JPS6363179B2 - - Google Patents

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【発明の詳細な説明】

本発明は酵素的加水分解による全穀類からの単
一生成物および（または）複数生成物の製造方法
ならびに前記単一生成物および（または）複数生
成物に関する。 穀類、好ましくは米、とうもろこしおよび小麦
を（粉末、穀粒、フレーク等のような普通の用途
以外に）その主成分たる殿粉および蛋白質からの
生成物の製造に使用することあるいはそのままの
形で使用することは知られている。単離された殿
粉は酸性条件下の加水分解および（または）酵素
的処理により殿粉シロツプまたは殿粉糖の製造に
使用される。現在使用されている水溶性蛋白質は
最初にかわの製造に使用されたが、今日では一層
すぐれた精製方法および一層高い品質により食品
工業においても使用されている。 スイス特許第514674号明細書によれば、ビール
の製造に使用されるべき生成物の製造が既知であ
り、この方法によれば殿粉含有材料を水と混合
し、前記の材料中に存在する蛋白分解酵素が放出
されかつ解膠が生起するような方法でPHを調製
し、さらにPHを調整しそして熱安定性蛋白分解酵
素を添加して前記材料をさらに加水分解する。こ
うして得られた生成物を次にさらに処理して部分
的殿粉分解を生起し、次に殿粉分解酵素により完
全な殿粉分解を起こす。 しかしながら、上記の方法によつて得られる生
成物は最初から存在していたすべての蛋白質およ
び（または）蛋白分解生成物を含有してはいない
であろう。澄明な液を得るための過後、その
蛋白質のほとんどが失なわれるであろう。未過
状態のそのような生成物は例えば酒および炭酸ソ
フトドリンクのような透明な製品の製造には使用
不可能である。 本発明の目的は、特に実質上すべての必須の、
栄養上重要な穀類の蛋白質が水溶性の状態におい
て実質上ペプチドとして、好ましくは水溶性殿粉
加水分解生成物と共に存在する、全穀類からの単
一生成物および（または）複数生成物を製造する
方法を達成することである。これらの水溶性成分
は若干の生成物においては変換されなかつた全穀
類および殿粉の水不溶性ふすま部分の全部あるい
は一部をも含有する場合がある。 しかしながら、本発明のその他の目的は実質上
殿粉不含の透明なふすまフラクシヨンを得ること
である。 本発明の前記単一生成物および（または）複数
生成物中には脂肪類、ミネラル類およびビタミン
類のような穀類中に存在するその他の物質もまた
存在することを理解すべきである。 穀類は実質上殿粉からなるが、約10〜12％の蛋
白質をも含有する。 穀類から殿粉を単離する慣用の方法には主とし
て蛋白質、ふすま、胚種および殿粉粒子が共に膠
状になる傾向があるために大きな技術上の問題点
がある。前記の異なつた部分を分離するために当
業者は通常大量の水を使用しなければならない。
この水は以後穀類からの少量部分を担持するに過
ぎず、容器の大型化を増大する傾向がある。 本発明によれば、すべての蛋白質および殿粉成
分は水溶性加水分解生成物として回収され、前述
のような問題は除外される。脂肪、塩類、ビタミ
ン類およびミネラル類もまた回収され、そして
「副産物」として標準的胃腸作用を刺激するのに
極めて好適な繊維に富みかつほとんど殿粉不含の
ふすまが得られる。 本発明の単一生成物／複数生成物の蛋白質含有
値ならびに加水分解された乳糖から導かれる改良
された風味を増大するために、本発明のその他の
目的は本発明の方法においてホエー（乳清）から
なる水性媒体を使用することにある。 本発明は水不溶性蛋白質および殿粉を製造する
代りに、これらの主成分をその場で、すなわち未
だ穀類塊中に存在する時にある工程に付すという
基本的考えに基づく。殿粉および蛋白質をその中
で処理が行なわれる水性溶液中に得るためには穀
類を粉砕しなければならないことが理解されるで
あろう。穀粒の粉砕は殿粉および蛋白質を利用可
能にするために穀粒を開裂させるためにのみ行な
われるのであるから粉砕の程度はそれ程重要では
ない。すなわち粉砕または磨砕は例えばローラー
間で行なわれ、目の粗いフレークを得そして穀粒
を粉末とし、そしてそれを湿潤または乾燥製粉と
して行なうことができる。 小麦、ライ麦、大麦、カラス麦、とうもろこ
し、米等のすべての種類の穀類を使用しうるが、
小麦が好ましい。 乾燥製粉中、ふすまは場合によりふるい分けさ
れうるが、後述の記載から明らかなように、処理
工程中ふすまを存在させるのが好適な場合もあ
る。 本発明による処理はまた異なつた目的生成物を
得る可能性を与える。すなわち、水に可溶化され
