JP2021108540A - 酸味が低減された生食用カツオ加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味を低減することができ、かつ、退色を抑制することができる生食用カツオ加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】カツオ肉に呈味性ヌクレオチドを含む添加剤を添加する。呈味性ヌクレオチドを添加することにより酸味を抑えることができる。添加剤としては、呈味性ヌクレオチド以外の他の添加剤を添加してもよいが、アルカリ性の添加剤は添加しない。酸性にして退色を抑制するためである。呈味性ヌクレオチド以外の他の添加剤としては、酸化防止剤を添加することが好ましい。カツオ肉の退色をより抑制することができるからである。【選択図】図１

Description

本発明は、酸味が低減された生食用カツオ加工食品及びその製造方法に関するものである。

カツオは色調及び味がマグロに近い身質であるため、生食用マグロ加工品と同様に、いわゆる切り落とし（スライス状に切断し調味液や液体油を混合した物）や、いわゆるネギトロ（細断し調味液や液体油を混合した物）への利用が試みられてきた。しかし、カツオはマグロに比べて退色が早く、酸味が強いことから、これらの加工には適していない。

カツオやマグロの酸味は、漁獲時の激しい運動により筋肉中のグリコーゲンが消費されて生成した乳酸によるものであり、特に、巻き網漁法で漁獲されたカツオやマグロにおいて酸味が強くなる傾向がある。生食用マグロ加工品では、炭酸塩等のアルカリ性のｐＨ調整剤とＬ−アスコルビン酸ナトリム等の酸化防止剤を混合したアルカリ性の複合添加物を混合することにより、マグロの退色を抑制し、かつ、そのアルカリ成分の影響（中和反応）により酸味を気にならない程度に抑えている。一方、カツオの場合、アルカリ性の複合添加物では退色を抑制することができず、マグロと同じ方法では商品化することが難しかった。

特開平２−２０３７３８号公報

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、酸味を低減することができ、かつ、退色を抑制することができる生食用カツオ加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

なお、特許文献１には、マグロ等の赤身の魚の退色を防止する方法として、サッカロマイセス セルビシェの発酵液を有効成分とする鮮度保持剤が記載されている。しかし、本願発明とは、具体的な方法が全く異なっている。

本発明の生食用カツオ加工食品は、生食用のカツオ肉の加工食品であって、酸性を示し、呈味性ヌクレオチドが添加されたものである。

本発明の生食用カツオ加工食品の製造方法は、生食用のカツオ肉の加工食品を製造するものであって、生のカツオ肉に、アルカリ性の添加剤を添加せず、呈味性ヌクレオチドを添加して、酸性を示す生食用カツオ加工食品を製造するものである。

本発明の生食用カツオ加工食品によれば、酸性を示すようにしたので、カツオ肉の退色を抑制することができ、また、呈味性ヌクレオチドを添加するようしたので、カツオ肉の酸味を抑えることができる。

また、呈味性ヌクレオチドの添加量を、カツオ肉１００質量部に対して、０．０５質量部以上とすれば、より酸味を抑えることができ、１．０質量部以下とすれば、味が強くなりすぎてカツオ本来の味が損なわれてしまうことを防止することができる。

更に、酸化防止剤が添加されていれば、カツオ肉の退色をより抑制することができ、特に、製造後に冷凍して流通させる場合に高い効果を得ることができる。

本発明の生食用カツオ加工食品の製造方法によれば、生のカツオ肉に、アルカリ性の添加剤を添加せず、呈味性ヌクレオチドを添加するようにしたので、本発明の生食用カツオ加工食品を容易に得ることができる。すなわち、カツオ肉の酸味を抑え、かつ、退色を抑制することができる。

本発明の一実施の形態に係る加工食品の製造方法を表す流れ図である。 実施例１−１〜１−３及び比較例１−１，１−２の酸味評価の結果を表す特性図である。 実施例２−１，２−２及び比較例２−１の酸味評価の結果を表す特性図である。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

本実施の形態に係る生食用のカツオ肉の加工食品であり、酸性を示し、かつ、呈味性ヌクレオチドが添加されたものである。カツオ肉は、アルカリ性の添加剤を添加してアルカリ性とすることにより、酸味を抑えることができるが、退色は抑えることができない。本実施の形態では、酸性とすることによりカツオ肉の退色を抑制し、呈味性ヌクレオチドを添加することによりカツオ肉の酸味を抑えるようにしたものである。

