DE2223656B1

DE2223656B1 - Enzympraeparat und Verfahren zur Herstellung von Bierwuerze

Info

Publication number: DE2223656B1
Application number: DE2223656A
Authority: DE
Inventors: Eduard Dr Kuchinke
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1972-05-16
Filing date: 1972-05-16
Publication date: 1973-09-27

Description

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene Würze unterscheidet sich in ihren analytischen Kenndaten praktisch nicht von einer konventionellen Würze. Darüber hinaus ist die Extraktausbeute (Gesamtmenge der löslichen Stärke) gegenüber
einer konventionellen Würze deutlich erhöht. Im Gegensatz zu reinen Malzwürzen zeigt die Enzymwürze auch ein sehr günstiges Verhalten bei der Sprühtrocknung. Das auf diese Weise gewonnene Würzepulver kann nach Wiederauflösen in Wasser beim Brauer gegebenenfalls unter Zufuhr von Hopfen ohne weitere Vorbehandlung mit Hefe zu Bier vergoren werden. Eine weitere Möglichkeit der Verwendung besteht darin, es ohne Vergärung (zweckmäßig unter Zusatz von geringen Mengen von Genußsäuren sowie Kohlensäure und gegebenenfalls Hopfen) zu alkoholfreien Biergetränken zu verarbeiten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Bierwürze aus einer üblichen Rohfruchtmaische unter Einsatz eines Enzympräparates, welches a-Amylase und Amyloglucosidase nebeneinander sowie proteolytische Enzyme enthält, und unter Erhitzen der Maische ist dadurch gekennzeichnet, daß man der Maische 10 °/o hochdiastatisches Weizenmalz sowie ein erfindungsgemäßes Enzympräparat zur Herstellung von Bierwürze zusetzt, die Maische etwa eine Stunde bei 50°C hält, sie binnen einer halben Stunde auf 700 C aufheizt, sie bei dieser Temperatur eine weitere Stunde beläßt, dann die Würze abfiltriert, konzentriert und in Pulver überführt. Es hat auch bei der Spritherstellung wesentliche Vorteile, da es dort zur Herabsetzung der dort üblichen Verzuckerungszeiten führt.
Die Würzherstellung gemäß der Erfindung kann beispielsweise wie folgt ablaufen Beispiel a) Rohstoffe Wasser (entionisiert) . . . . . . . . . . . . . 1500 1 Gerstenmehl mit Spelzen 450 kg Weizenmalzmehl ................. 50 kg Enzymgemisch mit der oben angegebenen Zusammensetzung .... 0,75 kg b) Verfahren Die aus den unter a) genannten Rohstoffen hergestellte Maische wird mit etwa 1,5 kg Zitronensäuremonohydrat auf pH 5,0 eingestellt. Sie wird dann 60 Minuten auf etwa 50°C gehalten, danach innerhalb 25 Minuten auf 70°C gebracht und weitere 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Nach Ablauf dieser Zeit ist die Verzuckerung vollständig (Jodprobe negativ). Die Würze wird vom Rückstand in heißem Zustand abfiltriert, das Filtrat auf 95 bis 98°C erhitzt, mit 0,50/0 Kieselgur versetzt und abfiltriert. Das Filtrat wird auf etwa 45 bis 55°/0 Trockensubstanz im Vakuum aufkonzentriert, gegebenenfalls mit vorisomerisiertem Hopfenextrakt versetzt und durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung in Pulverform übergeführt.

Claims

Patentansprüche: 1. Enzympräparat zur- Herstellung von Bierwürze, welches o;-Amylase und Amyloglucosidase nebeneinander sowie proteolytische Enzyme enthält, dadurch gekennzeichnet, daß es 30 bis 350/o e;-Amylase, 22 bis 2801o Amyloglucosidase, 6 bis 8 O/o Pilz-Protease und 10 bis 150/o Papain neben Stärke als Trägerstoff enthält.
2. Verfahren zur Herstellung von Bierwürze aus einer üblichen Rohfruchtmaische unter Einsatz eines Enzympräparates, welches o;-Amylase und Amyloglucosidase nebeneinander sowie proteolytische Enzyme enthält, und unter Erhitzen der Maische, dadurch gekennzeichnet, daß man der Maische 10 0/, hochdiastatisches Weizenmalz sowie ein Präparat nach Anspruch 1 zusetzt, die Maische etwa eine Stunde bei500C- hält, sie binnen einer halben Stunde auf 70"C aufheizt, sie bei dieser Temperatur eine weitere Stunde beläßt, dann die Würze abfiltriert, konzentriert und in Pulver überführt.

Zur Herstellung von Bierwürze wird nach den konventionellen Verfahren üblicherweise zunächst ein Mälzprozeß vorgeschaltet, der zur Maischeverzuckerung notwendigen Enzyme dient Dabei wird Braugerste angekeimt, wobei durch Schwund ein Materialverlust von etwa 20010 eintritt. Das erhaltene Malz wird gedarrt und von den Malzkeimen gereinigt, geschrotet und mit Wasser angesetzt. Nunmehr erfolgt durch die im Mälzprozeß gebildeten Enzyme (vornehmlich Amylasen sowie proteolytische Enzyme) ein Abbau der malzeigenen Stärke zu niedermolekularen Sacchariden, vornehmlich Maltose. Durch anschließendes Kochen werden die Enzyme inaktiviert und zusammen mit dem restlichen Gersteneiweiß hitzekoaguliert, worauf sie abgetrennt werden können.

