JP4704352B2 - フライヤー - Google Patents
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Description
したがって、従来のフライヤーでは、調理油は揚げ調理を行わない時でも連続して高温の状態にある。
また、コロイド状の浮遊する油の汚れや揚げカス等が食材や油槽側面に付着するため、毎日油を別容器で濾過し、これらの浮遊物を時間をかけて沈殿させ、油槽の内部も毎日洗浄する必要があった。
ここで、上記油層の内、ヒーター13,52の上方に形成される油層は高温の調理油層であり、ヒーター13,52の下方に形成される油層は油の劣化が少ない低温油層である。
さらに、揚げ調理を行わない時間帯には、例えば切り替えスイッチ(図示せず)により、調理油の設定温度が低温回路に切り替えられると同時に、油層中に設置した熱交換パイプ16内に外気導入の送風ファン23により外気を導入し、循環させて、調理油の熱を吸収することにより、調理油層の油温を酸化や劣化のしにくい温度帯まで短時間で降下させる。
そのため、調理油は劣化が少ない低温の状態で保管され、同時に、低温油層に運ばれたと同量の油が低温油層から油加熱用のヒーター52上の調理油層に上昇移動し、加熱され、調理油層に加わるため、調理油が高温状態で維持されている時間が短縮されることにより油の劣化を防ぎ、また油の鮮度、透明性を維持する。
また、上記油槽51の内壁面を被覆する筒状の油槽内側面汚れ防止用のインナーケース78を設置した構成である。
また、上記ヒーターとして、高温で作動するヒーターに加えて、これに直列の連携ヒーターを併設して温度調節を行うことにより、上記効果が得られる。
図1,2は、第一の実施の形態に係るフライヤーを示すものである。図1は、フライヤーの側面説明図であって、9は油槽、32は水槽であり、13は油槽内の調理油を温める電気式のヒーターである。油槽9内には、ヒーター13の上方に高温の調理油層(I)が、またヒーター13の下方には油の劣化が少ない低温油層(II)がそれぞれ形成され、この低温油層(II)の下部には仕切り板15が配置されている。油槽9の下部側には連続して水槽32が設けられ、この水槽32内の水層(IV)と上記仕切り板15との間には油を保管する油保管層(III)が形成されている。
また、水槽32と油槽9との間は、油入口27と油出口26とをもつ配管25により、仕切り板15を迂回し通路で連結されている。
大量の食材投入により、上記ヒーター13の発生する熱量だけでは油温が上昇できず、調理油温が設定温度以下の規定値に降下した時は、送風ファン23が稼動し、蓄熱ユニット22に蓄えられた高熱を熱交換パイプ16に熱風として循環させ、調理油を短時間で昇温させるための補助をする。
そのため、本発明では揚げ調理後に切り替えスイッチ(図示せず)を待機側にすると、低温設定の回路が形成され、揚げ調理のための設定温度回路は遮断されて、調理油温はゆっくりと降下していくが、同時に蓄熱ユニット22用の外気導入ファン37が作動して、トラップ式扉39が開き、外気を熱交換パイプ16内に送る。
また、排水と同時に調理油も降下してくるが、水面レベルフロート17が下がると、給水ノズル33の弁が開いて、水道に直結した給水ノズル33から水槽32に自動給水され、水槽のぞき窓31から水槽内部がきれいになったことを確認して、三方弁35を閉じると排水は停止し、また、給水ノズル33からの水は水面レベルフロート17が水面レベルに達すると自動停止する。
また、油面から発生する煙や臭い、オイルミスト及び水蒸気を水で洗浄した後に外気に放出する脱臭・脱煙装置を有し、揚げ調理中は常に揚げカスや其の他の排出物を自動回収し、簡便な排気装置で、煙や臭い及びオイルミストが浮遊する心配が少ない。
しかし、調理油層(I)の高温の油を吸引するポンプ64の回転は、高速回転で吸引した場合、調理油中には水が溶け込んでいるため、油中の水分と油がミキシングされ、油が白濁し劣化が促進するので、400rpm近辺の低速で、かつポンプ64のスクリューは低ピッチであるものが望ましい。
また、ドレンバルブ79は調理油層(I)と低温油層(II)の油を廃棄する場合にも使用する。
この吸引ポンプ67により濾過水槽71に運ばれた水や揚げカス等は、予めそこに保管されている水と混合して水槽内に充満するが、水槽の蓋が密閉された状態で設置されているために、水槽内の圧力が高まり、フィルター80で濾過された水は排水管入口59より水供給口70経由で水層(IV)に戻される。
このように吸水管入口74から引かれ濾過水槽71に戻ることを繰り返し、水層底の洗浄と揚げカスの回収をする。
また、水槽82の水の昇温を抑えるために、水槽冷却ファン76を水槽82の底部に設置しているが、小型のもので良い。
さらに、上記水槽の底部における送油管からの調理油の放出、または上記濾過水槽からの水の放出によって生ずる水と調理油の混合攪乱が生ずる可能性がある。
そのため、水層と低温油層の接する面を境にして上下にわたる縦方向に配列した板片により水と油の層を区画する混合攪乱防止用の格子62を設置してこれを防止している。
すなわち、立ち上がりの油温上昇には直列回路による低温ヒーターを使用し、設定温度を維持する場合にもこの低温ヒーターを作動させて油の劣化を防ぐが、冷凍食材の投入時に5℃の温度降下があった場合はセンサーがこれをキャッチし、連携ヒーター81の直列作動を外した高温のメインのヒーター52で調理温度に急速に復帰させるものとする。
