SK281483B6 - Tvarovaná náhradka smotany a spôsob jej prípravy - Google Patents

Abstract

Tvarovaná náhradka smotany na pridávanie do ostrých jedál sa tvorí spracovaním 20 až 60 % smotanového prášku a 10 % až 50 % tukového prášku v 15 až 50 % matrice z čistého tuku. Náhradka smotany môže byť vo forme hrudiek, kociek alebo ako granulát.ŕ

Description

Tento vynález sa týka tvarovanej náhradky smotany na pridávanie do ostrých jedál a spôsobu jej prípravy.

Doterajší stav techniky

Je bežnou praxou pridávať smotanu na zjemnenie jedál, aby sa zlepšila ich chuť a smotanovosť. Hoci je potrebná určitá kalnosť, podstatné zahustenie by nastať nemalo. Prídavkom smotany nie je docielený väzobný účinok. Naproti tomu môže byť prídavok smotany zaznamenaný vo farbe, jeho zvýšenou bieliacou schopnosťou.

Vynález je založený na potrebe pripraviť porciovaný produkt schopný uskladnenia pri izbovej teplote, ktorý môže slúžiť ako ekvivalentná náhradka smotany pridávanej na zjemnenie ostrých jedál. Funkcie smotany, ako je bieliaca schopnosť, pocit v ústach a chuť, by mali byť splnené. Okrem toho musí byť výrobok ľahko rozpustný a s ľahkou manipulovateľnosť ou.

Samotná prášková smotana, ktorá je bežne dostupná v obchodoch, nie je na toto použitie vhodná. Má chuť sušeného mlieka, a keď je pod tlakom sformovaná do kociek, nerozpúšťa sa rovnako dlho.

Z nemeckej zverejnenej patentovej prihlášky 23 26 114, ktorá zodpovedá britskému patentu č 1 417 952, je známy sušený produkt v podobe pasty, ktorý obsahuje sprejovo sušený maslový prášok, maslový tuk a/alebo živočíšny alebo rastlinný tuk, škrob, kazeinát sodný a prípadne rastlinné spojivové činidlá a/alebo želatínu ako hlavné zložky. Tento známy výrobok obsahuje 20 až 40 dielov hmotn. škrobu a je teda pevne zviazaný a nie je vhodný ako náhradka smotany.

Podstata vynálezu

Predmetom predloženého vynálezu je vyrobiť porciovaný výrobok vhodný na uskladnenie pri izbovej teplote, ktorý môže slúžiť ako ekvivalentná náhradka na pridávanie smotany na zjemnenie ostrých jedál.

Ďalším predmetom vynálezu je, že úplne nahrádza funkciu smotany, ako je bieliaci účinok, pocit v ústach a chuť.

Ďalším predmetom predloženého vynálezu je pripraviť náhradku smotany, ktorá sa dobre disperguje a ľahko podáva.

Ďalším predmetom predloženého vynálezu je príprava náhradky smotany, ktorá nemá zahusťujúci účinok na konzistenciu potravinového produktu, ku ktorému sa pridáva.

Uvedené požiadavky sú splnené vytvorením náhradky smotany na pridávanie do ostrých jedál, ktorá podľa vynálezu obsahuje práškovú smotanu a tukový prášok v matrici čistého tuku. Krémová náhradka obsahuje od 20 % do 60 % smotanového prášku, od 10 % do 50 % tukového prášku a od 15 do 50 % tukovej matrice. Je použitý tukový prášok na báze proteínu srvátky, ktorý obsahuje najmenej 50 % tuku. Náhradka smotany môže byť v tvare hrudiek, v tvare kociek alebo ako granulát.

Pri príprave hrudkovitej náhradky smotany sa zmieša zmes smotanového prášku a tukového prášku v roztavenej tukovej zmesi, ktorá sa po ochladení na extrudovateľnú hmotu formuje na jednotlivé porcie. Pri príprave malých kociek sa použije dávka 30 až 35 % sprejovo sušeného smotanového prášku, 10 až 40 % sprejovo sušeného tukového prášku a 20 až 40 % tukovej matrice.

Pri príprave náhradky smotany vo forme granulátu sa zmieša 30 % až 60 % smotanového prášku, 10 % až 40 % tukového prášku a 25 až 50 % tuku, pri teplote 40 až 50 °C, až na roztekavé cesto a toto cesto sa po ochladení strúha. Iná možnosť je, že sa smotanový prášok, tukový prášok a tuk vo forme vločiek homogénne zmieša a zmes sa môže granulovať. Tepelná disperzibilita granulátu, rovnako ako kociek, sa môže zlepšiť prídavkom malého množstva lecitinu vo forme prášku.