た蛋白質および水不溶性殿粉フラクシヨンを回収
することができる。また、水に可溶化された殿粉
フラクシヨン自体そして次にふすまおよび水不溶
性蛋白質フラクシヨン自体をも回収しうる。後者
のフラクシヨンは次に水溶性とされる。 本発明方法は、実質上すべての栄養上重要な穀
類の蛋白質成分が水溶性の状態で存在し、そし
て、場合により、実質上すべての穀類殿粉が殿粉
の分解生成物の形態において水溶性の形態で存在
しそしてさらに脂肪類、塩類、ビタミン類および
ミネラル類が存在する、全体的に酵素加水分解さ
れた生成物を全穀類から製造する方法に関し、前
記本発明方法は穀類粒子を粉砕し、そして粉砕さ
れた材料を、 (a) 一方において、水不溶性蛋白質を水溶性分解
生成物に変換する、蛋白質分解酵素による酵素
処理に付し、この酵素処理はエンドペプチダー
ゼを使用して行なわれ、少なくとも25個のアミ
ノ酸残基を有するペプチド50〜60％、５〜20個
のアミノ酸残基を有するペプチド35〜45％およ
び４個までのアミノ酸残基を有するペプチド４
〜８％を含有する蛋白質加水分解物を与え、蛋
白質フラクシヨンは澄明化過後、液中に実
質的に回収され、 (b) 次いでまたは上記工程(a)と同時に他方におい
て、水不溶性殿粉を水溶性殿粉分解生成物好ま
しくは単糖類および二糖類に変換する殿粉加水
分解酵素を使用する酵素処理に付し、この酵素
処理はその他の炭水化物加水分解酵素を実質上
含まない特定のアミラーゼを使用して行なわ
れ、 (c) そしてさらに水不溶性ふすま成分を分離しそ
して、水不溶性殿粉成分が存在する場合には該
成分を分離し、そして (d) さらに、所望に応じて生成物の溶液を完全に
または部分的に蒸発させ、こうして乾燥された
形態、半湿潤性の形態または液体であるが濃厚
化された形態の生成物を得ることを特徴とす
る。 本発明のその他の好適な態様は前述の方法が使
用穀類のゼラチン化温度以下の温度において実施
されることを特徴とする。 本発明のさらにその他の好適な態様は前記工程
(b)がα−アミラーゼを使用し、次にそして（また
は）同時にアミログルコシダーゼを使用して行な
われることを特徴とする。 本発明のさらにその他の好適な態様は殿粉から
グルコースへの変換に対してアミログルコシダー
ゼをPH４〜4.5において使用することを特徴とす
る。 本発明のさらにその他の好適な態様は殿粉を主
としてマルトースへ変換するに際してアミログル
コシダーゼをPH６において使用することを特徴と
する。 本発明の好適な態様は生成されるグルコースか
らフルクトースへの部分的変換に対してさらにイ
ソメラーゼを添加することを特徴とする。 その他の本発明の好適な態様は水不溶性ふすま
成分を工程(c)において単離し、所望に応じこの成
分を洗浄することにより前記の成分が少なくとも
60重量％の繊維および最高２重量％の残留殿粉を
含有することを特徴とする。 本発明の別の特徴によれば、本発明はさらに前
述の方法によつて得られる穀類生成物を包含し、
その際本発明は蛋白質がエンドペプチダーゼによ
り酵素的に得られる蛋白質加水分解物として存在
し、存在するペプチドの50〜60％は25個以上のア
ミノ酸残基を有し、そのペプチドの35〜45％は５
〜20個のアミノ酸残基を有しそしてそのペプチド
の４〜８％は４個までのアミノ酸残基を有し、前
記の蛋白質加水分解物は水溶性でありかつ澄明化
過後に実質的に回収されうるものであり、さら
に殿粉はその他の炭水化物加水分解酵素を実質上
含まない特定のアミラーゼにより得られる、酵素
的に存在する殿粉加水分解物として存在すること
を特徴とし、かつ前記生成物は粉末、シロツプま
たは未濃厚化または濃厚化された形態の液体とし
て存在することを特徴とする。 本発明のその他の特徴によれば、本発明はさら
に、酵素的に加水分解された穀類から単離され
る、少なくとも60重量％の繊維および最高２重量
％の殿粉残留物を含有するふすまフラクシヨンか
らなることを特徴とするふすまフラクシヨンを包
含する。 さらに本発明のさらにその他の特徴によれば、
本発明は本発明方法により得られ、かつ本明細書
において本発明の方法および生成物の定義に関し
て規定される穀類生成物を含有する食品製品を包
含する。 前述の工程(a)および(b)は所望により同時に行な
つてもよいが、別々に行なつてもよく、この場合
には異なつたフラクシヨンが別個の生成物として
回収される。使用酵素は商業的に入手しうるもの
である。水不溶性蛋白質から水溶性生成物への変
換はエンドペプチダーゼを使用して行なわれ、殿
粉から水溶性オリゴ糖への変換はアミラーゼ、好
ましくはα−アミラーゼを場合によりアミログル
コシダーゼと共に使用して行なわれ、その際グル
