WO2024014531A1 - 調味液およびその製造方法ならびに調味液を用いた食肉食品の製造方法 - Google Patents

調味液およびその製造方法ならびに調味液を用いた食肉食品の製造方法 Download PDF

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WO2024014531A1
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seasoning liquid
mass
present disclosure
food
foods
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健太 荒井
雄一 石嵜
仁史 青木
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株式会社ニチレイフーズ
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present disclosure relates to a seasoning liquid and a method for producing the same. Background technology
  • the present inventors have discovered that a deaerated seasoning liquid containing a reducing agent can suppress the red coloring of foods, especially foods containing meat, without undergoing heat treatment.
  • the present disclosure is based on such knowledge.
  • a method of manufacturing a seasoning liquid comprising: (a) preparing raw materials for the seasoning liquid; (b) mixing the raw material and a reducing agent to obtain a mixture; (c) deaerating the mixture to obtain the seasoning liquid; Does not include the step of heating the mixture and seasoning liquid to 35 ° C. or higher, A method is provided.
  • FIG. 1A is a flowchart showing an example of a conventional seasoning liquid manufacturing process.
  • FIG. 1B is a flowchart illustrating an example of the seasoning liquid manufacturing process of the present disclosure.
  • Steps 1 to 2 (S1 to 2) in FIG. 1A correspond to steps 1 to 2 (NS1 to NS2) in FIG. 1B, respectively.
  • FIG. 2 is a photograph showing a portion A that easily turns red and a portion B that does not easily turn red on a cut surface of fried chicken.
  • FIG. 3 is a photograph of each cut surface of each food (deep-fried chicken) in Test Groups 1 to 7 immediately after cutting.
  • reddening of food refers to a phenomenon caused by nitrosohemochrome that exhibits a red to pink color.
  • nitrosohemochrome is thought to be a substance generated from nitrates and nitrites contained in food ingredients. During the food manufacturing process, nitrates and nitrites contained in the raw materials are reduced to nitric oxide.
  • myoglobin is contained in food ingredients, nitric oxide and myoglobin combine to form nitrosomyoglobin.
  • heat treatment is performed during the food manufacturing process, nitrosomyoglobin changes to nitrosohemochrome, resulting in red coloring of the food.
  • red coloring of a food is that in meat-based foods, when the meat is sufficiently or overcooked, the food usually takes on a whitish-brown color; One example of this phenomenon is that the color does not appear whitish-brown, but instead appears red to pink.
  • the red coloring of a food can be determined by cutting the food and measuring the color tone of the cut surface immediately after cutting using a spectrophotometer (CM-600d, manufactured by Konica Minolta Japan, Inc.). Specifically, this can be done by measuring the redness (a value) of the cut surface of the food product immediately after cutting, and comparing it with the redness of a control.
  • CM-600d spectrophotometer
  • a method for manufacturing a seasoning liquid used in the production of foods (hereinafter also referred to as the “manufacturing method of the present disclosure”).
  • the manufacturing method of the present disclosure includes each step described below, it does not include heat treatment of intermediate products and/or final products, which was conventionally performed in the production of seasoning liquids that suppress red coloring of foods. Energy consumption and CO 2 emissions required for heat treatment can be reduced.
  • the seasoning liquid of the present disclosure it is possible to sufficiently suppress red coloring in foods using raw materials containing myoglobin. Red coloring of foods generally impairs the commercial value of foods, so by using the seasoning liquid of the present disclosure, it is possible to produce foods with high commercial value.
  • the manufacturing method of the present disclosure includes a step of preparing a raw material containing at least one salt selected from the group consisting of nitrates and nitrites (step (a)), and a step of mixing the raw material and a reducing agent to obtain a mixture. (step (b)), and a step (step (c)) of deaerating the mixture to obtain the seasoning liquid.
  • steps (a) to (c) will be explained in detail below.
  • each raw material for the seasoning liquid of the present disclosure is prepared.
  • nitrosomyoglobin generated from them may cause red coloring of foods, but according to the seasoning liquid of the present disclosure, such red coloring of foods can be suppressed. Therefore, in one embodiment, the seasoning liquid of the present disclosure uses a raw material containing nitrate and/or nitrite as at least one of its raw materials.
  • Examples of the nitrates and nitrites contained in the raw materials include sodium salts and potassium salts.
  • the content of nitrates and nitrites in the seasoning liquid is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved, and the content of nitrates and/or nitrites in other ingredients of the food for which the seasoning liquid is used, the reduction described below It can be adjusted as appropriate depending on the type of agent, the content in the seasoning liquid, the desired degree of suppression of redness, etc.
  • the lower limit of the content of nitrates and nitrites in the seasoning liquid is, for example, 0.1% by mass, 0.5% by mass, 1% by mass, 2% by mass, 5% by mass, 10% by mass with respect to the total mass of the seasoning liquid. % etc.
  • the upper limit of the content of nitrates and nitrites in the seasoning liquid is, for example, 20% by mass, 15% by mass, 10% by mass, 7% by mass, 5% by mass, 3% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid. It can be done. Furthermore, the range of the content of nitrates and nitrites in the seasoning liquid is, for example, 0.1 to 20% by mass, 0.5 to 15% by mass, 1 to 10% by mass, 2 to 2% by mass, based on the total mass of the seasoning liquid. It can be set to 7% by mass, etc.
  • the raw material containing nitrate and/or nitrite is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved, and can be appropriately selected depending on the type of food for which the seasoning liquid is used, the desired taste, flavor, etc. Examples of such raw materials include ginger, garlic, and the like. These raw materials may be used alone or in combination of two or more. Further, the nitrate and/or nitrite contained in the raw material prepared in this step (a) may be originally contained in the raw material, or may be added.
  • seasoning liquid of the present disclosure is a seasoning liquid used for producing fried chicken
  • examples of raw materials containing nitrates and/or nitrites include ginger, garlic, and the like.
  • step (b) the raw material prepared in step (a) described above and a reducing agent are mixed.
