JPH0526831B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞ 本発明は、耐還元性の弱い色素殊に赤色色素、
黄色色素、青色色素の品質を改良する方法に関す
る。 ＜従来の技術＞ 耐還元性の弱い赤色色素には、食用赤色２号、
食用赤色102号がある。食用赤色２号においては
菓子（ドロツプ、ようかん）、清涼飲料水（グレ
ープ色、イチゴ色）、洋酒等に使用され、食用赤
色102号においては、和洋菓子、漬物、つくだ煮、
たら子、桜えび、ソーセージ、ジヤム、清涼飲料
水等に用いられている。 また、耐還元性の弱い黄色色素としては、食用
黄色５号があり、和洋菓子、焼き物せんべい、清
涼飲料水、漬物、うに、つくだ煮などに使用され
ている。 そして、耐還元性の弱い青色色素としては食用
青色２号があり、これにおいても菓子、清涼飲料
水などに使用されるほか、混合着色料のチヨコレ
ート色、グリーン色、アズキ色、挽茶色、コーヒ
ー色などの配合に使用される。 ＜発明の解決しようとしている問題点＞ 本発明者等は、栄養強化と酸化防止を目的とし
てビタミンＣを含有させた赤色ゼリーを得るべ
く、色素として食用赤色102号を使用した。よつ
て得られた赤色ゼリーの保存性を確認するため
に、それを蛍光燈の照射下に置いて保存したとこ
ろ１週間程度で赤色が変化するという事実に遭遇
した。 又、耐還元性の弱い色素を含有した混合色素を
用いたゼリーにおいても、耐還元性の弱い色素の
退色が顕著であつた。 本発明者等はこの点に着眼し上記食用赤色102
号の耐光性及び耐還元性を改善すべく鋭意研究し
た。その結果、硫酸カルシウム等のカルシウム塩
を添加することにより上記目的を達成できるとい
う知見を得た。 こうした知見に基いて完成された本発明の要旨
は、耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を有す
る添加物の存在下にカルシウム塩を共存せしめる
ことを特徴とする耐還元性の弱い色素の品質改良
法である。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明における耐還元性の弱い色素は、前述し
た如く食用赤色102号、食用赤色２号、食用黄色
５号、食用青色２号である。 また、上記した耐還元性の弱い色素と共に、栄
養強化、油脂類の酸化防止、比較的水分の多い系
における脂肪成分以外の酸化防止等を目的として
使用される酸化防止効果を有する添加物には、ア
スコルビン酸（ビタミンＣ）、アスコルビン酸ス
テアリン酸エステル、アスコルビン酸ナトリウ
ム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウ
ム、亜硫酸塩、又は次亜硫酸塩などがある。 次に、上記したような耐還元性の弱い色素及び
酸化防止効果を有する添加物との存在下に共存せ
しめるカルシウム塩としては、前記した硫酸カル
シウムの他に炭酸カルシウム、塩化カルシウム、
酸性ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、
第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、
第３リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウ
ム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウムな
どがある。これらの内、特に硫酸カルシウムにお
いて本発明の目的を最も効果的に達成し得る。 上記したような耐還元性の弱い色素及び酸化防
止効果を有する添加物とカルシウム塩を共存させ
る具体的な方法としては、食品中に耐還元性の弱
い色素及び酸化防止効果を有する添加物を添加し
た後カルシウム塩を添加する方法、あるいは耐還
元性の弱い色素及び酸化防止効果を有する添加物
にカルシウム塩を予め混合しておき、それを食品
中に添加する方法等がある。上記各方法におい
て、更に砂糖、食塩等を添加した調味料や各種の
食品素材、他の着色料を混合した混合色素等を適
宜添加してもよく、本発明がこれらに限定される
ものでないことは元より当然のことである。 以下、実施例、比較例によつて本発明の効果を
明確にする。 実施例 １ カラギーナン（4.8ｇ）、ローカストビーンガム
（0.85ｇ）、糖類（300ｇ）に水（700ｇ）を加え90
℃で加熱溶解する。その後、70℃まで冷却し、硫
酸カルシウム（1.0ｇ）、クエン酸（2.85ｇ）、ク
エン酸ナトリウム（2.75ｇ）、焼塩（0.55ｇ）、ビ
タミンＣ（0.5ｇ）、食用赤色102号（0.1ｇ）を添
加し溶解した。それを高さ44mmのポリプロピレン
のカツプに充填し、室温によりゲル状に形成させ
て赤色ゼリー（以下、「本発明ゼリー１」と称す
る）を得た得られた赤色ゼリーを蛍光燈の照射下
に２週間程度置いた後も、赤色の退色、ビタミン
Ｃの減退はほとんどみられず極めて良好なもので
あつた。 実施例 ２ 実施例１における硫酸カルシウムのかわりに炭
酸カルシウムを用いる以外は同様の方法で赤色ゼ
リー（以下、「本発明ゼリー２」と称する）を得
た。 比較例 カラギーナン（4.8ｇ）、ローカストビーンガム
（0.85ｇ）、糖類（300ｇ）、に水（700ｇ）を加え
