JP6164933B2 - フライヤーの揚げカス排出方法及びフライヤー - Google Patents

Description

本発明は、調理槽に水と油を使用する二層式フライヤーに於いて揚げカスを排出する方法及び装置であって、調理の際に生ずる揚げカス等を自動的に排出処理できるフライヤーに関する。

調理槽内に水と油を収納し、その比重差により水層を下に油層を上にした二層構造とし、ヒーターにより油層を加熱し、食材を油層で揚げ、揚げカスを水層に沈下させるフライヤーが提案されている（例えば特許文献１）。

このフライヤーは、上部の油層で揚げ物作業が行なわれるため、この作業により生じる揚げカスは油層内を落下して水層に入る構造である。このため揚げカスは油の対流により巻上げられること少なく油層内を廻流することが少ない。従って油層はクリーンな状態に保たれるとされている。

しかし、この揚げカスは油層から水層に入る際に大きさ、重量のあるものは水層に入り落ちて行き易いが、小片、軽いものは油層から水層に落ちて行かず多くが油層、水層の中間に溜まることが多いこと経験上知られている。

これら揚げカスを排出する方法として前記特許文献１の構成に於いては、揚げもののころもから出る揚げカスは油の温度が高いと沈まず、１５０℃以下になると沈んで浮き上がらないとの知見の下、ヒーター下部で油の熱を下方に伝わるのを防止する吸気筒上にて１５０℃以下にして揚げカスを沈下させ、水層下部にて収集するとしている。又、吸気筒上にヒーターを設け油の追加熱を行なう構成としてある。

又、調理槽の下部に水層、上部に油層の二重構成とし、調理槽下端に排出口を設けると共に調理槽外に炉過水槽を設け、排出口より水を炉過水槽に導き、該炉過水槽内に設置したフィルターにて炉過する。炉過した水は水槽に還元させると云う水の循環路を形成させている構成が提案されている（特許文献２）。

この特許文献２の構成と同じく水の循環路の形成により、他の炉過方法及び装置の他の例が特許文献３，４にも提案されている。

しかして水層の水を炉過して、揚げカスや油脂その他の異物を回収することにより、該水を常時清浄に維持することが出来ると共に、該水と接する油の清浄度を保ち調理油の劣化を抑制することが出来るとされている。

しかし、この水の循環炉過を自動的に行なうためには、水の循環を行なう為の循環機構、即ち循環路、その開閉装置、モーター等の装置が必要である。このため装置的に高価となる他、機構、作動が複雑となり、その維持管理が容易ではない。
又、この水の循環使用を行なう場合、この水は加熱されている油に接しており、又同じ調理槽に戻されることから水の温度は上がることが避けられず、このため油に接する水の冷却の能力が落ちて了う。このことは油の劣化につながることになる。

又、これら従来の技術に於いては、水層の底部に沈下沈澱した揚げカス等の残滓を調理槽の底部より排出させる方法しか提案されていない。
確かに、これら油と水を使用する揚げ物作業に於いて、食材から離脱する揚げカス、水等は油中分離し、順次下降して油Ａから水Ｂに沈降していくため、調理槽の底部に沈澱した揚げカス等の残滓の排棄は重要ではあるが、実際には大きなものは早く沈むが、小さなものは仲々沈降していかない。
実験の結果或いは知見によれば、油層に浮遊する微細なかすを含めて油層下面即ち水層上面付近に留まる残滓の量は可成り多量である。
これらは油層中或いは油に接触しているため、油の劣化原因となっている。

又、この二層式フライヤーに於いては、油を加熱することと、油の下層にある水により油の温度を下げると云う構成により成り立っているが、水位が上昇しすぎると揚げ物作業に危険、困難を生来する虞れがあるため、その水位監視のために調理槽に水位確認の窓を設けた構成が提案されている（特許文献５）。

