PL184471B1 - Formowany substytut śmietany oraz sposób wytwarzania substytutu śmietany - Google Patents

Abstract

1. Formowany substytut smietany do dodawania do goracych potraw, znamienny tym, ze zawiera od 20% do 60% sproszkowanej smietany, od 10% do 50% sproszkowa- nego tluszczu na bazie kazeiny lub bialka serwatki, oraz od 15% do 50% matrycy tluszczu, która stanowi maslo i/lub utwardzone lub nieutwardzone tluszcze roslinne. 7. Sposób wytwarzania substytutu smietany w postaci grudek, znamienny tym, ze miesza sie od 30% do 55% sproszkowanej smietany i od 10% do 40% sproszkowanego tluszczu na bazie kazeiny lub bialka serwatki, w od 20% do 40% mieszaniny stopionego tluszczu, która stanowi maslo i/lub utwardzone lub nieutwardzone tluszcze roslinne, chlo- dzi sie do masy podatnej na wyciskanie i formuje sie pojedyncze porcje w maszynie wyci- skajacej. 8. Sposób wytwarzania substytutu smietany w postaci granulatu, znamienny tym, ze miesza sie od 20% do 60% sproszkowanej smietany, od 10% do 40% sproszkowanego tluszczu na bazie kazeiny lub bialka serwatki, i od 25% do 50% mieszaniny tluszczu (ma- slo i/lub utwardzone lub nieutwardzone tluszcze roslinne) w temperaturze 40-50°C (104- 122°F) z wytworzeniem plynnej masy, po czym mase te rozdrabnia sie po ochlodzeniu. 10. Sposób wytwarzania substytutu smietany w postaci granulatu, znamienny tym, ze miesza sie homogenicznie od 30% do 60% sproszkowanej smietany, od 10% do 40% sproszkowanego tluszczu na bazie kazeiny lub bialka serwatki, i od 15% do 40% miesza- niny tluszczu (maslo i/lub utwardzone lub nieutwardzone tluszcze roslinne) w postaci platków, po czym mieszanine granuluje sie w maszynie granulujacej. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest formowany substytut śmietany dla dodawania do gorących potraw i sposób jego wytwarzania.

Powszechną praktyką jest dodawanie śmietany dla podkreślenia wykwintności potraw, w celu poprawienia ich smaku i kremowości. Podczas gdy pożądana jest pewna lepkość, nie powinno mieć miejsca zagęszczenie potrawy. Poprzez dodanie śmietany nie jest osiągany efekt wiążący, tzn. zagęszczanie konsystencji potrawy. Przeciwnie, dodatek śmietany może być zauważony poprzez zmianę koloru ze względu na jej zdolność bielenia.

Wynalazek opiera się na potrzebie wyprodukowania porcjowanego produktu możliwego do przechowywania w pokojowej temperaturze, który można podawać jako równoważny sub184 471 stytut śmietany dodawanej dla poprawienia wykwintności gorących posiłków. Powinny być spełnione takie funkcje śmietany, jak zdolność bielenia, rozpływanie się w ustach i smak. Ponadto, produkt musi łatwo dyspergować i być łatwy w użyciu.

Sama śmietanka w prosZku, która jest dostępna na rynku, nie jest odpowiednia dla tych celów. Ma ona smak mleka w proszku, i kiedy jest formowana w kostki pod ciśnieniem nie może być dłużej równomiernie zdyspergowana.

Z opublikowanego niemieckiego zgłoszenia patentowego nr 2326 114 odpowiedniego dla brytyjskiego opisu patentowego nr 1417952, znany jest produkt suszonej śmietany w postaci pasty, który zawiera suszone rozpyłowo, sproszkowane masło, tłuszcz mleczny i/lub tłuszcze zwierzęce lub roślinne, skrobię, kazeinian sodu i ewentualnie roślinne środki wiążące i/lub żelatynę jako składniki główne. Ten znany produkt zawiera 20 do 40 części wagowych skrobi, a zatem jest silnym środkiem wiążącym i nie jest odpowiedni jako substytut śmietany.

Celem wynalazku jest otrzymanie porcjowanego produktu zdolnego do przechowywania w pokojowej temperaturze, który można podawać jako ekwiwalentny substytut śmietany dla poprawienia wykwintności gorących potraw.

Innym celem wynalazku jest również dostarczenie substytutu śmietany, który:

- spełnia funkcje śmietany ze względu na moc bielenia, rozpływanie się w ustach i smak,

- łatwo dysperguje i jest łatwy w użyciu.

