JP2020025810A - 燻製調理器及び燻製の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造できる装置及び方法を提供する。【解決手段】制御部３０は、調理槽１０内において食材１１が調味液１２に浸漬された状態で、圧力調整部１９を制御して調理槽１０内を減圧した後に復圧させる下味付け工程と、排出部により調理槽１０から調味液１２を排出する排出工程と、調理槽１０内に食材１１が収容される一方で調味液１２は収容されていない状態で、圧力調整部１９及び昇温器Ｈ１の少なくとも一方を制御して調理槽１０内の減圧及び復圧、並びに、調理槽１０内の昇温のうちの少なくとも一方を行う乾燥工程と、調理槽１０内に食材１１が収容される一方で調味液１２は収容されていない状態で、燻煙供給部２０を制御して調理槽１０内に燻煙を供給する燻製工程と、を実行する。【選択図】図１

Description

本発明は、燻製調理器及び燻製の製造方法に関する。

従来、食材を燻製とすることにより、食材に独特の風味をもたせたり、食材に殺菌作用を付与することが知られている。

一般的に、燻製を製造するためには、下味付け工程、乾燥工程及び燻製工程を行う必要があり、通常、数日乃至一週間といった長い期間が必要となる。これに鑑み、例えば特許文献１は、燻製を短時間で製造することができる装置を開示している。

具体的には、特許文献１に記載の装置は、食材が収容される処理槽と、この処理層内の減圧手段と、減圧された処理槽内の復圧手段と、食材への含浸用気体を貯留または発生させ、復圧手段による復圧中に含浸用気体を処理槽内へ導入する含浸用気体供給源とを備える。特許文献１に記載の装置によれば、食材に含浸用気体を有効に含浸させることができる旨が特許文献１に記載されている。

特開２００５−３１２３４８号公報

ところで、食材の種類によっては、十分な燻製の味わいを得るために、燻製にする前に食材の下味付け及び乾燥を行う必要があるものもある。このため、食材の下味付け及び乾燥を行わない特許文献１に記載の装置では、十分な燻製の味わいを持つ燻製が得られない場合がある。

本発明は、上記事情に鑑みてなされた発明であり、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造できる装置及び方法を提供することを目的とする。

本発明の一局面に係る燻製調理器は、食材及び調味液を収容可能な調理槽と、前記調理槽内の前記調味液を排出可能な排出部と、前記調理槽内を減圧及び復圧可能な圧力調整部と、前記調理槽内を昇温させる昇温器と、前記調理槽内に燻煙を供給可能な燻煙供給部と、前記調理槽内において前記食材が前記調味液に浸漬された状態で、前記圧力調整部を制御して前記調理槽内を減圧した後に復圧させる下味付け工程と、前記排出部により前記調理槽から前記調味液を排出する排出工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記圧力調整部及び前記昇温器の少なくとも一方を制御して前記調理槽内の減圧及び復圧、並びに、前記調理槽内の昇温のうちの少なくとも一方を行う乾燥工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記燻煙供給部を制御して前記調理槽内に燻煙を供給する燻製工程と、を実行する制御部と、を備える。

本燻製調理器では、下味付け工程において、調味液に食材が浸漬するように調理槽内に食材及び調味液を配し、調理槽内を減圧状態とし、その後、調理槽内を復圧させる。調理槽が減圧されることにより食材に調味液が浸透しやすい状態になり、その後、復圧させるため、調味液が食材の内部にまで浸透しやすくなる。従って、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造し得る。

さらに、本燻製調理器では、下味付け工程、排出工程、乾燥工程及び燻製工程が一台の装置で実行できる。よって、燻製を一台の装置で製造することができるため、燻製調理中に食材に触れる必要がなく、衛生的に燻製を製造することができる。

本発明の一局面に係る燻製調理器では、燻製調理器は、前記調理槽内の減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、並びに、温度の入力を受け付け可能に構成された操作部をさらに備え、前記制御部は、前記操作部から入力された前記下味付け工程での減圧時間及び実行回数に応じて、前記下味付け工程において前記圧力調整部を制御し、前記操作部から入力された前記乾燥工程での温度と、減圧時間及び実行回数との少なくとも一方に応じて、前記乾燥工程において前記昇温器及び前記圧力調整部の少なくとも一方を制御し、前記操作部から入力された前記燻製工程での減圧時間及び実行回数に応じて、前記燻製工程において前記圧力調整部及び前記燻煙供給部を制御するものであることが好ましい。

本燻製調理器では、乾燥工程において減圧と復圧とを入力された実行回数だけ繰り返すことが可能である。減圧することで食材内部からの水分の蒸発が促進され、復圧される際に蒸発した水分が外部に排出される。このため、食材を短時間で乾燥させることができる。従って、燻製の製造に要する時間を短くすることができる。

また、本燻製調理器では、燻製工程において減圧と復圧とが入力された実行回数だけ繰り返される。このため、復圧時に燻煙が食材に浸透しやすい。従って、短時間で十分な燻製の味わいをもつ燻製を製造し得る。

本発明の他局面に係る燻製調理器は、調味液を排出可能に収容する調理槽と、前記調理槽内を減圧及び復圧可能な圧力調整部と、前記調理槽内を昇温させる昇温器と、前記調理槽内に燻煙を供給可能な燻煙供給部と、前記調理槽内が減圧及び復圧されるように前記圧力調整部を制御すると共に前記昇温器を制御する下処理モードと、前記調理槽内に燻煙が供給されるように前記燻煙供給部を制御する燻煙モードと、を有する制御部と、を備える。