コースの高含量が達成される。しかしながら、前
に述べたごとく、ある特定のPH、例えばPH６が選
択される場合には、ある特定の場合において風味
を改良するのに好適なマルトースの高含量が得ら
れる。別の好適な態様においてはグルコース分の
一部をフルクトースに変換するに際してイソメラ
ーゼを使用してもよく、その場合最終生成物の結
晶化が抑制される。殿粉は特定の条件下において
はそのまま単離されうる。 適当な酵素は工業的に製造され、例えば
NOVO社（デンマーク）およびMiles
Kalichemi社（西ドイツ）により市販されてい
る。適当な蛋白質分解酵素は「ノイトラーゼ
（Neutrase）」（NOVO社製）および「HTプロテ
オリテイツク（HT Proteolytic）」（Miles
Kalichemi社製）である。使用α−アミラーゼは
「BANL120」（NOVO社製）および「オプテイア
ミル−Ｌ（Optiamyl−Ｌ」（Miles Kalichemi社
製）である。適当なβ−アミラーゼおよびマルト
ース生成酵素はそれぞれ例えば「フアンガミル
1600（Fungamyl1600）」（NOVO社製）であり、
適当なアミログルコシダーゼは例えば
「AMG150」（NOVO社製）および「オプテイデ
ツクス−Ｌ（Optidex−Ｌ）」（Miles Kalichemi
社製）である。有用なイソメラーゼは例えば「オ
プテイスイートＰ（Optisweet Ｐ）」（Miles
Kalichemi社製）である。 殿粉から水溶性誘導体への変換を実施するに際
しては麦芽処理された穀類が使用されうる。この
場合、穀粒はビールおよびアルコール飲料の製造
においてそれ自体既知の方法により麦芽処理され
る。麦芽処理された穀粒を水と混合し、そして蛋
白分解酵素を加える。蛋白質の加水分解後、水溶
性殿粉誘導体への変換が行なわれる。 本発明によれば、その場での変換後、栄養上重
要な異なつた成分を場合によりふすまフラクシヨ
ンと共にあるいはそれなしに含有する生成物が製
造されうる。本発明によれば、実質上水溶性蛋白
質生成物からなり、水不溶性蛋白質フラクシヨン
は単離されかつそれ自体変換される蛋白質を得る
こともまた可能である。すなわち、＞30％の蛋白
質を含有するふすまフラクシヨンならびに80〜90
％の蛋白質を含有する蛋白質加水分解物を得るこ
とが可能である。 前記のような蛋白質加水分解物はふすまと混合
され、そしてスープの製造に使用されうる。さら
に純粋な殿粉フラクシヨンを得ることができ、純
粋フラクシヨンはグルコースおよびオリゴ糖のよ
うなその水溶性殿粉生成物およびふすまフラクシ
ヨンを含有し、混合されているかまたは別個に単
離された前記の生成物は食品工業において興味を
もたれる。 以上の記載から本発明方法の主工程が水性溶液
中または水性懸濁液中で行なわれることが明らか
である。経済的理由からは得られた単一生成物複
数生成物を蒸発させて乾燥した、半湿潤状態の、
あるいは液体であるが濃厚化された形態の生成物
を得るのに適当な水の量とするのが望ましい。過
剰の水の除去は任意適当な方法、例えばローラー
乾燥、凍結乾燥、リオフイライゼイシヨン等によ
り行なわれうる。 本発明のさらにその他の目的によれば、ホエー
およびその栄養上価値ある内容物を処理する上に
経済的に好適な方法が達成される。すなわち本発
明の好適な態様はホエーまたは濃厚化ホエーを本
発明方法において水性媒質として使用することに
関する。 チーズを牛乳から工業的に製造する際にはかな
りの量のホエーが副生成物として得られる。ホエ
ーは次に約6.5％の乾燥分（乳糖５％、蛋白質１
％および塩類0.5％）を含有する低濃厚化溶液と
して得られる。 ホエーは従来非常にわずかしか使用されておら
ず、その主な用途は動物特に豚用の飼料の飼料添
加物としてであつた。ホエーの高い水含量のため
に腎臓は大量の水の排泄に関連して大緊張を受け
る。このような理由によりホエーは飼料または飼
料用添加物として限られた範囲で使用されうるに
過ぎなかつた。 ホエーの水含量を減少させることが試みられた
のはいうまでもないが、約93.5％のような大量の
水を蒸発させるための費用があまりにも高いこと
は明白である。従つて、ホエーを廃水の支流に供
給することを余儀なくされた。しかしながら、こ
れは重大な環境問題をもたらし、今日では環境法
および類似の規定によりホエーを前記の方法で処
理することはもはや不可能である。 ホエーはそのまま使用するかあるいはわずかに
少量の水が蒸発しているその濃厚物として使用し
うる。本発明のその他の好適な態様によれば、ホ
エーの乳糖はグルコースおよびガラクトースに変
換され、この変換はホエーを穀類に添加する前に