  • a reducing agent By mixing raw materials, especially raw materials containing nitrates and/or nitrites, with a reducing agent, the reduction of nitrate ions and nitrite ions that constitute nitrates and nitrites is promoted, respectively, and nitric oxide is produced.
  • carbon monoxide Since carbon monoxide has low water solubility, it becomes a gas and is not completely dissolved in the mixture and is liberated from the mixture. That is, by promoting the reduction of nitrates and nitrites with a reducing agent, nitrate ions and nitrite ions contained in the finally obtained seasoning liquid can be removed.
  • the reducing agent is not particularly limited as long as it can reduce nitrates and/or nitrites to nitrogen monoxide, and reducing agents commonly used in food production can be used.
  • reducing agents commonly used in food production
  • examples of such reducing agents include ascorbic acid, ascorbate, polyphenols (eg, flavonoids such as catechin), chitosan, ⁇ -carrageenan, tocophenol, and the like. These reducing agents may be used alone or in combination of two or more.
  • ascorbic acid and ascorbate are preferably used.
  • “ascorbic acid” and “ascorbate” refer to L-form ascorbic acid (vitamin C) and D-form erythorbic acid and their salts, respectively. Therefore, the ascorbic acid content means the total amount of L-form and D-form ascorbic acid, and the ascorbate content means the total amount of L-form and D-form ascorbate.
  • foods containing the above-mentioned reducing agents can also be used.
  • examples of such foods include acerola, processed products of acerola (eg, acerola juice, acerola powder, acerola puree, etc.), white wine, red wine, and the like.
  • acerola juice and acerola powder with a high content of ascorbic acid and/or ascorbate are preferably used.
  • solid reducing agents and/or foods are used as the above-mentioned reducing agents and foods containing reducing agents, they are preferably dissolved in a liquid such as water in advance to form a liquid, and then subjected to step (a). mixed with raw materials prepared in
  • the content of the reducing agent in the seasoning liquid is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved, and the content of the reducing agent in the type of the seasoning liquid, the content of the reducing agent in other raw materials of the food in which the seasoning liquid is used, the seasoning liquid and the seasoning It can be adjusted as appropriate depending on the content of nitrates and nitrites in other raw materials of the food for which the liquid is used, the desired degree of suppression of red coloring, and the like.
  • the lower limit of the reducing agent content in the seasoning liquid is, for example, 0.1% by mass, 0.5% by mass, 1% by mass, 2% by mass, 5% by mass, 10% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid.
  • the upper limit of the reducing agent content in the seasoning liquid is, for example, 20% by mass, 15% by mass, 10% by mass, 7% by mass, 5% by mass, 3% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid. be able to.
  • the range of the content of the reducing agent in the seasoning liquid is, for example, 0.1 to 20% by weight, 0.5 to 15% by weight, 1 to 10% by weight, 2 to 7% by weight based on the total weight of the seasoning liquid. % etc.
  • step (c) the mixture obtained in step (c) described above is deaerated to obtain the seasoning liquid of the present disclosure.
  • degassing the mixture removal of nitrogen monoxide, which is mainly produced by reduction of nitrate ions and nitrite ions in step (b) and liberated from the mixture, is promoted.
  • the content of nitrate ions and nitrite ions that form nitrosohemochrome, which causes red coloring is reduced in the seasoning liquid of the present disclosure, and as a result, the content of nitrate ions and nitrite ions that form nitrosohemochrome, which causes red color, is reduced. Red coloring caused by the disclosed seasoning liquid can be suppressed.
  • the method for degassing the mixture is not particularly limited as long as it is a degassing method commonly used in food production, and it depends on the state of the mixture (e.g., liquid, paste, solid, etc.) and properties (e.g., viscosity, etc.) can be appropriately selected depending on the amount, etc.
  • Examples of the method for degassing the mixture include a method of degassing the mixture by reducing pressure and/or stirring.
  • the mixture can be stirred, for example, using a stirrer such as a tumbler mixer or a paddle mixer.
  • the stirring conditions for the mixture can be, for example, -2 to 20°C, 100 to 10,000 rpm, and 0.5 to 5 minutes.
  • the pressure reduction of the mixture can be performed using a vacuum device such as a vacuum packaging machine, a vacuum packing machine, a vacuum cooking machine, etc., for example.
  • the reduced pressure conditions for the mixture can be, for example, -2 to 20°C, 50 kPa or less, and 0.5 to 5 minutes.
  • degassing the mixture is performed by stirring the mixture under reduced pressure.
  • the reduced pressure and stirring can be, for example, -2 to 20°C, 50 kPa or less, 100 to 10,000 rpm, and 0.5 to 5 minutes.
  • the manufacturing method of the present disclosure does not include the step of heating the above-mentioned mixture and seasoning liquid to 35°C or higher, preferably 25°C or higher, more preferably 20°C or higher, even more preferably 15°C or higher, particularly preferably 10°C or higher. Does not include a process of heating above °C.
  • the manufacturing method of the present disclosure performs the above-mentioned step (b) and step (c) at a temperature of 2 to 10°C.
  • the manufacturing method of the present disclosure can reduce energy consumption and CO 2 emissions required for heat treatment of mixtures and seasoning liquids, which were performed in conventional seasoning liquid manufacturing methods. Furthermore, by not including the step of raising the temperature of the mixed liquid and seasoning liquid above a certain level, it is possible to suppress the volatilization of the flavor components contained in the seasoning liquid (suppressing the reduction in the flavor of the seasoning liquid), and as a result, A good flavor can be imparted to the seasoning liquid of the present disclosure, and even to foods produced using the seasoning liquid of the present disclosure.
  • the seasoning liquid of the present disclosure may contain other raw materials depending on the type of the seasoning liquid, desired taste, flavor, content of the seasoning liquid in the food, etc., within a range that does not impede the effects of the present disclosure.
  • Other raw materials are not particularly limited as long as they are commonly used in food production, such as water, seasonings, spices, fragrances, thickeners, sugars, amino acids and their salts, oils and fats, milk products, ingredients, etc. Examples include wood.
