SU1535517A1

SU1535517A1 - Способ повышени стабильности природной окраски пастеризованного натурального гранатового сока при хранении

Info

Publication number: SU1535517A1
Application number: SU874308044A
Authority: SU
Inventors: Гариб Керимович Гафизов; Лилия Георгиевна Семочкина; Муршуд Сурхай Оглы Гахраманов
Original assignee: Азербайджанское Научно-Производственное Объединение По Садоводству И Субтропическим Культурам
Priority date: 1987-09-21
Filing date: 1987-09-21
Publication date: 1990-01-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока. Целью изобретени вл етс повышение стабильности окраски сока путем предотвращени окислени антоцианов. Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1 : 0,020 : 0,003. Дл растворени сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока.

Целью изобретени вл етс повышение стабильности окраски сока путем предотвращени окислени антоцианов .

Способ осуществл ют следующим образом .

Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1:0,020:0,003. Дл их растворени сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют . Получают сок высшего сорта, сравнительно хорошо сохран ющей в

процессе хранени природную окраску и другие натуральные свойства.

Пример 1. Дл получени 100 кг пастеризованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 10% добавл ют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок дл их растворени , разливают в емкости, (укупоривают и пастеризуют.

Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 2%t сравнительно хорошо сохран ющий в процессе хранени природную окраску и другие натуральные свойства.

сл

W СЛ

сл

Пример 2. Дл получени 100 кг пастеризованного гранатового натурального осветленного сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 10% добавл ют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок дл их растворени , разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют.

Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 12%, сравнительно стойкий при хранении к превращени м антоцианов.

Пример 3. Дл получени 100 кг пастеризованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к кг готового сока с содержанием сухих веществ 12% добавл ют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок дл их растворени , укупоривают и пастеризуют.

Получают марочный сок с содержанием сухих вещств .

Пример k. Дл получени 100 кг пастеризованного натурального осветленного гранатового сока с побы- шенной стабильностью природной окраски при хранении к 97 7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 12% добавл ют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок дл их растворени , укупоривают и пастеризуют ,

Получают марочный сок с содержанием сухих веществ .

В таблице отражены некоторые качественные показатели пастеризованных натуральных осветленных гранатовых соков, изготовленных по общеприн той технологии.по известному и предлагаемому способам с использованием дополнительного эффекта стабилизации от ввода в готовый продукт глюкозы вместе с. лимонной кислотой, после хранени в течение 6 мес в обычных нерегулируемых температурных услови ( сорт Гюлейша красна ).

10

15

20

25

JQ 5

5517

Лучшее качество сока, изготовленного по данному способу, св зано прежде всего с лучшей сохранностью антоцианов, в то врем как по известному способу усиление интенсивности цвета продукта св зано с наличием фона, создаваемого пигментом рутином.

Предложенное рецептурное соотношение сока, глюкозы и лимонной кислоты вл етс оптимальным исход из достигаемого эффекта по стабилизации цвета, сохранени вкуса и других натуральных свойств сока, а также с учетом расходов, св занных с необходимостью использовани глюкозы и лимонной кислоты, которые окупаютс заt счет выработки продукта более высокого качества и сортности.

Положительным моментом в данном способе вл етс то, что глюкоза и лимонна кислота, используемые совместно в качестве стабилизатора, характерны дл гранатового сока. Глюкоза в составе гранатового сока вл етс основным сахаром, а органические кислоты представлены исключительно лимонной кислотой.

Стабилизирующий эффект от совместного действи глюкозы и лимонной кислоты св зан с химической природой антоцианов, пут ми их превращений и определ етс ингибирующим действием на протекание гидролитических и окислительных процессов.

Claims

Формула изобретени

Способ повышени стабильности природной окраски пастеризованного натурального гранатового сока при хранении , включающий обработку сока стабилизатором , отличающийс тем, что, с целью повышени стабильности окраски путем предотвращени окислени антоцианов, в качестве стабилизатора используют смесь глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1: :0,020:0,003.

Сок, полученный по общеприн тому способу, предусматривающему отсутствие контакта с корродирующим металлом, минимальное соприкосновение с воздухом, щад щую тепловую обработку, исключение попадани частичек корки и перегородки, использование интенсивно окрашенных плодов То же, но с целью торможени превращений антоцианов в готовый сок введен рутин в количестве 40 мг % (прототип)

То же,но вместо рутина использован стабилизатор Глюкоза +лимонна кислота с соблюдением соотношени сока, глюкозы и лимонной кислоты 1:0,020:0,003 (предлагаемый )

10,0 8,09 1,14 7,1 0, 2,82 0,125 120,1

38,6

3,2

10,0 8,08 1,14 7,1 0,45 2,82 0,Й5 120,0

38,6

3,4

12,0 9,87 1,41 7,0 0,45 2,82 0,175 167,2

55,5

м