別個に起るかあるいは前記の工程(a)および（また
は）(b)と共に酵素的に行なわれうる。 乳糖からグルコースおよびガラクトースへの変
換は、世界のある地方においては人口の大部分が
酵素ラクターゼがないために乳糖を利用すること
ができない故好適である。このことは多数の開発
途上国において特にあてはまる。食品中の乳糖含
量が過度に高い場合には乳糖を利用することがで
きない人々に胃腸障害をもたらす場合さえある。 乳糖からグルコースおよびガラクトースへの変
換は適当なラクターゼ例えば「ノボラクターゼ
（NOVO Lactase）」（デンマーク、NOVO社発
売）を使用して酵素的に行なわれる。 ホエーを使用する好適な方法においては、糖
類、蛋白質および栄養上重要な塩類に関してさら
に富化された生成物が得られる。 以上に述べたごとく、穀類原料物質の重要なす
べての成分は単一生成物複数の生成物中に回収さ
れる。標準過法により過可能な最終シロツプ
は飲料水、朝食用フレークスまたは幼児用食品中
栄養剤として直接使用されるかあるいは別の栄養
剤と組合せて使用されうる。こうして製造される
シロツプはその構成成分に関して小麦粉と同様で
あるからパン焼き用として非常に適する。得られ
るパン生成物は色、味および新鮮さに関して著し
く影響を受ける。 シロツプはビール製造にも使用されうる。 次に本発明をその実施の態様を示す以下の実施
例によりさらに説明する。 実施例 １ 蛋白分解酵素「ノイトラーゼ」（NOVO社製）
0.5ｇを50℃の温度の水３中に溶解させた。水
15％およびグルテン蛋白質（Ｎ×6.25）12％を含
有する粗砕小麦1500ｇを前記の水中に懸濁させ
た。50℃において１時間後、すべての蛋白質はそ
の水溶性生成物好ましくはポリペプチドに変換さ
れた。それにより前記ペプチドの55％は25個以上
のアミノ酸残基を含有し、41％は５〜20個のアミ
ノ酸残基を含有し、そして４％は１〜４個のアミ
ノ酸残基を含有していた。次でα−アミラーゼ
「BANL120」0.1ｇを添加し、温度を75℃に上昇
させた。反応混合物を75℃に２時間保持し、そし
て60℃に冷却し、マルトース形成性酵素「フアン
ガミル1600」0.5ｇを添加した。この懸濁液を60
℃に12時間保持した。この時点においてマルトー
ス60％が形成された。最終生成物の用途に応じて
前記の懸濁液を約100℃に加熱することにより殺
菌するかあるいはさらに加熱してもよい。前記懸
濁液を次にふるいにかけ、未溶解の殼残留物を水
洗した。この水は続いて行なわれる新しい反応に
使用される。 上記のようにして洗浄されたふすま成分を乾燥
させ、溶液をシロツプのコンシステンシーまで蒸
発させるかあるいは、別法としては粉末になるま
で乾燥させる。収率：洗浄水の乾燥分を含有する
シロツプ乾燥分85％、ふすま乾燥分15％。 実施例 ２ プロテアーゼ「ノイトラーゼ」0.5ｇ、α−ア
ミラーゼ「BANL120」0.2ｇおよびアミログルコ
シダーゼ「AMG150」0.2ｇを65℃の水３中に
添加した。温度を65℃に保持し、粗砕小麦1500ｇ
を導入した。２時間後、すべての蛋白質およびす
べての殿粉は水溶性の形態に変換された。クエン
酸適量を添加することによりPHを5.0に低下させ、
温度を60℃に保持した。24時間後、存在していた
すべての殿粉の96％が純粋なグルコースに変換さ
れていた。前記の懸濁液のPHを炭酸ナトリウムの
添加により6.0に上昇させた。固体のふすまフラ
クシヨンをふるい分けし、水洗し、乾燥させた。
この洗液は新しい処理に供給された。得られた溶
液はさらに処理を行なうことなく酒類の製造に使
用された。収率：出発材料に基づき、糖／蛋白質
乾燥分90％、ふすま乾燥分15％。 約20％の水を含有するふすまフラクシヨンをさ
らに処理することなく、パン焼き用溶液の蒸発後
に得られるシロツプあるいはシロツプで成形され
た型と混合するのに使用するか、あるいは混合お
よび乾燥して粉末とした。こうして得られる生成
物は小麦粒子およびふすまフラクシヨンのすべて
の価値ある栄養物を含有していた。前記と同じ生
成物は前述の工程(a)、(b)および(c)のそれぞれにお
いて得られる生成物を混合することによつても製
造されうる。 前記のふすまフラクシヨンを分析し、その他の
タイプのふすま製品と比較した。 次の表１において、生成物Ａは前記実施例２に
よるふすまフラクシヨンであり、生成物Ｂは通常
のミルにおいて得られる普通の小麦ふすまフラク
シヨンであり、生成物Ｃはライ麦のふすまフラク
シヨンであり、そして生成物Ｄは公式の米国
「AACC Certified Food Grade Wheat Bran