  • seasonings include chemical seasonings, artificial sweeteners, sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, mirin, sake, sauce, and the like.
  • spices include pepper, yuzu pepper, chili pepper, chili powder, Japanese pepper, curry powder, garam masala, and various herbs.
  • fragrances include water-soluble fragrances, oil-soluble fragrances, emulsified fragrances, powdered fragrances, and the like.
  • the other raw materials may be used alone or in combination of two or more. Further, the content of other raw materials in the seasoning liquid can be adjusted as appropriate depending on the type of seasoning liquid, desired taste, flavor, content of the seasoning liquid in the food, and the like.
  • the seasoning liquid of the present disclosure when the seasoning liquid of the present disclosure is a seasoning liquid used for producing fried chicken, the seasoning liquid contains at least soy sauce as another raw material.
  • the addition of other raw materials to the seasoning liquid of the present disclosure is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved, and may be carried out at any point in the production method of the present disclosure. Specifically, the other raw materials are added to the seasoning liquid of the present disclosure at one or more points before and during step (b) and before and during step (c) described above.
  • seasoning liquid of the present disclosure is a seasoning liquid used in the production of fried chicken
  • other raw materials particularly soy sauce
  • the manufacturing method of the present disclosure may further include the step of adjusting the soy sauce content in the seasoning liquid.
  • the content of soy sauce in the seasoning liquid can be adjusted as appropriate depending on the salt concentration of the soy sauce, the type of seasoning liquid, the desired taste, flavor, the content of the seasoning liquid in the food, and the like.
  • the lower limit of the content of soy sauce in the seasoning liquid can be, for example, 0.5% by mass, 1% by mass, 2% by mass, 3% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid.
  • the upper limit of the content of soy sauce in the seasoning liquid can be, for example, 20% by mass, 10% by mass, 7% by mass, 5% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid.
  • the content range of soy sauce in the seasoning liquid is, for example, 0.5 to 20% by mass, 1 to 10% by mass, 2 to 7% by mass, 3 to 5% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid. can do.
  • the seasoning liquid of the present disclosure is a seasoning liquid used for producing fried chicken
  • the content of soy sauce in the seasoning liquid is 3 to 20% by mass based on the total weight of the seasoning liquid. is adjusted to
  • the manufacturing method of the present disclosure may further include the step of adjusting the content of glutamate in the seasoning liquid.
  • the content of glutamate in the seasoning liquid can be adjusted as appropriate depending on the type of seasoning liquid, the desired taste and flavor, the content of the seasoning liquid in the food, and the like.
  • the lower limit of the content of glutamate in the seasoning liquid may be, for example, 0% by mass, 0.1% by mass, 0.5% by mass, 1% by mass, 2% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid. can.
  • the upper limit of the content of glutamate in the seasoning liquid can be, for example, 10% by mass, 5% by mass, 3% by mass, 2% by mass, 1% by mass, etc., based on the total mass of the seasoning liquid.
  • the range of the content of glutamate in the seasoning liquid is, for example, 0 to 10% by weight, 0 to 5% by weight, 0.1 to 5% by weight, 0.1% by weight, based on the total weight of the seasoning liquid.
  • the amount may be 0.2 to 3 mass %, 0.5 to 2 mass %, etc., greater than or equal to 5 mass % and less than 5 mass %.
  • the seasoning liquid of the present disclosure is a seasoning liquid used for producing fried chicken
  • the content of glutamate in the seasoning liquid is 0 to 3 mass based on the total mass of the seasoning liquid. adjusted to %.
  • seasoning liquid obtained by the above-described manufacturing method of the present disclosure, that is, a seasoning liquid of the present disclosure.
  • the red coloring of foods is caused by the formation of nitrosomyoglobin, which is formed by the combination of carbon monoxide and myoglobin produced by the reduction of nitrates and nitrites contained in foods. It arises from a change in In the seasoning liquid of the present disclosure, the content of nitrates and nitrites is sufficiently reduced by blending the reducing agent and degassing treatment. Therefore, in the food containing the seasoning liquid of the present disclosure, even if the food contains myoglobin, the formation of nitrosomyoglobin is suppressed, and even when the food is heat-treated, the generation of nitrosohemochrome is suppressed. As a result, red coloring of the food can be suppressed.
  • the seasoning liquid of the present disclosure it is possible to sufficiently suppress red coloring in foods using raw materials containing myoglobin, and to produce foods with high commercial value.
  • the seasoning liquid of the present disclosure can suppress reddening of foods that use raw materials containing myoglobin. Therefore, the subject of cooking using the seasoning of the present disclosure includes, for example, animal meat such as mammals and fish, preferably mammalian meat, and more preferably meat.
  • Meat is not particularly limited, but includes, for example, the meat of livestock such as cows, pigs, horses, sheep, and goats, the meat of wild animals such as boars, deer, and bears, poultry meat such as chickens, quail, ducks, ducks, and turkeys, and ducks. , pheasant, sparrow, thrush, pigeon, and other wild poultry meat.
  • chicken, cow, and pig meat are preferably used, and chicken meat is more preferably used.
  • a method for manufacturing a meat food which includes a step of mixing the seasoning liquid of the present disclosure and meat.
  • the method of mixing the seasoning liquid of the present disclosure and meat is not particularly limited as long as it is a method commonly used in the production of meat foods (processed meat foods), and examples thereof include tumbling, dipping, massaging, etc.
  • a method for producing a seasoning liquid comprising: (a) preparing raw materials for the seasoning liquid; (b) mixing the raw material and a reducing agent to obtain a mixture; (c) deaerating the mixture to obtain the seasoning liquid; Does not include the step of heating the seasoning liquid to 35 ° C. or higher, Method.
  • the reducing agent is ascorbic acid.