- nie powoduje efektu zagęszczania konsystencji produktu żywnościowego, do którego jest dodawany.

Powyższe warunki zapewnia przedmiot wynalazku, którym jest substytut śmietany dodawany do gorących potraw, jak również sposób jego wytwarzania. Substytut śmietany zawiera śmietanę w postaci proszku i tłuszcz w postaci proszku w matrycy z czystego tłuszczu. Substytut śmietany zawiera od 20% do 60% sproszkowanej śmietany, od 10% do 50% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, i od ł5% do 50% matrycy tłuszczowej, którą stanowi masło i utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne. Korzystnie, sproszkowana śmietana zawiera co najmniej 45% tłuszczu. Stosowany jest sproszkowany tłuszcz na bazie białka serwatki, który zawiera co najmniej 50% tłuszczu. Substytut śmietany może być wytwarzany w postaci grudek, w postaci kostek, lub w postaci granulatu.

W celu wytworzenia substytutu śmietany w postaci grudek, miesza się porcję od 30% do 55% sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo, 10 do 40% sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo, na bazie kazeiny lub białka serwatki, w matrycy którą stanowi od 20% do 40% mieszaniny stopionego tłuszczu, który stanowi masło i utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne, po ochłodzeniu do masy podatnej na wyciskanie, jest ona modelowana w pojedyncze porcje.

W celu wytworzenia substytutu śmietany w postaci granulatu, 30% do 60% sproszkowanej śmietany, od 10% do 40% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, i od 25% do 50% mieszaniny tłuszczu miesza się w temperaturze 40-50°C (104-122°F) z wytworzeniem płynnej masy i po ostygnięciu masę tę uciera się. Ewentualnie, sproszkowana śmietana, sproszkowany tłuszcz i tłuszcz w postaci płatków mogą być mieszane homogenicznie i otrzymana mieszanina może być granulowana. Dyspergowalność cieplna granulatu, jak również kostek może być poprawiona poprzez dodanie małej ilości lecytyny w postaci proszku.

Korzystne jest dodanie małej ilości węglowodanów, takich jak na przykład maltodekstryna lub skrobia, jako środka rozcieńczającego dla składników receptury zawierających tłuszcz. W celu zapobieżenia flokulacji, mała ilość mieszaniny 1:1 pirofosforanu czterosodowego i dwufosforanu dwuwodoro-dwusodowego jest dodawana do substytutu śmietany.

Przedmiot wynalazku, rozwiązuje problemy, które były wyżej omawiane poprzez stosowanie formowanego substytutu, który może być dodawany do gorących posiłków, i który składa się ze sproszkowanej śmietany i sproszkowanego tłuszczu w matrycy czystego tłuszczu.

Substytut śmietany według wynalazku może być wytwarzany w postaci grudek, w postaci kostek, lub w postaci granulatu.

184 471

Sproszkowana śmietana jest dobrze znanym produktem dostępnym w handlu. Jest ona wytworzona ze śmietany lub z mieszaniny mleka i śmietany i zawiera co najmniej 42% tłuszczu i co najwyżej 5% wody. Sproszkowana śmietana mająca zawartość tłuszczu 55% nie była optymalna pod względem wymagań mocy bielenia i kleistości. Korzystna sproszkowana śmietana do celów według wynalazku zawiera co najmniej 45%, korzystnie co najmniej 75% tłuszczu. Zwykle jest produkowana poprzez suszenie rozpyłowe.

Sproszkowany tłuszcz jest również produktem dostępnym w handlu. Jest wytwarzany z homogenizowanej emulsji, zwykle poprzez suszenie rozpyłowe. Baza składająca się, na przykład, z kazeiny lub białka serwatki jest stosowana do rozpylania. Korzystny sproszkowany tłuszcz według wynalazku zawiera co najmniej 50%, korzystnie co najmniej 60% tłuszczów. Odpowiedni sproszkowany tłuszcz stanowi, na przykład, wysokotłuszczowy proszek zawierający 75% tłuszczu na bazie kazeiny.

