JP2007236205A - 真空含浸装置および真空含浸方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 液状の香味成分や調味液を、食材を傷めることなく、食材へ均一に付与できる真空含浸装置の提供。
【解決手段】 食材６が収容される処理槽１、処理槽１内を減圧する減圧手段２、減圧された処理槽１内を復圧する復圧手段３、復圧手段３による復圧時に処理槽１内へ含浸用液体７を供給する液体供給手段８を備える。復圧手段３は、処理槽１の内外を連通する復圧ライン１４と、この復圧ライン１４に設けた開閉可能な復圧操作弁１６とを備える。液体供給手段８は、食材６へ付着または含浸させるための液体７を、滴状または霧状として処理槽１内へ供給する。復圧ライン１４を介した処理槽１内への外気導入時に、液体供給手段８からの含浸用液体７が、処理槽１内外の差圧を利用して、復圧ライン１４を介して処理槽１内へ供給される。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食材（食品を含む）に香味成分や調味液などの液体を付着または含浸させるための真空含浸装置と真空含浸方法とに関するものである。

下記特許文献１に開示されるように、気体を用いて食材への香味付けを行う真空含浸装置が提案されている。
特開２００５−３１２３４８号公報

しかしながら、前記特許文献１に記載の発明では、香味成分などを気化させるための構成が必然的に必要である。また、気体を用いる場合、食材へ大量に含浸させるのは難しい。しかも、そもそも気化できない香味成分や調味液もあり、その場合は一般的に、食材に液体を振りかけながら攪拌する方法が採られている。ところが、この方法では、食材に液体を均一に付与できないばかりか、攪拌による食材のダメージが大きくなる問題点があった。

本発明が解決しようとする課題は、液状の香味成分や調味液を、食材を傷めることなく均一に簡易に付与できる真空含浸装置と真空含浸方法とを提供することにある。

本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食材が収容される処理槽と、この処理槽内を減圧する減圧手段と、減圧された前記処理槽内の復圧時に、前記食材へ付着または含浸させるための液体を、滴状または霧状として前記処理槽内へ供給する液体供給手段とを備えることを特徴とする真空含浸装置である。

請求項１に記載の発明によれば、処理槽内の復圧時に滴状または霧状の液体を処理槽内へ供給することで、食材を傷めることなく、食材への液体の付着または含浸を効果的で均一に行うことができる。しかも、気化できない香味成分や調味液の含浸も図ることができる。さらに、気体で含浸させる場合よりも、大量に付与することも可能となる。

請求項２に記載の発明は、前記減圧手段により減圧された前記処理槽内を復圧する復圧手段は、前記処理槽の内外を連通する復圧ラインと、この復圧ラインに設けた開閉可能な復圧操作弁とを備え、前記復圧ラインを介した前記処理槽内への外気導入時に、前記復圧ライン内、または前記処理槽内への空気噴出部に、前記液体が供給されることを特徴とする請求項１に記載の真空含浸装置である。

請求項２に記載の発明によれば、食材への液体の均一な付着または含浸を、簡易な構成で容易に達成することができる。

請求項３に記載の発明は、前記処理槽内またはその復圧ラインへの前記液体の供給は、ポンプ、または処理槽内外の差圧を利用してなされることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の真空含浸装置である。

請求項３に記載の発明によれば、食材への液体の均一な付着または含浸を、より簡易な構成で容易に達成することができる。

さらに、請求項４に記載の発明は、食材への液体の付着または含浸を図る方法であって、前記食材が収容された処理槽内の復圧時に、前記食材へ付着または含浸させるための液体を、滴状または霧状として前記処理槽内へ供給することを特徴とする真空含浸方法である。

請求項４に記載の発明によれば、処理槽内の復圧時に滴状または霧状の液体を処理槽内へ供給することで、食材を傷めることなく、食材への液体の付着または含浸を効果的で均一に行うことができる。しかも、気化できない香味成分や調味液の含浸も図ることができる。さらに、気体で含浸させる場合よりも、大量に付与することも可能となる。

