JPS6172068A - 耐還元性の弱い色素の品質改良法 - Google Patents
耐還元性の弱い色素の品質改良法Info
- Publication number
- JPS6172068A JPS6172068A JP59195140A JP19514084A JPS6172068A JP S6172068 A JPS6172068 A JP S6172068A JP 59195140 A JP59195140 A JP 59195140A JP 19514084 A JP19514084 A JP 19514084A JP S6172068 A JPS6172068 A JP S6172068A
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- calcium
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、耐還元性の弱い色素殊に赤色色素、黄色色素
、青色色素の品質を改良する方法に関する。
、青色色素の品質を改良する方法に関する。
〈従来の技術〉
耐還元性の弱い赤色色素には、食用赤色２号、食用赤色
１０２号がある。食用赤色２号においては菓子（ドロッ
プ、ようかん）、清涼飲料水（グレープ色、イチゴ色）
、洋酒等に使用され、食用赤色１０２号においては、和
洋菓子、漬物、つくだ煮、たら子、桜えび、ソーセージ
、ジャム、清涼飲料水等に用いられている。
１０２号がある。食用赤色２号においては菓子（ドロッ
プ、ようかん）、清涼飲料水（グレープ色、イチゴ色）
、洋酒等に使用され、食用赤色１０２号においては、和
洋菓子、漬物、つくだ煮、たら子、桜えび、ソーセージ
、ジャム、清涼飲料水等に用いられている。
また、耐還元性の弱い黄色色素としては、食用黄色５号
があり、和洋菓子、焼き物せんべい、清涼飲料水、漬物
、うに、つくだ煮などに使用されている。
があり、和洋菓子、焼き物せんべい、清涼飲料水、漬物
、うに、つくだ煮などに使用されている。
そして、耐還元性の弱い青色色素としては食用青色２号
があり、これにおいても菓子、清涼飲料水などに使用さ
れるほか、混合着色料のチョコレート色、グリーン色、
アズキ色、挽茶色、コーヒー色などの配合に使用される
。
があり、これにおいても菓子、清涼飲料水などに使用さ
れるほか、混合着色料のチョコレート色、グリーン色、
アズキ色、挽茶色、コーヒー色などの配合に使用される
。
〈発明の解決しようとしている問題点〉本発明者等は、
栄養強化と酸化防止を目的としてビタミンＣを含有させ
た赤色ゼリーを得るべく、色素として食用赤色１０２号
を使用した。よって得られた赤色ゼリーの保存性を確認
するために、それを蛍光燈の照射下に置いて保存したと
ころ１週間程度で赤色が変化するという事実に遭遇した
。
栄養強化と酸化防止を目的としてビタミンＣを含有させ
た赤色ゼリーを得るべく、色素として食用赤色１０２号
を使用した。よって得られた赤色ゼリーの保存性を確認
するために、それを蛍光燈の照射下に置いて保存したと
ころ１週間程度で赤色が変化するという事実に遭遇した
。
又、耐還元性の弱い色素を含有した混合色素を用いたゼ
リーにおいても、耐還元性の弱い色素の退色が顕著であ
った。
リーにおいても、耐還元性の弱い色素の退色が顕著であ
った。
本発明者等はこの点に着眼し上記食用赤色１０２号の耐
光性及び耐還元性を改善ずべく鋭意研究した。その結果
、硫酸カルシウム等のカルシウム塩を添加することによ
り上記目的を達成できるという知見を得た。
光性及び耐還元性を改善ずべく鋭意研究した。その結果
、硫酸カルシウム等のカルシウム塩を添加することによ
り上記目的を達成できるという知見を得た。
こうした知見に基いて完成された本発明の要旨は、耐還
元性の弱い色素及び酸化防止効果を有する添加物の存在
下にカルシウム塩を共存せしめることを特徴とする耐還
元性の弱い色素の品質改良法である。
元性の弱い色素及び酸化防止効果を有する添加物の存在
下にカルシウム塩を共存せしめることを特徴とする耐還
元性の弱い色素の品質改良法である。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明における耐還元性の弱い色素は、前述した如く食
用赤色１０２号、食用赤色２号、食用黄色５号、食用青
色２号である。
用赤色１０２号、食用赤色２号、食用黄色５号、食用青
色２号である。
また、上記した耐還元性の弱い色素と共に、栄養強化、