RO7−3691」である。数値は乾燥物質の％とし
て与えられる。

【表】

【表】 実施例 ３ 前記実施例２の方法を繰り返した。但し、アミ
ログルコシダーゼを使用する変換はPH５の代りに
PH６において行なわれ、それにより殿粉はグルコ
ースとしてではなくマルトースとして回収され
た。 実施例 ４ 蛋白分解酵素「HTプロテオリテイツク」0.5ｇ
およびα−アミラーゼ「オプテイアミルーム」
0.1ｇを65℃の水３に添加した。この懸濁液を
65℃に保持し、とうもろこし1.5Kgを添加した。
とうもろこしは粗砕されたものであつた。３時間
後、すべての蛋白質およびすべての殿粉は可溶性
形態に変換された。温度を80℃に上昇させ、その
温度に２時間保持した。次にその溶液を60℃に冷
却し、クエン酸を添加してPHを4.5に調整した。
グルコース形成性アミログルコシダーゼ「オプテ
イデツクスーム」0.2ｇを添加した。24時間後、
存在していた殿粉の97％が純粋グルコースに変換
された。次に炭酸ナトリウムの添加によりPHを
6.0に調整し、そして水酸化マグネシウムの添加
によりPH6.0からPH7.0に調整した。フルクトース
形成性イソメラーゼ酵素「オプテイスイートＰ」
２ｇを添加し、さらに24時間温度を60℃において
保持した。その間PHは炭酸ナトリウムの添加によ
りPH7.0に自動的に調整された。 この時点において、グルコースの最初の量（97
％）の40％がフルクトースに変換されていた。こ
れにより結晶化が抑制された。澄明化過後、溶
液を蒸発させてシロツプを生成させた。ふるい分
けされたふすま部分を水洗し乾燥させた。洗液を
戻した。前記溶液のPHを少量のクエン酸の添加に
より約６に調整し、上述のように蒸発させてシロ
ツプを生成させた。収率：水溶性蛋白質含有シロ
ツプ（乾燥分）90％、ふすまフラクシヨン（乾燥
分）15％。 実施例 ５ 蛋白分解酵素「ノイトラーゼ」0.2ｇを65℃の
水３に添加した。この水に麦芽処理および乾燥
処理された小麦0.5Kgおよび普通の小麦１Kgの混
合物を添加した。これらの麦芽処理小麦および普
通の小麦は共に粉砕されていたものである。前記
小麦混合物は水13％および乾燥物質の蛋白質（Ｎ
×6.25）11.5％を含有していた。65℃において１
時間後、温度を80℃に上昇させ、そして80℃にさ
らに１時間保持した。次に溶液を60℃に冷却し、
アミログルコシダーゼ「AMG150」（NOVO社
製）0.5ｇを添加した。以上の混合物をさらに12
時間60℃に保持した。その後において糖含量は66
デキストロース当量（66DE）に上昇した。次に
ふすまフラクシヨンをふるい分けにより分離し、
洗浄、乾燥させた。洗液は元に戻した。溶液を蒸
発させてシロツプを生成させた。収率：蛋白質含
有シロツプ（乾燥分に基づいて算出）83％、乾燥
ふすま分17％。 実施例 ６ 蛋白分解酵素「ノイトラーゼ」0.5ｇを22℃の
温度の水2.5に添加した。乾燥分に基づいて６
％の水および12％の蛋白質（Ｎ×6.25）を含有す
る麦芽処理されかつ粉砕された大麦、いわゆる麦
芽1200ｇを添加した。この混合物を12時間放置
し、その後すべての蛋白質は水溶性の状態に加水
分解されていた。前記の混合物を次に65℃の水
0.5に15分間で添加し、65℃にさらに２時間保
持した。それにより46デキストロース当量
（46DE）が得られた。ふすまフラクシヨンをふる
い分けし、洗浄しそして乾燥させた。洗液は新し
い工程に戻した。得られた溶液を蒸発させること
によりシロツプを生成させた。収率：蛋白質含有
シロツプ（乾燥分）82％、ふすま（乾燥分）18
％。 実施例 ７ 蛋白分解酵素「ノイトラーゼ」0.5ｇを55℃の
水４に添加した。粗砕小麦1500ｇを55℃におい
て添加し、この温度を１時間保持した。この時点
でグルテン蛋白質は可溶化された。反応温度を75
℃に上昇させ、その間α−アミラーゼ
「BANL120」0.5ｇを添加した。この反応混合物
を75℃に６時間保持した。それによりすべての殿
粉は可溶化された（DE−値：38）。この懸濁液か
ら固体成分をふるい分けにより除外した。ふすま
フラクシヨンを水洗した。得られた溶液を蒸発乾
固させた（粉末）。収率：蛋白質−糖（乾燥分）
82％、ふすま（乾燥分）18％。 実施例 ８ α−アミラーゼ「BANL120」0.2ｇを75℃の水
４に添加した。この溶液に75℃において粗砕小
麦1500ｇを導入した。温度を75℃において６時間
保持した。これによりすべての殿粉は水溶性生成
物に変換された。温度を55℃に低下させ、アミロ
グルコシダーゼ１ｇおよび蛋白分解酵素「ノイト
ラーゼ」1.5ｇを添加した。６時間後、すべての
蛋白質は水溶性の状態に変換され、糖値は60DE