  • a seasoning liquid for use in food preparation was prepared according to the following procedure. First, each raw material of cold water (0 to 10°C), soy sauce, salt, sodium glutamate, sodium nitrite (2000 ppm), and ascorbic acid is prepared (procedure corresponding to NS1 in Figure 1B), and the composition shown in Table 1 is obtained. Each mixture was prepared by mixing and stirring as follows (procedure corresponding to NS2 in FIG. 1B). Note that no heat treatment was performed when producing each mixture. Next, each mixture was degassed by placing it under a reduced pressure of 10 kPa at 2° C. for 1 minute using a vacuum massage tumbler (MG-40, manufactured by Takeuchi Food Machinery Co., Ltd.).
  • MG-40 vacuum massage tumbler
  • Production Example 2 Production of food using seasoning liquid A food (deep-fried chicken) using seasoning liquid was prepared according to the following procedure. First, the chicken was cut into 80g pieces suitable for deep-frying. Next, the cut chicken meat and each of the seasoning liquids prepared in Production Example 1 were mixed in an amount of 10 g per 100 g of cut chicken meat, and tumbled for 30 minutes. Next, the tumbled chicken meat and flour were mixed so that 2 g of flour per 100 g of chicken meat was used, and the surface of the tumbled chicken meat was coated with the flour. Next, the chicken covered with wheat flour was immersed in a batter mixture of flour and water at a ratio of 1:1, and further, 100 g of chicken was sprinkled with 10 g of flour to obtain deep-fried chicken.
  • the obtained fried chicken was fried in oil at 170°C for 30 seconds to obtain fried chicken.
  • the fried chicken was heated in a convection oven (combi oven FSCCWE61E, manufactured by Fuji Mac Co., Ltd.) at 110°C for 13 minutes at 70%, and after heating, the fried chicken was immediately left at -35°C. and quickly frozen for 1 hour.
  • the temperature of the frozen fried chicken was adjusted to -18°C, and then fried for 5 minutes at 170°C to obtain foods (fried chicken) of test groups 1 to 7.
  • the foods in Test Groups 1 to 7 were prepared using the seasoning liquids in Test Groups 1 to 7, respectively.
  • Example 1 Measuring the color tone of cut surfaces of foods using seasoning liquid
  • Each of the foods in test groups 1 to 7 was cut with a knife immediately after they were prepared, and the color tone of the cut surfaces immediately after cutting was measured.
  • L value brightness, a value: redness, b value: yellowness
  • CM-600d spectrophotometer
  • the color tone of the food in each test group was measured by selecting a part A that tends to turn red and a part B that does not easily turn red.
  • the color tone of portion A and portion B of six foods was measured. The results are shown in Table 2.
  • all the measured values shown in Table 2 are the average values of the measured values for six foods.
  • Example 2 Study on red coloring of food 1 Based on the a value (redness) of each food in Test Groups 1 to 7 measured in Example 1, the red coloring of each food was investigated. Specifically, the food of test group 1 containing 2% by mass of sodium glutamate in addition to cold water and salt was used as a positive control, and the a values in parts A and B were each set to have a red color suppression rate of 100%. On the other hand, the food in Test Group 2 containing 2% by mass of sodium glutamate and 1% by mass of sodium nitrite in addition to cold water and salt was used as a negative control, and the a values in parts A and B were each set to have a red color suppression rate of 0%. .