油脂類の酸化防止、比較的水分の多い系における脂肪成
分以外の酸化防止等を目的として使用される酸化防止効
果を有する添加物には、アスコルビンＨ（ビタミンＣ）
、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン
酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリ
ウム、亜硫酸塩、又は次亜値Ｍ虐などがある。
油脂類の酸化防止、比較的水分の多い系における脂肪成
分以外の酸化防止等を目的として使用される酸化防止効
果を有する添加物には、アスコルビンＨ（ビタミンＣ）
、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン
酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリ
ウム、亜硫酸塩、又は次亜値Ｍ虐などがある。
次に、上記したような耐還元性の弱い色素及び酸化防止
効果を有する添加物との存在下に共存せしめるカルシウ
ム塩としては、前記した硫酸カルシウムの他に炭酸カル
シウム、塩化カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウム、
水酸化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸
カルシウム、第３リン酸カルシウム、グリセロリン酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム
、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウムなどがある
。
効果を有する添加物との存在下に共存せしめるカルシウ
ム塩としては、前記した硫酸カルシウムの他に炭酸カル
シウム、塩化カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウム、
水酸化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸
カルシウム、第３リン酸カルシウム、グリセロリン酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム
、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウムなどがある
。
これらの内、特に硫酸カルシウムにおいて本発明の目的
を最も効果的に達成し得る。
を最も効果的に達成し得る。
上記したような耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を
有する添加物とカルシウム塩を共存させる具体的な方法
としては、食品中に耐還元性の弱い色素及び酸化防止効
果を有する添加物を添加した後カルシウム塩を添加する
方法、あるいは耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を
有する添加物にカルシウム塩を予め混合しておき、それ
を食品中に添加する方法等がある。上記各方法において
、更に砂糖、食塩等を添加した調味料や各種の食品素材
、他の着色料を混合した混合色素等を適宜添加してもよ
く、本発明がこれらに限定されるものでないことは元よ
り当然のことである。
有する添加物とカルシウム塩を共存させる具体的な方法
としては、食品中に耐還元性の弱い色素及び酸化防止効
果を有する添加物を添加した後カルシウム塩を添加する
方法、あるいは耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を
有する添加物にカルシウム塩を予め混合しておき、それ
を食品中に添加する方法等がある。上記各方法において
、更に砂糖、食塩等を添加した調味料や各種の食品素材
、他の着色料を混合した混合色素等を適宜添加してもよ
く、本発明がこれらに限定されるものでないことは元よ
り当然のことである。
以下、実施例、比較例によって本発明の効果を明確にす
る。
る。
〈実施例１〉
カラギーナン（４，８ｏ ） 、ローカストビーンガム
（ｏ、ｓｓｇ） 、糖類（３００Ｇ） １．：水（７０
０ｇ）を加え９０℃で加熱溶解する。その後、７０℃ま
で冷却し、＠酸カルシウム（１，０（１）、クエン１ｍ
（２，８５ｇ） 、クエン酸ナトリウム（２，７５Ｑ
） 、焼塩（０，５５ｏ） 、ビタミンＣ（０，５ｏ
