WO1995006413A1 - Matiere grasse pour creme, et creme a faible teneur en matiere grasse - Google Patents

Description

明 細 書

発明の名称 ク リ ーム用油脂及び低油分 ク リ ーム 技術分野

こ の発明は、 特定の組成と物性を もつク リ ーム用油脂 及びこれを含有する低油分ク リ 一ムに関する ものであ る o

背景技術

近年、 食品分野では食生活の多様化や健康志向の高ま り から、 食品の低カ ロ リ ー化、 ラ イ ト化、 ソ フ ト化な ど が要求されてきた。

生乳か ら得 られる生ク リ ームは、 風味、 コ ク味と い つ た点で他に類する ものがない程便れているが、 高脂肪の ものが多いため最近の低カ ロ リ 一志向には必ず し も適合 していなかった。 さ らに、 物性が不安定であ り 高価でも あ つ 7こ o

そ こで、 植物油脂を使用 して、 物性の安定 したホイ ツ プ用 ク リ ームを作成する よ う にな っ た。 こ のよ う なホイ ッ プ用 ク リ ームは、 生ク リ ーム よ り も低カ ロ リ ーにする こ とが可能ではあ るが、 それでも、 油分がク リ ーム全体 に対 して 4 0 %を越えていない と、 ホイ ッ プ した後の物 性は安定 し難い ものであ っ たので、 油分を低減させて.、 よ り カ ロ リ 一の低い ク リ 一ムを作成する試みが行われて きた。 すなわち、 特公昭 6 2— 1 1 8 8 5 5 号、 特公昭 6 3― 3 2 4 2 1 号、 特開昭 6 4― 5 1 0 5 4 号な どで は、 ク リ ームに特定の乳化剤を多量に加える方法が、 ま た、 特開平 2— 1 0 0 6 4 6 号では、 ク リ ームに含ま れ る ラ ウ リ ン系油脂の量及び油脂の S F C を規定 して低油 分ク リ ームを製造する方法が提案さ れている。

発明の開示

(発明が解決 し ょ う とする課題）

しか し、 上記 したよ う な低油分のホイ ッ プ用 ク リ ーム には、 次のよ う な欠点があ る。 例えば乳化剤を特徵とす る ものは、 物性を安定させる ために特定の乳化剤を多量 に加えな ければな らなかっ た。 しかも、 物性が安定 して いる といって も、 乳化剤の機能によ り エア一を保持する こ とで組織化が行われている に過ぎず、 こ の様な ク リ 一 厶は、 油の もつ本来の 旨さが乏 しいばか り か多量の乳化 剤の為に風味が著し く 損なわれる ものだった。

ま た特開平 2— 1 0 0 6 4 6 号に開示される低油分 ク リ ーム状油脂組成物では、 含ま れる油脂の S F Cが 5 °C で 5 0 %以上、 1 5 でで 3 0 〜 4 0 % と あ るが、 こ のよ う な油脂は S F C カ ーブを描 く と、 比較的なだ らかな力 —ブにな る ので、 そのよ う な油脂を使って ク リ ームを作 つて、 それをホイ ッ プ して も 口溶けがシ ャ ープで冷感の あ る ものにはな らなかっ た。 常温に放置 した場合の保型 性も悪い ものだった。 さ らに、 低油分にな る ほ どオーバ — ラ ン、 造花性な どの物性も非常に悪 く な つ た。

こ の発明が解決 しょ う とする一つの課題は、 低油分で あ って も特定の乳化剤を多量に使用する必要がな く 、 ホ イ ッ ブ した後のオーバ一ラ ン、 造花性な どが良好で、 常 温での耐性があ り 、 かつ風味、 口溶け も極めて良い低油 分ク リ ーム と、 それを構成する ク リ ーム用油脂を提供す な点にあ る o ■

後述する よ う に こ れ らの課題は、 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドと ラ ウ リ ン系油脂を特定量含むこ と によ り 解決でき る こ とがわかったが、 生ク リ ームの風味ゃコ ク 味を与える 目的で、 生ク リ ーム （乳脂含有ク リ ーム） を 原料中に加える場合は、 それ らの量が多 く な る と、 ホイ ツ プ後の ク リ 一厶の保形性や造花性が低下 して く る こ と ち わカヽっ 7:。