  • each food in test areas 3 to 7 is colored red.
  • the inhibition rate was calculated. Specifically, the red color suppression rate of each food in Test Groups 3 to 7 was calculated based on the following formula. The results are shown in Table 3.

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Abstract

［課題］加熱処理を行うことなく、食品、特に食肉を含む食品において、その赤色化を抑制し得る調味液を提供する。 ［解決手段］調味液の原料と還元剤とを混合して、得られた混合物を脱気して調味液とし、混合物および調味液のいずれも３５度以上に加熱しない。

Description

調味液およびその製造方法ならびに調味液を用いた食肉食品の製造方法
　本開示は、調味液およびその製造方法に関する。
背景技術
　従来、食肉を原料とする加工食品において、肉の赤色化を抑制する工夫がなされている。例えば、鶏肉を原料とする加工食品において、鶏肉の下処理をするための調味液として、還元剤を含み加熱処理された調味液を用いることが提案されている（例えば、特許文献１）。
特開２００９－９５３２３号公報
　しかしながら、調味液を加熱処理する工程が必須であることから、調味液の製造、ひいては該調味液を用いた食品の製造におけるエネルギーの消費やＣＯ２の排出が嵩むという問題がある。
　本発明者らは、還元剤を含み、脱気処理された調味液が、加熱処理を経ずとも、食品、特に食肉を含む食品において、その赤色化を抑制し得ることを見出した。本開示はこのような知見に基づくものである。
　本開示の一つの態様によれば、調味液を製造する方法であって、
　（ａ）前記調味液の原料を準備する工程、
　（ｂ）前記原料と還元剤とを混合して混合物を得る工程、
　（ｃ）前記混合物を脱気して前記調味液を得る工程
を含み、
　前記混合物および調味液を３５℃以上に加熱する工程を含まない、
方法が提供される。
　本開示によれば、加熱処理を行うことなく、食品、特に食肉を含む食品において、その赤色化を抑制し得る調味液を提供することができる。
図１Ａは、従来の調味液の製造工程の一例を示すフローチャートである。図１Ｂは、本開示の調味液の製造工程の一例を示すフローチャートである。図１Ａのステップ１～２（Ｓ１～２）は、それぞれ図１Ｂのステップ１～２（ＮＳ１～ＮＳ２）に対応する。 図２は、鶏肉の唐揚げの切断面における、赤色化しやすい部分Ａおよび赤色化しにくい部分Ｂを示す写真である。 図３は、試験区１～７の各食品（鶏肉の唐揚）について、切断直後のそれぞれの切断面の写真である。
　本開示において、食品の「赤色化」とは、赤色～ピンク色を呈するニトロソヘモクロムに起因して生じる現象を言う。一般的に、ニトロソヘモクロムは、食品の原料に含まれる硝酸塩や亜硝酸塩から生じる物質であると考えられる。食品の製造過程において、その原料中に含まれる硝酸塩や亜硝酸塩が一酸化窒素に還元される。一方で、食品の原料中にミオグロビンが含まれると、一酸化窒素とミオグロビンとが結合してニトロソミオグロビンが形成される。さらに、食品の製造過程で加熱処理が行われると、ニトロソミオグロビンがニトロソヘモクロムに変化し、結果として食品の赤色化が起こる。このような食品の赤色化の一例としては、肉を原料とする食品において、肉が十分または過剰に加熱される場合には該食品は通常は白褐色を呈するところ、該食品が全体的または部分的に白褐色を呈さず赤色～ピンク色を呈する現象が挙げられる。
　食品の赤色化は、食品を切断し、切断直後の切断面の色調を分光測色計（ＣＭ－６００ｄ、コニカミノルタジャパン株式会社製）を用いて測定することにより判断することができる。具体的には、食品の切断直後の切断面の赤色度（ａ値）を測定して、対照の赤色度との比較に基づいて行うことができる。
［調味液の製造方法］
　本開示の一つの態様によれば、食品の製造に用いられる調味液（以下、「本開示の調味液」ともいう。）を製造する方法（以下、「本開示の製造方法」ともいう。）が提供される。本開示の製造方法は後述する各工程を含む一方で、従来、食品の赤色化を抑制する調味液の製造において行われていた中間生成物および／または最終生成物の加熱処理を含まないため、加熱処理に要するエネルギーの消費やＣＯ２の排出を削減することができる。また、本開示の調味液によれば、ミオグロビンを含む原料を用いた食品における赤色化を十分に抑制することができる。食品の赤色化は一般的に食品の商品価値を損ねることから、本開示の調味液を用いることにより高い商品価値を有する食品を製造することができる。
　本開示の製造方法は、硝酸塩および亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の塩を含む原料を準備する工程（工程（ａ））、原料と還元剤とを混合して混合物を得る工程（工程（ｂ））、および混合物を脱気して前記調味液を得る工程（工程（ｃ））を含む。以下、工程（ａ）～（ｃ）のそれぞれについて詳細に説明する。
＜工程（ａ）＞
　工程（ａ）では、本開示の調味液の各原料が準備される。通常、調味液の原料として硝酸塩および／または亜硝酸塩を用いる場合、それらから生じるニトロソミオグロビンが食品の赤色化を引き起こす可能性があるが、本開示の調味液によれば、そのような食品の赤色化が抑制され得る。したがって、一つの実施形態において、本開示の調味液には、その原料の少なくとも１つとして、硝酸塩および／または亜硝酸塩を含む原料が用いられる。
　原料に含まれる硝酸塩および亜硝酸塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
　調味液における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、調味液が用いられる食品の他の原料における硝酸塩および／または亜硝酸塩の含有量、後述する還元剤の種類、調味液における含有量、所望の赤色化の抑制の程度等によって適宜調整することができる。調味液における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量の下限は、調味液の総質量に対して、例えば０．１質量％、０．５質量％、１質量％、２質量％、５質量％、１０質量％等とすることができる。一方、調味液における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量の上限は、調味液の総質量に対して、例えば２０質量％、１５質量％、１０質量％、７質量％、５質量％、３質量％等とすることができる。また、調味液における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量の範囲は、調味液の総質量に対して、例えば０．１～２０質量％、０．５～１５質量％、１～１０質量％、２～７質量％等とすることができる。