本発明の真空含浸装置および真空含浸方法によれば、液状の香味成分や調味液を、食材を傷めることなく均一に簡易に付与することができる。しかも、気化できない香味成分や調味液の含浸も図ることができる。さらに、気体で含浸させる場合よりも、大量に付与することも可能となる。

つぎに、本発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の真空含浸装置および真空含浸方法は、調味液などの各種液体（含浸用液体という）を固体状の食材（食品を含む）へ付着または含浸させるためのものである。含浸用液体は、特に問わないが、調味液の他、香味成分を含んだ液体や、単なる水でもよい。

本実施形態の真空含浸装置は、食材が収容される処理槽と、この処理槽内を減圧する減圧手段と、減圧された処理槽内を復圧する復圧手段と、処理槽内の圧力を検出する圧力センサと、この圧力センサの検出圧力などに基づき前記各手段などを制御する制御手段とを備える。さらに、復圧手段による復圧時に、食材へ付着または含浸させるための含浸用液体を、微細液滴にして処理槽内へ供給する液体供給手段を備える。

前記処理槽は、典型的には略矩形のボックス状に形成された金属製の缶体である。そして、処理槽は、一側面へ開口して中空部を有し、その開口部は扉により開閉可能とされる。この扉が閉められた状態では、前記中空部は密閉される。但し、処理槽の構成はこれに限らず、上方へのみ開口する鍋状容器が、その上部開口部を蓋体にて開閉可能に閉じられる構成でもよい。

処理槽には、処理槽内の圧力を検出する圧力センサが設けられる。但し、処理槽内の温度と圧力とは所定の関係にあるから、圧力センサに代えて、処理槽内の温度を検出する温度センサを用いてもよい。その他、処理槽には、処理槽内に収容される食材の温度を検出する温度センサを設置してもよい。

前記減圧手段は、処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽内を減圧する手段である。この減圧手段は、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを備える。これらは、いずれか単独で用いてもよいし、複数種のものを組み合わせてもよい。処理槽の内部空間は、空気導出管路としての減圧ラインを介して、減圧手段に接続される。従って、減圧手段により減圧ラインを介して処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽内を減圧することができる。処理槽内の減圧の有無は、減圧手段の作動の有無を切り替えることでなされる。あるいは、減圧ラインの中途に減圧操作弁を設け、その開閉を操作してもよい。

減圧手段として真空ポンプを用いる場合、減圧ラインには真空ポンプより上流側に、熱交換器を備えるのが望ましい。この熱交換器は、処理槽内から吸引した空気中の蒸気を、冷却し凝縮させるものである。この冷却および凝縮作用をなすために、熱交換器には水が供給され、減圧ラインの冷却が図られる。減圧ライン中の蒸気を予め熱交換器で凝縮させておくことで、その後の真空ポンプの負荷を軽減して、減圧能力を高めることができる。

復圧手段は、減圧手段により減圧された処理槽内を復圧する手段である。具体的には、減圧された処理槽内へ外気を導入して、処理槽内を大気圧まで復圧することができる。処理槽内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。フィルターを介した清浄空気は、空気導入管路としての復圧ラインを介して、処理槽内へ供給される。復圧ラインの中途に設けた復圧操作弁を開閉することで、処理槽内への外気導入の有無が切り替えられる。

ところで、前記減圧操作弁および／または前記復圧操作弁は、開度調整可能に構成するのが好ましい。この場合、前記減圧手段による処理槽内の減圧、前記復圧手段による処理槽内の復圧について、その各能力が調整可能となる。これにより、減圧手段を一定能力で作動させた状態で、減圧操作弁および／または復圧操作弁の開度を調整して、処理槽内の圧力ひいては温度の調整が容易となる。但し、これに代えてまたはこれに加えて、処理槽内の減圧時に、エゼクタなどの減圧手段自体の減圧能力や作動の有無を制御して、処理槽内の圧力ひいては温度の調整を行うこともできる。

