JP4392691B2 - 液体燻製装置 - Google Patents

Description

この発明は、食品材料に燻液を噴霧することによって燻製加工する液体燻製装置に関するものである。

食品材料を燻製加工する方法には、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱したときに出る煙を食材に当て風味付けすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させるもの（燻煙処理）や、食品材料を木酢液や竹酢液などの燻液に浸漬した後、乾燥させるもの（燻液処理・液燻法）などがある。また、燻液処理としては、アトマイジング法や液体燻製法といった方法で食材に燻液を噴霧し、燻液を薄く均一に付着させた後、乾燥処理を施すことにより燻製製品とするものが知られている。

ここで、燻液を噴霧する燻液処理において使用される装置として、特許文献１に記載されているような燻製装置がある。この装置は、食品材料を収容する燻製チャンバと、燻液を燻製チャンバに噴出させる燻液ボンベと、燻製チャンバを真空排気する真空ポンプと、真空ポンプおよび燻液ボンベを制御し、まず、真空ポンプによって前記燻製チャンバを真空排気し、食品材料を脱気し、その後、燻液ボンベによって燻液を噴出させ、燻液処理によって食品材料を燻製加工する制御装置とからなるものとしている。

しかしながら、このような燻製装置においては、前記制御装置によって燻液ボンベとそのバルブが制御され、燻液ボンベによって燻液が供給されて、燻液が燻製チャンバに噴出されるものとしているため、上記バルブ部分に燻液が固着してしまうことがあった。つまり、従来の燻製装置では、燻液ボンベと燻液を噴霧するノズルとを接続する燻液供給管に開閉バルブを介在させ、この開閉バルブを操作して燻液ボンベからのノズルへの燻液の供給を操作するようにしているため、一般的に粘性が高いとされる燻液が徐々に開閉バルブ部分に固着してしまい、目詰まりを引き起こして燻液の流れが悪くなり、所定量の燻液を食品材料に噴霧できないといった問題があった。また、目詰まりを解消するために開閉バルブの清掃や交換といった作業が必要となるといった問題や、目詰まりにより装置自体が故障してしまうという問題もあった。
特開平１１−１７８５０４号公報

そこで、この発明は、燻液処理によって食品材料を燻製加工する液体燻製装置において、粘性が高い燻液を使用した場合にも、燻液が開閉バルブに固着して詰まらないようにし、しかも噴霧ノズルが目詰まりを起こすことのない液体燻製装置を提供することを課題とする。

この発明の液体燻製装置は、上記課題を解決するため、エアーコンプレッサー２からの圧縮空気の圧力を利用して燻液タンク１内の燻液を噴霧ノズルへと圧送し、燻液を食品材料に噴霧して燻製加工する液体燻製装置であって、前記噴霧ノズルを二流体ノズル３とし、前記エアーコンプレッサー２から供給される空気は、燻液加圧用エアー供給管１０と噴霧用エアー供給管２０に分岐して供給され、前記燻液加圧用エアー供給管１０へと流れた圧縮空気は、燻液加圧用エアー開閉バルブ４に導かれ、前記燻液加圧用エアー開閉バルブ４へと導かれた圧縮空気は、さらに燻液タンク１へと導入され、一方、前記噴霧用エアー供給管２０へと流れた圧縮空気は、噴霧用エアー開閉バルブ５に導かれ、前記噴霧用エアー開閉バルブ５へと導かれた圧縮空気は、さらに二流体ノズル３へと導かれ、前記二流体ノズル３からの燻液の噴霧は、燻液が噴霧用エアー供給管２０によって供給された圧縮空気によって粉砕、微粒化されることにより行われ、前記二流体ノズル３への燻液の供給と圧縮空気の供給は、噴霧用エアー開閉バルブ５が燻液加圧用エアー開閉バルブ４よりも先に開いて、常に圧縮空気が燻液よりも先に供給されるようにし、前記供給を停止させる際は、まず燻液加圧用エアー開閉バルブ４を閉じ、その後噴霧用エアー開閉バルブ５を閉じて、圧縮空気よりも燻液の供給を先に止めるようにしたことを特徴とする。

