JPWO2009011253A1 - グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を有効成分とするグルテン用分散性改良剤、
(2)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである(1)記載のグルテン用分散性改良剤、
(3)グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することを特徴とするグルテンの水性媒体への分散法、
(4)分散液のpHが5以上9未満となるように調整する(3)記載の分散法、
(5)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とするグルテンの分散液、
(6)pH5以上9未満である(5)記載のグルテンの分散液、
(7)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである(5)記載のグルテンの分散液
(8)分散液のグルテン濃度が25重量%以下である(5)記載の分散液、
(9)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法、
(10)分散液がpH5以上9未満である(9)記載の活性グルテンの製造法、
(11)分散液のグルテン濃度が25重量%以下である(9)記載の活性グルテンの製造法、
(12)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とするグルテン含有食品の製造法、
(13)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法、
を提供するものである。
(14)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、グルテンを加水分解することを特徴とするグルテン加水分解物の製造法。
(15)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである(14)記載のグルテン加水分解物の製造法。
(16)ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の分散液中の含有量がグルテンの固形分の0.03〜20重量%である(14)記載のグルテン加水分解物の製造法。
(17)分散液中のグルテン濃度が25重量%以下である(14)記載のグルテン加水分解物の製造法。
である。
本発明により簡便にグルテンの分散液を調製できるため、これを乾燥させて効率良く活性グルテンを調製できる。得られる活性グルテンも風味や色調、水分散性の良好なものとなるため、種々の食品に加工する際の作業性に優れる。
本発明におけるグルテン用分散性改良剤は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とする。グルテンは、グルテニンとグリアジンを主成分とする小麦、ライ麦などの穀物由来のたん白である。穀物の種類、調製法によってその組成が多少異なるものの、本発明におけるグルテンは穀物から常法により分取された従来公知のものが特に制限なく含まれるが、グルテンを含有する小麦粉等の穀粉とは異なる。本発明におけるグルテンは、生グルテンとこれを乾燥させた活性グルテンのいずれであっても良く特に断らない限りは両方を含む。尚、本発明における活性グルテン(バイタルグルテン)は、乾燥したグルテンである。一方、本発明における生グルテン(ウエットグルテン)は、穀類から分取された、乾燥工程を経ていないもの、或いは活性グルテンに水を加えて混練したものであり、通常水分量が60〜70重量%である。
グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することで、グルテンを水性媒体に分散させることができる。生グルテンを水性媒体に分散させる場合、例えばガラクツロン酸含有水溶性多糖類の水溶液に生グルテンを添加、混合すればよい。活性グルテンも同様にして水性媒体に分散させることができる。或いは活性グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を粉体混合することで、活性グルテンを水性媒体に良好に分散させることができる。生グルテン又は活性グルテンは、水性媒体に添加、撹拌しても凝集塊を形成し分散しないが、本方法により均一に分散させることができる。
本発明におけるグルテンの分散液は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とする。通常pH5〜9ではグルテンは分散しない又は分散しにくいため、このpH域の分散液は調製が困難である。しかし本発明における分散液は、該pH域のものも含み、好ましくはpH5.3以上、さらに好ましくはpH5.5以上、また、好ましくはpH8以下、さらに好ましくはpH6.9以下の分散液は、グルテンが良好に分散しており、分散液の粘度も低い。