前記液体供給手段は、復圧手段による処理槽内への外気導入時に、含浸用液体を滴状または霧状として処理槽内へ供給する手段である。つまり、復圧中には、微細液滴とされた含浸用液体が、復圧のための空気と共に処理槽内ひいては食材へ供給される。

具体的には、液体供給手段は、含浸用液体の貯留部を備える。本実施形態の貯留部は、含浸用液体が溜められた貯留タンクからなり、この貯留タンクは大気圧下に解放されている。そして、このような貯留タンクは、液体供給管路としての給液ラインを介して、復圧ラインまたは処理槽に接続される。この際、給液ラインの先端部は、復圧操作弁と処理槽との間の復圧ラインに開口するか、処理槽内の上部などに開口する。後者の場合、復圧ラインの処理槽内への開口部，すなわち復圧ラインから処理槽内への空気噴出部に近接して開口するのがよい。これにより、給液ラインからの含浸用液体は、復圧ラインからの導入空気にてさらに細かく砕かれ、導入空気と共に食材へ到達する。

ところで、給液ラインの中途には、開閉可能な給液操作弁、および／または給液ポンプが設けられる。この給液ポンプは、貯留タンクからの含浸用液体を、給液ラインの先端側へ強制的に送り込むよう作動する。また、給液ラインの先端部には、ノズルを設けておくのが好ましい。さらに、前記貯留部には、含浸用液体を加圧状態に貯留しておいてもよい。

前記制御手段は、前記減圧手段、前記復圧手段、前記液体供給手段などを制御する制御器である。逆にいうと、これら各手段は、制御手段により制御され、予め設定されたプログラムに従い、所定の運転工程が順次に実行される。その際、処理槽内の圧力を検出する圧力センサからの検出圧力や、経過時間を利用して制御される。また、処理槽内の食材の温度を検出する温度センサを設ける場合には、その温度センサからの検出温度も用いて制御される。

次に、前記構成の真空含浸装置を用いた真空含浸方法について説明する。まず、処理槽内に食材を収容し、処理槽内を密閉した状態で、減圧手段により処理槽内を設定圧力まで減圧する。この際、処理槽に設けた圧力センサの検出圧力を監視しながら、減圧手段を制御して処理槽内を減圧すればよい。温かい食材を処理槽内に収容して減圧する場合、減圧レベルや減圧後の保持時間を調整して、その食材の真空冷却を図ることもできる。その場合、前記温度センサの検出温度を用いて、食材の温度が所望温度になるまで、処理槽内を減圧状態に維持してもよい。

減圧後には、処理槽内は復圧手段により大気圧まで復圧される。復圧中には、液体供給手段から含浸用液体が処理槽内へ導入され、含浸用液体の食材への含浸が図られる。その際、大気圧未満の圧力（大気圧より少し手前の圧力）まで一旦復圧した状態で、処理槽内を所定時間保持し、その後、大気圧まで完全に復圧してもよい。また、処理槽内を大気圧以下の圧力で変動させたり、徐々に復圧させたりしてもよい。

処理槽内への含浸用液体の導入は、処理槽内を予め減圧しているので、前記給液操作弁を開くことで自動的に行うことができる。あるいは、給液ラインに前記給液ポンプを設けている場合には、その給液ポンプを作動させることで、含浸用液体を供給することができる。

ところで、上述したように、真空含浸装置に真空冷却機能を付与してもよい。逆にいうと、本発明は真空冷却装置にも適用される。真空冷却は、処理槽内を減圧することで、処理槽内の食材からの蒸発を促し、その気化熱を利用して、前記食材の冷却を図るものである。

以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の真空含浸装置の実施例１を示す概略構成図である。この図に示すように、本実施例の真空含浸装置は、密閉可能な中空構造の処理槽１と、この処理槽１内の空気を外部へ吸引排出して処理槽１内を減圧する減圧手段２と、減圧下の処理槽１内へ外気を導入して復圧する復圧手段３と、処理槽１内の圧力を計測する圧力センサ４と、この圧力センサ４の検出圧力などに基づき前記各手段２，３を制御する制御手段５とを備える。さらに、復圧手段３による復圧時に、食材６へ付着または含浸させるための含浸用液体７を、微細液滴にして処理槽１内へ供給する液体供給手段８を備える。