なお、前記燻液タンクと前記噴霧ノズルとを単管からなる接続管のみによって接続するものとしてもよい。

また、エアーコンプレッサーと燻液タンクとを接続する前記接続管に、余圧排気用のエグゾーストバルブへと続く接続管がさらに接続されるようにしてもよい。

さらにまた、前記噴霧ノズルの噴霧口の穴径が０．５〜０．９ｍｍであるものとしてもよい。

以上のように、この発明の液体燻製装置は、エアーコンプレッサーからの圧縮空気の圧力を利用して燻液タンク内の燻液を噴霧ノズルへと圧送し、燻液を食品材料に噴霧して燻製加工する液体燻製装置であって、前記噴霧ノズルへの燻液の供給・停止操作が、燻液タンクへの圧縮空気の供給・停止を操作する開閉バルブのみによって行われるものとし、前記開閉バルブをエアーコンプレッサーと燻液タンクとを接続する接続管に設けるような構成となっているため、燻液が開閉バルブ部分を流れることはなく、開閉バルブへの燻液の固着を防止することができる。また、これにより、燻液の固着によるバルブの詰まりや噴霧ノズルの目詰まりが起きるといったこともない。

以下、この発明を実施形態として示した図面に従って説明する。

図１は、本発明の実施の形態における液体燻製装置の概略構成を示す説明図であり、図２は、本発明の実施の形態における液体燻製装置の正面図である。

この実施の形態における液体燻製装置は、図２に示すように、食品材料を収容する庫内４０を有し、燻液を噴霧して燻製加工する調理部Ａと、調理部Ａを載置し以下に示す各部材を収容するユニット台Ｂとからなる。また、この液体燻製装置は、図１に示すように、燻液タンク１と、エアーコンプレッサー２と、二流体ノズル３とを具備しており、前記燻液タンク１やエアーコンプレッサー２、その他以下に示すこれらを接続する接続管やバルブなどの部材は前記ユニット台Ｂの中に収納されるものとし、エアーコンプレッサー２からの圧縮空気の圧力を利用して燻液タンク１内に貯留された燻液を前記調理部Ａの庫内４０内に設置された二流体ノズル３へと圧送し、食品材料に噴霧して燻製加工するものとしている。

なお、燻液として、原木（広葉樹、ヒノキやヒバなどの針葉樹、竹など）を還元雰囲気中で加熱して熱分解させた際に生じるガス体（煙成分）を冷却して得られる木酢液を、さらに分留して精製したものを使用する。このような燻液は、一般的に粘性が高いという性質がある。また、燻液には、水分、酢酸、ケトン、エステルなど原料となる木材の種類やその製法によって異なる成分が含まれている。そして、食品材料に燻液を噴霧すると燻液中の成分が食品材料に浸透し、細菌の発育を抑えると共に食品材料の臭みを取り除き、乾燥すると食品には原木の香りや旨味成分が残ることとなる。

調理部Ａは、食品材料を収容する庫内４０、電源スイッチやタイマースイッチなど各種スイッチを有するスイッチ部４１とからなる。庫内４０の前面には内部を視認できるような開閉扉が設けられており、庫内４０の内部に調理用のバット棚４２を設けるようにしてもよい。また、調理部Ａの側面に、ハンドシャワー４３を取り付け、適時、庫内４０を清掃できるようにしてもよい。

ユニット台Ｂは、前面に開閉扉を有する中空の収納棚であって、前述したようにその上部には調理部Ａが載置され、その内部には各種部材が収納されている。また、ユニット台Ｂの下部にキャスター４４を取り付け、装置全体を容易に移動できるようにしてもよい。

燻液タンク１は、蓋体を有する圧力容器として構成されており、その内部に食品材料に噴霧される燻液を貯留する。なお、燻液タンク１内に貯留される燻液の量は、満タンとするのではなく、上部に空間が形成されるような量だけ貯留する。そして、前記蓋体の上側には、燻液タンク１内の空間部分に、エアーコンプレッサー２からの燻液加圧用エアー（圧縮空気）を導入する燻液加圧用エアー供給管１０が接続されている。また、燻液を二流体ノズル３へと導くための燻液供給管３０も前記蓋体に接続されている。

エアーコンプレッサー２から供給される空気は、フィルターレギュレータ１１によって所定の圧力に減圧されると共に、空気中のゴミなどが取り除かれ、さらに空気中の細菌等を除去するミクロフィルター１２を通って前記燻液加圧用エアー供給管１０と噴霧用エアー供給管２０に分岐して供給される。燻液加圧用エアー供給管１０へと流れた圧縮空気は、液体側クリーンレギュレータ１３を介して所定の圧力に調節されて燻液加圧用エアー開閉バルブ４に導かれる。この燻液加圧用エアー開閉バルブ４は、燻液タンク１への圧縮空気の供給を制御して、二流体ノズル３への燻液の供給及び停止（ＯＮ／ＯＦＦ）を操作するためのものである。燻液加圧用エアー開閉バルブ４へと導かれた圧縮空気は、さらに燻液タンク１へと導入される。

