JP2017104040A - 改質グルテンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
グルテンは、グルテニンとグリアジンの両者の性質を併せた粘弾性を示すが、原料小麦の種類や品質、さらに収穫される時期などによって、グルテニンとグリアジンの比率や分子構造に違いがあることから、性質も弾力が強かったり、逆に粘性が強いものなど、その粘弾性のバランスは微妙に異なる。
小麦粉に水を加えて混捏してできたドウを水洗により澱粉質を除去して得られる蛋白質を生グルテン(ウエットグルテン)といい、さらにこれを乾燥して得られた粉末物を活性グルテンという。
特許文献1および特許文献2は、グルテンと増粘剤を混練することにより、グルテンが改質される方法について記載されている。
また、特許文献3は水溶性大豆多糖類を有効成分にグルテンの分散性を向上させる方法について記載されている。
また、近年は消費者が求めるニーズも多様化の一途を辿っており、生産者らはそれらニーズに合わせて様々な製品をつくる必要がある。グルテンの物性を高い粘性を持つように改質できれば、従来にはない品質の製品をつくることにも繋がる。
このように粘性の高いグルテンを開発することは大変意義があるものと考える。
しかし、酢酸やアンモニアを加えて、調製した活性グルテンは酢酸、アンモニアに由来する風味が悪いという欠点に加えて、粘性も十分でない問題もある。
また、特許文献1、2の技術は改質グルテンを食品に添加した場合の食感についての技術である、改質グルテンの粘性については不明である。また、特許文献3の技術は特にグルテンが凝集しやすいとされるpH5~9の溶液でのグルテンの分散性を改良するものであり、グルテンの粘性については記載されておらず不明である。
本発明の目的は、グルテンの更なる用途拡大に貢献すべく、なるべく簡易な方法で、風味が良好で、高い粘性をもった改質グルテンを提供することにある。
(1)水に分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をpH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下に調整する工程、該混合液を乾燥する工程を含むことを特徴とする改質グルテンの製造方法、
(2)混合液をpH3以上5以下あるいはpH10以上12未満に調整する、(1)記載の改質グルテンの製造方法、
(3)混合液をpH4以上5以下あるいはpH10以上12未満に調整する、(1)記載の改質グルテンの製造方法、
(4)混合液をpH調整後、pH5.6以上8未満に中和した後乾燥する、(1)〜(3)何れか1つに記載の改質グルテンの製造方法、
(5)グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を0.01〜30重量%添加する、(1)〜(4)何れか1つに記載の改質グルテンの製造方法、
である。
本発明でいう水溶性大豆多糖類とは、大豆より抽出される水溶性の多糖類のことである。抽出の方法については特に限定されるものではないが、一般的な方法としては、分離大豆蛋白質を抽出した後に残る副産物のオカラに、水を加えて弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出pHは好ましくは、pH3〜6、抽出温度は好ましくは100℃を超え130℃以下である。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭処理や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良く、殺菌、乾燥を行っても良い。
本発明に用いるグルテンは小麦、ライ麦などの穀物から得られるものであるが、好ましくは小麦由来のものである。また、その形態は水を加えて撹拌した際にきれいに懸濁できるのであれば生グルテンでも活性グルテンであっても良いが、生グルテンよりも活性グルテンを用いたほうが水への懸濁、分散が容易であるので好ましい。
活性グルテンとしては、例えば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法で製造されたもの、生グルテンに酢酸やアンモニアを加えて酸性またはアルカリ状態にしてグルテン分散液を調製した後、乾熱気中にスプレーして乾燥させるスプレードライ製法で製造されたものが挙げられる。
グルテンと水溶性大豆多糖類の混合は、十分に混合することができればその方法は特に限定されない。混合方法としては次の(1)〜(4)に記載している方法が例示できる。
(1)グルテンを水と混合して懸濁液を調製後、pHを3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下に調整してグルテンの分散液あるいは溶解液を調製し、水溶性大豆多糖類を添加し混合する方法。(2)あらかじめpH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下の溶液にグルテンを添加して分散液あるいは溶解液を調製し、水溶性大豆多糖類を添加する方法。該方法ではグルテンを添加後必要に応じて再度、酸またはアルカリを用いてpH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下に調整することもある。(3)グルテン、水溶性大豆多糖類を別々にpH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下の溶液に添加して溶解液または分散液を調製後、混合する方法。(4)グルテンと水溶性大豆多糖類とを水に添加後、pH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下に調整する方法。
pH調整に用いる酸またはアルカリは種々のものを使用できる。酸として、例えば塩酸,硫酸,硝酸,リン酸,炭酸,酢酸,クエン酸,酒石酸,リンゴ酸等が挙げられる。また、アルカリとして、水酸化ナトリウム,水酸化カルシウム,炭酸水素ナトリウム,炭酸ナトリウム,アンモニア等が挙げられる。