−値に上昇した。ふすまフラクシヨンをふるい分
けして水洗した。収率：シロツプ（乾燥分：洗浄
水乾燥物質を包含）84％、ふすま（乾燥分）18
％。 実施例 ９ 粉砕した小麦（乾燥分87％）２Kgを蛋白分解酵
素「ノイトラーゼ」３ｇを含有する水４に添加
し、そこで４時間50℃において処理した。加水分
解された蛋白質を含有する可溶化された相を遠心
分離により分離し、所望に応じて、純粋殿粉と組
合せ３目的で回収した。前記遠心分離器中に残留
する固体相をふすま成分と共に約２の水で洗浄
した。洗液は新しい工程サイクルのために回収し
た。前記の固体相を水２中に懸濁させ、微細メ
ツシユの振動ふるいを通過させた。微細に粉砕さ
れた小麦殿粉および水を通過させ、一方一つのふ
すまフラクシヨンを前記のふるいの上で振動し、
回収した。殿粉懸濁液を適当な過布を備えたさ
らに別の遠心分離器中に導入した。得られた水性
相（約２）を回収し新しい工程サイクルにおい
て使用した。 殿粉はそのまま回収されるか、あるいは前述の
実施例におけるごとくシロツプまたは糖に加水分
解された。収量：殿粉乾燥分1200ｇ（68.5％）、
蛋白質乾燥分200ｇ（11.5％）、ふすま乾燥分300
ｇ（20.0％）。 実施例 10 乾燥分6.5％を含有するホエー４Kgを60℃に加
熱し、蛋白分解酵素「ノイトラーゼ」（Novo社
製）0.5ｇを添加した。粗砕小麦1.5Kgを導入し
た。この混合物の温度を60℃に１時間保持した。
その時点ですべての水不溶性蛋白質は水溶性誘導
体になつた。次にα−アミラーゼ「BANL120」
（NOvo社製）0.1ｇを添加し、反応温度を75℃に
上昇させ、この温度を６時間保持した。その時点
ですべての殿粉はDE−値38の水溶性サツカライ
ドに変換された。 温度を60℃に低下させ、アミログルコシダーゼ
「AMG150」1.0ｇを添加した。反応温度をさらに
12時間60℃に保持した。それによりDE−値66が
達成された。 酵素の殺菌および不活性化のために反応混合物
を100℃に加熱し、ふすまフラクシヨンを遠心分
離によりふるい分けした。溶液を蒸発させてシロ
ツプを生成させ、ふすまフラクシヨンを乾燥させ
た。 得られた生成物は1460ｇの乾燥分含量を有し、
そのうちの260ｇすなわち18％のホエーから得ら
れた乾燥分であつた。 実施例 11 乾燥分6.5％を含有するホエー４Kgを40℃に加
熱した。ラクターゼ酵素（Novo社製）0.4ｇを添
加し、温度を40℃に６時間保持した。この時点に
おいて前記ホエーの乳糖はそれぞれ等量のグルコ
ースおよびガラクトースに変換された。 温度を60℃に上昇させ、蛋白分解酵素「ノイト
ラーゼ」（Novo社製）0.5ｇを添加した。粗砕小
麦1.5Kgを前記の反応混合物中に導入し、前記実
施例10に従つて以後の処理を行なつた。 実施例 12 ホエー４Kg（乾燥分6.5％）を45℃に加熱した。
これにラクターゼ0.5ｇ、プロテアーゼ「ノイト
ラーゼ」0.5ｇ、α−アミラーゼ「BANL120」
0.1ｇおよびアミログルコシダーゼ「AMG150」
0.5ｇ（以上の酵素はすべてNovo社製）を導入し
た。 粗砕小麦1000ｇを導入し、反応温度を45℃に５
時間保持した。この時点において乳糖はグルコー
スおよびガラクトースに変換され、小麦の水不溶
性蛋白質は水溶性生成物に変換されていた。 温度を70℃に上昇させ、その温度においてさら
に５時間保持した。すべての水不溶性殿粉はDE
−値50を有する水溶性サツカライドに変換されて
いた。 ふすまフラクシヨンを遠心分離により分離し、
溶液を蒸発させてシロツプを生成させた。この最
終生成物はホエーから得られた乾燥分25％を含有
していた。 実施例 13 濃厚化ホエー４Kg（乾燥分13％）を65℃に加熱
した。蛋白質分解酵素「ノイトラーゼ」0.5ｇ、
α−アミラーゼ「BANL120」0.1ｇおよびアミロ
グルコシダーゼ「AMG150」0.5ｇを添加した
（以上の酵素はすべてNovo社製）。 温度を65℃に12時間保持した。その時点におい
て水溶性蛋白質および殿粉は水溶性生成物に変換
されていた。その溶液はDE−値6.5を有してい
た。ふすまフラクシヨンを分離し、溶液をシロツ
プに濃縮した。このシロツプの乾燥分30％はホエ
ーから得られた。 実施例 14 濃厚化ホエー４（乾燥分20％）を周囲温度
（20℃）に保持した。蛋白分解酵素「ノイトラー
ゼ」（Novo社製）１ｇおよび粉砕大麦1.1Kgを添
加した。 前記の混合物を４時間撹拌した。この際すべて
の蛋白質が溶解された。 次にα−アミラーゼ「BANL120」（Novo社
製）0.2ｇを添加し、温度を75℃に上昇させそし