酸性というのは、水素イオン指数ｐＨが７よりも小さい状態である。呈味性ヌクレオチドは、うま味を感じさせる核酸関連物質であり、例えば、イノシン酸、グアニル酸、又は、これらの酸の塩若しくはこれらの酸の誘導体が挙げられる。これらの塩としては、例えば、ナトリウム塩が挙げられる。呈味性ヌクレオチドの添加量は、カツオ肉１００質量部に対して、呈味性ヌクレオチドが０．０５質量部以上１．０質量部以下の範囲内であることが好ましい。０．０５質量部以上とすれば、より高い効果を得ることができ、１．０質量部を超えると、味が強くなりすぎてカツオ本来の味が損なわれてしまうからである。呈味性ヌクレオチドの添加量は、カツオ肉１００質量部に対して、０．２質量部以上０．８質量部以下の範囲内とすればより好ましい。

この生食用カツオ加工食品は、また、酸化防止剤が添加されていることが好ましい。退色をより抑制することができ、特に、製造後に冷凍して流通させる場合に高い効果を得ることができるからである。酸化防止剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、茶抽出物、又は、トコフェロール（ビタミンＥ）が挙げられる。酸化防止剤の添加量は、カツオ肉１００質量部に対して、酸化防止剤が０．０１質量部以上０．５質量部以下の範囲内であることが好ましい。この範囲内で酸化を効果的に抑制することができるからである。

この生食用カツオ加工食品には、更に、アルカリ性以外の他の添加剤が添加されていてもよい。他の添加剤としては、例えば、各種調味料や糖類、増粘剤、保存料が挙げられる。

カツオ肉の形状はどのようなものでもよいが、例えば、スライス状に切断したものや、ミンチ状に細断したものが好ましい。ミンチ状というのは、ブロック状のカツオ肉を細かく刻んだものであり、すり身状又はすり身と小肉塊とが混在している状態のものである。カツオ肉の部位は特に限定されない。

この生食用カツオ加工食品は、例えば、次のようにして製造することができる。図１は、その製造方法を表す流れ図である。

まず、例えば、冷凍状態のブロック状のカツオ肉を半解凍し、切断又は細かく刻んで、スライス状又はミンチ状とする（ステップＳ１０１）。次いで、スライス状又はミンチ状としたカツオ肉に呈味性ヌクレオチドを含む添加剤を添加する（ステップＳ１０２）。カツオの酸味を抑えるためである。呈味性ヌクレオチド及びその添加量は上述した通りである。添加剤としては、呈味性ヌクレオチド以外の他の添加剤を添加してもよいが、アルカリ性の添加剤は添加しない。カツオ肉はアルカリ性にすると退色してしまうので、酸性にして退色を抑制するためである。呈味性ヌクレオチド以外の他の添加剤としては、酸化防止剤を添加することが好ましい。カツオ肉の退色をより抑制することができるからである。酸化防止剤及びその添加量は上述した通りである。

続いて、例えば、添加剤を添加したカツオ肉を包装し、カツオ肉が−３０℃以下になるように急速冷凍処理する（ステップＳ１０３）。これにより、酸性を示す生食用カツオ加工食品が得られる。そののち、この生食用カツオ加工食品は−１８℃〜−５０℃程度の温度帯で保管流通され、解凍して、食される。

このように本実施の形態によれば、アルカリ性の添加剤を添加せず、酸性を示すようにしたので、カツオ肉の退色を抑制することができ、また、呈味性ヌクレオチドを添加するようしたので、カツオ肉の酸味を抑えることができる。

また、呈味性ヌクレオチドの添加量を、カツオ肉１００質量部に対して、０．０５質量部以上とすれば、より酸味を抑えることができ、１．０質量部以下とすれば、味が強くなりすぎてカツオ本来の味が損なわれてしまうことを防止することができる。

更に、酸化防止剤が添加されていれば、カツオ肉の退色をより抑制することができ、特に、製造後に冷凍して流通させる場合に高い効果を得ることができる。

（実施例１−１〜１−３、比較例１−１，１−２）
実施例１−１〜１−３として、半解凍したブロック状のカツオ肉を切断してスライス状とし（ステップＳ１０１）、イノシン酸ナトリウム、アスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖を混合した添加剤を水に溶解又は分散させて添加した（ステップＳ１０２）。イノシン酸ナトリウムは呈味性ヌクレオチドであり、アスコルビン酸は酸化防止剤であり、グルタミン酸ナトリウム及び糖はその他の調味料である。すなわち、実施例１−１〜１−３は、アルカリ性の添加剤を添加せず、酸性を示すようにしたものである。