従って、 こ の発明が解決 し ょ う とする他の課題は、 乳 脂肪を含有する低油分ク リ ームであ って も、 良好にホイ ッ プでき、 ホイ ッ プ後の ク リ ームの保形性や造花性が良 好で、 かつ生ク リ ームの もつ良好な風味、 コ ク味を有 し ている、 そのよ う な低油分ク リ ームを提供する点にあ る o

(課題を解決する ための手段）

一般に、 S U S型の ト リ グ リ セ リ ドに富む油脂は、 乳 化安定性が極めて悪 く 、 " ボテ （塑性状態化） " を発生 しゃすい特性があ る ため、 ホイ ッ プ用 ク リ ームの原料と しては不適であ る といわれてきた。 しか し、 発明者 らが 油脂本来の もつ機能を詳細に調べた結果、 S U S型の ト リ グ リ セ リ ドに富む油脂と ラ ウ リ ン系の油脂を併せ用い る こ と によ って上記の欠点は改善でき る こ とがわかっ た 。 そ して、 こ れらの混合油脂を使用 して、 ホイ ッ プ性が 良好で、 常温耐性に傻れ、 かつ風味、 口溶け も極めて良 い低油分ク リ 一厶を得る こ と に成功 した。

すなわち、 こ の発明はの一つは、 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含むク リ ーム用油脂、 並びに、 それを使用 して作成 し た低油分ク リ 一ムに関する ものであ る。

本発明者 らは、 1 S U S型 ト リ グ リ セ リ ドに富む油脂 にラ ウ リ ン系の油脂を混合 した ク リ ーム用油脂 と、 生ク リ 一厶を併用する こ と につき、 さ らに種々 検討を行っ た と こ ろ、 全ク リ ーム原料を合一的に乳化する のではな く 、 上記特定油脂の乳化物と生ク リ ーム （乳脂含有タ リ ー ム） とを別個に調製 した後、 混合する こ と、 すなわち互 いの油滴粒子がほ とんど一体化 しない こ と によ り 、 ホイ ッ プ性が良好で、 常温耐性に傻れ、 口溶けがよ く 、 かつ 、 風味、 コ ク眛と も天然の生ク リ ームに劣 らない低油分 ク リ ームが作成できた。

即ち こ の発明の他の一つは、 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含 む乳化物 〔以下乳化物（A) と略すこ とがある 〕 と、 乳脂 を含有する乳化物（B) 〔以下乳化物（B) と略すこ とがあ る 〕 を混合 してなる低油分ク リ ームであ り 、 全油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 0 %以上、 ラ ウ リ ン系油脂 を 5 〜 6 0 % . 乳脂を 5 〜 2 5 %含有する低油分ク リ 一 ムに関する ものである。 なお、 こ の明細書中、 配合量に 係る ％は重量％を意味する。 こ の発明で " ク リ ーム " と は、 油脂、 蛋白質、 水な ど の基礎原料を含む起泡性の水中油型も し く は水中油中水 型の乳化物をい う 。 こ の ク リ ームは、 " ホイ ツ ピ ン グク リ ーム " と も呼ばれ、 こ れを泡立器具、 又は専用の ミ キ サーを用いて空気を抱き込ませる よ う に攪拌 した と き、 俗に " ホイ ッ プ ド * ク リ ーム " ま たは " ホイ ッ プク リ 一 ム " と称される ものになる。

また、 こ の発明の乳化物（A) 及び乳化物（B) は ク リ ー ム と同様、 油脂、 蛋白質、 水な どを含む。

以下、 こ の発明について詳述する。

こ の発明の ク リ ーム用油脂は、 主と して S U S型 ト リ グ リ セ リ ドに富む油脂と ラ ウ リ ン系油脂とを組み合わせ てなる こ とを特徵とする。

S U S型 ト リ グ リ セ リ ド （ 2—不飽和 し 3—ジ飽和 ト リ グ リ セ リ ド） に富む油脂と しては、 例えば、 パーム 油、 ィ リ ッ ペ脂、 シァ脂、 'それ らの硬化も し く は分別油 脂、 ま たは 2 位が不飽和脂肪酸に富む油脂の 1 , 3 位に 飽和脂肪酸を導入して得たェステル交換脂な どが例示で き る。 脂肪酸残基の炭素数は通常 8 〜 2 2 (少量の短鎖 脂肪酸を含んでいて も よい） の範囲にあ り 、 2 位の不飽 和脂肪酸と しては、 ォ レイ ン酸、 リ ノ ール酸、 リ ノ レ ン 酸な どが例示でき る。