本燻製調理器では、調味液に食材が浸漬するように調理槽内に食材及び調味液を配し、下処理モードを実行することにより、食材に下味付けを施すことができる。また、下処理モードでは調理槽内が減圧状態となり、その後、復圧する。調理槽が減圧されることにより食材に調味液が浸透しやすい状態になり、その後、復圧するため、調味液が食材の内部にまで浸透しやすくなる。このように下処理モードを行った後に燻製モードを行うことにより、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造し得る。

しかも、本燻製調理器では、調理槽から調味液を除去し、食材のみを調理槽に配した状態で下処理モードを実行することにより、食材を乾燥させることができる。このように、本燻製調理器では、食材への下味付け、食材の乾燥及び食材の燻製を一台の調理器で行うことができるため、燻製調理中に食材に触れる必要がなく、衛生的に燻製を製造することができる。

なお、本発明において、「調味液」とは、調味用の液体に加え、水などの調味用ではない液体も含む概念である。

本発明の一局面及び他局面に係る燻製調理器では、それぞれ、前記調理槽から排出された燻煙の少なくとも一部が前記調理槽に再度供給されるように構成されていることが好ましい。この場合、外部に排出される燻煙の量を抑制することができる。また、燻煙を発生させるための燻煙材の使用量を少なくすることができる。

本発明の一局面及び他局面に係る燻製調理器では、それぞれ、前記制御部が、前記調理槽内の減圧時に、前記調理槽内の圧力が、当該調理槽の設定された温度での飽和水蒸気圧以下となるように前記圧力調整部を制御することが好ましい。この場合、食材の乾燥に要する時間を短くすることができる。

本発明の燻製の製造方法は、食材及び調味液を収容可能な調理槽を備える調理器を用いた燻製の製造方法であって、前記調理槽内において前記食材を前記調味液に浸漬する工程と、前記調理槽内において前記食材が前記調味液に浸漬された状態で、前記調理槽内を減圧した後に復圧させることにより前記食材に下味を付ける下味付け工程と、前記調理槽から前記調味液を排出する排出工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記調理槽内の減圧及び復圧、並びに、前記調理槽内の昇温のうちの少なくとも一方を行うことにより前記食材を乾燥させる乾燥工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で前記調理槽内に燻煙を供給する燻製工程と、を備える。

本燻製の製造方法では、下味付け工程において、調味液に食材が浸漬するように調理槽内に食材及び調味液を配し、調理槽内を減圧状態とし、その後、調理槽内を復圧させる。調理槽が減圧されることにより食材に調味液が浸透しやすい状態になり、その後、復圧させるため、調味液が食材の内部にまで浸透しやすくなる。従って、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造し得る。

本発明の燻製の製造方法では、前記燻煙工程において、前記調理槽から排出された燻煙の少なくとも一部を前記調理槽に再度供給することが好ましい。この場合、外部に排出される燻煙の量を抑制することができる。また、燻煙を発生させるための燻煙材の使用量を少なくすることができる。

本発明の燻製の製造方法では、前記調理槽内の減圧時に、前記調理槽内の圧力を、当該調理槽の設定された温度での飽和水蒸気圧以下とすることが好ましい。この場合、食材の乾燥に要する時間を短くすることができる。

本発明によれば、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造できる装置及び方法を提供することができる。

本発明の第１実施形態に係る燻製調理器を表す概略図である。 本発明の第１実施形態の製造方法の手順を示すフローチャートである。 本発明の第１実施形態の製造方法における制御を示すタイミングチャートである。 本発明の第２実施形態の製造方法の手順を示すフローチャートである。 本発明の第３実施形態に係る燻製調理器を表す概略図である。

以下、図面に基づいて、本発明の実施形態につき詳細に説明する。

（第１実施形態）
＜燻製調理器１の構成＞
まず、本発明の一実施形態である第１実施形態に係る燻製調理器１の構成について、図１を参照して説明する。

図１に示す燻製調理器１は、食材１１に下味を付与する工程と、食材１１を乾燥させた後に燻製にする燻製工程とを一台で実施できる装置である。燻製調理器１は、調理槽１０と、圧力調整部１９と、昇温器Ｈ１と、燻煙供給部２０と、操作部３１と、制御部３０と、を主に備えている。

調理槽１０は、食材１１及び調味液１２を収容する内部空間を有している。調理槽１０は、上部に開口部１０ａ１が形成された槽本体１０ａと、当該開口部１０ａ１を覆うように槽本体１０ａに対して開閉可能に設けられた蓋部１０ｂと、を有している。このため、例えば、蓋部１０ｂを外した状態で槽本体１０ａの開口部１０ａ１から、食材１１や調味液１２を調理槽１０に出し入れすることができる。

槽本体１０ａは、底部及び底部の周縁から立ち上がる側壁部を有する鍋形状を有しており、蓋部１０ｂと共に食材１１及び調味液１２を収容可能な内部空間を区画形成している。本実施形態では、槽本体１０ａは、その底部がフェライト系ステンレスなどの磁製金属からなる発熱体によって構成された多層鍋である。なお、槽本体１０ａは、その全体がアルミニウムまたは銅により構成されたものでもよいし、全体がフェライト系ステンレスにより構成されたものでもよい。

槽本体１０ａの内部空間には、食材１１が載置される載置台１４が配置されている。載置台１４は、網状の載置部１４ａと、載置部１４ａを支持する支持脚１４ｂとを有しており、食材１１を槽本体１０ａの底部１０ａ２から離間した位置で支持する。このため、後述する燻製工程において、燻煙が食材１１の裏面にまで回り込みやすい。