特公昭５５−４０２４９号公報 特開２０１０−１８３９７１号公報 特開２００９−２７３８９７号公報 特開２０１０−１７４８１号公報 特開平８−２２８９３８号公報

水と油を収納した調理槽に於いて、その比重差により水は下部に油はその上部にと二層に別れている。油はヒーターにより加熱され、揚げ物、フライ等の調理を行う。その際、揚げカス、油脂、その他の排棄物が発生する。重いものは順次、油層から水層へと落下し、調理槽底部に溜まる。一方、軽いものは油層中を浮遊し、順次水層中へと移行していくが、底部への沈下には時間がかかる。

然も、これら浮遊物は油層と水層の接触面付近に多く集まり油層中の浮遊物の水中、底部への落下の障害ともなる。
尚ここで揚げカスとは揚げ作業、フライ作業に於いて油中に発生する熱重合分解生成物、加水分解生成物、熱酸化分解生成物等を含むものを単的に表現したものである。

そこで本発明に於いては、水と油を収納した二層式調理槽であって揚げ物作業中に発生する揚げカス、油脂等の残滓を、重いものは自重で調理槽下底に落下させると共に、油層及び水層に浮遊する部分を油層下面と水層上面の接触面付近に集め、これら残滓等が油、水に接触する時間を短くして可能な限り迅速に然も簡単な方法及び装置により調理槽外に排出する装置及び方法を提案するものである。

又、この装置方法により油層、水層中に浮遊する残滓を一箇処に集積可能にし、その排出状況を常に視認、確認出来る装置方法を提案する。

本願発明は上記目的を達成するために、調理槽に水と油を収納した二層式フライヤーに於いて水層上部に上昇管下端を位置させ、該水層に水を追加供給して、油層上面がその管内に位置するように設けた上部管を経て下降管より水層の水を排出させる水の流れにより、同時に水層、油層の接触面付近に浮遊する揚げカスを排出させることを特徴とする揚げカス排出方法である。

又、前記調理槽に、水層と油層の接触面付近の両層の入る張出槽を設け、上昇管下端を水層上部に位置させて前記接触面付近に集積され該張出槽に送り込まれた揚げカスを、上昇管より排出させることを特徴とする揚げカス排出方法である。

又、前記張出槽は調理槽の１側壁外側に張出して形成させ、水層、油層、両層共に適宜深さに収容させることを特徴とする揚げカス排出方法である。

又、調理槽に水と油を貯留する二層式フライヤーであって、調理槽の一側壁に外方への張出槽を設置し、該張出槽外端に窓を設けると共に、該調理槽内の水層上部に設置したドラフト管の上昇管下端を前記窓に対向させる一方、前記調理槽に貯留する油層上面が、その管内に位置するように該ドラフト管の上部管を設け、且、該ドラフト管の下降管下端を前記調理槽外に設置させたことを特徴とするフライヤーである。

又、前記張出槽内の前記窓対向位置に、調理槽内の油層の下面に一致する如く排油管上端を設置したことを特徴とするフライヤーである。

本発明によれば、油層、水中の浮遊物、特にその両者の接触面付近に浮遊する浮遊物を調理槽に設けた張出槽に誘導して集め、調理槽への水の供給により水層の上昇を利用して、張出槽に誘導された揚げカス等の浮遊物をドラフト管の上昇管下端より吸い込み、調理槽の油層上端に至らしめ、そこからドラフト管下降端より排出させる。

このため、調理中に於いて、調理槽に生ずる揚げカスを水層、油層に浮遊するうち集中して集め排出することが出来る。
これにより、油も揚げカスにより汚染されることが少なく清浄な状態で揚げ作業が行なわれる。
又、水は常に新鮮な水の供給により油の急冷が行われ水分除去が確実に行われ、油の寿命が２〜３倍長持ちできる。
この結果、油の品質が長持ちし、揚げ物の仕上げも良好であると共に、油の消費量が少なくて済み、経済的な揚げ作業が出来る。