　硝酸塩および／または亜硝酸塩を含む原料は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、調味液が用いられる食品の種類、所望の味、風味等によって適宜選択することができる。そのような原料としては、例えば、ショウガ、ニンニク等が挙げられる。これらの原料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、本工程（ａ）において準備される原料に含まれる硝酸塩および／または亜硝酸塩は、該原料に元来含まれているものであってもよく、添加されたものであってもよい。
　一つの実施形態において、本開示の調味液が、鶏肉の唐揚げの製造に用いられる調味液である場合、硝酸塩および／または亜硝酸塩を含む原料としては、例えば、ショウガ、ニンニク等が挙げられる。
＜工程（ｂ）＞
　工程（ｂ）では、上述した工程（ａ）で準備された原料と還元剤とが混合される。原料、特に硝酸塩および／または亜硝酸塩を含む原料と還元剤とが混合されることにより、硝酸塩および亜硝酸塩を構成する硝酸イオンおよび亜硝酸イオンの還元がそれぞれ促進されて一酸化窒素が生成される。一酸化炭素は水溶性が低いため気体として、混合物に溶解し切れず混合物から遊離する。すなわち、還元剤によって硝酸塩および亜硝酸塩の還元を促進することにより、最終的に得られる調味液に含まれる硝酸イオンおよび亜硝酸イオンを除去することができる。
　還元剤は、硝酸塩および／または亜硝酸塩を一酸化窒素に還元することができるものであれば特に限定されず、食品の製造において通常用いられる還元剤を用いることができる。そのような還元剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、ポリフェノール類（例えば、カテキン等のフラボノイド）、キトサン、λ－カラギーナン、トコフェノール等が挙げられる。これらの還元剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの還元剤のうち、好ましくはアスコルビン酸、アスコルビン酸塩が用いられる。なお、本開示において「アスコルビン酸」および「アスコルビン酸塩」とは、それぞれＬ体であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）およびＤ体であるエリソルビン酸のおよびそれらの塩を意味する。したがって、アスコルビン酸の含有量とはＬ体およびＤ体のアスコルビン酸の総量を意味し、アスコルビン酸塩の含有量とはＬ体およびＤ体のアスコルビン酸塩の総量を意味する。
　また、還元剤としては、上述したような還元剤を含む食品類を用いることもできる。そのような食品類としては、例えば、アセロラ、アセロラの加工品（例えば、アセロラ果汁、アセロラパウダー、アセロラピューレ等）、白ワイン、赤ワイン等が挙げられる。これらの食品類のうち、好ましくはアスコルビン酸および／またはアスコルビン酸塩の含有量が大きいアセロラ果汁、アセロラパウダーが用いられる。
　上述した還元剤および還元剤を含む食品類として、固体の還元剤および／または食品類が用いられる場合、それらは、好ましくは予め水等の液体に溶解して液状にしてから、工程（ａ）で準備された原料と混合される。
　調味液における還元剤の含有量は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、調味液の種類、調味液が用いられる食品の他の原料における還元剤の含有量、調味液および調味液が用いられる食品の他の原料における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量、所望の赤色化の抑制の程度等によって適宜調整することができる。調味液における還元剤の含有量の下限は、調味液の総質量に対して、例えば０．１質量％、０．５質量％、１質量％、２質量％、５質量％、１０質量％等とすることができる。一方、調味液における還元剤の含有量の上限は、調味液の総質量に対して、例えば２０質量％、１５質量％、１０質量％、７質量％、５質量％、３質量％等とすることができる。また、調味液における還元剤の含有量の範囲は、調味液の総質量に対して、例えば０．１～２０質量％、０．５～１５質量％、１～１０質量％、２～７質量％等とすることができる。
＜工程（ｃ）＞
　工程（ｃ）では、上述した工程（ｃ）で得られた混合物を脱気処理して本開示の調味液が得られる。混合物を脱気処理することにより、主に工程（ｂ）において硝酸イオンおよび亜硝酸イオンの還元により生成され、混合物から遊離した一酸化窒素の除去が促進される。混合物中から一酸化炭素の除去が促進されることにより、本開示の調味液において、赤色化の原因となるニトロソヘモクロムを形成する硝酸イオンおよび亜硝酸イオンの含有量が低減し、結果として本開示の調味液による赤色化を抑制することができる。
　混合物を脱気処理する方法は、食品の製造において通常用いられる脱気処理の方法であれば特に限定されず、混合物の状態（例えば、液体、ペースト、固体等）、性質（例えば、粘性等）、量等によって適宜選択することができる。混合物を脱気処理する方法としては、例えば、混合物を減圧および／または撹拌して脱気する方法等が挙げられる。
　混合物の撹拌は、例えば、タンブラーミキサー、パドルミキサー等の撹拌機を用いて行うことができる。一つの実施形態において、混合物の撹拌条件は、例えば-２～２０℃、１００～１０，０００ｒｐｍで０．５～５分等とすることができる。
　また、混合物の減圧は、例えば、真空包装機、真空パック機、真空調理機等の真空装置を用いて行うことができる。混合物の減圧条件は、例えば－２～２０℃、５０ｋＰａ以下で０．５～５分等とすることができる。
　一つの実施形態において、混合物の脱気処理は、混合物を減圧下で撹拌することにより行われる。その場合の減圧および撹拌は、例えば－２～２０℃、５０ｋＰａ以下、１００～１０，０００ｒｐｍ、０．５～５分等とすることができる。
　本開示の製造方法は、上述した混合物および調味液を３５℃以上に加熱する工程を含まず、好ましくは２５℃以上、より好ましくは２０℃以上、より一層好ましくは１５℃以上、特に好ましくは１０℃超に加熱する工程を含まない。
　一つの実施形態において、本開示の製造方法は、上述した工程（ｂ）および工程（ｃ）を２～１０℃の温度で行う。
　これによって、本開示の製造方法は、従来の調味液の製造方法において行われていた混合物や調味液の加熱処理に要するエネルギーの消費やＣＯ２の排出を削減することができる。さらに、混合液および調味液の温度を一定以上に上げる工程を含まないことにより、調味液に含まれる香味成分の揮発を抑制する（調味液の香味の低減を抑制する）ことができ、結果として本開示の調味液、ひいては本開示の調味液を用いて製造される食品に良好な香味を付与することができる。