なお、本発明において、載置台を設ける必要は必ずしもない。例えば、食材を調理槽内につり下げてもよい。

蓋部１０ｂは、ガラスやポリカーボネート、陶磁器等の耐熱材料によって構成されている。槽本体１０ａ内に食材１１や調味液１２を入れるときや、燻製された食材１１を取り出すときに蓋部１０ｂが開かれ、調理時には、槽本体１０ａの開口部１０ａ１の全体を覆うように蓋部１０ｂが閉じられる。

調理槽１０は、槽本体１０ａと蓋部１０ｂとの間の隙間をシールするパッキン（図示しない）をさらに有していてもよい。このパッキンは、例えば、シリコーン樹脂材等の弾性部材より構成することができる。パッキンを設けることにより、調理槽１０の気密性が向上され、密閉可能な調理槽１０が実現される。なお、調理槽１０は、パッキン以外の手段によって密閉可能とされていてもよい。

調理槽１０の槽本体１０ａには、調味液１２を排出させる排出部が設けられている。排出部は、パイプ１５とバルブＳＶ３とにより構成されている。パイプ１５は、槽本体１０ａの下部に設けられている。このため、パイプ１５に設けられたバルブＳＶ３を開けてこのパイプ１５を開状態とすることにより調理槽１０内の調味液１２を排出することができる。つまり、調理槽１０は、調味液１２を排出可能に収容する。

圧力調整部１９は、調理槽１０内を減圧する減圧部９と、減圧部９によって減圧された調理槽１０内を復圧する復圧部８とを有する。減圧部９は、調理槽１０に接続された減圧経路１６に設けられた真空ポンプＰと、減圧経路１６に設けられたバルブＳＶ２とを有する。このバルブＳＶ２を開状態として真空ポンプＰを作動させることにより調理槽１０の内部空間が減圧される。

復圧部８は、調理槽１０に接続された経路１７と、経路１７に接続された経路１８ａと、経路１８ａに設けられたバルブＳＶ１と、を有する。経路１８ａの先端は大気に開放されている。バルブＳＶ１を開放することにより、調理槽１０の内部空間が大気と連通するため、調理槽１０の内部空間が復圧する。

昇温器Ｈ１は、調理槽１０を加熱するためのものである。昇温器Ｈ１は、調理槽１０内を昇温させることができるものであれば特に限定されない。昇温器Ｈ１は、例えば、電磁誘導加熱器であってもよい。電磁誘導加熱器は、電流の供給により生じた磁界によって槽本体１０ａに渦電流を発生させ、その渦電流により生じるジュール熱によって調理槽１０の底部近傍を昇温させる。なお、昇温器Ｈ１は、抵抗加熱方式（ヒータ）などの他の昇温手段により構成されていてもよい。

燻煙供給部２０は、経路１７及び経路１８ｂを通して調理槽１０に接続されている。すなわち、本実施形態では、燻煙供給部２０に接続された経路１８ｂが経路１７に接続されることにより燻煙供給部２０が調理槽１０に接続されている。もっとも、本発明は、この構成に限定されない。例えば、経路１８ｂが経路１７を介することなく調理槽１０に直接接続されていてもよい。

燻煙供給部２０は、燻煙を発生させる装置である。燻煙供給部２０は、燻煙の発生源である燻煙材２１が収容される内部空間２０ａを有している。また、燻煙供給部２０は、内部空間２０ａに収容された燻煙材２１を加熱するための加熱器Ｈ２を備えている。この加熱器Ｈ２によって内部空間２０ａに収容された燻煙材２１が加熱され、燻煙が発生する。発生した燻煙は、経路１８ｂに設けられたバルブＳＶ４が開状態であって、経路１８ａに設けられたバルブＳＶ１が閉状態のときに、経路１８ｂ及び経路１７を経由して調理槽１０に供給される。なお、加熱器Ｈ２は、燻煙材２１に直接火を着ける手段であってもよい。

経路１８ｂには、フィルタＦが設けられている。このフィルタＦにより、燻煙供給部２０において燻煙と共に発生した固体成分が取り除かれ、固体成分を含まない燻煙が調理槽１０に供給される。

経路１８ｂから分岐する経路２３には、リリーフ弁ＲＦが設けられている。このリリーフ弁ＲＦにより燻煙供給部２０内の圧力が所定の圧力範囲内に維持されている。

燻煙供給部２０には、経路２４が接続されている。経路２４には、逆止弁ＣＶが設けられている。この逆止弁ＣＶを経由して外気が一定量取り込まれる。そして、逆止弁ＣＶから取り込まれた空気と共に、燻煙供給部２０において発生した燻煙が真空ポンプＰによって吸引され、調理槽１０側に引き込まれる。

経路２４における逆止弁ＣＶよりも上流側部分と、減圧経路１６におけるバルブＳＶ２よりも上流側の部分とを接続する循環経路２５には、バルブＳＶ５が設けられている。このバルブＳＶ５が開状態であり、バルブＳＶ２が閉状態であるとき、減圧経路１６を流れる燻煙は、循環経路２５及びバルブＳＶ５を経由して燻煙供給部２０に戻される。すなわち、燻製調理器１は、調理槽１０から排出された燻煙の少なくとも一部が調理槽１０に再度供給可能に構成されている。

燻製調理器１には、圧力センサＰＳ、温度センサＴ１，Ｔ２が設けられている。

圧力センサＰＳは、減圧経路１６において調理槽１０と真空ポンプＰとの間の部分に配置されている。圧力センサＰＳは、調理槽１０の内部空間の圧力を検知し、検出圧力値を示す信号を制御部３０に出力する。