90℃で加熱溶解する。その後、70℃まで冷却しク
エン酸（2.85ｇ）、クエン酸ナトリウム（2.75
ｇ）、焼塩（0.55ｇ）、ビタミンＣ（0.5ｇ）、食用
赤色102号（0.1ｇ）を添加し溶解したもの（以
下、「ゼリーＡ」と称する）、これに、硫酸ナトリ
ウムを更に添加したもの（以下、「ゼリーＢ」と
称する）、硫酸ナトリウムの代りに硫酸カリウム
を添加したもの（以下、「ゼリーＣ」と称する）
を得た。その後、それぞれを別個にポリプロピレ
ンのカツプに充填し、室温によりゲル状に形成さ
せて赤色ゼリーＡ、赤色ゼリーＢ、赤色ゼリーＣ
を得た。 上記した各実施例および比較例によつて得られ
たそれぞれの赤色ゼリーの保存テストを以下の方
法を用いて行つた。 各実施例および比較例から得た赤色ゼリーは、
該ゼリーの製造途上においてそれぞれクエン酸、
クエン酸ナトリウムを添加することによりPH4.0
に調整されている。又、ゼリーＢ、Ｃおよび本発
明ゼリー１、２におけるナトリウムイオン、カリ
ウムイオン、カルシウムイオンのイオン濃度は、
各々添加した硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、硫
酸カルシウム、炭酸カルシウムの添加量によつて
全て0.03％に調節している。こうした赤色ゼリー
の保存テストは、該赤色ゼリーの照射面を
6000Luxに合わせるように該赤色ゼリーの照射面
から約30cm離れた位置に蛍光燈を設置し、その照
射下に各赤色ゼリーを２週間程度置くことによつ
て実施した。そして、その保存性を表す指標とし
て、退色距離（食品上面から色彩が変化している
ところまでの距離：第１図における４）を用い
た。上記テスト結果を第１表に示した。 又、カルシウムイオンを含んだ赤色ゼリーを、
蛍光燈の照射下に約２週間置いておくことによつ
て、ビタミンＣが大きく減退する恐れがあると考
えられたため、ビタミンＣだけを添加したゼリー
ＡとビタミンＣと硫酸カルシウムを共に添加した
本発明ゼリー１とにおけるビタミンＣの残存量の
経時変化を測定し、その結果を第２表に示した。

【表】

【表】 第１表から、ゼリーＢ及びゼリーＣと本発明ゼ
リー１、２との相違点は、それぞれナトリウムイ
オン及びカリウムイオンとカルシウムイオンであ
ることは容易に判断できる。又、前記したとおり
それぞれのイオン濃度は0.03％に調整している。 そこで、ゼリーＢ及びゼリーＣと本発明ゼリー
１、ゼリーＢ及びゼリーＣと本発明ゼリー２との
退色距離を比較すると、前者においてはそれぞれ
10mmと５mm、後者においてはそれぞれ10mmと７mm
という具合に大きな開きがみられる。 上記したことから鑑みて、カルシウムイオンが
退色防止効果に多大な影響を与えていることは明
らかである。 又、上記結果から前記したように耐還元性の弱
い色素及び酸化防止効果を有する添加物との存在
下に共存せしめる炭酸カルシウム等の数多いカル
シウム塩の中でも、硫酸カルシウムが最も顕著な
効果を奏し得るということも明確である。 次に第２表において、ゼリーＡと本発明ゼリー
１のビタミンＣの残存量にはほとんど変化はみら
れない。このことから、カルシウム塩が酸化防止
効果を有する添加物に大きな影響を与えていると
は考えられない。すなわち、酸化防止効果を有す
る添加物はカルシウム塩の添加にかかわりなく従
来の目的とする栄養強化、油脂類の酸化防止、比
較的水分の多い系おける脂肪成分以外の酸化防止
といつた効果を奏し得ていることが容易に判断で
きる。 ＜発明の効果＞ 本発明は耐還元性の弱い色素に酸化防止効果を
有する添加物を添加し、蛍光燈の照射下に置いて
おいた場合に生じる色素の退色をカルシウム塩、
特に硫酸カルシウムと共存せしめることによつて
防止でき、それによつて商品価値を高めるという
効果を奏し得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施例で用いたポリプロピ
レンを材質としたカツプの側面図である。 尚、カツプ上面と色の違いを表わす境界線を示
している３との距離が退色距離４となる。 １……カツプ上面、２……カツプ底面、３……
色の違いを表わす境界線、４……退色距離、５…
…ゼリー。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 耐還元性の弱い色素及び酸化防止効果を有す
   る添加物の存在下に、カルシウム塩を共存せしめ
   ることを特徴とする耐還元性の弱い色素の品質改
   良法。 ２ 耐還元性の弱い色素が食用赤色２号、食用赤
   色102号、食用黄色２号、又は食用青色２号であ
   る特許請求の範囲第１項記載の耐還元性の弱い色
   素の品質改良法。 ３ 酸化防止効果を有する添加物がアスコルビン
   酸、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アス
   コルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソ
   ルビン酸ナトリウム、亜硫酸塩、又は次亜硫酸塩
   である特許請求の範囲第１項記載の耐還元性の弱
   い色素の品質改良法。 ４ カルシウム塩が硫酸カルシウムである特許請
   求の範囲第１項記載の耐還元性の弱い色素の品質
   改良法。