然も、その張出槽内のドラフト管よりの浮遊物等の吸込状況を張出槽の窓から直接観察し、浮遊物等集まり具合、油層中の汚れ状況を確認できる。
又、揚げカス等の浮遊物が水層に沈む状況により水層の水の温度や水質状況が確認出来る。
このため、調理槽内の油層と水層接触面付近の浮遊物はドラフト管を通して自動的に排出、排棄され、水、油共に清浄化され、油はその質を長時間保持することが出来、水は油の温度上昇を防ぎ、油の質の確保に役立ち、極めて揚げ物、フライ作業における品質向上に資すると同時に調理コストの低減に役立つことが出来る。

本発明によれば、前記張出槽内の前記窓対応位置に、調理槽内の油層下面に対応する排油管上端を設置したとしたので、油層下面は常に窓を介して視認できる状態にあり、水層の上下動による油層の下限をチェックでき、油が少なくなってヒーターと水との近接を招来しないように常時監視管理下に置くことが出来、調理作業の安全確保が出来る。

本発明一実施例一部縦断説明正面図 同上一部縦断説明側面図

フライヤー本体１は、４個の側板１１、１２、１３、１４を略四角形又は長四角形に形成した筺体２に、四本の脚３、３、３、３を設置して形成される。

調理槽４は、筺体２内に各側板１１、１２、１３、１４に沿って各側壁４１、４２、４３、４４を略四角形又は長四角形に形成して構成される。
調理槽４の底板４５は、水平に設置しても良いが、正面より後方に傾斜させることも出来る。
該調理槽４の底板４５には排水口５が設けられ、排水管５１に連結し、該排水管５１にはバルブ５２が設けられている。

調理槽４の一側例えば側板４１に設けた張出槽６は、揚げカスの集中部としての機能を有し、側板４１に設けた開口４１１に連結し外側方に横長の長方形に形成してある。

該張出槽６の先端にはガラス６１を嵌め込んだ窓６２を設けてあり、該窓６２は筺体２の側板１１に設けたり、側板１１に設けた空処に位置させておき、筺体２外側より窓６２が見られる状態にしてある。

該窓６２には水層Ａ上面と油層Ｂ下面の接触面Ｃの基準を表す基準部Ｄを形成してある。該基準部Ｄは該窓６２の左右の一側又は両端に中央方向に延びる突起６３、６３を設けて構成してある。又、基準部Ｄとしてはガラス６１に線を描いて構成することも出来る。

該張出槽６には、前記調理槽４に水と油を収納する際に水層Ａの上部と油層Ｂ下部とが流入しており、その接触面Ｃは突起６３、６３の位置と一致させるのが良い。

油排出管７は、その開口７１は、窓６２に対峙して張出槽６内に油層Ｂの下端面たる基準部Ｄに対応して設けられ、該油排出管７はバルブ７２を介して排出口７３を筺体２下部に位置させておく。

ドラフト管８は、上昇管８１、上部管８２、下降管８３を備えて成り、上昇管８１の下端開口８４を張出槽６内の窓６２に対向させると共に前記基準部Ｄより下面に位置させる如く設置する。該ドラフト管８は、上昇管８１、上部管８２、下降管８３の３管を接続自在に形成しても良いし、一体構成とすることもできる。接続するための構成としては、例えばクランプとヘルールより成る連結部８５、８６を使用して一体的に接続することは推奨される。

このように簡単に組立構成できることは例えば、製造の際に組立が容易に行うことが出来るし、ドラフト管８の清掃が極めて簡単に行える等使用上の利点が大きい。

上部管８２内には、上昇管８１の上端開口８１１を油層Ｂの上端Ｂ１より水と油の比重分下方に置くのが良い。上昇管８１上端と下降管８３上端とを一致させるときは上部管８２を省略することも可能である。上昇管８１と下降管８３間に上部管８２を設けるとき、せき８７を設け、上面Ｅとし、該面Ｅを油層上面Ｂ１よりやや下げることによりドラフト管８の水の流れをより円滑にすることが可能となる。