温度センサＴ１は、調理槽１０内の温度を検知し、検出温度値を示す信号を制御部３０に出力する。

温度センサＴ２は、加熱器Ｈ２の温度を検知し、検出温度値を示す信号を制御部３０に出力する。なお、温度センサＴ２は、燻煙供給部２０の内部空間２０ａの温度を検出するものであってもよい。

制御部３０は、真空ポンプＰ、昇温器Ｈ１、加熱器Ｈ２、バルブＳＶ１〜ＳＶ５、燻煙供給部２０の各々の動作を制御するコントローラである。

制御部３０には、操作部３１が接続されている。操作部３１は、例えば、タッチパネル等により構成されており、ユーザーが操作することにより、調理槽１０内の温度、減圧時間、並びに、減圧及び復圧の実行回数等の各条件を入力する部分である。具体的には、操作部３１は、下味付け工程における調理槽１０内の減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、乾燥工程における調理槽１０内の温度、減圧時間、減圧及び復圧の実行回数等の条件の入力を受け付け可能に構成されている。受け付けられた条件は、制御部３０に設けられた記憶部３０ａに記憶される。制御部３０は、当該記憶部３０ａに記憶された条件に基づいて真空ポンプＰやバルブＳＶ１〜ＳＶ５等を制御する。

制御部３０は、調理槽１０内が減圧及び復圧されるように真空ポンプＰと、バルブＳＶ１及びバルブＳＶ２を制御する。具体的には、制御部３０が、バルブＳＶ１を閉状態とする一方、バルブＳＶ２を開状態とし、真空ポンプＰをＯＮ状態とすると調理槽１０内が減圧される。一方、調理槽１０内が減圧された状態において、制御部３０が、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とすると、バルブＳＶ１を開状態としたときに、調理槽１０内が大気圧まで復圧する。

なお、制御部３０の記憶部３０ａは、温度と飽和水蒸気圧とを関連づける情報を記憶している。調理槽１０内の減圧時においては、制御部３０は、操作部３１から入力されて記憶部３０ａに記憶された乾燥工程における加熱温度に対応する飽和水蒸気圧を求める。制御部３０は、圧力センサＰＳにて検出された水蒸気圧が求めた飽和水蒸気圧以下になるように真空ポンプＰを駆動する。これにより、乾燥工程では、調理槽１０内の圧力が飽和圧以下に制御されて運転される。

制御部３０は、温度センサＴ１から入力された調理槽１０内の温度を参照しつつ、入力された温度に応じて、昇温器Ｈ１を制御する。それにより、調理槽１０内の温度が調節される。

制御部３０は、温度センサＴ２から入力された燻煙供給部２０の加熱器Ｈ２の温度を参照しつつ、加熱器Ｈ２を制御する。それにより、加熱器Ｈ２の温度が調節される。具体的には、制御部３０は入力された検知温度値を示す信号に基づいて、加熱器Ｈ２の温度が燻煙が発生する温度になるように、加熱器Ｈ２を制御する。

制御部３０は、燻煙供給部２０の加熱器Ｈ２の作動状態（オン／オフ）を制御する。加熱器Ｈ２をＯＮ状態にして、内部に配された燻煙材２１を加熱して、燻煙を発生させる。

＜燻製調理器１の動作説明＞
次に、本発明の第１実施形態に係る燻製調理器１の動作説明について、図１〜図３を参照して説明する。

本実施形態では、調理を開始する前の初期状態の燻煙調理器１においては、バルブＳＶ１〜ＳＶ５は、バルブＳＶ２を除き、閉状態とされている。なお、バルブＳＶ２も閉状態としておいてもよい。

図２に示すように、まず、ユーザーが食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する（ステップＳ１）。具体的には、ユーザーは、食材１１が調味液１２に浸漬するように、食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する。

次に、ユーザーが操作部３１に対して各工程の条件を入力する（ステップＳ２）。具体的には、ユーザーは、操作部３１に対して、下処理工程における調理槽１０内の環境を設定するための下処理用条件と、燻製工程における調理槽１０内の環境を設定するための燻製用条件とを入力する。下処理用条件には、下味付け工程における調理槽１０内の環境を設定する下味付け用条件と、乾燥工程における調理槽１０内の環境を設定する乾燥用条件とが含まれる。なお、下味付け用条件と、乾燥用条件とは同じであってもよいし、異なっていてもよい。

より具体的には、ユーザーは、操作部３１に対して、下味付け工程における調理槽１０内の減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、乾燥工程における調理槽１０内の温度、減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、並びに、燻煙供給工程における減圧時間、減圧及び復圧の実行回数等の条件を入力する。入力された条件は、制御部３０に設けられた記憶部３０ａに記憶される。

なお、下味付け工程に関して、下味付け工程の時間を入力し、減圧時間及び実行回数の入力を省略してもよい。その場合、入力された下味付け工程の時間から減圧時間及び実行回数を算出して制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０が下味付け工程の時間から減圧時間及び実行回数を演算する演算部を有していてもよい。

また、予め下味付け工程の時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶しておき、当該記憶された減圧時間及び実行回数で制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０は、予め下味付け工程の時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶する記憶部を有していてもよい。

乾燥工程に関して、温度を入力せず、減圧時間及び実行回数のみを条件として入力できるようにしてもよい。すなわち、乾燥工程を常温により行ってもよい。また、乾燥工程に関して、乾燥時間を入力し、減圧時間及び実行回数を入力せず、乾燥時間から減圧時間及び実行回数を算出して制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０が乾燥時間から減圧時間及び実行回数を演算する演算部を有していてもよい。

また、予め乾燥時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶しておき、当該記憶された減圧時間及び実行回数で制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０は、予め乾燥時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶する記憶部を有していてもよい。