Ako výhodné môže byť pridanie malého množstva uhľohydrátu, ako je napríklad maltodextrín alebo škrob, ako riediaceho činidla do zložiek receptúr}' s obsahom tuku. Na zabránenie flokulácie sa môže pridať k náhradke smotany malé množstvo 1 : 1 zmesi, ktorá pozostáva z diľosforečnanu sodného a dihydrogendifosforečnanu sodného.

Podľa vynálezu je predložený problém vyriešený tvarovanou náhradkou smotany, ktorá sa môže pridať do ostrých jedál a ktorá pozostáva zo smotanového prášku a tukového prášku na matrici z čistého tuku.

Náhradka smotany podľa vynálezu sa môže vytvoriť v tvare hrudiek, kociek alebo vo forme granulátu.

Prášková smotana je veľmi dobre známym a v obchodoch dostupným výrobkom. Je pripravená zo smotany alebo zo zmesi mlieka a smotany a obsahuje najmenej 42 % tuku a najviac 5 % vody. Prášková smotana s obsahom tuku 55 % nie je optimálna vzhľadom na bieliace schopnosti a kalnosť. Na použitie podľa predloženého vynálezu sa uprednostňuje prášková smotana, ktorá obsahuje najmenej 45 %, výhodnejšie najmenej 75 % tuku. Obvykle sa vyrába sprejovým sušením.

fuk v prášku je tiež bežne dostupným výrobkom. Pripravuje sa z homogenizovanej emulzie, obvykle sprejovým sušením. Základ, ktorý pozostáva napríklad z kazeinátu alebo proteínu srvátky sa rozomieľa na prášok. Tukové prášky preferované v tomto vynáleze obsahujú najmenej 50 %, prednostne najmenej 60 % tuku. Výhodným práškovým tukom je napríklad vysoko tukový prášok, ktorá obsahuje 75 % tuku na báze kazeinátu.

Tukové prášky na báze kazeinátu však majú tu nevýhodu, že sú nestabilné v kyslom prostredí pri hodnotách pH menších ako 5,5. Potom výrobky vločkujú. Táto nevýhoda nenastáva v tukových práškoch, v ktorých pozostáva proteínová báza zo srvátkového proteínu. Tieto tukové prášky sú odolné proti kyselinám. Také bežne dostupné tukové prášky však príležitostne majú len nízky obsah tuku, napríklad len 15 %. Tieto tukové prášky sú menej vhodné pre predložený vynález, pretože s ohľadom na nízky obsah tuku je bieliaca schopnosť obmedzená. Môžu sa však tiež pripraviť tukové prášky na báze srvátkového proteínu, ktoré majú vysoký obsah tuku, ako je najmenej 50 %, prednostne najmenej 60 %, napríklad 65 %, ktoré zabezpečujú postačujúcu bieliacu silu a sú veľmi vhodné na použitie v predloženom vynáleze. Použitím týchto tukových práškov sa môže pripraviť náhradka smotany podľa predloženého vynálezu, ktorá netvorí vločky ani v extrémne kyslom prostredí.

Podľa predloženého vynálezu sú smotanový prášok a tukový prášok spracované na matrici z čistého tuku. Odborník v odbore nebude mať problémy pri výbere tuku vhodného na toto použitie čo sa týka teplôt tavenia Vhodné tuky zahŕňajú maslový tuk a stužené a nestužené rastlinné oleje, ako napríklad palmový olej, ktoré sa môžu použiť v zmesi.

Náhradka smotany podľa vynálezu vo všeobecnosti pozostáva z 20 až 60 % smotanového prášku, 10 až 50 % tukového prášku a 15 až 50 % tukovej matrice (všetky percentá sú percentá hmotnostné).

SK 281483 Β6

Na prípravu náhradky smotany podľa vynálezu vo forme hrudiek sa zmes smotanového prášku a tukového prášku zmieša v roztavenej tukovej zmesi, ktorá sa po ochladení na extrudovateľnú hmotu môže tvarovať na jednotlivé dávky v obvyklých tvarovacích strojoch.

Na prípravu malých kociek sa používa prednostne dávka 30 až 55 %, predovšetkým 30 až 35 % sprejovo sušeného smotanového prášku, 10 až 40 %, predovšetkým 30 až 35 % sprejovo sušeného tukového prášku a 20 až 40 %, predovšetkým 30 až 40 % tukovej matrice.

Náhradka smotany podľa vynálezu sa môže porciovať na hrudky, napríklad v tvare malých kociek s hmotnosťou od 5 do 10 g. Aj keď je kocka formou vhodnou na zjemnenie malých množstiev potravín, je menej vhodná v stravovacích zariadeniach vo veľkej miere. V stravovacích zariadeniach by sa muselo rozbaliť veľa malých kociek, zatiaľ čo veľmi veľká kocka sa ťažko rozpúšťa. V stravovacích zariadeniach vo veľkej miere sa teda uprednostňuje sypký granulát, ktorý sa môže voľne dávkovať.