　本開示の調味液は、本開示の効果を妨げない範囲において、調味液の種類、所望の味、風味、食品における調味液の含有量等に応じて、その他の原料を含んでいてもよい。その他の原料としては、食品の製造において通常用いられる原料であれば特に限定されず、例えば、水、調味料、香辛料、香料、増粘剤、糖類、アミノ酸およびその塩、油脂、乳類、具材等が挙げられる。調味料としては、例えば、化学調味料、人工甘味料、砂糖、塩、酢、醤油、みそ、みりん、酒、ソース等が挙げられる。また、香辛料としては、例えば、胡椒、柚子胡椒、唐辛子、チリパウダー、山椒、カレー粉、ガラムマサラ、各種ハーブ等が挙げられる。また、香料としては、例えば、水溶性香料、油溶性香料、乳化香料、粉末香料等が挙げられる。その他の原料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、調味液におけるその他の原料の含有量は、調味液の種類、所望の味、風味、食品における調味液の含有量等に応じて適宜調整することができる。
　一つの実施形態において、本開示の調味液が、鶏肉の唐揚げの製造に用いられる調味液である場合、調味液は少なくとも醤油をその他の原料として含む。
　本開示の調味液へのその他の原料の配合は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、本開示の製造方法のいずれの時点において行われてもよい。具体的には、本開示の調味液へのその他の原料の配合は、上述した工程（ｂ）の前および間、ならびに工程（ｃ）の前および間の１つ以上の時点において行われる。
　一つの実施形態において、本開示の調味液が、鶏肉の唐揚げの製造に用いられる調味液である場合、その他の原料、特に醤油が、上述した工程（ｂ）の前および／または間に調味液に配合される。
　本開示の製造方法は、調味液における醤油の含有量を調整する工程をさらに含んでもよい。調味液における醤油の含有量は、醤油の塩分濃度、調味液の種類、所望の味、風味、食品における調味液の含有量等に応じて適宜調整することができる。
　調味液における醤油の含有量の下限は、調味液の総質量に対して、例えば０．５質量％、１質量％、２質量％、３質量％等とすることができる。一方、調味液における醤油の含有量の上限は、調味液の総質量に対して、例えば２０質量％、１０質量％、７質量％、５質量％等とすることができる。また、調味液における醤油の含有量の範囲は、調味液の総質量に対して、例えば０．５～２０質量％、１～１０質量％、２～７質量％、３～５質量％等とすることができる。
　一つの実施形態において、本開示の調味液が、鶏肉の唐揚げの製造に用いられる調味液である場合、調味液における醤油の含有量は、調味液の総質量に対して３～２０質量％に調整される。
　本開示の製造方法は、調味液におけるグルタミン酸塩の含有量を調整する工程をさらに含んでもよい。調味液におけるグルタミン酸塩の含有量は、調味液の種類、所望の味、風味、食品における調味液の含有量等に応じて適宜調整することができる。
　調味液におけるグルタミン酸塩の含有量の下限は、調味液の総質量に対して、例えば０質量％、０．１質量％、０．５質量％、１質量％、２質量％等とすることができる。一方、調味液におけるグルタミン酸塩の含有量の上限は、調味液の総質量に対して、例えば１０質量％、５質量％、３質量％、２質量％、１質量％等とすることができる。また、調味液におけるグルタミン酸塩の含有量の範囲は、調味液の総質量に対して、例えば０～１０質量％、０質量％以上５質量％未満、０．１～５質量％、０．１質量％以上５質量％未満、０．２～３質量％、０．５～２質量％等とすることができる。
　一つの実施形態において、本開示の調味液が、鶏肉の唐揚げの製造に用いられる調味液である場合、調味液におけるグルタミン酸塩の含有量は、調味液の総質量に対して０～３質量％に調整される。
［調味液］
　本開示の一つの態様によれば、上述した本開示の製造方法により得られる調味液、すなわち本開示の調味液が提供される。
　上述したように、食品の赤色化は、食品に含まれる硝酸塩や亜硝酸塩の還元により生じる一酸化炭素とミオグロビンとが結合して形成されるニトロソミオグロビンが、食品の加熱処理を介してニトロソヘモクロムに変化することより生じる。本開示の調味液は、還元剤の配合および脱気処理によって、硝酸塩や亜硝酸塩の含有量が十分に低減されている。したがって、本開示の調味液を含む食品では、例え該食品がミオグロビンを含んでいたとしてもニトロソミオグロビンの形成が抑制され、さらに該食品を加熱処理した場合であってもニトロソヘモクロムの発生が抑制され、その結果、該食品の赤色化を抑制することができる。
　したがって、本開示の調味液によれば、ミオグロビンを含む原料を用いた食品における赤色化を十分に抑制し、高い商品価値を有する食品を製造することができる。
　本開示の調味液は、ミオグロビンを含む原料を用いた食品であれば、その赤色化を抑制することができる。したがって、本開示の調味料を用いた調理の対象としては、例えば、哺乳類、魚類等の動物の肉が挙げられ、好ましくは哺乳類の肉、より好ましくは食肉である。食肉としては、特に限定されないが、例えば、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等の家畜の肉、イノシシ、シカ、クマ等の獣肉、ニワトリ、ウズラ、アヒル、合鴨、七面鳥等の家禽肉、カモ、キジ、スズメ、ツグミ、ハト等の野鳥肉等が挙げられる。これらの食肉のうち、好ましくはニワトリ、ウシ、ブタの肉、より好ましくはニワトリの肉が用いられる。
　したがって、本開示の一つの態様によれば、本開示の調味液と食肉とを混合する工程を含む、食肉食品を製造する方法が提供される。
　本開示の調味液と食肉とを混合する方法は、食肉食品（食肉加工食品）の製造において通常用いられる方法であれば特に限定されず、例えば、タンブリング、浸漬、揉み込み等が挙げられる。
　本開示によれば、以下の各実施形態が提供される。
［１］調味液を製造する方法であって、
　（ａ）前記調味液の原料を準備する工程、
　（ｂ）前記原料と還元剤とを混合して混合物を得る工程、
　（ｃ）前記混合物を脱気して前記調味液を得る工程
を含み、
　前記調味液を３５℃以上に加熱する工程を含まない、
方法。
［２］前記原料の少なくとも１つが、硝酸塩および亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の塩を含む、［１］に記載の方法。
［３］前記還元剤がアスコルビン酸である、［１］または［２］に記載の方法。
［４］前記還元剤が、アセロラおよびアセロラ加工品からなる群から選択される少なくとも１種を含む、［１］または［２］に記載の方法。
［５］前記調味液における醤油の含有量を、該調味液の総質量に対して０．５質量％以上に調整する工程をさらに含む、［１］～［４］いずれかに記載の方法。
［６］前記調味液におけるグルタミン酸塩の含有量を、該調味液の総質量に対して２質量％以下に調整する工程をさらに含む、［１］～［５］いずれかに記載の方法。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の方法により得られる、調味液。
［８］食肉を原料とする食品の調理に用いるためのものである、［７］に記載の調味液。
［９］［７］または［８］に記載の調味液と食肉とを混合する工程を含む、食肉食品を製造する方法。
　以下、実施例に基づいて本開示について具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、本開示における各パラメータの測定方法および単位は、ＪＩＳ（日本産業規格）に従うものとする。