て75℃においてさらに４時間保持した。この４時
間後、すべての殿粉は水溶性糖誘導体に変換さ
れ、そしてDE−値40が測定された。反応混合物
を100℃において殺菌し、ふすまフラクシヨンを
分離した。 溶液を乾燥させて粉末を生成させた。得られた
乾燥分の50％がホエーから導かれたものであつ
た。 実施例 15 セパレートふすまを有する小麦粉パン 次の成分から小麦粉パンを製造した。 水 1000ｇ 塩 25ｇ 小麦シロツプ（DE−値：65、乾燥物質80％、PH
6.2：前記実施例２により製造） 300ｇ 酵 母 50ｇ 前記実施例２により得られたふすま 200ｇ 小麦粉 1000ｇ 以上の成分を一緒に混合し、発酵させそして通
常の方法によりオーブン中で焼いた。 得られたパンは蛋白質124ｇを含有するが、そ
の100ｇは上記の小麦粉から得られた。上昇率：
約25％。 標準的パンの小麦粉が全小麦粉で代用される場
合には、得られるパンは、ふすま200ｇを含有す
る上記のパンと比較してふすま150ｇを含有する
であろう。それにより標準的パンは一層「重い」
感じとなり、上記のパン程多孔質でなくなるであ
ろう。 実施例 16 次の成分からミルクセーキを製造した。 小麦シロツプ（DE−値：70、乾燥物質20％、蛋
白質11％：前記実施例２により製造） 1200ｇ 乾燥物質20％の全乳粉末からの牛乳 400ｇ バニラエツセンス 0.1ml 上記の成分を混合し、重炭酸ナトリウムを用い
てPHを6.2に調整し、殺菌した。最終生成物は等
量部の水を用いて使用前に希釈されうる。 実施例 17 次の方法によりココア風味のミルクセーキを製
造した。前記実施例２により得られた小麦シロツ
プ1200ｇ（乾燥物質17％）をココア粉末15ｇと共
に沸騰させ、次に水を添加して乾燥物質17％に調
整した。全乳粉末からの乾燥物質17％を有する牛
乳400ｇを添加した。重炭酸ナトリウムを用いて
PHを6.8に調整し、殺菌した。最終生成物は最終
形態において消費される。 実施例 18 次の方法によりコーヒー風味のミルクセーキを
製造した。前記実施例２により得られた小麦シロ
ツプ1200ｇ（乾燥物質13％）に凍結乾燥コーヒー
（Nescafe：Nestle社製）7.5ｇを溶解させた。次
に全乳（乾燥物質13％）400ｇを添加し、重炭酸
ナトリウムを用いてPHを6.8に調整した。この溶
液は殺菌され、それ自体として消費される。 実施例 19 次の成分からビール飲料を製造した。 小麦シロツプ（DE−値：67、乾燥物質36％：前
記実施例３により製造） 750ml ホツプエキス（調味料010977） 8.5ml クエン酸 5.5ｇ 重炭酸ナトリウム ３ｇ 以上の成分を混合し、その70mlを水で330mlに
希釈した。乾燥物質7.5％。PH4.1。この飲料水は
所望により、慣用の方法に従つて通常の酵母培養
物を添加することにより醸造されうる。 実施例 20 次の成分からソフトドリンクを製造した。 実施例２による小麦シロツプ（DE−値：67、乾
燥物質52％） 1750ml レモン香料（調味料061271） 0.5ml グレープエキス（調味料140278） 10ml マンゴエツセンス ７ml クエン酸 20ｇ 安息香酸ナトリウム 15ｇ 以上の成分を混合し、水で2500mlに希釈した。
これにより乾燥分含量35％、PH4.4が得られた。
この溶液を透明になるまで過した。この溶液の
80mlを炭酸水または普通の水により330mlに希釈
した。この例における香料以外の任意の香料例え
ばコーラ、コーヒー、セイヨウナシ、バナナ等を
使用しうることを理解されたい。 実施例 21 蛋白質、マルトースおよびデキストロースを含
有する「フルーツジユース」を次の成分から製造
した。 小麦シロツプ（DE−値：70、乾燥物質42％：前
記実施例２により製造） 100ｇ 濃厚りんごジユース（乾燥物質47％） 90ｇ ジユース（乾燥物質44％） 190ｇ クエン酸1.5ｇおよび安息香酸ナトリウム１ｇ
を添加した。前記の溶液95ｇを水で320mlに希釈
した。乾燥物質13％。 上記実施例21においてはりんごジユースが使用
されたが、オレンジ、グレープフルーツ、レモ
ン、ライム等のジユースのようなその他任意のジ
ユースを使用しうることを理解されたい。 実施例 22 次の成分から小麦シロツプおよびふすまを含有
する朝食用穀物食品を製造した。 前記実施例２により得られた小麦ふすま 1000ｇ 前記実施例２により得られた小麦シロツプ 250ｇ 塩 10ｇ 上記の成分を混合し、混合物を乾燥させ最後に
ローストした。 以上の実施例、特に実施例15〜18において、前
記実施例10〜14のいずれかにより得られるシロツ