Náhradka smotany podľa predloženého vynálezu vo forme granulátu sa môže pripraviť zmiešaním 20 až 60 % smotanového prášku, 10 až 40 % tukového prášku a 30 až 50 % tuku pri teplote 40 až 50 “C na roztekavé cesto a jeho rozomletím, napríklad v strúhadle, po jeho stuhnutí ochladením. Sformujú sa malé častice, ktoré vytvoria dobre tečúci produkt. Tuk slúži prídavné pri granulách ako mazivo a tiež zlepšuje dispergovateľnosť granulátu pri vysokých teplotách, pretože poťahuje častice tukového prášku a smotanového prášku. Na získanie potrebného produktu je však prídavok najmenej 30 % tuku v receptúre nevyhnutný.

Tepelná dispergovateľnosť granulátu, rovnako ako kociek, sa môže zlepšiť prídavkom malého množstva lecitínu, ako je 0,2 až 0,8 % lecitínu, vo forme prášku.

Granulát sa môže tiež výhodne homogénne pripraviť zmiešaním 30 až 60 % smotanového prášku, 10 až 40 % tukového prášku a 15 až 40 % tuku vo forme vločiek a granuláciou zmesi v granulovacom stroji. Tu pridané množstvo čistého tuku je 15 až 40 %, prednostne 30 až 35 % a prídavok lecitínu na zlepšenie tepelnej dispergovateľnosti nie je nutný.

Môže byť výhodné pridať uhľohydrátový materiál, ako je napríklad maltodextrin alebo škrob ako zrieďovacie činidlo do zložiek receptúry s obsahom tuku. Uhľohydráty by nemali mať väzobný účinok, t. j. meniť konzistenciu jedla a môžu sa teda použiť len v malých množstvách 5 až 15 %.

Na zabránenie flokulácii sa môže pridať do náhradky smotany malé množstvo do 3 %, výhodne 1,5 až 2 %, zmesi 1 : 1, ktorá pozostáva z difosforečnanu sodného a dihydrogendifosforečnanu sodného. Prídavok väčšieho množstva môže narušiť chuť.

Náhradka smotany podľa vynálezu má rovnako dobrý, často dokonca lepší bieliaci účinok ako bežná tekutá smotana.

Ďalšou výhodou tvarovanej náhradky smotany podľa vynálezu je to, že po jej pridaní nie je jedlo zriedené, ako je to v prípade pridávania tekutej smotany, takže základná chuť sa uchováva lepšie a nedochádza k zmene hustoty. Náhradka smotany podľa vynálezu má lepšiu krémovosť, ale bez spojovacieho účinku.

Náhradka smotany podľa vynálezu sa môže dobre skladovať pri izbovej teplote a má na základe hmotnosti vyššiu efektivitu ako tekutá smotana. Kocka náhradky smotany podľa vynálezu má hmotnosť 7 g a jej účinok je, napríklad, rovnaký ako množstvo najmenej 2 polievkových lyžíc (20 g) bežnej 30 % smotany.

Nie je však možné použiť náhradku smotany podľa vynálezu na prípravu šľahanej smotany a keďže sa zle rozpúš ťa v horúcej káve, nie je veľmi vhodná ako smotana do káPríklady uskutočnenia vynálezu

Nasledujú príklady predloženého vynálezu, ktoré ho však v žiadnom prípade neobmedzujú.

Príklad 1

32,5 g sprejovo sušeného smotanového prášku (s obsahom tuku 75 %) sa zmiešalo s 32,5 g sprejovo sušeného tukového prášku na báze kazeinátu s obsahom tuku 75 % a zmes sa miešala v 35 g zahriateho maslového tuku.

Hmota v podobe pasty sa extrudovala a formovala do kociek po 7 g v bežnom lisovacom zariadení.

Účinok takej kocky bol evkvivalentný účinku najmenej 2 polievkových lyžíc (20 g) 30 % smotany. Dve polievkové lyžice smotany je množstvo, ktoré sa obvykle používa na zjemnenie 1/4 litra potravy. Kocky sa ľahko rozptýlili v horúcom jedle a zodpovedali prídavku smotany čo sa týka bieliacej schopnosti, krémovitosti, pocitu v ústach a chuti. Ale prídavok kociek, na rozdiel od prídavku smotany, nevedie k zmene chuti alebo konzistencie jedla.

V domácnosti sa môžu uchovávať kocky bez chladenia.

Príklad 2

32,5 g sprejovo sušeného smotanového prášku (s obsahom tuku 75 %) sa zmiešalo s 32,5 g sprejovo sušeného tukového prášku na báze srvátkového proteínu s obsahom tuku 65 % a zmes sa miešala v 35 g roztavenej tukovej zmesi, ktorá pozostávala zo stužených a nestužených rastlinných tukov. ;

Hmota v podobe pasty sa extrudovala a formovala do kociek po 7 g v bežnom lisovacom zariadení.