本発明の活性グルテンの製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とし、風味、色調及び分散性に優れる活性グルテンを製造できる。グルテンは、従来公知の方法で得たものを用いることができる。単にグルテンに加水してもゴム状の塊となり分散させることができないが、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を共存させることで容易にグルテンを分散させることができる。また得られる分散液の粘度も、従来の酸、アルカリで分散させたものに比べて低粘度で粘着性の低いものとなる。例えば酢酸で分散させたpH4.6の10重量%の生グルテンの分散液は、粘度が(測定法は後述)およそ500mPa・sである。一方、生グルテンをガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含む水に分散させた同濃度の分散液は、粘度が約17mPa・sとなる。
本発明におけるグルテン含有食品の製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とする。グルテン含有食品は、パンやケーキ,ドーナツ,クッキー,麺類,パスタ,ピザ生地,パイ生地,クレープ,たい焼き,まんじゅう,餃子・シュウマイの皮等の小麦粉を主体とする生地から調製される製品が含まれる。それ以外にも、小麦粉を主体とする食品ではないが、かまぼこ,ちくわ,さつま揚げ,魚肉ソーセージ等の水産練製品、ハム・ソーセージ等の畜肉製品等が含まれる
本発明におけるグルテンのゲルの製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱しグルテンをゲル化させることを特徴とする。本発明におけるグルテンのゲルは穀類から分取されたグルテンを主成分とし、グルテンのゲル由来の粘弾性ある食感を特徴とするものである。具体的には、生麩や、生麩を揚げた揚げ麩,麩饅頭,グルテンに小麦粉,ベーキングパウダー,もち米粉などを加えて練り合わせ焙り焼きした焼き麩,グルテンミート等が例示される。グルテンは、穀類から調製された生グルテン,活性グルテン又は活性グルテンを水と混練して得られる生グルテンのいずれであっても良い。
グルテン加水分解物の製造を行うに当たり、加水分解反応を行うグルテン(通常60〜70重量%の水分を含む)の分散液の濃度についても特に制限はないが、好ましくは25重量%以下、より好ましくは20重量%以下、また、好ましくは5重量%以上、より好ましくは8重量%以上である。この範囲であれば粘度が低く作業性に優れ同時に生産効率も良くなる。
(グルテン分散液の粘度)
グルテンをその乾燥重量の10重量倍の水に均一に分散させた直後の25℃における粘度を回転粘度計(TOKIMEC社製)で測定する。
水溶性大豆多糖類(「ソヤファイブ‐S」/不二製油(株)、平均分子量55万、ガラクツロン酸含量18.2重量%)を0.06重量%含む蒸留水3.5kgに、小麦粉より調製した生グルテン(水分含量67重量%)1.5kgを添加し、ホモディスパー(特殊機化工業(株))を用いて均一に分散させた。グルテンは良好に分散し、得られた分散液は低粘度であった。ついで分散液を攪拌しながらスプレードライ装置に供給し、活性グルテンを得た。
実施例1において、水溶性大豆多糖類のかわりに馬鈴薯由来のペクチンを使用した以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。尚、馬鈴薯由来ペクチンは特許文献WO2000/43424号公報の実施例2に従って調製した(平均分子量は18万、ガラクツロン酸含量38.5重量%)。同じくグルテンは良好に分散し、分散液も低粘度であった。
実施例1において、水溶性大豆多糖類のかわりに柑橘類由来のペクチン(平均分子量25万、ガラクツロン酸含量80.3重量%、エステル化度67%)を使用した以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。同じくグルテンは良好に分散し、分散液も低粘度であった。
実施例1において、水溶性大豆多糖類水溶液のかわりに酢酸水溶液で分散液をpH4.6に調整した。分散液は粘度が約500mPa・sの粘調性があるものであり、そのままでは噴霧乾燥時の乾燥効率が低下するため、更に加水をして分散液中のグルテン濃度を乾物換算で8重量%とした。8重量%の分散液の粘度は約100mPa・sであった。それ以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。
実施例1において、水溶性大豆多糖類水溶液のかわりにアンモニア水溶液で分散液をpH9.3に調整した。それ以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。
実施例1と同じ生グルテンを凍結乾燥した後、粉砕、篩過して活性グルテンを得た。
実施例1,2,3、比較例1,2及び対照区1で得られた活性グルテンを、それぞれ蒸留水に10重量%となるように攪拌しながら添加し、水への分散性を評価した。次に活性グルテンを蒸留水に35重量%となるように添加して生グルテン状とし、パネラー7名にて風味、色調、ゲル物性について官能評価を行った。結果を表1に示す。活性グルテンの水分散性評価の基準を表2に示した。ゲル物性は粘弾性あるものを良しとし、対照区を基準とし評価した。