ここで、含浸用液体７は、噴霧などにより処理槽１内へ供給されるが、その際に一部が気化する性質のものでもよいし、気化できない香味成分や調味液などでもよい。また、真空冷却のために処理槽１内を減圧した際には、食材６から一部水分が蒸発してしまうので、復圧時にそれを補う意味で、単なる水を含浸用液体７としてもよい。

本実施例の処理槽１は、一側面へ開口して中空部を有する処理槽本体９と、この処理槽本体９の開口部を開閉する扉１０とを備えた金属製の缶体である。このような構成であるから、扉１０を閉じることで、処理槽本体９の中空部は密閉される。処理槽１内への食材６の収容は、処理槽１に出し入れされるワゴン（不図示）を介して行ってもよいし、図示例のように処理槽１内に設けた棚板１１に対し直接に行ってもよい。

処理槽１には、処理槽１内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽１内を減圧する減圧手段２が接続される。本実施例では、減圧手段２は、真空ユニット１２を備え、この真空ユニット１２は減圧ライン１３を介して処理槽１に接続される。真空ユニット１２は、典型的には真空ポンプを備えて構成されるが、これに代えてまたはこれに加えて、水エゼクタや蒸気エゼクタなどを備えていてもよい。減圧手段２による処理槽１内の減圧は、真空ユニット１２の作動、または減圧ライン１３に設けた減圧操作弁（不図示）の開閉を制御することでなされる。その際、真空ユニット１２の減圧能力や、減圧操作弁（不図示）の開度を調整可能に構成するのが好ましい。

処理槽１には、減圧手段２にて減圧された後、復圧するための復圧手段３が接続される。本実施例の復圧手段３は、処理槽１に接続された復圧ライン１４が、除菌フィルター１５を介して外気と連通可能に設けられて構成される。この復圧ライン１４の中途には、復圧操作弁１６が開閉可能に設けられており、この復圧操作弁１６の開放により、処理槽１内は大気圧に開放可能とされる。

さらに、処理槽１には、圧力センサ４が設けられる。この圧力センサ４により、処理槽１内の圧力が検出される。また、処理槽１内に収容される食材６の温度を検出可能に、温度センサ（不図示）をさらに設けてもよい。

復圧ライン１４には、復圧操作弁１６よりも下流側（処理槽側）に、液体供給手段８が接続される。本実施例の液体供給手段８は、含浸用液体７が貯留された貯留タンク１７を備え、この貯留タンク１７が給液ライン１８を介して復圧ライン１４の中途に接続される。その際、給液ライン１８の先端部には、ノズル（不図示）を設けるなどして、貯留タンク１７からの含浸用液体７を微細液滴にして、復圧ライン１４ひいては処理槽１内へ供給するのが好ましい。ところで、図示例の貯留タンク１７は、上方へ開口した有底容器から構成され、含浸用液体７が貯留されており、大気圧下に配置されている。そして、その貯留タンク１７の底部または下方側面から導出される給液ライン１８の中途には、給液操作弁１９が開閉可能に設けられる。

前記減圧手段２、前記復圧手段３、前記液体供給手段８などは、制御手段５により制御される。この制御手段５は、それが把握する経過時間や前記圧力センサ４からの検出信号などに基づいて、前記各手段２，３，８を制御する制御器２０である。具体的には、減圧操作弁（不図示）、真空ユニット１２、復圧操作弁１６、給液操作弁１９、圧力センサ４などは、制御器２０に接続される。そして、制御器２０は、所定の手順（プログラム）に従い、処理槽１内に収容した食材６への含浸用液体７の付着または含浸を図る。

真空含浸装置の使用に際しては、まず、処理槽１の扉１０を開けて、処理槽１内に食材６を収容する。そして、前記扉１０を閉じて処理槽１内を密閉した状態で、減圧手段２により処理槽１内を減圧する。典型的には、設定圧力まで減圧して、所定時間保持する。温かい食材６が処理槽１内へ収容される場合には、この減圧保持により、真空冷却を図ることができる。