ラ ウ リ ン系油脂と しては、 ヤ シ油、 パ一ム核油、 ま た はその硬化、 分別、 エステル交換を実施 した油脂な どが 例示でき る。 そ して、 乳化物 （ A ) の油成分 と しては、 S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上、 好ま し く は 3 5 %以上とす る。 さ らにラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 % とな る よ う に配 合する。 S U S型 ト リ グ リ セ リ ドが少なすぎた り 、 ラ ウ リ ン系油脂が多すぎた り する と、 最終的に得 られる ク リ ームがホイ ッ プ しがた く 、 ま た、 ラ ウ リ ン系油脂が少な すぎる と、 ク リ ーム製造工程において乳化破壊をお こ し やすい。 さ らに、 他の油脂を少量加えて も よいが、 乳化 物（A) 中の油脂全体と しては、 体温付近でシ ャ ープな融 解特性を もたせる ために油脂の S F Cが 5 でで 5 0 %以 上、 1 5 ^eCで 4 0 %以上であ る よ う に配合するのが好ま しい o

こ の発明の低油分ク リ ームの油脂含量は、 ク リ ーム全 体に対 して 4 0 %以下、 1 0 〜 3 5 %であ る こ とが好ま しいが、 乳化物 （ A ) を乳化物 （ B ) と併用する場合の 乳化物 （ A ) 中の油脂含量は、 3 5 %以下、 1 0 〜 3 0 %であ る こ とが好ま しい。 乳化物（ A) 中の油脂含量が 3 5 ? 越える と、 通常高油分であ る生ク リ ームを併用する 場合、 全ク リ ームの油分が高 く な り ク リ ームがボテやす く な る。

乳化物（A) 中の蛋白質と しては、 典型的な例と して、 脱脂粉乳、 全脂粉乳な どの粉乳、 濃厚獣乳等が挙げ られ る。 こ れ らは低油分 ク リ ームへの乳味感を付与する。 使 用量は、 一般に、 無脂固形分 と して乳化物（A) 全体に対 し、 3 〜 8 %、 好ま し く は 4 〜 7 %使用する のがよ い。 さ らに、 乳化物（A) に、 各種塩類、 及び乳化剤を共存 させる こ と もでき る。 塩類は公知の ク リ ーム用の塩類、 例えば、 リ ン酸のアルカ リ 金属塩、 クェ ン酸のアルカ リ 金属塩な どを用いる こ とができ る。 ま た、 乳化剤 も、 例 えば、 大豆 レ シチ ン、 ジァセチル酒石酸モノ グ リ セ リ ド 、 シ ョ 糖脂肪酸エステル、 ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステ ル、 ソル ビ夕 ン脂肪酸エステルな ど公知の ものを使用す る こ とができ、 特に、 ジァセチル酒石酸モノ グ リ セ リ ド を使用する と、 オーバー ラ ン、 食感な どがよ り 良い低油 分 ク リ ームを得る こ とができ る。 こ れ らの添加量は乳化 物（ A) 全体に対 して塩類が 0 . 1 %程度、 乳化剤が 1 %程 度の少量でよい。

乳化物（ A) は、 通常の フ ィ ル ド ク リ ーム、 またはイ ミ テー シ ヨ ン ク リ ームの製造法に従って製造でき る。 すな わち、 乳化物（A) の上記各組成は、 公知の乳化方法に よ つて乳化さ れるが、 単な る予備乳化的な ものに と どま る よ り は、 油滴粒子を可及的微細にする条件で実施する の がよ く 、 通常は、 予備乳化の後に公知の方法で均質化を 行い、 乳化 してお く のがよい。 こ の乳化を行う こ とな く 、 上記各組成を生ク リ ー ム等と混合する と、 生ク リ ー ム 等の使用量に も よ るが、 その後均質化処理を行って も得 られる乳化物は、 ホイ ッ ブ しなかっ た り 、 ホイ ッ プ して も保形性、 造花性が悪 く 、 ま た、 生ク リ ー ムの風味、 コ ク味の付与の程度も弱いのであ る。 均質化は、 殺菌に前 後する所謂前均質、 後均質、 ま たは両者を組み合わせた 二段均質を採用する こ とができ る。 殺菌は、 公知の方法