イノシン酸ナトリウムの添加量は、実施例１−１〜１−３で変化させ、カツオ肉１００質量部に対して、実施例１−１は０．３質量部、実施例１−２は０．５質量部、実施例１−３は１質量部とした。アスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖の添加量は、実施例１−１〜１−３で同一であり、これらの合計で、カツオ肉１００質量部に対して１．５質量部とした。水の添加量は、実施例１−１〜１−３で同一であり、カツオ肉１００質量部に対して、３質量部とした。これらの添加量及び添加剤の性質を表１に示す。そののち、添加剤を添加したカツオ肉を−３０℃以下になるように急速冷凍処理し（ステップＳ１０３）、生食用カツオ加工食品を得た。

なお、コントロールとして、スライス状のカツオ肉に添加剤を添加せず、水のみを添加したことを除き、他は実施例１−１〜１−３と同様にして生食用カツオ加工食品を製造した。水の添加量は実施例１−１〜１−３と同様である。コントロールにおける添加量についても表１に合わせて示す。

また、比較例１−１として、添加剤にイノシン酸ナトリウムを混合しなかったことを除き、他は実施例１−１〜１−３と同様にして生食用カツオ加工食品を製造した。すなわち、比較例１−１は、スライス状のカツオ肉にアスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖を混合した添加剤を水に溶解又は分散させて添加したものであり、比較例１−１も酸性である。これら添加剤及び水の添加量は実施例１−１〜１−３と同様である。比較例１−１における添加量及び添加剤の性質についても表１に合わせて示す。

比較例１−２として、スライス状のカツオ肉に炭酸塩とアスコルビン酸ナトリウムとを混合した添加剤を水に溶解又は分散させて添加したことを除き、他は実施例１−１〜１−３と同様にして生食用カツオ加工食品を製造した。すなわち、比較例１−２は、実施例１−１〜１−３とは添加剤の種類が異なるものであり、アルカリ性の添加剤である炭酸塩を添加してアルカリ性としたものである。比較例１−２における添加剤の添加量は、炭酸塩とアスコルビン酸ナトリウムとの合計で、カツオ肉１００質量部に対して０．５質量部とした。水の添加量は、カツオ肉１００質量部に対して３質量部とした。比較例１−２の添加量及び添加剤の性質についても表１に合わせて示す。

実施例１−１〜１−３、コントロール、及び、比較例１−１，１−２の各生食用カツオ加工食品について、−３０℃以下で２週間保存した後、解凍し、試食した。試食は５人で行い、カツオ肉の酸味について、下記の基準に基づき１点、３点、又は、５点の点数を付けた。酸味評価の結果を図２に示す。図２は５人による評価の平均点である。なお、図２において、カツオ肉が酸性の状態の実施例１−１〜１−３、比較例１−１は白地で示し、カツオ肉がアルカリ性の状態の比較例１−２は梨地で示した。

酸味の評価基準
５点：酸味がかなり改善されている。
３点：酸味を感じるが、抑えられており、喫食に耐える。
１点：コントロールと同様の酸味がする。

図２に示したように、実施例１−１〜１−３によれば、呈味性ヌクレオチドを添加していない比較例１−１に比べて、酸味を抑えることができた。また、呈味性ヌクレオチドを０．５質量部添加した実施例１−２によれば、アルカリ性の添加剤を添加した比較例１−２と同程度まで酸味を抑制することができ、呈味性ヌクレオチドを１．０質量部添加した実施例１−３によれば、比較例１−２よりも高い酸味抑制効果を得ることができた。

また、実施例１−１〜１−３、コントロール、及び、比較例１−２の各生食用カツオ加工食品について、−３０℃以下で２週間保存した後、解凍し、１０℃において１日放置した後、色の変化を観察した。その結果、コントロールではカツオ肉が黒ずんで退色し、アルカリ性とした比較例１−２ではカツオ肉が白く赤みが抜けて退色してしまったのに対して、酸性とした実施例１−１〜１−３では、赤みがあり、コントロールや比較例１−２に比べて退色の程度が著しく小さかった。