一方、噴霧用エアー供給管２０へと流れた圧縮空気は、空気側クリーンレギュレータ１４を介して所定の圧力に調節されて噴霧用エアー開閉バルブ５に導かれる。この噴霧用エアー開閉バルブ５は、二流体ノズル３への圧縮空気の供給及び停止（ＯＮ／ＯＦＦ）を操作するためのものである。噴霧用エアー開閉バルブ５へと導かれた圧縮空気は、さらに二流体ノズル３へと導かれる。なお、燻液加圧用エアー開閉バルブ４と噴霧用エアー開閉バルブ５は、適宜にエアシリンダバルブや２ポート電磁弁、２ポート手動弁などとすることができる。

二流体ノズル３への燻液の供給は、一端が燻液タンク１内に貯留された燻液に浸漬され、他端が二流体ノズル３に接続された燻液供給管３０を介して行われる。これにより、燻液タンク１内の前記空間内に導入された圧縮空気によって加圧された燻液が、燻液供給管３０を通って二流体ノズル３に達し、ノズル先端から噴霧されるようになっている。ここで、燻液供給管３０は単管からなるものとしており、燻液供給管３０から二流体ノズル３までの間には、例えば流量制御機構を有する開閉弁や流量計、チェック弁といった部材を一切配置していない。これにより、粘性の高い燻液を供給する場合であっても、燻液の流路である燻液供給管３０においてその流れを妨げるような部材がないため、燻液が固着するようなこともなく、目詰まりを起こすこともない。また、単管からなる燻液供給管３０をプラグによって燻液タンク１に対して取り外し自在に接続できるものとすることにより、洗浄の際、燻液供給管３０を燻液タンク１から切り離し、水道の蛇口に接続させて水を流すだけで容易に燻液供給管３０内や二流体ノズル３を洗浄することができる。なお、燻液供給管３０や二流体ノズル３の洗浄方法としては、燻液タンク１内に燻液の代わりに水や洗剤を入れて本装置を可動させることにより行うようにしてもよい。

燻液加圧用エアー供給管１０には、燻液加圧用エアー開閉バルブ４と燻液タンク１との間に、余圧を排気するためのエグゾーストバルブ６へと続く接続管が接続されている。これにより、エグゾーストバルブ６を開いて燻液加圧用エアー供給管１０内に残った余分な圧縮空気を後述する急速排気弁１５から逃がすようにする。つまり、エグゾーストバルブ６を設けることにより、燻液加圧用エアー開閉バルブ４を操作して圧縮空気の燻液タンク１への供給を停止させた場合でも、燻液加圧用エアー供給管１０内の余圧によって燻液タンク１内の燻液が加圧されてしまうことがなく、二流体ノズル３から燻液が漏洩することを防止できる。

二流体ノズル３からの燻液の噴霧は、前述のように燻液タンク１から燻液供給管３０によって供給される燻液が噴霧用エアー供給管２０によって供給された圧縮空気によって粉砕、微粒化されることにより行われる。ここで、二流体ノズル３への燻液の供給と、二流体ノズル３への圧縮空気の供給は、図２に示すように、燻液加圧用エアー開閉バルブ４と噴霧用エアー開閉バルブ５にそれぞれ接続された液体側調節バルブ７と気体側調節バルブ８によって両者の供給タイミングが調節されており、二流体ノズル３へは常に圧縮空気が燻液よりも先に供給されるよう設定されている。これにより、二流体ノズル３から高速で噴出する圧縮空気に燻液が触れると霧状となって食品材料に噴出される。なお、本実施形態において、二流体ノズル３の燻液噴出口の穴径は０．７ｍｍとしている。これにより、粘性の高い燻液であっても噴出口に固着することを防止できる。しかしながら、穴径はこれに限られるものではなく、使用する燻液の粘性に応じて０．５〜０．９ｍｍの範囲で適宜選択可能であり、この範囲では燻液を燻製加工にとって最適な状態で噴霧させることができる。

液体側調節バルブ７と気体側調節バルブ８は、マニホールド９を介してエアーコンプレッサー２からの圧縮空気が流れる流路に接続されており、エアーコンプレッサー２からの圧縮空気を取り込むようにしている。また、マニホールド９には、急速排気弁１５が設けられており、液体側調節バルブ７と気体側調節バルブ８に接続される。ここで、液体側調節バルブ７は、燻液加圧用エアー開閉バルブ４に接続されると共にエグゾーストバルブ６にも接続されており、燻液加圧用エアー開閉バルブ４がＯＦＦ状態においてエグゾーストバルブ６がＯＮとなるように設定され、燻液加圧用エアー供給管１０内の余圧を急速排気弁１５から排気するようにしている。これにより、二流体ノズル３から燻液が漏洩することを防止している。