、 例えば数秒程度の超高温加熟殺菌 （ U H T ) を実施す る こ とができ るが、 乳化物（A) の調製段階で殺菌する こ と は必須ではない。

乳化物（B) は、 生乳、 牛乳を濃縮分餱した所謂生ク リ ームが使用でき、 通常殺菌 した状態の市販品で入手する こ とができ る。 生ク リ ームの油分含量は通常 4 5 〜 4 7 %であ る場合が多いが、 も と よ り こ のよ う な油分には限 定さ れない。 また、 乳化物（B) は、 乳脂、 全脂粉乳、 脱 脂粉乳な どの乳固形分な どを使用 して、 任意の油脂含量 の ク リ 一ムに再構成 した ものであ って も よい。

次に、 乳化物（A) に乳化物（B) を混合する。 混合割合 は任意であるが、 最終的に ク リ ーム中の全油分が 4 0 % 以下、 好ま し く は 1 0 〜 3 5 % とな る よ う に調整 し、 か つ、 ク リ ームの全油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 0 9ί以上、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 % . 乳脂を 5 〜 2 5 %含有する よ う に混合する のがよい。 S U S型 ト リ グ リ セ リ ドゃラ ウ リ ン系油脂がこ の範囲外であ る と、 前記 乳化物（Α) で説明 した こ れ ら特定油脂を使用する効果に 乏 しい。 そ して、 乳脂含量が 5 %未満であ って も、 ク リ ームの物性には何ら影響を与える ものではないが、 風味 、 コ ク味の付与は極わずかであ り 、 2 5 %を超える と起 泡性及び起泡後の保形性も低下する。

乳化物（Β) が殺菌済であ る場合、 乳化物（Α) が乳化さ れていれば何れの工程において も混合する こ とができ、 好ま し く はその後均質化する。 よ り好ま し く は乳化物（A ) を殺菌、 均質化 した後無菌的に混合する のがよ い。

か く して、 常 ¾に従って冷却、 エー ジ ン グを行い低油 分ク リ ームを得る。

発明を実施する ための最良の形態

以下、 こ の発明の実施態様と して、 各実施例に記 した 配合方法に従って低油分ク リ ームを製造 した。 さ らに、 ホイ ッ プする前の ク リ ームを 2 0 てで 2 時間イ ンキュべ ー ト し、 その後 5 分攪拌 した時のボテ発生の有無、 ホイ ッ プ した後の 0 —バ一 ラ ン、 5 〜 2 0 Cでの保形性な ど を評価 した。 ホイ ッ プは、 ゲ ンウ ッ ド ミ キサ一を使用 し て行っ た。 また比較実験を行っ た結果は各比較例に示 し 各例は単に例示であ って、 発明精神の限定または制限 を意図 した ものではない。 なお、 配合量の部、 比、 及び %は何れも童量基準で、 ％はそれぞれの乳化物に対する 割合で表 した。

実施例 1

パーム中融点部 （融点 3 4 ^eC ) 6 0 部及びヤ シ硬化油 4 0 部の混合油脂を ク リ ーム用油脂 （ * ) と して用いた 。 こ の油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 4 9 . 2 9ί で S F C は 5 °Cで 7 0 %、 1 5 でで 5 5 %であ っ た。

下記の配合に従って、 上記油脂に乳化剤を加え油相 と した もの と、 水に乳固形分、 塩類を加えて水相 と した も の とを混合 し、 高速 ミ キサー中、 7 0 °Cで 2 0 分簡予備 乳化 した後、 1 5 0 k g Z c m ² 以下の加圧条件化に均 質化 した後、 1 4 5 、 数秒程度の超高温加熟殺菌 （ U H T ) し、 その後、 再度 1 5 0 k g / c m ² 以下の加圧 条件化に均質化し、 冷却後、 約 2 4 時間エー ジ ン グする こ と によ り作成 した。

配 合 組 成

油脂 * 3 5.0% 大豆 レ シチ ン 0.3% ジァセチル酒石酸

モ ノ グ リ セ リ ド （ H L B 9 ) 0.2% 水 5 7.8% 脱脂粉乳 6.5% リ ン酸のアルカ リ 金属塩 0.1 % 実施例 2

イ リ ッ ぺ脂 6 0 部及びヤ シ硬化油 4 0 部の混合油脂を ク リ ーム用油脂 （ * ) と して用いた。 こ の油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 5 1 .0 %で、 S F C は 5 °Cで 7 8 % . 及び 1 5 。Cで 6 0 %であ っ た。