製造例１：調味液の作製
　以下の手順に従って、食品の作製に用いるための調味液を作製した。
　まず、冷水（０～１０℃）、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム（２０００ｐｐｍ）およびアスコルビン酸の各原料を準備し（図１ＢのＮＳ１に対応する手順）、表１に示す組成となるように混合し、撹拌して各混合物を作製した（図１ＢのＮＳ２に対応する手順）。なお、各混合物の作製時には加熱処理は行わなかった。次いで、各混合物を、真空マッサージタンブラー（ＭＧ－４０、有限会社竹内食品機械社製）を用いて２℃で１０ｋＰａの減圧下に１分間置いて脱気した。なお、各混合物の脱気時には加熱処理は行わなかった（図１ＢのＮＳ３に対応する手順）。脱気後、各混合物を常圧下に戻して試験区１～７の調味液を得た。なお、表１における数値は、特に言及がない限り質量部を表す。
製造例２：調味液を用いた食品の作製
　以下の手順に従って、調味液を用いた食品（鶏肉の唐揚げ）を作製した。
　まず、鶏肉を唐揚げに適した形に８０ｇにカットした。次いで、カット済みの鶏肉と上記製造例１で作製した各調味液とを、カット済み鶏肉１００ｇに対して調味液が１０ｇの量となるように混合して、３０分間タンブリング処理した。次いで、タンブリング処理済み鶏肉と小麦粉とを、鶏肉１００ｇに対して小麦粉２ｇとなるように混合して、タンブリング処理済鶏肉の表面を小麦粉で被覆した。次いで、小麦粉を被覆した鶏肉を、小麦粉と水とを１：１で混合したバッター液に浸漬し、さらに鶏肉１００ｇに対して１０ｇの小麦粉をまぶして油ちょう用唐揚げを得た。次いで、得られた油ちょう用唐揚げを、１７０℃で３０秒間油ちょうして油ちょう済み唐揚げを得た。次いで、油ちょう済み唐揚げをコンベクションオーブン（コンビオーブン　ＦＳＣＣＷＥ６１Ｅ、株式会社フジマック製）を用いて１１０℃、７０％の条件で１３分間加熱し、加熱後の唐揚げを速やかに－３５℃に静置して１時間急速凍結した。次いで、凍結した唐揚げを－１８℃で調温した後、１７０℃で５分間油ちょうして、試験区１～７の食品（鶏肉の唐揚げ）を得た。なお、試験区１～７の食品は、それぞれ試験区１～７の調味液を用いて作製されたものである。
実施例１：調味液を用いた食品の切断面の色調の測定
　試験区１～７の各食品（鶏肉の唐揚げ）を、それらの作製直後に包丁で切断し、切断直後の切断面の色調（Ｌ値：明度、ａ値：赤色度、ｂ値：黄色度）を分光測色計（ＣＭ－６００ｄ、コニカミノルタジャパン株式会社製）を用いて測定した。なお、各試験区の食品について、図２に示すように赤色化しやすい部分Ａおよび赤色化しにくい部分Ｂを選択して色調を測定した。なお、試験区１～７の各食品について、それぞれ６個の食品の部分Ａおよび部分Ｂの色調を測定した。結果を表２に示す。なお、表２に示す測定値は、いずれも６個の食品についての測定値の平均値である。
　また、試験区１～７の各食品について、切断直後のそれぞれの切断面を、撮影装置を用いて撮影した。結果を図３に示す。
実施例２：食品の赤色化の検討１
　実施例１で測定された試験区１～７の各食品のａ値（赤色度）の数値に基づいて、各食品の赤色化の検討を行った。具体的には、冷水および食塩の他にグルタミン酸ナトリウム２質量％を含む試験区１の食品をポジティブコントロールとして、その部分ＡおよびＢにおけるａ値をそれぞれ赤色化抑制率１００％とした。一方、冷水および食塩の他にグルタミン酸ナトリウム２質量％および亜硝酸ナトリウム１質量％を含む試験区２の食品をネガティブコントロールとして、その部分ＡおよびＢにおけるａ値をそれぞれ赤色化抑制率０％とした。そして、試験区２の食品の部分ＡおよびＢと比較した場合の試験区３～７の各食品の部分ＡおよびＢにおけるａ値の差に基づいて、試験区３～７の各食品の赤色化抑制率を算出した。具体的には、下記の数式に基づいて試験区３～７の各食品の赤色化抑制率を算出した。結果を表３に示す。
　表３に示す結果から、亜硝酸塩ナトリウムを含む調味液であっても、還元剤であるアスコルビン酸が配合され、さらに脱気された試験区３、４、６および７の食品では、試験区２（ネガティブコントロール）の食品と比較して、赤色化を良好に抑制し得ることが示された。すなわち、加熱処理を経ることなく作製された調味液によって、食品の赤色化が十分に抑制され得ることが示された。
　また、試験区６と試験区７との比較から、アスコルビン酸の含有量がより大きい場合に、赤色化をより良好に抑制し得ることが示された。また、試験区４～６の比較から、グルタミン酸ナトリウムの含有量がより小さい場合に、赤色化をより良好に抑制し得ることが示された。また、これらの結果は図３に示す、試験区１～７の各食品の切断直後の切断面の写真からも裏付けられるものである。
　なお、香味成分（醤油）を含む試験区４～７の調味液および食品においては、いずれも調味液の香味成分に由来する好ましい香味が損なわれることなく十分に感じられることが確認された。
産業上の利用可能性
　本開示によれば、加熱処理を行うことなく、食品、特に食肉を含む食品において、その赤色化を抑制し得る調味液を提供することができる。

Claims (9)

  1. 　調味液を製造する方法であって、
    　（ａ）前記調味液の原料を準備する工程、
    　（ｂ）前記原料と還元剤とを混合して混合物を得る工程、
    　（ｃ）前記混合物を脱気して前記調味液を得る工程
    を含み、
    　前記混合物および調味液を３５℃以上に加熱する工程を含まない、
    方法。
  2. 　前記原料の少なくとも１つが、硝酸塩および亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の塩を含む、請求項１に記載の方法。
  3. 　前記還元剤がアスコルビン酸である、請求項１に記載の方法。
  4. 　前記還元剤が、アセロラおよびアセロラ加工品からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１に記載の方法。
  5. 　前記調味液における醤油の含有量を、該調味液の総質量に対して０．５質量％以上に調整する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
  6. 　前記調味液におけるグルタミン酸塩の含有量を、該調味液の総質量に対して２質量％以下に調整する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
  7. 　請求項１～６のいずれか一項に記載の方法により得られる、調味液。
  8. 　食肉を原料とする食品の調理に用いるためのものである、請求項７に記載の調味液。
  9. 　請求項７に記載の調味液と食肉とを混合する工程を含む、食肉食品を製造する方法。
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ANONYMOUS: "Tropical Pork Saute♪ ~ Melty pork grilled with ginger [Cookpad]", 10 April 2011 (2011-04-10), XP093127815, Retrieved from the Internet <URL:https://cookpad.com/recipe/1407411> *

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