｐ）Ｔ　＝　３．０゜Ｐ
Ｈ＝４．０　ではコピグメンテーシせン効果によシ極大
吸収波長が長波長側にシフトしていた。

実施例２ 実施例１で分光光度計で極大吸収波長と吸光度を測定し
た試料液を透明なガラス瓶に詰め、打栓しフェードメー
タで紫外線を２４時間照射した。

紫外線照射後、吸光度を測定し次式で色素残存率を算出
し下記の表の結果を得た。

Ｆ液を２．０％添加した場合、無添加と比較してＰＨ＝
５．０テは３０％、ＰＨ＝４．０では２０４．１）Ｈ＝
　８．０　　では７％の深色（増色）効果があシ、Ｆ液
を添加したものは明らかに安定性に優れていて、その効
果は添加漬に比例し大きくなっていた。

実施例３ ＰＨ＝　３．０　、４０　、５．０のＭｃｌｌｖａｉｎ
ｅ　緩衝液を用意し、各々の緩衝液１．０１に紫トウモ
ロコシ色素（Ｅ１０ｑ６＝ｍ ６０）を３．４？ずつ添加した。この緩衝液を各々１０
０ｍ１ずつビーカーに採り、Ｆ液を０．０．１，０．２
゜１．０，２゜０７　を加え、３０分後に分光光度計で
極大吸収波長とその波長での吸光度を測定した結果、次
の１Ｉ７ｙ］シである、 各々を無添加と同じ色２１３度にする場合、色素使用量
をｐＨ−５，０では６０％、Ｉ）Ｈ”４．０では５６９
６、ｐｈｉ＝ａ、ｏでは１２％削減できた。ＰＨ＝３．
０４．０，５．０　　ともコピグメンテーション効果に
よ）極大吸収波長が長波長側にンフｌ−していた。

実施例４ 実施例３で分光光度計で極大吸収波長と吸光度を測定し
た試料液を透明なガラス瓶に詰め、打栓しフェードメー
タで紫外線を２０時間照射後、実施例２と同様の方法で
色素残存率を算出し、下記の表の結果を得た。

Ｆｉ’＆ヲ２．０％添加した場合、無添加と比較し−（
Ｆ液を添加したものけ明らかに安定性に優れてＰＨ＝５
．０では５　Ｑ　９６、ＰＨ＝　４．０では５６％、　
　　いて、退色防止効果は添加分・に比例して大きくな
ＰＩ（＝３．０では１２％の深色（増色）効果があシ、
　　っていた・実施例５ 砂糖６０部（重量、以下同じ）、異性化Ｍ２Ｏ部、クエ
ン酸３部、クエン酸ナトリウム０．３部、１０％ 赤キヤベツ色素（Ｅ　　　＝６０）０．５部を漬水にて
ＣｒＲ １、，０００部としだ。この液のｐＨは３．１であった
。

この液１００ｍ／ずつビーカーに採りＦ′ｇ１．を下記
の条件で添加したものを瓶詰後、フェードメータで紫外
線を８時間照射し、実施例２と同様の方法で色素残存率
を算出し、下記の表の結果を得た。

Ｆ液を添加したものは、明らかに安定性が優れていて、
その効果は添加量に比例し大きくなっていた。

実施例６ エルダーベリー果汁（Ｅ　　　＝３３）５．．１部を１
ｍ 清水にて１０００部とした。この液の■は３．５であっ
た。この液を１００肩ｌずつビーカーに採りＦ液を下記
の条件で加え、３０分後に分光光度計で極大吸収波長と
その波長での吸光度を測定した結果、次の通りである。

Ｆ液を２．０９６添加した場合無添加と比較して、１５
９６の深色（増色）効果があり、無添加と同じ色０度に
する場合、果汁使用量を１５％削減できた。極大吸収波
長がコビグメンテーション効果により長波畏側にシフト
していた。

実施例７ 実施例６で、分光光度計で極大吸収波長と吸光度を測定
した試料液を透明なガラス瓶に詰め、打栓しフェードメ
ータで紫外線を１６時間照射後、実施例２と同様の方法
で色素残存率を算量し、下記の表の結果を得た。

Ｆ液を添加したものは、明らかに安定性がμｓれていて
、その効果は添加量に比例して大きくなっていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）アントシアン色素と水易溶性フラボノイド配糖体を
   共存させアントシアン色素を深色、安定化する方法。 ２）水易溶性フラボノール配糖体がケルセチン３−Ｏ−
   モノグルコサイドにでん粉、デキストリン、その他を加
   え、これにシクロデキストリングルカノトランスフェラ
   ーゼを作用させ、ケルセチン３−Ｏ−モノグルコサイド
   にグルコース残基を等モル以上量転移させて得られるフ
   ラボノール配糖体の単一または混合物である特許請求範
   囲第１項に記載の方法。