Jednak sproszkowany tłuszcz na bazie kazeiny posiada wadę, taką, że jest nietrwały w obecności środowiska kwaśnego przy wartości pH mniejszej niż 5,5. Produkt ten flokuluje. Ta niedogodność nie występuje w sproszkowanym tłuszczu, w którym baza proteinowa stanowi białko serwatki. Takie sproszkowane tłuszcze są odporne na kwasy. Takie sproszkowane tłuszcze są dostępne w handlu, jednakże, okazjonalnie mają tylko niską zawartość tłuszczu, tylko 15% na przykład. Takie sproszkowane tłuszcze są mniej odpowiednie dla obecnego wynalazku ponieważ z powodu niskiej zawartości tłuszczu ograniczona jest ich moc bieląca. Jednakże jest również możliwe wytworzenie sproszkowanych tłuszczów na bazie białka serwatki, które mają wyższą zawartość tłuszczu, taką jak co najmniej 50%, korzystnie co najmniej 60%, na przykład 65%, które następnie zapewniają wystarczającą moc bielenia i są doskonałe dla celów obecnego wynalazku. Zastosowanie takich sproszkowanych tłuszczów pozwala na wytworzenie substytutu śmietany według wynalazku, który nie flokuluje nawet w ekstremalnym środowisku kwaśnym.

Według wynalazku, sproszkowana śmietana i sproszkowany tłuszcz są mieszane w matrycy czystego tłuszczu. Fachowiec w tej dziedzinie techniki nie będzie miał trudności w wyborze tłuszczu odpowiedniego dla tych celów, biorąc pod uwagę temperatury topnienia. Tłuszcze łącznie z masłem i utwardzonymi oraz nieutwardzonymi tłuszczami roślinnymi, takimi jak, na przykład, olej palmowy są wszystkie odpowiednie dla zastosowania w mieszaninie.

Substytut śmietany według wynalazku głównie składa się z 20 do 60% sproszkowanej śmietany, 10 do 50% sproszkowanego tłuszczu i 15 do 50% matrycy tłuszczu (wszystkie wartości procentowe są procentami wagowymi).

W celu wytworzenia substytutu śmietany według wynalazku w postaci grudek, mieszaninę sproszkowanej śmietany i sproszkowanego tłuszczu miesza się w stopionej mieszaninie tłuszczu matrycy, którą po ostygnięciu do masy podatnej na wyciskanie, można formować w pojedyncze porcje za pomocą zwykłych maszyn wyciskających.

W celu wytworzenia małych kostek, korzystnie, stosuje się porcję 30 do 55%, w szczególności 30 do 35%, sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo, 10 do 40%, w szczególności 30 do 35% sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo i 20 do 40%, w szczególności 30 do 40% matrycy tłuszczu.

Substytut śmietany według wynalazku może być porcjowany w grudki, na przykład w postaci małych kostek mających masę 5 do 10 g (0,18 do 0,35 uncji). Podczas gdy kostka jest postacią odpowiednią dla poprawienia wykwintności małych ilości jedzenia, jest mniej korzystna w dziedzinie organizowania przemysłu restauracyjnego na dużą skalę. W przemyśle restauracyjnym wiele małych kostek musiałoby być nieowinięte, podczas gdy bardzo duża ilość kostek byłaby trudna do rozpuszczenia. A zatem, w dziedzinie przemysłu restauracyjnego na dużą skalę korzystny jest granulat, który może być swobodnie dawkowany.

Substytut śmietany według wynalazku w postaci granulatu może być wytworzony poprzez zmieszanie 20 do 60% sproszkowanej śmietany, 10 do 40% sproszkowanego tłuszczu i 25 do 50% tłuszczu matrycy w temperaturze 40 do 50°C (104 do 122°F) z wytworzeniem płynnej masy i poprzez utarcie jej, na przykład, za pomocą tarki po zestaleniu poprzez ochłodzenie. Wytwarzane są małe cząstki, które stanowią dobrze rozpływający się produkt. Ponadto, tłuszcz spełnia funkcję środka poślizgowego w granulowaniu i również poprawia dys184 471 pergowalność granulatu w wysokiej temperaturze, ponieważ pokrywa on cząstki sproszkowanego tłuszczu i sproszkowanej śmietany. Jednakże w celu osiągnięcia satysfakcjonującego produktu, konieczny jest dodatek co najmniej 30% tłuszczu do receptury.

Dyspergowalność cieplna granulatu oraz kostek może być poprawiona poprzez dodatek małej ilości lecytyny, taki jak 0,2 do 0,8% lecytyny w postaci proszku.