下記の配合に従って、 同様に ク リ ームを調製 した。

配 合 組 成

油脂 * 3 0.0%

大豆 レ シチ ン 0.3%

ジァセチル酒石酸 モ ノ グ リ セ リ ド （ H L B 9 ) 0.2%

ソル ビ夕 ン脂肪酸エステル

( H L B 5 ) 0.2%

水 6 2 , 8%

脱脂粉乳 6.5%

リ ン酸のアルカ リ 金属塩 0.1 % 実施例 3

パーム中融点部 （融点 3 4 V ) 8 5 部及びヤ シ硬化油 1 5 部の混合油脂を ク リ ーム用油脂 と して用いた。 こ の 油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 7 0.0 %で、 S F C は 5 ^eCで 7 2 %、 1 5 。Cで 6 2 %であ り 、 下表の配 合でク リ 一ムを繭製した。

配 合 組 成

油脂 * 2 0.0%

大豆 レ シチ ン 0.3%

シ ョ 糖脂肪酸エステル

( H L B 11) 0.2%

グ リ セ リ ンモ ノ脂肪酸エステル

( H L B 5 ) 0.2%

水 2.2 %

脱脂粉乳 1 .0 %

リ ン酸のアル力 リ 金属塩 0 . 1 %

実施例 4

シァ分別脂 4 5 部及びパ—ム核油 （融点 3 6 V ) 5 5 部の混合油脂を ク リ ーム用油脂 と して用いた。 こ の油分 中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 3 5.0 %で S F C は 5 Cで 7 0 %、 1 5 でであ っ た。

下表の配合でク リ 一ムを謝製 した。

配 合 組 成

油脂 * 2 0.0%

大豆レ シチ ン 0.3%

シ ョ 糖脂肪酸エステル

( H L B 11) 0.2%

グ リ セ リ ンモ ノ 脂肪酸エステル

( H L B 5 ) 0.2%

水 7 2.2%

脱脂粉乳 7.0%

リ ン酸のアルカ リ 金属塩 0.1 %

以上の実施例における ク リ 一ム調製結果を一括 して示 す。 （ 下表において例えば 2' 50" は 2 分 50秒であ る。 ）

実施例 1 2 3 4 ボテ発生 無 無 無

ホ ッ プ時間 2' 50" 4' 20" 2' 48" 5' 00"

オーバ一ラ ン 1 0 5 1 1 0 1 5 8 1 6 0

保型性 良 好 良 好 良 好 良 好

昧 良 好 良 好 良 好 良 好 口溶け 良 好 I 良 好 I 良 好 I 良 好

実施例 5

シァ分別脂 （融点 3 8 で） 8 0 部及びパーム核油 （融 点 3 2 V ) 2 0 部の混合油脂を ク リ ーム用油脂と して用 いた。 こ の油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 6 2 5 %で、 S F C は 5 でで 8 0 %、 1 5 。Cで 6 7 %であ つ 下表の配合でク リ 一厶を謝製 した。

配 合 組 成

油脂 * 1 5.0%

大豆 レ シチ ン 0.2%

シ ョ 糖脂肪酸エステル

( H L B 11) 0.2%

ソル ビ夕 ン脂肪酸エステル

( H L B 5 ) 0.2%

水 7 7.3%

脱脂粉乳 7.0%

リ ン酸のアルカ リ 金属塩 0.1 % 実施例 6

ノヽィ ォ レイ ツ ク ひま わ り油を 1 , 3—特異性を もつ リ パーゼの存在下、 ェチルステア レ ー ト とェチルラ ウ レ 一 卜でエステル交換 し さ らに分別 して得た中融点画分であ る油脂 7 0 部と、 ヤ シ油 3 0 部の混合油脂を ク リ 一ム用 油脂と して用いた。 こ の油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量 5 0.0 %で、 S F C は 5 でで 6 8 % , 1 5 。Cで 4 9 %であ っ た。