なお、乾燥工程に関して、減圧時間及び実行回数を入力せず、温度のみを条件として入力できるようにしてもよい。すなわち、乾燥工程において、減圧及び復圧を行わず、乾燥を昇温させることにより行ってもよい。

燻煙工程に関して、燻煙時間を条件として入力できるようにしてもよい。燻煙時間を入力可能とする場合、入力された燻煙時間から必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を算出して制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０は、燻煙時間から必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を演算する演算部を有していてもよい。

また、予め燻煙時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶しておき、当該記憶された減圧時間及び実行回数で制御するようにしてもよい。つまり、制御部３０は、予め燻煙時間と対応する必要な減圧時間並びに減圧及び復圧の実行回数を記憶する記憶部を有していてもよい。

なお、本実施形態では、ユーザーが食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する工程を行った後に、ユーザーが操作部３１に対して各工程の条件を入力する工程を行う例について説明したが、ユーザーが操作部３１に対して各工程の条件を入力する工程を行った後にユーザーが食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する工程を行ってもよい。

次に、制御部３０は、ユーザーによる調理スタート指令の入力に基づいて、記憶部３０ａに記憶された各条件に基づいて下味付け工程を行う（ステップＳ３）。具体的には、制御部３０は、調理槽１０内の温度が、記憶部３０ａに記憶された温度（設定された下味付け温度）となるように昇温器Ｈ１を制御する。また、制御部３０は、記憶部３０ａに記憶された減圧時間、圧力、実行回数に基づいて、調理槽１０内の減圧及び復圧が行われるように減圧部９及び復圧部８を制御する。

下味付け温度は、例えば、８０℃程度の温度であってもよいし、室温程度であってもよい。下味付け温度が室温である場合は、下味付け温度を記憶部３０ａに記憶させておく必要は必ずしもない。また、その場合には、操作部３１に対して下味付け工程における温度の入力を省略することができる。さらに、下味付け工程を昇温を伴わない工程として予め構成してもよい。

本実施形態で示す一例では、詳細には、図３に示すように、制御部３０は、時間ｔ１〜ｔ２の間、真空ポンプＰをＯＮ状態とし、バルブＳＶ１を閉状態に維持しつつ、バルブＳＶ２を開状態とする。これにより、調理槽１０内が減圧される。その後、制御部３０は、時間ｔ２〜ｔ３の間、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ１を開状態とする。これにより、調理槽１０内が復圧される。その後、制御部３０は、時間ｔ３〜ｔ４の間、真空ポンプＰをＯＮ状態とし、バルブＳＶ１を閉状態とし、バルブＳＶ２を開状態に維持する。これにより、調理槽１０内が減圧される。このように、本実施形態では、下味付け工程において、減圧及び復圧が２回実行される。

なお、下味付け工程において、食材１１の加熱も行う場合は、下味付け工程の少なくとも一部の時間において昇温器Ｈ１がＯＮにされる。

制御部３０は、時間ｔ４において真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ１を開状態とする。これにより、調理槽１０内が大気圧に復圧される。

また、図２及び図３に示すように、制御部３０は、時間ｔ４において、バルブＳＶ３を開状態とする。これにより、パイプ１５から調味液１２が排出される（調味液排出工程：ステップＳ４）。その結果、調理槽１０内には食材１１のみが配されており、調味液１２は配されていない状態となる。その後、制御部３０は、時間ｔ５においてバルブＳＶ３を閉状態とする。

次に、制御部３０は、記憶部３０ａに記憶された各条件に基づいて乾燥工程を行う（ステップＳ５）。具体的には、制御部３０は、調理槽１０内の温度が記憶部３０ａに記憶された温度（設定された乾燥温度）となるように昇温器Ｈ１を制御する。また、制御部３０は、記憶部３０ａに記憶された減圧時間、実行回数に基づいて、調理槽１０内の減圧及び復圧が行われるように減圧部９及び復圧部８を制御する。なお、乾燥温度を設定せず、減圧時間及び実行回数に基づいて、減圧部９及び復圧部８を制御するようにしてもよい。また、乾燥温度を設定する一方で、減圧時間及び実行回数を設定せずに、昇温器Ｈ１を制御するようにしてもよい。すなわち、減圧と復圧との繰り返しのみにより食材１１の乾燥を行ってもよいし、あるいは加熱のみにより食材１１の乾燥を行ってもよい。

本実施形態で示す一例では、詳細には、図３に示すように、制御部３０は、時間ｔ５〜ｔ６の間、真空ポンプＰをＯＮ状態とし、バルブＳＶ１を閉状態とし、バルブＳＶ２を開状態に維持したままで、昇温器Ｈ１をＯＮ状態とする。これにより、調理槽１０内が減圧されつつ、昇温される。これにより、食材１１を加熱減圧乾燥させる。その後、制御部３０は、時間ｔ６において、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ１を開状態とする。これにより調理槽１０内が復圧される。その後、制御部３０は、時間ｔ７〜ｔ９の間、真空ポンプＰをＯＮ状態とし、バルブＳＶ１を閉状態とし、バルブＳＶ２を開状態に維持する。これにより、調理槽１０内が減圧されつつ、昇温される。その結果、食材１１が加熱減圧乾燥される。その後、制御部３０は、時間ｔ９において、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ１を開状態とする。これにより調理槽１０内が復圧される。このように、本実施形態では、乾燥工程において、減圧及び復圧が２回実行される。