） 、食用赤色１０２号（０，１＋１ ）を添加し溶解
した。それを轟さ４４−讃のボリブＯピレンのカップに
充填し、室温によりゲル状に形成させて赤色ゼリー（以
下、「本発明ゼリー１」と称する）を得た。得られた赤
色ゼリーを蛍光燈の照射下に２週間程度置いた後も、赤
色の退色、ビタミンＣの減退はほとんどみられず極めて
良好なものであった。
（ｏ、ｓｓｇ） 、糖類（３００Ｇ） １．：水（７０
０ｇ）を加え９０℃で加熱溶解する。その後、７０℃ま
で冷却し、＠酸カルシウム（１，０（１）、クエン１ｍ
（２，８５ｇ） 、クエン酸ナトリウム（２，７５Ｑ
） 、焼塩（０，５５ｏ） 、ビタミンＣ（０，５ｏ
） 、食用赤色１０２号（０，１＋１ ）を添加し溶解
した。それを轟さ４４−讃のボリブＯピレンのカップに
充填し、室温によりゲル状に形成させて赤色ゼリー（以
下、「本発明ゼリー１」と称する）を得た。得られた赤
色ゼリーを蛍光燈の照射下に２週間程度置いた後も、赤
色の退色、ビタミンＣの減退はほとんどみられず極めて
良好なものであった。
〈実施例２〉
実施例１における硫酸カルシウムのかわりに炭酸カルシ
ウムを用いる以外は同様の方法で赤色ゼリー（以下、［
本発明ゼリー２Ｊと、称する）を得た。
ウムを用いる以外は同様の方法で赤色ゼリー（以下、［
本発明ゼリー２Ｊと、称する）を得た。
く比較例〉
カラギーナン（４，８（１） 、 ［１−カストビーン
ガム（０，８５ｇ） 、糖類（３００（１） 、に水（
７００（１＞を加え９０℃で加熱溶解する。その侵、７
０℃まで冷却しクエンＭ （２，８５１Ｊ） 、クエン
酸ナトリウム（２，７５（１） 、焼塩（０，５５Ｑ）
、ビタミンＣ（０，５（＋ ） 、食用赤色１０２号（
０，１（＋ ＞を添加し溶解したちのく以下、「ゼリー
Ａ］と称する）、これに、硫酸ナトリウムを更に添加し
たもの（以下、「ゼリーＢ」と称する）、硫酸ナトリウ
ムの代りに硫酸カリウムを添加したもの（以下、「ゼリ
ーＣ」と称する）を得た。その後、それぞれを別個にポ
リプロピレンのカップに充填し、室温によりゲル状に形
成させて赤色ゼリーＡ、赤色ゼリーＢ１赤色ゼリーＣを
得た。
ガム（０，８５ｇ） 、糖類（３００（１） 、に水（
７００（１＞を加え９０℃で加熱溶解する。その侵、７
０℃まで冷却しクエンＭ （２，８５１Ｊ） 、クエン
酸ナトリウム（２，７５（１） 、焼塩（０，５５Ｑ）
、ビタミンＣ（０，５（＋ ） 、食用赤色１０２号（
０，１（＋ ＞を添加し溶解したちのく以下、「ゼリー
Ａ］と称する）、これに、硫酸ナトリウムを更に添加し
たもの（以下、「ゼリーＢ」と称する）、硫酸ナトリウ
ムの代りに硫酸カリウムを添加したもの（以下、「ゼリ
ーＣ」と称する）を得た。その後、それぞれを別個にポ
リプロピレンのカップに充填し、室温によりゲル状に形
成させて赤色ゼリーＡ、赤色ゼリーＢ１赤色ゼリーＣを
得た。
上記した各実施例および比較例によって得られたそれぞ
れの赤色ゼリーの保存テストを以下の方法を用いて行っ
た。
れの赤色ゼリーの保存テストを以下の方法を用いて行っ
た。
各実施例および比較例から得た赤色ゼリーは、該ゼリー
の製造途上においてそれぞれクエン酸、クエン酸ナトリ
ウムを添加することによりＰ Ｈ４，０に調整されてい
る。又、ゼリーＢ、Ｃおよび本発明ゼリー１．２におけ
るナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオ
ンのイオン濃度は、各々添加した硫酸ナトリウム、硫酸
カリウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムの添加ｍに
よって全てα０３％に調節している。こうした赤色ゼリ
ー“の保存テストは、該赤色ゼリーの照射面を６０００
Ｌｕｘに合わせるように該赤色ゼリーの照射面から約３
００１離れた位置に蛍光燈を設置し、その照射下に各赤
色ゼリーを２週間程度置くことによって実施した。そし
て、その保存性を表す指標として、退色距離（食品上面
から色彩が変化しているところまでの距＃ｔ：第１図に
おける４）を用いた。上記テスト結果を第１表に示した
。
の製造途上においてそれぞれクエン酸、クエン酸ナトリ
ウムを添加することによりＰ Ｈ４，０に調整されてい
る。又、ゼリーＢ、Ｃおよび本発明ゼリー１．２におけ
るナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオ
ンのイオン濃度は、各々添加した硫酸ナトリウム、硫酸
カリウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムの添加ｍに
よって全てα０３％に調節している。こうした赤色ゼリ
ー“の保存テストは、該赤色ゼリーの照射面を６０００
Ｌｕｘに合わせるように該赤色ゼリーの照射面から約３
００１離れた位置に蛍光燈を設置し、その照射下に各赤
色ゼリーを２週間程度置くことによって実施した。そし
て、その保存性を表す指標として、退色距離（食品上面
から色彩が変化しているところまでの距＃ｔ：第１図に
おける４）を用いた。上記テスト結果を第１表に示した
。
又、カルシウムイオンを含んだ赤色ゼリーを、蛍光燈の
照射下に約２週問直いておくことによって、ビタミンＣ
が大きく減退する恐れがあると考えられたため、ビタミ
ンＣだけを添加したゼリーＡとビタミンＣと硫酸カルシ
ウムを共に添加した本発明ゼリー１とにおけるビタミン
Ｃの残存量の経時変化を測定し、その結果を第２表に示
した。
照射下に約２週問直いておくことによって、ビタミンＣ
が大きく減退する恐れがあると考えられたため、ビタミ
ンＣだけを添加したゼリーＡとビタミンＣと硫酸カルシ
ウムを共に添加した本発明ゼリー１とにおけるビタミン
Ｃの残存量の経時変化を測定し、その結果を第２表に示
した。
（以下余白）
第１表
第２表
（単位 内％）
第１表から、ゼリーＢ及びゼリーＣと本発明ゼリー１．
２との相違点は、それぞれナトリウムイオン及びカリウ
ムイオンとカルシウムイオンであることは容易に判断で
きる。又、前記したとおりそれぞれのイオン濃度はα０
３％に調整している。
２との相違点は、それぞれナトリウムイオン及びカリウ
ムイオンとカルシウムイオンであることは容易に判断で
きる。又、前記したとおりそれぞれのイオン濃度はα０
３％に調整している。
そこで、ゼリーＢ及びゼリーＣと本発明ビリー１．ゼリ
ーＢ及びゼリーＣと本発明ゼリー２との退色距離を比較
すると、前者においてはそれぞれ１０ｍｍと５＋ｎｍ、
後者においてはそれぞれ１０１１と７ａ＋ｉという具合
に大きな開きがみられる。゛ 上記したことから鑑みて、カルシウムイオンが退色防止
効果に多大な影響を与えていることは明らかである。
ーＢ及びゼリーＣと本発明ゼリー２との退色距離を比較
すると、前者においてはそれぞれ１０ｍｍと５＋ｎｍ、
後者においてはそれぞれ１０１１と７ａ＋ｉという具合
に大きな開きがみられる。゛ 上記したことから鑑みて、カルシウムイオンが退色防止
効果に多大な影響を与えていることは明らかである。
又、上記結果から前記したように耐還元性の弱い色素及
び酸化防止効果を有する添加物との存在下に共存せしめ
る炭酸カルシウム等の数多いカルシウム塩の中でも、硫
酸カルシウムが最も顕著な効果を奏し得るとい、うこと
も明確である。
び酸化防止効果を有する添加物との存在下に共存せしめ
る炭酸カルシウム等の数多いカルシウム塩の中でも、硫
酸カルシウムが最も顕著な効果を奏し得るとい、うこと
も明確である。
次に第２表において、ゼリー八と本発明ゼリー１のビタ
ミンＣの残存１にはほとんど変化はみられない。このこ
とから、カルシウム塩が酸化防止効果を有する添加物に
大きな影響を与えているとは考えられない。すなわち、
酸化防止効果を有する添加物はカルシウム塩の添加にか
かわりな〈従来の目的とする栄養強化、油脂類の酸化防
止、比較的水分の多い系おける脂肪成分以外の酸化防止
といった効果を奏し得ていることが容易に判断できる。
ミンＣの残存１にはほとんど変化はみられない。このこ
とから、カルシウム塩が酸化防止効果を有する添加物に
大きな影響を与えているとは考えられない。すなわち、
酸化防止効果を有する添加物はカルシウム塩の添加にか
かわりな〈従来の目的とする栄養強化、油脂類の酸化防
止、比較的水分の多い系おける脂肪成分以外の酸化防止
といった効果を奏し得ていることが容易に判断できる。
〈発明の効果〉
本発明は耐還元性の弱い色素に酸化防止効果を有する添
加物を添加し、蛍光燈の照射下に置いておいた場合に生
じる色素の退色をカルシウム塩、特に硫酸カルシウムと
共存せしめることによって防止でき、それによって商品
価値を高めるという効果を奏し得る。
加物を添加し、蛍光燈の照射下に置いておいた場合に生
じる色素の退色をカルシウム塩、特に硫酸カルシウムと
共存せしめることによって防止でき、それによって商品
価値を高めるという効果を奏し得る。
第１図は、本発明の実施例で用いたポリプロピレンを材
質としたカップの側面図である。 尚、カップ上面１と色の違いを表わす境界線を示してい