ドラフト管８の下降管８３下端は調理槽４の底板４５より下部に位置させてある。ドラフト管８の上部管８２は一側に窓８８を設けることは排水の流れを視察でき便利である。

筺体２の下部に設けた排水槽１０１は、下部に排出管１０３を備え、その上部に引き出し自在の排出篭１０２を設け、ドラフト管８の下降管８３下端を該排出篭１０２上に位置させてある。

吐水口９は送水管９１を介して水道管、給水管に接続してある。その際、適宜圧力がかかることは好ましい。該吐水口９は調理槽４の側壁４１に設けた張出槽６の下方に適宜間隔を開けて設けてあり、その先端を細く形成したり、ノズルを設けたり開口のままに出来る。この吐水口９は調理槽４の底部４５近くに設けるのが沈降した残滓の排出に効果的である。

吐水口１０は、張出槽６を設けた調理槽４の一側壁４１に対向する他側壁４３に、張出槽６の高さ、位置と対応させて適宜数設置させてある。該吐水口１０は先を細く形成したり、ノズルを設けたり出来るがその開口のままでも良いこと吐水口９と同じである。該吐水口１０は送水管９１を介して水道管、給水管に接続してある。

上記吐水口９及び吐水口１０は何れか一方のみを設置することも出来るが、又、両方を共に設置しても良い。調理槽４の側壁４３の下方の一部は斜状側壁或いは曲面状に形成させることも出来る。これにより、吐水口９よりの吐水の上昇及び回流に資すること可能である。

ヒーター１００は、調理槽４の側壁に固定して、油層Ｂに位置するように設けられている。ヒーター１００としてはシーズヒーター等のように電熱管が通常使用されている。
又、該ヒーター１００は、調理槽４内の清掃のために、傾斜させたり、上昇させたりする構成も使用できる。又、本願発明に於いては、ガス燃焼管をヒーターとして使用することが出来る。

次いで本発明の方法及び上記構成の作動、使用について説明する。
使用に当たり、調理槽４に水を入れる。この給水は吐水口９、同１０を利用しても良いし、調理槽４上方からの給水でも良い。水層Ａの上端が基準部Ｄに至るまで給水する。

次いで調理槽４上方から常法により油を投入する。油投入は油層Ｂの上端Ｂ１が、ドラフト管８の上昇管８１の上端開口又はせき８７より上部即ち水と油の比重分高くなるまでとする。

そこでヒーター１００に通電し、油を加熱する。調理材料に応じて油を加熱した後、調理材料を油層中に投入調理する。
この調理の際に、フライ調理に使用するパン粉、天ぷらに使用するころも等がはげ落し揚げカスとなり油層に落下する。調理中は油の加熱源たるヒーター１００により油は加熱され油の対流によって揚げカスも対流するが、順次下降し、水層に接する。この油が水層に接することにより温度が下がりこの油中に含まれる揚げカス等も温度を下げ、この温度低下及び自重により水層中を沈下して行き調理槽４底部４５に落下する。

一方、調理槽４には所定時、又は間欠的に或いは常時、吐水口９、９から吐水が行われる。この吐水は調理槽４の底部４５に向かって行われる。又、吐水口９、９に対面する側壁４３にも吐水口１０、１０が設けられ、吐水口９、９の吐水と同時又はずらして、吐水が行われる。

この吐水により水層Ａの水位上昇の圧力がかかる。この圧力はドラフト管８の上昇管８１の水を上昇させその上端開口より水を溢れさせ或いは又せき８７の上面Ｄを越え下降管８３に流入する。

かくして吐水口９よりの給水によりドラフト管８によりサイフォン管原理によって下降管８３より流れつづける。吐水停止により水位上昇圧力がなくなり流出は止まる。

この調理槽４中の水の流れにより、油層Ｂと水層Ａに浮遊する揚げカスは、油層Ｂ下部と水層Ａ上部の接触面Ｃを中心として集積され、順次張出槽６に送り込まれ、ドラフト管８により排出される。