なお、本実施形態では、乾燥工程において、制御部３０は、調理槽１０内の減圧中に、調理槽１０内の圧力が、調理槽１０の設定された温度での飽和水蒸気圧以下となるように圧力調整部１９を制御する。具体的には、制御部３０は、操作部３１から入力されて記憶部３０ａに記憶された乾燥工程における加熱温度に対応する飽和水蒸気圧を求める。制御部３０は、圧力センサＰＳにて検出された水蒸気圧が求めた飽和水蒸気圧以下になるように真空ポンプＰを駆動する。これにより、乾燥工程では、調理槽１０内の圧力が飽和圧以下に制御されて運転される。

次に、制御部３０は、記憶部３０ａに記憶された燻製工程の条件に基づいて食材１１の燻製工程を行う（ステップＳ６）。

本実施形態で示す一例では、詳細には、図３に示すように、制御部３０は、乾燥工程の実施を終了する前の時間ｔ８から昇温器Ｈ２をＯＮ状態とし、バルブＳＶ４及びバルブＳＶ５をそれぞれ閉状態にしたまま、燻製工程の開始に先立って燻煙の発生を開始しておく。制御部３０は、燻製工程が開始すると、真空ポンプＰをＯＮ状態、バルブＳＶ１を閉状態、バルブＳＶ２を開状態、バルブＳＶ４を閉状態、昇温器Ｈ２をＯＮ状態とする。これにより、まず、調理槽１０内を減圧状態とする。

その後、制御部３０は、時間ｔ１０において、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ１を閉状態に維持し、バルブＳＶ２を閉状態とし、バルブＳＶ４及びバルブＳＶ５のそれぞれを開状態とする。これにより、減圧状態であった調理槽１０内が復圧されると共に、調理槽１０内に燻煙が供給される。この際に、バルブＳＶ２が閉状態とされており、バルブＳＶ４及びバルブＳＶ５のそれぞれが開状態とされているため、調理槽１０から排出された燻煙は、経路１６、経路２５、バルブＳＶ５、燻煙供給部２０、経路１８ｂ、バルブＳＶ４、及び経路１７を経由して、調理槽１０に再度供給される。すなわち、調理槽１０と燻煙供給部２０との間を燻煙が循環するように構成されている。

その後、制御部３０は、時間ｔ１１において真空ポンプＰをＯＮ状態、バルブＳＶ１を閉状態、バルブＳＶ２を開状態、バルブＳＶ４及びバルブＳＶ５のそれぞれを閉状態とする。これにより、調理槽１０内への燻煙の供給が停止され、調理槽１０内が減圧される。

その後、制御部３０は、時間ｔ１２において、真空ポンプＰをＯＦＦ状態とし、バルブＳＶ２を閉状態とし、バルブＳＶ４及びバルブＳＶ５のそれぞれを開状態とする。これにより調理槽１０内に燻煙が供給されて復圧される。

このように、本実施形態では、燻製工程において、減圧及び復圧が２回実行される。減圧及び復圧が繰り返されることにより、燻煙が食材１１に浸透しやすくなる。この観点から、燻製工程において、減圧及び復圧を３回以上行ってもよい。

以上の工程（ステップＳ１〜ステップＳ６）を行うことにより、食材１１の燻製を製造することができる。

以上説明したように、燻製調理器１では、制御部３０が、燻製工程に先立って下味付け工程を実行する。具体的には、燻製調理器１では、下味付け工程において、調味液１２に食材１１が浸漬するように調理槽１０内に食材１１及び調味液１２を配し、調理槽１０内を減圧状態とし、その後、調理槽１０内を復圧させる。調理槽１０が減圧されることにより食材１１に調味液１２が浸透しやすい状態になり、その後、復圧させるため、調味液１２が食材１１の内部にまで浸透しやすくなる。従って、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造し得る。

さらに、本燻製調理器１では、食材１１への下味付け、食材１１の乾燥及び食材１１の燻製調理を一台の調理器で行うことができる。よって、燻製を製造するプロセスの途中において、食材１１に触れる必要がない。従って、衛生的に燻製を製造することができる。

また、本実施形態では、制御部３０は、調理槽１０内に食材１１が収容される一方で調味液１２は収容されていない状態で、操作部３１から入力された温度、減圧時間及び実行回数に応じて、昇温器Ｈ１及び圧力調整部１９を制御する乾燥工程をさらに実行する。このため、乾燥工程において減圧と復圧とが入力された実行回数だけ繰り返される。減圧することで食材１１内部からの水分の蒸発が促進され、減圧されている状態から復圧される際に蒸発した水分が外部に排出される。このため、食材１１を短時間で乾燥させることができる。従って、食材１１の燻製の製造に要する時間を短くすることができる。

また、本実施形態では、制御部３０は、調理槽１０内の減圧時においては、調理槽１０内の圧力が、調理槽１０の設定された温度での飽和水蒸気圧以下となるように圧力調整部１９を制御する。このため、食材１１中に含まれる水分の蒸発を促進でき、食材１１の乾燥に要する時間をより短くすることができる。

本実施形態では、調理槽１０から排出された燻煙の少なくとも一部が調理槽１０に再度供給されるように構成されている。このため、外部に排出される燻煙の量を抑制することができる。また、燻煙を発生させるための燻煙材の使用量を少なくすることができる。

以下、本発明の好ましい実施形態の他の例について説明する。以下の説明において、上記第１の実施形態と実質的に共通の機能を有する部材を共通の符号で参照し、説明を省略する。また、図１を第１実施形態と共通に参照する。

（第２実施形態）
図４は、本発明の第２実施形態の製造方法の手順を示すフローチャートである。

第１実施形態では、各工程の条件の入力（ステップＳ２）が終了した後に、全自動で燻製が製造される例について説明した。一方、第２実施形態では、調味液１２の排出を手動で行う、半自動で燻製が製造される例について説明する。