本発明における分散性改良剤、その他の添加剤のグルテンの分散性改良効果を評価した。表3に示す分散性改良剤又はその他の添加剤を、それぞれ20℃の蒸留水に添加及び撹拌し、溶液または分散液を得た。なお、表3記載の分散性改良剤又は添加剤の濃度は、活性グルテンを100重量%とした時の重量%で示した。これにスリーワンモーター(新東科学(株))で攪拌しながら(500rpm)、対照区1で得られた活性グルテン(固形分95.5重量%)を10重量%となるよう添加し、グルテンの分散性を評価した。分散性は表2の基準で評価した。また表3記載のメディアン径については、上記した分散性の評価で分散性が確認できた試験区の10重量%活性グルテン分散液を用いて、更にT.K.ホモミキサー(特殊機化工業(株))で攪拌後(8,000rpm)のグルテン粒子のメディアン径をSALD-2000A((株)島津製作所)を用いて測定した。なお各剤の添加量は対グルテン重量%で示した。分散性、粘度,メディアン径の3項目を総合的に評価した結果を総合評価とした。
水溶性大豆多糖類およびペクチン以外の他の添加剤ではグルテンを水分散させる機能はほとんどなく、凝集性の塊が生じてしまった。
実施例1で得られた活性グルテン40gと食塩80gを水900gに混合しグルテンの分散液を調製した。これを練り水として中力粉2,000gに加え混合機で15分間混捏して生地を得た。次いで圧延機にて複合、圧延し、No.8の切歯で切り出して麺線とした。その後沸騰水中で茹で上げてα化させ、湯切りした後スープの入った容器に入れ官能評価を行った。
比較例1で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例5と全く同様の条件にてうどんを得た。
比較例2で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例5と全く同様の条件にてうどんを得た。
対照区1で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例5と全く同様の条件にてうどんを得た。
活性グルテンを用いなかったことを除いて、実施例5と全く同様の条件にてうどんを得た。
7名のパネラーで実施例5及び比較例3,4,対照区2,対照区3の麺の食感(硬さ,粘り)及び風味について、官能評価を行った。評価は対照区3を基準として5段階評価とし、数値が大きい程麺の食感として良好であることを意味する。結果は表4に示した。
実施例5のうどんは異味や異臭のない良好な風味を有していた。一方、比較例3の麺は対照区2に比べて、やや異風味があり、またその食感は粘り及び弾性が共に弱かった。また比較例4の麺は、異風味を強く感じ好ましくなかった。また麺の食感も、弾性は増すものの粘りは十分ではなかった。
対照区1で得られた活性グルテン180gに水溶性大豆多糖類1g、白玉粉80g,砂糖40g,よもぎ粉16gを混合し、市水440gを加えて混合しグルテンの分散液を得た。次いで分散液を型に流し込み餡玉を入れて80℃で15分間蒸した後、冷水中で冷却して麩まんじゅうを得た。麩まんじゅうの特徴であるグルテンの粘弾性のある食感が得られた。従来、麩まんじゅうの生地は流動性がない粘弾性ある塊であり、型などを使用した成型は難しく、手作業に依るしかない。しかしこの生地は、加熱前は良好な流動性を維持するため型に応じた様々な形状に加工できるため型に流し込んで成型することができ、連続生産も可能である。
実施例1で用いた水溶性大豆多糖類(「ソヤファイブ‐S」)の0.176重量%水溶液を調製し、これに市販のフリーズドライ法により得られた活性グルテン(北国フード(株)/F印小麦蛋白)を撹拌しながら加えた。次にアンモニア水または酢酸溶液を用いてpH5.0〜7.0に調整し、ホモミキサーで撹拌した。最終の水溶性大豆多糖類濃度は0.15重量%、活性グルテン濃度は15重量%であった。分散後、直ちに粒子径(メディアン径)を測定した。粒子径は粒度分布計(SALD-2000A、島津製作所製)で測定し、分散性の指標とした。粒子径が細かいものほど、良く分散していることを示している。
スケソウダラすり身2,000gに対して、食塩44g,豚脂220g,砂糖60g,調味料36g,コーンスターチ140g,実施例1で得られた活性グルテン40gを冷水880gに分散させて添加し、サイレントカッターで混合して魚肉ペーストを得た。次いでケーシングに詰め、シールして95℃で20分間蒸煮した。その後冷水中で冷却を行い、一晩冷蔵庫で保存後官能評価を行った。
比較例1で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例7と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。
比較例2で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例7と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。
対照区1で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例7と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。
活性グルテンを用いなかったこと、及び添加した冷水の量を800gとしたことを除いて、実施例7と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。
7名のパネラーで実施例7及び比較例5,6、対象区4,5の魚肉ソーセージの食感(弾力)及び風味について官能評価を行った。評価は対照区5を基準として5段階評価とし、数値が大きい程魚肉ソーセージの食感として良好であることを意味する。結果は表5に示した。