る３との距離が退色距ｆｆ１４となる。
質としたカップの側面図である。 尚、カップ上面１と色の違いを表わす境界線を示してい
る３との距離が退色距ｆｆ１４となる。
Claims (4)
- （１）耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を有する添
加物の存在下に、カルシウム塩を共存せしめることを特
徴とする耐還元性の弱い色素の品質改良法 - （２）耐還元性の弱い色素が食用赤色２号、食用赤色１
０２号、食用黄色２号、又は食用青色２号である特許請
求の範囲第１項記載の耐還元性の弱い色素の品質改良法
。 - （３）酸化防止効果を有する添加物がアスコルビン酸、
アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸
ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウ
ム、亜硫酸塩、又は次亜硫酸塩である特許請求の範囲第
１項記載の耐還元性の弱い色素の品質改良法。 - （４）カルシウム塩が硫酸カルシウムである特許請求の
範囲第１項記載の耐還元性の弱い色素の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59195140A JPS6172068A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | 耐還元性の弱い色素の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59195140A JPS6172068A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | 耐還元性の弱い色素の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6172068A true JPS6172068A (ja) | 1986-04-14 |
| JPH0526831B2 JPH0526831B2 (ja) | 1993-04-19 |
Family
ID=16336111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59195140A Granted JPS6172068A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | 耐還元性の弱い色素の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6172068A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6379729B1 (en) | 1996-04-03 | 2002-04-30 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Food containing water-soluble colorant |
| JPWO2014088056A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2017-01-05 | 協和メデックス株式会社 | ロイコ型色原体含有水溶液の保存方法 |
-
1984
- 1984-09-17 JP JP59195140A patent/JPS6172068A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6379729B1 (en) | 1996-04-03 | 2002-04-30 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Food containing water-soluble colorant |
| JPWO2014088056A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2017-01-05 | 協和メデックス株式会社 | ロイコ型色原体含有水溶液の保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0526831B2 (ja) | 1993-04-19 |
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