プをその生成物の製造に使用することができるこ
とは明らかである。 以上述べたごとく、本発明の生成物はパン、飲
料水および穀類製品のような食品製品に甘味剤と
して添加され、得られるふすまはパン中繊維添加
剤として使用されうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 穀粒を粉砕し、粉砕された材料を、 (a) 一方で水性媒質中における、水不溶性蛋白質
   を水溶性生成物に変換する蛋白質分解酵素によ
   る酵素処理に付し、この場合前記酵素処理は少
   なくとも25個のアミノ酸残基を有するペプチド
   50〜60％、５〜20個のアミノ酸残基を有するペ
   プチド35〜45％、および４個までのアミノ酸残
   基を有するペプチド４〜８％を含有する蛋白質
   加水分解物を与えるエンドペプチダーゼを使用
   して実施され、前記蛋白質フラクシヨンは澄明
   化過後の液中に実質的に回収され、 (b) 他方で上記工程(a)の後にまたは上記工程(a)と
   同時に、水性媒質中、水不溶性殿粉を水溶性殿
   粉分解生成物、好ましくは単糖類および二糖類
   に変換する殿粉加水分解酵素を使用する酵素処
   理に付し、この酵素処理は実質上その他の炭水
   化物加水分解酵素不含の特定のアミラーゼを使
   用して行なわれ、 (c) そして水不溶性ふすま成分ならびに、水不溶
   性殿粉成分が存在する場合には該成分を分離
   し、 (d) さらに、所望により、こうして得られた単一
   生成物および（または）複数生成物から水を完
   全にまたは部分的に除去して前記生成物を乾燥
   した形態、半湿潤形態、または液体であるが濃
   厚化された形態で得る ことを特徴とする、穀類の実質上すべての栄養上
   重要な蛋白質成分が水溶性生成物の形で存在し、
   そして場合により、穀類の実質上すべての殿粉が
   殿粉の加水分解生成物の形態の水溶性形態で存在
   し、そしてさらに脂肪類、塩類、ビタミン類およ
   びミネラル類が存在する、全体的に酵素加水分解
   された生成物を全穀類から製造する方法。 ２ 工程(b)を殿粉加水分解酵素としてα−アミラ
   ーゼを使用しそしてその後でそして（または）同
   時にアミログルコシダーゼを使用して実施するこ
   とを特徴とする、前記第１項の方法。 ３ 殿粉からグルコースへの変換に対しアミログ
   ルコシダーゼをPH４〜4.5において使用するか、
   あるいは殿粉から主としてマルトースへの変換に
   対しPH６において使用することを特徴とする、前
   記第１項または第２項の方法。 ４ 生成されたグルコースからフルクトースへの
   変換に対してさらにイソメラーゼを添加すること
   を特徴とする、前記第１ないし３項のいずれか１
   項に記載の方法。 ５ 水性媒質の全部または一部がホエーからなる
   ことを特徴とする、前記第１ないし４項のいずれ
   か１項に記載の方法。 ６ 水不溶性殼成分（ふすま）を工程(c)において
   単離し、前記成分を所望により洗浄することによ
   り、該成分が少なくとも60重量％の繊維および最
   高２重量％の残留殿粉を含有することを特徴とす
   る、前記第１ないし５項のいずれか１項に記載の
   方法。 ７ 蛋白質がエンドペプチダーゼにより酵素的に
   得られる蛋白質加水分解物として存在し、それに
   より50〜60％のペプチドが25個以上のアミノ酸残
   基を有し、35〜45％のペプチドが５〜20個のアミ
   ノ酸残基を有し、そして４〜８％のペプチドが４
   個までのアミノ酸残基を有し、前記蛋白質加水分
   解物は水溶性でありかつ澄明化過後実質的に回
   収可能であり、殿粉は実質的にポリグルコシダー
   ゼおよびシターゼ不含の特定のアミラーゼにより
   得られた酵素的に存在する殿粉加水分解物として
   存在し、それにより生成物は粉末、シロツプまた
   は未濃厚化または濃厚化された形態の液体として
   存在することを特徴とする、穀類の実質上すべて
   の栄養上重要な蛋白質を水溶性生成物の形態で、
   そして場合により、穀類の実質上すべての殿粉を
   殿粉の水溶性生成物の形態で含有し、さらに、所
   望により、ふすま、脂肪類、ミネラル類、塩類お
   よびビタミン類を含有することを特徴とする、穀
   類生成物。 ８ 酵素的に加水分解された穀類から単離された
   ふすまフラクシヨンからなり、該ふすまフラクシ
   ヨンは少なくとも60重量％の繊維および最高２重
   量％の殿粉残留物を含有することを特徴とする、
   前記第７項記載の穀類生成物。