Soll gehopfte Würze hergestellt werden (normales Brauverfahren), so wird noch Hopfen in entsprechender Menge zur Würze gegeben, und die Bitterstoffe (o;-Säuren) werden während des Kochens isomerisiert.

Der Hopfenrückstand wird abgetrennt.

In neuerer Zeit sind jedoch mehr und mehr die sogenannten enzymaüschen Verfahren in den Vordergrund gerückt, bei denen versucht wird, den langwierigen und teuren Mälzprozeß dadurch auszuschalten, daß der Rohfrucht die (ansonsten im Mälzprozeß gebildeten) amylolytischen und proteolytischen Enzyme (beispielsweise.-die,:in. Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie; Bd. 7, S. 410, 1956, beschriebenen Pilzamylasen und -proteasen) von außen zugesetzt werden. Wie aus dieser Literaturstelle hervorgeht, enthalten Pilzamylasepräparate Amyloglucosidase. Sie haben überdies den Vorteil, daß neben teurer Braugerste auch andere Ausgangsstoffe, beispielsweise Futtergerste, Mais oder Reis, für Brennereizwecke auch Roggen sowie Kartoffeln eingesetzt werden können. Obwohl derartige Verfahren in Deutschland wegen des bestehenden gesetzlichen Reinheitsgebots für die Bierbereitung selbst keine Anwendung finden können, wird die Anwendung bereits für die Herstellung bierähnlicher alkoholfreier Getränke erwogen. Im Ausland beginnen sich derartige Verfahren bereits durchzusetzen (s. W. J.

K l o p p e r in )>Brauwelt«, Jg. 109 (1969), Nr. 40, S. 753 bis 757). Diese Verfahren arbeiten jedoch zum Teil noch mit erheblichen Malzzusätzen (s.

K l o p p e r a. a. O.), schalten komplizierte alternierende Aufheiz- und Rückkühlstufen ein (s. deutsche Offenlegungsschrift 1 903 400), da man wohl von der Voraussetzung ausgeht, daß für einen schnellen Abbau der Stärke durch die Amyloglucosidase eine Hitze-Verkleisterung der Stärke notwendig sei, oder schreiben eine Erhitzung des Maischensatzes bis auf den Siedepunkt - 212"Fahrenheit - vor (s. USA.-Patentschrift 2 790 718). Standardisierte Zubereitungen werden überdies nur in der oben bezeichneten deutschen Offenlegungsschrift beschrieben, obwohl ohne solche Angaben eine ausreichende, reproduzierbare Steuerung des Verfahrens nicht erreicht werden kann. Überdies nehmen diese Verfahren beträchtliche Zeit (etwa 6 bis 15 Stunden) in Anspruch und machen es notwendig, die verschiedenen Enzyme zu verschiedenen Zeiten zuzusetzen.

Es wurde nun gefunden, daß man die für die Verzuckerung der Maische benötigte Zeit auf etwa 3 Stunden herabsetzen, überdies eine erhebliche Malzeinsparung sowie die Vermeidung der obenerwähnten alternierenden Aufheiz- und Kühlprozesse erreichen kann, wenn man der zu verzuckernden, aus Rohfrucht hergestellten Maische zusammen mit etwa 100/o hochdiastatischen Weizenmalz ein speziell zusammen gesetztes Enzympräparat beigibt. Auf diese Weise wird es möglich, eine schnelle Verzuckerung bereits dadurch zu erzielen, daß man die Maische etwa eine Stunde bei 500 C beläßt (Verflüssigungsphase), um sie dann binnen einer halben Stunde auf 70"C aufzuheizen und eine weitere Stunde bei dieser Temperatur zu belassen.

Das obenerwähnte Weizenmalz kann bei dem vorliegenden Verfahren vorteilhaft auch als Grünmalz eingesetzt werden. Auf diese Weise kann eine Verringerung der benötigten Menge an Enzymgemisch um etwa 30 °/0 erreicht werden.

Das erfindungsgemäße Enzympräparat zur Herstellung von Bierwürze, welches a-Amylase und Amyloglucosidase nebeneinander sowie proteolytische Enzyme enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß es 30 bis 35 °/0 Amylase, 22 bis 28 °/o Amyloglucosidase, 6 bis 8 °/o Pilz-Protease und 10 bis 150/o Papain neben Stärke als Trägerstoff enthält. Dies ermöglicht eine rasche Verflüssigung der Maische. Ein typisches Präparat gemäß der Erfindung hat etwa folgende Zusammensetzung: 5,0 g Bakterien-ol-Amylase 4000 SKB-E/g 3,65 g Amyloglucosidase 120 DE/g 0,93 g Pilz-Protease 75 000 Hb-E/g 1,75 g Papain 18 000 Hb-E/g auf 15,0 g mit Stärke aufgefüllt.

Die Aktivitäten wurden entsprechend dem Artikel von Karl B u c h t a, »Bestimmung der Aktivitäten von Enzymen mit dem Autoanalyzer« in Z. für analytische Chemie, Bd. 229, S. 34 bis 43 (1967), gemessen.