なお、上記液体燻製装置に消煙装置を取り付けてもよい。これにより排気口へ噴霧する水量を調整し、燻製時に排出される調理臭を減少させることができる。

次に、この実施形態における液体燻製装置の使用例について説明する。

調理部Ａのスイッチ部４１にある主電源及び開始ボタンを入れると、エアーコンプレッサー２から空気が供給され、フィルターレギュレータ１１によって所定の圧力（例えば、０．４ＭＰａ）に減圧されながら、一部は液体側調節バルブ７と気体側調節バルブ８へと導かれ、その他はミクロフィルター１２を通ってさらに燻液加圧用エアー供給管１０と噴霧用エアー供給管２０に分岐される。燻液加圧用エアー供給管１０へと流れた圧縮空気は、さらに液体側クリーンレギュレータ１３によって所定の圧力（例えば、０．１ＭＰａ）に調節されて燻液加圧用エアー開閉バルブ４に導かれる。また、噴霧用エアー供給管２０へと流れた圧縮空気は、空気側クリーンレギュレータ１４を介して所定の圧力（例えば、０．３ＭＰａ）に調節されて噴霧用エアー開閉バルブ５に導かれる。燻液加圧用エアー開閉バルブ４と噴霧用エアー開閉バルブ５はそれぞれ液体側調節バルブ７と気体側調節バルブ８からの信号（空気）によって開かれるが、そのタイミングは噴霧用エアー開閉バルブ５が燻液加圧用エアー開閉バルブ４よりも先に開くように設定されている。所定のタイミングで燻液加圧用エアー開閉バルブ４が開かれると圧縮空気は燻液タンク１の空間内に流入し、タンク内の燻液を加圧するため、燻液は燻液供給管３０から二流体ノズル３へと導かれる。これにより、二流体ノズル３部分で燻液と圧縮空気とが合流し、燻液が微粒化されて霧状となり食品材料に向かって噴出される。

停止させる際は、スイッチ部４１にある停止ボタンを押すと液体側調節バルブ７からの信号によってまず燻液加圧用エアー開閉バルブ４を閉じ、その後気体側調節バルブ８からの信号によって噴霧用エアー開閉バルブ５を閉じるようにする。このように停止時においては、燻液の供給を先に止めるようにして二流体ノズル３からの余分な燻液の漏洩を防止し、ノズルの目詰まりを防止する。また、燻液加圧用エアー開閉バルブ４が閉じると、液体側調節バルブ７からの信号によってエグゾーストバルブ６が開き、燻液加圧用エアー供給管１０に残された余圧を急速排気弁１５から排出させる。同様に、噴霧用エアー供給管２０に残された余圧は気体側調節バルブ８によって急速排気弁１５から排出される。

なお、この発明の他の実施形態として、上述した液体燻製装置にスチーム機能を持たせるようにしてもよい。スチーム機能は、図示しないが、食品材料を加熱して調理するオーブン機能を有しており、エアーコンプレッサー２からの圧縮空気の圧力を利用して前記ユニット台Ｂの内部に収容された液体タンク内の水や温水、熱水を、前記調理部Ａの庫内４０に設置されたファンや蒸気噴出用ノズルへと圧送し、蒸気を食品材料に放出、拡散、噴霧するものである。このスチーム機能により食品材料の乾燥を防止することができる。

ここで、この明細書において、便宜上、上記スチーム機能を有する液体燻製装置を燻液オーブンと呼ぶものとし、図３にこの燻液オーブンの動作図を示す。

燻液オーブンは、燻液モード、スチームモード、燻液＋スチームモードの３段階に切り替え可能となっている。燻液モードが選択されると、上述したような一連の流れで二流体ノズル３から燻液が噴霧されることとなるが、スチーム機能を追加したことにより燻液オーブン本体からの信号により燻液の噴霧動作が制御されることとなる。まず燻液モードが選択されると、燻液オーブン本体から前記二流体ノズル３へと動作信号が送られて燻液の噴霧準備段階へと切り替わり、燻液吹き出しタイマーとエアー吹き出しタイマーへと信号が送られる。そしてエアー吹き出しタイマーの信号受信と同時に、前記空気側調整バルブ８が開かれ、さらにこの空気側調節バルブ８からの信号（空気）により噴霧用エアー開閉バルブ５が開かれて二流体ノズル３へと圧縮空気が圧送される。一方、燻液吹き出しタイマーの信号受信によっては直ちに前記液体側調節バルブ７が開かれることはなく、設定時間経過後にのみ液だし信号を出力して液体側調節バルブ７を開き、燻液加圧用エアー開閉バルブ４へと動作信号を送る。このようにすることにより、常に圧縮空気を燻液よりも先に二流体ノズル３から噴出させることが可能となる。