このインナーケース78は、通常は油槽51本体の内部側面に付着する油汚れ等を防ぐことができ、また必要時に抜き出し洗浄するだけで、油を抜かずに油槽51側面の洗浄をした場合と同じ効果が得られるものであり、ステンレス板製の取手の付いた枠で十分である。
(II) 低温油層
(III) 油保管層
(IV) 水層
1 操作ハンドル
2 蓋
3 吸気口
4 モーター
5 蓋開閉用ヒンジ
6 吸気ファン
7 排気ファン駆動モーター
8 洗浄タンク
9,51 油槽
10,61 送油管
11 送油ポンプスクリュー駆動軸
12 揚げ籠
13,52 ヒーター
14 静電集塵板
15 仕切り板
16 熱交換パイプ
17 水面レベルフロート
18 水冷却用の水槽貫通パイプ
19 ガス抜きパイプ
20 水層
21 断熱層
22 蓄熱ユニット
23 送風ファン
24 送風ファン駆動モーター
25 配管
26,28 油出口
27 油入口
29,64 ポンプ
30 油ドレンバルブ
31 水槽のぞき窓
32,82 水槽
33 給水ノズル
34 給油・排水用パイプ
35 三方弁
36 排水パイプ
37 外気導入ファン
38 外気導入ファン駆動モーター
39,40 トラップ式扉
53 排水管
54 水槽の蓋
56 吸油管入口
58 排水導管
59 排水管入口
60 吸水管の出口
62 格子
63 揚げカス進入防止網
67 吸引ポンプ
68 拡散板
70 水供給口
71 濾過水槽
73 油供給口
74 吸水管入口
75 温度感知器
76 水槽冷却ファン
77 吸水管
78 インナーケース
79 ドレンバルブ
80 フィルター
81 連携ヒーター
Claims (12)
- 水を貯留する水槽と、この水槽の上部に設置され水槽中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽と、この油槽内の油層中に配設されたヒーターと、油層内の調理油をポンプで吸引して上記水槽の底部に放出する送油管とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにしたことを特徴とするフライヤー。
- 水を貯留する水槽と、水槽の上部に設置され水槽中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽と、この油槽内の油層中に配設されたヒーターと、ヒーター下方の低温油層中に配設され調理油中を下降する揚げカス等の不純物を受止める仕切り板と、仕切り板上部分の調理油をポンプで吸引して水槽の下部に放出する送油管とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにしたことを特徴とするフライヤー。
- 上記油槽と上記水槽との間に仕切り板を迂回して設置され、上記仕切り板上下の油層を連通する配管を設けたことを特徴とする請求項2に記載のフライヤー。
- 上記ヒーターの下方における油層中に配設した熱交換パイプと、周囲を断熱した蓄熱ユニットとを連通し、これらの間に外気または蓄熱ユニットにより加熱された空気を送風ファンにより出入りさせることにより調理油の温度調節を行うことを特徴とする請求項1乃至請求項3の何れかに記載のフライヤー。
- 調理油中に浮遊する微細な揚げカスを吸着する静電集塵板を油層中に設置したことを特徴とする請求項1乃至請求項4の何れかに記載のフライヤー。
- 上記油槽上部に設置した蓋開閉用ヒンジを有して開閉する蓋の内部と洗浄タンクの水層下部とを連通し、油面より発生する煙、臭い及びオイルミストを吸気ファンにより吸引し、上記洗浄タンクの水層を通過することにより脱臭、脱煙及び脱油した後に、ガス抜きパイプから外気に排出することを特徴とする請求項1乃至請求項5の何れかに記載のフライヤー。
- 上記水槽に近接して、フィルターを有する濾過水槽を設置し、水槽底部に設けた吸水管入口から揚げカス等の不純物を水と共に上記濾過水槽に吸引し、揚げカス等の不純物は濾過水槽の底に沈殿させるとともに、上記フィルターにより濾過された水を上記水槽に設けた水供給口から上記水槽内の水層に戻すことを特徴とする請求項1乃至請求項6の何れかに記載のフライヤー。
- 上記水槽中の水温を検知する温度感知器を設置し、かつ、上記水槽内の水温を降下させるための水槽冷却ファンを水槽下部に設置して、これらの作動により、水槽内の水温を調整して上記ヒーター下方の低温油層の温度を調節することを特徴とする請求項1乃至請求項7の何れかに記載のフライヤー。
- 上記水槽内の水層とその上部の油層との境界面近傍に、縦方向に配列した板片により水と油の層を区画する混合攪乱防止用の格子を設置し、上記水槽の底部における送油管からの調理油の放出、または上記濾過水槽からの水の放出によって生ずる水と調理油の混合攪乱を防ぐことを特徴とする請求項7に記載のフライヤー。
- 上記水槽の底部から放出された調理油の浮上経路に、上記水槽内の水層中を浮上する調理油を周辺に分散させる板状の拡散板を設置したことを特徴とする請求項1乃至請求項9の何れかに記載のフライヤー。
- 上記ヒーターは、高温で作動するヒーターに加えて、ヒーター温度調節用の連携ヒーターを併設し、これら両ヒーターを直列でつなぐことで低温ヒーターとして作動させることを特徴とする請求項1乃至請求項10の何れかに記載のフライヤー。
- 上記油槽の内壁面を被覆する筒状の油槽内側面汚れ防止用のインナーケースを設置したことを特徴とする請求項1乃至請求項11の何れかに記載のフライヤー。
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