Granulat może być również korzystnie wytwarzany poprzez homogeniczne mieszanie 30 do 60% sproszkowanej śmietany, 10 do 40% sproszkowanego tłuszczu i 15 do 40% tłuszczu w matrycy w postaci płatków i poprzez granulowanie mieszaniny za pomocą maszyny granulującej. Ilość czystego tłuszczu dodana tutaj wynosi 15 do 40%, korzystnie 30 do 35%, i dodatek lecytyny dla poprawienia dyspergowalności cieplnej nie jest wymagany.

Korzystne jest dodanie substancji będącej węglowodanem, takiej jak, na przykład, maltodekstryny lub skrobi, jako środka rozcieńczającego dla składników receptury zawierających tłuszcz. Węglowodany nie powinny mieć efektu wiążącego, to znaczy, że nie powinny zmieniać konsystencji potrawy, zatem mogą być stosowane tylko w małych ilościach, na przykład, w ilości od 5 do 15%.

W celu zapobiegnięcia flokulacji, do substytutu śmietany można dodać małą ilość tzn. do 3%, korzystnie 1,5 do 2%, mieszaniny 1:1 pirofosforanu czterosodowego i dwufosforanu dwuwodoro-dwusodowego. Dodatek większej ilości może osłabić smak. Substytut śmietany według wynalazku wykazuje równie dobrą, często nawet lepszą moc bielenia niż konwencjonalna ciekła śmietana.

Dodatkową korzyścią substytutu śmietany według wynalazku jest to, ze jego dodatek nie powoduje rozcieńczenia potrawy, jak to ma miejsce w przypadku dodatku ciekłej śmietany, tak więc podstawowy smak jest lepiej zachowywany i nie ma miejsca zmiana konsystencji. Substytut śmietany według wynalazku powoduje lepszy efekt kremowości, ale nie powoduje efektu wiązania.

Substytut śmietany według wynalazku może być dobrze przechowywany w temperaturze pokojowej i wykazuje, w przeliczeniu na masę, większą efektywność niż ciekła śmietana. Kostka 7 g (0,25 uncji) substytutu śmietany według wynalazku jest równoważna w swoim działaniu, na przykład, ilości co najmniej 2 łyżek stołowych (20 g; 0,7 uncji) handlowej 30% śmietany.

Substytut śmietany według wynalazku nie nadaje się do wytwarzania bitej śmietany i ponieważ słabo rozpuszcza się w ciepłej kawie, nie jest odpowiedni jako śmietanka do kawy.

Poniższe przykłady przedstawiają przedmiot według wynalazku i nie ograniczają w żaden sposób jego zakresu.

Przy kład I

32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo (mającej zawartość tłuszczu 75%) zmieszano z 32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo na bazie kazeiny, mającego zawartość tłuszczu 75% i mieszaninę zmieszano w 35 g (1,23 uncji) ogrzanego masła. Masa w postaci pasty była wyciskana i formowana w kostki 7 gramowe (0,25 uncji) każda za pomocą konwencjonalnej maszyny wyciskającej.

Efekt takiej kostki był równoważny do efektu ilości co najmniej 2 łyżek stołowych (20 g; 0,7 uncji) 30% śmietany. Dwie łyżki stołowe śmietany stanowi ilość, która jest zwykle używana dla poprawienia wykwintności 1/4 litra (0,53 pół kwarty) potrawy. Kostki łatwo dyspergowały w ciepłych potrawach i były równoważne dodatkowi śmietany ze względu na moc bielenia, kremowość, rozpływanie się w ustach i smak. Jakkolwiek, dodatek kostek w przeciwieństwie do dodatku śmietany nie prowadzi do rozcieńczenia smaku lub konsystencji potrawy.

Możliwe było przechowywanie kostek w gospodarstwie domowym bez chłodzenia.

Przykład Ii

32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo (mającej zawartość tłuszczu 75%) zmieszano z 32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo na bazie białka serwatki, mającego zawartość tłuszczu 65% i mieszaninę zmieszano w 35 g (1,23 uncji) mieszaniny stopionego tłuszczu zawierającej utwardzone i nieutwardzone tłuszcze roślinne, takie jak frakcjonowany olej palmowy o temperaturze topnienia 38-39°C i częściowo utwardzony olej palmowy o temperaturze topnienia 45 °C.

184 471

Masa w postaci pasty była wyciskana i formowana w kostki 7 gramowe (0,25 uncji) każda za pomocą konwencjonalnej maszyny wyciskającej.