配 合 組 成

油脂 * 3 0.0%

大豆 レ シチ ン 0.3%

シ ョ 糖脂肪酸エステル

( H L B 11 ) 0.3%

ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステル

( H L B 5 ) 0.4%

水 6 2.4%

脱脂粉乳 6.5%

クェン酸のアルカ リ 金属塩 0.1 % 実施例 7

ハイ ォ レイ ツ ク ひま わ り油を 1 , 3ー特異性を もつ リ パーゼの存在下、 ェチルベへネ ー ト とェチルォ ク 夕 ノ エ — トでエステル交換 し、 分別 して得た中融点画分て得た の油脂 6 0 部を、 パ―ム核硬化油 4 0 部の混合油脂を、 ク リ ーム用油脂と した。 油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量 4 0.0 %で、 S F C は 5 。Cで 7 2 %、 1 5 °Cで 5 3 %であた。

配 合 組 成

油脂 * 2 5.0% 大豆 レ シチ ン 0 .3 %

グ リ セ リ ンモ ノ 脂肪酸エステル

C H L B 3 ) 0 .3%

ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステル

C H L B 16) 0 .4 %

水 6 7 .4%

脱脂粉乳 6 .5 %

クェ ン酸のアルカ リ 金属塩 0 .1 %

実施例 5 〜 7 における ク - 1 リ ー ム調製結果を一括 して示

5

す 実施例 5 6 7

ボテ発生 無 無 無

ホイ ッ ブ時間 4' 00 3' 10 3' 30"

ォーノくー ラ ン 1 6 2 1 3 5 1 2 0

保型性 良 好 良 好 良 好

¾昧 良 好 良 好 良 好

口溶け 良 好 良 好 良 好

比較例 1

配合組成は実施例 1 と同様であ るが、 油脂はパーム中 融点部 （融点 3 4 V ) を 1 0 0 部使用 した。 油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 8 2 .0 %、 S F C は 5 でで 7 5 ? 、 1 5 。Cで 6 5 %であ る。 ク リ ーム作成中冷却直 後に乳化破壊を起こ しボテた。

比較例 2

配合組成は実施例 3 と同様であ るが、 油脂はパ一ム中 融点部 （融点 3 4 て） を 9 8 部、 ヤ シ硬化油を 2部使用 した。 油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 8 0.7% 、 S F C は 5 °Cで 7 5 %、 1 5 Cで 6 4 %であ る。 ク リ ーム作成中冷却直後に乳化破壊を起こ しボテた。

比較例 3

配合組成は実施例 4 と同様であ るが、 油脂はシァ分別 脂を 2 9 部、 パ一ム核油 （融点 3 6 °C ) を 7 1 部使用 し た。 油分中の S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 2 3.0% . S F C は 5 でで 6 8 %、 1 5 °Cで 5 9 %であ る。 ク リ ー ムはホイ ッ ブ しなかっ た。

比較例 4

配合組成は実施例 5 と同様であるが、 油脂は実施例 5 のエステル交換脂を 1 0 0 部使用 した。 油分中の S U S 型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 6 3.0%、 3 ? 〇 は 5 で 7 2 %、 1 5 でで 5 2 %であ る。 極めてボテが発生 しやす く 、 ク リ ームはホイ ッ プ しなかっ た。

実施例 8

パー厶中融点都 （融点 3 4 V ) 8 0 部と、 ヤ シ硬化油 2 0 部の混合油脂を乳化物（A) の ク リ ーム用油脂 と した 。 該油脂ので、 S U S型 ト リ グ リ セ リ ド含量は 5 6.0 % であ る。 乳化物（A) は、 下記の配合に従って、 油脂に乳化剤を 加え油相 と した もの と、 水に乳固形分、 塩類を加えて水 相 と した もの とを混合 し、 高速 ミ キサー中、 7 0 °Cで 2 0 分間予備乳化 した後、 7 0 k g Z c m ² の加圧条件下 に均質化して、 1 4 5 、 数秒程度の超高温加熱殺菌 （ U H T ) した。 その後、 7 0 k g Z c m ² の加圧条件下 に均質化 して得た。 乳化物（B) は、 油分 4 5 %に調整 し た殺菌済の生ク リ ームを使用 した。 乳化物（A) :乳化物（B ) を 8 0 ： 2 0 で混合 し、 冷却後、 約 2 4 時間エー ジ ン グする こ と によ り低油分ク リ ームを作成 した。 こ の低油 分ク リ ームは、 ボテを発生する こ とな く 乳化状態は良好 であ っ た。 ホイ ッ プ時間は 2 分 2 8 秒で、 オーバ一ラ ン 1 2 1 .8%の起泡物が得 られ、 保形性も良好であ っ た。 また、 口溶けが良好で、 天然の生ク リ ームの よ う に風味 が極めてよ く 、 コ ク眛を有 した ものであ っ た。