又、上記の水の流れにより、調理槽４の底部４５に落ちた揚げカス等は吐水口９、９よりの吐水により掬い上げられ、その斜面に沿って底部４５上を側壁４３に向かって押し飛ばされ、側壁４３に沿って上昇せしめられ、側壁４３の吐水口１０、１０より逆転送流される。

この水の逆転送流は水層Ａ上面を動かし、同時にこれに接する油層Ｂ下面をも流れさせ、側壁４１に至る。そこには開口４２があり、且張出槽６が設けられており、水層Ａ上面油層Ｂ下面の接触面Ｃ付近の揚げカス等も同時に張出槽６内の送り込まれる。そしてドラフト管８の水の流れによって前記の如く下降管８３より排出される。

このドラフト管８の下端開口８４よりの揚げカスの吸入の状態は窓６２から視察できる。然も、水層Ａ上部も油層Ｂ下部もその接触面Ｃも同時に窓６２から視察でき油質、水質が同時に確認できる。

揚げカスの集積については、油層Ｂ中の揚げカスは油の加熱により対流し、下は水層に接して冷されて下向し、重いものは水層に入って落下するが、小さなものは水層との接触面Ｃに溜り、水層に浮く揚げカスと重なって接触面Ｃ付近に集積されるのが常である。

又、水層Ａ内に於いては二つの吐水口が反対側から噴出することにより流れが相反方向となり流水干渉により揚げカスの分解、酸化物の離間等が起き、排棄物の分離が進行する。

本発明は調理槽に於いて水と油を貯留して、揚げ作業を行なう際に、揚げ作業に伴い生来する揚げカスを水層や油層に作業時間終了まで永く放置して、油の汚損により品質を落とすことないように、揚げ作業中に於いて、油、水に浮遊する揚げカスを回収する。それにより油の消費量少なく揚げ作業を極めて効率的に行なう。
従って食品業界に利用してメリット極めて大である。

１ フライヤー本体
２ 筺体
４ 調理槽
５ 排水口
６ 張出槽
６２ 窓
７ 油排出管
８ ドラフト管
８１ 上昇管
８２ 上部管
８３ 下降管
８４ 下端開口
８７ せき
９ 吐水口
１０ 吐水口
１００ ヒーター
１０１ 排水槽
１０２ 排出篭
１０３ 排出管
Ａ 水層
Ｂ 油層
Ｃ 接触面
Ｄ 基準部

Claims (5)

1. 調理槽に水と油を収納した二層式フライヤーに於いて水層上部に上昇管下端を位置させ、該水層に水を追加供給して、油層上面がその管内に位置するように設けた上部管を経て下降管より水層の水を排出させる水の流れにより、同時に水層、油層の接触面付近に浮遊する揚げカスを排出させることを特徴とする揚げカス排出方法。
2. 前記調理槽に、水層と油層の接触面付近の両層の入る張出槽を設け、上昇管下端を水層上部に位置させて前記接触面付近に集積され該張出槽に送り込まれた揚げカスを、上昇管より排出させることを特徴とする請求項１に記載の揚げカス排出方法。
3. 前記張出槽は調理槽の１側壁外側に張出して形成させ、水層、油層、両層共に適宜深さに収容させることを特徴とする請求項２に記載の揚げカス排出方法。
4. 調理槽に水と油を貯留する二層式フライヤーであって、調理槽の一側壁に外方への張出槽を設置し、該張出槽外端に窓を設けると共に、該調理槽内の水層上部に設置したドラフト管の上昇管下端を前記窓に対向させる一方、前記調理槽に貯留する油層上面が、その管内に位置するように該ドラフト管の上部管を設け、且、該ドラフト管の下降管下端を前記調理槽外に設置させたことを特徴とするフライヤー。
5. 前記張出槽内の前記窓対向位置に、調理槽内の油層の下面に一致する如く排油管上端を設置したことを特徴とする請求項４に記載のフライヤー。

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