混合機としては、例えば、ホモミキサー、ニーダー、DCスターラーが挙げられる。
水溶性大豆多糖類の添加量は、好ましくは、グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を0.01〜30重量%、より好ましくは0.1〜20重量%、さらに好ましくは0.5〜15重量%である。
また、上記pH調整後、pH5.6以上8未満に中和することが好ましい。
pH5.6以上8未満に中和することにより、改質グルテンの風味が良好となる。
pH調整された混合液は、必要に応じて、脱塩、殺菌される。さらに該混合液は噴霧乾燥、凍結乾燥、フラッシュドライ、真空乾燥等の方法により乾燥され、本発明の改質グルテンが得られる。
このようにして得られた本発明の改質グルテンは、従来にない粘性を有する。本発明でいう粘性とは、粘る性質のことであり、ねばねばと粘着力があって伸びる性質をいう。
粘性はテンシプレッサー(My Boy system、タケトモ電機社製)を用いた1バイト解析、plunger area = 2.54 cm2、clearance = 5mm、speed = 2mm/sの条件で測定することにより評価する。
具体的には、改質グルテン1gに水1gを混合して調製した試料をクリアランス5mmまで圧縮した後、2mm/sのスピードで測定試料台を降下させて試料が切れるかあるいはプランジャーから試料が離れるまで引っ張る。引張工程中のマイナス方向に働く応力(付着応力)が検出されてから0になるまで測定試料台が動いた距離、すなわち試料が伸びた長さを計算し、単位としてmmで表す。
本発明においては、試料の伸びた長さが15.0mm以上を合格品質とする。好ましくは20.0mm以上である。
市販の活性グルテン(AグルG、グリコ栄養食品株式会社製)100gを900gの蒸留水にDCスターラーで撹拌をしながら添加して10%(w/w)のグルテン懸濁液を調製した。水酸化ナトリム溶液を添加してグルテン懸濁液をpH11に調整した。さらに2.5%(w/w)の水溶性大豆多糖類(ソヤファイブ-S:不二製油株式会社製)の水溶液を100g加えてから、10分間撹拌した。塩酸を添加して混合液をpH6.0に中和した。混合液を透析チューブ(Spectra/Pro、スペクトラムラボラトリーズ株式会社製)に充填して一晩冷水中で透析を行って脱塩した後、凍結乾燥により改質グルテンを得た。
改質グルテン3gに蒸留水3gを加えて混捏して、グルテン水和物を得た。
市販の活性グルテン(AグルG、グリコ栄養食品株式会社製)3gに蒸留水3gを加えて混捏を行い、グルテン水和物を得た。
実施例1において、水溶性大豆多糖類溶液の代わりに蒸留水100gを用いた以外は実施例1と同様にしてグルテン水和物を得た。
比較例1と比較例2で得られたグルテン水和物は、どちらも纏まりがよく、また引っ張った際の弾力が強いものであった。
一方、実施例1で得られたグルテン水和物は、粘性が非常に高いために纏らず、また引っ張っても弾性はほとんどなく、粘りがあってよく伸びる性質を示した。
市販の活性グルテン(AグルG、グリコ栄養食品株式会社製)10gを190gの蒸留水にスターラーで撹拌をしながら添加して5%(w/w)のグルテン懸濁液を調製した。水酸化ナトリム溶液または塩酸を添加し溶液のpHを3から12に調整した。さらに10%(w/w)の水溶性大豆多糖類溶液を5g加えてから、10分間撹拌した。水酸化ナトリウム溶液または塩酸を再度添加して溶液のpHを6.0に中和した。一晩透析を行って脱塩した後、凍結乾燥により改質グルテンを得た。
粘性の評価は上述のように、テンシプレッサー(My Boy system、タケトモ電機社製)を用いた1バイト解析、plunger area = 2.54 cm2、clearance = 5mm、speed = 2mm/sの条件で測定することにより評価する。
具体的には、改質グルテン1gに水1gを混合して調製した試料をクリアランス5mmまで圧縮した後、2mm/sのスピードで測定試料台を降下させて試料が切れるかあるいはプランジャーから試料が離れるまで引っ張る。引張工程中のマイナス方向に働く応力(付着応力)が検出されてから0になるまで測定試料台が動いた距離、すなわち試料が伸びた長さを計算し、単位としてmmで表す。
粘性が15.0mm以上のものを合格品質とした。
改質グルテンについて、パネラー5名で風味評価を行い、風味が良好なものを○、風味がやや悪いものを△、風味が悪いものを×としパネラー5名の合議により、評価を決定し、評価が○のものを合格とした。
粘性、風味とも合格のものを、総合評価で品質が良好なものと判断した。
実施例2〜7、比較例3〜7において、水溶性大豆多糖類溶液の代わりに蒸留水5g加えた以外は、同様にして改質グルテンを得、評価を行った。
実施例3、6において、pH調整後、pH6.0に中和せずにそのまま乾燥した以外は、同様にして改質グルテンを得、評価した。
評価した結果を表2に示した。
実施例2において、10%(w/w)の水溶性大豆多糖類溶液を0.1g、10g(実施例8、9)加え、実施例6において、10%(w/w)の水溶性大豆多糖類溶液を0.5g、15g(実施例10、11)加える以外は同様にして改質グルテンを得、評価を行った。
Claims (5)
- 水に分散あるいは溶解したグルテンと水溶性大豆多糖類を混合し、該混合液をpH3以上5.5未満あるいはpH10以上12以下に調整する工程、該混合液を乾燥する工程を含むことを特徴とする改質グルテンの製造方法。
- 混合液をpH3以上5以下あるいはpH10以上12未満に調整する、請求項1記載の改質グルテンの製造方法。
- 混合液をpH4以上5以下あるいはpH10以上12未満に調整する、請求項1記載の改質グルテンの製造方法。
- 混合液をpH調整後、pH5.6以上8未満に中和した後乾燥する、請求項1〜3何れか1項に記載の改質グルテンの製造方法。
- グルテンの固形物重量に対して水溶性大豆多糖類を0.01〜30重量%添加する、請求項1〜4何れか1項に記載の改質グルテンの製造方法。
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