乳化物（A) 配合組成

油脂 * 2 0.0%

大豆 レ シチ ン 0.3%

ジァセチル酒石酸モ ノ グ リ セ リ ド

( H L B 9 ) 0.2%

水 7 2.8%

脱脂粉乳 6.6%

リ ン酸のア ル力 リ 金属塩 0.1 % 実施例 9 実施例 8 と 同様の配合に従って、 油脂に乳化剤を加え 油相 と した ものと、 水に乳固形分、 塩類を加えて水相 と した もの と を混合 し、 高速 ミ キサー中、 7 0 Cで 2 0 分 間予備乳化 した後、 7 0 k g Z c m ² の加圧条件下に均 質化 して乳化物（A) を得た。 こ こで、 実施例 8 と同様の 乳化物（B) を乳化物（A) と乳化物（B) が 8 0 ： 2 0 とな る よ う に混合 した後、 1 4 5 、 数秒程度の超高温加熱 殺菌 （ U H T ) した。 再度 7 O k g Z c m ² の加圧条件 下に均質化して冷却後、 約 2 4 時間エー ジ ン グする こ と によ り低油分ク リ ームを作成 した。 こ の低油分 ク リ ーム は、 ボテを発生する こ とな ぐ乳化状態は良好であ っ た。 ホイ ッ プ時藺は 2 分 0 1 秒で、 ォ一ノく ー ラ ン 1 2 5.0% の起泡物が得 られ、 保形性も良好であ っ た。 また、 口溶 けが良好で、 天然の生ク リ ームのよ う に風味が極めてよ く 、 コ ク眛を有 した ものであ っ た。

実施例 1 0

乳化物（A) は実施例 8 と同様の配合組成、 製造法で得 られた。 ま た、 乳化物（B) は実施例 8 と同 じ ものを使用 した。 乳化物（A)：乳化物（B) が 6 0 ： 4 0 とな る よ う に 混合 し、 1 4 5 ^eC、 数秒程度の超高温加熱殺菌 （ U H T ) した後、 7 0 k g Z c m ² の加圧条件下に均質化 して 冷却後、 約 2 4 時間エー ジ ン グする こ と によ り作成 した 。 こ の低油分 ク リ ームは、 ボテを発生する こ とな く 乳化 状態は良好であ っ た。 ホイ ッ プ時間は 1 分 3 7 秒で、 ォ — バ ー ラ ン 1 2 5.0%の起泡物が得 られ、 保形性 も良好 であ っ た。 ま た、 口溶け、 風味 も良 く 、 コ ク味を有 した ものであ っ た。

実施例 1 1

乳化物（A) は実施例 8 と同様の配合組成、 製造法で得 られた。 また、 乳化物（B) は実施例 8 と同 じ ものを使用 した。 乳化物（ A)：乳化物（B) が 5 0 ： 5 0 とな る よ う に 混合 し、 1 4 5 、 数秒程度の超高温加熟殺菌 （ U H T ) した後、 7 0 k g / c m ² の加圧条件下に均質化 して 冷却後、 約 2 4 時間エージ ン グする こ と によ り作成 した 。 こ の低油分ク リ ームは、 ボテを発生する こ とな く 乳化 状態は良好であ っ た。 ホイ ッ プ時間は 1 分 3 7 秒で、 ォ ーバ一 ラ ン 1 2 5.2 %の起泡物が得 られたが、 保形性は 実施例 8 及び 9 の低油分ク リ ームに比べる と若干悪かつ た。 しか し、 口溶け、 風味は良 く 、 コ ク味を有 した もの であ った。