逆に、停止させる場合には、燻液オーブンからの信号が途切れるとすぐに液体側調節バルブ７が閉じられると共に燻液加圧用エアー開閉バルブ４も閉じられて、二流体ノズル３への燻液の供給が停止される。一方、空気側調整バルブ８は燻液オーブンからの信号が途切れてもすぐには閉じられず、設定時間経過後にのみエアー停止信号を出力して噴霧用エアー開閉バルブ５を閉じるものとする。このようにすることにより、停止させる場合には常に燻液の二流体ノズル３からの噴出を圧縮空気よりも先に止めることとなり、液だれを防止できる。

これに対し、スチームモードが選択されると、燻液オーブン本体からの信号により給水電磁弁が動作され、庫内４０に設置されたファンへ水が供給されて蒸気が発生し、食品材料に蒸気を当てることができる。また、燻液＋スチームモードが選択されると、上記各モードの動作が同時に行われて食品材料に燻液及び蒸気を噴霧させることができる。

この発明の実施の形態における液体燻製装置の概略構成を示す説明図。 この発明の実施の形態における液体燻製装置の正面図。 この発明の他の実施の形態における燻液オーブンの動作図。

符号の説明

Ａ 調理部
Ｂ ユニット台
１ 燻液タンク
２ エアーコンプレッサー
３ 二流体ノズル
４ 燻液加圧用エアー開閉弁
５ 噴霧用エアー開閉弁
６ エグゾーストバルブ
７ 液体側調整バルブ
８ 空気側調整バルブ
９ マニホールド
１０ 燻液加圧用エアー供給管
１１ フィルターレギュレータ
１２ ミクロフィルター
１３ 液体側クリーンレギュレータ
１４ 空気側クリーンレギュレータ
１５ 急速排気弁
２０ 噴霧用エアー供給管
３０ 燻液供給管
４０ 庫内
４１ スイッチ部
４２ バット棚
４３ ハンドシャワー
４４ キャスター

Claims (4)

1. エアーコンプレッサー（２）からの圧縮空気の圧力を利用して燻液タンク（１）内の燻液を噴霧ノズルへと圧送し、燻液を食品材料に噴霧して燻製加工する液体燻製装置であって、前記噴霧ノズルを二流体ノズル（３）とし、前記エアーコンプレッサー（２）から供給される空気は、燻液加圧用エアー供給管（１０）と噴霧用エアー供給管（２０）に分岐して供給され、前記燻液加圧用エアー供給管（１０）へと流れた圧縮空気は、燻液加圧用エアー開閉バルブ（４）に導かれ、前記燻液加圧用エアー開閉バルブ（４）へと導かれた圧縮空気は、さらに燻液タンク（１）へと導入され、一方、前記噴霧用エアー供給管（２０）へと流れた圧縮空気は、噴霧用エアー開閉バルブ（５）に導かれ、前記噴霧用エアー開閉バルブ（５）へと導かれた圧縮空気は、さらに二流体ノズル（３）へと導かれ、前記二流体ノズル（３）からの燻液の噴霧は、燻液が噴霧用エアー供給管（２０）によって供給された圧縮空気によって粉砕、微粒化されることにより行われ、前記二流体ノズル（３）への燻液の供給と圧縮空気の供給は、噴霧用エアー開閉バルブ（５）が燻液加圧用エアー開閉バルブ（４）よりも先に開いて、常に圧縮空気が燻液よりも先に供給されるようにし、前記供給を停止させる際は、まず燻液加圧用エアー開閉バルブ（４）を閉じ、その後噴霧用エアー開閉バルブ（５）を閉じて、圧縮空気よりも燻液の供給を先に止めるようにしたことを特徴とする液体燻製装置。
2. 前記燻液タンク（１）と前記噴霧ノズルとを単管からなる接続管のみによって接続するものとしたことを特徴とする請求項１記載の液体燻製装置。
3. エアーコンプレッサー（２）と燻液タンク（１）とを接続する前記接続管に、余圧排気用のエグゾーストバルブ（６）へと続く接続管がさらに接続されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の液体燻製装置。
4. 前記噴霧ノズルの噴霧口の穴径が０．５〜０．９ｍｍであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の液体燻製装置。

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