すなわち、酸性とし、かつ、呈味性ヌクレオチドを添加するようにすれば、カツオ肉の退色を抑制しつつ、カツオ肉の酸味を抑えることができることが分かった。

（実施例２−１，２−２、比較例２−１）
実施例２−１，２−２として、半解凍したブロック状のカツオ肉を細かく刻んでミンチ状とし（ステップＳ１０１）、イノシン酸ナトリウム、アスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖を混合した添加剤を水に溶解又は分散させて添加すると共に、植物油脂を添加した（ステップＳ１０２）。すなわち、実施例２−１，２−２は、アルカリ性の添加剤を添加せず、酸性を示すようにしたものである。

イノシン酸ナトリウムの添加量は、カツオ肉１００質量部に対して、実施例２−１は０．３質量部、実施例２−２は１質量部とした。アスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖の添加量は、実施例２−１，２−２で同一であり、これらの合計で、１．５質量部とした。水の添加量は、実施例２−１，２−２で同一であり、カツオ肉１００質量部に対して、３質量部とした。植物油脂の添加量は、実施例２−１，２−２で同一であり、カツオ肉１００質量部に対して、７質量部とした。これらの添加量及び添加剤の性質を表２に示す。そののち、添加剤を添加したカツオ肉を−３０℃以下になるように急速冷凍処理し（ステップＳ１０３）、生食用カツオ加工食品を得た。

なお、コントロールとして、ミンチ状のカツオ肉に添加剤を添加せず、水及び植物油脂を添加したことを除き、他は実施例２−１，２−２と同様にして生食用カツオ加工食品を製造した。水及び植物油脂の添加量は実施例２−１，２−２と同様である。コントロールにおける添加量についても表２に合わせて示す。

また、比較例２−１として、添加剤にイノシン酸ナトリウムを混合しなかったことを除き、他は実施例２−１，２−２と同様にして生食用カツオ加工食品を製造した。すなわち、比較例２−１は、ミンチ状のカツオ肉にアスコルビン酸、グルタミン酸ナトリウム、及び、糖を混合した添加剤を水に溶解又は分散させて添加すると共に、植物油脂を添加したものであり、比較例２−１も酸性である。これら添加剤、水及び植物油脂の添加量は実施例２−１，２−２と同様である。比較例２−１における添加量及び添加剤の性質についても表２に合わせて示す。

実施例２−１，２−２、コントロール、及び、比較例２−２の各生食用カツオ加工食品について、−３０℃以下で２週間保存した後、解凍し、試食した。試食は３人で行い、カツオ肉の酸味について、下記の基準に基づき１点、３点、又は、５点の点数を付けた。酸味評価の結果を図３に示す。図３は３人による評価の平均点である。

酸味の評価基準
５点：酸味がかなり改善されている。
３点：酸味を感じるが、抑えられており、喫食に耐える。
１点：コントロールと同様の酸味がする。

図３に示したように、実施例２−１，２−２によれば、呈味性ヌクレオチドを添加していない比較例２−１に比べて、酸味を抑えることができた。すなわち、ミンチ状についても、スライス状と同様の効果を得られることが分かった。

以上、実施の形態及び実施例を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態及び実施例に限定されるものではなく、種々変形可能である。

生食用のカツオ肉の加工食品に用いることができる。

Claims (6)

1. 生食用のカツオ肉の加工食品であって、
   酸性を示し、呈味性ヌクレオチドが添加されたことを特徴とする生食用カツオ加工食品。
2. 前記呈味性ヌクレオチドの添加量は、前記カツオ肉１００質量部に対して、前記呈味性ヌクレオチドが０．０５質量部以上１．０質量部以下の範囲内であることを特徴とする請求項１記載の生食用カツオ加工食品。
3. 酸化防止剤が添加されていることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の生食用カツオ加工食品。
4. 生食用のカツオ肉の加工食品を製造する方法であって、
   生のカツオ肉に、アルカリ性の添加剤を添加せず、呈味性ヌクレオチドを添加して、酸性を示す生食用カツオ加工食品を製造することを特徴とする生食用カツオ加工食品の製造方法。
5. 前記呈味性ヌクレオチドの添加量は、前記カツオ肉１００質量部に対して、前記呈味性ヌクレオチドを０．０５質量部以上１．０質量部以下の範囲内とすることを特徴とする請求項４記載の生食用カツオ加工食品の製造方法。
6. 酸化防止剤を添加することを特徴とする請求項４又は請求項５記載の生食用カツオ加工食品の製造方法。

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