本実施形態において、制御部３０は、下処理モードと燻煙モードとの２つのモードを有している。下処理モードは、食材１１に燻煙を浸透させる前に行う、食材１１を下処理するためのモードである。下処理モードでは、制御部３０は、温度と、減圧時間と、減圧及び復圧の実行回数との入力を受け付ける。制御部３０は、燻煙を供給することなく、受け付けた温度、減圧時間及び実行回数に応じて、昇温器Ｈ１及び圧力調整部１９を制御する。燻煙モードは、下処理を施した食材１１に燻煙を浸透させるためのモードである。燻煙モードでは、制御部３０は、減圧時間と、減圧及び復圧の実行回数の入力を受け付ける。制御部３０は、受け付けた減圧時間、実行回数に応じて、圧力調整部１９及び燻煙供給部２０を制御する。なお、燻製時間の入力を受け付けて、入力された燻煙時間に応じて、圧力調整部１９及び燻煙供給部２０を制御するようにしてもよい。

具体的には、第１実施形態と同様に、まず、ユーザーが食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する（ステップＳ１）。詳細には、ユーザーは、食材１１が調味液１２に浸漬するように、食材１１及び調味液１２を調理槽１０内に収容する。

次に、ユーザーは、操作部３１に対して、下処理モードにおける減圧時間並びに、減圧及び復圧の実行回数を入力する（ステップＳ１１）。下処理モードでは、下味付け工程（ステップＳ３）及び乾燥工程（ステップＳ５）を行うことができる。このため、ユーザーは、操作部３１に対して、下味付け工程における調理槽１０内の減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、乾燥工程における調理槽１０内の温度、減圧時間、減圧及び復圧の実行回数等の条件を入力する。入力された条件は、制御部３０に設けられた記憶部３０ａに記憶される。但し、下味付け工程の条件と乾燥工程の条件とを同じとし、下味付け工程の条件及び乾燥工程の条件のいずれかのみを下処理用の条件として入力するようにしてもよい。

その後、第１実施形態の下味付け工程（ステップＳ３）と同様に、下味付け工程を行う。なお、下味付け工程において、食材１１の加熱も行う場合は、下味付け工程の少なくとも一部の時間において昇温器Ｈ１をオンにする。

下味付け工程が終了すると、制御部３０は、ユーザーに対して、下味付け工程が完了した旨を報知する。ユーザーは、パイプ１５に設けられたバルブＳＶ３を手動で開け、調理槽１０内から調味液１２を排出する（ステップＳ４）。

その後、ユーザーが操作部３１に対して乾燥工程を開始するための指令を入力する。これにより、第１実施形態の乾燥工程（ステップＳ５）と同様に、乾燥工程が行われる。なお、下味付け工程終了後に、乾燥工程の条件を入力するようにしてもよい。

なお、乾燥温度を設定せず、減圧時間及び実行回数に基づいて、乾燥工程において減圧部９及び復圧部８を制御するようにしてもよい。また、乾燥温度を設定する一方で、減圧時間及び実行回数を設定せずに、乾燥工程において昇温器Ｈ１を制御するようにしてもよい。すなわち、減圧と復圧との繰り返しのみにより食材１１の乾燥を行ってもよいし、あるいは加熱のみにより食材１１の乾燥を行ってもよい。また、加熱しながら減圧と復圧との繰り返しを行うことにより食材１１の乾燥を行ってもよい。

次に、ユーザーは、操作部３１に対して、燻煙モードにおける減圧時間、減圧及び復圧の実行回数を入力する（ステップＳ１２）。具体的には、本実施形態では、燻煙モードにおいて燻製工程（ステップＳ６）を行う。このため、具体的には、ユーザーは、操作部３１に対して燻製工程における減圧時間、及び実行回数等の条件を入力する。入力された条件は記憶部３０ａに記憶される。なお、操作部３１に対して、燻煙モードにおける減圧時間、及び実行回数を入力する工程（ステップＳ１２）を、ステップＳ１１に続いて行ってもよい。また、燻煙時間を入力するようにしてもよい。

その後、ユーザーが操作部３１に対して燻製工程を開始するための指令を入力する。これにより、第１実施形態の燻製工程（ステップＳ６）と同様に、燻製工程が行われる。

第２実施形態においても、第１実施形態と同様に、下味付け工程において、調味液に食材が浸漬するように調理槽１０内に食材１１及び調味液１２を配し、調理槽１０内を減圧状態とし、その後、調理槽１０内を復圧させる。調理槽１０が減圧されることにより食材１１に調味液が浸透しやすい状態になり、その後、復圧させるため、調味液１２が食材１１の内部にまで浸透しやすくなる。従って、十分な燻製の味わいを持つ燻製を製造し得る。

さらに、本燻製調理器１では、食材１１への下味付け、食材１１の乾燥及び食材１１の燻製調理を一台の調理器で行うことができる。よって、燻製を製造するプロセスの途中において、食材１１に触れる必要が必ずしもない。従って、衛生的に燻製を製造することができる。

（第３実施形態）
図５は、第３実施形態に係る燻製調理器を表す概略図である。

第１実施形態では、パイプ１５及びバルブＳＶ３が設けられており、パイプ１５を経由して調味液１２を排出する例について説明した。もっとも、本発明は、この構成に限定されない。例えば本実施形態では、パイプ１５及びバルブＳＶ３が設けられていない。第３実施形態では、調味液排出工程Ｓ４において、ユーザーは、まず、調理槽１０の蓋部１０ｂを開け、食材１１を取り出した後に、槽本体１０ａを傾けることにより開口部１０ａ１から調味液１２を排出する。第３実施形態では、パイプ１５及びバルブＳＶ３を設ける必要がないため、燻製調理器１の構成を簡略化することができる。