このようにして処理槽１内を一旦、減圧した後、制御器２０は、減圧手段２を停止してから、復圧操作弁１６を開いて処理槽１内を復圧する。この際、給液操作弁１９を開けることで、処理槽１内への導入空気に、微細液滴とされた含浸用液体７を含ませることができる。これにより、処理槽１内の食材６に含浸用液体７を均一に付着または含浸させることができる。

以上、本実施例の真空含浸装置および真空含浸方法によれば、特に、気化できない香味成分や調味液を均一に食材６に付与することができる。また、気体で含浸させる場合に比べて、大量に食材６への付与を図ることもできる。

図２は、本発明の真空含浸装置の実施例２を示す概略構成図である。本実施例２も、基本的には前記実施例１と同様の構成である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。

前記実施例１では、給液ライン１８の先端部は、復圧ライン１４の中途へ開口したが、本実施例２では、給液ライン１８の先端部は、処理槽１内へ開口している。しかも、復圧ライン１４の処理槽１内への開口部，すなわち復圧ライン１４から処理槽１内への空気噴出部に、給液ライン１８の先端部を近接して配置するのがよい。さらに、本実施例２においても、給液ライン１８の先端部には、ノズル２１などを設けるのが好ましい。

また、貯留タンク１７から給液ライン１８先端部への含浸用液体７の送り込みは、前記実施例１では処理槽１の内外の差圧を利用したが、本実施例２では、給液ライン１８の中途に給液ポンプ２２を設けて、強制的に含浸用液体７を処理槽１内へ供給する構成としている。つまり、本実施例２では、前記実施例１における給液操作弁１９に代えて、給液ポンプ２２が設けられる。

本発明の真空含浸装置および真空含浸方法は、前記各実施例の構成に限らず、適宜変更可能である。たとえば、前記実施例１では、処理槽１の内外の差圧により、含浸用液体７を自然に送り込む例を示したが、この実施例１においても実施例２と同様に、給液ポンプ２２を用いて強制的に含浸用液体７を送り込む構成としてもよい。逆に、前記実施例２では、給液ポンプ２２により含浸用液体７を強制的に送り込む例を示したが、この実施例２においても実施例１と同様に、処理槽１の内外の差圧により自然に含浸用液体７を送り込む構成としてもよい。

本発明の真空含浸装置の実施例１を示す概略構造図である。 本発明の真空含浸装置の実施例２を示す概略構造図である。

符号の説明

１ 処理槽
２ 減圧手段
３ 復圧手段
４ 圧力センサ
６ 食材
７ 含浸用液体
８ 液体供給手段
１４ 復圧ライン
１６ 復圧操作弁
１９ 給液操作弁
２２ 給液ポンプ

Claims (4)

1. 食材が収容される処理槽と、
   この処理槽内を減圧する減圧手段と、
   減圧された前記処理槽内の復圧時に、前記食材へ付着または含浸させるための液体を、滴状または霧状として前記処理槽内へ供給する液体供給手段と
   を備えることを特徴とする真空含浸装置。
2. 前記減圧手段により減圧された前記処理槽内を復圧する復圧手段は、前記処理槽の内外を連通する復圧ラインと、この復圧ラインに設けた開閉可能な復圧操作弁とを備え、
   前記復圧ラインを介した前記処理槽内への外気導入時に、前記復圧ライン内、または前記処理槽内への空気噴出部に、前記液体が供給される
   ことを特徴とする請求項１に記載の真空含浸装置。
3. 前記処理槽内またはその復圧ラインへの前記液体の供給は、ポンプ、または処理槽内外の差圧を利用してなされる
   ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の真空含浸装置。
4. 食材への液体の付着または含浸を図る方法であって、
   前記食材が収容された処理槽内の復圧時に、前記食材へ付着または含浸させるための液体を、滴状または霧状として前記処理槽内へ供給する
   ことを特徴とする真空含浸方法。

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