Takto pripravené kocky sa mohli pridávať do kyslých jedál bez flokulácie kociek.

Príklad 3

32,5 g sprejovo sušeného smotanového prášku (s obsahom tuku 75 %) sa zmiešalo s 32,5 g sprejovo sušeného tukového prášku (na báze srvátkového proteínu s obsahom tuku 65 %) a 0,5 g práškového lecitínu (na zlepšenie tepelnej dispergovateľnosti) a zmes sa spracovala pri teplote 40 až 50 °C s 34,5 g tukovej zmesi na roztekavé cesto, ktoré sa po ochladení strúhalo na strúhadle. Výsledkom bol dobre tečúci granulát s vynikajúcou tepelnou disperzibilitou.

Príklad 4 g sprejovo sušeného smotanového prášku (s obsahom tuku 75 %) sa homogénne miešalo s 30 g sprejovo sušeného tukového prášku na báze srvátkového proteínu s obsahom tuku 65 % a 30 g tuku vo forme vločiek v bežnom mixéri. Zmes sa granulovala v granulovacom stroji do tvaru krátkeho valcovitého granulátu.

Granulovací stroj bol vybavený dvomi protibežnými valcami, jeden prítlačný valec bol vyrobený z plného materiálu, druhý bol perforovaný valec, na ktorého vnútornej strane boli rezacie nože, ktoré odrezávali cez prechádzajúcu hmotu.

Ďalej vylepšovať tepelnú disperzibilitu bolo možné prídavkom 0,6 g maltodextrínu do vsádzky.

Vynález je úplne opísaný: odborníkovi v odbore je zrejmé, že sa môže uskutočniť veľa zmien a modifikácií bez vybočenia z rozsahu ochrany vynálezu, ako je tu opísaný.

Claims (13)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Tvarovaná náhradka smotany na pridávanie do ostrých jedál, vyznačujúca sa tým, že obsahuje od 20 % do 60 % smotanového prášku a od 10 % do 50 % tukového prášku na 15 % až 50 % tukovej matrice z čistého tuku.
2. 2. Náhradka smotany podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že smotanový prášok obsahuje najmenej 45 % tuku.
3. 3. Náhradka smotany podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že tukový prášok obsahuje najmenej 50 % tuku.
4. 4. Náhradka smotany podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že ďalej obsahuje do 3 % zmesi s obsahom difosforečnanu sodného a dihydrogendifosforečnanu sodného.
5. 5. Náhradka smotany podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že náhradka smotany je v tvare kociek s hmotnosťou 5 až 10 g.
6. 6. Náhradka smotany podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že náhradka smotany je vo forme granulátu.
7. 7. Spôsob prípravy hrudkovitej náhradky smotany podľa nároku 1 na pridávanie do ostrých jedál, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa zmiešanie zmesi smotanového prášku a tukového prášku v roztavenej tukovej zmesi, ochladenie na extrudovateľnú hmotu a tvarovanie na jednotlivé dávky vo formovacom stroji.
8. 8. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa t ý m , že sa od 30 % do 55 % smotanového prášku a od 10 % do 40 % tukového prášku zmieša v 20 % až 40 % tukovej zmesi.
9. 9. Spôsob prípravy náhradky smotany podľa nároku 1 vo forme granulátu na pridávanie do ostrých jedál, vyznačujúci sa t ý m , že od 20 % do 60 % smotanového prášku, od 10 % do 40 % tukového prášku a od 30 % do 50 % tuku poťahujúceho častice tukového prášku a smotanového prášku sa zmieša pri teplote 40 až 50 °C na roztekavé cesto a toto cesto sa po ochladení strúha.
10. 10. Spôsob podľa nároku 9, vyznačujúci sa t ý m , že sa pridá od 0,2 % do 0,8 % lecitínu.
11. 11. Spôsob prípravy náhradky smotany podľa nároku 1 vo forme granulátu na pridávanie do ostrých jedál, vyznačujúci sa tým, že od 30% do 60% smotanového prášku, od 10 % do 40 % tukového prášku a od 15 % do 40 % tuku vo forme vločiek sa homogénne zmieša a zmes sa granuluje v granulovacom stroji.
12. 12. Spôsob podľa nároku 11, vyznačujúci sa t ý m , že sa pridá od 5 % do 15 % uhľohydráte vého materiálu ako zrieďovacieho činidla.
13. 13. Spôsob podľa nároku 12, vyznačujúci sa t ý m , že uhľohydrátový materiál sa vyberie zo skupiny zahrnujúcej maltodextrín a škrob.