Możliwe było dodanie kostek tak wytworzonych do kwaśnych potraw bez flokulacji kostek.

Przykład III

32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo (mającej zawartość tłuszczu 75%) zmieszano z 32,5 g (1,15 uncji) sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo (na bazie białka serwatki, mającego zawartość tłuszczu 65%) i 0,5 g (0,28 dram) sproszkowanej lecytyny (w celu poprawienia dyspergowalności cieplnej) i mieszaninę zmieszano w temperaturze 40 do 50°C (104 do 122°F) z 34,5 g (1,22 uncji) mieszaniny tłuszczu (takiego jak w przykładzie II) w płynną masę, która była rozdrabniana po ochłodzeniu za pomocą tarki. Otrzymano dobrze płynny granulat mający doskonałą dyspergowalność cieplną.

Przykład IV g (1,41 uncji) sproszkowanej śmietany suszonej rozpyłowo (mającej zawartość tłuszczu 75%) zmieszano homogenicznie z 30 g (1,06 uncji) sproszkowanego tłuszczu suszonego rozpyłowo na bazie białka serwatki, mającego zawartość tłuszczu 65% i 30 g (1,06 uncji), (tłuszczu takiego jak uwodorniony olej słonecznikowy o temperaturze topnienia 36-38°C) w postaci płatków w standardowym mikserze. Mieszaninę granulowano w maszynie granulującej z wytworzeniem cylindrycznego granulatu o krótkiej długości.

Maszyna granulująca była zaopatrzona w dwa przeciwbieżne walce, jeden walec naciskowy z pełnego materiału i jeden perforowany cylinder, na którego wnętrzu tnące ostrze zgarniało masę przechodzącą.

Możliwa jest dalsza poprawa dyspergowalności cieplnej granulatu poprzez dodanie 6 g (0,21 uncji) maltodekstryny do porcji wsadu.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (12)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Formowany substytut śmietany do dodawania do gorących potraw, znamienny tym, że zawiera od 20% do 60% sproszkowanej śmietany, od 10% do 50% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, oraz od 15% do 50% matrycy tłuszczu, którą stanowi masło i/lub utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne.
2. 2. Substytut śmietany według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera sproszkowany śmietanę zawierającą co najmniej 45% tłuszczu.
3. 3. Substytut śmietany według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera sproszkowany tłuszcz zawierający co najmniej 50% tłuszczu.
4. 4. Substytut śmietany według zastrz. 1, znamienny tym, że ponadto zawiera do 3% mieszaniny obejmującej pirofosforan czterosodowy i dwufosforan dwuwodoro-dwusodowy.
5. 5. Substytut śmietany według zastrz. 1, znamienny tym, że jest w postaci kostki 5-10 gramowej (0,18-0,35 uncji).
6. 6. Substytut śmietany według zastrz. 1, znamienny tym, że jest w postaci granulatu.
7. 7. Sposób wytwarzania substytutu śmietany w postaci grudek, znamienny tym, że miesza się od 30% do 55% sproszkowanej śmietany i od 10% do 40% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, w od 20% do 40% mieszaniny stopionego tłuszczu, która stanowi masło i/lub utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne, chłodzi się do masy podatnej na wyciskanie i formuje się pojedyncze porcje w maszynie wyciskającej.
8. 8. Sposób wytwarzania substytutu śmietany w postaci granulatu, znamienny tym, że miesza się od 20% do 60% sproszkowanej śmietany, od 10% do 40% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, i od 25% do 50% mieszaniny tłuszczu (masło i/lub utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne) w temperaturze 40-50°C (104-122°F) z wytworzeniem płynnej masy, po czym masę tę rozdrabnia się po ochłodzeniu.
9. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że dodaje się od 0,2% do 0,8% lecytyny.
10. 10. Sposób wytwarzania substytutu śmietany w postaci granulatu, znamienny tym, że miesza się homogenicznie od 30% do 60% sproszkowanej śmietany, od 10% do 40% sproszkowanego tłuszczu na bazie kazeiny lub białka serwatki, i od 15% do 40% mieszaniny tłuszczu (masło i/lub utwardzone lub nieutwardzone tłuszcze roślinne) w postaci płatków, po czym mieszaninę granuluje się w maszynie granulującej.
11. 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, ze dodaje się od 5% do 15% węglowodanów.
12. 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się węglowodany wybrane z grupy obejmującej maltodekstrynę i skrobię.