比較例 5

乳化物（A) の配合組成は実施例 8 と 同様であ るが、 予 備乳化を行う 前に実施例 8 と同様の乳化物（B) を、 乳化 物（A) の全原料： 乳化物（B) が 8 0 ： 2 0 となる よ う に 混合 した。 こ の混合物を高速 ミ キサー中、 7 0 てで 2 0 分間予備乳化した後、 7 0 k g / c m ² の加圧条件下に 均質化した。 そ して、 実施例 8 と 同様の条件で殺菌、 再 度均質化を行 って低油分 ク リ ームを得た。 こ の ク リ ーム は、 実施例 8 か ら 1 1 ほ どの優れた風味やコ ク味を呈 し ていない う えにホイ ッ プ しなかっ た。 (作用）

s u s型 ト リ グ リ セ リ ド と ラ ウ リ ン系油脂を混合する こ と によ って起こ る現象の正確な機構は不明であ るが、 発明者 ら は、 次のよ う に考えている。 すなわち、 S U S 型 ト リ グ リ セ リ ド と ラ ウ リ ン系油脂は、 結晶化速度、 結 晶性状が大き く 異な る。 ク リ 一厶の冷却過程において、 油 Z水界面で、 まず結晶化速度が早 く 結晶の微細な ラ ウ リ ン系油脂が析出する。 次に、 それを覆う よ う に粗い S U S型 ト リ グ リ セ リ ドの結晶が析出する。 通常ェマルジ ヨ ン状態では、 界面の微細結晶によ り安定であ るが、 一 旦、 強い機械的な攪拌を受ける と、 こ の界面は容易に壊 れ S U S型 ト リ グ リ セ リ ドの層が現れる。 こ の層は解乳 化性に優れ良好なホイ ッ プ性を示すものであ る。

ま た S U S型 ト リ グ リ セ リ ド と ラ ウ リ ン系油脂を含 む油脂を、 蛋白質、 水、 乳化剤な どと混合 し、 乳化後に 、 生ク リ ームな ど、 乳脂を含有する乳化物と混合する と 、 互いの油的粒子がほ とんど一体化する こ とな く 、 それ ぞれの特性、 すなわち、 一旦強い機械的な攆拌を受ける と解乳化性に優れた S U S型 ト リ グ リ セ リ ドの層が現れ 、 良好なホイ ッ プ性を示すといっ た低油分系における 0 者の特性と、 極めて優れた風眛、 コ ク味を呈する と い つ た後者の特性とを充分に生かすこ とができ る。

(発明の効果）

以上、 こ の発明によ り、 低油分であ る に もかかわ らず 、 通常の高油分のホイ ッ プ用 ク リ ーム と同様の泡沫特性 、 すなわち、 ホイ ッ プ した後のオー バ 一 ラ ン 、 造花性、 保形性、 常温耐性な どが良好で、 かつ風味、 口溶け も極 めて良い低油分 ク リ ーム と、 それに使用する油脂を得る こ とが可能にな っ たのであ る。

ま た、 乳脂を含有する乳化物を用いる場合にあ って も 、 ホイ ッ プ した後のオーバ一 ラ ン、 造花性、 保形性、 常 温耐性な ど損なわれず、 かつ天然の生ク リ ームに匹敵す る よ う な風眛、 コ ク味のあ る低油分ク リ ーム とその製造 法を提供する こ とが可能にな っ たのである。

Claims

請求の範囲

( 1 ) S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 ? 以上、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含むク リ ーム用油脂。

( 2 ) S F Cが 5 。Cで 5 0 %以上、 1 5 。Cで 4 0 %以 上であ る請求の範囲 （ 1 ) 記載の ク リ ーム用油脂。

( 3 ) 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上 、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含む乳化物を含んでな る 低油分 ク リ 一厶。

( 4 ) 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上 、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含む乳化物と、 乳脂含有 乳化物とを混合 してな る低油分ク リ 一厶。

( 5 ) 全ク リ 一ム中の油分が 4 0 %以下であ る請求の 範囲 （ 3 ) 及び （ 4 ) 記載の低油分 ク リ ーム。

( 6 ) 全油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 1 0 〜 7

0 % . ラ ウ リ ン系油脂を 2 〜 4 5 % . 乳脂を 1 0 〜 7 5 %含有する請求の範囲 （ 5 ) 記載の低油分ク リ ーム。

( 7 ) 油脂中に S U S型 ト リ グ リ セ リ ドを 2 5 %以上 、 ラ ウ リ ン系油脂を 5 〜 6 0 %含む乳化物と、 乳脂を含 有する乳化物（B) を混合する こ とを特徵とする低油分 ク リ ー ムの製造法。