ミンチにした豚肉(ウデ)1,000gに対して、食塩20g,亜硝酸ナトリウム製剤0.15g,リン酸塩5g,豚脂200g,砂糖12g,調味料12g,実施例1で得られた活性グルテン34gを氷水400gに分散させて添加し、フードプロセッサーで混合してペースト生地を得た。次いでケーシングに詰め、シールをして78℃で50分間加熱した。その後冷水中で冷却を行い、一晩冷蔵庫で保存後官能評価を行った。
比較例1で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例8と全く同様の条件にてソーセージを得た。
比較例2で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例8と全く同様の条件にてソーセージを得た。
対照区1で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例8と全く同様の条件にてソーセージを得た。
活性グルテンを用いなかったこと、及び豚肉の量を1,100g、氷水の量を340gとしたことを除いて、実施例8と全く同様の条件にてソーセージを得た。
7名のパネラーで実施例8及び比較例7,8、対象区6,7のソーセージの食感(弾力)及び風味について官能評価を行った。評価は対照区7を基準として5段階評価とし、数値が大きい程ソーセージの食感として良好であることを意味する。結果は表6に示した。
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類のうち、水溶性大豆多糖類(「ソヤファイブ‐S」/不二製油(株)、平均分子量55万、ガラクツロン酸含量18.2重量%)についてグルテンの分散性改良効果について検討した。20℃の蒸留水に、表7に示す濃度となるよう水溶性大豆多糖類を添加及び撹拌し溶液を得た。これにスリーワンモーター(新東科学(株))で攪拌しながら(500 rpm)、市販活性グルテン(固形分95.5重量%)を15,20または25重量%となるよう添加し、グルテンの分散性を評価した。また分散液の粘度測定方法は、水溶性大豆多糖類溶液にグルテンを均一に分散させた直後の25℃における粘度を回転粘度計(TOKIMEC社製)で測定した。結果を表7に示す。分散性は表2の基準で評価した。なお各剤の添加量は対グルテン重量%で示した。
蒸留水に水溶性大豆多糖類1.2gを溶解し溶液240gを調製した。この溶液をスリーワンモーターにて用いて攪拌しながら市販活性グルテン60gを均一に分散し、分散液を得た(pH6.0)。これを水酸化ナトリウムにて溶液のpH6.5に調整した。次いでプロテアーゼ(「プロテアーゼN」/アマノエンザイム(株))を0.12g添加し、反応液をゆっくりと攪拌しながら38℃で0〜60分間反応させた後、沸騰浴中で15分間保持し酵素を失活させた。その後液温を常温まで冷却し、5,000×gで20分間遠心分離を行い、上澄液を得た。加水分解グルテンおよび活性グルテンの蛋白質濃度はケルダール法にて測定した。グルテンの加水分解物の収率を、分解前の全蛋白量に対する分解後の上澄液中の蛋白量の比として求め、結果を図3に示した。
水溶性大豆多糖類を使用しなかったこと以外は、実施例9と同様の条件にて加水分解物を得た。
Claims (17)
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を有効成分とするグルテン用分散性改良剤。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項1記載のグルテン用分散性改良剤。
- グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することを特徴とするグルテンの水性媒体への分散法。
- 分散液のpHが5以上9未満となるように調整する請求項3記載の分散法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とするグルテンの分散液。
- pH5以上9未満である請求項5記載のグルテンの分散液。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項5記載のグルテンの分散液。
- 分散液のグルテン濃度が25重量%以下である請求項5記載の分散液。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法。
- 分散液がpH5以上9未満である請求項9記載の活性グルテンの製造法。
- 分散液のグルテン濃度が25重量%以下である請求項9記載の活性グルテンの製造法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とするグルテン含有食品の製造法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、グルテンを加水分解することを特徴とするグルテン加水分解物の製造法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項14記載のグルテン加水分解物の製造法。
- ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の分散液中の含有量がグルテンの固形分の0.03〜20重量%である請求項14記載のグルテン加水分解物の製造法。
- 分散液中のグルテン濃度が25重量%以下である請求項14記載のグルテン加水分解物の製造法。
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