（変形例）
第１実施形態では、調理槽１０から排出された燻煙の少なくとも一部が調理槽１０に再度供給されるように構成されている例について説明した。もっとも、本発明は、この構成に限定されない。例えば、調理槽１０からの燻煙は、大気に放出されるように構成されていてもよい。この場合、経路２５、バルブＳＶ５、逆止弁ＣＶ及びリリーフ弁ＲＦを設けず、これらを省略することができる。

第１の実施形態では、温度と飽和水蒸気圧とを関連づける情報が記憶された記憶部３０ａを有する制御部３０が、調理槽１０の減圧時に、調理槽１０内の圧力が、調理槽１０の設定された温度での飽和水蒸気圧以下となるように圧力調整部１９を制御する例について説明した。もっとも、本発明は、この構成に限定されない。記憶部３０ａが温度と飽和水蒸気圧とを関連づける情報を記憶しておらず、飽和圧との関係で調理槽１０内の圧力を制御せず、真空ポンプＰを駆動し続けてもよい。

第１の実施形態では、燻製調理器１が、調理槽内の温度、減圧時間、並びに、減圧及び復圧の実行回数の入力を受け付ける操作部を備える例について説明した。もっとも、本発明は、この構成に限定されない。例えば、燻製調理器１が、各工程における調理槽内の温度、減圧時間、並びに、減圧及び復圧の実行回数等の各工程における条件を記憶する記憶部を有しており、操作部を有していなくてもよい。

今回開示された実施形態は、すべての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した説明ではなくて特許請求の範囲により示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１ 燻製調理器
１０ 調理槽
１１ 食材
１２ 調味液
１９ 圧力調整部
２０ 燻煙供給部
２１ 燻煙材
３０ 制御部
３１ 操作部
Ｈ１ 昇温器
Ｈ２ 加熱器
Ｐ 真空ポンプ

Claims (8)

1. 食材及び調味液を収容可能な調理槽と、
   前記調理槽内の前記調味液を排出可能な排出部と、
   前記調理槽内を減圧及び復圧可能な圧力調整部と、
   前記調理槽内を昇温させる昇温器と、
   前記調理槽内に燻煙を供給可能な燻煙供給部と、
   前記調理槽内において前記食材が前記調味液に浸漬された状態で、前記圧力調整部を制御して前記調理槽内を減圧した後に復圧させる下味付け工程と、前記排出部により前記調理槽から前記調味液を排出する排出工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記圧力調整部及び前記昇温器の少なくとも一方を制御して前記調理槽内の減圧及び復圧、並びに、前記調理槽内の昇温のうちの少なくとも一方を行う乾燥工程と、前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記燻煙供給部を制御して前記調理槽内に燻煙を供給する燻製工程と、を実行する制御部と、を備える、燻製調理器。
2. 前記調理槽内の減圧時間、減圧及び復圧の実行回数、並びに、温度の入力を受け付け可能に構成された操作部をさらに備え、
   前記制御部は、前記操作部から入力された前記下味付け工程での減圧時間及び実行回数に応じて、前記下味付け工程において前記圧力調整部を制御し、前記操作部から入力された前記乾燥工程での温度と、減圧時間及び実行回数との少なくとも一方に応じて、前記乾燥工程において前記昇温器及び前記圧力調整部の少なくとも一方を制御し、前記操作部から入力された前記燻製工程での減圧時間及び実行回数に応じて、前記燻製工程において前記圧力調整部及び前記燻煙供給部を制御する、請求項１に記載の燻製調理器。
3. 調味液を排出可能に収容する調理槽と、
   前記調理槽内を減圧及び復圧可能な圧力調整部と、
   前記調理槽内を昇温させる昇温器と、
   前記調理槽内に燻煙を供給可能な燻煙供給部と、
   前記調理槽内が減圧及び復圧されるように前記圧力調整部を制御すると共に前記昇温器を制御する下処理モードと、前記調理槽内に燻煙が供給されるように前記燻煙供給部を制御する燻煙モードと、を有する制御部と、を備える、燻製調理器。
4. 前記調理槽から排出された燻煙の少なくとも一部が前記調理槽に再度供給されるように構成されている、請求項１から３のいずれか一項に記載の燻製調理器。
5. 前記制御部は、前記調理槽内の減圧時に、前記調理槽内の圧力が、当該調理槽の設定された温度での飽和水蒸気圧以下となるように前記圧力調整部を制御する、請求項１から４のいずれか一項に記載の燻製調理器。
6. 食材及び調味液を収容可能な調理槽を備える調理器を用いた燻製の製造方法であって、
   前記調理槽内において前記食材を前記調味液に浸漬する工程と、
   前記調理槽内において前記食材が前記調味液に浸漬された状態で、前記調理槽内を減圧した後に復圧させることにより前記食材に下味を付ける下味付け工程と、
   前記調理槽から前記調味液を排出する排出工程と、
   前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で、前記調理槽内の減圧及び復圧、並びに、前記調理槽内の昇温のうちの少なくとも一方を行うことにより前記食材を乾燥させる乾燥工程と、
   前記調理槽内に前記食材が収容される一方で前記調味液は収容されていない状態で前記調理槽内に燻煙を供給する燻製工程と、
   を備える、燻製の製造方法。
7. 前記燻煙工程において、前記調理槽から排出された燻煙の少なくとも一部を前記調理槽に再度供給する、請求項６に記載の燻製の製造方法。
8. 前記調理槽内の減圧時に、前記調理槽内の圧力を、当該調理槽の設定された温度での飽和水蒸気圧以下とする、請求項６または７に記載の燻煙の製造方法。

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